Кулинария (введение)

Кулинария

ВВЕДЕНИЕ Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в менюмеждународной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухниготовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальныхсочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки. Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использованиитаких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, длябольшинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером можетслужить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, незаглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус. Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученикиволынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок итворога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд изяиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которыхсамые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов:черниговский, полтавский, волынский, львовский и т. д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушеннаяс хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечногомасла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда изморкови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинскойкухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы... Много изделий из различного теста - дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша изгречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджареннымлуком и т. д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда каккрупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки. Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами инапитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразныеквасы, узвары. Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а такжеуксус. Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработкапродуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют итолько после этого всего его варят, запекают или тушат. В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морскойрыбы, творога. Яйца Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56%и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. По мериусыхания, уменьшается объём содержимого яйца и между белковой иподскарлупной оболочкой образуется камера. Желток окружён желтковой оболочкой, в верхнем слое желтка плаваетзародыш, который имеет вид светлого пятнышка. Химический состав яйца зависит от породы и времени носки, содержания икормления птенца. Но по своему химическому составу и пищевому значению, яйца являются ценным продуктом. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли. Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%,которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов вжелтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +680С, ажелток при 650С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менеезаметный. Скорлупа чистая без повреждений. Лук репчатый Лук - самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применимпрактически для всех видов блюд, кроме сладких. Наиболее распространена разновидность лука - репчатый лук. В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкиесорта лука. Майонез Майонез - это соус, вырабатываемый из жидких рафинированных масел
, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих продуктуспецифический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, различныепряности). Майонез представляет собой концентрированную, типа густой сметаны, эмульсию масла в воде, которая хорошо усваивается организмом. Благодаряналичию в майонезе значительного количества жидких растительных масел, майонез повышает вкусовые свойства приправленной им пищи, способствуетлучшему её усвоению. Майонез следует хранить прохладном месте, защищённом от прямого света, желательно в холодильнике при температуре 3-140С. "Салат яичный" Яйца должны быть сварены вкрутую. Огурцы очищают от кожуры. Огурцы ирепчатый лук режут мелкими кубиками, добавляют горчицу, майонез иперемешивают. Требования к качеству Овощи и яйца имеют форму кубиков, заправляют майонезом, вкус в мерусолёный, цвет - кремовый, консистенция огурцов - упругая хрустящая. Готовый салат выложен горкой, оформлен, свежей зеленью. Свекла Отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодойсвеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чемменьше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу вкулинарии. Морковь По содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковьявляется одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови- каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количествокаротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масламоркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. Вморкови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладаютсоли калия из углеводов - глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят оттого, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины. Капуста Для белокачанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%),сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капустывходит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капустыдолжны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными. Фасоль В зависимости от цвета и формы делят на белую (удлиненной формы),цветную или однотонную - зеленая, коричневая, желтая, красная и овальнойформы, цветную пеструю и смешанную. Белая фасоль по качеству и вышецветной. Фасоль используют для приготовления разнообразных первых и вторыхблюд и закусок. Фасоль должна быть без жучков и без дырочек. Часнок Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюдаиз домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдочеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запахчеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром. Маргарин По химическому составу маргарин мало отличается от сливочного масла. Внем содержится до 72% жира, усвояемость маргарина 97,5%, получаю маргаринэмульгированием растительных жиров с добавлением молока, сливок, сывороткиили воды. В маргарин добавляют соль, сахар, и пищевые витамины. Процесспроисходит при t = 180о под высоким давлением в присутствии катализатора, водорода (пропускающего к жирам), присоединяются к непредельным кислотам, вследствие чего они превращаются в предельные, из жидкого состоянияпревращаются в твердый. Все процессы производства маргарина механизированыи производятся непрерывным потоком. Концентрация маргарина при t = 15оплотная, однородная, пластичная, светло-желтого цвета, с достаточновыраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Борщ кировоградский (с гренками)В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводятдо кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладуттушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сыруютыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик. Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхностьнамазывают сливочным маслом смешанным с растертым чесноком и пос