Аналіз асортименту страв з яєць і сиру та шляхи його поширення в закладах ресторанного господарства

PAGE \* MERGEFORMAT 42

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ

КУРСОВА РОБОТА

з технології виробництва кулінарної продукції

на тему: «Аналіз асортименту страв з яєць і сиру та шляхи його поширення в закладах ресторанного господарства»

Студентки 3 курсу, групи ВХП-12-1/9

напряму підготовки 051701 Харчові

технології та інженерія

спеціальності_5.05170101_

Виробництво харчової продукції Мозговенко Олени Сергіївни

Керівник: Удалова Н.В.

Національна шкала ______________

Кількість балів: ___Оцінка: ____ECTS _____

Дата захисту ______________ Члени комісії:

В.Б.Гаркуша ________________ О.М.Статилко Н.В.Удалова

Докучаєвськ, 2014

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………………4

1. Аналіз харчової цінності та товарознавча оцінка яєць та сиру

з метою її використання в технологіях страв ресторанного господарства………5

2. Аналіз класичного асортименту страв з яєць та сиру в закладах ресторанного господарства……………………………..................................................................12

3. Вивчення асортименту страв з яєць та сиру в сучасних закладах ресторанного господарства. Шляхи його розширення……………………………………………24

4. Розробка технологічних схем та карток на три страви…………………………27

5. Контроль якості страв з яєць та сиру………………………………………….....33

Висновки……………………………………………………………………………….35

Література

Додатки

ВСТУП

Кулінарія – це мистецтво приготування їжі. Приготування їжі – найстародавніша галузь людської діяльності. Протягом багатьох століть людство накопичило величезний досвід в області обробки продукції та приготуванні їжі.

Розвиток громадського харчування в умовах ринкової економіки супроводжується перебудовою галузі.

Спеціалізація виробництва на основі сучасних технологій, оснащення новітнім устаткуванням, використання електронно-обчислювальної техніки полегшує працю кухаря, прискорює приготування їжі з найменшими втратами поживних речовин. Розвивається мережа підприємств громадського харчування з різною формою власності, підвищується культура обслуговування відвідувачів, враховуються особливості національної кухні. Широка мережа підприємств дозволяє суміщати харчування з культурним відпочинком.

Кулінарна продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ), Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, вироблятися за технологічними картами при дотриманні санітарно-епідеміологічних правил.

Метою курсової роботи є:

Вивчення асортименту страв з яєць і сиру в закладах ресторанного господарства.

Поставлені задачі полягають в тому, щоб:

Зробити аналіз харчової цінності яєць і сиру.
Ознайомитися з асортиментом страв з яєць та сиру в закладах ресторанного господарства.
Проаналізувати вимоги до якості страв.

1. АНАЛІЗ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ ТА ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯЄЦЬ ТА СИРУ

Яйце – важливий харчовий продукт, який має високу харчову цінність. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорнокислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше 30 діб після знесення; холодильникові - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад 30 діб; вапновані - це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії - не менше 54 г, II категорії - не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше 7 мм, у вапнованих і холодильникових - не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця - не менше 44 г.

Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою - під назвою "забруднене". Їх використовують на підприємствах масового харчування.

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня - 6 днів.

Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

Не можна зберігати яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та інше); вони легко поглинають різні запахи.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % - 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

Сир - цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бродіння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і не пастеризоване молоко. Сир з не пастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вживають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають тепловій обробці.

Виробляють сир кислотно-сичужним і кислотним способами. При кислотно-сичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини телячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температури 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають само пресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисломолочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210 °Т, нежирного - 220 °Т; кислотність сиру І сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупнистість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисломолочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція відновлюються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв - сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

2. АНАЛІЗ КЛАСИЧНОГО АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Аналіз класичного асортименту страв з яєць та сиру зроблено на основі роботи ресторану «Маестро» в м. Одеса.

Існує понад 1000 страв з яєць. За способом теплової обробки їх поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті. Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

В ресторані «Маестро» приготування варених, смажених, запечених страв з яєць відбувається в гарячому цеху.

Асортимент страв з яєць:

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають не обчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця, зварені без шкаралупи. Для варіння у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) –

30 г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

В ресторані готують також страви з смажених яєць: яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С.

Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв. на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, солять білок і смажать 3-5 хв. Подають яєчню на сковороді.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і ставлять на 4-5 хв. у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв. до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєчню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Омлети

Готують їх із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву або м'ясну

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Запеченими готують омлет натуральний запечений і змішаний, драчену, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Драчена. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням драчену розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Драчену запікають безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Страви з сиру готують в холодному цеху. А підготовлені напівфабрикати передають в гарячий цех для приготування смажених і запечених страв з сиру. До страв з сиру можна віднести: сир зі сметаною, сирні маси, сирники, запіканки.

Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир не протертий.

Сир вкладається в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охолодженими. Окремо можна подавати цукор-пісок або рафінадну пудру (від 10 до 25 г на порцію).

Молоко або вершки іноді подають окремо в молочарі чи в склянці.

Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять заглиблення і вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або рафінадний пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді тільки з цукром.

Сирні маси складаються з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру, цукру або рафінадної пудри, розм'якшеного вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томата, перцю.

Відповідно до санітарних правил приготування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку чи солону), випущену промисловість, додаючи в неї відповідні наповнювачі.

Відпускають її на десертних тарілках або в салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши масу з кондитерського мішка. При відпустці використовують свіжі або консервовані фрукти, варення, листя салату.

Сирну масу застосовують для приготування бутербродів і подають як самостійне блюдо.

Сирна маса солодка з родзинками або медом. Ізюм без кісточок перебирають, промивають і обсушують, ванілін розчиняють в гарячій воді. Підготовлені продукти і мед з'єднують з сирною масою солодкої і перемішують. Відпускають, уклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, пірамідки; на порцію – 100 - 200г.

Сирна маса з горіхами. Очищений від шкаралупи мигдаль або волоські горіхи ошпарюють, очищають від шкірки і рубають, мигдаль підсмажують до коричневого кольору.

Солодку сирну масу укладають в тарілку гіркою, поливають сметаною, посипають горіхами, прикрашають апельсинами або мандаринами.

Сирна маса із сметаною. Сирну масу солодку або солону укладають в посуд гіркою, в поглиблення кладуть сметану. В солону масу додають кмин.

З сиру готують і гарячі страви у вареном, смаженому і запеченом вигляді. До варених належать вареники, пудинги, сирні галушки; до смажених - сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених - запіканки і бабки.

Вареники з сиром. Тісто для вареників готують так само, як тісто для пельменів. Воду з'єднують з яйцями, розчиняють в ній, помішуючи сіль і цукор і вводять в підготовлену просіяне борошно, висипати гіркою на стіл або в широку посуду.

Починаючи з середини, поступово замішують тісто до повного з'єднання рідини з борошном, а потім до утворення щільного пружного тіста. Готове тісто залишають на 40 хв. для дозрівання.

Для фаршу сир протирають, додають сирі яйця, цукор, добре перемішують. Фарш обробляють у вигляді невеликих кульок.

Тісто розкочують товщиною 1,5-2 мм в вигляді смужки шириною 40-50 мм, змазують сирими яйцями або льезоном. Відступивши 3-4 см від краю, на тісто кладуть кульки фаршу з відстанню 4 см один від одного.

Піднімають краї тіста, накладають на фарш, притискають металевою виїмкою, нарізають і защипують. Вареники варять у широкому посуді, закладаючи їх в киплячу підсолену воду невеликими порціями. Час варіння 5-8 хв. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують. Сметану можна подати окремо.

Вареники ліниві. В протертий сир додають борошно, яйця, цукор, сіль, ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім розкочують пластом товщиною 10 - 12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. Смужки в свою чергу нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми, які відварюють в підсоленій воді. Відпускають вареники в круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.

Пудинги. Сирні пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів, а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. Пудинги готують запеченими і відвареними на пару. Для приготування пудингу відвареного на пару в протертий сир додають манну крупу, жовтки, розтерті з цукром, ванілін, родзинки, рубані горіхи і вводять збиті яєчні білки. Отриману масу варять на водяній бані. Відпускають гарячим зі сметаною, варенням або фруктовими соусами.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності 4-5 хв. Перед подаванням поливають маслом або сметаною.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв.

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Сирники по-київському. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою.

Млинці з сиром. В протертий сир додати цукор, збиті яйця, сіль, ванілін і добре перемішати. Заправлений сир розкласти по 30-40 0 на підсмажену сторону млинчиків і загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків.

Смажити млинчики на олії з обох боків до утворення рум'яної скоринки, потім поставити в духовку на 5 хвилин. Подавати гарячими по 2-3 шт. на порцію.

Зверху млинчики посипати цукровою пудрою, окремо до них подати сметану.

До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього додають родзинки, ванілін, горіхи, цукати, а також вводять збиті в пишну піну білки.

Запіканка з сиру. Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густий манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На деко, змащене жиром і посипане меленими сухарями, викладають масу шаром 3-4 см. Поверхня розрівнюють, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.

Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру запечений. Масу готують, як і для пудингу парового, викладають у форму, змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня пудингу вирівнюють, змащують сметаною або льезоном і запікають у духовці 25-35 хв. до утворення рум'яної скоринки. Витримують пудинг до охолодження 5-10хв у формі, а потім викладають і розрізають.

Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

3. ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ В СУЧАСНИХ ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.

ШЛЯХИ ЙОГО РОЗШИРЕННЯ

Я вивчала сучасний асортимент страв в ресторані «Маестро». На основі класичних страв з яєць та сиру кухарі готують також такі страви:

Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружальцями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при температурі 180-200 °С.

Омлет порціонують, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закуску або як самостійну страву.

Драчена по-гуцульському. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають драцену гарячою.

Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця по-українськи. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають 3-5 хв. Подають страву гарячою.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки по 2 шт. на порцію і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Цей асортимент можна розширити приготуванням холодних закусок з яєць: яйця під майонезом з гарніром, яйця, фаршировані оселедцем і цибулею, яйця заливні, яєчні маффіни.

Гарячі страви розширити таким асортиментом: омлет по-французьки, яєчня «Омер Паша», омлети солодкі з лимонною цедрою, ваніліном, кардамон або варенням, запечені омлети фаршировані овочами, яєчний сочень з зеленою цибулею.

З сиру можна зробити закуски: помідори з сиром і часником, цукіні з сирною начинкою, грінки з сиром та грушами, грінки з сиром та помідорами «Червона шапочка», рулет із лаваша з сиром та зеленню, сирні кульки з горіхами.

Перші страви: суп сирний з беконом і зеленню, з морепродуктами. На десерт бланманже із сиру з фруктами; оладки з сиру і буряків, що готують таким способом: сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною.

4. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ТА КАРТОК НА ТРИ СТРАВИ

ПОГОДЖЕНО Керівник______________

Головний державний ______________________

санітарний лікар _________ (суб’єкт господарювання у

________________________ підприємстві харчування)

(назва адміністративної території)

_____________________________ __________________________

(прізвище, ім’я та по-батькові) (прізвище, ім’я та по-батькові)

«__»_______________20__р. «__»____________20__р.

М.П. М.П.

Технологічна карта № 1

НА КУЛІНАРНУ СТРАВУ

«Омлет з сиром»

№ п/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Яйця	3шт	120	Сировина відповідає вимогам стандартів
2	Молоко	45	45
3	Сир	22	20
4	Маргарин	10	10
5	Масло вершкове	5	5
	Вихід	-	180

1. Підготовка сировини до виробництва

Для приготування страви яйця миють, сир труть на терці.

2. Технологія приготування

Яйця змішують з молоком, додають сіль і тертий сир. Добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни. На добре розігріту сковороду з розтопленим жиром виливають омлетну масу і смажать до повного її запустіння. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на столову мілку тарілку. Перед подаванням поливають розтопленим маслом.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва подана на столовій тарілці. Зверху рум’яна кірочка. Омлет має вигляд пиріжка.

Консистенція: однорідна, пухка.

Запах та смак: запах притаманний омлет ним стравам; смак в міру солоний, молочний з присмаком сиру.

4. Енергетична та харчова цінність 100 г страви

Білків – 12 г

Жирів – 18 г

Вуглеводів – 2 г

Калорійність страви – 395 ккал

Калорійність 100 г страви – 220 ккал

5. Мікробіологічні показники для даного виробу, які нормуються

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

Автор фірмової страви (виробу): ______________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

Карту склав:_________________ ___________ ________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)

ПОГОДЖЕНО Керівник______________

Головний державний ______________________

санітарний лікар _________ (суб’єкт господарювання у

________________________ підприємстві харчування)

(назва адміністративної території)

_____________________________ __________________________

(прізвище, ім’я та по-батькові) (прізвище, ім’я та по-батькові)

«__»_______________20__р. «__»____________20__р.

М.П. М.П.

Технологічна карта № 2

НА КУЛІНАРНУ СТРАВУ

«Сирники класичні»

№ п/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Сир	136	135	Сировина відповідає вимогам стандарту
2	Борошно пшеничне	20	20
3	Яйця	1/8 шт	5
4	Цукор	15	15
5	Маргарин	5	5
6	Сметана	20	20
	Вихід	-	170

1. Підготовка сировини до виробництва

Перед приготуванням сир протирають, щоб консистенція була однорідна.

2. Технологія приготування

В протертий сир додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва подана на столовій тарілці. Сирники мають рум’яну скоринку.

Консистенція: однорідна, м’яка, пухка.

Запах та смак: запах притаманний стравам з сиру, смак солодкий, ванільний.

4. Енергетична та харчова цінність 100 г страви

Білків – 15 г

Жирів – 13 г

Вуглеводів – 19 г

Калорійність страви – 422 ккал

Калорійність 100 г страви – 248,5 ккал

5. Мікробіологічні показники для даного виробу, які нормуються

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

Автор фірмової страви (виробу): ______________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

Карту склав:_________________ ___________ ________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)

ПОГОДЖЕНО Керівник______________

Головний державний ______________________

санітарний лікар _________ (суб’єкт господарювання у

________________________ підприємстві харчування)

(назва адміністративної території)

_____________________________ __________________________

(прізвище, ім’я та по-батькові) (прізвище, ім’я та по-батькові)

«__»_______________20__р. «__»____________20__р.

М.П. М.П.

Технологічна карта № 3

НА КУЛІНАРНУ СТРАВУ

«Запіканка з сиру»

№ п/п	Найменування сировини та напівфабрикату	Витрати сировини (г) на одну порцію	Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Сир	136	135	Сировина відповідає вимогам стандарту
2	Крупа манна	10	10
3	Цукор	15	15
4	Яйця	1/10 шт	4
5	Маргарин	5	5
6	Сухарі панірувальні	5	5
7	Сметана	5	5
8	Сметана	30	30
	Вихід	-	180

1. Підготовка сировини до виробництва

Для приготування використовують нежирний сир, який протирають.

2. Технологія приготування

Протертий сир з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густий манною кашею), вводять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На деко, змащене жиром і посипане меленими сухарями, викладають масу шаром 3-4 см. Поверхня розрівнюють, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250 ° С. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми.

Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

3. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: страва подана на столовій тарілці. Зверху рум'яна скоринка.

Консистенція: однорідна, пухка, м’яка.

Запах та смак: запах притаманний стравам з сиру, смак солодкий з ванільним присмаком.

4. Енергетична та харчова цінність 100 г страви

Білків – 14 г

Жирів –14 г

Вуглеводів – 16,5 г

Калорійність страви – 443,05 ккал

Калорійність 100г страви – 246 ккал

5. Мікробіологічні показники для даного виробу, які нормуються

(ДСанПін 4.4.5.139-2001)

Автор фірмової страви (виробу): ______________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

Карту склав:_________________ ___________ ________________________

(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)

5. КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ СТРАВ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ

При оцінюванні асортименту страв з яєць та сиру в ресторані «Маестро» можна зробити висновок, що страви готують згідно технології і дотримуються умов зберігання та строків реалізації.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускається відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах – яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону – хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6о С.

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру – білий з жовтим відтінком, консистенція страви – ніжна, без грудок.

Сирники правильної округло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі – злегка жовтуватий. Смак – солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція – пухка, смак – солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція – ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах – властиві запеченій страві з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються. Середня маса вареника 12 – 14 г або 20 – 25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція – м’яка, пухка, колір – білий з кремовим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати і холодні страви з сиру зберігають при температурі 0-6о С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більше як 15 хв. У теплому місці для подавання, пудинг – 30 хв., запіканки – 1 годину. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 годин у закритому посуді ,який не окислюється.

ВИСНОВОК

В результаті виконаної роботи я можу зробити висновок, що сучасні заклади ресторанного господарства невпинно розвиваються, розширюють асортимент страв і вдосконалюють якість обслуговування. Кухарі, що працюють в закладах харчування повинні дотримуватися технології приготування страв і найголовніше вкладати любов в своє творіння, бо приготування їжі – це мистецтво.

Асортимент страв з яєць та сиру, що виготовляється в закладах ресторанного господарства можна розширити приготуванням холодних закусок з яєць: яйця під майонезом з гарніром, яйця, фаршировані оселедцем і цибулею, яйця заливні. Гарячих закусок: яйця « Омер Паша», яєчні маффіни, омлет по-французьки. Також омлети можна робити солодкими, додаючи лимонну цедру, ванілін, кардамон або подавати с варенням. Запечений омлет фарширувати овочами.

Можна приготувати багато страв поєднуючи нові компоненти, але це залежить від фантазії кухаря. Для себе я зробила висновок, що треба експериментувати і створювати нові вдосконалені страви, бо попит на споживання страв в закладах ресторанного господарства невпинно збільшується.

ЛІТЕРАТУРА

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питання). - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.-М.: Экономика, 1988. - 303 с.

3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1977, - 227 с.

4. Шуміло Г. І. Технологія приготування їжі. Навч. посіб. – 2013. 506 с.

5. Страви української кухні. – К.: Радянська Україна, 1991.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416. С

ИНТЕРНЕТ РЕСУРСИ

7. http://ytechnolog.ru/books/food-technology-page-241.html

8. http://www.calorizator.ru/product

9. http://www.znaytovar.ru/new687.html

Додаток А

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Омлет з сиром

Найменування продуктів	Вага нетто згідно збірника рецептур, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
		100 г	в наборі	100 г	в наборі	100 г	в наборі
Яйця	120	12,7	15,24	11,5	13,8	0.7	0,84
Молоко	45	2,8	1,26	3,2	1,44	4,7	2,1
Сир твердий	20	23,0	4,6	29,0	5,8	-	-
Маргарин	10	0,5	0,05	82,0	8,2	-	-
Масло вершкове	5	0,5	0,025	82,5	4,1	0,8	0,04
Разом	180		21,2		33,3		2,98
Калорійність,ккал			84,7		300,06		11,2

Зразок розрахунку яєць:

Білки в 100 г – 12,7

В 120 г – Х

Звідси Х=120*12,7=15,24

100

Жири в 100 г – 11,5

В 120 г – Х

Звідси Х=120*11,5=13,8

100

Вуглеводи в 100 г – 0,7

В 120 г – Х.

Звідси Х=0,84

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки – 4,0 ккал*21,2 = 84,7 ккал

Жири – 9,0 ккал*33,3 = 300,06 ккал

Вуглеводи – 3,75 ккал*2,98 = 11,2 ккал

Загальна калорійність страви 84,7ккал+300,06ккал+11,2ккал = 395,96 ккал

Калорійність 100 г страви – 220 ккал

Додаток Б

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Сирники класичні

Найменування продуктів	Вага нетто згідно збірника рецептур, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
		100 г	в наборі	100 г	в наборі	100 г	в наборі
Сир	135	16,7	22,5	9,0	12,0	2,0	2,7
Борошно пшеничне	20	9,2	1,84	1,2	0,24	74,9	15,0
Яйця	5	12,7	0,6	11,5	0,6	0,7	0,03
Цукор	15	-	-	-	-	99,9	15,0
Маргарин	5	0,5	0,025	82	4,1	-	-
Сметана	20	2,6	0,52	25.0	5,0	2,5	0,5
Разом	170		25,4		21,9		33,0
Калорійність,ккал			101,6		197,1		123,75

Зразок розрахунку сира:

Білки в 100г – 16,7

В 135 г – Х

Звідси Х=135*16,7=22,5

100

Жири в 100г – 9,0

В 135г – Х

Звідси Х=12

Вуглеводи в 100г – 2,0

В 135 г – Х.

Звідси Х=2,7

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки – 4,0 ккал*25,4 = 101,6 ккал

Жири – 9,0 ккал*21,9 = 197,1 ккал

Вуглеводи – 3,75 ккал*33 = 123,75 ккал

Загальна калорійність страви 101,6ккал+197,1ккал+123,75ккал = 422,45 ккал

Калорійність 100 г страви – 248,5 ккал

Додаток В

РОЗРАХУНОК ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ СТРАВИ

Запіканка з сиру

Найменування продуктів	Вага нетто згідно збірника рецептур, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
		100 г	в наборі	100 г	в наборі	100 г	в наборі
Сир	135	16,7	22,5	9,0	12,0	2,0	2,7
Крупа манна	10	10,3	1,0	1,0	0,1	73,3	7,3
Яйця	4	12,7	0,5	11,5	0,46	0,7	0,03
Цукор	15	-	-	-	-	99,9	15,0
Маргарин	5	0,5	0,025	82	4,1	-	-
Сухарі	5	9,7	0,5	1,9	0,09	77,6	3,8
Сметана	35	2,6	0,91	25,0	8,75	2,5	0,8
Разом	180		25,4		25,5		29,8
Калорійність,ккал			101,8		229,5		111,7

Зразок розрахунку сметани:

Білки в 100 г – 2,6

В 35 г – Х

Звідси Х=35*2,6=0,91

100

Жири в 100 г – 25,0

В 35г – Х

Звідси Х=8,75

Вуглеводи в 100 г – 2,5

В 35 г – Х

Звідси Х=0,8

Визначаємо коефіцієнти енергетичної цінності харчових речовин.

1 грам білка = 4 ккал

1 грам жиру = 9 ккал

1 грам вуглеводів = 3,75 ккал

Підраховуємо загальну калорійність страви.

Білки – 4,0 ккал*25,4 = 101,8 ккал

Жири – 9,0 ккал*25,5 = 229,5 ккал

Вуглеводи – 3,75 ккал*29,8= 111,7 ккал

Загальна калорійність страви 101,8ккал+229,5ккал+111,7ккал = 443,05ккал

Калорійність 100 г страви – 246 ккал

Додаток Г

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ОМЛЕТА З СИРОМ

Додаток Д

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ КЛАСИЧНИХ СИРНИКІВ

Додаток Е

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ ЗАПІКАНКИ З СИРУ

Яйця

Молоко

Сир

Сіль

Масло вершкове

З’єднання

Смаження основним способом

Надання форми «пиріжка»

Відпуск

Сир

орошно

Яйця

Цукор

Сметана

Протирання

З’єднання

Перемішування

Формування

Панірування

Смаження основним способом

Відпуск

Сир

Крупа манна

Цукор

Сіль

Яйця

Сметана

Протирання

З’єднання

Перемішування

Збивання

Викладання в форму

Змащення поверхні

Запікання у жаровій шафі при 2500 C

Розрізання на шматки квадратної форми

Відпуск

Аналіз асортименту страв з яєць і сиру та шляхи його поширення в закладах ресторанного господарства