ДИАГНОСТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИЯХ СЛАДКИХ БЛЮД

ДОНЕЦКИЙ НАЦІОНАЛЬНЫЙ УНІВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологи в ресторанном хозяйстве

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология отрасли»

на тему: «ДИАГНОСТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ И ОВОЩНЫХ ДОБАВОК В ТЕХНОЛОГИЯХ СЛАДКИХ БЛЮД»

Студентки 4 курсу группы зТХ-13-С3

направления подготовки 6.051701 «Пищевые технологии и инженерия»

Ивановой А. С.

Руководитель ассистент кафедры ТРХ

Иващенко М.В.

Национальная шкала __________________

Количество балов: _____________________

Оценка ECTS: _______________________

Члени комиссии

___________________
(подпись)

__________________________
(фамилия и инициалы)

___________________
(подпись)

__________________________
(фамилия и инициалы)

___________________
(подпись)

__________________________
(фамилия и инициалы)

Донецк – 2015 год


План

Введение

1.Характеристика пищевой и биологической ценности, товароведных и технологических свойств основного и дополнительного сырья.

5-14 стр.

2.Анализ стадий подготовки сырья для приготовления сладких блюд.

15-20стр.

3.Разработка ассортимента и технологии приготовления сладких блюд с использование плодово-ягодных и овощных добавок.

21-39стр.

4.Физико-химические процессы которые происходят при приготовлении сладких блюд с использованием плодово-ягодных и овощных добавок.

40-57стр.

5.Экспертиза технологического процесса приготовления сладких блюд.

58 стр.

6.Разработка технологических карт и схем приготовления 5 сладких блюд.

59-73стр.

7.Требования к качеству.

74-77стр.

Выводы

78стр.

Литература

79-80стр.

Вступление

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда сладкое блюдо восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта.

Трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.

Объектом работы являются сладкие блюда

Предметом исследования является диагностика использования плодово-ягодных и овощных добавок.

Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом сладких блюд;

изучение основных правил приготовления сладких блюд;

составление технико-технологических карт сладких блюд;

рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.

1. Характеристика пищевой и биологической ценности, товароведных и технологических свойств основного и дополнительного сырья.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, сухом, замороженном или консервированном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержаться легко усвояемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них содержатся фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усвояемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются ценнейшим источником минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). важными элементами для нашего питания является кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богата лесная земляника, черника, виноград. Калия больше всего находится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, В1, С, Р; особенно они богаты витамином С.

Витамин С быстро разрушатся при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов – одна из важнейших задач кулинара.

Содержание минеральных веществ в ягодах и фруктах приведено в таблице 1.1

Таблица 1.1

Содержание минеральных веществ и витаминов в фруктах и ягодах
(мг на 100 г продукта)

Продукт

Na

К

Са

Mg

Р

Fe

Каротин

В1

В2

РР

С

Арбуз

16

64

14

24

7

1,0

0,10

0,04

0,03

0,24

7

Дыня

32

118

16

13

12

1,0

0,40

0,04

0,04

0,40

20

Абрикосы

3

305

28

8

26

0,7

1,60

0,03

0,06

0,70

10

Апельсин

13

197

34

13

23

0,3

0,05

0,04

0,03

0,20

60

Грейпфрут

13

184

23

10

18

0,5

0,02

0,05

0.03

0,23

45

Груша

14

155

19

12

16

2,3

0,01

0,02

0.03

0,10

5

Лимон

11

163

40

12

22

0,6

0.01

0,04

0.02

0,10

40

Мандарин

12

155

35

11

17

0,1

0,06

0,06

0,03

0,20

38

Персик

30

363

20

16

34

0,06

0,50

0,04

0,08

0,70

10

Слива садовая

18

214

20

9

20

0,5

0,10

0,06

0.04

0,60

10

Хурма

15

200

127

56

42

2,5

1,20

0.02

0,03

0,20

15

Яблоки

26

278

16

9

11

2,2

0,03

0,03

0,03

0,30

13

Виноград

26

255

45

17

22

0,6

Сл.

0,05

0,02

0,30

6

Клубника

18

161

40

18

23

1,2

0,03

0,03

0,05

0,30

60

Клюква

12

119

14

8

11

0,6

Сл.

0,02

0,02

0,15

15

Малина

10

224

40

22

37

1,2

0,20

0,02

0,05

0,60

25

Облепиха

4

105

42

30

9

0,4

1,50

0,03

0,05

0,36

200

Смородина черная

32

350

36

31

33

1,3

0,10

0,03

0,04

0.30

200

Шиповник свежий

5

23

28

8

8

11

2,60

0,05

0,33

0,60

650

Шиповник сухой

11

50

60

17

17

25

4,90

0,07

0,65

1,20

1100

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки, при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом, в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой

и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержаться дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо отпускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

В предприятиях общественного питания свежие плоды и ягоды поступают в сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов готовят компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т.е. нагреванию при температуре выше 100° вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употреблять после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд. Все виды сладких блюд приготавливают в основном в кондитерском цехе. Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара, приготавливающего сладкие блюда, находится в холодном цехе. Оно оборудуется минимум 1-2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой – для изготовления, порционирования и оформления блюд. Около рабочего стола устанавливается универсальный привод с комплектом машин: взбивалкой, протирочной машиной. В распоряжении повара, приготавливающего сладкие блюда, должен находиться отдельный холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых блюд. Следует отметить, что пользоваться для этой цели холодильным шкафом, предназначенным для хранения холодных закусок, не рекомендуется, так как сладкие блюда легко воспринимают посторонние запахи. В процессе приготовления сладких блюд повар пользуется помещением и оборудованием овощного заготовочного цеха и горячего цеха – кухни. В овощном цехе производится предварительная обработка, т.е. переработка и промывание плодов и ягод.

Товароведная характеристика основных видов сырья

Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и т.д.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высших сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука низших сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95% с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%.

Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая, белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Важнейшими показателями муки, определяющими ее технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.

Упаковка и хранение муки:

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами (фосфатидами) и витаминами.Используют свежие яйца, меланж и яичный порошок. Меланж, как отмечалось выше, - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество его. Яичный порошок содержит влаги 6%-7%.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74.0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Упаковка и хранение яиц:

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категория яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г. продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 200С и не ниже 00С; столовые - при температуре не выше 200С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 00С до -20С и при относительной влажности воздуха 85%-88%.

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 г. сахара 379 ккал (1588 кДж).

Упаковка и хранение сахара:

На предприятии общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг.Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Молоко - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма.

Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Упаковка и хранение молока:

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6°С в течение 36 ч, стерилизованное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

Все плоды содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.

Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.

Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).

Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.

Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.

В состав плодов и овощей также входят азотистые вещества - белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.

Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.

Упаковка и хранение плодов:

После приема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре от 0 до -5?С и высокой относительной влажности воздуха 90-95%.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. К ним относятся: соль, перец, лавровый лист, горчица, мускатный орех, корица, ваниль, имбирь, куркума, кориандр, тмин, гвоздика, шафран.

Химический состав:

Пряности способствуют выделению ферментов, за счет чего улучшаются аппетит и пищеварение.

Ваниль - содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Упаковка и хранение пряностей:

Упаковывают пряности в пачки и пакеты малой вместимости 25 г. и в крупную тару до 5 кг. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

2. Анализ стадий подготовки сырья для приготовления сладких блюд.

Для приготовления сладких блюд в предприятиях общественного питания используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные фруктово-ягодные соки, экстракты, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе и кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.).

Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают.

При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют частично или полностью испорченные экземпляры и сорные примеси.

Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают, после чего используют для приготовления пюре. Плоды и ягоды промывают два — три раза в холодной питьевой воде в широких котлах или ваннах. Арбузы, дыни и особенно ананасы следует промывать проточной водой.

При очистке у яблок и груш удаляют сердцевину и семена, затем справа от плодоножки делают небольшой надрез и тонким слоем срезают кожицу. Кроме того, очистку яблок можно производить способом обтачивания, придавая им форму «бочоночка».

У арбузов и дынь при очистке срезают ножом верхнюю» или нижнюю часть, ставят срезом на деревянную доску и, придерживая левой рукой, удаляют корку.

Очистку арбузов и дынь можно производить и другим способом: разрезать на части, удалить семена и затем срезать ножом мякоть с корки.

Ананасы обрабатывают следующим образом: срезают ножом верхнюю часть, затем ставят на деревянную доску срезом вверх и при помощи ножа аккуратно удаляют кожуру, следя за тем, чтобы не повредить мякоти, которая состоит из сочной мясистой клетчатки.

Очистку ананасов производят и другим способом: срезают верхнюю и нижнюю части, кладут на доску и, сделав надрез около верхнего или нижнего среза, удаляют кожуру в виде кольцевой ленты. У ананасов небольшого размера кожуру можно срезать сплошной кольцевой лентой, предварительно сделав продольный боковой надрез.

У абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи удаляют косточки, у ягод — плодоножки.

Для компотов плоды нарезают дольками, для фруктовых салатов — кружочками, ломтиками или соломкой, для начинки — кубиками или ломтиками и т. д.

При нарезке плодов особое внимание следует обратить на получение частиц одинаковой величины и формы, так как при тепловой обработке такие частицы одновременно достигают готовности.

Пищевые отходы при первичной обработке плодов используют для приготовления отваров, киселей, желе, фруктовых соусов я т. п.

Для изготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25— 30 минут. Ягоды протирают сырыми.

Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему прибавляют сахар в двойном по весу количестве и выдерживают в течение 3—4 дней на холоде. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.

Кулинарная обработка плодов и ягод и в особенности тепловая снижает содержание в них витамина С. Потери витамина С находятся в прямой зависимости от продолжительности тепловой обработки, поэтому нельзя производить ее сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90—95°.

Консервированные фрукты, в том числе и быстрозамороженные, поступают в предприятия общественного питания в большом ассортименте.

Перед открыванием банки с консервированными фруктами ее следует тщательно обмыть в теплой воде и затем обтереть чистым полотенцем. Открывать стеклянные банки необходимо очень осторожно.

Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для того, чтобы они постепенно оттаивали при комнатной температуре. Оттаявшие фрукты следует немедленно реализовать. В том случае, если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливововой косточки.
Орехи различных видов обрабатывают по-разному.

Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.

Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.

Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40— 60 минут.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например, ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист.

Ароматизация кондитерских изделий — весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4—5 капель на 1 кг теста.

Красители в домашних условиях могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением ягодных соков. Жженка дает несколько цветов — от темно-желтого до коричневого цвета. Шоколад и кофе также могут заменить красители.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и винно-каменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Определение пробы сахара в сиропе в домашних условиях приходится производить органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым.

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

Яйца. Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц отбивать их следует в отдельную посуду по 1—2 шт. и затем уже соединять вместе. Яйца вводят в состав сладких блюд в смеси с молоком и сахаром. Для приготовления некоторых сладких блюд используют только желтки или только белки; желтки растирают с сахаром, белки взбивают в густую пену.

Молоко. Молоко большей частью употребляют в виде смеси с желтками (или целыми яйцами) и сахаром. Яично-молочную смесь проваривают до загустения и затем используют для приготовления сладких блюд.

Сливки. Сливки поступают с различным содержанием жира. Непосредственно перед использованием сливки процеживают, охлаждают и затем взбивают до тек пор, пока объем их не увеличится в 2—2,5 раза. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.

Сахар. Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают. Сахарную пудру приготовляют, измельчая и затем просеивая сахар.

Крупы. Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась.

3. Разработка ассортимента и технологии приготовления сладких блюд с использованием плодово-ягодных и овощных добавок.

Сладкие блюда завершают процесс приема пищи, вызывая чувство удовольствия едой, насыщения. Основу всех сладких блюд составляет легко усваиваемый сахар, за счет которого организм потребляет треть всех углеводов. Соответствии с физиологическими нормами потребления сахара не Должно превышать 110 - 120 г. в сутки, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушения обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Кроме того, избыток сахара тормозит выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюдо рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд обеда.

Наиболее распространенные сладкие блюда с добавлением плодово-ягодных и овощных добавок: компоты; кисели, муссы; желе; самбуки; крема; фруктовые салаты; ягоды с алкоголем; суфле; шарлотки, фруктовые супы из пюре; сладкие ролы; творожные десерты; сладкие блюда из овощей; пудинги; запеченные фрукты и ягоды; сладкие каши; .

Приготовление компотов

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих плодов или ягод.

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины.

Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом и охлаждают.

Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых.

Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др.

На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

Компот из смеси сухофруктов.

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.

Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.

Компот из быстрозамороженных плодов и ягод.

Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения.

Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты.

Желированные блюда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобразную массу.

Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ. В табл.3.1 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовления желированных блюд.

Таблица 3.1 (в г на 1000 г)

Наименование

желирующих

веществ

Наименование изделий

кисели

желе

мусс

самбук

крем

густой

Средней

густоты

полужидкий

Крахмал Желатин

60-80

35-50

20-40

30

27

15

20

Приготовление киселей.

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок.

При варке киселей используют также модифицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4–5-кратным количеством холодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод – свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата – сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду. Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50–100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя.

Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35–50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20–40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлаждения киселя.

Приготовление желе.

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %. Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1–1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6–8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8–10 раз больше, чем желатина.

Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2–8 °С; подготовки к подаче.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °С в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г.

Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе из плодов и ягод свежих.

Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдерживают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1–2ч.

Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше использовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» – осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50–60 °С, перемешивают, доводят до кипения и через 5–10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Приготовление мусса.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Мусс клюквенный.

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4–5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса – в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1–1,5 ч. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают. Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740. Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 –1,5 ч; отпускают с сиропом. Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина. Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают помешивая до 40–50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (20 г на порцию).

Фруктовые салаты - самый освежающий десерт. Подавать их можно не только в креманкам и салатниках, но и в корзинах с апельсиновых шкурок, дыни, ананаса, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных предпочтений повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не рекомендуют включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзине с дыни можно подать киви, папайю, манго и маракуйю (страстоцвет), а в корзине из арбуза - апельсиновые дольки, вишню, черный виноград , мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепотку соли для проявления их натурального вкуса. Можно посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фруктовым ликером. Ликер «Гран Марнье» более приемлемый для цитрусовых салатов, грушевый - до груш, а кирш - практически к любым фруктам. Некоторые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей рекомендуется дать салату настояться. В него можно положить кусочки наколотого льда, замороженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягод и бананов. Палочка корицы, гвоздика могут быть использованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикосов, клубники.

Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст аромата сиропа для заправки салатов. Мята или лимонная вербена хорошо сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и диии. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фруктов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Со взбитыми сливками подают клубнику, малину, абрикосы, чернослив и тому подобное. Половинки абрикосов (без косточек), уложенных в креманки, гарнируют взбитыми с сахаром сливками и посыпать измельченными жареными орехами или тертым шоколадом. Чернослив заливают кипятком и оставляют для набухания, после чего удаляют семена. Перед подачей на чернослив выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

К земляники и малины взбитые с сахаром сливки подают в розетке. Заварным и ванильным кремом оформляют абрикосы и клубнику. Заранее клубнику засыпают рафинадной пудрой, а абрикосы заливают фруктовым сиропом и дают настояться 2 ... 3 ч. Крем выпускают из кондитерского мешка «горькой» в креманку, на него выкладывают ягоды и поливают соком при настаивании. Так же оформляют абрикосы или преподают в креманку часть абрикосов, гарнируют их кремом, украшают плодами, оставшиеся и поливают сиропом.

Яблоки, груши, сливы, арбузы, дыни можно подать, полив сладкими соусами (земляничным, малиновым, вишневым). Предварительно плоды нарезают кубиками или ломтиками, посыпают рафинадной пудрой и выдерживают 1 ... 2 ч в холодильном шкафу.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, размораживают полностью. Через 10-15 мин. от начала оттаивания их промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и дают настояться пол часа.

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят для размораживания на 10-15 мин в теплую воду. Затем вытирают, открывают, сироп от ягод смешивают с кипяченой водой, добавляют вино и заливают ягоды, разложенные в креманки.

Десерты из фруктовых пюре.

Малиновый суп

Белое вино перемешать с водой и сахаром и довести до кипения. Затем добавить растворенный в небольшом количестве воды крахмал и довести до кипения. Открытую кастрюлю поставить в холодную водяную баню и остудить. Малину обдать холодной водой, обсушить, тщательно перебрать и, добавив ликер, взбить в пюре. Малиновое пюре и лимонный сок соединить с винной смесью, протереть через сито. Закрыть крышкой, поставить в холодильник и хорошо охладить. Охлажденный суп подают к столу, украсив сверху несколькими ягодами малины. К супу предложить хрустящие сухарики или фруктовые чипсы.

Фруктовый суп с пломбиром

Очистить от кожицы груши, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Взбить в блендере вместе с абрикосовым соком в пюре грушу оставшуюся нарезать тонкими продолговатыми пластинками, выложить их на противень, накрытый листом пергамента, и поставить в разогретую до 160 ° С духовку на 15-20 мин. Пломбир нарезать кубиками. Разлить фруктовое пюре по тарелкам, добавить малину и пломбир. Украсить суп чипсами из груши.

Ягодный суп

С лимона снять теркой цедру, растереть с сахаром, добавить выжатый лимонный, апельсиновый сок, гвоздику и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения. Остудить и процедить. Все ягоды, кроме 6 штук для украшения, смолоть в блендере, добавить ананасовый и клубничный сок. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Разлить по небольшим прозрачных мисках. Украсить ягодами, мятой и взбитыми сливками.

Пюре из крыжовника со взбитыми сливками

Сварить в легком сиропе 500 г мелкого зеленого крыжовника. Откинуть его на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, протереть через сито получившееся пюре, собрать в сотейник. Сбивать это пюре на льду, добавляя сахарный песок. Количество сахара зависит от кислоты крыжовника. Смешать пюре с таким же количеством взбитых сливок, выложить массу горкой в тимбал. Украсить с помощью кондитерского мешочка кремом «Шантильи», подавать очень холодным.

Леваш - земляничная пастила (российское национальное блюдо).

Зрелую землянику растирают пюреобразной консистенции, протирают сквозь мелкое сито, отделяя семена, добавляют сахар или цукровц пудру (200 г на 1 кг земляники), растирают до полного растворения сахара. Полученную сметанообразную массу выкладывают на левашну доску (дубовую доску протяженностью 36, шириной 17 и толщиной 1,5 см, пропитанную льняным маслом) слоем до 1 см, высушивают в русской печи или пароковектомати при температуре 100-120 ° С в течение 2-3 часов. Полученные леваши снимают с левашних досок, досушивают в теплом месте около печи в течение 1-1,5 часов и хранят в прохладном темном месте до 1 года. Эта земляничная пастила имеет не повторный вкус и аромат. Можно подавать ее как самостоятельное сладкое блюдо с молоком или чаем, но мы рекомендуем использовать ее как составную часть сладких блюд или в качестве декора.

Холодец из ягод

Свежие ягоды протирают через сито. Массу, которая осталась протертой варят в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Узвар процеживают, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и заливают им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть, а затем настояться на холоде.

Сладкие роллы

Сладкие роллы является ярким представителем смешение стилей - кухни фьюжн.

Как оболочка для сладких роллов могут быть использованы: отварной рис Нишики, рисовая бумага, нарезанные на слайсы ананас или манго, тонкий сладкий омлет, блинчик.

В качестве начинки используются любые фрукты и плоды, которые быстро не темнеют на воздухе и не теряют сок, нарезанные мелким кубиком (тартар), а также сыры Филадельфия, Рикота или Буко.

Основу стоит выкладывать на рисовую бумагу, так ролл будет долго держать свою первоначальную форму. Сверху на начинку накладывается фруктовый коктейль или мармеладная начинка и все осторожно заворачивается. Можно для оригинальности обвалять вышедшие роллы в кокосовой стружке, тертом шоколаде или молотых орехах. Затем аккуратно разрезать на кусочки.

Сладкие роллы набирают популярность. Их употребляют в любое время суток и могут включаться в низкокалорийный рацион.

Ягоды с алкоголем

Ягоды выбираются свежие, упругие, неиспорченные. В некоторых случаях неплохо хранить небольшую часть стебельки. Ягоды и фрукты с толстой кожурой необходимо предварительно проткнуть зубочисткой. Груши и персики проварить в кипящей воде одну минуту.

Блюда из кисломолочных и свежих сыров.

Шарики сырные с вишневым соусом

Просеять муку вместе с разрыхлителем через сито, добавить соль. Вбить яйца, хорошо перемешать. Добавить сыр, сахарную пудру и ванилин, как следует взбить миксером до получения плотной, воздушной массы. Тесто не должно быть жидким или содержать комочки. Разогреть масло во фритюрнице. Скатать из теста небольшие, примерно 2 см в диаметре, шарики. Обвалять каждый шарик в муке и обжарить их порциями по несколько штук во фритюре до образования золотистой корочки. Крахмал развести соком. Оставшийся сок, налить в кастрюлю, положить вишню и довести до кипения. Варить 5-7 мин. Влить, постоянно помешивая венчиком, разведенный в соке крахмал. Снять с огня. Подать сырные шарики вместе с горячим соусом.

Крем с маскарпоне с вишнями

Вишни вымыть. Над кастрюлей, чтобы сохранить сок, удалить косточки, вишни выложить в кастрюлю. Влить в кастрюлю вино, 1 стакан воды, добавить сахар, корицу и гвоздику. Довести до кипения на слабом огне и готовить, периодически помешивая, 20 мин. Затем снять с огня, удалить корицу и гвоздику, дать остыть.

Между тем маскарпоне выложить в предварительно охлажденную миску. Взбить венчиком вместе с сахарной пудрой. Протереть через сито, добавить бренди, хорошо размешать до получения однородного крема. Разложить шарики крема по креманкам, полить вишнями в сиропе и подавать.

Творожный десерт с ягодами

Застелить 2 формочки пищевой пленкой, оставив достаточно длинные края, свисающие наружу. Половину сахара растворить в лимонном соке и добавить в творог вместе со сметаной. Переложить смесь в формочки, плотно укрыть концами пленки и поставить в холодильник на 1,5-2 ч. Малину и сахар, довести до кипения, немного остудить, протереть через сито. Залить сиропом, вышедший смесь из ягод.

Сливки взбить в густую пену. Достать сыр из формочек, аккуратно освободить от пленки и уложить на сервировочные тарелки. Подать с ягодным соусом и взбитыми сливками.

Сладкие блюда из овощей.

В конце двадцатого века модной стала кулинарная эклектика: повара творчески подходят к сообщению продуктов, придумывая все новые и новые блюда. Так, например, креативные кулинары изобретают изысканные десерты, приготовленные из необычного сырья - овощей. Неожиданный, но удивительно приятный вкус таких блюд заставляет по-новому взглянуть на овощные культуры.

Между тем, десерты из овощей - не совсем новинка. Такие культуры, как морковь, свекла и тыква издавна использовались для приготовления сладких блюд в различных национальных кухнях. Так, например, весьма популярны морковные и свекольные цукаты. Помидорчики-черри сушат и используют как обычные сухофрукты - в натуральном виде или в составе сладких блюд. В Молдавии из мелких недозрелых помидоров варят вкусное варенье. Причем можно использовать как зеленые помидоры, так и красные, главное, чтобы мякоть была достаточно плотной. Мало кто, дегустируя этот деликатес, может догадаться, что сырьем для варенья послужили томаты. В Польше популярное варенье из цуккини, эта разновидность кабачков даже называют «польским ананасом», поскольку варенье из цуккини с добавлением лимона имеет тонкий ананасовый аромат. Во всем мире хозяйки варят джемы из тыквы или тыквы с добавлением яблок. Наконец, морковный джем популярный во всех европейских странах, но особенно любят его в Португалии. Эта любовь португальцев к морковного джема привела к тому, что в 1992 году Евросоюз постановил считать морковь фруктом, поскольку по европейским законам варить джемы и варенье можно исключительно с фруктового сырья. Таким образом, в европейских странах корнеплод стал считаться фруктом, и морковный джем активно производится в промышленных количествах.

Из овощей готовят не только варенье и джемы. Иногда овощи подают на десерт свежими, не подвергая термической обработке, разрушает витамины. Так, в Прибалтийских странах на десерт подают помидоры с сахаром, в России любят салат из моркови с медом и орехами, а белорусы и поляки поливают медом свежие огурцы. Добавляют овощи и в сладкие фруктовые салаты - особенно хорошо подходят для таких полезных витаминных блюд тыква, морковь, огурец и сельдерей. В сочетании с фруктами, ягодами и сладкими заправками овощи приобретают неожиданный оригинальный вкус.

Активно используются овощи и при выпечке кондитерских изделий, пирогов и запеканок. Знаменитый морковный торт с корицей и имбирем, популярный во всей Европе, Соединенных Штатах Америки и Канаде, имеет аппетитный оранжевый оттенок. Впервые попробовав такой торт, многие отмечают, что специфический морковный вкус совсем не ощущается. Овощные десерты особенно хорошо подходят для питания детей: они не только приносят пользу растущему организму, но и формируют вкус к здоровой пище. Ароматные запеканки из моркови или тыквы с добавлением сыра и фруктов нравятся детям и служат прекрасным завершением обеда или ужина.

Джезерье - древние восточные сладости, которыми наслаждались султаны. Морковный сок варится в сахарном сиропе с добавлением орехов и других наполнителей до густого состояния - так получается джезерье, разновидность лукума. Изначально, исторически, джезерье делалось именно из моркови, уже потом появились другие варианты - джезерье из граната, джезерье с инжир ... Джезерье - энергетически ценный продукт, обладающий помимо лечебных свойств также свойствами афродизиака . Джезерье содержит минеральные вещества, витамины А1, В1, В2, Е. И совсем не содержит холестерина (0%).

Многие медики Турции отмечают, что польза джезерье заключается в благоприятном воздействии на зрение и сердце. Джезерье, будучи также очень питательным продуктом, несмотря на это относится к разряду диабетических. Наличие витаминов в его составе делает лакомство энергетически ценным и полезным.

Цукаты из моркови

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы и размера. Залить кипятком, варить в течение 1 минуты, затем жидкость слить. С 1 стакана морковного отвара, 1 кг сахара и 5 г лимонной кислоты сварить сироп, залить им бланшированная морковь и уваривать на медленном огне, пока она не станет прозрачной, а сироп густым, как мед. Для ароматизации перед увариванием можно добавить ванилин, кардамон и т.д. Готовую морковь вынуть из сиропа, уложить в один слой на лист фольги или пергамнтного бумаги и подсушить при комнатной температуре. Затем обвалять в сахарной пудре и уложить в коробки для хранения.

Морковный пирог

Духовку разогреть до 180 ° С. Морковь крупно нарезать и варить на пару 30 минут. Цедру апельсина натереть на мелкой терке, отжать из него сок. Готовую морковь измельчить в блендере, влить апельсиновый сок и перемешать. Порубить ножом 75 г масла с мукой; постепенно добавляя холодную воду (2/3 ст. ложки), замесить тесто. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, выложить тесто, равномерно распределяя его. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и поставить на полчаса в холодильник. Взбить яйца с сахаром; продолжая взбивать, влить сливки. Морковное пюре перемешать с яично-сливочной массой, добавить цедру апельсина.
Вынуть форму с тестом из холодильника, на тесто выложить морковную массу, сверху распределить кусочки сливочного масла, осталось. Выпекать 35 - 40 минут.

Пирог из свеклы

Духовку предварительно разогреть до 190 ° С. Свеклу отварить, почистить и натереть на крупной терке. Отделить белки от желтков. Цедру апельсина натереть на мелкой терке. Из половинки апельсина отжать сок. Добавить к свекле имбирь, мед, корицу, оливковое масло, желтки, несколько капель ванильного экстракта, кукурузную муку, разрыхлитель, цедру и сок апельсина. Все хорошенько перемешать. Взбить белки с щепоткой соли в крепкую пену и ввести в свекловичное тесто. Смазать разъемную форму оливковым маслом, выложить тесто в форму и выпекать в разогретой духовке 25 - 30 минут.

Для крема хорошо перемешать сметану, апельсиновый ликер и несколько капель ванильного экстракта. Подавать пирог со сметанным кремом.

Холодные пудинги

Холодные пудинги готовят так же, как и московиты. Только московиты подают без гарниров и соусов, тогда как пудинги подают с ними. Приготовление соусов к пудингов описано в начале этой главы. Гарниры представляют собой фруктовые компоты или засахаренные фрукты, которые подают отдельно.

Московит может быть сливочным и фруктовым.


4. Физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении сладких блюд с использованием плодово-ягодных и овощных добавок.

Сахар – один из основных видов сырья в технологии продуктов питания. Является практически чистой сахарозой. По товарным признакам сахароза является кристаллическим бесцветным веществом с температурой плавления кристаллов 185…186оС.

К основным технологическим свойствам сахара, которые одновременно являются и функциональными свойствами сахарозы, относят:

  • способность к растворению с образованием растворов различной густоты;
  • кристаллизацию ее из растворов;
  • определенную и характерную точку кипения растворов;
  • способность к термическому превращению с образованием карамели и меланоидинов;
  • способность к кислотному и ферментативному гидролизу;
  • способность выступать в роли дегидрататора системы и проявлять гигроскопические свойства;
  • выступать в роли структурообразователя и быть в стекловидном, кристаллическом состоянии или в виде раствора определенной концентрации;
  • способность выступать в роли панировочного материала и в роли красителя.

Растворимость. Сахароза хорошо растворима в воде. При повышении температуры растворимость улучшается и при 100оС она в 2,4 раза выше, чем при 20оС. В спиртах сахароза не растворяется. Наибольшей растворимостью среди всех сахаров характеризуется фруктоза. В присутствии конкурентов растворимость сахарозы уменьшается. Общая растворимость сахарозы может быть повышена за счет добавления инвертного сахара.

Таблица 4.1. Растворимость различных сахаров при 200С

Вещество

Растворимость г/100 г воды

Сахароза

204

Фруктоза

375

Глюкоза

107

Мальтоза

83

Лактоза

20

Температура кипения. Зависимость температуры кипения растворов сахарозы от ее концентрации определяется абсолютной ее концентрацией в системе. С повышением концентрации с 10% до 60% температура кипения раствора увеличивается с 105 до 119,6оС. Температура кипения может быть повышена введением в систему других сахаристых веществ – глюкозы, фруктозы, патоки.

Крахмал.

При кулинарной обработке крахмала и крахмалосодержащих продуктов наблюдаются следующие изменения:

  • набухание и клейстеризация;
  • ферментативное расщепление;
  • декстринизация.

Клейстеризация крахмала

Растворимость крахмала пока мало изучена, но установлено, что чем длиннее цепочка крахмального полисахарида, тем хуже он растворяется. Однако, при воздействии на крахмал химических реагентов при воздействии тепла, окисление и т. д. растворимость природного крахмала резко увеличивается т. к. сокращается длина амилозной цепи. Это свойство полисахаридов используется при промышленной модификации крахмала.

Наиболее часто крахмал подвергается воздействию тепла и воды, в результате чего крахмальные зёрна претерпевают значительные изменения с образованием крахмального клейстера, а сам процесс называется клейстеризация.

Первоначально процесс клейстеризации сопровождается набуханием. При повышении температуры до 550С структура крахмального зерна, суспезированного в воде, начинает изменяться, вода при этом проникает через поры внутрь зерна, растворяет часть крахмальных полисахаридов, прежде всего низкополимерную амилозу, которая и переходит в окружающую среду. Но слоистое строение крахмального зерна сохраняется, зёрна ограничено набухают, однако повышение вязкости суспензии не наблюдается. И если после этого воздействия крахмал высушить, он почти не отличается от нативного.

При нагревании крахмальной суспензии в интервале температур от 60 до 650С крахмальные зёрна увеличиваются в объёме в несколько раз, поглощая большое количество воды.

При температуре от 65 до 800С большинство крахмальных зёрен необратимо набухают и клейстеризуются, при этом они теряют свою кристаллическую структуру, исчезает слоистость и крахмальное зерно напоминает пузырёк, заполненный жидким содержимым. Вязкость суспензии резко возрастает, исчезает анизотропия.

При температуре свыше 800С и продолжительном нагревания вязкость суспензии снижается, так как разрывается оболочка крахмального зерна и содержимое крахмального зерна выливается наружу, структура зерна нарушается.

При клейстеризации внутри пузырьков содержится растворённая амилоза и набухший или частично растворённый амилопектин.

Температура, при которой зёрна крахмала достигают 1-й стадии клейстеризации, называются температурой клейстеризации.

Для различных видов крахмала обычно указывается не температура клейстеризации, а температурный интервал, в котором происходит клейстеризация всех зёрен.

Коллоидное состояние крахмала в кулинарных изделиях

Коллоидное состояние крахмального клейстера в кулинарных изделиях зависит от того, при каких температурах и с каким количеством воды происходит кулинарная обработка продуктов.

В зависимости от этих факторов клейстер имеет характер золя или геля.

Золь - жидкие кисели, кисели средней густоты, супы-пюре (2-5% крахмала), соусы (до 2%).

При хранении кисели могут разжижаться, особенно при высокой температуре, поэтому их немедленно охлаждают после варки. Соусы и супы-пюре не разжижаются, т. к. в них содержится соль, которая стабилизирует вязкость.

Гель - крахмальные пузырьки наполнены жидким содержимым, полностью поглотили воду, тесно соприкасаются друг с другом. Они образуют единую структуру с помощью молекулярных нитей полисахаридов, перешедших в раствор. При охлаждении плотность геля увеличивается. С этим явлением мы встречаемся при производстве густых киселей (6-8%), блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, картофеля.

При варке этих изделий крахмал поглощает достаточно большое количество воды: картофеля - 300%, гречихи - 150%, риса - 25%, макарон - 220%.

В изделиях из теста крахмальный гель (хлебобулочные, кондитерские) обводнён сравнительно мало, т. к. тесто содержит не более 100% воды от веса крахмала. Поэтому, хотя температура изделий при выпечке и достигает 1000С, крахмал в них находится только в I стадии клейстеризации.

Процесс клейстеризации крахмала всегда сопровождается увеличением количества водорастворимых веществ в изделиях из крахмалосодержащих продуктов. Это обусловлено растворением крахмальных полисахаридов в процессе клейстеризации. Так, в кашах количество растворимых веществ больше, чем в крупах, несмотря на то, что при варке водорастворимые белки круп в результате денатурации теряют растворимость.

Каши с одинаковой влажностью из разных круп содержат также неодинаковое количество водорастворимых веществ, что обусловлено разными свойствами крахмала, разными свойствами водорастворимых белков. Каши из одного вида крупы, но с различной вязкостью также содержат разное количество водорастворимых веществ, т. к. растворение крахмальных полисахаридов находится в прямой зависимости от соотношения воды и крахмала.

Старение крахмального клейстера

Старение - процесс, обратный клейстеризации. Если в процессе клейстеризации увеличивается количество водорастворимых веществ, то в процессе старения - уменьшается за счёт ретроградации амилозы.

Где в кулинарной практике мы встречаемся с этим явлением?

При остывании и долгом хранении в остывшем состоянии кулинарных изделий содержащих оклейстеризованный крахмал. Так, если каши или кисель долго хранятся, то на поверхности появляется вода; при хранении булок, хлеба они черствеют. Вызывают эти процессы старение оклейстеризованного крахмала, что ухудшает качество кулинарных изделий. Явление носит название ретроградации.

Ретроградация - это возвращение оклейстеризованного крахмала в нерастворимую форму путём соединения молекулярных цепей в агрегат. При этом не всегда образуется видимый осадок, т. к. амилоза связывается в основном с цепочками амилопектина, а также связи обратимы. Самоагрегация амилозы приводит к образованию нерастворимых комплексов, имеющих двойное лучепреломление. Это явление можно наблюдать, если оставить крахмальный клейстер (1%) на хранение в холодильнике. При этом часть полисахаридов выпадает в осадок.

Часть цепочек полисахаридов может закручиваться, образуя двойную спираль, но так как они сильно обводнены, то дальнейшая агрегация их затруднена.

Разрыв глюкозидных связей вызывает сильное сжатие агрегатов, и они могут выпадать в осадок.

От чего зависит скорость старения?

От времени - чем продолжительнее сроки хранения, тем сильнее старение. Так, в кашах, отварной вермишели старение обнаруживается уже через два часа после их варки и нарастает по мере хранения.

От природы крахмала - для каш с одинаковой вязкостью (78%) из различных круп через 4 часа после изготовления количество водорастворимых веществ уменьшается (в % к первоначальному):

  • в пшеничной - на 19,4%
  • в рисовой - на 14,0%
  • в гречневой - на 12,2%
  • в манной - на 8,0%

От первоначальной влажности изделий - чем она больше, тем быстрее протекает старение. Так, в пшеничной каше влажностью 66% снижение растворимых веществ происходит на 10,4%, с 78% влажности - на 13,6%.

Ретроградация усиливается после охлаждения и особенно после замораживания. Если крахмальную суспензию подвергнуть несколько раз замораживанию и оттаиванию, то она полностью и необратимо ретроградирует.

Ретроградацию можно частично устранить нагреванием, но с растворами амилозы это сделать гораздо труднее, чем с ретроградированными растворами амилопектина. Поэтому, для предотвращения старения оклейстеризованного крахмала изделия до момента потребления необходимо хранить в горячем состоянии.

Ферментативная деструкция крахмала

В кулинарной практике с явлением ферментативного расщепления крахмала встречаемся при брожении и выпечке изделия из дрожжевого теста, при варке картофеля.

Для ферментативного расщепления крахмала необходимо создать следующие условия.

  1. Присутствие амилолитических ферментов и - амилаз;
  2. Наличие температуры (хотя бы небольшой).

Ферментативное расщепление ускоряется, если крахмал находится в оклейстеризованном состоянии. При действии амилаз на крахмальный клейстер отмечается следующее:

  • разжижение крахмального клейстера;
  • накопление декстринов;
  • осахаривание (накопление мальтозы).

Для повышения стойкости крахмалов к действию различных технологических факторов, таких как нагревание, стерилизация, темперирование, действия кислот, щелочей, повышения сроков хранения крахмалы подвергают предварительной обработке , которая называется модификацией, а конечный продукт – модифицированным крахмалом.

В отличие от нативных растительных крахмалов модифицированные принадлежат к группе пищевых добавок (Е 1400 – Е 1451).

По изменениям, которые проходят в крахмале, выделяют четыре основных типа модификации:

  • набухание;
  • деполимеризация;
  • стабилизация;
  • образование поперечносшитых полимерных цепей.

Согласно кодекса статус пищевых крахмалов имеют 19 видов модифицированных крахмалов.

Таблица 4.2. Виды модификции крахмалов

Тип модификации

Основные группы

Основные подгруппы

Набухание

Набухающие крахмалы

Растворимые в холодной воде

Полученные вальцевой сушкой

Полученные экструзией набухающие в холодной воде

Деполимеризация

Расщепленные крахмалы

Декстрины, гидролизованные кислотами

Гидролизованные ферментами окисления

Стабилизация

Стабилизованные крахмалы

Со сложными эфирными связями

Ацетилированные со сложной эфирной связью

Фосфатные с простой эфирной связью

Поперечное сшивание полимерных цепей

Сшитые крахмалы

Крахмалы, сшитые хлорокисом фосфора

-«- эпилхлоргидрином

-«- адипиновой кислотой

При модификации изменяются физические и появляются "полезные" свойства:

  1. Крахмал может клейстеризоваться в присутствии веществ, повышающих температуру клейстеризации.
  2. Становится устойчивым к механическим воздействиям при высокой температуре.
  3. Приобретают свойства повышенной подвижности или высокой вязкости.
  4. Не изменяется в процессе замораживания изделий.

Виды модифицированного крахмала.

Набухающий - крахмал вначале подвергают частичной клейстеризации, а затем высушивают. С холодной водой или молоком образует прочные, нежные гели.

Фосфатный - на крахмал воздействует водорастворимыми фосфатами при этом образуются дополнительные связи между фосфатами и гидроксильными группами полисахаридов. В зависимости от количества присоединённых фосфорных групп фосфатный крахмал имеет различные свойства. Так, фосфатные зерновые крахмалы образуют устойчивые, не ретроградирующие прозрачные клейстеры. Они могут применяться в качестве загустителей при производстве блюд для замораживания (супы, соусы).

Могут использоваться и как фруктовые начинки, отделочные полуфабрикаты для мучных изделий, эмульгаторы для соусов на растительном и сливочном масле, добавляются в бисквит и вафельное тесто для улучшения структуры.

Пудинговый крахмал - получают путём кислотной модификации кукурузного крахмала. 35% крахмальную суспензию нагревают с 0,5% раствором НСL при Т=50-520С в течении 20 минут. Затем крахмал промывают в холодной воде до нейтральной реакции и высушивают до 13% влажности.

Кислота, проникая через поры, гидролизует некоторые глюкозидные связи, ослабляет внутреннею структуру зерна, поэтому такие зёрна меньше набухают при высокой температуре и гораздо быстрее разрушаются, давая растворы с низкой вязкостью, снижается также и температура клейстеризации.

Желирующие свойства клейстера крахмала после модификации сохраняются. По-видимому, происходит расщепление разветвлённых молекул полисахаридов крахмала и образуются крупные фрагменты, имеющие линейную структуру значительной длины, способных образовывать прочные студни.

Из крахмала кислотной модификации можно в предприятиях массового питания готовить пудинги с нежной консистенцией, приятным вкусом, а также кремы.

Изменение цвета плодов и овощей.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, в них содержащихся, или образованием новых красящих веществ.

Овощи и плоды с зеленой окраской.

Зеленый цвет овощей и плодов (щавель, шпинат, зеленый горошек, крыжовник, виноград и др.) обусловлен присутствием пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла А.

По химической природе хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

(С32Н30ОN4 Mg)(СООСН3)(СООС20Н39)

Хлорофилл Б отличается от А тем, что содержит на 1 атом кислорода больше и на 2 атома водорода меньше.

При тепловой обработке зеленые окраска растительной ткани изменяется и становится бурой. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей. При этом образуется новое вещество бурого цвета, которое называется феофитин.

(С32Н32ОN4 )(СООСН3)(СООС20Н39)

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в свежем продукте в комплексе с белком и липидами (в хлоропластах), защищен этими веществами от внешнего воздействия. Поэтому побурение в сырых овощах наблюдается только при нарушении целостности клеток паренхимной ткани. Обычно это происходит при нарезке или протирании. При тепловой обработке белок, связанный с хлорофиллом, денатурирует и отщепляется, мембраны разрушаются и органические кислоты клеточного сока получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем длительнее тепловая обработка, тем больше образуется феофитина и сильней изменяется окраска. При повышении концентрации органических кислот происходят значительные изменения окраски.

Поэтому с целью сохранения окраски зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и бурном кипении строго определенное время. В этих условиях часть органических кислот удаляется с парами воды, их концентрация снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей лучше сохраняется при варке в жесткой воде, где кальциевые и магниевые соли нейтрализуют часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при добавлении в воду пищевой соды, которая нейтрализует органические кислоты. При этом овощи приобретают даже более интенсивный зеленый цвет. Это объясняется тем, что в присутствии щелочи хлорофилл подвергается омылению с образованием натриевой соли двухосновной кислоты, метилового спирта и фитола. Образующееся вещество называется хлорфиллином и имеет яркую зеленую окраску. Но этот прием не распространен в технологической практике так как в присутствии щелочей разрушатся практически все витамины группы В и витамин С.

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бурого могут приобретать и другие оттенки. Например, в присутствии ионов Fe овощи приобретают коричневую окраску, ионов Sn и Al – сероватую, ионов Сu – ярко-зеленую окраску.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской.

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, земляники, черники, шиповника, вишни, черешни и сливы, кожицы отдельных сортов яблок обусловлена присутствием в них пигмента антоциана, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися к группе антоцианов.

Антоцианы педставляют собой полифенольные соединения из группы фловоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различают несколько антоцианидинов – пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин. Поэтому различные антоцианы в сочетании с другими пигментами обуславливают те или иные оттенки окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой они красные, в нейтральной – фиолетовые, в щелочной – синие. При механической обработке антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении желе, муссов, киселей из ягод и плодов обычно отжимают сок и некоторое время хранят его. Это вызывает ослабленье интенсивности окраски, так как антоцианы разрушаются под действием света и окисления кислородом воздуха с участием ферментов полифенолоксидаз.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения наблюдаются при рН 2. В пределах рН от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, черники, земляники. С целью сохранения окраски целесообразно добавлять в сок лимонную кислоту.

Изменение окраски соков может происходить и под влиянием ионов некоторых металлов, попадающих из водопроводной воды в процессе промывания, из оборудования при протирании или отжимании сока. Ионы железа и меди катализируют процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски. Помимо этого антоцианы могут вступать в реакцию с металлами и приобретать нехарактерную окраску.

При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 50оС активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов. Дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение ферментов. Стабилизация окраски плодов и ягод происходит при температуре 70оС, когда ферменты инактивированны, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно ягоды и плоды, имеющие мягкую консистенцию (вишня, черешня), при изготовлении компотов не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При приготовлении сладких блюд проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока, а сам сок добавляют только перед окончанием варки. Это способствует сохранению окраски плодов и ягод, а так же их витаминной ценности. Плоды с твердой мякотью (кизил, алыча, слива) сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски.

Действие рН при тепловой обработке ягод и плодов проявляется также как и при хранении соков. Поэтому рекомендуется подкисление варочной среды.

Овощи и плоды с белой окраской.

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки и другие овощи с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.

Белая окраска овощей и плодов обусловлена наличием таких полифенольных соединений как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых является оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона находится в прямой зависимости от количества и расположения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или паро-щелочным способом, в процессе варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

Потемнение овощей и плодов вызывается в основном двумя причинами – образованием темноокрашенных продуктов в результате превращения полифенольных соединений и образованием меланоидинов.

Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металла могут дать окрашенные соединения. Если в варочной среде присутствуют ионы железа, из оксипроизводных флавона могут образовываться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый.

При хранении на воздухе очищенного картофеля происходит окисление полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера особое место занимает тирозин. Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Потемнение картофеля может происходить и в результате окисления другого вещества фенольной природы – хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами и белками и образовывать более темные окрашенные соединения.

Окисление этих полифенолов может происходить и в начальной стадии тепловой обработки. Образующиеся при этом хиноны могут взаимодействовать с сахарами, ускоряя их дегидратацию и образование производных фурфурола. Фурфурол легко вступает в реакции полимеризации и конденсации с образованием темноокрашенных веществ.

При хранении картофеля увеличивается содержание хлорогеновой кислоты, чем и объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

В процессе варки белых плодов и овощей могут образовываться и меланоидины.

От содержания и характера превращения полифенолов, интенсивности реакции меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но так же их вкус и аромат. Потемневшие овощи обладают неприятным привкусом и запахом.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакции меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Но именно при потемнении овощей и плодов с белой окраской заметно ухудшаются их органолептические показатели.

Желто-коричневая окраска поверхности жареных и запеченых овощей обусловлена, прежде всего, реакцией меланоидинообразования. Наряду с меланоидинообразованием сахара в поверхностном слое подвергаются карамелизации, так как концентрация их в этом слое по мере обезвоживания значительно возрастает. Особенно это заметно при запекании яблок с сахаром.

При жарке панированных продуктов окраска поверхностного слоя обуславливается также образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала.

Изменение витаминов.

Известно, что в основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, поэтому они подразделяются на водо- и жирорастворимые.

Жирорастворимые

Водораствор имые

А1 - ретинол

А2 - дегидроретинол

D – кальциферол (D2,D3)

E – токоферолы (,,)

K (K1, K2)

Витамины группы B - B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, биотин, инозит, холин, цианкобаламин.

Витамины группы С - аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген.

Витамины группы Р - биофлавоноиды, полифенолы

Витамин С – термолабильный, суточная потребность в среднем 70мг. Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажан) до 250мг (сладкий перец) на 100г продукта. В капусте, картофеле 20-60мг на 100 г продукта. Из плодов богаты им цитрусовые, черная смородина и шиповник , соответственно 38, 200 и 470мг на 100г) .

В овощах и плодах аскорбиновая кислота содержится в трех формах – восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения восстановленная форма может окисляться с помощью соответствующих ферментов и переходить в дегидроформу, которая обладает всеми свойствами витамина С, но менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.

При тепловой обработке витамин С частично переходит в отвар, частично разрушается. Вначале тепловой обработки он окисляется под действием кислорода и окислительных ферментов, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, а при дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. После гидролиза аскорбигена высвободившаяся аскорбиновая кислота также подвергается разрушению.

Степень разрушения витамина С зависит от свойств обрабатываемого сырья, скорости прогрева продукта, длительности тепловой обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН – среды.

При варке степень разрушения витамина С зависит от соотношения восстановленной и окисленной форм. Например, при варке неочищенного картофеля осенью разрушается 10%, весной – 25%, капусты осенью – 2-3%, весной – 30%. То есть, чем меньше дегидроаскорбиновой кислоты по отношению к восстанавливающей форме, тем меньше он разрушается.

Чем дольше сроки тепловой обработки, тем больше разрушается витамин. То есть необходимо строго соблюдать сроки варки. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Ионы меди, железа, марганца ускоряют разрушение витамина С (вода, стенки посуды). Наиболее катализирующее действие вызывают ионы меди. При варке овощей в кислой среде витамин С сохраняется лучше. Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, обладают защитным действием по отношению к витамину. Аминокислоты, крахмал, витамины А, Е, тиамин, пигменты в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Разрушение витамина С может происходить и при хранении вареных овощей при любой температуре.

Общие потери витамина С зависят от способа тепловой обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке. Варка на пару приводит к минимальным разрушениям его. При припускании потери витамина С несколько выше, чем при варке в воде, так как в этом случае продукт находится в паровоздушной смеси, содержащей кислород

Обработка в СВЧ-аппаратах приводит к снижению потерь на 20-25%, так как при этом сокращаются сроки тепловой обработки из-за быстрого прогрева продукта.

Пути сохранения С-витаминной активности:

обеспечение быстрого прогрева;

варка при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

не превышать сроки тепловой обработки;

использование отваров;

не допускать длительного хранения готовых изделий.

5.Экспертиза технологического процесса приготовления сладких блюд.

Технологическая экспертиза блюда «Суфле ягодное» таблица 5.1

Таблица 5.1

Операция

Режим

Сущность и назначение процесса

1

2

3

Перебирают

Вручную

Удаление вялых, подгнивших ягод. Удаление стебля и плодоножки.

Промывание

Вода t=15-20С

Удаление микробиологической обсемененности

Протирка через сито

Вручную или на протирочной машине

Измельчение продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Варка пюре с сахаром

До загустения ягодного сиропа

Испарение лишней влаги. Под влиянием ягодной кислоты и высокой температуры происходит инверсия сахарозы. Изменение витаминов.

Взбивание белка

Охлажденные белки, взбивание в чистой, сухой посуде.

Образование густой пены, за счет обогащения продукта кислородом. Происходит увеличение продукта в 1,5-3 раза.

Добавление специй

Натирание мяса солью, перцем, листьями тимьяна

Улучшение вкусовых и ароматических качеств.

Соединение белка и проваренного ягодного пюре

Непрерывное помешивание

Смешивание ингредиентов для дальнейшего выпекания.

Выпекание

В порционных сковородах 12-15

t= 200-220°C

В результате нагрева вбитый в белок воздух расширяется, увеличивая изделие в объеме. Образование румяной корочки.

Подача

t =75°С

Отпуск блюда

6. Разработка технологических карт и схем приготовления 5 сладких блюд.

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №1

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ (№924)

№

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья, (г)

Требов. нормат. документации

п/п

Брутто

Нетто

1

Черешня

316

300

ДСТУ 2789-94

2

Слива

333

300

ДСТУ 2789-94

3

Абрикос

349

300

ДСТУ 2789-94

4

Вода

660

660

ГCанПиН2.2.4-171-10

5

Сахар

150

150

ДСТУ 2316-93

6

Кислота лимоная

1

1

ГОСТ 908-79Е

Выход

1000

Технологические требования к качеству сырья.

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Оценка качества органолептическим способом – по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Подготовка сырья к производству.

Черешню, сливы и абрикосы перебирают, удаляют вялые и подгнившие плоды и плодоножки. Моют в холодной воде. Из абрикос и слив удаляют косточки.

Технология приготовления.

Готовят сироп: в горячую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Проваривают сироп 10-12 минут. Процеживают и закладывают подготовленные плоды и ягоды. Вновь доводят до кипения. Охлаждают и подают.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: сироп прозрачный, плоды не разваренные, не имеет осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный вкус плодов, в меру сладкий, имеет чуть кисловатый вкус. Имеет приятный запах.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Массовая доля фруктов от общей массы компота не менее 15%

Массовая доля сухих веществ в сиропе не менее 14%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность блюда Ккал

На 100г

На 100г

На 100г

0,1

0,1

15,3

59,1


Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более

Масса продукта, (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

5102

1,0

1,0

25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна.

Рис.6.1 Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов.

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №2

КИСЕЛЬ ИЗ КУРАГИ (№939)

№

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья, (г)

Требов. нормат. документации

п/п

Брутто

Нетто

1

Курага

140

140

ГОСТ 28501-90

2

Сахар

160

160

ДСТУ 2316-93

3

Крахмал

30

30

ГОСТ 7699-78

4

Кислота лимонная

1

1

ГОСТ 908-79Е

5

Вода

1000

1000

ГCанПиН2.2.4-171-10

Выход

1000

Технологические требования к качеству сырья.

Курага должна быть среднего, одинакового размера, янтарного цвета. Должна быть почти прозрачной, не слипшейся, сочной, мягкой и ароматной.

Подготовка сырья к производству.

Курагу замачивают в горячей воде для набухания (2-3ч). Крахмал разводят охлажденным отваром (1:5), процеживают.

Технология приготовления.

Курагу промывают, заливают горячей водой для набухания. Затем варят в той же воде до готовности. Протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения. Вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Подают охлажденным до 12-14°С.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: имеет приятный однотонный цвет кураги.

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом кураги.

Консистенция: средней густоты, без комков заварившегося крахмала.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Массовая доля крахмала в 100г продукта 3,7%

Массовая доля органических кислот в 100г продукта 0,3%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность блюда Ккал

На 100г

На 100г

На 100г

0,45

0,03

14,29

59,2

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более

Масса продукта, (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

1105

1,0

1,0

50

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Рис. 6.2Технологическая схема приготовления киселя из кураги.


Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №3

МУСС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ (№964)

№

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья, (г)

Требов. нормат. документации

п/п

Брутто

Нетто

1

Земляника

235

200

ДСТУ 2789-94

2

Сахар

140

140

ДСТУ 2316-93

3

Желатин

27

27

ГОСТ 11293-89

4

Вода

800

800

ГCанПиН2.2.4-171-10

5

Соус земляничный (№902)

Выход

1000

Технологические требования к качеству сырья.

Ягоды земляники должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, зрелыми, чистыми, без постороннего запаха и вкуса, без механических повреждений и повышенной внешней влажности, с плодоножкой или без плодоножки, но с чашелистиками.

Подготовка сырья к производству.

Землянику перебирают, удаляют подгнившие ягоды. Удаляют плодоножки и промывают. Желатин заливают водой для набухания.

Технология приготовления.

Подготовленные ягоды протирают, добавляют воду и варят 5-8минут. Процеживают и вводят сахар. Смесь доводят до кипения, вводят подготовленный желатин и размешивают до полного растворения, доводят до кипения. Охлаждают до 30-40°С и взбивают в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью остыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или в вазочки и подают с соусом (№ 902).

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: мусс однородного розового цвета, хорошо держит форму.

Вкус и запах: сладкий, ярко выраженный вкус земляники с чуть кисловатым привкусом. Запах приятный земляничный.

Консистенция: хорошо взбитый, упругий, держит форму.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Сухие вещества в 100г продукта 14%

Кратность пены в 100г продукта 83,3%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность блюда Ккал

На 100г

На 100г

На 100г

17,6

0

12,9

60

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более

Масса продукта, (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

1105

1,0

1,0

25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Рис.6.3Технологическая схема приготовления мусса земляничного.

Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №4

КРЕМ ЯГОДНЫЙ (№974)

№

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья, (г)

Требов. нормат. документации

п/п

Брутто

Нетто

1

Смородина черная

152

120

ДСТУ 2789-94

2

Сливки (35% жирности)

400

400

ГОСТ 13928-84

3

Сахар или пудра

150

150

ДСТУ 2316-93

4

Молоко

211

200

ГОСТ 13928-84

5

Яйца

2шт.

80

ГОСТ 27383-88

6

Желатин

20

20

ГОСТ 11293-89

7

Вода (для желатина)

160

160

ГCанПиН2.2.4-171-10

Выход

1000

Технологические требования к качеству сырья.

Сливки однородные, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений.

Молоко – однородная жидкость без осадка. Запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Ягоды развившиеся, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями.

Подготовка сырья к производству.

Ягоды перебирают, моют. Желатин заливают водой для набухания.

Технология приготовления.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С. После этого, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20°С яично-молочной смесью.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: крем однородный, темно розового цвета. Хорошо держит форму.

Вкус и запах: сладкий молочно-сливочный с характерным вкусом и запахом смородины.

Физико-химические показатели, которые нормируются

Массовая доля жира в 100г продукта не более 35%

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность блюда Ккал

На 100г

На 100г

На 100г

4,31

15,31

18,04

223,97

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более

Масса продукта, (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

1105

1,0

1,0

25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Рис. 6.4 Технологическая схема приготовления крема ягодного.


Утверждаю Руководитель________

Главный государственный ____________________

санитарный врач _______________ (субъект хозяйсвования на предприятии)

__________________________ ____________________

(название административной территории) (фамилия имя отчество)

__________________________ «_» ___________2015г.

(фамилия, имя, отчество)

«_» _________2015г. М.П.

М.П.

Технологическая карта №5

САМБУК АБРИКОСОВЫЙ (№970)

№

Наименование сырья и п/ф

Расход сырья, (г)

Требов. нормат. документации

п/п

Брутто

Нетто

1

Абрикосы

756

650

ДСТУ 2789-94

2

Вода (для желатина)

420

420

ГCанПиН2.2.4-171-10

3

Сахар

200

200

ДСТУ 2316-93

4

Желатин

15

15

ГОСТ 11293-89

5

Яйца (белки)

2шт.

48

ГОСТ 27383-88

6

Кислота лимонная

1

1

ГОСТ 908-79Е

Выход

1000

Технологические требования к качеству сырья.

Абрикосы яркой (от желтой до оранжевой) и однородной по всей поверхности и на разрезе плода окраски, без прозелени на стадии технической зрелости и без пятен на кожице. Мякоть плода должна легко отделяться от косточки, иметь хороший вкус и аромат, быть достаточно плотной и в то же время сочной, нежной, без грубых волокон, с однородной консистенцией.

Подготовка сырья к производству.

Абрикос перебирают, моют, удаляют косточки. Желатин заливают водой для набухания.

Технология приготовления.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Подают также как мусс.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид: однородная пышная масса, светло оранжевого цвета. Хорошо держит форму.

Вкус и запах: сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикоса.

Консистенция: упругая, мелкопористая.

Энергетическая и пищевая ценность (на 100г)

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность блюда Ккал

На 100г

На 100г

На 100г

2,35

0,55

25,09

112,58

Микробиологические показатели (ДСанПин 4.4.5.139-2001)

КМАФАнМ, не более

Масса продукта, (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S. aureus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы

1105

1,0

1,0

25

Карту составила: студентка Иванова Анна Сергеевна

Рис.6.5 Технологическая схема приготовления самбука абрикосового.

7.Требования к качеству.

Быструю и существенную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка с помощью органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса.

Консистенция является важной характеристикой качества желированных и взбитых изделий (кремы и др.).

Вкус – важнейший показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, необходимая для ощущения того или иного вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для различных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Кроме того, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором проводится оценка качества блюда. Вкус тесно связан с другими органолептическими показателями. Значительное влияние на него оказывают запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений.

Оценка качества изделия по органолептическим показателям в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных необходима определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.

На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» по пятибалльной системе. Результаты оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.

Крем имеет форму квадрата, треугольника или колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом соответствующих продуктов, входящих в состав крема.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Условия и сроки реализации продукции.

Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.  

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

  1. первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;
  2.  вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

 Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

  • удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
  • накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Отсюда следует, что свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.


Выводы.

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… — сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда – традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

Таким образом, можно сделать выводы, что сладкие блюда не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности рецепта, все сладкие блюда требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.


Литература

1. Баранов В. С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.