Асортимент борошняних кондитерських виробів

PAGE 2

ЗМІСТ

1. Вступ 4
2. Спеціальна частина

2.1. Загальні відомості та характеристика борошняних кондитерських виробів

1. Товарознавча характеристика борошняних кондитерських виробів

2.2.1

1. Технологічний процес
2. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт
3. Техніка безпеки при виконанні робіт
4. Висновки
5. Список використаної літератури
6. Рецензія

1 ВСТУП

Торгівля — процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні — вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів.

Законопроект «Про внутрішню торгівлю» станом на вересень 2011 містить таке визначення:

Торговельна діяльність — діяльність з купівлі-продажу товарів, у тому числі власного виробництва, або посередницька діяльність, у тому числі із надання агентських, комісійних та інших послуг у просуванні товарів від виробників (постачальників) до кінцевого покупця[1].

Командна торгівля — залучення фахівців з торгівлі, маркетингу, інжинірингу, фінансів, технічного супроводу і навіть менеджерів вищої ланки до обслуговування великих і складних замовлень.

І

Торгівля виникла з появою розподілу праці як обмін надлишками продуктів, виробів, що вироблялись. Обмін спочатку носив натуральний характер; з виникненням грошей виникли передумови для встановлення товарно-грошових відносин.

В Україні у буржуазному суспільстві торгівля й пов'язані з нею справи називались комерцією.

Товари

кондитерські вироби

Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.

1. 
   СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Загальні відомості та характеристика Борошняні кондитерські вироби

Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини.

Борошно найбільш суттєво впливає на властивість тіста і якість виробів. Використовують переважно пшеничне борошно вищого та 1-го сорту, для деяких видів — вівсяне, кукурудзяне, житнє, соєве. Пшеничне борошно зі слабкою і середньою клейковиною забезпечує виготовлення цукрового печива доброї якості, тоді як із борошна з сильною клейковиною одержують вироби з нижчою і товстостінною пористістю. З борошна з сильною та середньою клейковиною утворюється недостатньо пластичне тісто для затяжного печива, внаслідок цього тістова заготовка і вироби деформуються. Борошно з сильною клейковиною призводить до затягування тіста і одержання щільного бісквіту.

На основі пшеничного борошна вищого сорту створені композитні суміші, що включають вівсяне борошно, яєчний порошок, суху клейковину, сіль, цукор або додатково лецитин.

Науковці Воронезької ДТА пропонують використовувати у виготовленні збивних борошняних виробів, крім пшеничного борошна 1-го сорту, борошно пшоняне, буряковий порошок, зарокові пластівці пшениці, аскорбінову кислоту. Вони вважають, що у пшоняному борошні міститься велика кількість магнію і фосфору. Порошкоподібний напівфабрикат із концентрованого соку цукрового буряка являє собою природний концентрат мінеральних речовин, які регулюють кислотно-лужний баланс. Вироби на його основі мають підвищену харчову цінність і низьку цукромісткість. Зародкові пластівці пшениці збагачують вироби білком, поліненасиченими жирними кислотами, кальцієм і калієм.

Здатність борошна утримувати слабколужну воду реально відтворює механізм його участі у виробництві борошняних кондитерських виробів. Вона є основним критерієм при оцінці технологічних властивостей пшеничного борошна для пряників, цукрового і здобного печива. Критерієм, який дозволяє регулювати технологічні властивості пшеничного борошна для цих виробів, є вміст клейковини і середньозважений розмір її частин.

Борошно тритікалеве сіяне використовують для виробництва бісквітного, пісочного напівфабрикату, здобного печива і кексів на хімічних розпушувачах. Це борошно у поєднанні з концентратом квасного сусла і житнім ферментованим солодом рекомендують для приготування пісочного напівфабрикату і кексів.

Перспективним напрямком підвищення харчової цінності може бути використання борошняних композитних сумішей із зернобобових і олійних культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види виробів на основі взаємного збагачення інгредієнтів.

З використанням соєвого борошна рафіноза і її похідні вважаються причиною газоутворення у кишечнику. Досліджена можливість зниження її вмісту в борошні з допомогою а-галактозидази соєвих бобів, яку виділяли із пророслої сої. Фермент проявляв найвищу активність відносно р-нітрофеніла-сігалактопіранозиду за температури 50°С і рН 5,0. Гідроліз похідних рафінози виділеним ферментом знижував вміст стахіози і рафінози в борошні на 72,3 і 89,2%, відповідно, після інкубації протягом 6 год. за температури 40°С.

Крохмаль (5—6%) входить до складу рецептури печива цукрового і затяжного, надає тісту пластичності, а готовим виробам — добру намочуваність та крихкість. Під час випікання проходить часткова денатурація крохмалю, що забезпечує, особливо в затяжному печиву, блискучу поверхню.

Пропонують пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення.

Пшеничні або житні висівки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95—98%) сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.

Цукор надає виробам відповідного смаку, впливає на фізичні властивості тіста, а надлишок його сприяє розпливанню тістових заготовок, що призводить до деформації виробів, які стають твердими.

Німецькі вчені вважають, що часткова або повна заміна цукру лактозою у рецептурі борошняних кондитерських виробів, підвищує їх якість і оздоровчі властивості, знижує витрати жиру. Зокрема, з її допомогою можна знизити до половини передбачених жирів без погіршення смакових властивостей тістечок, тортів та інших виробів.

Патока, інвертний цукор і мед підвищують намочуваність і гігроскопічність, тим самим сповільнюють черствіння, забарвлюють поверхню виробу у золотисто-жовтий колір.

Жири надають тісту пластичності, а готовим виробам — шаруватості, розсипчастості, приємного кольору на зломі та здобний смак. Збільшення концентрації цукру призводить до того, що вироби набувають крихкої консистенції. Кращі вироби одержують на маслі вершковому, а приготовлені на маргарині мають більш приємний смак, ніж виготовлені на гідрогенізованих жирах. Розроблений метод визначення числа масляної кислоти, який може бути використаний для встановлення фальсифікації вершкового масла. Число масляної кислоти — умовна величина. У молочному жирі воно коливається залежно від складу і певних умов від 16,6 до 22,7 за середнього розрахункового значення близько 20.

Борошняні кондитерські вироби з пониженим вмістом жиру (печиво, пряники, пряникові вироби) і необхідними структурними характеристиками можна отримати з використанням кондитерського жиру «Союз 103». До складу даної жирової системи входять також емульгатор, натуральний барвник і антиоксидант. Емульгатори дозволяють створювати і підтримувати однорідність суміші рецептурних компонентів, гальмують черствіння продукції внаслідок сповільнення ретроградації крохмалю. Завдяки присутності натурального барвника випечені вироби отримують привабливий золотистий колір.

Спеціалізовані суміші рослинних олій cоюз з емульгаторами сприяють зниженню швидкості рекристалізації складових крохмалю і підвищують здатність тіста утримувати гази, що приводить до збільшення об'єму і пористості виробу. Такі продукти більш стійкі у зберіганні.

Розроблені суміші жирів на основі пальмової і ріпакової олій. Вважають що в їх складі відсутні трансізомери, а ріпакова олія містить, у середньому, 8,2% лінолевої кислоти. З метою збагачення виробів функціональними інгредієнтами пропонують використання суміші каротиноїдів і комплексу токоферолів. Вважають, що ця суміш рослинного походження містить трансіцисізомери, тобто володіє біологічною активністю. Комплекс токоферолів характеризується функціональними властивостями, підвищує антиоксидантну активність відповідних продуктів. Дослідженнями встановлено, що внесення комплексу токоферолів у кількості, що забезпечує 30% добової потреби і 15% суміші каротиноїдів не впливає на органолептичні показники тіста і готової продукції. Додатково для підвищення стійкості жирового продукту до окислення до рецептурного складу включають фосфоліпіди і вітаміни. Максимальну ефективність щодо контролю виявлено у кондитерському жирі на основі суміші емульгаторів МГД — М2 + штернцитин Ф-10, який включає комплекс токоферолів і 3-каротин.

Для виробництва листкових (слойоних) виробів різних видів розроблено і використовується маргарин, який забезпечує чіткий розподіл шарів тіста, не витікає під час вистоювання і випікання, залишається пластичним після охолодження між етапами розкачування, надає готовим виробам приємного вершкового аромату та смаку, золотистого кольору.

У виготовленні тортів і тістечок з кремовими напівфабрикатами замість вершкового масла запропоновано застосовувати маргарин для кремів — Марго. Йому властиві чисті вершкові смак і аромат, легкоплавкість, добре збивання. Використання його дозволяє збільшити термін придатності готової продукції (120 діб), а також вводити додаткову кількість молочно-цукрового сиропу і какао-порошку. Цей маргарин має збалансований жирно-кислотний склад, а за високої температури кремові вироби зберігають свою форму.

Розрізняють наступні марки маргаринів М310Н, М311Н, М312Н. Перший передбачає використання «сухої» подрібненої сировини, другий — цукрового сиропу або вареного згущеного молока для прошарків різних напівфабрикатів, третій — з використанням молочно-цукрових сиропів. Він забезпечує формостійкість оздоблень і високу утримуючу здатність молочно-цукрового сиропу.

Маргарини для листкового тіста Марго характеризуються підвищеною твердістю, порівняно з іншими видами маргарину, і високою пластичністю. Основними функціональними властивостями цього маргарину є забезпечення чіткого розділення шарів тіста, виключення витікання жиру під час випічки, еластичність внаслідок охолодження між етапами розкачування. Він надає готовим виробам приємні вершковий аромат і смак, золотистий колір. Виробляють наступні марки маргаринів для листкового тіста: М520Н/П (для класичних листкових виробів), М521Н (для дріжджових виробів з великою кількістю шарів), М522Н (для екструзійної подачі маргарину на автоматизованих лініях), М523Н (забезпечує шарування і приготування начинки для слойоного печива з низьким підйомом виробів), М525Н (для приготування дріжджового тіста автоматизованого виробництва круасанів), М526Н/П (гарантує розшарування круасанів).

Особливістю маргарину Марго для пісочного тіста вважають його здатність до максимального збагачення повітрям внаслідок збивання з цукром, яке зберігається у процесі замісу з додаванням води. Використання цього маргарину дає можливість отримувати тісто, що стійке до набухання, «затягання» під час відсадки та з відповідною пластичністю.

Жир для вафельних начинок Марго характеризується доброю адгезією до вафельних листів у процесі нанесення начинки, швидко застигає під час охолодження вафель, зберігає оптимальні властивості плавлення. Такі показники жиру, як температура плавлення і твердість по Камінському, вміст твердих жирів, можуть бути скоректовані відносно особливостей технологічних ліній.

Жир харчовий загального призначення Марго може використовуватись для виготовлення м'якої глазурі, жирових начинок з нугою, шоколадних батончиків, начинок цукерок, шоколадної пасти, карамелі.

Головними компонентами цього продукту є — переетерифікований жир на основі рослинних олій, тобто з його складу виключені трансізомери жирних кислот, які можуть мати небажаний вплив на здоров'я людини. Жир без вираженого смаку і запаху, має однорідну пластичну консистенцію, зручний у використанні. Завдяки доброму очищенню вихідних компонентів жир стійкий до окислення і не дає стороннього присмаку після зберігання готової продукції.

Запропонований компонентний склад жирового продукту для борошняних кондитерських виробів у розрізі сортів борошна. Обґрунтовано використання і встановлені оптимальні дози емульгаторів і фосфоліпідів, які забезпечують високу якість виробів. Також підтверджується необхідність застосування вітамінів і антиоксидантів у складі жирового продукту, що підтверджується результатами досліджень окислювальної стабільності жирового продукту.

Розроблені напівфабрикати із шипшини, які дозволяють збільшити термін придатності жиромістких виробів. Запропоновано жирові пасти із насіння шипшини з допомогою механіко-хімічного активатора. Висока дисперсність дозволяє рекомендувати пасту для виробництва кондитерської продукції.

Іоргачова К. Г. і співавтори рекомендують використовувати екстракт із соєвих бобів, як антиоксидант жирів у складі борошняних кондитерських виробів для збільшення строків зберігання і збагачення продукції фізіологічно-функціональними інгредієнтами.

Поліфеноли є активними антиоксидантами і блокують вільні радикали. Існують близько 8 тис. видів поліфенолів які містяться у різних частинах рослин у вигляді фенольних кислот, флавоноїдів, ізофлавоноїдів, танінів. Тому відома значна кількість категорій поліфенолів. Частину з них використовують для лікування серцево-судинних і онкологічних захворювань, а деякі входять до складу сировини кондитерського виробництва. Досліджено вплив сухих жирів на якість продукту. Кращими були сухий молочний жир з високим вмістом ліпідів і мікрокапсульований високожирний порошок на основі рослинної олії. Структура бісквіту з цими жирами була близькою до виробів, що включали пальмову олію.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати аскорбілпальмітат, який характеризується вітамінною активністю, доброю емульгуючою здатністю і є антимутагеном. Оптимальним вважається дозування акскорбілпальмітату.

Молочні продукти поліпшують пластичність тіста і смакові властивості виробів. Нині значно розширився асортимент борошняних кондитерських виробів з включенням до рецептури вторинних молочних продуктів натуральних та в консервованому вигляді.

Яєчні продукти надають виробам приємного смаку і кольору, а також збагачують їх повноцінними білками. Овоальбумін яєчного білка, завдяки своїм піноутворюючим властивостям, розпушує тісто, забезпечує пухкість оздоблювальних кремів, поліпшує засвоєння продуктів. Внаслідок випікання овоальбумін твердіє, що сприяє пружності виробів і позитивно впливає на їх структуру. Лецитин жовтка служить добрим емульгатором жирів.

Для борошняних кондитерських виробів використовується композити на білковій основі і лецитину: Штернмулс М545 і Лецифло 60. За рахунок високих емульгуючих властивостей лецитину печиво, бісквіти, вафлі набувають рівномірного забарвлення та пористості.

Використання лецитину дозволяє отримати яскраво виражений жовтуватий відтінок, приємні горіховий присмак та запах, ним можна замінити майже повністю яєчний порошок.

З метою раціонального використання яєчних продуктів пропонуються сухі продукти рослинного походження одним з яких є соєвий порошкоподібний лецитин та його композиції з іншими емульгаторами. Лецитини можуть входити до складу печива, вафель, бісквітів.

Наповнювачами кондитерських виробів і структуроутворювачами та замінниками дорогої сировини можуть бути продукти екструдування. їх отримують із зерна жита, гречки, ячменю, кукурудзи, проса, сої з масовою часткою вологи 11—16% без попереднього лущення поверхні. Зерно спочатку подрібнюють до частин розміром не більше 4 мм і екструдують протягом 30—40 с за температури 150—195°С

Збагачення борошняних кондитерських виробів мікронутрієнтами здійснюється на основі науково обгрунтованих медико-біологічних принципів, кількість мікронутрієнтів, що вносять у збагачені продукти, розраховують з врахуванням їх природного вмісту у сировині, а також втрат під час виробництва і зберігання. Звертають увагу на те, що збагачення мікронутрієнтами не повинно погіршувати споживні властивості продукції. Вміст мікронутрієнтів у збагаченому продукти повинен задовольняти 30—50% середньодобової потреби у цьому мікронутрієнті із звичайним рівнем споживання продуктів.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать різні прянощі, ванілін, а також нові види: Шоколад 683, Шоколад 683/02 (трюфель) (відрізняється шоколадно-вершковим ароматом і смаком), Кофе 681, Кофе мокко 692, Крем-лікер 639/02 (кавовий), Фундук 662, Масло-ваніль 675, Крем Шарлот 703, Тирамису 703, Бісквіт 667, Кекс 698. Кожний ароматизатор надає виробам відповідний аромат і поліпшує смак. Для пряників використовують ароматизатори : Пряник 694, Мед 669, Імбир 685, для крекерів: Сир 648. Гриби 688, Томат 687, Паприка 693, Бекон 707.

Із нетрадиційної сировини у кондитерському використовують пшеничні висівки, борошно із зародка пшениці, жито смажене й молоте. Солодові екстракти є важливим джерелом макро- і мікронутрієнтів, а також вітамінів. Насіння олійних і бобових культур містить значну кількість лізину і триптофану. Особливо цінним є насіння льону, щоденне споживання якої передбачено близько 1—2 г. Використання 100 г печива з 13% борошна з насіння льону дозволить задовольнити добову потребу організму в омега-3 жирних кислотах. Для підвищення харчової цінності бісквітів рекомендують використовувати борошно із бобів, гороху і квасолі у кількості 5—10% до маси борошна. Важливе місце займає пектинвмісна сировина — порошкоподібні напівфабрикати, екстракт зеленого чаю, пивна дробина, мікрокристалічна целюлоза, інклюзійні компоненти циклодекстринів або їх похідних із леткими, лабільними речовинами. Для збагачення борошняних виробів вітамінами і мінеральними речовинами використовують місцеву фруктово-ягідну сировину, зокрема у вигляді пасти, порошку, пластівців. Джерелами повноцінних білків можуть служити продукти переробки молока: знежирене молоко, маслянка, сироватка, сир, а також водорості, хлібопекарські дріжджі тощо.

Для деяких борошняних кондитерських виробів пропонують використовувати житнє обдирне борошно, яке характеризується високою харчовою і біологічною цінністю.

Розроблено новий спосіб виготовлення збивних бездріжджо-вих борошняних виробів підвищеної харчової цінності дієтичного призначення з використанням яблучного пюре. Високій вміст кислот позитивно впливав на процес піноутворення. З додаванням від 15 до 45% пюре густина тіста зменшується у порівнянні із зразком до збивання на 45—60%. Дисперсність повітряної фази значною мірою впливає на органолептичні показники продукту. Включення 35% пюре забезпечує рівномірну, тонкостінну пористість, приємний яблучний присмак і аромат. Наступне збільшення масової частки збагачувача погіршує органолептичні і фізико-хімічні властивості продукту.

Більшість борошняних кондитерських виробів містить значну частку цукру і жиру, які пригнічують діяльність дріжджів, тому для них в основному використовують хімічні розпушувачі.

За хімічним складом розпушувачі поділяють на кислотні, кислотно-лужні і лужні. Останні найбільш широко використовують для приготування борошняних кондитерських виробів. Основний розпушувач лужної дії гідрокарбонат натрію (NaHCO3), який під час нагрівання до температури 80—90°С розкладається (до 50%) з виділенням вуглекислого газу, що розпушує тісто.

2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + Н2О

Утворений карбонат натрію, або вуглекислий натрій, надає виробам жовтуватого кольору, характерного присмаку, лужну реакцію. В такому середовищі руйнується частина вітамінів, а споживання виробів з підвищеною лужністю знижує кислу реакцію шлункового соку. Тому лужність борошняних кондитерських виробів обмежується до 2°.

Гідрокарбонат натрію вносять у суміші з карбонатом амонію, або вуглекислим амонієм, який розкладається, виділяючи вуглекислий газ і аміак:

(NH4)2CO3 -> 2NH3T + CO2 + Н2О

Під час випікання він утворює близько 82% газоподібних речовин і 18% парів вологи. Залишок аміаку у виробах значно знижується з використанням карбонату амонію. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, яке створюється залишком гідрокарбонату натрію, розчинність аміаку знижується. Строк зберігання карбонату амонію передбачений 6 місяців. У карбонаті амонію масова частка аміаку повинна складати 28—35%, нелетких речовин — до 0,02%, а хлоридів — до 0,001%, також передбачена повна розчинність у воді у співвідношенні 1:5. Визначення масової частки аміаку базується на розкладанні карбонату амонію з соляною кислотою і відтитровування її надлишку гідроксидом натрію.

Надлишок цього розпушувача у виробах зумовлює протягом тривалого періоду запах аміаку.

Зарубіжні виробники застосовують суміші, які містять кислоти і кислі солі, що дозволяє практично повністю розкласти гідрокарбонат натрію і знизити реакцію розкладання до нейтральної. В літературі приведені дані, що під час замісу тіста до 70% газів виділяється без користі. Тому почали використовувати такі речовини, які можуть розкладатись не в період замісу тіста, а під час випікання.

Вивчена можливість застосування кислого пірофосфату натрію у виробництві цукрового печива і бісквітного напівфабрикату для рулетів. Кислий пірофосфат натрію змішували з гідрокарбонатом натрію і враховували число нейтралізації. Печиво з кислим пірофосфатом мало трохи кращі показники намокання і більш світлий колір на зломі.

Внаслідок змішування гідрокарбонату натрію з пірофосфатом натрію хімічна реакція йде за рівнянням:

2NaHCO3 + Na2H2P2O7 = Na4P2O7 + 2CO2t + 2H2O

Кислотним компонентом може служити також кальцій фор-форнокислий Са(Н2РО4). В ході реакції виділяється вуглекислий газ, фосфорні солі і вода. Цитрат натрію використовують у рецептурах дієтичних виробів, а для продукції масового споживання — кислий виннокислий калій.

З метою стабілізації якості борошняних кондитерських виробів можна направлено використовувати ферментні препарати на борошномельних і підприємствах, що виробляють борошняні кондитерські вироби. Ферментні препарати протеолітичної дії значно впливають на властивості борошна і якість цукрового печива. Оптимальними дозуваннями ферментного препарату «нейтрала 1,5 BG» для цукрового печива є 0,075—0,9 AU /1 кг борошна (50—600 мг/кг).

Для борошняних кондитерських виробів застосовують деякі види нетрадиційної сировини: морквяні цукати, підварки, пасти, жоми. Використання білкових концентратів дозволяє не тільки підвищити біологічну цінність виробів, але й дає можливість отримати продукцію поліпшеної структури і підвищеної стійкості під час зберігання.

У літературі наведені дані, що гарячий екструзійний обробіток сприяє більш якісним змінам крохмалю житнього борошна, завдяки цьому інтенсифікується ферментативний гідроліз такого борошна з 24 до 12 год. Отриманий гідролізат рекомендують як замінник цукру і патоки для борошняних кондитерських виробів.

Вітамінний склад борошняних кондитерських виробів може бути поліпшений підбором різних інгредієнтів, у тому числі вітаміну С та ін. Приготування виробів з морквяною підваркою дозволить суттєво підвищити в них вміст р-каротину. Заміна частини какао-порошку на борошно із зародків пшениці і жита збільшує вміст вітаміну Е у цих виробах та зменшує їх собівартість.

Пропонуються заміни сортового пшеничного борошна пшеничними висівками (0—10%), пшеничним борошном грубого помелу (0—20%) і рисовим борошном (0—20%). Пшеничні висівки збільшують липкість і злипання тіста, тоді як пшеничне борошно грубого помелу проявляє протилежну дію. Пшеничні висівки і рисове борошно зменшують показник розтікання під час випікання печива, а пшеничне борошно грубого помелу збільшує цей показник. Підвищені концентрації пшеничних висівок знижують органолептичну оцінку, а рисове і пшеничне борошно грубого помелу поліпшують смакові властивості готового продукту.

Для частини виробів використовують цикорій або інулін. Інулін вилучають із цикорію методом гарячої дифузії. Білкові і деякі інші домішки видаляють шляхом сольового співосадження і адсорбцією. Виділення інуліну у концентрованому вигляду здійснюють ультрафільтрацією, хроматографією і співосадженням. Гідроліз інуліну проводять кислотним і ферментативним способами.

Спеціалізовані підприємства випускають сухі напівфабрикати — суміші певних марок, які можна використати для різних видів борошняних кондитерських виробів (тортів, тістечок, сувенірних пряників, рулетів, круасанів, печива). Під торговою маркою «Желюючі порошки» випускають наступні сухі суміші: желюючий порошок для термостабільної начинки на основі пюре, або на основі повидла, для зв'язування вологи у повидлі і джемі, начинок із згущеного вареного молока для пряників, трубочок, круасанів, різних слойок. Желюючий порошок для зв'язування вологи в повидлі і джемі надає яблучному повидлу термостабільність. Повидло перемішують з желюючим порошком і перед споживанням вистоюють 2—3 год. За цей час волога в повидлі зв'язується, воно стає щільнішим, набуває термостабільні властивості і особливо рекомендується для пряників з начинками, круасанів та ін.

Орієнтовно рецептуру начинок з цими порошками пропонують розробники. На 1 т начинки використовують 899,5 кг вареного згущеного молока, 67,5 кг борошна і 45 кг желюючого порошку.

Запропонований желюючий порошок на основі вареного згущеного молока, оскільки воно підвищує харчову і біологічну цінність кондитерських виробів, поліпшує їх смакові властивості. До складу желюючого порошку входять загущуючі й желюючі компоненти, що утримують вологу за високої температури під час випікання, зберігають об'єм начинки, надають їй повноти смаку, приємної консистенції та гармонійності з борошняною складовою. Урізноманітнення асортименту досягається за рахунок смакоароматичних добавок.

Для борошняних кондитерських виробів пропонують кондитерські гелі Палетка кількох різновидів: порошкоподібні, гарячого приготування (натуральний, абрикосовий, полуничний), холодні гелі — готові до використання, особливо широко застосовуються для покриття тортів, тістечок, фруктів.

2.2Тема

2.2.1 Асортимент борошняних кондитерських виробів

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками.

Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умов реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, у тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

2.2.1.1 Печиво

Печиво — продукт обмеженої вологості різної форми невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. До складу печива входить значна частка крохмалю та інших цукридів, г/100 г: від 37 (здобне) до 57 (затяжне); моно- і дицукриди — від 18 (затяжне) до 31 (здобне мигдальне). Масова частка білків становить 7— 10 г/100 г, а жирів залежно від рецептури — від 5 до 35 г/100 г. Енергетична цінність 100 г печива досягає 414—486 ккал.

Завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і недостатній кількості білків значна частина зразків печива не відповідає вимогам нутріціології щодо співвідношення основних поживних речовин. Наприклад, у багатьох виробах на одну частину білка приходиться до 12 частин вуглеводів.

Більшість видів печива має приємний солодкий смак і характерний аромат, добрі засвоюваність, а тому потрібно регулювати споживання виробів, особливо особам, що схильні до повноти і віддавати перевагу печиву з низьким вмістом цукру та жиру.

ПРИГОТУВАННЯ складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження.

На споживні властивості печива суттєво впливає якість борошна. Використання борошна з підвищеною активністю протеолітичних ферментів або препаратів протеаз дозволяє збільшити об'єм печива під час випікання.

За останні роки запропоновано нові види сировини для печива. Наприклад, функціональну направленість виробам може забезпечити включення до складу борошняних композитних сумішей продуктів екструдування: гречки, рису, соєвого борошна, порошкоподібних напівфабрикатів (патока і порошки абрикосові, журавлинні або чорноплідної горобини), порошки лікарської сировини (цикорій, шипшина, кропива). На основі борошна різних видів, з використання багатокомпонентних порошкоподібних напівфабрикатів і продуктів екстудування круп створені борошняні композитні суміші для печива лікувально-профілактичного і діє-тичного призначення. Вироби характеризуються високим вмістом заліза. Для виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування розроблені сушені ІЧ-методом горобина і морква з максимальним збереженням вітамінної активності.

Для окремих виробів пропонують сироватку, яку отримують під час переробітку соєвих бобів. Вона містить значну кількість білка, ізофлавонів та олігоцукридів. Гідролізати, отримані за атмосферного тиску, мають вищу антиокислювальну активність, ніж білки сироватки.

Гідролізоване бурякове пюре з використанням р-фрукто-фуранозидази пропонують як поліфункціональну добавку, що збагачує печиво фруктозою, глюкозою, пектиновими і мінеральними речовинами.

Розроблено печиво з додаванням порошку із розторопші (5%) і карательки (3—5%). Більш висока концентрація цих добавок погіршує зовнішній вигляд і смакові властивості печива з розторопшею або змінює консистенцію печива з карателькою.

З метою поліпшення збалансованості складу печива запропонований склад виробничої суміші, що включає квасолеве борошно і курячі яйця. Суміш містить борошно зернових культур (25—30%), цукор (15—25%), маргарин (15—16%), харчову соду (0,33—0,36%), вуглекислий амоній (0,35—0,36%), сіль (0,4—0,5), квасолеве борошно (15—20%), яйця (3—4%). Квасолю екст-рудують, а потім подрібнюють до дисперсності борошна.

Для приготування печива використовують рецептурну добавку, яка містить горохове борошно, отримане з екструдованих зерен гороху і молока сухого у співвідношенні 1 : (1 - 2). Крім того, печиво містить начинку — 17% на основі підварки. У рецептурі печива включено близько 12 % цукру і 17% маргарину.

Розроблена рецептура на печиво цукрове, основною сировиною якого є борошно пшеничне І ґатунку, сочевиці і амарантове у співвідношенні 4,2:1:3,75, відповідно. Завдяки такому набору поліпшується якість виробів, збільшується їх намокання і знижується міцність.

Ряд досліджень виконано з використанням топінамбуру. Максимальна частка цієї сировини для печива з цукром-піском складає 7% до маси борошна, а з використанням сорбіту або фруктози — 5%.

Запропонований асортимент цукрового печива функціонального призначення, що включає пребіотик полідекстрозу і лактат кальцію (1,3 г на 150 г продукту). Для усунення присмаку солей кальцію і відчуття порошку під час розжовування печива, підвищення ефективності розподілу солі в емульсії використаний емульгатор лецитин. Спільне поєднання даних компонентів поліпшує показники якості готового продукту і значно знижує його енергетичну цінність, оскільки дозволяє замінити близько 50% цукру.

Розроблені кілька видів печива, в яких 50% жиру замінено сумішшю на основі вуглеводів або білків. Завдяки цьому підвищується твердість і крихкість печива, але їх помірне зростання досягається з внесенням замінників, які поліпшують структурну характеристику у порівнянні з печивом з низьким вмістом жиру без замінників. Пружно-в'язкий компонент також збільшується у випадку заміни жиру, а параметри моделі залежать від типу замінника.

Розроблена технологія і науково обгрунтовані рецептури борошняних кондитерських виробів з оптимальним співвідношенням омега-6/ омега-3 складом жирних кислот. З метою корекції реологічних властивостей тіста з новою жировою сировиною для кожного виду виробів, з врахуванням сорту використаного борошна, вибрані спеціальні емульгатори.

Запропонований склад для приготування печива, що включає пшеничне борошно, цукрову пудру, молоко сухе незбиране, хімічні розпушувачі, сіль кухонну і фруктово-ягідні порошки у співвідношенні: 1 : 0,0 : 4,05 : 0,005 : 0,004 : 0,08. Завдяки цьому складу тісто отримують розсипчастої структури з високими органолептичними показниками.

Замішування тіста повинно забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини і розвиток процесів, що направлені на утворення тіста з певними фізичними властивостями. Під час замішування тіста з пшеничного борошна білки клейковини утворюють тонкі нитки і плівки, які зв'язують і склеюють між собою зерна зволоженого крохмалю. Завдяки цьому тісто набуває пружно-пластичних в'язких властивостей. Набряклість колоїдів борошна регулюють концентрацією цукру і жиру, тому одержують тісто з певними фізичними властивостями. Значна кількість цукру і жиру в цукровому тісті, низька температура і короткочасне замішування обмежують набрякання білків клейковини і тому дають змогу одержувати тісто пластичне з меншою вологістю, що легко рветься.

Замішування затяжного тіста базується на створенні всіх умов для більш повного набрякання білків клейковини борошна. Цьому сприяє нижча концентрація цукру і жиру в тісті, більша вологість, підвищена температура тіста і більш тривале замішування. Зниження кількості цукру і жиру веде до більш повного набрякання білків борошна і утворення пружно-пластичної в'язкої консистенції тіста.

Замішування цукрового тіста здійснюють переважно у безперервно діючих місильних машинах, в які завантажують суміш борошна і крохмалю одним дозатором, а емульсію з інших видів сировини — другим. Створена технологія виробництва на емульсії і затяжного печива, але основна кількість тіста замішується у періодично діючих місильних машинах. Готове тісто повинно бути пружно-пластичним і без слідів непромісу.

Прокатування затяжного тіста проводять багаторазово з чергуванням поворотів тіста на 90°С, внаслідок чого напруга розміщується рівномірно, тобто проходить релаксація напруги, і заготовки тіста одержують без помітного погіршення форми. Багаторазове прокатування і складання шару сприяє одержанню листкового тіста, що надає характерної структури затяжному печиву, тобто збільшується його крихкість і набряклість.

Формування затяжного тіста здійснюють переважно на штамп машині. Внаслідок цього отримують заготовки відповідної форми і з проколами, які забезпечують вільний вихід парів води в процесі витікання і тим самим попереджують роздування окремих ділянок.

Формування цукрового тіста проводиться в основному ротаційними машинами. Вони складаються з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, що відповідають контуру виробів. Залежно від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором може виникати неправильна форма виробів або задирки на них. Печиво має характерний візерунок на поверхні. Сучасні ротаційно-формувальні машини характеризуються високою автоматизацією технологічного процесу, продуктивність їх може складати 350 і більше кг за годину.

Окремі з них можуть забезпечувати додатково, поливку і посипання тістових заготовок.

Виробництво печива з начинкою із джему і крему різних розмірів, форм і маси може здійснюватись на коекструдері.

Під час витримування в тісті продовжуються фізико-хімічні і колоїдні процеси, в результаті чого кількість вільної води в ньому зменшується.

Розроблений склад тістових заготовок, %: цукрова пудра — 16,7, маргарин — 20, інвертний сироп — 4,2, молоко згущене — 2,2, яєчний порошок — 1,7, мед — 1, ванілін — 0,04, сода — 0,3, вуглеамонійна сіль — 0,14, кокосова стружка — 0,07, а решта — борошно пшеничне. У складі начинки, %: яєчний порошок — 1,84, желатин — 1,35. ароматизатор — 0,32, інвертний сироп решта.

Тістові заготовки випікають в умовах, що забезпечують підвищення температури внутрішніх шарів тіста до 106—108°С. Під час нагрівання тіста білки борошна денатурують і коагулюють. Водночас виділяється частина води, яка бере участь у набряканні крохмалю і його частковій клейстеризації. Знезводнені і коагульовані білки клейковини та частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир. Внаслідок розкладу хімічних розпушувачів збільшується об'єм тістових заготовок, що інтенсифікується з підвищенням температури, у тому числі за рахунок пароутворення. Має також місце карамелізація, меланоїдиноутворення, зменшення кількості альбуміну, глобуліну і гліадину.

Під час цукроамінних реакцій зв'язується до 30% загальної кількості білків Частина з них перетворюється в меланоїдини, починаючи з теплового обробітку і завершуючи зберіганням. Інтенсивність меланоїдиноутворення знижується у кислому середовищі за умов достатнього вмісту органічних кислот, фенольних сполук і у випадку скороченого теплового обробітку. Вважають, що меланоїдиутворення знижує харчову цінність. Разом з тим ці сполуки беруть участь у формуванні специфічного аромату й смаку, характерного для готових виробів. Під час цих реакцій утворюються оксиметифурфурол, який деякі зарубіжні вчені вважають мутагеном. Ними встановлено, що накопичення оксиметилфурфуролу під час випікання печива проходить експоненціальне з енергією активації 10,6 кДж моль-1, тоді як активність води знижується до рівня 0,40 і нижче. У промислових пробах печива виявлено 0,5—74,6 мг/кг-1 оксиметилфурфуролу.

Після випікання вироби охолоджують, щоб попередити деформування їх. Дуже низька температура охолоджуючого повітря може сприяти розтріскування виробів. Деякі види печива оздоблюють або випускають з прошарком пінної начинки.

АСОРТИМЕНТ ПЕЧИВА в розрізі груп сортів борошна досить різноманітний.

Печиво затяжне виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне, Веселі друзі). Поліпшені споживні властивості печива із сиром, яке включає по 216 кг/т сиру та маргарину і 57,9 кг/т меланжу.

Розроблені нові види печива з додаванням какао-продуктів. Прикладом може служити Презент з молочним шоколадом хрустке печиво. Крім какао-продуктів, містить частину кукурудзяного борошна, ароматизатор «Пряжене молоко» і поліпшувач піросульфат натрію. Містить 10,3 г білків і 26,2 г/100 г жирів.

З пониженим вмістом маргарину (78—100 кг/т) готується печиво Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Марія, Марка Марія, Вінницьке, із середнім (109—137 кг/т)— Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, Молочне (молоко сухе незбиране, ароматизатор «Молоко»), з підвищеним (148 кг/т) — Яблуко, Приз капучіно, Презент з шоколадом (какао терте і какао-масло).

На кондитерському жирі готують печиво Студентське, Фестивальне, Стріла, Успіх, Сирне, Яблучно-молочне. Для деяких видів передбачені такі поліпшувачі: Веселі друзі — сухі вершки, Осіннє листя — молоко незбиране згущене з цукром, Яблучно-молочне — сухе знежирене молоко з яблучним соком і яблучним пюре, Сирне — сир нежирний, Зірниця — молоко згущене і морквяний порошок, Успіх — сироватка суха і пюре яблучне, Полісся — сік яблучний концентрований і молоко незбиране, Вінницьке — морквяне пюре, Яблуко — яблучне пюре. Вологість більшості видів печива (6 ± 1)%. Фігурна форма передбачена для печива Зоологічне, Зоосвіт, Східна суміш, Веселі друзі, Осіннє листя; прямокутна — Солоне, Яблуко; кругла — Марія, а інші можуть бути двох — трьох різновидів.

Для приготування деяких видів печива затяжного використовують глюкозний сироп концентрацією 25—30% сухих речовин. Його отримують подвійним ферментативним гідролізом борошна із рисової січки і додатково використовують фермент — Нейтразу.

Високоволокнисті харчові добавки вважаються поліфункціональними і рекомендуються для затяжного печива. Завдяки цим добавкам розширюється асортимент виробів, знижується енергетична цінність і подовжується строк їх свіжості.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині, кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81—104 кг/г) входить до рецептури печива Спорт, Старт, Загадка, Крокет, Арія, Золота осінь. Кулінарний жир передбачений рецептурами на печиво Виноградне цвітіння, Крос, Пуншеве. На олії рослинній з додаванням молока сухого знежиреного виробляють печиво Моя люба і Моя люба вишневе. Для деяких видів використовують такі поліпшувачі: Виноградне цвітіння — виноградний сік і молоко незбиране згущене з цукром, До пива — молоко незбиране, кмин, Крос — молоко пастеризоване і фруктово-ягідне пюре, Старт — суха білкова суміш, Арія — яблучна паста, Золота осінь — згущене молоко і гарбузове пюре. Вологість більшості видів печива (7 ± 1)%.

Для нових різновидів затяжного печива профілактичного призначення пропонують добавки, що містить харчові волокна, зокрема морські бурі водорості — ламінарії і фукуси, у вигляді крупок, продукти їх переробки — водоростевий порошок Мароніт і альгінат кальцію, а також яблучний пектин і мікрокристалічну целюлозу у порошкоподібному стані. Використання поліфункціональних рослинних добавок дозволяє розширити асортимент печива профілактичного призначення, знизити енергетичну цінність і подовжити тривалість збереження свіжості. Розроблені серії перспективних сортів затяжного печива. Наприклад, у 100 г печива Віта, з використанням водоростевого порошку Мароніт міститься близько 100 мкг йоду, що складає 50% від рекомендованої добової норми споживання.

Печиво цукрове

Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу має солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

Промислове впровадження беземульсійної технології приготування цукрового печива дозволяє підвищити продуктивність праці технологічної лінії, поліпшити реологічні параметри тістового напівфабрикату, підвищити вологостійкість тіста на 1,5—2,0% за рахунок великого значення гідрофільно-ліпофільного балансу ПАВ, що призводить до формування стабільної дисперсної системи з більшим значенням волого вмісту, а також зменшити кількість ламу.

Виробництво цукрового печива з борошна із середньою за якістю клейковиною може базуватись на використанні протеолітичних ферментів. За даними дослідників оптимальними дозуваннями ферментного препарату «Нейтраза 1,5 BG» у приготуванні цукрового печива є 0,075—0,9 AU/1 кг борошна (50— 600 ррт).

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, У добрий час, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки, Щасливе дитинство. Органолептичні властивості виробів поліпшують: печива У добрий час — молоко згущене з цукром, простокваша і шафран, Морквяне — молоко сухе знежирене з цукром і морквяний сік, Смішки -— молоко сухе знежирене і глюкоза, інших видів — молоко незбиране. Вироби містять від 18 до 22% цукру — піску і мають вологість (4,5 ± 1,5)%.

Використання ароматизатора «Масло вершкове 2422 (0,08%) з маслом вершковим дозволяє отримати цукрове печиво з більш вираженим ароматом. Розрахована тривалість зберігання печива ароматизованого шоколадом, яка складає 242 доби.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) — Апельсинове, Квартет, До чаю, Лимонне, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет — 20 %, Осіння казка, Світання — по 15, Сузір'я — 14,6%. Більшість видів печива включає значну частку цукру — піску — 21—22%, нижчий вміст цукру в печиві Гармонія — 16,5, Осіння казка — 15%, Світання — 15,6%, Райдужне - 10%, 3 майонезом — 15,5%, Сузір'я — 13,9%.

Для багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне — дріжджі, Молочне — молоко згущене з цукром, Ніжне і з майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло, молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5 ± 1,5)%.

За останній період більшість видів печива випускається на жирі рослинному з використанням молока сухого незбираного (Марка Надія, Марка до чаю, Серденько), яєчного порошку, відповідних ароматизаторів. Вміст жиру в цих видах печива складає від 16,5 до 19 г/100 г. З додаванням фундука випускають печиво Марка з какао-горіховим кремом, арахісу — Княжий Львів. Вміст жиру в них відповідно складає 24,1 і 18,3 г/ 100 г. Поліпшений склад характерний для Композиції в молочному шоколаді з ванільним кремом, у рецептурі якої какао-масло, какао терте, вершки сухі, молоко сухе знежирене. Вміст жиру в останніх двох видах печива відповідно складає 24,1 і 26,3 г/100 г.

AT «Харківська бісквітна фабрика» випускає серію цукрового печива з пшеничного борошна вищого ґатунку Ведмедик: молочний, шоколадний, медовий, кокосовий з використанням жиру рослинного, сухого молока, яєчних продуктів. Компанія «Житомирські ласощі виробляє серію цукрового печива Золоте кільце з ароматами: «крем-брюле», «мигдаль», «молоко». Термін зберігання 6 місяців.

Какао-порошок передбачений рецептурою на печиво Корівка шоколадна, Отелло апельсин + імбир (вводять ароматизатор «Імбир + апельсин»). У печиві Даріо використовують ядро горіха кешью і ароматизатор «Грецький горіх». Воно містить жиру 17,1 г/І00г.

Печиво цукрове може бути глазурованим шоколадною (Віночок у шоколаді) або кондитерською глазур'ю із співвідношенням кондитерська глазур: основа 1 : (1,7 - 2,3) і яєчний порошок; жировий компонент в основі, рівним 1 : 10. Кондитерська глазур включає, мас. %: какао-порошок — 15—16, жировий компонент — 32—33, фосфатиди — 0,35—0,45, ароматизатори — 0,05—0,06, цукрова пудра — решта.

Печиво шоколадне Есмеральда з арахісом з борошна вищого ґатунку на маргарині містить арахіс подрібнений, маргарин, білок яєчний сухий, екстракт рослинний, ароматизатор «шоколад». Частка жиру складає 29%, білків 12,1% і вуглеводів 50,4%. Випускається також Есмеральда з фундуком і з мигдалем. Фундук або мигдаль різаний вносять у тісто, а поверхню виробів посипають фундуком чи мигдалем. Використовують ароматизатори «Масло-вершки» та «Лісовий горіх». Термін зберігання 5 місяців.

Корпорація Рошен пропонує печиво цукрове з борошна вищого ґатунку на маргарині молочному Клаптики (з додаванням екстракту рослинного), Джуліанна (у формі серця), Зернятко (з додаванням какао-порошку і екстракту рослинного, може бути і з маком), глазуроване Алі-Баба (з додаванням какао-порошку), печиво цукрове з начинкою Ідилія полуниця-крем (з використанням джему полуничного, глюкози, маслянки сухої). Використовують ароматизатор «Масло-ваніль» або «Апельсин-крем».

Хрустке печиво Паличка шоколадна виробляється з борошна пшеничного вищого ґатунку на маргарині з додаванням какао-порошку, сухих вершків, інвертного сиропу, ароматизатору «шоколад» і екстракту рослинного. Містить 25,0% жиру і 7,1% білка.

Компанія «Конті» розробила декілька видів печива з декором на поверхні. Печиво Дивна ніч — конті має смак пряженого молока і какао, глазуроване цукровою глазур'ю, Брізе з маком або з кунжутом — посилане відповідно маком чи кунжутом, денце глазуроване, а декор із шоколадної глазурі і покрите сиропом.

Печиво Ракушечка виготовлене фігурним у формі мушлі, ніжне печиво зі смаком згущеного молока і ванільним ароматом, присипане цукром. Печиво День і ніч — одне білого, а друге коричневого кольору, з'єднані шоколадно-вершковим кремом.

Печиво цукрове з борошна І сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка (Марка), Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску передбачений для печива Золотисте — 13,6%, Кримське — 13,5%, Курортне — 13,9%, Полянка — 12,9%. Печиво До кави може бути з ароматизаторами «Кокосовий», «Лимонний», «Малиновий», Ванільний», «Пряжене молоко».

Какао-порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне, Каштанове (завдяки добавкам характеризується шоколадно-мигдалевим смаком), Дивна ніч — Конті, Люкс, Серед інших поліпшувачів використовують: для печива Авангард молоко сухе знежирене, Дружба — молоко згущене і сухе, Ізюминка — молоко згущене з цукром, виноградний сік, Кримське — виноградне вакуум — сусло і молоко згущене з цукром, Курортне — виноградне вакуум — сусло і молоко згущене з цукром, Літнє — молоко сухе знежирене, Фруктове — яблучну начинку. Молоко згущене з цукром входить до складу печива Полянка, Потічок, Травнева ніч, Цукрове. Вологість більшості видів печива (5 ± 1,5)%, а в 1 кг міститься переважно 70 шт., крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво Бамбіно-Конті може бути з цукром (залите сиропом і посилане цукром), з кунжутом і з маком. Печиво серії Буратіно випускається Асорті, з додаванням маку, родзинок та горіхів, з родзинками, з маком.

Печива «Маруня» може випускатись з кокосом, з маком, з какао. Містить 15,2 г/ 100 г жиру.

Печиво серії Здорово зі зниженим вмістом цукру, з додаванням маку або кунжуту, має аромат кориці.

Печиво Болеро готується з різноманітними ароматизаторами: пряжене молоко, медове, кокосове, капучіно.

Обґрунтувана можливість отримання цукрового печива з використанням борошна із м'якозерної пшениці нового сорту Гармонія. Додавання нерозчинних харчових волокон до складу фруктової начинки поліпшує її термостабільні властивості, попереджує намокання печива за рахунок зниження синерезису і, відповідно, сприяє збільшенню строку зберігання. Розроблені технології двох видів цукрового печива, що містить гуміарабік, нерозчинні харчові волокна і лактозу, яка характеризується пробіотичними властивостями.

Борошно пшеничне в поєднанні з кукурудзяним передбачене для печива Зоря і Домашня здоба, які містять відповідно 12,6 і 23,1 г/100 г жиру.

Глазурованими шоколадною глазур'ю випускають печиво Хлопчик-Мізинчик у формі паличок, Артемон (з додаванням ядра смаженого горіха), Київські каштани. Нижня частина покрита шоколадною глазур'ю у печиві Ракушечка, яке посилане цукром, Лимончик — Конті плюс (декороване цукровою глазур'ю).

Підприємства компанії «Конті» випускають широкий асортимент печива, у тому числі по два печива з'єднані відповідним кремом і глазуровані шоколадною глазур'ю: Супер-Контік у глазурі (шоколадно-вершковий крем), Супер-Контік з горіхом у шоколадній глазурі (шоколадно-вершковий крем) Супер-Контік згущене молоко у шоколадній глазурі (начинка з ароматом згущеного молока).

Цукровою глазур'ю покривають печиво Дивне — Конті з ароматом пряженого молока, Дивна ніч — Конті (зі смаком пряженого молока та какао). Декороване цукровою глазур'ю печиво Золотий Лимончик-Конті.

Печиво з фруктовою начинкою. Для приготування начинки можуть бути використані ізюм або курага, цукрова пудра, крохмаль. Строк зберігання цього печива досягає двох місяців.

Печиво шароване. Тістова заготовка готується на маргарині, а для оздоблювального прошарку використовують яєчний порошок, желатин, інвертний сироп, лимонну кислоту, ароматизатор.

Посилане цукром печиво Карапуз-Конті з цукром, випускають також посилане маком (з маком, кунжутом). З додаванням подрібненого смаженого арахісу готують печиво Буратіно з горіхом.

Для отримання цукрового печива зі зниженим вмістом цукру і жиру, без змін властивостей, доцільно використовувати борошно крупного помелу. Також необхідно враховувати ступінь пошкодження крохмальних зерен борошна: для приготування цукрового тіста пропонують борошно із м'якозерної пшениці з низьким вмістом клейковини і найменш пошкодженими зернами крохмалю.

Цукрове печиво «Монетки» з оригінальним малюнком у вигляді монет готується з борошна пшеничного у поєднанні з кукурудзяним. До його складу входять: інвертний сироп, маргарин, молоко, яйце продукти, сіль, розпушувачі, лецитин, ароматизатор.

Розроблено цукрове печиво з використанням борошна тритікалевого хлібопекарського обдирного.

Печиво з використанням рослинного жиру і морквяно-молочного порошку має яскраво-золотисте забарвлення, приємний смак і аромат, гладку поверхню, добре виражену шаруватість, не високі густину і намокаємість.

Розроблено цукрове печиво з додаванням сухого плавленого сиру. Воно має солоно-солодкуватий із сирним відтінком смак, колір від світло-кремового до світло-коричневого, щільну хрустку консистенцію.

Печиво з борошна II ґатунку з різноманітними ароматизаторами: Кокосове, Медове, Лимонне, Горіхове, Молочне, Ванільне.

Рецептурою передбачено використання маргарину, лецитину і меланжа.

Комбіноване печиво на основі цукрового круглої форми має тонкий шар (3 мм) мармеладу, кільце із сирної маси, всередині якого ще один шар мармеладу. Після желювання мармеладу вироби глазурують.

8.2.2.3. Печиво здобне поділяють на пісочне — виїмкове, пісочне — відсадне, збивне, горіхове і сухарики. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчний продуктів та цукру. В останні роки значна кількість печива випускається глазурованим.

Досліджені функціональні властивості мікрокристалічної целюлози, яка характеризується високою вологоутримуючою здатністю. Розроблена технологія приготування і рецептури печива «Здоров'я-плюс» і «Здоров'я-класик» з внесенням мікрокристалічної целюлози. Для печива з борошна вищого сорту можна використовувати до 20 %, а для І сорту — до 10% мікрокристалічної целюлози. Виготовлене пісочно-відсадне печиво, збагачене нерозчинними харчовими волокнами і може бути рекомендоване як оздоровчий продукт.

Печиво вівсяне може випускатись з родзинками, з горіхом, з маком, «Павучок», «Серпантин», з шоколадом, Гармонія, Гармонія з горіхами.

Для багатьох видів печива вівсяного поєднують борошно вівсяне з пшеничним І ґатунку, з додаванням маргарину, повидла яблучного, кориці, ваніліну.

Печиво пісочно-вшмкове найбільш приємного смаку на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні. Найбільш висока концентрація масла вершкового передбачена для печива Масляне — 412 кг/т, Листики — 327,4 кг/т, для багатьох видів — 185—220 кг/т (Дитяча забава, Львівське, 3 ізюмом, 3 корицею, Ягідне). Висока частка цукру входить до складу печива Дитяча забава — 33,8, Санаторне — 32,3, Янтарне — 37,5, Львівське — 27,6, Українське — 26,7%. Інші види в основному містять 20—23% цукру. Горіх і мед поліпшують споживні властивості печива Горіхове; горіх — Львівське, Пісочне; мед — Дитяча забава, Молочно — медове, 3 ізюмом, Ягідне. Поверхня печива Дитяча забава посилана цукром-піском, Пісочне — цукром з горіхами, 3 корицею — цукром і корицею, Молочно — медове — тістовими крихтами, Листики — змащена яйцем.

Корпорація Рошен випускає печиво Панночка (шоколадна, горіхово-шоколадна або ванільна). Вони готуються на маргарині молочному, з додаванням відповідно какао-порошку, у деякі — сухих вершків, екстрактів рослинних і відповідних ароматизаторів. Горіхово-шоколадне випускається в наборі: частина коричневого, а частина світлого кольорів. Есмеральда буває шоколадна (з шматочками шоколаду або з арахісом) і з арахісом.

Тортинки (з горіхами) включають фундук і арахіс смажені подрібнені, маргарин молочний, сироватку молочну, суху, можуть бути також Тортинки з родзинками і з шоколадом. Прикраса готується з використанням сухого молока знежиреного, маргарину молочного, яєчного порошку, а посередині має фруктову начинку оранжевого забарвлення. Використовують ароматизатори «Апельсин», «Полуниця» та «Масло-ваніль» і барвники «Жовтий сонячний захід» (Е 110), «Понсо 4R» (Е 124). ПП «Деліція» випускає печиво Деліція, яке має круглу форму, поверхню оздоблену желе і глазуровану кондитерською глазур'ю; круглої форми з посилкою виготовляється Альпійське, оздоблене цукровим сиропом і подрібненим смаженим горіхом. Альпійське з декором — додатково поверхня декорована кондитерською глазур'ю. Печиво Марго з ізюмом та горіхом, нижня поверхня глазурована кондитерською глазур'ю, а верхня декорована нею. Гран-При — з додаванням маку і кунжуту (перс., походить з Африки) та відбитками різних автоемблем. Печиво Мальвіна круглої форми з отвором посередині, випускається з декором, вершкове, какао, кунжут, мак, кокос.

Печиво Арлетка виготовляють видовженої форми з начинкою і глазуроване; Моніка з начинкою всередині: звичайна і глазурована; Супер Моніка звичайна і глазурована; Моніка Люкс декорована кондитерською глазур'ю і в молочній глазурі, Топ Моніка декорована і глазурована. Фантазія з начинкою всередині, глазурована молочною глазур'ю і декорована кондитерською. Каштанчик з начинкою всередині, глазуроване кондитерською глазур'ю. Мадлен і Батончик видовженої форми з начинкою всередині, глазуровані кондитерською глазур'ю, а Фієста — молочною і декороване. Глазурованими кондитерською глазур'ю виробляють також печиво Кокоски глазуровані, а в білій кондитерській глазурі — Фієста, Моніка люкс, Міраж, в яких начинка яблуко і Фантазія — начинка вишня.

З борошна 1-го сорту розроблені рецептури на печиво Золота осінь і Морське дієтичне (з порошком морської капусти).

Нетрадиційна сировина передбачена рецептурою печива Соняшничок, з розтертою соняшниковою масою, Тернопільське на маргарині, з какао порошком, Кульбабка на маргарині з 10,5% гарбузового порошку; із суміші борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного на маргарині виробляють печиво Джерело, Бахчисарайське (з виноградним сиропом), Вівсяно — виноградне (з виноградним вакуум — суслом); із суміші борошна пшеничного 1-го сорту і оббивного — печиво дієтичне Тонус; суміші борошна пшеничного 1-го сорту і кукурудзяного — печиво Дністровське; суміші борошна 1-го сорту, вівсяного і житнього обдирного — печиво Дунайська хвиля.

Здобне печиво готують на основі рецептури печива Княже з добавкою препарату клітковини Вітацель WF — 200. Вміст харчових волокон у готовому продукті зростає в 19 разів, а ступінь задоволення добової потреби в них людини збільшується з 0,24 до 4,5%. Запропонована рецептура здобного печива, згідно якої тваринний жир замінений рослинною олією, використана льняна олія холодного пресування, яка містить не менше 57% ліноленової кислоти, не менше 14% лінолевої і до 50 мг на 100 г вітаміну Е. Із збільшенням частки льняної олії тісто набуває більш інтенсивного жовтого кольору, присмаку олії, виділяється приємний запах пряних трав. Розроблена рецептура здобного печива Орхідея, в якому замінили яєчний білок соєвим білковим ізолятом Profam 974 і льняною олією.

З каротином випускають печиво здобне Сонячний зайчик і Дитяче.

ТМ Північна красуня пропонує печиво преміум класу наступних різновидів Солодка парочка, Біла вежа, Чорна перлина, Загадкове, Віват!.

Печиво пісочно-відсадне готується з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму, яка забезпечується відповідними фільєрами, наприклад Дует, Квартет, Дюжина, Метелик, Ромашка, Гребінець, Зірочка, Кільце, Віночок та ін.

Ваговим і фасованим випускається печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське. Печиво Мозаїка складається з білого і шоколадного видів, Рамуне має форму ромашки, Суворівська випускають у вигляді двох штук, що склеєні начинкою, а поверхня на половину покрита шоколадною глазур'ю. Значну кількість масла вершкового, меланжу, а деякі види також молока згущеного з цукром, ізюму, какао порошку, меду, цукатів містить печиво Пісочно — вершкове, Пісочно — шоколадне, Ромашка, Оранжеве, Старт.

Печиво Рапсодія оздоблене кондитерською глазур'ю і з глазурованим дном, Круть-верть з шоколадною начинкою, Сонечко з декором і з додаванням борошна вівсяного, використовується глазур кондитерська для декору, ароматизується корицею і ваніліном. Чунга-Чанга в йогуртовій глазурі, глазурована нижня і частина бокової поверхні. Каприз із фруктово-ягідною начинкою між двома частинами печива, у складі якої і кокосова стружка. Соломка Чародійка глазурована кондитерською і йогуртовою глазур'ю.

Печиво білково-збивне випускається під назвою Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю. В рецептурі виробів, кг/т: шоколадна глазур — 105, какао-масло — 10, 5, яєчний білок — 219, ядро мигдалю; в тісті — 131, 8, і на обсипання — 219, 8, цукати — 87, 9.

8.2.2.4. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255 — 399 кг/т) цукрової пудри (268 — 552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції. До складу печива Бісквіт до шоколаду входять, кг/т: цукрова пудра 537,1, яєчний білок — 419 і жовток — 258. Какао-порошок передбачений рецептурами на печиво Моє любиме і Шоколадне, начинка фруктова — для печива Вершкове, Цукрове з оздобленням, Квітонька, начинка праліне — для печива Шоколадне.

Печиво трьохлисткове Кармеліта поєднує три компоненти: шоколад, мармелад і бісквіт.

8.2.2.5. Печиво горіхове містить багато цукру (41—66%), горіху (23—38%) і яєчного білку. Для більшості видів передбачений мигдаль (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Кращий склад печива Слов'янське, яке включає, кг/т: цукор — 407, мигдаль — 378, білок яєчний — 174, масло вершкове — 73, цукати січенні — 44. Поліпшувачами для печива Південне є какао-порошок, а Нове — мед. Поверхня деяких видів має круглу або фігурну форму. Встановлена можливість використання кунжутного борошна різного ступеня знежирення у рецептурі печива Мигдальне.

Центральна контрольно-виробнича лабораторія Укоопспілки пропонує різні види печива: типу рулетка з повидлом — Сюрприз, пісочно-виїмкове нарізне — Ліра, пісочно-виїмкове — Волове око (складається з кола знизу і кільця зверху, склеєних повидлом), печиво Немирівське кукурудзяне пісочно-виїмкове з борошна вищого ґатунку у суміші з кукурудзяним, Пальчики ко-льчинські медові, пісочно-нарізне здобне печиво, поверхня глазурована шоколадною глазур'ю і покрита вафельними крихтами чи подрібненими ядрами горіхів, печиво Північне сяйво пісочно-відсадне різноманітної форми з додаванням ядер горіхів, кокосової стружки, ізюму чи кураги, маку або кориці чи глазуроване, печиво Містер-Твістер — корпус печива із здобного пісочного напівфабрикату у формі довгих олівців, начинка фруктова, печиво Єва у формі купола, начинка фруктова або шоколадна.

8.2.2.6. Сухарики містять значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно містить, кг/т: цукор — 329, масло вершкове — 230, меланж — 247, ізюм — 103. Печиво Мигдальні хлібці включає какао-порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю, а також кексики з цукатами, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Різні види печива можуть використовувати як основу для комбінованих продуктів у поєднанні із зефіром, мармеладом різної форми, а завдяки комплексу «IntelleMix» підприємства випускають здобне печиво з різними начинками (шоколадна, кокосова, вершкова, фруктово-ягідна), цукрове печиво покрите глазур'ю та інші кондитерські вироби.

Печиво Криниченька поєднує ніжне пісочне печиво, зефір з цитрусовим смаком, ароматне желе, кокосову стружку або шоколад. Випускають упакованим по 2,4 кг і 1,1 кг. Дамський каприз складається із двох шарів здобного пісочного печива та зефірної маси з оздобленням із смаженого арахісу та декором з кондитерської глазурі. Дебют — пісочное печиво має приємний смак завдяки поєднанню зі згущеним молоком та смаженим арахісом. Компанія «Конті» випускає печиво — Сандвіч «Супер-Кон-тик» кількох видів. Наприклад, Супер-Контик ванільний в шоколаді— це два печива з шоколадно-ванільним смаком, з'єднані ніжною кремовою начинкою з ароматом ванілі і покриті шоколадно-молочною глазур'ю. Деякі види включають арахіс подрібнений, шоколадно-вершковий крем або глазуровані шоколадно-молочною глазур'ю.

2.2.4.

ФАСУЮТЬ печиво у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або пластом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне з кількістю не менше ніж 100 шт/ікг допускається фасувати в коробки насипом.

У металеві банки вислані пергаментом або іншими пакувальними матеріалами печиво фасують масою нетто не більше ніж 1,5 кг.

У пачки печиво фасують не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно у дві пари паперу, з яких перший (підгортка) з пергаменту або підпергаменту, а другий шар — із художньо оформленої етикетки чи бандероль. В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком дозволяється упаковувати печиво в пачки без етикеток.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні, з гофрованого картону масою нетто не більше ніж 15 кг — цукрове та затяжне, 5 кг — здобне та діабетичне. Між рядами печива прокладають смужку з паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, підпергаментом, парафінованим чи обгортковим папером. Ящики в середині зі всіх сторін повинні бути вистелені відповідними пакувальними матеріалами.

За даними наукових досліджень, використання упаковки з металізованого екстрафану підвищує на 30% мікробіологічну безпечність вівсяного печива.

Для печива, крекерів, пряників і вафель запропоновано використовувати їстівну плівку, яку виготовляють з нетоксичних водорозчинних полімерів і олігомерів — крохмалю, воску, метилцелюлози, зеїну, глютену, пектину. Такі плівки характеризуються високими бар'єрними властивостями до газів, гігієнічні і екологічно чисті, їстівна плівка на основі похідних целюлози та ліпідів з додаванням агару, еластична, міцна, гладка, напівпрозора.

Дослідженням впливу упаковки (полівінілхлоридна плівка або алюмінієва фольга) на якісні характеристики типового італійського печива Амаретті встановлено, що продукція в алюмінієвій фользі під час витримування зберігає добрі органолептичні характеристики до кінця строку, хоч внутрішня структура змінилася від «м'якої» і «вологої» до «розсипчастої», тоді як печиво в полі-вінілхлоридній упаковці стає малопридатним до споживання після 10 діб зберігання.

2.2.5. МАРКУВАННЯ. На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом передбачено нанесення назву підприємства виробника, продукції, масу нетто, дату виготовлення або термін придатності до споживання, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту, позначення стандарту.

На упаковці з діабетичним печивом додатково зазначають: назву цукрозамінника та інформацію про нього, вміст (розрахунковий) у г на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в розрахунку на цукрозу), напис «Вживати за призначенням лікаря», добову норму вживання ксиліту (сорбіту) — не більше ніж 30г; символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Маркування тари з печивом додатково включає сорт борошна, а транспортне маркування — нанесення маніпуляційних знаків: «Крихке обережно», «Берегти від вологи».

2.2.3. ЯКІСТЬ ПЕЧИВА

ЯКІСТЬ ПЕЧИВА контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт. у пакувальній одиниці і не більше як 3% до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% до маси, вироби надломлені — не більше як 1 шт. в упаковці масою до 400 г, до 2 шт. — в упаковці масою більше як 400 г і до 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами, не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 шт. у фасованому печиві і до 5% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок. Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх. Начинка печива не повинна виступати за його краї.

Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, II гатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10%-вій соляній кислоті, лужність не більше 2°, намочуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130 — затяжного, 110 — здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує пористість печива — чим краща пористість, тим більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5%.

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, обмежена і товстостінна пористість цукрового печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.

2.2.4. ЗБЕРІГАТИ печиво треба за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі терміни придатності до споживання печива з дня виготовлення: печиво цукрове і затяжне — 3 міс., печиво Одеса — 2 міс., печиво з майонезом — 1,5 міс., печиво цукрове і затяжне, упаковані в полімерну плівку, — 6 міс., печиво здобне з вмістом жиру: до 10% — 2 міс., понад 20% і печива «Золотий росток» — 1 міс. Термін придатності до споживання суміші або набору здобного печива встановлюють за печивом з найвищою часткою жиру. У важкодоступних районах строк придатності до споживання печива цукрового і затяжного передбачений 6 міс.

Під час зберігання печиво сорбує вологу, зволожується, внаслідок чого погіршується його консистенція, смак і запах. За вологості понад 13% печива пліснявіє. Жир печива внаслідок зберігання окислюється з утворенням первинних і вторинних продуктів окислення, які погіршують харчову цінність виробів.

Використання низьких температур, герметичних упаковок і внесення антиоксидантів дозволяє довести строк зберігання печива цукрового і затяжного до 9 — 12 міс.

На печиві досліджено вплив екстрактів із плодів ембліки (Emblica officinalis), листя хрінного дерева (Moringa olifera) та ізюму (Vitis vimifera), які володіли високою антиокислювальною активністю, що оцінювалась in vitro у модельній системі р-каротин — лінолева кислота. Вироби, що містили рослинні екстракти, мали приємні органолептичні властивості після зберігання протягом 8 тижнів. Рослинні екстракти сповільнювали збільшення кислотного і перекисного чисел ліпідів під час зберігання.

8.3. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ

Пряники — це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були винайдені у IX столітті, їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34,9; крохмаль та інші поліцукриди — 34,7 і 42,2; білки — 4,8 і 6,2; жири — 2,8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

8.3.1. СИРОВИНОЮ для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5—20% сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

За даними німецьких дослідників, заміна 50—75% цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1,6—4,9%), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0,54—0,56 г/см , формостійкість 0,34—0,56. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.

У складі пряників пшенично борошно вищого ґатунку 55—60%, цукор-пісок 20—25%, сухе соєве молоко 15%, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів В1, В2, В6, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.

Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рослинно-молочну добавку (11—13%), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1 : (2 - 5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.

Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру — відрізняється більш гармонійним смаком.

Запропонований комплексний поліпшувач Суміш пектинова для заварних пряників, до складу якої входять пектин, ферменть, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників. Оптимальне дозування поліпшувача 0,1—0,2% до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглю-тенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування.

До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопо-рошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту.

Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СО2-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.

Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30% пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55—70°С. Розчин кип'ятять протягом 100—150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3,5—4,0 і вмістом редукувальних речовин 76—81%. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55—63°С, а далі до 18—25°С.

В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30% маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20%. Для заварних відповідних груп 60 і 30%,в пряники із пшенично-житнього борошна до 30%

З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р — амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітичних ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна.

У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників.

Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30—50% житнього борошна та густих — до 75% суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70—80%. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН — 4,5—4,8 та температура 60—65°С.

Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редукуючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75% суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше.

Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварки з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів.

8.3.2. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23,5—25,5% і температурі — до 22 °С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною — розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

З метою сповільнення черствіння і поліпшення якості пряникових виробів рекомендують: здійснювати постадійний контроль технологічного процесу, який дозволяє виявити критичні точки, що впливають на якість готового продукту; використовувати рослинні жири, інвертний сироп, патоку, мед, заварювати борошно, глазурувати поверхню виробів, фасувати в полімерні пакувальні матеріали.

НДІ кондитерської промисловості пропонує раціональну технологію заварних пряників з використанням інвертного сиропу з рН 3,4—4,1. Кисле середовище сприяє активізації хімічних розпушувачів (особливо бікарбонату натрію), які розкладаються не тільки під час тістоутворення, але і в процесі випікання пряників. Завдяки цьому можна знизити густину пряників на 9—11%, їх об'єм збільшити на 12—16%, геометричні розміри стабілізувати і отримати більш гладку верхню поверхню. Значне збільшення кількості фруктози і глюкози підвищує вологоутримуючу здатність сиропу завдяки схильності їх молекул до гідратації. Тому такі пряники зберігають початкову свіжість у 2,5—3 рази довше порівняно з пряниками, які виготовлені за традиційною технологією.

Перспективним вважається використання у технології заварних пряників солодового екстракту, завдяки якому поліпшуються смакові властивості виробів і скорочується потреба у вуглеамонійній солі на 70%. З додаванням солодового екстракту можна збільшити об'єм готового тіста на 22%, намокаємість виробів — від 130 до 215%, підсилити аромат і поліпшити смакові властивості пряників.

Приготування тіста для сирцевих пряників за новою схемою ведеться у три етапи, з перемішуванням компонентів після кожного етапу. Спочатку перемішують кислий інвертний сироп і мед сиропоподібний. Потім у медовоінвертний сироп вносять яєчний продукт, залишок цукру і розпушувачі. За 2—4 хв. до внесення борошна додають пластичний жировий компонент, що включає поверхнево-активні речовини. На третьому етапі у суміш вносять за 2—4 хв. борошно у розпилювальному стані і замішують тісто протягом 8—15 хв. Даний спосіб дозволяє збільшити тривалість зберігання сирцевих пряників до 2,5 місяців із характерними смаковими властивостями.

Після замішування тісто подається транспортером у формувальні автомати. Залежно від типу тіста використовуються різні машини: для сирцевого і напівзаварного тіста — валкова, а для заварного — шнекова. Начинка і тісто заправляються у два різних бункера. У валковій машині в кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто у розміщені вертикально дюзи. Із другого бункера трубою меншого діаметра в середину тіста закачують начинку. Отримана циліндрична трубка із тіста з начинкою всередині безперервно опускається і проходить через діафрагменні отвори. Через певний відрізок часу діафрагма закривається, відсікаючи певні частини циліндра і скидає їх на лист або під. Завдяки пластичності тіста за такого нарізання начинка знаходиться всередині виробу. Технологія приготування сирцевих пряників з ячмінним солодом має наступні особливості: попередньо перемішують борошно з ячмінним солодом, випікання проходить за пониженою температурою 210°С протягом 17 хв. з метою максимального видалення надлишкової вологи. Технологія деяких пряників відрізняється внесенням з емульсією цитрату кальцію, розчинного у невеликій кількості води. Цитрат отримують розчиненням порошку яєчної шкаралупи в лимонній кислоти.

Сирцеві пряники, виготовленні з використанням моногліцеридів лимоннокислих (0,2—0,4% до маси борошна) мають поліпшені органолептичні властивості, рівномірну структуру з тонкостінними порами, рівну і гладку поверхню.

Підвищення якості сирцевих пряників за новою технологією, а також збільшення строків їх придатності забезпечується шляхом використання технологічних особливостей, які дозволяють змінити показник активності води і, як наслідок, утримувати вологу у зв'язаному стані та впливати на черствіння або пліснявіння пряників під час зберігання.

Заварне тісто готують у три стадії: заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі, охолодження, замішування з іншими видами сировини за рецептурою. З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і за температури не нижче як 68°С поступово додають до нього борошно. Внаслідок цього проходить часткова клейстари-зація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. За більш низької температури пшеничний крохмаль не клейстерезується, а це погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують, оскільки підвищена температура його призводить до одержання щільних пряників.

Вироби за новою технологією з використанням солодового екстракту мають граничний термін зберігання 5 міс.

Оболкіна В. І. і Дорохович А. М. запропонували інверсію розчину цукру проводити кип'ятінням з кислотою до вмісту редукувальних речовин 40—85% з наступним охолодженням суміші до 75—95°С. До цього сиропу додають патоку і заварюють 50—75% суміші житнього і пшеничного борошна, потім її ферментують до вмісту редукувальних речовин 17,5—35%.

Технологія заварних пряників передбачає підготовку інвертного або цукро-медового сиропу з температурою 70—72°С, який змішують з пшеничним борошном протягом 10—15 хв. до отримання однорідної завареної маси. Потім її охолоджують до 40—42°С, вносять яєчні продукти, солодовий екстракт з концентрацією сухих речовин 60—78%, пізніше цукор-пісок, бікарбонат натрію, ароматизатори, прянощі і перемішують до отримання однорідної маси. У підготовлену масу додають жирову емульсію, що додатково включає лецитин або фосфатид (1—1,5% до маси жиру). Підготовлене тісто зразу ж формують і випікають. Готові вироби можуть зберігатись до 12 міс.

Розроблена технологія заварних пряників, приготування тіста для яких ведуть у дві стадії. Спочатку готують інвертний сироп з рН 3,5—4,0 і нагріванням до температури 106—109°С і зразу ж його перемішують 8—10 хв. з пшеничним борошном. Далі у суміш послідовно додають розчинені у воді вуглеамонійну сіль і бікарбонат натрію до досягнення рН тіста 7,5—8,5, цукрову пудру, кондитерський жир, попередньо змішаний з емульсією, що включає лецитин або фосфатид (1—1,5 % від маси жиру) і частини жиру, взятих у співвідношенні 1:1. Загальна тривалість замішування тіста на першій стадії складає 15—20 хв., з отриманням тіста вологістю 19—22% і температурою 55—62 °С. Потім тісто витримують для ферментації 70—72 год. за температури 18—20 °С і відносної вологості повітря 70—80%. На другій стадії у тісто з перемішуванням вносять борошно, ароматизатори і прянощі, а сам процес триває 8—10 хв. з отриманням тіста вологістю 19—21%, рН 7,7—8,3, температурою 25—28°С. Далі тісто залишають 30—40 хв. на вилежування за температури 20—25°С, а потім формують тістові заготовки і відправляють на випікання.

Формування тіста здійснюють різними способами, у тому числі з використанням трафаретів, дощичок з гравірованим малюнками або надписом, металевих виїмок. Поверхню деяких пряничних виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром або ядрами горіхів.

Випікають пряники переважно у конвеєрних печах безперервної дії: сирцеві за температури 190—200°С, а заварні — 200—240°С протягом 7—12 хв., коврижки — 180—200°С 25—40 хв. залежно від товщини тістових заготовок. Випікання в умовах високої температури може призвести до одержання сірого м'якуша, нерівномірної пористості, і не рідко має місце усадка пряників отримання виробів обтічної форми. За більш низької температури випічки одержують пряники неправильної, розпливчатої форми.

Глазурують більшість видів пряникових виробів після охолодження до температури 45—50°С у спеціальних дражирувальних машинах барабанного типу, завдяки чому на їх поверхні утворюється глянцевато-мармурова кірочка з викристалізованого цукру. Вона сприяє більш тривалому збереженню свіжості, поліпшує смак і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, отриманий розчиненням цукру у воді за співвідношення 1:0,4. Потім вироби підсушують. З метою збільшення термінів зберігання готової продукції рекомендують вносити у сироп для глазурування розчин желатину (1—3%), попередньо замоченого у воді.

Запропоновані також багатокомпонентні сиропи, які суттєво впливають на органолептичні властивості виробів.

8.3.3. КЛАСИФІКАЦІЯ пряникових виробів. Залежно від способу виготовлення пряникові вироби поділяють на сирцеві і заварні. Залежно від форми та вмісту начинки випускають пряники: без начинки, пряники з начинкою, пряники типу заварної ковриги різної форми з начинкою, ковриги без начинки, ковриги з начинкою. Залежно від вигляду поверхні пряникові вироби поділяють на глазуровані і неглазуровані. Використовують глазур жирову, шоколадну або кондитерську.

Пряникові вироби без начинки, виготовлені Із застосуванням цукрозамінників (сорбіту, ксиліту), відносять до продукції, яка призначена для хворих на цукровий діабет.

Асортимент пряникових виробів у розрізі груп і видів борошна досить своєрідний.

8.4. ВАФЛІ

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель відрізняються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Вафлі більшості груп характеризуються високою енергетичною цінністю (500—560 ккал/100 г), завдяки значному вмісту жирів і вуглеводів — 53—56%. Винятком є вафлі з фруктовою начинкою — без жиру, багаті на вуглеводи — 71—89% і з пониженою енергетичною цінністю — 298—359ккал/100г.

8.4.1. Вид і якість СИРОВИНИ суттєво впливають на асортимент і споживні властивості вафель. Для отримання вафельних листів належної якості необхідно використати пшеничне борошно, що містить 25—32% слабкої клейковини. Деякі науковці пропонують також борошно з тритікале, яке характеризується досить цінним хімічним складом і може доповнювати традиційний асортимент вафель. Суттєвий вплив на якість тіста проявляють яєчні продукти, зокрема меланж, що зумовлено присутністю в ньому поверхнево-активних речовин. Завдяки наявності меланжу поліпшуються в'язкісні характеристики тіста, а також смак вафельного листа, але із збільшенням кількості меланжу знижується міцність листа і зростає собівартість.

Рослинна олія сприяє зменшенню в'язкості тіста і поліпшується якість вафельного листа. В той же час із збільшенням кількості олії тривалість випікання зростає і знижується міцність та хрупкість листа.

В якості поверхнево-активних речовин використовують фосфатидні концентрати і різні види лецитину. Лецитин характеризується високою поверхневою активністю, емульсійною здатністю диспергованістю, змазувальним (розділювальним ефектом). Використання лецитину у виробництві вафель дозволяє поліпшити їх споживні властивості, збільшити міцність зменшити кількість підтікань і лом листів. Висока концентрація фосфоліпідів і фракції фосфатидилхоліну у лецитині дає можливість з його використанням знизити затрати яєчних продуктів.

На основі лецитинів розроблені композити, які мають більш широкий спектр функціональних властивостей, ніж стандартний лецитин. Вони характеризуються високою емульгуючою здатністю, значно знижують в'язкість тіста, поліпшують смак продукту.

До складу поліпшувачів включають лецитин, ферменти і пектинові речовини. Позитивні властивості лецитину поліпшують ферменти, які дозволяють стабілізувати якість клейковини і вуглеводний склад тіста, що практично виключає негативну дію борошна з непостійними властивостями, а також знизити в'язкість і зробити його більш еластичним. Пектинові речовини, як поверхнево активні сполуки, сприяють поліпшенню однорідності тіста і надають листу ніжну пористу структуру.

У вафельне тісто і начинку вводять знежирений обліпиховий шрот (11,0—13,7%), внаслідок чого підвищується біологічна цінність виробів, їх споживні властивості.

Запропоновано використання кутового борошна у виробництві вафельних листів, які характеризуються достатньою міцністю, що дозволяє намазувати начинку на лист не деформуючи його. Вироби мають більш виражений золотистий колір, хрустку структуру, приємний запах і смак та підвищену харчову цінність.

Тіксотропічність вафельного тіста на основі пшеничного борошна значно сильніша, ніж із суміші пшеничного і нутового, і зовсім незначна на основі нутового. Це враховується в процесі транспортування і формуванні вафельного тіста.

Запропоновано заміну частини яєчного жовтка і фосфатидів біологічно активною добавкою «Вітол» у кількості 1,8—2%.

Науково обґрунтований і технологічно розроблений спосіб отримання вафель з використанням екструдованих продуктів із пшеничних висівок, які вважаються носіями таких функціональних інгредієнтів, як харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни (групи В, РР, Е). Включення таких продуктів у рецептуру позитивно впливає на показники якості готових виробів і дозволяє знизити собівартість продукції.

Для поліпшення властивостей тіста пропонують також використовувати ферментні препарати і пектинові речовини.

В основу технології виробництва вафель підвищеної харчової і біологічної цінності покладено використання натуральної сировини, яка забезпечує формування додаткових функціональних властивостей виробів.

8.4.2. ТЕХНОЛОГІЯ вафель з начинками включає приготування вафельних листів і начинок. Жир для вафельних начинок має високу адгезію до вафельних листів у процесі нанесення начинки (вафельні листи не відшаровуються під час нарізання і зберігання), швидко застигає з охолодженням вафель, має добре збивання, оптимальні властивості плавлення. Цей жир нелауринового типу, тму не дає «мильного» присмаку.

Завдяки відсутності термічного обробітку більшості начинок до їх складу доцільно вносити мікронутрієнти, які суттєво підвищують харчову і біологічну цінність готових виробів.

З метою підвищення харчової цінності вафель пропонують готовити вафельні листи з борошна 2-го ґатунку, яке характеризується більш високою цінністю, ніж борошно вищого чи 1-го гатунків із додаванням соєвої олії, що включає вітамін Е і полі-ненасичені жирні кислоти. Використанням соєвого лецитину можна ввести до рецептурного складу начинки 30 і 35% сухого знежиреного молока.

Для вафельних листів готують тісто у збивальній машині з поступовим завантаженням харчових фосфатидів, потім яйцепродуктів і двовуглекислої соди. Все перемішують протягом 30 с і на робочому ходу машини додають воду з температурою не вище як 18°С, сіль і в останню чергу борошно у три-чотири прийоми. Важливо забезпечити однорідність тіста з тим, щоб максимальна кількість твердих частин була оточена дисперсним середовищем емульсії. Вологість тіста для вафель з начинкою /листів/ має становити 58—65%, хоч деякі дослідники вважають оптимальною — 64, а для вафель без начинки — 42—44%.

З метою стабілізації якості вафельного листа використовують поліпшувач у складі якого лецитин, ферменти і пектинові речовини. Дозування порошкоподібного поліпшувача складає 180 г на 100 кг борошна.

У виробництві вафель використовують поліфункціональні інгредієнти, зокрема емульгатори (моно- і дигліцириди). Застосування емульгаторів під час замішування вафельного тіста дозволяє знизити кінетичну в'язкість тіста, інтенсифікувати процес замісу, знизити лом вафельного листа, поліпшити тактильні відчуття під час розжовування.

Розроблені вафлі, що містять термостійку а-амілазу і модифікований крохмаль. Частка а-амілази в тісті передбачена від 10 до 1000 од./ г. У складі тіста для вафель також міститься протеїназа і/ або ксиланаза.

Вафельні листи випікають у спеціальних печах або вафельницях між двома металічними плитами з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Оптимальна температура випікання 150—170°С, а тривалість— близько 2 хв., для листів, що прошаровуються начинками, і 3—4 хв. — для вафель без начинки. Під час бурхливого перетворення води в пару у вафельних листах утворюються пори.

Важливе значення для одержання вафельних листів високої якості має процес їх охолодження. Залежно від тривалості, способу охолодження і умов навколишнього середовища має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх викривлення або розтріскування. Щоб запобігти цьому доцільно охолоджувати одиночні листи.

Вафельні листи прошаровують заздалегідь підготовленою начинкою, потім їх вистоюють, ріжуть на частки, загортають і пакують.

8.4.3. АСОРТИМЕНТ вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки і з начинкою; за видами начинки; за способом випуску: дрібнофасовані, фасовані і вагові. Основна кількість вафель випускається неглазурованими, але частина — у кондитерській або шоколадній глазурі. Окремо виділяють вафлі дієтичні, батончики вафельні, вафельні трубочки і вафельні рулетики.

8.4.3.1. Вафлі без начинки — Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди — Ванільні, Кавові і Шоколадні, їх виробляють з пшеничного борошна вищого сорту з додаванням значної кількості цукрової пудри (28—29%), а також вершкового масла (82—86 кг/т), яєчних жовтків (66—69 кг/т), ванільної пудри, двовуглекислої соди, кави смаженої для Кавових і какао-порошку для Шоколадних. Вироби мають прямокутну форму, в 1 кг їх 160 шт., вологість (3,0 ± 0,9)%.

Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок, їх реалізують також у роздрібній торгівельній мережі. Для виготовлення їх використовують пшеничне борошно вищого або 1-го сорту з додаванням різної кількості меланжу, олії, фосфатидів або масла вершкового (Дрогобицькі).

8.4.3.2. Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами. Для вафель Ананасові вафельні листи виготовляють з борошна 1-го сорту, а для інших — вищого. Листи більшості видів вафель включають яєчні жовтки, сіль і двовуглекислу соду, а для деяких характерні добавки: Запорізькі — молоко і масло вершкове; значну частку цукру і олії — Берізка і Осінь, кукурудзяне борошно — Марічка, сухе молоко і багато фосфатидів — Молочні, молоко незбиране замість води — Радуга і 3 вершковим кремом.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок без поліпшувачів є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир, тверді рослинні олії та ін.) і смакові (лимонна кислота) та ароматичні (ароматизатори, ідентичні натуральним) компоненти, а для деяких видів — також какао-порошок.

З метою попередження переміщення жиру, вологи і ароматизаторів із начинки у вафельні листи рекомендують влітку обробляти листи високомолекулярним спиртом на основі маніту (80%) і еритрину, ізомальту та ін. (20%) або ацетильований моногліцеридів.

До складу жирових начинок вафель можуть вводити порошки з розміром частин 10—200 мкм пряних культур, у тому числі плоди червоного перцю, пестики шафрану, їстівну частину кропу, петрушки чи любистку, базиліку, мускатного горіха, кориці, гвоздики, коріння імбиру, плоди анісу, кмину або кардамону.

Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Сніжинка, Суничка, Мигдальні, Мигдальний аромат, Лимонні-клас!, Апельсинові-клас! До складу начинки входить 49—53% цукрової пудри, 35—39% кондитерського жиру у поєднанні з олією кокосовою і пальмовою та відповідним ароматизатором. Жирові начинка вафель Дзвіночок і Полунична замість цукру включають підсолоджувач з коефіцієнтом солодкості К-200. Порівняно з традиційними, кількість білка у них збільшено в 2—3 рази, а вуглеводів знижено в 1,3—1,6 раза. У рецептурі деяких вафельних начинок цукор можуть замінити стевіозидом (0,3% до маси начинки). Вафлі Атос мають жирову начинку з кокосовим ароматом.

Какао-порошок поліпшує смак і аромат жирових начинок вафель Десертні, Південні, Круїз з ароматом капучіно, з ароматом згущеного молока, з ароматом вершків, «5 континентів — Австралія». Переважна більшість вафель складається з п'яти шарів і відрізняються використаними ароматизаторами, зокрема Десертні і Південні — ваніль, «5 континентів» — згущене молоко, Круїз з ароматом капучіно — кава. У вафлі Круїз додатково вносять сорбінову кислоту, а з ароматом вершків — барвник карамельний. У вафель Південні — вафельні листи і начинка світло-коричневого кольору зі смаком ванілі й шоколаду. Основою начинки є цукрова пудра, олії пальмова і кокосова.

Вафлі Мушкетери одинадцятишарові, готуються з використанням жирової начинки, що включає тертий арахіс та відповідний шоколадний чи мигдальний ароматизатор, але знежирений какао-порошок.

Вафлі з молочно-жировшш начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі — інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29—40%).

На маслі вершковому і вершках сухих виробляють начинку для вафель Із вершковим кремом. Масло вершкове з кондитерським жиром у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, до складу вафель Васильок входять горіхи і кукурудзяна олія, Марічка — кукурудзяні пластівці, Вершкові — сухі вершки (11%), Із сиром — кокосова олія і сир сушений, Українські — какао-порошок, Малинові — підварка малинова. Більшість видів вафель мають п'ять шарів, Східні і Вершкові — дев'ять, а Українські — два різні за формою. Частка начинки становить від 75% (Із сиром) до 85% (Українські).

Сучасний асортимент вафель передбачає використання начинки на основі цукрової пудри, жиру кондитерського з додаванням сухого знежиреного молока і ванільної пудри (Молочні), олії пальмової і кокосової, вершків сухих, яєчного порошку і ванільного ароматизатору (Вершкові, Вершочки), олії пальмової і кокосової, сухого молока, ванільного ароматизатору (Маринка), олії пальмової і кокосової, сироватки молочної сухої, яєчного порошку, ароматизатора ванільного і медового (Медові), олії рослинної, молока сухого, ароматизатора пряжене молоко (Талісман), олії кокосової, замінника какао-масла, молока сухого незбираного і ароматизатора ванільного (Каприз душі), рослинного жиру, олії і сухого молока (Дебют молочний), рослинної олії, сироватки сухої, соєвого білкового концентрату, молока сухого знежиреного, ароматизатору молоко концентроване (Роле Преміум молочні). Вафлі Вершкові, Вершочки, Маринка, Каприз душі — одиннадцятишарові. У вафель Маринка і Каприз душі — 6 темних вафельних листів, вафель Медові — начинка світло-жовтого кольору з медовим ароматом.

З молочно-жировою начинкою і насиченим молочним ароматом виробляють вафлі Д'артаньян.

Вафлі Молочний край у складі яких 35% сухого знежиреного молока, а також олія соєва і лецитин характеризуються підвищеним у 2,5 раза вмістом білка і зниженими на 25% кількістю жирів та 11% енергетичною цінністю порівняно з вафлями вершковими. У вафлях Молочних край ендогенних вітамінів, заліза і мікроелементів більше, ніж у вершкових (С — 3,3 раза, Fe — 2,6 раза, Са — 3,75 раза, Р — 3,4 раза). У складі вафель також підвищена кількість харчових волокон — 3,2 г на 100 г продукту; знижено вміст насичених жирних кислот — 14%; холестерину — 14,8 мг /100 г; моно- і дицукридів — 29,4 г/100 г.

Розроблена молочно-жирова начинка на основі комплексного підсолоджувана «Сламікс» (0,24%) замість цукрової пудри, 10% вершкового масла і стільки ж вафельного дрібняку.

Вафлі торгової марки «Ладушки» включають вітамінно-мінеральний комплекс «Амітон», що містить вітаміни В6 В2, B12 і йод.

Вафлі з молочно-жировими начинками і какао-порошком. Виготовляють наступного асортименту: Артек, Віденські молочні, Молочно-шоколадні, Рижик, Престиж шоколад-карамель. Вафлі Артек дев'ятишарові, у складі начинки сухе молоко, какао-порошок, ванільно-вершковий ароматизатор, можуть випускатись, глазурованими кондитерською глазур'ю. Віденські молочні мають аромат пряженого молока. Начинка вафель Молочно-шоколадних готується з використанням жиру кондитерського, какао-порошку, ароматизатора композиція «ваніль». Начинка вафель Рижик містить кондитерський жир, молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху і барвники червоний та жовтий. Вафлі Престиж містять ароматизатор «карамель» і «шоколад».

Вафлі з жировими начинками і різними добавками представлені наступними різновидами: Капучіно з натуральною кавою, Молочні з пряженими молоком, Білочка з халвою, Гномик. До складу начинок вафель Капучіно входять олія пальмова і кокосова, молоко сухе знежирене, суха молочна сироватка, жир кондитерський, кава натуральна смажена, волокна харчові пшеничні, какао-порошок, барвник, ароматизатори — какао і пряжене молоко. Вафлі Молочні з пряженим молоком готуються з додаванням екструдованих круп, какао-порошку, ароматизаторів — ванільного і пряженого молока. Білочка з халвою має начинку зі смаком халви, у складі якої жир кондитерський, олія кокосова, халва соняшникова, молоко сухе знежирене, волокна харчові пшеничні і яєчний порошок. Вафлі Гномик мають начинки зі смаком йогурту і чорниці. Начинка містить олію кокосову, жир кондитерський, глюкозу, суху молочну сироватку, сухе молоко, продукт екструдованих круп, ароматизатор йогурт і чорниця.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85—87% з какао-маслом 9,1% (Горіхові, Ракушки і Мигдаль), кокосовою олією 10,6% — Невські. Начинку для вафель Запорізькі виробляють з рівних частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, яку змішують з цукровою пудрою (26%), а вафель Спартак — горіха смаженого, кондитерського жиру і цукрової пудри. Вафлі Ракушки, Горішки і Мигдаль дрібні за розміром (200 шт./кг), двошарові і мають форму, що відповідає назві. Найбільші за розміром вафлі Горіхові, що глазуровані шоколадом — 10 шт./кг, для виробництва яких витрачають 300 кг/т шоколадної глазурі.

Молочно-горіхові начинки вафель готують із горіха смаженого тертого, молочних продуктів, кондитерського жиру (24—32%), цукрової пудри. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входить горіх смажений, какао терте, какао-масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні), молоко сухе і какао-порошок (Новинка), масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок). Сучасний асортимент цієї групи вафель передбачає використання жиру фритюрного, кондитерського, какао-порошку, сухого знежиреного молока, арахісу смаженого тертого і ароматної композиції «ваніль» (Молочно-горіхові, Горіхово-шоколадні), ароматної композиції «мигдаль» (Вечір), сироватки сухої молочної, молока сухого, пасти горіхової, барвника «карамель» (Тріксі згущене молоко), пасти фундукової (Тріксі фундук), горіха, сухого молока і олії рослинної (Дебют горіховий), фундука, сухого молока (Престиж молоко-горіх). Своїм складом виділяються вафлі Грецькі, начинка яких світло-коричневого кольору із смаком грецького горіха. Рецептура начинки включає олію пальмову і кокосову, молоко сухе знежирене, сироватку молочну суху, а також волокна харчові пшеничні і ароматизатор «грецький горіх». Вафлі Горіхові з молоком — це повітряні одинадцятишарові, з додаванням тертого арахісу і темної начинки з шоколадним смаком. До складу начинки входить цукрова пудра, олія пальмова, молоко сухе, какао-порошок і смажений тертий арахіс.

Начинки типу молочно-горіхових готують з використанням молока сухого знежиреного, арахісу смаженого тертого, жиру кондитерського, цукрової пудри і відповідного ароматизатору. Кондитерська глазур для вафель включає какао-порошок, замінник какао-масла, цукрову пудру, соєвий фосфатидний концентрат, ванілін, а в деяких видів — додаткового молоко сухе знежирене.

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. Космічні включають згущене і сухе молоко, какао терте (7,6%), кокосову олію і кондитерський жир; Маринка — сухе молоко, какао-масло (4,3 %) і кокосову олію.

З кремовою начинкою ПП «Деліція» випускає два види двошарових вафель круглої форми. Камелія кокос з кокосовою стружкою, глазуровані кондитерською глазур'ю білого кольору і обсипані кокосовою стружкою. Камелія горіх, заповнені кремовою начинкою з горіхом, поверхня посилана смаженим горіхом та глазурована кондитерською глазур'ю коричневого кольору.

З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао-масло — 19,6, какао-порошок 3,9%, кокосову олію, коньяк. З кремово-шоколадною начинкою виробляють вафлі Тріксі, які складаються із 13 шарів.

З помадною начинкою готують вафлі Берізка, тришарові. Основу начинки становить помада вершкова — 70,3% у суміші з кокосовою олією — 13, сорбітом — 4,5% і фосфатидом.

Вафлі з фруктово-овочевими йачинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові.

Фруктові — п'ятишарові і мають вологість (13,3 ± 2)%, а інші — тришарові з вологістю (11±)%. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлинна (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

Для окремих начинок вафель використовують харчову добавку Ізумруд на основі зелені кукурудзи сушеної. Вона змінює смак, запах, але не погіршує якість і збагачує вафлі хлорофілом. Виготовлені вафлі Королівські рекомендують зберігати за температури від 22 до -6°С і відносної вологості повітря 65—80%. Строк зберігання цих вафель складає 60 діб.

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Райдуга — по два шари апельсинової і кремової. Вафлі Болеро мають вафельні шари почергово покриті шоколадною та молочною начинками, які приготовлені з використанням відповідно какао-порошку, кондитерського жиру, а також молока сухого знежиреного, цукрової пудри та ароматизаторів (ванілін, молочний). Випускають також Болеро вершково-апельсинові і вершково-полуничні.

Вафлі Домашні (9-й шарові) бувають двох видів: шоколад-мигдаль — 5 шарів вафельного листа, 2 шари мигдальної і 2 шари шоколадної начинки; ваніль-молоко — 5 шарів вафельного листа і 2 шари ванільної начинки кольору слонової кістки та 2 шари молочної начинки.

Сучасний асортимент підприємств досить широкий: Класичні, Мулатка, Доміно, Зебра, Крем-шоколад, Крем-журавлина, Крем-карамель, Смугастики, Мішуткіна радість, День і ніч, Тигрята, Земфіра, Манглі, Магістр-преміум та ін. Окремі види характеризуються деякими особливостями. Вафлі Класичні семишарові, з яких два шари начинки темні з додаванням какао-порошку, а один шар — білий з додаванням сухого молока. Вафельний лист темного кольору, а в складі начинки жир кондитерський, гідрогенізований, сухе знежирене молоко, какао-порошок, ароматизатори молоко і ром. Мулатка складається з темних вафельних листів і начинки з чергуванням світлого та коричневого кольорів, зі смаком пряженого молока. У складі начинки крупи екструдовані, молоко сухе знежирене, сироватка молочна суха, какао-порошок, волокна харчові пшеничні, барвник, ароматизатори — пряжене молоко і ванільний. Доміно теж має темні вафельні листи і чергування світлої і темної начинки зі смаком горіхів і ванілі. Основою начинки є цукрова пудра, олія пальмова й кокосова, екструдовані крупи, сухе знежирене молоко, какао-порошок, волокна харчові пшеничні і ароматизатори — лісовий горіх та ваніль. У вафель Зебра чергуються світлі листи і темна начинка на основі жиру кондитерського, сухого знежиреного молока з додаванням какао-порошку, використовують ароматизатор — шоколад і пряжене молоко.

Вафлі Смугастики складаються із світлих вафельних листів і начинки з чергуванням світлого і коричневого кольорів зі смаком халви. Вафлі Мішуткіна радість — тринадцятишарові з білою і жовтою начинками, з ароматом відповідно ваніліну та меду. У вафель Магістр-преміум начинка включає молоко сухе знежирене, сироватку суху, концентрат білковий соєвий, какао-порошок, барвник карамельний, ароматизатори — молоко концентроване і шоколад.

8.4.3.3. Вафлі з темним листом представлені наступним асортиментом: Празькі, Морячка, Шоколадні, Смугляночка, Негренята. Вафлі Празькі — дев'ятишарові, начинка жирова, з додаванням какао-порошку та молока сухого. До рецептури вафельного листа включають какао-порошок і ароматизатори — кава та мигдаль. Вафлі Морячка відрізняються ароматизатором — пряжене молоко. Шоколадні — мають начинку коричневого кольору з використанням олії пальмової і кокосової, а також какао-порошку і ароматизатора — шоколад. Негренята мають вафельний лист коричневого кольору і світло-коричневу начинку зі смаком шоколаду. У її складі жир кондитерський, олії пальмова і кокосова, сироватка молочна суха, какао терте, продукти екструдованих круп і барвники сумішей Е 102, 122, 132, 150.

8.4.3.4. Трубочки вафельні можуть випускатись з різними начинками. Вони складаються із випечених вафельних трубочок і начинки жирової, або шоколадної, у складі якої додатково включені какао-порошок, а у тісто — цукор, сухе знежирене молоко і коричневий барвник. Трубочки вафельні Молочні відрізняються від Шоколадних відсутністю барвника у трубочках, а жирова начинка містить ароматизатор молоко.

Трубочки вафельні випускають різних назв: Полуничні, Суничні, Малинові, Медові, Апельсинові, Капучіно, Кокосові, Ромові, Лимонні, Смородинові, Какао-горіхові. Основою їх є випечена із тіста трубочка, яка містить цукор, сухе знежирене молоко, ванілін і барвник. Начинка жирова має наступне співвідношення інгредієнтів, мас. %: цукор — 0,41—0,42, жир кондитерський рослинний — 0,24—0,25, вафельні крихти — 0,10—0,11, лимонна кислота, лецитин, ванілін, відповідні ароматизатор і барвник.

1. 
   ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
2. 
   ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ТА РОБОЧОГО МІСЦЯ. РАЦІОНАЛЬНІ ПРИЙОМИ ВИКОНАННЯ РОБІТ

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств торгівлі повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезінфікуючим розчином. Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщенні миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом (не менше одного разу на день). Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.

Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники, унітази тощо), які слід мити та дезінфікувати. У складських приміщеннях вологе прибирання здійснюється щодня. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами. Слід щодня прибирати і побутові приміщення. Прибиранням приміщень повинен займатися спеціальний персонал, одягаючи для цього замість санітарного одягу темні халати. Після прибирання руки необхідно вимити з милом до ліктів і продезінфікувати, лише після цього можна знову одягти санітарний одяг. Щоб не порушувати режиму роботи підприємства, прибирання та провітрювання здійснюється в кінці робочого дня.

У кожному магазині повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у райсанепідемстанції. У цей журнал представниками СЕС записуються результати перевірок. Крім нього повинен бути журнал реєстрації медичних оглядів працівників. Всі працівники торгівлі повинні мати санітарні книжки, які зберігаються у керівника підприємства. Керівник відповідає за своєчасне проходження медичних оглядів співробітниками.

Розміщуючи товари на зберігання у магазині, слід пам'ятати про необхідність створення належних режимів – температури, освітлення, вентиляції і вологи, що відповідають фізико-хімічним властивостям товарів. Крім того слід дотримуватися правил товарного сусідства, розміщення товарів з урахуванням терміну їх зберігання, частоти завезення та продажу. велике значення для зберігання товарі у магазині має дотримання санітарно-гігієнічних норм. З цієї причини стіни в магазинах фарбують олійною фарбою, проводять щоденне прибирання, організовують проведення дезінфекцій, дезінсекцій, дератизації.

Дезінфекція – це знищення поточних мікроорганізмів (наприклад протирання розчином хлорного вапна).

Дезінсекція – заходи, які здійснюються для боротьби з комахами (продукти захищають сітками, марлею, зберігають у закритих шафах, влаштовують сітки на відкритих вікнах).

Дератизація – знищення гризунів механічним методом чи отрутохімікатами.

Товари, які надходять у магазин, різні за своїми властивостями, тому потребують різних умов зберігання. У зв'язку з цим у магазинах для зберігання різних товарів передбачено спеціальні приміщення. Продукти, які легко поглинають вологу (сіль, цукор, борошно) зберігають окремо від товарів, які містять її у великій кількості (фрукти, овочі). Товари, які укладають на зберігання, розміщують на піддони. Правильне розміщення товарів запобігає пошкодженню тари і товару. Для товарів, які зберігають у розпакованому вигляді застосовують стелажне зберігання, що дає можливість раціонально використовувати складські площі, полегшує обмін та контроль за товарними запасами. Товари, які запаковано в коробки чи пачки, краще зберігати на піддонах. Для зберігання товарів, затарених у ящики, застосовують штабельне укладання. Стійкість штабелів забезпечується використанням різних способів укладання: прямого, перехресного, зворотного.

Пряме укладання використовують для товарів, упакованих у ящики одного розміру. Ящики укладають один на одного маркуванням на зовнішній бік. Для довгих вантажів, ящиків різних розмірів застосовують перехресне укладання. Кожний верхній ряд укладають упоперек нижнього для створення більшої стійкості. Найбільш стійке зворотне укладання, яким зручно штабелювати мішки. При цьому кожний верхній ряд укладають на попередній у зворотному напрямку. Такі штабелі можуть складатися з трьох, п'яти, восьми мішків. Це залежить від товарів, які штабелюють, бо при цьому слід враховувати вимоги техніки безпеки й охорони праці. Так, товари масою понад 50 кг не слід укладати вище двох метрів. Для розміщення вантажів у штабелі висотою більше двох метрів користуються підйомно-транспортними механізмами. Між штабелями без проходів залишають проміжки 25 см, а між парами штабелів – до 70 см. Це найефективніші способи зберігання, інколи застосовують зберігання рядами, навалом, у підвішеному стані.

Робоче місце контролера-касира готується заздалегідь, до початку роботи магазину. Від правильної організації робочого місця контролера-касира залежить пропускна спроможність магазину, культура обслуговування, адже контролер-касир безпосередньо спілкується з усіма покупцями, які обслуговуються в магазині, і зобов'язаний забезпечити швидкий та безпомилковий розрахунок з мінімальними витратами часу.

Касові кабіни, де встановлюється ЕККА, обладнують необхідними технологічними засобами: підйомно-поворотним стільцем, касовою машиною, підставкою для ніг, а також інвентарними корзинами, тарілкою для розмінної монети, купюр, ножицями, запасом рулонів чекової і контрольної стрічки, мішком для зберігання розмінної монети, мочалкою для змочування пальців під час підрахунку грошей, щіточкою для очищення чеко-друкувального механізму, щіткою для змітання крихт, п'ятипроцентним розчином формаліну для оброблення ящиків для грошей, викруткою для закріплення гвинтиків. Робоче місце контролера-касира має також бути забезпечене пакувальними матеріалами. Усе це слід розмістити у відповідних місцях.

Готуючи робоче місце, контролер-касир готує й касову машину, отримує розмінну монету. У законі України від 6 червня 1996 р. «про застосування електронних контрольно-касових апаратів і товарно-касових книг при розрахунках зі споживачами у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» зазначено, що всі підприємства й організації, громадяни, які ведуть підприємницьку діяльність у сфері торгівлі, розрахунки з покупцями повинні проводити через екка, які зареєстровані. Установлює їх на робочих місцях організація, з якою укладено договір про сервісне обслуговування. Ця організація готує апарат до роботи перед початком експлуатації, забезпечує його технічне обслуговування і ремонт у гарантійний і післягарантійний терміни, навчає персонал магазину користуватися апаратом.

Контролер-касир повинен добре знати асортимент товарів, які є в магазині, та ціни на них.

Після закінчення робочого дня контролер-касир підраховує виручку, здає її, оформляє належні документи і прибирає своє робоче місце.

Час, який витрачає і продавець, і продавець-консультант (у відділі самообслуговування), фасувальник, і контролер-касир на підготовку робочого місця, входить у робочий час і відповідно відмічається в табелі виходу на роботу.

Оскільки робота контролера-касира пов'язана з великим нервовим напруженням, практикується взаємозаміна і суміщення професій. Тому працівники магазину повинні знати роботу і фасувальника, і продавця-консультанта.

1. 
   ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ВИКОНАННІ РОБІТ

Експлуатація ЕККА повинна виконуватись з дотриманням певних вимог. Кожна з моделей має свої особливості безпечної експлуатації, які вказуються в паспорті. Тому перш ніж приступити до експлуатації ЕККА, необхідно ознайомитись як із загальними правилами безпеки праці до початку, під час і після роботи, так і з особливостями конкретної моделі касового апарата.

Перед початком роботи необхідно:

оглянути ЕККА та пересвідчитись у відсутності пошкоджень касового апарата, наявності та чіткості пломби, у стійкості його установки на робочому місці;

перевірити цілість вилки, проводу, розетки, наявність та справність захисного заземлення;

відкрити кришку доступу до друкувального пристрою та перевірити необхідність заправки чекової стрічки і відсутність в принтері сторонніх предметів;

за відсутності неполадок підключити ЕККА до відповідної електромережі, виконати необхідні підготовчі (до роботи в режимі продажу товарів чи програмування) операції, перевірити працездатність шляхом отримання нульових чеків.

у випадку виявлення недоліків негайно повідомити про це адміністрацію торговельного підприємства та не розпочинати роботу з обслуговування покупців до повного усунення всіх недоліків.

Під час роботи необхідно:

дотримуватись чистоти на робочому місці, не допускати загромадження робочого місця сторонніми предметами;

не працювати на касових апаратах, будова і порядок роботи на яких вам не відомі та робота на яких вам не доручена;

працювати на ЕККА необхідно сухими руками, не допускати попадання вологи на клавіатуру, всередину ЕККА та блока живлення;

бути уважними під час роботи, не відволікатись самому та не відволікати інших від роботи;

під час роботи на касовому апараті потрібно дотримуватись встановленої для даної моделі ЕККА послідовності виконання операцій; виконувані операції повинні бути доведені до завершення і тільки потім можливий перехід до виконання інших операцій чи перехід до іншого виду робіт (отримання звітів, програмування товарів);

під час виконання операцій з програмування продажу товарів, отримання звітів потрібно контролювати правильність виконання операцій та інформації по індикатору. У випадку виявлення помилок до завершення виконання операції - натиснути клавішу корекції "С" і повторити виконання операції спочатку; якщо виявлена помилка під час продажу товару після його реєстрації, але ще до завершення оформлення чека, потрібно виконати операцію: "анулювання" реєстрації і повторити виконання операції з продажу даного товару чи завершити оформлення чека;

під час виконання операцій з продажу товарів слід пам'ятати, що відкривання шухляди для грошей виконується в ЕККА автоматично, при цьому грошова шухляда виштовхується пружиною не менше ніж на 1/4 своєї довжини, що може призвести до травмування;

у разі раптової зупинки ЕККА під час роботи слід з'ясувати причину по умовному сигналу на індикаторі; по можливості усунути причину блокування самостійно (наприклад, заправити чекову стрічку) і продовжити роботу. Якщо самостійне усунення неполадок неможливе, то про це слід інформувати адміністрацію, яка повинна повідомити ДПІ та сервісний центр про вихід ЕККА з ладу;

у разі виявлення на корпусі ЕККА електронапруги слід негайно закінчити роботу та вимкнути його з електромережі; самостійне усунення неполадок у такому випадку категорично заборонене; про даний факт потрібно терміново повідомити представника адміністрації торговельного підприємства і не приступати до роботи до повного усунення неполадок;

потрібно неухильно дотримуватись правил електробезпеки: не торкатись незахищених струмопровідних частин (неізольованих електродротів, відкритих розеток, несправних електровилок);

при незначних перервах в роботі - не залишати ввімкнений ЕККА без нагляду, а вимикати його спочатку ключем, а потім вимикачем, який знаходиться на корпусі (якщо він наявний на конкретній моделі ЕККА), якщо ж вимикач відсутній – вийняти вилку шнура живлення з електророзетки;

по завершенні роботи з обслуговування покупців у кінці робочого дня отримати щоденний фінансовий звіт, здати виторг за день в касу магазину (чи уповноваженій на те особі), визначити результат роботи за день, заповнити Журнал використання ЕККА, у разі необхідності виконати програмування нових товарів

Після роботи необхідно:

вимкнути ЕККА: спочатку ключ перевести в неробочий режим, вимикач на корпусі (якщо він передбачений в наявній моделі) перевести в режим: "Вимкнуто", після чого вийняти вилку шнура електроживлення з розетки;

навести порядок на робочому місці;

підготувати ЕККА до роботи на наступний день.

1. 
   ВИСНОВКИ
2. 
   СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ 3008-95. Документація. Звіти у сфері науки і техніки. Структура і правила оформлення. — К.:Держстандарт України, 1995. — 38 с.
2. Кириченко Л.С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник. – К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2006. – 360 с.
3. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. – К.: „Центр учбової літератури, 2008. – 609 с.
4. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство кондитерских виробів. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студентів ТКФ з курсу. – Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2006. – 74 с.
5. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1999. – 448 с.
6. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. – М.: Делипринт, 2001. – 484 с.
7. Карушева Н.В. Технология производства конфет. – М.: Агропромиздат. – 1989. – 215 с.
8. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация „Дашков и К”, 2002. – 416 с.

Асортимент борошняних кондитерських виробів