Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи

PAGE \* MERGEFORMAT5

растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В тоже время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в.

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

В Российской Федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах.

Поэтому тема выпускной квалификационной работы «Анализ ассортимента, экспертиза качества и изучение организации продажи чая на материалах ООО «ТИМИР» магазина «Гастроном-1» города Якутска является актуальной.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи.

Объектом исследования является чай, реализуемый в магазине «Гастроном-1».

Предметом исследования являются: ассортимент, качество, организация продажи чая.

Объект наблюдения - магазин «Гастроном-1» ООО «ТИМИР» г. Якутска.

Структура выпускной квалификационной работы включает: введение, обзор литературы, исследовательскую часть и заключение.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ЧАЯ

1.1. Конъюнктура рынка чайных товаров в Российской Федерации

Розничные цены на чай зависят от ситуации, складывающейся в странах-поставщиках сырья. Так, цены в 2014 году повысились до максимума за последние 2,5 года из-за экстремальных погодных условий (жара в Кении и ливни в Шри-Ланке). После вступления России в ВТО произошло уменьшение таможенных пошлин на импортный чай с 20% до 12,5%, что приведет к росту поставок и увеличению конкуренции на рынке [1 http://www.scienceforum.ru/].

Только 1% чайного сырья выращивается на плантациях в России. Сочинские производители чая планировали повысить к началу Олимпиады 2014 г. сбор чая до 1 тысячи тонн в год, т.к. климат Сочи благоприятствует увеличить плантации.

Рынок чая в России отличается от рынка чая в тех странах, где он производится, тем, что здесь 95% чая - фасовано. И покупатель выбирает, по сути дела, не чай, а упаковку. На Родине чая, в той же Индии, человек может прийти в магазин, ощутить аромат чая, потрогать даже, иногда и попробовать. И купить на развес .

Россия импортирует как чайное сырье, так и готовый к употреблению продукт, но только малыми партиями. Экспорт российской продукции в основном приходится на страны ближнего зарубежья. В 2011 г. экспорт чая из России снизился (8 тыс. тонн), это на 11% ниже, чем в 2010 г. Причиной стало отсутствие эффективной поддержки государства в продвижении на экспортных рынках российских компаний. В результате российские чайные компании испытывают проблемы с поставками на зарубежные рынки, в частности, не могут получить доступ на рынок Азербайджана из-за существующей в республике системы неформальных ограничений на импорт любой чайной продукции в интересах местного монополиста. В итоге российские поставки чая в Азербайджан в 100 раз меньше встречных поставок.

В России, около 98% населения регулярно употребляют чай. В среднем на одного человека приходится 1,2 кг чая в год. Россия находится на пятом месте в мире по потреблению чайного напитка после таких стран, как Индия, Китай, Турция и Великобритания. Объем российского рынка чая за 2011 г. составил 1,5 млрд долларов.

По данным экспертов, рынок в последние 7 лет вполне стабилен по объемам. В 2012 году объемы продаж вероятнее всего будут близкими к 2010 - 2011 гг. В 2011 году объем внутреннего рынка составил в натуральном выражении 171 тыс. т. Для сравнения: в 2010 г. объем импорта был - 180 тыс. т и внутренний рынок - 170 тыс. т. Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован, его потребитель определен и не собирается, как увеличивать, так и уменьшать потребление чая. Также это сигнализирует о явной приверженности продукту, не зависящей, по большему счету, даже от всеобщих экономических проблем. Среди качественных изменений на российском рынке стоит отметить растущий спрос потребителей на пакетированный чай и возращение интереса к премиальным продуктам.

Эксперты рынка так же прогнозируют развитие сложной конкурентной обстановки. В России данный рынок весьма консолидированный, так, еще 1990-х годах существовало около 800 чайных компаний, то сейчас 50-70 фирм. Основными операторами рынка являются компании: «Орими Трэйд», «Май», «Unilever», «Ahmad Tea Ltd» и «Сапсан». Данные организации контролируют 80% рынка в натуральном выражении и 77% в стоимостном. Остальная часть рынка (20-25%) приходится на средних и малых производителей.

Так же аналитики указывают, что за 2014 год рынок чая высококонкурентный и сложный для входа новых игроков из-за высоких рисков. Даже имея необходимые деньги для вложений, гарантий успеха нет. Для того чтобы занимать на рынке заметное положение, т.е. долю от 3% рынка, необходимо вкладывать от 5-10 млн. долларов на протяжении трех лет. Такие затраты являются очень рисковыми. Реклама и маркетинг, необходимые для продвижения нового продукта и "съедающие" большие суммы денег, не дают гарантий результата.

Производители стараются увеличить свою долю на рынке в условиях жесткой конкуренции путем введения новых продуктов, за счет разнообразия вкусов чая и оригинального дизайна упаковки. Ни один из мировых чайных рынков не имеет такого многообразия ассортимента, как Россия.

В стране растет потребительский спрос на премиальные продукты. Согласно данным AC Nielsen, доля таких продуктов сейчас составляет около 30% в натуральном выражении и 48% в денежном. Молодые люди интересуются более экзотическими, фруктовыми и травяными чаями, позиционирующиеся как полезные для здоровья. Предполагается, что фруктовые и травяные чаи будут пользоваться спросом больше всего, рост на 10% в год.

В настоящее время распределение между черным и зеленым чаем приходится как 90% к 10%, но доля обычного черного чая заметно снижается. Обычный черный чай занимает 70% в натуральном выражении, 13% - черный ароматизированный, 8% - обычный зеленый, а остальное занимают фруктовые, травяные, экзотические чаи.

В последнее время новые сегменты рынка чая развивались за счет купажей, различных вкусовых сочетаний. Скорее всего, и в ближайшем будущем игроки будут продолжать использовать именно этот ресурс. Так что основная перспектива - это создание и осваивание новых ниш. Так же прогнозируют рост потребительского спроса на черные и зеленые чаи с добавками натуральных фруктов, ягод и специй. Сохраняется потребительский интерес к экзотическим сортам чая пуэр, лапсанг сушонг, оолонг.

Наибольшие перспективы, по мнению экспертов, имеет сегмент фруктового и травяного чая, поскольку его позиционируют в качестве полезного для здоровья и организма в целом напитка. Маркетинговая стратегия для товаров этого сегмента, как и для сегмента зеленого чая, в основном построена на тренде здорового образа жизни. Сдвиг потребительских предпочтений от традиционного черного чая в сторону альтернативной чайной продукции в значительной степени связан также и с изменениями культурного плана. Наиболее активное потребление фруктовых и травяных чаев и редких разновидностей чаев, относящихся к премиум сегменту, отмечается среди состоятельных молодых людей, живущих в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург, Казань. В этой группе наблюдается высокий спрос на новую и интересную продукцию, при этом традиционный чай воспринимается как неактуальный. По прогнозам экспертов, темп прироста в ближайшем будущем для сегмента зеленого чая составит около 5%, для травяных и фруктовых чаев - 7%, а для белых, красных и прочих видов чая - 3%.

Таким образом, рынок чая за 2014 год не стабилен, поскольку необходимо вкладывать большие деньги на протяжении трех лет.

1.2. Пищевая и биологическая ценность чайных товаров

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97% [3, с.7-9].

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8%.

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно.

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО – 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса, количество катехинов снижается до 25 – 85 мг/г, что составляет 20 – 40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и чаи из стран СНГ (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями [20].

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, агликоны которых состоят из: кемпферола, кверцетина, мирицитина, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 – 1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9 %. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накопление в разных листьях чайного куста и участия в процессе ферментации не обнаружены, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

Общее содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в том числе содержится 2,2 – 3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы и около 5% неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаров.

Всего в зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества.

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2 – 3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды – кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также теобромин (C7H8N4O2) и теофилин (C7H8N4O2). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения, проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающие участие в синтезе генома человека.

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотанната (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30 – 32% сухой массы. Однако из них всего 12 – 13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество – это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений в почву при выращивании чайных кустов. По данным СМ. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений, вносимых в почву, заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количеств ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах – глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяется главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения – меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайных эфирных масел. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло – жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла чая входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора можно получить до 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора-0,007%.

Идентифицированы также параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты – уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических – салициловая (в виде метилового эфира). Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О.Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста чайного листа содержание этих масел постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходит образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа и высказано предположение, что при разрушении молекулы р-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в траяс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз. При этом сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами по реакции Майара, либо дегидратируясь образуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М.А. Бокучава показал, как при взаимодействии фенилаланина и редуцирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэтанол).

Содержание эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03 – 0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические альдегиды – бензальдегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 – 0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части легколетучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, изовалериановый альдегид, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, транс-2-октанол, уксусная, пропионовая, n-капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации.

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности герметичная) упаковка. В то же время профессором Б.В. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов.

В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3 – 6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1 % сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, оскетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступает в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3 – 4% сухого вещества, а в готовом чае – 5-6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. По этому показателю можно определять качество чайного листа.

Калий составляет 50 – 60% общего содержания зольных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависимости от возраста листа. Больше всего его содержание в почке и первом листе, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать качество исходного сырья использованного при производстве того или иного вида чая.

Собственные пигменты чайного листа – хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6-0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья. В готовом черном чае должно оставаться не более 20 – 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содержание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низкое качество сырья, либо на допущенные серьезные отклонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пигментов.

Чай является источником таких водорастворимых витаминов как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 мг Р-активных соединений (15 %), а в зеленом байховом – до 200 мг (20 %). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) накапливается главным образом в молодых 2-3-листных флешах и достигает 10-16 мг на 100 г сухого вещества.

В свежем чайном листе содержится также витамин С (аскорбиновая кислота), но при переработке его С-витаминность снижается особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом – 200,6 мг%, а в черном и красном чае всего 23 – 26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов кроме того содержится, мг: тиамина – 0,03-0,1; рибофлавина – 0,6-1; пантотеновой кислоты – 1,4-4. Обнаружены также витамин К и фолиевая кислота.

Таким образом, пищевая и биологическая ценность чая заключается в химическом составе.

1.3. Классификация и характеристика ассортимента чая, направления его перспективного развития

Черный байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски – «белая ресничка». Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. [www.sciense.drom.ru]

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупно листовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий – высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходят через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая [allbest.ru].

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Оно и понятно – наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках. Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы – будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай – это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чай. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чай вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя – заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи – напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные – натуральные и синтетические. Натуральные – те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические – всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот – своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием EarlGrey или EnglishBreakfast – в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.

В магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше – фруктовые, остальные предпочитают травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.

Листовые и ломаные чаи:

• «Флауэри Пеко» (FloweryPekoe – FP) – чай, содержащий не слишком скрученные листы;
• «Оранж Пеко» (OrangePekoe – OP) – вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
• «Пеко» (Pekoe – Р) – чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
• «Пеко сушонг» (PekoeSouchong – PS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

• «Брокен Оранж Пеко» (BrokenOrangePekoe – ВОР) – чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
• «Брокен Пеко» (BrokenPekoe – ВР) – чай, содержащий много листовых прожилок;
• «Брокен Пеко Сушонг» (BrokenPekoeSouchong – BPS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
• «Пеко Даст» (PekoeDust) – максимально измельченный чай.

Мелкие черные чаи:

• «Фаннингс» (Tannings – Fngs) – высевки, порошковый чай из старых листьев;
• «Даст» (Dust – D) – крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

• Т (tip – «кончик») – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
• F (Flowery) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
• F (Fannings) – мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
• О (Orange) – связывают с голландской королевской фамилией Оранских – чай из вторых листьев на ветке;
• В (Broken) – чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
• G (Golden) – первосортный чай с золотистым настоем;
• Р (Pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
• S (Souchong) – чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (Special); Кроме того, используются следующие обозначения: Orthodox, или LeafTea – листовой чай. Blended – смеси из различных сортов; Риге – чистый, не смешанный чай.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку. Это понравилось, и Салливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.

Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.

Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27 г чая.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.

Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (EnglishBreakfast), «Послеобеденный чай» (AfternoonTea), «Граф Грей» (EarlGrey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем. Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение – непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование, – сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай – титестеров.

Крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т. е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флауэри Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Бро-кен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.

Перечисленные обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаев приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, ибо погода в это время еще холодная и сухая, лист растет медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным. У индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы). в-четвертых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаев отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки сказывается на качестве прессованных чаев); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация и купажирование).

Торговые сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или, как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

Например, к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю – индийский и т. д. Эти купажи получают затем свое торговое наименовании – либо основного чая, входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия (например, «Черный дракон», «Серебряные иголки», «Реснички красавицы» и т. п.), принятые только в данной стране.

У нас торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование торговых сортов черного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда входит наименование типа (черный) и разновидности (байховый), которые подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для зеленого чая, а также для не байховых разновидностей черного чая (например, чай зеленый грузинский, высший сорт, № 125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт; чай черный плиточный грузинский, I сорт).

Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно меньше ассортимент красных и желтых чаев.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и остается пока Китай. Красные и желтые чаи выпускают почти исключительно в Китае (а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.

Что же касается чайной промышленности других стран, то они специализированы преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая – черного или зеленого.

Российская чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая – черный.

Промышленность Индии также ориентирована преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт.

Шри-Ланка, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда, Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве черных чаев.

Особняком стоят в области производства чая страны Индокитая – Таиланд, Лаос, Камбоджа, где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или «коричневого», чая, близкого к черному, но менее ферментированного, имеющего интенсивный, но отличающийся колером от черного настой. В Камбодже и Лаосе известен так называемый «синий» чай – своеобразная разновидность зеленого, отличающаяся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным ароматом и темным, интенсивным колером. Для производства этих чаев применяют, как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым создания промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.

Таким образом, чай классифицируют на черный, зеленый, желтый, красный и белый.

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество чайных товаров. Требования к качеству и безопасности чая

Как известно, чай - один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность и т.д. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами: установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Всеми этими свойствами обладает чай высокого качества, потому как низкокачественный чай многие из своих свойств утрачивает, поэтому очень важным аспектом в изучении свойств чая является и изучение факторов, формирующих качество чая и факторов его сохраняющих.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica.

Китайский чай культивируется в КНР, Японии, России, Грузии. Он объединяет крупнолистную китайскую, среднелистную китайскую и мелколистную китайскую и японскую разновидности.

Чай индийский (ассамский) выращивается в Индии, на острове Цейлон, Ява, Шри-Ланка и в других тропических странах. К этому виду относятся разновидности Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан и Цейлонский гибрид.

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.

Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта.

Следующим фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, неогрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая.

Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии.

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1) завяливание;

2) скручивание;

3) ферментаия;

4) сушка и сортировка.

На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.

Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-950С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев.

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаев - не более 8 месяцев.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет», с возрастанием влажности до 12-13%, чай плесневеет, неприятный запах легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.

За последние годы число импортеров чая в Россию возросло до 1,5 тысяч и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, вследствие этого возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая. Поэтому в настоящее время все острее встает проблема проведения всесторонней экспертизы качества поступающих из-за рубежа различных сортов чая.

Таким образом, к основным факторам, формирующим и сохраняющим качество чая относятся: исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа; способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование; упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

1.5. Методы организации продажи

Коммерческая работа по розничной продаже товаров складывается из следующих этапов:

• изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в магазинах товары;
• формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;
• рекламно-информационная деятельность розничных торговых организаций;
• выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;
• организация оказания торговых услуг покупателям [bibliofond.ru].

Коммерческая работа по продаже товаров в розничных торговых организациях в отличие от оптовых организаций имеет особенности. Розничные торговые организации реализуют товары непосредственно населению, т. е. физическим лицам, применяя свои, специфические способы и методы розничной продажи. Торговое обслуживание населения предполагает наличие специально устроенных и оборудованных торговых помещений, приспособленных для наилучшего обслуживания покупателей, подбора и формирования торгового ассортимента и возможности его оперативного изменения в соответствии с изменившимся спросом населения, постоянного изучения и учета потребительских запросов покупателей, умения предложить и продать товар каждому конкретному человеку. Розничная торговая сеть в отличие от оптовой характеризуется большой территориальной раздробленностью, наличием большого числа небольших по площадям и товарообороту организаций, и ее деятельность можно отнести преимущественно к сфере малого бизнеса. Согласно установленным критериям численности работающих в организациях розничной торговли большая часть организаций в торговле отнесена к малым предприятиям. От руководителей (менеджеров) этих организаций требуется большая предприимчивость и инициатива в коммерческой работе по организации сбыта (продажи) товаров населению, умению хорошо обслужить покупателей, противостоять конкурентам и обеспечить нормальную прибыль.

Важным коммерческим условием успешной продажи товаров в розничной торговой сети является изучение и прогнозирование покупательского спроса населения. В отличие от оптовых предприятий, где эта работа направлена главным образом на изучение объема спроса по крупным территориальным образованиям, изучение и прогнозирование спроса в розничной торговле направлены на определение ассортиментной структуры спроса. Спрос в розничной торговле изучают специалисты маркетологи, экономисты, коммерсанты торговых фирм, объединений или крупных магазинов.

Ассортиментную и внутригрупповую структуру спроса отражают данные о продаже и запасах товаров, а также сведения о неудовлетворенном спросе. Основные первичные данные о внутригрупповой структуре спроса можно получить только на розничных торговых предприятиях. Для этого следует организовать учет продажи товаров и запасов по широкой номенклатуре товарного ассортимента, регистрацию неудовлетворенного спроса и требований покупателей к качеству отдельных видов и разновидностей товаров.

Организация сбора, обработки и анализа информации о внутригрупповой структуре продажи и запасов товаров по внутригрупповой структуре товарного ассортимента – сложная и трудоемкая задача. Это обусловлено прежде всего тем, что во внутригрупповом ассортименте товаров каждого магазина насчитываются тысячи и десятки тысяч разновидностей. Учет движения такого огромного ассортимента возможен лишь с использованием современной компьютерной техники. В развитых странах по значительной части продовольственных товаров на каждой товарной единице нанесен единый универсальный товарный штриховой шифр (код), служащий идентификатором товара. По непродовольственным товарам используются специальные этикетки, приспособленные для автоматического считывания. С помощью кассовых терминалов в магазине обеспечивается автоматическое считывание шифра и запись полной характеристики товаров. Сведения о продаже товаров в магазинах по телефонным (телетайпным, телефаксным) каналам связи передаются в вычислительный центр распределительного склада и центральный вычислительный центр торговой компании (объединения). Такая система сбора и обработки информации обеспечивает полное и оперативное изучение реализованного спроса и позволяет специалистам по закупкам торговой фирмы давать поставщикам товаров разовые заказы высокого качества на поставку товаров в полном соответствии с размерами продажи товаров и имеющимися запасами.

В небольших розничных торговых предприятиях могут использоваться неавтоматизированные (немеханизированные) методы учета внутригрупповой структуры реализованного спроса. Для такого учета используются оперативные данные о запасах и поступлении товаров, материалы инвентаризации, на основе которых определяются фактическая продажа отдельных товаров за большие периоды и обороты по продаже. В качестве таких методов используют и учет продажи по товарным чекам или товарным ярлыкам и некоторые другие методы. Наряду с учетом реализованного спроса в магазинах для изучения спроса организуется сбор информации по анализу товарных запасов, учету неудовлетворенного спроса и требований покупателей к качеству товаров. Подробно эти способы изучения спроса рассматриваются в курсе маркетинга.

Важным элементом коммерческой работы по сбыту является формирование оптимального ассортимента товаров в магазине. Установление оптимального ассортимента магазина находится в прямой зависимости от типа и специализации торгового предприятия. В отечественной розничной торговле, как и за рубежом, наблюдаются процессы концентрации торговых предприятий, особенно в крупных городах России, которые происходят одновременно с процессами универсализации и специализации торговых предприятий, созданием небольших смешанных магазинов (палаток) по торговле продовольствием. В рыночных условиях ни одно торговое предприятие не может успешно осуществлять сбыт (реализацию) товаров без использования рекламы в том или ином ее виде. Известный лозунг "Реклама - двигатель торговли" верно отражает глубинную сущность рекламы - стимулировать сбыт товаров, двигать торговлю. В условиях рынка реклама не только двигатель торговли, но и двигатель бизнеса, коммерции.

В розничной торговле для стимулирования сбыта товаров должны использоваться различные виды рекламы – от самых простых – оформление оконных и внутримагазинных витрин, организация рекламных выставок товаров до более сложных – печатной, радиотелевизионной и других современных ее видов. Выбор эффективных методов розничной продажи товаров – важнейший этап коммерческой работы розничных торговых предприятий. Эффективно организованная продажа товаров способствует росту товарооборота магазина, лучшему удовлетворению спроса населения и обеспечивает рентабельную работу организации.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят прежде всего от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи. Так, на выбор товаров повседневного спроса покупатель затрачивает значительно меньше времени, чем на товары периодического или редкого спроса. В магазинах, применяющих различные методы продажи, содержание операций по продаже товаров также существенно отличается. Под такими операциями понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров:

• самообслуживание;
• через прилавок обслуживания;
• по образцам;
• с открытой выкладкой и свободным доступом покупателей к товарам;
• по предварительным заказам;
• по почте;
• по Интернету;
• через автоматы и др.

Продажа товаров на основе самообслуживания – один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Отобранные товары оплачиваются в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами. При самообслуживании изменяются технологическая планировка торгового зала и других помещений магазина, организация материальной ответственности, товароснабжение, а также функции работников магазина. Этот метод применяется при продаже большинства продовольственных и непродовольственных товаров. Исключение составляют бытовые электроприборы и машины, холодильники, ковры и ковровые изделия, сервизы и хрусталь, велосипеды, мотоциклы, моторы, лодки, палатки, радио- и телевизионная аппаратура, радиодетали, ювелирные изделия, часы, сувениры и некоторые другие товары, требующие других методов продажи, поскольку при выборе указанных товаров покупателям, как правило, необходимы индивидуальная помощь и консультация продавцов. Товары, требующие нарезки, упаковки и т. д., продают в магазинах самообслуживания через прилавок индивидуального обслуживания.

В магазинах самообслуживания функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Процесс  продажи здесь состоит из следующих основных операций:

• встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах и т. д.;
• получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;
• самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;
• подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
• оплата купленных товаров;
• упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;
• возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Перечень этих операций может быть расширен при продаже технически сложных товаров, когда требуется помощь продавца-консультанта (его консультация, проверка исправности товаров и т. д.).

Организация и техника торговли по методу самообслуживания в промтоварных магазинах заключается в следующем. Весь ассортимент товаров размещают по группам, видам и назначению, выкладывают на специальных прилавках островного типа и в пристенных шкафах. Для выкладки обуви и штучных текстильных товаров применяют, как правило, наклонные полки, а для посудохозяйственных товаров - горизонтальные. Все товары снабжают ценниками; в необходимых случаях в торговом зале устанавливаются специальные щиты, на которых указываются назначение и способы употребления товара.

Покупатель может подойти ко всем товарам, имеющимся в магазине, самостоятельно осмотреть и отобрать нужный ему товар. Взяв отобранный товар, покупатель идет к рабочему месту контролера-кассира, находящемуся обычно у выхода из магазина. На рабочем месте контролера-кассира устанавливаются кассовые аппараты. Контролер-кассир выбивает чек, упаковывает товар и вручает его вместе с чеком покупателю.

Процесс продажи товаров в магазине самообслуживания требует четкой организации, а именно:

• в торговом зале необходимо постоянно иметь широкий ассортимент товаров. Все товары, имеющиеся в магазине, должны быть в продаже;
• на оборудовании для выкладки и показа товаров не должны находиться декоративные украшения. Выкладка должна обеспечить покупателю свободный отбор нужного товара;
• оборудование для выкладки и показа товара должно всегда быть заполненным, для этого выставочные и рабочие товарные запасы должны систематически пополняться;
• при совершении покупки товара покупателю должна быть предоставлена максимальная самостоятельность.
• в магазине самообслуживания значительно сокращается время, затрачиваемое покупателем на приобретение товара. Поскольку потребитель обслуживает себя сам, быстрая покупка товаров обеспечивается при любом потоке покупателей.
• в магазинах самообслуживания требуется меньший штат работников, следовательно, сокращаются расходы на заработную плату. Более рационально используются площади магазинов, так как освобождается место, ранее занимаемое прилавками и проходами для продавцов.

Ускорение процесса продажи товаров дает возможность увеличить пропускную способность магазина в несколько раз. Подсчитано, что перевод на самообслуживание одной тысячи действующих магазинов равнозначен строительству 200 новых магазинов обычного типа на 4-5 рабочих мест каждый. Расширяется и совершенствуется послепродажное обслуживание. На этот вид услуг приходится до 5% оборота торговой фирмы. Создаются и получают широкое распространение специализированные фирмы послепродажного обслуживания технически сложной продукции. В торговле этих стран наблюдается процесс укрупнения магазинов как за счет строительства на новых местах, так и за счет закрытия мелких малоэффективных лавок. Торговый персонал должен обеспечивать строгое соблюдение установленных правил торговли. Так, не разрешается требовать от покупателей, входящих в торговый зал магазина самообслуживания, предъявления приобретенных ими в других магазинах товаров, ставить на них штампы или какие-либо отметки, а также обязывать оставлять личные вещи. При желании покупатель может оставить у входа в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. д., при этом магазин обязан обеспечить их сохранность. Отобранные товары покупатели укладывают в инвентарную корзину или тележку и доставляют в узел расчета. Здесь происходит расчет как за товары, отобранные покупателем, так и за товары, отпущенные ему через прилавок обслуживания (в магазинах, где не все товары продают по методу самообслуживания). В узле расчета покупателю вручают кассовые чеки, служащие подтверждением правильности расчетов, а в случае необходимости – основанием для обмена товаров. Запрещено устраивать двойной контроль при расчетах с покупателями. Администрация магазина имеет право проводить лишь выборочную проверку правильности оплаты и контролировать работу кассира.

Для того чтобы ускорить расчетные операции с покупателями, в магазине рекомендуется оборудовать единый узел расчета. Напряженность работы контролеров-кассиров в часы пик следует регулировать. Для расчетов с покупателями, совершившими мелкие покупки (1-2 предмета), выделяют «экспресс-кассы». Ускорению расчетов с покупателями способствует также применение быстродействующих и автоматизированных кассовых машин, а также механизированных расчетных узлов с механизмом для автоматической выдачи сдачи, конвейером для перемещения товаров и другими устройствами, облегчающими и ускоряющими расчетные операции с покупателями.

Продажа товаров через прилавок обслуживания включает выполнение следующих операций:

• встреча покупателя и выявление его намерения;
• предложение и показ товаров;
• помощь в выборе товаров и консультация;
• предложение сопутствующих и новых товаров;
• проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
• расчетные операции;
• упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров.

На выполнение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, затрачивается много труда и времени. На качество их выполнения, а, следовательно, и на уровень обслуживания покупателей существенно влияет квалификация торгового персонала, а также организация и обслуживание рабочего места продавца.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира. При продаже технически сложных товаров с гарантийным сроком службы, кроме перечисленных операций, продавец обязан сделать отметку в паспорте на изделие, выписать товарный чек и его копию вручить покупателю.

Продажа товаров по образцам предусматривает выкладку образцов в торговом зале и самостоятельное (или с помощью продавца) ознакомление с ними покупателей. После выбора товаров и оплаты покупки продавец вручает покупателю товары, соответствующие образцам. При этом методе продажи рабочие запасы размещают отдельно от образцов. Данный метод удобен тем, что на сравнительно небольшой площади торгового зала можно выставить образцы достаточно широкого ассортимента товаров. Как правило, этот метод применяется при продаже технически сложных и крупногабаритных товаров, а также тех товаров, которые требуют перед их отпуском покупателю отмеривания и нарезки. Этим методом осуществляют продажу бытовых холодильников, стиральных машин, осветительных, отопительных и нагревательных приборов, швейных машин, телевизоров, радиоприемников, музыкальных инструментов, мотоциклов, мотороллеров, велосипедов, мебели, тканей и других товаров.

Выставленные в торговом зале образцы товаров должны быть снабжены четко оформленными ярлыками, в которых указывают наименование товара, артикул, сорт, наименование изготовителя, цену. В случае необходимости продавцы оказывают покупателям консультативную помощь.

Продажу крупногабаритных товаров по образцам сочетают с доставкой их покупателям на дом со складов магазина, оптовых баз или промышленных предприятий, изготовителей. Это позволяет сократить потребность розничных торговых предприятий в складских помещениях, уменьшить совокупные транспортные расходы и избавить покупателей от хлопот, связанных с доставкой приобретенных товаров.

При продаже товаров с открытой выкладкой и свободным доступом покупатели имеют возможность самостоятельно ознакомиться и отобрать выложенные на рабочем месте продавца товары. Их выкладывают на прилавках, стендах, в горках, вывешивают на вешалках и т. д. Функции продавца при этом методе продажи сводятся к консультированию покупателей, помощи в отборе товаров, взвешиванию, упаковке и отпуску отобранных ими товаров. Расчетные операции могут осуществляться в кассах, установленных в торговом зале или на рабочем месте продавца. Продажа товаров с открытой выкладкой более удобна по сравнению с традиционными методами, так как многие покупатели имеют возможность одновременно знакомиться с выложенными образцами товаров, не отвлекая при этом продавцов на выполнение функций, связанных с показом товаров и информацией об их ассортименте. Применение этого метода позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина и повысить производительность труда продавцов. Как правило, этот метод применяется при продаже тех товаров, реализация которых в магазинах самообслуживания осуществляется через прилавки обслуживания. Покупатели имеют возможность самостоятельно или с помощью продавца-консультанта ознакомиться с моделями, размерами, цветом, проконсультироваться с продавцом-консультантом и сделать окончательный выбор.

При продаже товаров по этому методу особое внимание должно быть уделено размещению и выкладке их на рабочем месте продавца. Товары должны быть снабжены ярлыками-ценниками, прикрепленными к ячейкам кассет специальными зажимами.

Торговля по предварительным заказам удобна для покупателей, так как позволяет им экономить время на приобретение товаров. По предварительным заказам продают преимущественно продовольственные товары, а также непродовольственные товары сложного ассортимента. Заказы могут быть приняты в магазине, автомагазине, по месту работы или на дому покупателей. Они могут быть поданы в устной или письменной форме. Расчет осуществляется путем предварительной оплаты в кассе магазина или посредством почтового перевода (при продаже топлива и строительных материалов), а также путем оплаты стоимости товаров в момент их получения. Предварительно заказанные товары могут быть доставлены на дом или вручены покупателю в магазине. Заказы на продовольственные товары должны быть выполнены в течение 4-8 ч. По непродовольственным товарам срок выполнения заказа устанавливается в зависимости от вида товаров и возможностей его исполнения. Особенно удобен этот метод продажи товаров для жителей небольших населенных пунктов, которые через магазины "Товары повседневного спроса" или автомагазины могут заказать технически сложные товары или другие товары длительного пользования, не теряя при этом время на поездки в другие населенные пункты для их приобретения.

Независимо от применяемого метода продажи товаров работники магазинов должны строго соблюдать правила торговли, содержащиеся в основных правилах работы магазина, правилах розничной торговли отдельными продовольственными и непродовольственными товарами и в других документах (санитарных правилах для продовольственных магазинов, правилах пользования мерами и измерительными приборами и т. д.). Помимо рассмотренных выше методов розничной продажи товаров в зарубежной практике получили распространение и другие, достаточно эффективные методы продажи товаров. Например, тенденция приближения розничного обслуживания к потребителю нашла свое выражение в торговле через автоматы. Наибольшее распространение она получила в США, где через автоматы ежегодно реализуется свыше 1,5% розничного товарооборота. Здесь с помощью автоматов продаются, кроме табачных и кондитерских изделий, книги, аптекарские и косметические товары, канцелярские принадлежности и предметы домашнего обихода. Имеются полностью автоматизированные магазины, где торговля производится круглосуточно.

Торговля по почте - особая форма универсальной торговли без магазина. Посылочная торговля получила большое распространение в высокоразвитых странах. В Великобритании эту форму торговли используют 18 млн. человек– почти треть населения страны.

В Германии с помощью посылочной торговли осуществляется свыше 5% объема розничного товарооборота. Главное удобство посылочной торговли для населения – продажа товаров в кредит с рассрочкой платежа. При покупке товара покупатель обязан уплатить 5% стоимости товара (товар высылается на седьмой день после оформления заказа), а остальная сумма погашается в течение 5-9 месяцев в зависимости от вида товара. Торговля по почте особенно популярна среди работающих замужних женщин, а также в районах, где недостаточно развита розничная торговая сеть.

Электронная коммерция (виртуальная торговля). В последние годы появился новый вид безмагазинной торговли, имеющей много общего с почтовой, - "электронная", под которой понимается осуществление покупок на дому с помощью персональных компьютеров. Оплата за купленный товар также осуществляется через компьютер при помощи специальных кредитных карточек.

Перспектива этой торговли обусловлена прогрессирующим развитием в стране Интернета, а также достаточно высокой подготовленностью многих корпоративных и индивидуальных пользователей к применению информационно-телекоммуникационных технологий в коммерции.

Таким образом, методы организации продажи помогают правильно и грамотно производить продажу.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ, РЕАЛЕЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «ГАСТРОНОМ-1»

2.1. Торгово-организационная характеристика магазина «Гастроном-1»

Супермаркет «Гастроном-1» расположен по адресу Кирова 31, недалеко от АлмазЭргиэнБанка. Он относится к предприятию ООО «Тимир». Директор ООО «Тимир» Панченко Елена Владимировна. Сам супермаркет является типовым торговым предприятием, осуществляющим торговлю товарами повседневного спроса, с отделом гастрономии и с дополнительным кафе, где продается пиво. Супермаркет осуществляет деятельность с марта 2012 года. Работает круглосуточно без перерыва и выходных. Форма собственности магазина «Гастроном-1» - частное предприятие. Режим работы супермаркета круглосуточный, без перерыва и выходных. Супермаркет осуществляет розничную торговлю, покупку, сбыт, финансовую и маркетинговую деятельность. Филиалов не имеет. Отдел снабжения постоянно сотрудничает с подразделением маркетинга, которое является одним из важнейших звеньев в организационной структуре супермаркета, ведь именно этот отдел исследует потребности покупателей и делает выводы о необходимой широте и специфике ассортимента товаров, отдел снабжения прибегает к помощи юридического отдела, который проверяет договор и при необходимости предлагает изменения.

Отдел сбыта представлен работниками торгового зала, кассирами. Работники торгового зала выполняют распоряжения администратора супермаркета, размещают товар на стеллажах, взаимодействуют с клиентами. Кассиры осуществляют расчет с покупателями по всем правилам. Работник склада находится также в подчинении администраторов. Он организует хранение товаров и размещения их в торговый зал. Контролеры обеспечивают внутреннюю и внешнюю безопасность супермаркета. Контролеры подчиняются старшему контролеру, они работают в торговом зале и прикассовой зоне, предотвращая кражи и разбои посетителями супермаркета. Заведующая регулирует связи между отделами, контролирует и координирует работу всей организационной структуры супермаркета, внося необходимые корректировки и решая возникающие спорные моменты. Продавцы отдела гастрономии продают колбасные и сырные изделия, хлеб, готовые продукты питания, фасуют товар. Перечень сотрудников супермаркета приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Список сотрудников в супермаркете «Гастроном-1»

Персонал	Количество человек
Администратор	4
Продавцы гастрономии	3
Кассиры	4
Уборщица	1
Продавцы кафе	2
Контролеры	5
Рабочие	1
Заведующая	1
Товаровед-оператор	1
Итого:	25

Таким образом, супермаркет «Гастроном-1» осуществляет деятельность предприятия ООО «Тимир».

2.2. Анализ структуры ассортимента чая, реализуемого магазином «Гастроном-1»

Ассортимент чая в магазине «Гастроном -1» насчитывает 190 наименований. По исследуемой группе товаров ассортимент чая по видам, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Ассортимент чая по видам, реализуемого в супермаркете «Гастроном-1»

Виды чая	Количество, наименований	Удельный вес, %
Чай черный байховый	155	81,6
Чай зеленый байховый	29	15,3
Травяной чай	2	1,0
Чайный напиток	4	2,1
Итого	190	100

Таким образом, наибольшее количество черного чая (81,6) в супермаркете «Гастроном-1».

Анализ ассортимента чая по сортам, представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Ассортимент черного чая по сортам, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1»

Сорта	Черный	Удельный вес, %
Высший	82	44,0
Букет	3	1,5
Первый	45	23,5
Второй	22	11,6
Экстра	2	1,0
Итого		100

Рис. 2.1 Ассортимент черного чая по сортам

Таким образом, наибольший удельный вес (44,0 %) занимает черный чай высшего сорта.

Далее проведем анализ ассортимента зеленого чая по сортам, результаты представим в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Ассортимент зеленого чая по сортам, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1»

Сорта	Зеленый	Удельный вес, %
Высший	20	10,5
Букет	5	2,6
Первый	4	2,1
Второй	2	1,0
Экстра	-	0

Рис. 2.2 Ассортимент зеленого чая по сортам

Таким образом, наибольший удельный вес (10,5) занимает зеленый чай высшего сорта.

Таблица 2.5

Ассортимент травяного чая по сортам, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1»

Сорта	Травяной	Удельный вес, %
Высший	1	0,5
Букет	-	0
Первый	1	0,5
Второй	-	0
Экстра	-	0

Рис. 2.3 Ассортимент травяного чая по сортам

Таким образом, высший сорт (0,5%), первый сорт (0,5%).

Таблица 2.6

Ассортимент чайного напитка по сортам, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1»

Сорта	Напиток	Удельный вес, %
Высший	1	0,5
Букет	-	0
Первый	2	1,0
Второй	-	0
Экстра	-	0

Рис. 2.4 Ассортимент чайного напитка по сортам

Таким образом, высший сорт (0,5%), первый сорт (1,0%).

Чай можно разделить на множество различных видов. Ассортимент чая по упаковке также представлен в супермаркете «Гастроном-1» в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Ассортимент чая по упаковке в супермаркете «Гастроном-1»

Упаковка	Количество наименований	Удельный вес, %
Мягкая упаковка	2	1,0
Картон	188	99,0
Итого	190	100

Таким образом, наибольшее количество чая по упаковкам занимает чай в картонной упаковке (99,0%).

Чай, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1» также представлен по брендам. Количество известных брендов очень много. Самые популярные и востребованные бренды чая находятся в супермаркете. Ассортимент чая по брендам представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.8

Ассортимент чая по брендам, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1»

Бренд	Количество, наименований	Удельный вес, %
Ахмад	29	15,2
Ристон	4	2,1
Беседа	4	2,1
Брук бонд	5	2,6
Принцесса Нури	32	16,8
Принцесса Канди	6	3,1
Bifruit	1	0,5
Принцесса Гита	11	6,0
Тесс	19	10
Гринфилд	41	21,5
Принцесса Ява	8	4,2
Липтон	30	16,0
Итого	190	100

Таким образом, наибольшее количество чая по брендам занимает «Гринфилд» - 21,5 %, «Липтон» - 16,0 % и «Ахмад» – 15,2 %, реализуемые в супермаркете «Гастроном-1».

2.3. Результаты экспертизы качества чая, реализуемого в супермаркете «Гастроном-1»

Для оценки качества были выбраны 10 образцов чая, реализованных в супермаркете «Гастроном-1».

Образец №1- «Липтон» черный крупнолистовой 250 г.

Таблица 2.9

Органолептические показатели чая «Липтон» черный крупнолистовой 250 г (фасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Яркий, прозрачный, средний
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета
Внешний вид (уборка) листового чая	Ровный, однородный, хорошо скрученный

Чай черный «Липтон» крупнолистовой соответствует всем требованиям ГОСТ 1938-90 по органолептическим показателям: аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) листового чая.

Образец №2 – чай «Гринфилд голден цейлон» черный 25 пакетов (нефасованный) высший сорт.

Таблица 2.10

Органолептические показатели чая «Гринфилд голден цейлон» черный 25 пакетов (нефасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Яркий, прозрачный, «средний»
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый
Внешний вид (уборка) листового мелкого	Ровный, однородный, хорошо скрученный

Чай черный «Гринфилд голден цейлон» 25 пакетов соответствует всем требования ГОСТ 1937-90.

Образец №3-«Принцесса Нури» Высокогорный черный 25 пакетов (нефасованный) первый сорт.

Таблица 2.11

Органолептические показатели чая «Принцесса Нури» Высокогорный черный 25 пакетов (нефасованный) первый сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый
Внешний вид (уборка) листового мелкого	Недостаточно ровный

Чай черный «Принцесса Нури» 25 пакетов (нефасованный) соответствует всем требованиям ГОСТ 1937-90.

Образец №4-«Принцесса Канди» черный мелко-листовой 250 г (фасованный) по ГОСТ 1938-90.

Таблица 2.12

Органолептические показатели чая «Принцесса Канди» черный мелко-листовой 250г (фасованный) второй сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость
Настой	Прозрачный «нижесредний»
Цвет разваренного листа	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид (уборка) мелко-лисового	Неровный, пластинчатый

Чай черный «Принцесса Канди» соответствует всем требованиям по ГОСТ 1938-90.

Образец №5-«Тесс» цейлон черный 20 пирамидок (нефасованный) высший сорт.

Таблица 2.13

Органолептические показатели чая «Тесс» цейлон черный 20 пирамидок (нефасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
1	2
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средний терпкости вкус

Окончание табл.2.13

1	2
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый
Внешний вид (уборка) листового	Недостаточно ровный

Чай черный «Тесс» цейлон соответствует всем требованиям ГОСТ 1937-90.

Образец №6-«Принцесса Ява» зеленый китайский традиционный 100г (фасованный) второй сорт.

Таблица 2.14

Органолептические показатели чая «Принцесса Ява» зеленый китайский традиционный 100г (фасованный) второй сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус
Настой	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный
Цвет разваренного листа	Неоднородный, с желтоватым оттенком
Внешний вид (уборка) листового	Неровный, недостаточно скрученный

Чай зеленый «Принцесса Ява» китайский традиционный соответствует всем требованиям по ГОСТ 1939-90.

Образец №7-«Гринфилд Грин Меллиса» зеленый 25 пакетов (нефасованный) высший сорт.

Таблица 2.15

Органолептические показатели чая «Гринфилд Грин Меллиса» 25 пакетов (нефасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком
Внешний вид (уборка) мелкого листового	Ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

Чай зеленый «Гринфилд Грин Меллиса» 25 пакетов соответствует всем требованиям по ГОСТ 3716-90.

Образец №8-«Липтон Грин Ганпаудер» 20 пирамидок (нефасованный) высший сорт.

Таблица 2.16

Органолептические показатели чая «Липтон Грин Ганпаудер» 20 пирамидок (нефасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком
Внешний вид (уборка) листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный

Чай «Липтон Грин Ганпаудер» 20 пирамидок соответствует всем требования по ГОСТ 3716-90.

Образец №9-«Тесс» Лайм зеленый 200г.

Таблица 2.17

Органолептические показатели чая «Тесс» Лайм зеленый крупнолистовой 200г (фасованный)

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-желтый
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком
Внешний вид (уборка) листового	Недостаточно ровный, скрученный

Чай зеленый «Тесс» лайм крупнолистовой соответствует всем требованиям по ГОСТ 1939-90.

Образец №10-«Ристон» зеленый 25 пакетов (нефасованный) высший сорт.

Таблица 2.18

Органолептические показатели чая «Ристон» зеленый 25 пакетов (нефасованный) высший сорт

Наименование показателя	Характеристика чая, сорт
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный терпкостью вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком
Внешний вид (уборка) мелкого листового	Ровный, скрученный, с наличием пластинчатого

Чай зеленый «Ристон» 25 пакетов соответствует всем требованиям по ГОСТ 3716-90.

Итак, в результате проведения органолептической оценки качества чая черного и зеленого (фасованного и не фасованного) было установлено, что все 10 образцов по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 1938-90, 1937-90, 1939, 3716-90.

2.4. Изучение организации продажи чая, реализуемого в супермаркете «Гастроном-1»

Чай, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1» принимают по количеству и качеству. Поступивший чай в супермаркет принимает материально ответственное лицо, оператор-товаровед. Перед приемкой проверяют соответствие привезенных чаев заказу. Принимают товар по сопроводительным документам (накладным, счету, счету-фактуре, счет-платежному требованию), соответствующим требованиям стандартов. Приемку товаров проводят в специальном подсобном помещении в сроки, предусмотренном в договоре. После приемки товаров рабочий супермаркета выкладывает чай в тележки и вывозит в торговый зал в отдел чая.

Мерчендайзеры выкладывают чай на стеллажи вертикальной выкладкой по брендам. Чай, который давно стоит на стеллаже, выдвигают вперед, а новый завезенный чай назад. Это для того, чтобы старый чай продался, и не было просрочки. Пакетированный чай отделают от листового чая и гранулированного. Самые лучшие сорта чая выкладывают на верхние полки, самые простые сорта на нижние полки. Цены на чай средние, приемлемые покупателям.

За чаем следит кассир торгового зала. Кассир тоже может выкладывать чай на стеллажи. Это ее товар. Она следит за сроками чая. Если срок подходит к концу, кассир складывает чай в тележку и отвозит на уценку. Так же могут присутствовать чаи в деформированной упаковке. Такой чай тоже уценяют.

Уценкой чая и всех товаров в супермаркете занимаются администраторы. Уцененный чай выкладывают на другой стеллаж, предназначенный только для уцененных товаров. Ценник на уцененный чай распечатывают на желтой бумаге. Это означает, что товар уценен.

Покупатели супермаркета покупают чай методом самообслуживания. Чай кладут в корзину для продуктов.

Чай пробивают на кассе. На кассе работают два кассира за двумя кассами. Оплату производят наличкой или банковской картой VISA и MASTER CARD. Если покупатель оплачивает банковской картой, то расписывается на чеке. Чек кассир оставляет для отчета кассы, не выкидывает.

В основном покупают черный чай, пакетированный, листовой, с добавками.

Поставщиками чая является крупная оптовая компания Республики Саха (Якутия) – Якутская продовольственная компания «ЯПК».

Чай покупают независимо от возраста и пола. Без чая никак не обойтись. В нем содержаться все питательные вещества для организма. Чай повышает давление, поднимает настроение. Чай можно пить с сахаром и без, с конфетами, с печеньем, мармеладом, вафлями, сушками и т.д.

2.5. Направления оптимизации ассортимента и экспертизы качества чая

При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов. Общий анализ исходного состояния ассортимента:

• широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию.
• выявление товарных позиций или мероприятий отвлекающие ресурсы магазина.

При этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию:

• выбор основных направлений для формирования ассортимента;
• планирование мероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группы товаров и их выкладке.

Оптимизация ассортимента связана с постоянным выделением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина.

В настоящее время практика работы с ассортиментом чая характеризуется следующими особенностями:

«пассивное ожидание» (закупаются те наименования которые предлагают поставщики);

метод «проб и ошибок», основанный на личной заинтересованности менеджера и поставщиков;

метод «Коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой либо товар (товарную группу) на длительный период;

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

• провести анализ товарооборота группы в целом или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение;
• разработать торговую группу по изготовителям или торговым маркам;
• определить «структурные группы». Если группа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимает более 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить за ней конкретное место под выкладку прилавке-витрине;
• по ассортиментным позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют (привлекают определенный сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).

В целом работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

Оптимизация чая должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

По итогам исследований ассортимента чая в магазине «Гастроном-1» можно сделать следующие выводы:

Супермаркет «Гастроном-1», являясь типовым продовольственным супермаркетом, реализующим товары повседневного спроса, находится в центре г. Якутска. Супермаркет удовлетворяет потребности разных сегментов покупателей.

Исходя из имеющегося на сегодняшний день ассортимента чая, выпускаемого отечественными и зарубежными производителями, супермаркет достаточно широко использует этот ассортимент при реализации данной товарной группы, но следует заметить, что конкуренция (конкурентов реальных у супермаркета есть). Супермаркет имеет средний уровень продаж по всему имеющемуся ассортименту чая и должен иметь расширение в жестяных банках..

Хотя черный байховый чай, пользующийся наибольшим спросом, достаточно широко и полно представлен в ассортименте супермаркета, согласно проведенным исследованиям становится очевидным, что недостает зеленых чаев, пользующихся спросом у покупателей. Не хватает чая в жестяных банках. Также присутствуют деформированные упаковки чая 1-2 штуки.

Таким образом, работникам супермаркета следует предпринять усилия в области совершенствования ассортимента.

Важным коммерческим условием успешной продажи товаров в розничной торговой сети является изучение и прогнозирование покупательского спроса населения.

В розничной торговле для стимулирования сбыта товаров должны использоваться различные виды рекламы – от самых простых – оформление оконных и внутримагазинных витрин, организация рекламных выставок товаров до более сложных – печатной, радиотелевизионной и других современных ее видов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной выпускной квалификационной работе был проведен ассортимента чая черного и зеленого (фасованного и нефасованного), реализуемого супермаркетом «Гастроном-1». Были изучены методы экспертизы качества чая и была проведена органолептическая оценка качества чая, реализуемого супермаркетом.

Было установлено, что наибольшую часть занимает чай черный байховый (81,6), зеленый чай (15,3). Наименьшую долю ассортимента чая составил травяной чай (1,0).

Также было установлено, что наибольшее количество упаковок занимает картонная упаковка. Она составила 99,0% всего ассортимента по упаковкам. Наименьшую долю составила мягкая упаковка. Она составила 1,0% всего ассортимента чая по упаковкам.

В результате проведения органолептической оценки чая черного и зеленого (фасованного и не фасованного) было установлено, что все 10 образцов по всем показателям соответствуют всем требования ГОСТ 1938-90, 1937-90, 1939-90, 3716-90.

В 2014 году цены на чай повысились до максимума из-за экстремальных погодных условий в Кеши и Шри-Ланке. В сочи планировали повысить к началу Олимпиады 2014 года сбор чая до 1 тыс. тонн в год, так как климат сочи подходит для увеличения плантации.

Сам рынок чая отличается от рынка чая других стран, где производится чай. Соответственно цены на чай разные.

На Родине чая в Индии человек в магазине может ощутить вкус и аромат чая, попробовав его. Такова схема продажи чая для того, чтобы покупателю было удобно выбрать чай по вкусам и ароматам.

Россия импортирует чай как сырье малыми партиями.

В 2011 году экспорт чая в России снизился (8 тыс. тонн), то есть на 11% ниже, чем в 2010. Причиной этому отсутствие поддержки государства в продвижении на экспортных рынках российской компании. В результате российские чайные компании не могут делать поставки за рубеж.

По данным экспертов, рынок чая в последние 7 лет стабилен по объему. В 2012 году объем продаж будет ближе к 2010-2011 годам.

В 2011 году объем продаж составил 171 тыс. тонн. Стабильность рынка указывает на то, что продукт востребован.

Аналитики показывают, что за 2014 год рынок чая высоко-конкурентный и сложный для выхода поставщиков и покупателей для новых рисков.

Наибольшие перспективы по мнению экспертов имеет фруктовый и травяной чаи, поскольку его делают полезным для здоровья. Наиболее активнее фруктовых и травяных чаев и редких относящихся к элитному сорту крупных городов России.

По прогнозу экспертов рост чая в ближайшем будущем на зеленый чай будет около 5%, травяных и фруктовых 7%, для других 3%.

Важными показателям качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ. Важной составной частью самого места и готового чая является комплекс феноменальных соединений которые определяют органолептические показатели чая.

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам.

Пакетированный чай употребляют почти 70% все планеты.

Гранулированный чай – скрученные чаинки. Производство его механически – это лишает его всех вкусовых качеств

Зеленый чай изготавливают по особым технологиям. Собранный свежий лист обдают горячим паром. По своим целебным свойствам этот напиток очень полезен.

На качество и ассортимент чая влияет много факторов, но самое главное химический состав, сырье полученное из разных сортов или разновидностей. Чайное сырье отличается по химическому составу и техническим достоинствам.

Важным показателям является опушенность.

Коммерческая работа по продаже товаров в розничных торговых организациях в отличие от оптовых имеет особенности. Розничные торговые организации реализуют товары физическим лицам, применяя свои методы.

Важным коммерческим условием успешной продажи в розничной торговли является изучение и прогнозирование покупательского спроса.

Важным элементом коммерческой работы по сбыту является формирование оптимального спроса ассортимента товаров в магазине. В розничной торговли для систематического сбыта необходимы различные рекламы. Характер и структура операций зависят от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.

Чай, реализуемый в супермаркете «Гастроном-1» принимают по количеству и качеству. Выкладывают чай вертикальной выкладкой. Чай продается методом самообслуживания, что удобно для каждого покупателя. Цены на чай приемлемые.

В основном берут черный чай. Поставщик чая, крупная оптовая компания «ЯПК».

Ассортимент чая, реализуемый в «Гастроном-1» требует дополнения зеленого чая, поскольку его мало в ассортименте. Так же отсутствует чай упакованный в жестяные банки.

«Гастроном-1» является типовым продовольственным супермаркетом. Продажа чая средняя.

Как известно, чай - один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность. Чай употребляю не только в России, но в зарубежных странах, странах Азии, в Индии, Китае. Самым изысканным является элитный китайский чай «Nadin». В продаже в Якутии он очень редко бывает, так как заказывать из центральной России дорого. Элитные сорта Даржилинга, Пуэра, Мате и других видов чая радуют покупателей своим изысканным ароматом, вкусом и цветом. В этот чай входят натуральные добавки, цветы, сушеные фрукты и многое другое. Приходя в магазин, покупатель может взять на пробу чай, попробовать и насладится его приятным ароматом и вкусом. Цены на такой чай приемлемые покупателям.

Торговая марка «Nadin» хорошо известна россиянам. Чай можно встретить даже в отдаленных уголках страны. Отдельные элитные сорта чая редко бывают в продаже, поэтому есть интернет-магазин китайского чая и напитков со всего мира, чтобы чаеманы наслаждались любимыми вкусами, пробовали новые, вне зависимости от своего места жительства. Совершать покупки в интернет-магазине легко. Выбирать интересующую категорию и погружаемся в волшебный мир чая. Подробная информация о каждом сорте поможет определиться с выбором и понять, придется ли напиток по вкусу.

Абсолютное большинство соотечественников являются поклонниками чая, поэтому неудивительно, что магазины «Чай-кофе» в последнее время открываются чаще, чем какие-либо другие. Элегантные упаковки с изящной витиеватой надписью NADIN – залог успешности бизнеса, ведь продукцию «Nadin» ценят за высокое качество и хорошо знают на бескрайних просторах России. Доверие покупателей и их признательность обязывают не останавливаться на достигнутом, искать новые сорта, создавать оригинальные купажи, чтобы каждый глоток чая NADIN был пленительным и незабываемым.

Коллекция, составленная экспертами русской чайной компании «Nadin» уникальна. Она столь же многогранна, как и напитки, которые продаются. Торговая марка «Nadin» объединила не только лучшие, получившие мировое признание сорта чая. Купить чай «Nadin» можно в специализированных отделах «чай-кофе» или в интернет-магазине, где всегда в наличии имеются новинки. А также элитный кофе, найти который в обычных торговых точках не так просто. При этом покупатели гарантировано получают подлинный продукт, а оригинальная упаковка надежно сохраняет его аромат и вкус.

Библиографический список

1. Андрест, И.А. Справочник товароведа продовольственных товаров - т.2.- М.: Экономика, 1987-319с.
2. Андрест, И.А. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2/Б. В. Андрест, И.А. Волкинг, В.З. Гарнецков и др. – М: Экономика, 1987-516с.
3. Багиев Г.Л. Маркетинг/Тарасевич В.М., Анн Х.-2001-718с.
4. Барчук И.Д. Технология торговых процессов: учеб. пособие/И.Д. Барчук – М.: Экономика, 2004-236с.
5. Гончаров В. Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002.
6. Горфинкель В.Я. Товароведение, экспертиза, стандартизация/ Швандар В.А. М.: Юнити, 2006–186с.
7. Елисеева Л.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник – М.: МЦФЭР, 2006-288с.
8. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2003-415с.
9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, лабораторный практикум, 2008-335с.
10. Книга о чае. - Смоленск: Русич, 1997-512 с.
11. Короблина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: КолосС, 2003-352с.
12. Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижев С.Т. Товар и его экспертиза/П.А. Красовский – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998-388с.
13. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986.-208с.
14. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/Д: Марш, 2000. - 448 с.
15. Липсиц И. В. Коммерческое ценообразование: Учебник. – М.: БЕК, 2000. – 368 с.
16. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг (учебное пособие), 2009-460с.
17. Михеева Е. Н. Стандартизация, метрология и сертификация: Лабораторный практикум «Товароведение и экспертиза товаров»/ Якубова Э. В. СКИ БУПК. – Ставрополь, 2002. – 60с.
18. Пономарева В.Е. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Сборник ситуационных задач.- Белгород: Изд-во БУПК, 2000-42с.
19. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997-223с.
20. Никифорова Н. С. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Новикова А. М., Прокофьева С. А. 2007-245c.
21. Орлова С.Н. Организация и технология торговли: учеб. Пособите/С.Н. Орлова. – Мн.: Высш. шк., 2002-234с.
22. Орлова С.Н. Организация коммерческой деятельности. Справ. пособие/С.Н. Орлова. – Минск: Высш. шк., 2000-547с.
23. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. М.: Академия, 2004-207с.
24. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М. 2006-234c.
25. Теплов В.И и др. Коммерческое товароведение: учеб. - М.: Изд-во «Дашков и К0», 2000-620с.
26. Хоперия P.M. Технология производства чая.- М.: Агропромиздат, 1988-160с.
27. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А. Химия и технология чая. - М.: Агропромиздат, 1989-391с.
28. Чечеткина Н.М. и др. Экспертиза качества товаров/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина; под ред. Н.М. Чечеткина – М.: Приор, 2000-405с.
29. Чечеткина. Экспертиза товаров/Н.М. Чечеткина – М.: Приор., 1996-326с.
30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000-404с.
31. ГОСТ 1938-90 2001. Чай черный байховый фасованный. Технические условия.-5с.
32. ГОСТ 1937-90 Июль 2009. Чай черный байховый нефасованный. Технические условия-5с.
33. ГОСТ 19-39-90 Июль 2009. Чай зеленый байховый фасованный.-5с.
34. Ссылка на сайт www.forums.drom.ru
35. Ссылка на сайт www.scienceforum.ru
36. Ссылка на сайт www.bibliofond.ru
37. Ссылка на сайт www.1tv.ru
38. Ссылка на сайт www.tea.ru
39. Ссылка на сайт www.teatips.ru
40. Ссылка на сайт www.marketcenter.ru
41. Ссылка на сайт www.sunprizes.com
42. Ссылка на сайт www.spros.ru
43. Ссылка на сайт www.potrebitel.ru
44. Ссылка на сайт http://lavka-coffee-tea.ru/tea/
45. Ссылка на сайт http://www.teanadin.ru/shop/chay-1c/
46. Ссылка на сайт http://www.expertiza.ru/
47. Ссылка на сайт http://ahmadtea.ru/
48. Ссылка на сайт http://www.liptontea.ru/
49. Ссылка на сайт http://www.greenfield.ee/ru/
50. Ссылка на сайт http://www.tesstea.co.uk/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Образец №1 – «Липтон» черный крупнолистовой 250г

Образец №3 - «Принцесса Нури» высокогорный черный 25 пакетов

Образец №4 – «Принцесса Канди» черный мелколистовой 250г

Образец №5 – «Тесс» цейлон черный 20 пирамидок

Образец №6 – «Принцесса Ява» зеленый китайский традиционный 100г

Образец №8 – «Липтон Грин Ганпаудер» зеленый 20 пирамидок

Образец №9 – «Тесс Лайм» зеленый 200г

Образец №10 – «Ристон» зеленый 25 пакетов

Образец №2 – «Гринфилд Голден Цейлон» черный 25 пакетов

Образец №7 – «Гринфилд Грин Мелиса» зеленый 25 пакетов

Ассортимент чая, реализуемого в супермаркете «Гастроном-1»

Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая, реализуемых в магазине «Гастроном-1» и изучение организации продажи