Инновационные технологии в технологии производства мороженого

Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Реферат

На тему: « Инновационные технологии в технологии производства мороженого»

Студентки: Чёрной А.А.

Группа: ТЛ-33б

№ зачетной книжки: 110068

Преподаватель: доцент, Бурдо А. К.

Одесса, 2013

Содержание:

1. Введение………………………………………………………………………………………2
2. Классическая схема производства мороженого……………………………6
3. Инновации в технологии производства мороженого…………………..8
4. Интересные факты о мороженом………………………………………………..13
5. Удивительное мороженое…………………………………………………………..16

Самый холодный и самый вкусный десерт – это, конечно же, мороженое. Ну кто из нас не пробовал этот сказочный десерт, который так сладко тает во рту! История мороженого началась еще в Древнем Китае около 5000 лет назад. В доме, где жили богатые китайцы, в качестве десерта подавали к столу охлажденные фруктовые соки, а фрукты смешивали со снегом и хранили в серебряных кубах. Сам Александр Македонский любил полакомиться мороженым!

Врач Гиппократ советовал кушать холодный крем, думая, что он обладает лечебными свойствами и улучшает состояние больного. И лишь сейчас мы понимаем, что он был прав. В первую очередь мороженое поднимает настроение и избавляет от стресса. Исследования показали, что люди, регулярно употребляющие холодное лакомство, чувствуют себя сверхсчастливыми, в отличие от людей, которые не любят его.

Очередное исследование врачей из Германии показало, что обычный пломбир очень хорошо снимает переутомление и нервное напряжение. Все объясняется тем, что молоко или сливки, из которых делается мороженое, содержат Л-триптофан — наиболее эффективный из ряда существующих натуральных транквилизаторов, которые поднимают настроение и успокаивают нервную систему. Ученые отмечают, что л-триптофан помогает даже преодолеть бессонницу. По результатам исследования, у женщин, которые часто лакомятся холодными десертами, больше шансов забеременеть.

Само мороженое может иметь самый разнообразный вкус. Любители побаловать себя вкусненьким и необычным, могут попробовать мороженое из рыбы, с перцем, жаренное мороженое, чесночное и даже мороженое с виагрой! Например, итальянские шеф-повары утверждают, что мороженое не должно быть сладким, соленое гораздо вкуснее! Они предлагают своим посетителям мороженое со вкусом сыра пармезан, омаров, креветок, рыбы, грибов и сельдерея. Существует так же горящее мороженое, которое поджигается непосредственно перед подачей (за короткий срок горения оно не успевает растаять) – это потрясающее зрелище!

А самое дорогое и необычное мороженое – это Золотое мороженое. Подается в самых элитных ресторанах США, одна порция может обойтись вам $1000. В стаканчик с великолепным мороженым кладут слои золотой фольги толщиной менее 0,08мм, редчайшие ягоды и фрукты. Кушать блюдо необходимо вместе с фольгой из золота. Она настолько тонкая, что для организма человека абсолютно безвредна.

Но вернемся от экзотики к нашему привычному мороженому. На сегодняшний день существует бесконечное разнообразие мороженого: сливочное, с пониженным количеством сахара, фруктовое, эскимо, щербет и многое другое. Какое же выбрать?

Молочное мороженое состоит из молока, сгущенки, сухого молока (в порошке), подсластителей и других ингредиентов, в зависимости от вида мороженого. Есть люди, которые считают сливочное мороженое менее полезным, потому что в нем больше жиров и калорий. Важно знать, что мороженое на основе молока имеет высокую питательную ценность, которая обеспечивает нас белками, кальцием и полезными микроэлементами, как, например, витамин B12.

Количество кальция в мороженом равно количеству кальция во многих других молочных изделиях, поэтому в летние дни можно чередовать мороженое с порциями молока. Важно знать, что фабричное мороженое содержит примерно такое же количество калорий, как сливочное мороженое из-за высокого содержания растительного жира.

Фруктовое мороженое (не молочное) содержит гораздо меньше жира, чем молочное, однако количество калорий может быть почти то же, что и в сливочном мороженом — из-за высокого содержания сахара.

Из видов диетического мороженого, стоит обратить внимание на продукт с пониженным содержанием жира, до 5%, и на низкое количество калорий. Кроме того, на рынке есть мороженое, содержащее искусственные подсластители, почти не содержащее калорий, такие продукты малокалорийны.

Пищевая ценность некоторых сортов мороженого на 100 грамм:
*Сливочное мороженое: 192ккал, 4,2г. белков, 10г жиров, 21г. углеводов, 146мг кальция.

*Мороженое на основе фруктов (не молочное): 150ккал, 0,8г. белков, 3,5г. жиров, 30г. углеводов, 0мг кальция.

*Нежирное мороженое, 3%: 130ккал, 4г. белков, 2,9г. жиров, 24г. углеводов, 112мг кальция.

Можно баловать себя мороженым в меру, 2-3 раза в неделю в жаркие дни. Если вы придерживаетесь диеты для похудения, можно в качестве перекуса съесть порцию мороженого. Желательно выбирать разные сорта и отдавать предпочтение нежирному мороженому. Кроме того, важно обращать внимание на количество калорий, сахара. Все это должно быть написано на упаковке. И отдавать предпочтение мороженому, в котором меньше красителей. Ведь важны и количество и качество.

Классическая схема производства мороженого

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания до получения однородного по всему объему состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения (последнее при необходимости), фризерования смесей (для частичного вымораживания воды и насыщения воздухом), закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке. В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.

Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. а также при его последующем хранении. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей.

Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороженого в зависимости от температуры можно рассматривать как эмульсию или суспензию молочного жира и как концентрированную эмульсию газа в воде. В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).

Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу.

Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества.

Технологические операции

1.       Смешивание компонентов, пастеризация .

Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ.  Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).

2 .Фильтрование.

Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.

2.      Гомогенизация .

Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и    подсбивание (укрупнение) при фризерования смесей. Происходит при температуре близкой к   температуре пастеризации. В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью                     гомогенизации  60%.
Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью            гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).
3 . Охлаждение смеси.

До температуры 2 – 6 град. Цельсия.

В универсальной установке Р3 – ОЗУ . По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ-28     

4. Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика )

При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха . В течении 4 – 12 часов при температуре 4 – 6 С. Производится в пастеризационно-заквасочной установке Р3-ОЗУ (350 или 630 л );  резервуаре-сливкосозревателе Я1-ОСВ ( 1000 л ) ;  в танке универсальном Г2-ОТ2-А  ( 1000 л ).

5. Фризерование

Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к  комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.

6. Закаливание.

Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения. Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа.

7. Выпечка вафельных стаканчиков.

Полуавтомат ПВС-2 ( пневматический )   производительность 1600 шт/чПолуавтомат МУВС-4 ( ручной )   производительность 520 шт/чУстановка ИК-ОВК производительность 240 шт/ч.

8 . Дозирование и расфасовка.

Инновационные технологиие в производстве мороженого.

• Кисломолочное мороженое. В настоящее время тенденция к здоровому образу жизни набирает силу. Известно, что кисломолочные продукты играют важную роль в диетическом и лечебном питании, так как содержат питательные и биологически активные вещества. Эта тенденция прослеживается и в отрасли мороженого.

Многие производители заинтересовались выпуском продуктов здорового питания. Для клиентов специалистами была отработана технология производства кисломолочного мороженого. Инновационность этого продукта заключается в том, его можно отнести к биологическим продуктам, т.к. он содержит в своем составе пробиотические микроорганизмы и пребиотики.В качестве пробиотических культур используются закваски AiBi, а в качестве пребиотика – Пищевые волокна пшеничные Nutriosa FB 06. Разработанное и утвержденное ТУ включают ассортимент более чем 10 видов мороженого. Это йогуртовое, творожное, кефирное, кумысное, сметанное, ацидофильное и другие виды.

• Мягкое мороженое. Мороженое - излюбленное лакомство не только детей, но и взрослых. Подчас в жаркий летний день мороженое кажется настоящим спасением! Сливочное, шоколадное, фруктовое … Сегодня производство мороженого вышло на новый уровень, а так называемое, мягкое мороженое, уже давно стало одним из самых рентабельных сезонных видов бизнеса.
  
  Основное оборудование для производства мягкого мороженого – фризер, устройство посредством которого происходит смешивание и заморозка жидкой смеси. Технология производства достаточно проста: специальная смесь разбавляется водой, перемешивается в блендере и заливается в бункер фризера. 
  
  Во фризере смесь взбивается и насыщается воздухом. В зависимости от рецептуры и количества воздуха, подаваемого в смесь, объем массы увеличивается на 50-100%. Температура продукта на выходе -6С. После приготовления, мороженое разливают в вафельные рожки или стаканчики. Для того чтобы разнообразить вкус, часто используется топпинг - специальная глазурь для поливки мороженого. 
• Екструдированное мороженое. При использовании обычной технологии производства мороженого, последнее вырабатывается при температуре минус пять градусов по Цельсию, а затем готовый продукт охлаждается до температуры хранения – -25 градусов по Цельсию. К сожалению, в процессе такого традиционного охлаждения, находящиеся в мороженом пузырьки воздуха исчезают, что приводит к потере «сливочности» такого мороженого. Эта потеря «сливочности» может быть компенсирована за счет повышения содержания жира в мороженом, но это совсем не то, чего хотят потребители. А потребители хотят получать удовольствие от мороженого и не думать о том, что продукт может оказать не самое положительное воздействие на их здоровье.
• Натуральные красители для мороженого. Цвет  - важный показатель качества пищевых продуктов, определяющий не только их  внешнюю  привлекательность для потребителя, но и оказывающий влияние на аппетит, а также вкусовое восприятие пищи.

В настоящее время при выборе ингредиентов для окрашивания пищевых продуктов  приоритеты смещаются в сторону натуральных красителей ввиду их безвредности, а зачастую и наличия полезных свойств. Немалую роль в стремлении производителей использовать натуральные красители сыграл и новый Технический регламент Таможенного союза, вступивший в силу 1 июля 2013 года  - «Пищевая продукция в части ее маркировки». В соответствии с этим регламентом ужесточаются требования к маркировке готовых пищевых продуктов, содержащих синтетические красители. На упаковке продукции, содержащей красители: азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102 должна наноситься предупреждающая надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

В связи с последними тенденциями рынка пищевых продуктов в ГК «СОЮЗСНАБ» разработана коллекция натуральных красителей, отвечающих самым высоким требованиям качества и эффективности.

Для мороженого предлагаются следующие красители:

- Краситель пищевой натуральный Esco Медный Хлорофиллин;

- Краситель пищевой натуральный Олеорезин Паприка (Е160с).

На стадии активной апробации находятся красители:

- Краситель пищевой натуральный Кармин Kalsec (Е120);
- Краситель пищевой натуральный Esco Экстракт Лютеина;
- Краситель пищевой Esco Бета-каротин;
- Краситель пищевой натуральный Куркума (Е100).

Натуральные красители для мороженого:

- обеспечивают высокую стабильность окрашивания;
- безвредны в рекомендуемых дозировках;
- удобны в применении, легко адаптируются под привычный технологический процесс;
- не меняют вкусовых характеристик готовых продуктов, не вызывают послевкусия;
- эффективны в небольших дозировках;
- обладают полезными для организма свойствами (куркумин –  положительно влияет на работу сердечнососудистой системы, выводит шлаки и токсины из организма;  хлорофилл – поддерживает микрофлору кишечника, обладает противовоспалительными свойствами; паприка – повышает иммунитет и препятствует образованию тромбов; антоцианы – препятствуют развитию противовоспалительных процессов и бактериальных инфекций; лютеин –  натуральный антиоксидант, положительно влияет на зрение).

• Овощные вафли. В рамках семинара “Ярмарка идей” 2012 года производителям мороженого были представлены овощные вафли – биопродукты, в которых отсутствуют искусственные вкусоароматические добавки с индексами Е. Гармоничный вкус вафель достигается за счет использования натуральных овощных порошков: томатного, свекольного, морковного.

Овощная составляющая в рецептуре вафель достигает 50% от массы сухих ингредиентов. Насыщенность цвета обеспечивается натуральными красителями: для морковных вафель – Бета-каротин, 0,3%, а для томатных и свекольных – Краситель пищевой натуральный Еsco Кармин. Красители имеют достаточную для производства вафель термостабильность и усиливают их натуральный овощной цвет. Отличительной особенностью рецептуры является замена сахара на мальтодекстрин, который имеет сладость меньше, чем сахар, и показан для диетического питания, так как является медленным углеводом. Помимо этого он предотвращает ретроградацию крахмала в муке, и, как следствие, в готовых изделиях при охлаждении не образуются трещины. Технология производства вафель отличается только в параметрах выпечки: температура несколько ниже для сохранения полезных веществ овощных порошков, а время выпечки немного больше.

Использование овощных вафель при производстве мороженого повышает биологическую ценность готового продукта, что полностью соответствует концепции здорового питания. Различные сочетания овощных вафель и мороженого позволят получить целую линейку абсолютно новых видов продуктов.

• Крохмальные вафли. Технологи нашли решение   проблемы ретроградации крахмальных полисахаридов при производстве вафельных изделий для мороженого. Большинство российских производителей мороженого при выпечке вафельных изделий используют нативные картофельные или кукурузные крахмалы. В таких вафельных изделиях может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов, что неминуемо приводит к образованию микротрещины в вафельных изделиях, а это в свою очередь ведет к повышению их увлажнения  в процессе хранения с мороженым. Также ретроградация усиливается и при замораживании.

 Влага в тесте находится в связанном состоянии, и  в готовом изделии при использовании тапиокового Крахмала СВА-8858 ретроградация не проявляется. Крахмал СВА-8858  придает тесту более однородную структуру и предотвращает процесс синерезиса (отслаивание воды). Крахмал СВА-8858  выдерживает более высокие температуры, а также их перепады, чем другие модифицированные крахмалы. Это свойство исключат растрескивание готовых вафель при охлаждении и хранении.   

 

 После проведения контрольных выпечек   специалисты выявили немаловажное преимущество Крахмала СВА-8858, а именно - за счет высокой влагосвязывающей способности дозировку крахмала можно снизить в 2 раза по сравнению с нативным крахмалом.  Вафельные изделия, выпеченные с использованием Крахмала СВА-8858 имеют превосходные органолептические свойства: ровную глянцевую поверхность, четкий рисунок, приятный однородный цвет, хрустящие свойства при достаточной твердости и плотности изделия. 

• Стабилизаторы «Денайс».

В настоящее время среди покупателей пользуется популярностью мороженое «суфле». Этот продукт отличается от традиционного мороженого особой консистенцией, свойственной суфле, и имеет вкус, напоминающий пирожное «Птичье молоко».

Производство такого вида мороженого имеет целый ряд сложностей. При использовании желатина с дозировкой более 2% температура смеси, подаваемой на фризерование, должна быть не ниже 40 ?С. При более низкой температуре желатин начинает образовывать гель, в результате чего вязкость смеси для мороженого увеличивается, и возникает проблема ее перекачки при подаче на фризерование.

По просьбе клиента ГК "Союзснаб" разработал и наладил технологический процесс производства мороженого-суфле. Специалисты компании предложили использовать желатин пищевой "Русселот 150 PS30", стабилизатор "Денайс 805 R", стабилизатор "Денайс 302" и отработали дозировки данных ингредиентов в рецептуре мороженого-суфле. Комплекс предложенных пищевых добавок позволил снизить температуру смеси, подаваемой на фризерование до 32-30 ?С и уменьшить ее вязкость.

Применение композиции стабилизаторов Денайс 805 R и Денайс 302 позволяет уменьшить дозировку желатина. За счет этого снижается вязкость смеси, подаваемой на фризерование, но при этом увеличивается доля связанной влаги в продукте без потери способности к взбиванию.

Стабилизатор Денайс 805 R придает продукту целый ряд функциональных свойств:
- регулирует агломерацию жира;
- обеспечивает превосходное распределение воздуха;
- отлично держит форму. Стабилизатор Денайс 302 обеспечивает хорошую взбиваемость мороженого. 

В результате, готовый продукт обладает следующими свойствами: плотная, однородная консистенция, насыщенная воздухом структура. Рецептура с пищевыми ингредиентами была утверждена в производство.

• Щербет с функциональным белком. Шербет - это  взбитый замороженный  десерт из фруктово-ягодной  смеси с добавлением не менее 10 % сливочного мороженого по отношению к массе продукта. Обычно шербет имеет кислый или кисло-сладкий вкус, за который многие его и любят. По консистенции  шербет -  нечто среднее между мороженым и сорбетом.
  
  Многие производители сталкиваются с  трудностями при производстве этого лакомства - за счет высокого содержания массовой доли сахара в рецептуре  смесь плохо взбивается, шербет получатся «тяжелым», и  в процессе хранения образуется порок «снежистость». Также  он имеет   низкую взбитость (не более 50 %) и  грубую льдистую структуру.  А потребитель  зачастую  отдает предпочтение кремообразному и однородному по структуре десерту  с  «теплым» вкусом.
  
  Для решения технологических проблем  специалисты рекомендуют  использовать функциональный белок Nollibel BI 400 и Стабилизатор Денайс 302  при производстве взбитого замороженного десерта, привлекательного для потребителей.
  
  Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400, по сравнению с сухим обезжиренным молоком, лучше связывает влагу, обеспечивает эффект лучшей стабилизации водной фазы,  формирует более мелкокристаллическую  структуру продукта. Благодаря высоким пенообразующим свойствам  легко образовывает воздушную фазу в десерте,  замедляет таяние мороженого (десерта) и повышает сопротивление к  «тепловому удару».
   
  В свою очередь,  Стабилизатор Денайс 302B в  продукте придает нежную  однородную текстуру и сливочный вкус; обеспечивает превосходное распределение воздуха и стабильную взбитость; улучшает консистенцию и сопротивление таянию; предотвращает усадку и замедляет рост кристаллов льда в процессе хранения.
  
  Нежное воздушное мороженое Шербет с разными фруктово-ягодными вкусами придется по вкусу многим, особенно в летний период.
  
  
• Функциональный белок в производстве мороженого.  В современных условиях производители мороженого в целях снижения себестоимости заменяют часть СОМО на молочную сыворотку. Это ведет к увеличению массовой доли лактозы. В условиях торговых сетей мороженое претерпевает постоянные тепловые «шоки», что может привести к появлению таких пороков как «мучнистость» и «песчанистость».
  
  Решить вышеперечисленные проблемы можно с помощью Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400. Это функциональный белок, полученный экстракцией и рекомбинацией (соединением) сывороточных белков, предназначен для производства мороженого на молочной основе и щербета.
  
  Продукт позволит производителям снизить себестоимость готового продукта, за счет замены части СОМО и повысить качество мороженого. Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 создает «теплый» вкус и увеличивает ощущение «сливочности» мороженого, утверждают специалисты ГК "Союзснаб".
  
  Функциональный белок - Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 - обладает:
  - высокой термостабильностью;
  - высокой водосвязующей способностью;
  - хорошей межповерхностной способностью, за чего хорошо стабилизируют воду, воздух и жировую фазу. 
  
  
  Состав молочного сырья может изменяется в течение всего года, в зависимости от сезона. Использование функционального белка обеспечивает постоянство выходных качественных характеристик готового продукта, так как его состав стандартизован (по составу белка, лактозы и минеральному составу).
  
  Преимущества использования Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400 при производстве мороженого:
  - замедляет таяние мороженого и создает запас прочности к «тепловому шоку»;
  - взаимодействуя с молекулами жира и эмульгаторами, обеспечивает высокую стабилизацию жировой эмульсии при фризеровании;
  - по сравнению с сухим обезжиренным молоком лучше связывает влагу, обеспечивая эффект лучшей стабилизации водной фазы, формируя более мелкокристаллическую структуру продукта;
  - воздушная фаза образуется легко, благодаря высоким пенообразующим свойствам;
  - полностью растворим при 20 гр.С, следовательно, снижается время набухания белка и снижаются энергозатраты;
  - так как белок подвергнут физической обработке, он термостабилен и при температурной обработке смеси для мороженого не коагулирует.
• Наполнитель с двойным вкусом. Специалисты предлагают производителям мороженого оригинальный наполнитель с двойным вкусом, - Наполнитель Классика Шоколадно-ореховый N 202. Он имеет яркий вкус и цвет шоколада с насыщенным послевкусием жареного ореха.
  
  Наполнитель обладает мягкой, кремообразной консистенцией, которая не замерзает при низких температурах. Предлагаемый наполнитель может использоваться в виде «прослойки», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или как декорирующая поливка. Используя различные сочетания мороженого и наполнителя, можно получить много новых видов этого лакомства, что позволит расширить и разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.
• Сырное мороженое. Предлагается ВАД Четыре сыра Del'Ar 10.05.354 для необычного десерта - сырного мороженого в форме пирожного. 
  
  Специалисты ГК «Союзнаб» предлагают ВАД Четыре сыра Del`Ar 10.05.354 для необычного десерта - сырного мороженого в форме пирожного. Мороженое со вкусом сливочного и шоколадного сыра кладется в слегка хрустящую тарталетку из песочного теста. ВАД Четыре сыра Del`Ar 10.05.354 (дозировка 15 кг/т) позволяет получить в мороженом на молочной основе насыщенный вкус и аромат сливочного сыра. А добавление какао-порошка формирует шоколадный привкус. При дозировке вкусоароматической добавки 15 кг/т вкус и аромат какао-порошка не «забивает» сырный вкус и позволяет получить готовый десерт с гармоничным вкусом шоколадного сыра.

• Мороженое с екстрактом травяных растений. На проекте "ЯРМАРКА ИДЕЙ" была разработана рецептура и технология производства мороженого с натуральными экстрактами трав.

В ходе подготовки к этому семинару был разработан новый вид фруктового мороженого, которому было дано старинное русское название «Збитень».

Этот продукт вполне можно назвать фито-мороженое, т.к. оно содержит натуральные экстракты трав. Сби?тень или зби?тень — старинный русский горячий напиток из воды, мёда и пряностей, в состав которого входили лечебные травяные сборы.

Специалисты создали мороженое «Збитень», в состав которого входят такие же ингредиенты, как и в напиток. При разработке линейки разнообразных видов мороженого Збитень использовались вкусоароматические основы «Del'Ar» с экстрактами лекарственных растений, таких как: - Мята-Ромашка Del'Ar; - Душица-Шиповник-Розмарин Del'Ar.

Использование в рецептуре вкусоароматических основ с натуральными экстрактами трав делает мороженое не только очень интересным, вкусным и оригинальным, но еще и очень полезным.

Интересные факты о мороженом

Дорогой друг! Ты наверное очень любишь мороженое. Как же его не любить, когда оно такое сладкое, прохладное и просто-таки тает во рту? А знаешь ли Ты историю происхождения мороженого? Если нет, Ты обратился по правильному адресу.

Об истории появления мороженого ходят целые легенды. Существует версия, что первые упоминания о мороженом появились еще во времена императора Нерона. Он приказывал своим слугам приносить горный лед и смешивать его с фруктами. По другим сведениям, мороженое появилось во времена правления китайского императора Танга, который имел свой метод приготовления смесей из молока и льда.

Отсюда напрашивается вывод — наиболее вероятно, что в Европу мороженое привезли именно из Китая.

Легенда рассказывает, что привез рецепт невиданных до тех пор лакомств с Востока итальянский путешественник и писатель Марко Поло. Для их охлаждения использовали не только снег, но и селитру. Очень скоро мороженое стало появляться на столах аристократов, хотя в то время оно было очень дорогим. Рецепт хранился в строжайшей тайне, поэтому для тех, кто впервые пробовал его, мороженое казалось настоящим чудом.

Славяне тоже имели свой рецепт «мороженого». Еще в глубокой древности во время жары они ели замороженное молоко. В сибирских деревнях заботливые хозяйки до сих пор хранят молоко, заморозив его в блюдечках.

Попав в Америку, мороженое пришлось по душе и тамошним жителям. Известно, что Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон подавали эти лакомства своим гостям.

В Америке первая реклама мороженого, наряду с другими сладостями, появилась в Нью-Йоркской газете в 1774 году. Рекламировал его лондонский поставщик продуктов Филипп Лензи. А уже в 1776 году в Америке и первая кофейня мороженого открылась.

А вы знали?:

• Как считают историки, мороженое появилось более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в Китае к столу подавался снег и лёд, смешанный с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения мороженого были рассекречены только в XI веке до нашей эры в книге «Ши-кинг».
• На Руси традиционным было замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
• Эскимо сначала называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». Это было первое в мире мороженое, глазированное шоколадом. Его изобретатель, американец Кристиан Нельсон, возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм об эскимосах.
• Самое большое количество сортов мороженого — 709 — предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженое Coromoto. Там можно попробовать, например, вафельную трубочку с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, креветками, пивом, спагетти, чесноком и даже чрезвычайно острое мороженое с перцем чили.
• Мороженое очень любили многие из великих. Наполеону, например, уже в ссылку на остров Святой Елены привезли устройство для получения мороженого. Сын Марии Медичи Генрих III ел мороженое в огромных количествах, любых сортов и в любое время года.
• Самое дорогое мороженое в мире подается в нью-йоркском ресторане Serendipity. Это таитянское мороженое, наполненное мадагаскарской ванилью и покрытое тонким съедобным листом золота и самым дорогим в мире шоколадом. В качестве «гарнира» предлагаются экзотические фрукты, доставленные из Парижа, золотые драже, трюфели и марципановые вишенки. Чтобы съесть это мороженое, вам выдадут золотую ложечку, украшенную бриллиантами, которую вы потом сможете забрать с собой.
• Один предприимчивый чилиец приобретал все новую и новую клиентуру, добавляя в мороженое кокаин. Популярность простого шоколадного рожка взлетела до небес, ведь та доза, которую он внедрял в десерт, была достаточна для создания состояния легкой эйфории и если не зависимости, то привязанности к определенному сорту мороженого. Торговца, конечно же нашли, но вот серьезно осудить его не удалось.
• Словом «эскимо» французы называли вязаный детский комбинезон, похожий на сплошной кожаный костюм эскимоса. Позднее так стали называть мороженое, «укутанное» в шоколадный «комбинезон».
• Португальское мороженое для собак называется Mimopet. Его изобретали два года, пока не добились нужных результатов: в нем нет сахара, чтобы у собаки не появился кариес, зато много витаминов, придающих блеск шерсти. Человек, съевший такое мороженое, ничем не рискует, однако не следует ожидать, что указанные полезные свойства распространяются и на людей.
• В штате Вермонт есть кладбище мороженого. Его построила компания Ben & Jerry's, один из самых знаменитых брендов мороженого в США. Там установлены настоящие надгробия, на которых размещены утратившие популярность или просто неудачные вкусы этого продукта. Среди них, например, вкус «White Russian», напоминающий одноимённый коктейль из водки и кофейного ликёра. Специально для фанатов похороненных вкусов Ben & Jerry's на своём официальном сайте сделала возможность голосовать за их воскрешение, пообещав при наборе определённого количества голосов вернуть их в продажу.

Удивительное мороженое

Неизвестно, кто первым осчастливил мир, придумав наше любимое мороженое, но историки считают, что этому ледяному десерту уже более пяти тысяч лет. Не удивительно, что кроме хорошо известных Тебе клубничного, шоколадного и белого мороженого, в мире существуют еще и такие, попробовав которые невозможно сдержать удивления.

Томатное, черепаховое, кукурузное, с чесноком — многообразие экзотических вкусов мороженого впечатляет! Так давай узнаем побольше об удивительных видах этого прохладного лакомства.

Жареное мороженое

Существует и такое! Это один из самых популярных десертов в Мексике. Готовят его очень просто: из мороженого изготавливают шарики, замораживают их, обваливают в муке, затем в яйцах и панировке и снова ставят в морозилку. А перед самой подачей быстро обжаривают во фритюрнице.

Выглядит такое мороженое аппетитно и немного странно, да и вкус его поражает не меньше.

Золотое мороженое

Самое дорогое мороженое на Земле. Одна порция этого прохладного наслаждения стоит 1000 долларов. А попробовать его можно только в самых престижных американских ресторанах. Мороженое украшают золотой фольгой, да настолько тонкой, что ее можно даже есть, ведь толщина фольги меньше, нежели человеческого волоса.

В стакан с золотой экзотикой кладут редкие ягоды и фрукты.

Мороженое из лука

«Неужели бывает и такое?» — спросишь Ты. Конечно! Поклонники смелых рецептов рассказывают, что мороженое из лука удивительно вкусное и ароматное. Готовя этот удивительный десерт, сначала пассируют лук, выводя горечь и специфический аромат. Затем в блендере смешивают молоко, яйца, сахар, сливки и ваниль. Приятного аппетита!)

Кукурузное мороженое

Вкус кукурузного мороженого просто поразительный, делятся впечатлениями счастливчики, которым удалось попробовать этот необычный десерт. Готовя такое мороженое, кукурузу варят на маленьком огне, добавляют сливки и молоко, которые вбирают в себя непревзойденный вкус кукурузы.

Мороженое из бекона

Для многих мороженое из бекона — настоящая загадка. Как совместить такие несовместимые продукты? Истинный знаток мороженого Дэвид Лебовиц доказал, что это возможно, придумав новый вид холодного десерта, основа которого — глазированный бекон.

Выглядит эта вкуснятина достаточно аппетитно и уже успела завоевать сердца многих гурманов.

Томатное мороженое

Мало кому известно, что томатное мороженое когда-то изготовляли и в СССР. Сейчас же им заполнены прилавки Японии. Там это мороженое очень популярно. Основной ингредиент — помидоры. А еще в него добавляют сливки, томатную пасту, чеснок, лавровый лист и даже молотый перец.

Мороженое с чесноком

Пожалуй, самое экстравагантное блюдо в мире. Изготавливают его из размороженного чесночного пюре, добавляя кипяченые сливки и молоко, натертый желток и сахар. После всю эту «взрывную» смесь замораживают.

Кто желает чесночной экзотики?)

Мороженое с зеленым чаем

Люди, которые пробовали это мороженое, в один голос утверждают, что оно непревзойденное, к тому же,малокалорийное. Еще бы, ведь в его состав входит всего лишь зеленый чай, вода и взбитые сливки.

Мороженое с древесным углем

Рискнуть попробовать это мороженое решится не каждый. Мороженое с древесным углем считают самым дешевым из всех экзотических видов.

Мороженое из черного кунжута

Насыщенный черный цвет этого мороженого не пугает истинных гурманов, которые охотно пробуют такой странный кулинарный шедевр из кунжута.

И это далеко не все. Количество оригинальных видов мороженого растет с каждым днем, хоть иногда и не добавляет аппетита. Рыбное, черепаховое, с крылышками карри и вкусом кактуса — сейчас можно купить мороженое на любой вкус и кошелек. Прилавки Японии, например, заполнены мороженым с акульими плавниками, жареными баклажанами, водорослями, орхидеями и другой экзотикой. Поэтому не бойся экспериментировать!

Литература:

1. «Технологии молочних производств», Липатов Н., стр 243
2. Инновациооные технологии молочних производств, Никишев Р., стр. 145
3. Технология производства молочних продуктов, Золотин П., стр. 130

Инновационные технологии в технологии производства мороженого