Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

Содержание

Введение…………………………………………….………………………

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………......
   1. История виноградарства.………...………………..…………...............…....
   2. Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом………
   3. Характеристика, классификация и ассортимент вин………………...…..
   4. Технология производства …........………………………………………
   5. Химический состав и пищевая ценность вина…………………………….
   6. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения………………………………
   7. Идентификация и методы обнаружения фальсификации вин ……
   8. Упаковка, маркировка и хранение …………………………………………

Заключение по аналитическому обзору литературы. Цель и задачи исследований………………………………………………………………………..

1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ...………………..……………………..
2. Объекты и методы исследований…………………………………………..
3. Организация работы и характеристика магазина «Чарка» г. Междуреченск
4. Характеристика вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск
5. Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск …………
6. Изучение упаковки и маркировки исследуемых образцов …………
7. Органолептический анализ образцов вин……….………………….…
8. Физико-химические показатели качества вин………………………...
   1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Междуреченск в отношении вин……………………………………..
      1. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
   2. Влияние алкоголя на организм человека…………………….

Заключение ………………………………...……………………………………….

Список использованной литературы……...………………………………………

Введение

Чудо вина всегда было связано с божественной алхимией. А почему бы и нет? Сладкое, мутное, липкое сусло или сок свежих ягод сердито бурлит и пенится, благодаря могущественной невидимой силе, которая потом убывает, и на свет появляется прозрачный нектар, таящий в себе дар эйфории.

В наше время мы предпочитаем лишать чудеса их таинственности, и мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называемой спиртовым брожением, если будем пользоваться научными терминами. На разнообразие вин и их сложность всё же останутся необъяснимыми.

Это же просто потрясающе, что из гроздьев соседствующих виноградных лоз одного и того же вида и возраста, растущих на одной почве, пользующихся одинаковой благосклонностью солнца, находящихся в руках одного садовника, получают вина пусть с тонким, но явно уловимым различием в характере.

Роль вина состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно даёт людям больше. Вино заключает в себе нечто такое элементарное, что можно ощутить, не выражая это словами. Вкус вина неуловимо меняется в зависимости от еды, с которой его пьют, и в застолье вино обнаруживает особые качества.

Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. История виноградарства

Вино – это один из самых старинных напитков, оно появилось за 10 000 лет до нашей эры в Египте.

У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался «жаин», у персов «ангур», у древних армян «гини» и.т.д. Однако наибольшее распространение получило название, которое дали опьяняющему напитку римляне, которые называли его вином, полатински «винум», что значит «сила».

Вино – это виноградный сок, облагороженный брожением. Так говорят виноделы и энологи (энология – наука о вине). Многие же историки говорят, что вино – древнейший из напитков в истории человечества.

История виноделия, по оценкам экспертов и археологов, берет свое начало в древнейшие времена, без преувеличения можно сказать, что наука готовить вино – одно из первых умений, приобретенных человеком. Человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия.

Известно, что виноградная лоза – одно из древнейших культурных растений на Земле, что подтверждают палеонтологические раскопки. Виноградарство зародилось свыше 10 тыс. лет назад и преследовало цель окультурить дикий виноград, повысить качество производимого вина. Родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия).

Вина готовили еще на заре первых цивилизаций, в древней Месопотамии, в Египте (8-10 тыс. лет до Новой эры), в Вавилоне (7 тыс. лет до Новой эры). Древняя Греция и Рим (около 3 тыс. лет до Новой эры) подняли виноделие на самый верх культурной и политической жизни. Из Греции и Рима виноделие распространилось в Италию, а затем во Францию.

Значительно позже (в XV-XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII – начале XVIII вв.

Значительный урон европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда, уничтожившие значительные площади виноградников – оидиум, мильдь и, особенно, насекомое-вредитель филлоксера.

Так, Франция за 15-20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере.

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 8 млн. га. Основные посадки винограда сосредоточены в Европе – 72%, в Азии они составляют 13%, в Африке – 3%, в Новом свете (Северная и Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия) – около 12%. Производство винограда составляет в среднем 50-60 млн. тонн в год, производство вина – 260 млн. гектолитров (1 гектолитр равен 100 литрам).

Крупнейшими странами-производителями вина в мире являются Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, Австралия, Чили. Вино также производиться во многих других странах Старого и Нового света – в Германии, России, Болгарии, Новой Зеландии, ЮАР и т.д. Каждая страна, активно занимающаяся виноделием, несмотря на всю внутреннюю разность подходов и различие в технологиях, стремиться выработать свой неповторимый стиль вина, являющийся своеобразной визитной карточкой на мировой арене.

Так, Франция известна на весь мир своими изысканными сухими красными и утонченными белыми винами в самом широком ассортименте. Германия – страна мягких и нежных белых полусладких вин, Испания – родина мужественных крепких портвейнов, мадер и хересов.

Австралия известна своими яркими фруктовыми и пряными винами из сорта винограда Сира, Италия – неподражаемыми кьянти и вальполичелла. Новая Зеландия прославилась своим фруктово-ягодным Совиньон Блан, превзошедшем лучшие французские образцы, Россия знаменита своими красными игристыми цимлянским винами – терпкими, сладкими, терно-вишневыми с черносмородинными тонами.

В каждой стране особенности различных технологий и многообразие природных факторов обуславливают оригинальные качества вкуса и букета многочисленных типов вин. Эти вина различаются по своим органолептическим свойствам, внешнему виду, химическому составу, качественным признакам и составляют обширную группу марок и типов.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии, с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии – проще говоря, классификация. В каждой стране используется собственная классификация, отличающаяся признаками градаций вин.

Для изготовления хорошего вина нужно работать в течение всего года, ежедневно обрабатывая виноградник. Поскольку основным компонентом этого божественного напитка является винная ягода, то остановимся подробнее на выращивании этой культуре.

Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera(что с латинского переводится как «лоза приносящая вино»), однако для производства качественных вин служит материалом довольно ограниченное количество (около 300 сортов).

Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, влияющими на его приспособляемость к определенным местным условиям (климат и структура почв). Технологические особенности каждого сорта, такие как цвет ягод, их химический состав, сахаристость, кислотность, качество сусла, имеют главенствующее значение в науке о виноделии. Эти характерные особенности находятся в прямой зависимости от климата, сезона, года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же сорт, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Кроме того, каждый сорт придает вину особые, только ему свойственные, аромат и вкус. Строгий баланс всех взаимосвязанных элементов и составляет характер вина.

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Специалист подготавливает землю к зиме, удаляет слишком старые лозы. Если виноградник расположен на склоне (это бывает довольно часто), то необходимо поднять вверх почву, опустившуюся за год из-за дождей. Нужно не забывать обрезать виноградник, поскольку это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Важно правильно выбрать способ обрезки, он зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом можно будет собирать урожай и приступать к изготовлению вина.

1.2Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

Винодельческая промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина.

Вино было известно на Руси с незапамятных времен. С принятием христианства и превращением вина в обязательный ритуальный напиток во время церковного причастия с ним познакомились самые широкие слои населения. Однако время собственного русского виноделия наступило не скоро: лишь в 1613 году по высочайшему повелению Михаила Федоровича в Астрахани был заложен небольшой виноградник, а в 1656—1657 годах получено первое вино.

Становление виноградарства и виноделия в России на научной основе началось в конце XVIII века. У его истоков стояли П. С. Паллас, академик Петербургской академии наук, открывший в городе Судаке первое в стране училище виноделия; наместник Бессарабской области граф М. С. Воронцов, способствовавший открытию в Крыму Никитского ботанического сада — центра научных исследований по виноградарству; князь Л. С. Голицын, организовавший в имениях Новый Свет в Крыму и Абрау-Дюрсо под Новороссийском производство шампанского.

Период поступательного развития винодельческой отрасли в России сменился ее ломкой и сознательным уничтожением. В результате в 1985—1996 годах сбор винограда в России уменьшился почти в три раза, что привело к падению производства вина с 75,7 млн. декалитров в 1990 году до 8,3 млн. декалитров в 1996 году. Особенно пострадало производство марочных вин.

Сегодня российское виноделие сосредоточено в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Ростовской области, Чеченской и Ингушской республиках. Среди марок натуральных сухих вин Краснодарского края следует отметить: Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Рислинг Мысхако, Каберне Мысхако и новое натуральное сухое вино Боспор. Ставрополье славится широко известными натуральными сухими винами Рислинг Бештау и Сильванер Бештау.

Ростовская область производит легкие сухие вина, ароматные и освежающие. Дагестан вырабатывает прекрасные гармоничные сухие натуральные вина: Сильванер, Ркацители, Геджук. Чечня и Ингушетия изготавливает натуральные вина Терское, Ркацители, Сильванер Терский.

Российские виноделы с нетерпением ждут сентября - на осенней сессии Госдумы должны будут приняты многочисленные поправки к основополагающему для производства алкоголя федеральному закону №171 (171-ФЗ), во многом изменяющие положение производителей вин из отечественного винограда. Вино уже официально признано продуктом сельского хозяйства - не за горами льготы для фермеров и винный бум на юге страны.

Лето 2013 года на юге России выдалось дождливым, что великого урожая винограда пока не обещает. Но настроение отечественных виноделов как никогда на подъеме - более чем шестилетние усилия по выбиванию льготных условий для отрасли, наконец, принесли результат. Еще в июле в Госдуме состоялся круглый стол, на котором депутаты профильного Комитета по алкогольной политике во главе с Виктором Звагельским обсудили с представителями отрасли долгожданные поправки к 171-ФЗ, касающиеся вина.

Принятый в 1995 году, он несколько раз изменялся, причем каждый раз в сторону ужесточения госконтроля. Если внимательно прочитать его основные положения, можно понять, что закон был создан в основном для контроля рынка крепкого алкоголя и не учитывает особенностей производства, к примеру, вина и пива, особенно в малых хозяйствах.

Этот закон в течение многих лет сдерживает развитие виноделия в России, и прежде всего это касается фермерских хозяйств. Грубо говоря, именно из-за 171-ФЗ до настоящего времени виноделие в России оставалось в основном занятием для крупного и среднего бизнеса, не считая тех, кто хотел удовлетворить свои личные амбиции или же просто фанатично предан виноделию и занимается им, несмотря на все законодательные перипетии.

Во-первых, ужесточение госконтроля за алкогольной отраслью всякий раз оборачивалось повышением налогового бремени для виноделов. В итоге, как признавался еще в прошлом году президент Союза виноградарей и виноделов, для рентабельности винодельне нужно иметь не менее 100 га виноградников, что требует более 50 млн. рублей инвестиций. Для мелких хозяйств найти такие средства было практически нереально.

Во-вторых, именно из-за этого закона на винодельческих предприятиях с 2005 года были введены счетчики системы ЕГАИС. Их установка сама по себе бьет по карману. Но хуже другое - счетчик, через который вино, прошедшее выдержку, должно бутилироваться на последнем этапе, представляет собой конструкцию из труб, которую нельзя вскрывать и чистить без участия федерального инспектора. Подобное требование нарушает элементарные условия гигиены и качества. И таких нюансов было множество.

Поправки в 171-ФЗ, которые будут обсуждать в первом чтении осенью, призваны изменить существующее положение вещей. Революции не случится: вино - это по-прежнему алкогольный напиток, а систему ЕГАИС никто отменять не собирается, хотя об этом и поговаривали на высшем уровне 4 года назад. Зато могут облегчить получение лицензий: срок их увеличится до 15 лет вместо нынешних пяти. Предусмотрено также сокращение лицензионного сбора в 10 раз - с 500 тыс. рублей до 50 тыс. Наконец, небывалой льготой для виноделов станет нулевая ставка акциза для хозяйств, производящих вино из собственного винограда.

Все это предусмотрено в первую очередь для крестьянско-фермерских хозяйств, выращивающих до 50 тонн винограда, что эквивалентно площади в 5-7 га. Маркировка и учет продукции для таких предприятий будут вестись через местные винодельческие союзы – само регулируемые организации (СРО), которые должны возникнуть в каждом винодельческом регионе. «У нас есть фактически пять регионов - это Республика Дагестан, это Карачаево-Черкесская республика, это Ставропольский и Краснодарский край, это Ростовская область, где располагается примерно 61 тыс. га виноградников. Если мы создадим условия, то площадь виноградников может увеличиться до 200 тыс. (как во времена Советского Союза) или даже до 400 тыс. га».

Сегодня в России на страже всего алкогольного рынка страны стоит вездесущее Росалкогольрегулирование (РАР). Все эти годы оно жестко противостояло любым послаблениям на российском алкогольном рынке. И тем не менее именно РАР немедленно одобрило поправки в 171-ФЗ. Более того, в начале августа Росалкогольрегулирование приняло для виноделов Кубани «дорожную карту» развития отрасли. Документ подписали глава РАР

Есть у виноделов и другие поводы для оптимизма - с 13 июля вино вошло в перечень сельскохозяйственной продукции. Правда, не перестало от этого быть продукцией алкогольной - по сути, отрасль теперь курируют два ведомства, Минсельхоз и РАР. Теперь без поправок к федеральному закону точно не обойтись - в противном случае Россия сделает еще один шаг в сторону от сложившейся в мире системы производства вина.

В винодельческих странах сегодня строгого госконтроля за производством вина не существует, обычно его осуществляют с подачи государства сами организации виноделов, заинтересованные в качестве своего продукта. Скажем, в Грузии на производство вина не нужны лицензия и акциз - они необходимы лишь для экспорта, где образцы проходят строгий отбор госкомиссии. Считается, что плохое вино на грузинском рынке не задержится - его попросту вытеснят конкуренты.

В последние годы в Ростовской области, Краснодарском и Ставропольском краях появляется все больше людей, высаживающих маленькие виноградники в надежде однажды продать легально полученное с них вино. Энтузиасты, делающие в нашей стране ставки на реальный (причем не сырьевой) сектор экономики, сами по себе достойны уважения. Особенно в условиях того, что аграрии у нас заняты в основном однолетними культурами - теми же злаковыми, не вкладываясь в виноградарство и садоводство: виноградник дает урожай лишь на третий год.

В российском виноделии происходит переворот, причем и на уровне менталитета, что значительно приближает наше виноделие к общемировому. Проходит эпоха «шато» с про французскими наименованиями: виноделы все чаще указывают на этикетках название поселка или станицы, свои имя и фамилию, которыми, подобно своим коллегам из Бургундии и Пьемонта, они отвечают за качество. Сегодня в России возрождается класс крестьянско-фермерских винодельческих хозяйств.

До революции в России были все типы вино производителей, представленные в мире: и единоличные хозяйства казаков, редко превышавшие несколько гектаров, и кооперативы у немецких, чешских и прочих колонистов, и негоциантские дома, скупавшие вино у крестьян, например, в Цимле и Кизляре. Своими усадьбами или «шато» порой владели члены императорской фамилии.

Советским руководством выдвигались и такие лозунги, как «Превратим Тамань в советскую Шампань». Практически все винодельческие регионы получили новое развитие и достигли больших высот. Расцвет советского виноделия, впрочем, продолжался недолго – вин совхозы получили первый удар во время антиалкогольной кампании 1985-1986 годов, обернувшейся вырубками виноградников. Добили их окончательно экономические реформы Гайдара - многие предприятия сидели на «легких деньгах», предоставляемых государством под залог будущего урожая. Новый виток инфляции они не могли выдержать по определению.

В 1990-е годы российское виноделие (впрочем, как и страну в целом) едва не похоронили. Отрасль пострадала сильнее, чем другие сегменты сельского хозяйства. Больше всего досталось в новую эпоху виноградникам, расположенным к югу от Кубани, в долине Терека и в Ставрополье, в зоне с меньшим количеством осадков и большим количеством солнечных дней, что по определению хорошо для винограда.

Притеречное виноградарство практически исчезло: его центральная зона приходится на нынешнюю Чечню, где вино терских казаков, знаменитый чихирь, упоминалось начиная с 1651 года. За вынужденной миграцией коренного казачьего населения последовала новая антиалкогольная кампания, инициированная Рамзаном Кадыровым. В результате 2000 га виноградников, возрожденные в республике при Кадырове-старшем и Аллу Алханове, обречены на исчезновение, а остатки казачьего населения Наурского и Шелковского районов, как и занятые в отрасли притеречные чеченцы, вынуждены искать другую работу. Ну а Россия на глазах утрачивает существовавший не менее шести веков виноградарский регион.

Ситуацию в Кизляре, нижней части Терской долины, как и в Дербенте, винодельческом оазисе на юге Дагестана, тоже не назовешь безоблачной. На нынешний момент внушительные площади виноградников республики (официально - 22700 га) держит лишь «Дагвино», комитет по виноградарству и регулированию алкогольного рынка республики. Он регулирует работу ряда виноградарских ГУП, включая знаменитый «Кизлярский коньячный завод».

Не лучше ситуация и на Ставрополье, где большинство предприятий не прошли перелицензирование и не установили систему ЕГАИС по причине отсутствия господдержки в этом кризисном регионе. В крае виноделие самим развитием событий оказалось в нелегальном положении. После антиалкогольной кампании, а затем и экономического удара 1990-х годов были заброшены виноградники одной из самых привлекательных зон отечественного виноделия - Пятигорья, уникальной предгорной зоны виноделия на юге Ставрополья. 200 лет назад перспективы Пятигорья (предгорный климат, существенный перепад температур, вулканические и травертиновые почвы) оценили немецкие, а затем и итальянские колонисты, засадившие Рислингом и Сильванером горные склоны близ своих колоний Константиновская, Каррас (Иноземцево), Калаборка, Темпельгоф. Но на заре 2000-х годов местные вина и вермуты исчезли. И сегодня миллионная аудитория отдыхающих на Кавминводах россиян местного вина попробовать не может.

Но и в этих полузабытых южных зонах появились свои пионеры в возрождении едва не утраченных терруаров. Неподалеку, в Пятигорске, реализуют винодельческий проект казаки Горячеводской общины.

Не менее интересен пример Дмитрия Гусева из Дубовки Волгоградской области - до его выхода из винодельческого подполья все считали умершим такой старинный винодельческий регион, как Долина Волги. Теперь Рислинги и Совиньоны из Дубовки обсуждают многие знатоки - они выиграли почти все гаражные конкурсы в этом году.

Нельзя сказать, что российские бизнесмены наперегонки бросились инвестировать в кубанские виноградники. Но все же желающие есть. И что наиболее важно, столичная публика внезапно, после долгого игнорирования, в 2012 году развернулась к фермерским винам. Хвалебные статьи о них выпустили пафосные журналы «Simple Wine News» и «Афиша-Еда».

Разумеется, до появления «российских Гран Крю» еще далеко. Ни Суперкубань, ни Anapa Valley, ни высадки донского сорта Красностоп в Италии нам пока не грозят. Все попытки на словах поднимать уровень российских вин будут дешевой имитацией. Важно не загубить тенденцию - возникновение мелких семейных виноделен - как потоками бессмысленной лести, так и огульной критикой.

Сегодня российским виноделам нужно прежде всего нормальное законодательство, которое поможет встать на ноги, обеспечив при этом строгий контроль над их работой. Должна возникнуть сеть региональных лабораторий, предусмотренная еще царским законом 1914 года. В региональных организациях виноделов, коль скоро они станут само регулируемыми, первую роль должны играть не руководители крупных предприятий, ославленных импортом иностранных виноматериалов, а виноделы, работающие на протяжении десятилетий только с собственным виноградом и заслужившие авторитет в своих регионах.

Рост доли самостоятельных винных предпринимателей - важный фактор оздоровления и экономики, и общества. На юге, где виноградарство, остается самым благородным видом сельского хозяйства, это почувствовали быстро. В ближайшие годы один из самых проблемных агро секторов имеет шансы стать самым передовым. И хотя обеспечить качественным дорогим вином всю страну ему пока не под силу, на туристов и жителей южных регионов вина «made in Russia» может вполне хватить.

В значительной мере, все перемены происходящие сегодня на винном рынке - заслуга самого бизнес сообщества. За последние годы его активность выросла многократно. Виноградари и виноделы в рамках нескольких профильных объединений стараются донести до власти свои предложения и многие из них находят отклик.

Представительство крупных винодельческих предприятий на федеральном уровне сегодня эффективно обеспечивает Винодельческий Союз. Мы видим и усиления роли отраслевого СРО, развивающегося стараниями Николая Пинчука, прекрасно знающего специфику работы винодельческого хозяйства полного цикла и последовательно отстаивающего это направление. В отраслевом движении очень большое значение имеет личность человека, его опыт и крайне важно, что люди, являющиеся «лицом» профессионального сообщества учитывают весь спектр интересов добросовестных производителей.

Многие инициативы профессионального сообщества, в том числе и те, которые направило Президенту РОСГЛАВВИНО, подчеркивают готовность бизнеса к самоорганизации. Нельзя ждать от власти административного решения всех отраслевых проблем. Только сам добросовестный бизнес, беря на себя определенные обязательства и подтверждая готовность работать над качеством реальными делами, может добиться поддержки государства и совместными усилиями выстроить цивилизованный рынок. Для этого некоторым виноделам надо преодолевать старые схемы мышления».

Очевидно, что «Дорожная карта» развития российского виноделия для того, чтобы стать эффективной, должна включать два направления движения. Как со стороны власти к бизнесу в создании нормальных условий для выращивания винограда и производства вина, так и со стороны бизнеса - в консолидации отрасли, выработке российской системы качества вин, главным для которой будет работоспособность - по какому бы примеру она не создавались, историческому отечественному или европейскому.

Франция. Страна классического виноградарства и виноделия. Занимает четвертое место в мире по площади виноградных насаждений (1079 тыс. га), второе — по производству винограда (8467,7 тыс. т) и первое по производству вина (63 709 тыс. гл). Виноградарство — ведущая отрасль сельского хозяйства Франции. Под виноградники используют сухие легко проницаемые щебенистые, бурые лесные, супесчаные и карбонатные почвы.

Виноград выращивают в четырех зонах: восточной (провинции Шампань, Эльзас, Бургундия и др.), западной (долины рек Луары и Шаранты), юго-западной (провинция Бордо, долины рек Дардонии, Гаронны), южной (долины реки Роны, провинции Прованс, Лангедок, Русильон, Корсика). Эти зоны различаются климатическими условиями, сортиментом, особенностями технологии возделывания, урожайностью винограда и качеством выпускаемых вин. За последние 20 лет в виноградарстве Франции обновился сортимент, усовершенствовалась технология возделывания винограда. Сорта, урожай которых предназначен для производства красных вин, размещают преимущественно в юго-западной и южной зонах Франции, для приготовления белых вин — в восточной и западной зонах. Половина всех виноградных насаждений страны заняты сортами, имеющими окрашенные ягоды, — Кариньян, Гренаш, Арамон, Сенсо, Мерло, Гаме. Почти в два раза возросли площади под сортом винограда Уньи белый, урожай которого используют для производства коньяка. Основным сырьем для производства шампанского служит урожай сортов Пино менье, Пино черный и Шардоне, площади под которыми из года в год увеличиваются. Значительно возросли площади под высококачественными сортами Каберне фран, Каберне Совиньон, Мерло и Сира.

Италия. Крупнейший производитель винограда и вина.

Характерная особенность виноградарства Италии — наличие насаждений двух типов: специализированных и смешанных. Первые представляют собой современный тип чистых посадок винограда, доля которых имеет ярко выраженную тенденцию к увеличению; вторые — посадки виноградных кустов, смешанные с деревьями плодовых, цитрусовых культур и других растений.

В центральных и северных районах на плодородных почвах с хорошей водо обеспеченностью преобладают мощные высокоштамбовые формы и, следовательно, высокоподнятые системы ведения кустов. К ним относится и горизонтальная шпалера (тендоне). К перголе и тендоне близка лучевая система ведения кустов, при которой растения винограда высаживают гнездами и формируют по типу кордона Сильвоза, направляя плечи кордонов лучами в разные стороны. В более теплых и относительно засушливых районах юга страны, где рост растений слабее, наибольшее распространение получили мелкие кустовидные формы с более густой посадкой и короткой обрезкой. В Сицилии, Сардинии, Калабрии и Апулии такие формы, как правило, бывают без опор и имеют не более трех — четырех рукавов, каждый из которых с одним — двумя сучками, обрезанными на 2 глазка. Такие формы предназначены, прежде всего, для технических сортов винограда.

Культура винограда неукрывная, привитая, в ряде районов орошаемая.

Италия — ведущий производитель и поставщик столового винограда в мире. Чтобы выдержать конкуренцию на международном рынке, столовый виноград необходимо экспортировать в более ранние сроки при высоком качестве продукции. Эту задачу решают путем размещения столовых сортов в более южных районах, использования сортов ранних сроков созревания и применения временных пленочных укрытий при выращивании винограда. Основные районы возделывания столового винограда: Апулия, Абруцци и Сицилия.

Испания. По площади виноградных насаждений (1581 тыс. га) занимает первое место в мире, по валовому сбору винограда (5585 тыс. т) из-за низкой урожайности (4 т/га) уступает Италии, Франции , по производству вина занимает третье место. Столового винограда производит 145 тыс. т.

Под виноградными насаждениями занято около 4% всех обрабатываемых земель. По площади виноградники уступают лишь злаковым культурам и оливкам. Экономическое значение винограда из года в год увеличивается.

Виноградарство развито во всех эколого-географических районах страны, характеризующихся благоприятными природными условиями для возделывания винограда. Однако разнообразие природных условий сказывается на специализации отрасли, величине урожая и качестве продукции. Виноград выращивают главным образом на отдельных мелких участках вместе с оливковыми и миндальными деревьями. Обеспеченность осадками — от 300 до 1000 мм в год. Поэтому в большинстве районов культура винограда неорошаемая, орошается только 1,5% площади.

Из 50 провинций, производящих виноград технических сортов, столовые сорта выращивают только в 36, а высококачественный столовый — в 6 провинциях средиземноморской части страны (Валенсия, Малага, Аликанте, Альмерия, Мурсия, Кастилия). Площади под столовыми сортами сокращаются. В настоящее время они составляют 4,5% общей площади, занятой виноградными насаждениями. Снизилось и потребление винограда в свежем виде (до 7,5 кг в год на душу населения).

Греция. Этой стране принадлежит видное место в Европе по площади виноградных насаждений (169 тыс. га), производству винограда (1625 тыс. т) и вина (5175 тыс. гл). Она занимает второе место в мире и первое в Европе по производству сушеного винограда (130–140 тыс. т) и выращивает большое количество столового винограда.

Около 60% виноградников страны находится на склонах гор и предгорий. Культура винограда неукрывная. Филлоксера впервые была обнаружена в 1897–1898 гг. Однако благодаря водным барьерам между островами и естественным препятствиям, создаваемым хребтами гор, распространение вредителя проходило медленнее, чем в других странах. Вследствие этого в отдельных районах, главным образом на крутых склонах, сохранилась корнесобственная культура.

В связи с тем, что территория современной Греции входит в крупный Средиземноморский очаг происхождения культивируемого винограда, в этой стране путем многовекового отбора и народной селекции сформировался местный его сортимент, который в настоящее время дополнен интродуцированными зарубежными и новыми сортами, выведенными в Греции.

Венгрия. Общая площадь виноградников 155 тыс. га, валовое производство винограда 800,5 тыс. т, вина — 5073 тыс. гл, столового винограда — 65 тыс. т. Почти половина площади виноградных насаждений размещено в междуречье Дуная и Тисы.

Привитые виноградники занимают около 70% площади виноградных насаждений, остальные виноградники корнесобственные, расположены на песчаных почвах (район Кечкемета и др.). Основные площади виноградников сосредоточены в государственных и кооперативных хозяйствах.

В Венгрии хорошо поставлена селекционная работа и выведено немало новых ценных сортов, получивших распространение и признание во многих странах мира.

Соединенные Штаты Америки. На американском континенте занимают первое место по площади виноградных насаждений (338 тыс. га) и производству винограда (5118,9 тыс. т) и второе место по производству вина (18 561 тыс. гл), уступая Аргентине. США принадлежит лидирующее место в мире по производству сушеной продукции винограда — кишмиша и изюма. Основная часть виноградников (85,5%) сосредоточена в Штате Калифорния, располагающем исключительно благоприятными условиями, для возделывания этой культуры, особенно кишмишно-изюмных сортов. Виноградарство имеет промышленное значение и в штатах Нью - Йорк, Вашингтон, Мичиган и Пенсильвания. В Калифорнии и этих четырех штатах производят около 99% виноградной продукции страны.

Характерная особенность виноградарства США — промышленное использование в восточных штатах Нью -Йорк, Мичиган, Вашингтон, Пенсильвания и Огайо — сортов американских видов винограда: Витис лабруска (Конкорд, Ниагара, Уорден, Ив) и В. ротундифолиа (Скаппернонг, Стовер, Норрис, Голубое озеро и Озерный изумруд). Это связано с тем, что европейские сорта винограда, относящиеся к виду В. Винифера не выдерживают здесь инфекционной нагрузки грибных заболеваний и не могут нормально расти и плодоносить.

Для повышения урожайности в Калифорнии широко используют орошение виноградников дождеванием и капельным способом.

Австралия. Общая площадь виноградных насаждений - 65 тыс. га, валовое производство винограда - 843,3 тыс. т. Производство вина -4026 тыс. гл, столового винограда - 28,3 тыс. т, сушеного винограда - 90,2 тыс. т.

В Австралию виноград впервые был завезен из Европы в 1788 г. В 1833 г. в окрестностях г. Сиднея была создана первая ампелографическая коллекция, из которой были отобраны сорта, дающие высокие урожаи и хорошее качество виноградной продукции. На основе расширения площади под этими сортами стало развиваться промышленное виноградарство. В настоящее время виноград в Австралии занимает 40% общей площади плодово-ягодных культур.

1.3 Характеристика, классификация и ассортимент вин

Вина можно классифицировать по следующим признакам:

1. По виду сырья.

2. По содержанию углекислоты.

3. По цвету.

4. В зависимости от качества и сроков выдержки.

5. По содержанию спирта и сахара.

Классификация по виду сырья

Все вина, строго говоря, представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Соответственно, от вида сырья, используемого в процессе изготовления вина выделяют виноградные и плодово-ягодные вина.

Виноградное вино алкогольный напиток, получаемый в результате полного или частичного алкогольного брожения сока винограда.

Плодово-ягодное вино - алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением из сока свежих или сульфитированных плодов и ягод, сахара, меда с добавлением или без добавления спирта-ректификата.

Кроме того, вина подразделяют на сортовые, то есть, приготовленные из одного сорта сырья (например, винограда или яблок), и купажированные (от французского слова “couper” - резать) - из нескольких сортов.

Классификация по содержанию углекислого газа

Тихие вина практически не содержат углекислого газа.

Игристые вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии.

Существуют четыре основных способа производства игристых вин:

Газирование - искусственное введение двуокиси углерода. Обычно применяется при изготовлении низкокачественных вин.

"Сельский метод"(methode rurale). Суть этого метода сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке.

Метод Шарма(procede Charmat) - вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах - акратофорах. Одним из вариантов такого метода является разработанный в СССР метод непрерывной шампанизации.

Классический метод. Вторичная ферментация в этом случае происходит в бутылке.

Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции, в провинции Шампань.

Шампанское - игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанское относится по французской классификации к категории А.О.С., при его производстве соблюдаются самые строгие правила, предусмотренные французским законодательством для этой категории вин. Классический французский бутылочный метод шампанизации гарантирует высокое качество вина, отличается сложностью и трудоемкостью.

Натуральные игристые вина производят во многих странах мира: В Италии (Asti), в Испании (Cava), Германии (Sekt), Австрии, Австралии, Аргентине и т.д. Во Франции игристые вина производят в следующих регионах: Долина Луары, Бургундия и Эльзас. Игристые вина традиционно пользуются в нашей стране большой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное настроение.

В особые категории можно выделить:

- жемчужные вина(VIN PERLANT). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках бокала.

- искристые вина - отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).

Классификация по цвету

По цвету различают белые, красные и розовые вина.

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло - розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Классификация по уровню качества

Существуют две основные группы вин ординарные и марочные. Эти две основные группы в свою очередь подразделяются на категории.

Столовые вина - начальная ступень качества. Для их производства может быть использован виноград разных стран, на этикетке не указывается год урожая, так как эти вина чаще всего купаж вин разных лет, контроль качества не требует от таких вин соблюдения определённых стилей вино производства. Столовые вина не должны быть дорогими.

Местные вина в последнее время пользуются всё большим спросом. Виноград для их производства, собирают с определённых территорий, большинство этих вин сортовые. Местные вина имеют свой стиль, это элита столовых вин.

Для категорий марочных вин ключевое значение имеет понятие "апелласьон" - регламентационная система гарантирующая подлинность вин, произведённых на конкретной территории. Решение об образовании апелласьонов принимается, как правило, Министерством сельского хозяйства страны, оно же определяет все требования к винам, производимым на территории апелласьона. Определяется урожайность с гектара, методы производства вин, разрешённые сорта винограда и т.п.

Классификация по срокам выдержки

Выдержанные вина- вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные вина- вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными ароматно-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию - «с контролируемым наименованием по происхождению».

К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях, которые имеют наиболее благоприятные почвенно-климатические условия для их произрастания. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

Классификация по содержанию сахара и спирта

Сухие вина – концентрация сахаров до 0,3%, содержание спирта от 8% до 11%.

Полусухие вина - концентрация сахаров от 0,5% до 3%, содержание спирта от 9% до 11%.

Полусладкие вина - концентрация сахаров от 3% до 8%, содержание спирта от 9% до 13%.

Десертные полусладкие вина - концентрация сахаров от 5% до 12%, содержание спирта от 14% до 16%.

Десертные сладкие вина - концентрация сахаров от 14% до 20%, содержание спирта от 15% до 17%.

Ликерные вина - концентрация сахаров от 21% до 35%, содержание спирта от 14% до 17%.

Крепкие вина - концентрация сахаров от 1% до 14%, содержание спирта от 17% до 20%.

Ароматизированные десертные вина - концентрация сахаров от 6% до 10%, содержание спирта 16%.

Ароматизированные крепкие вина - концентрация сахаров от 16% до 18%, содержание спирта от 16% до 18%.

Ассортимент виноградных вин

Ассортимент вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др.).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах – Бордо – производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина – Бракетто; игристые мускатные вина – Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина, газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро – Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина – Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц – Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель – Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые – Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные – Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые – Тамянка, Мадара, Бисер, красные – Тырново, Поморие.

Венгрия – родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами – Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами – Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина – Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской – белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края – Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина – Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов. Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

1.4 Технология производства

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает следующие операции:

– дробление винограда;

– отделение сусла;

– прессования мезги;

– осветление;

– сбраживания и снятия осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком.

Сусло - самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов. Остаточное содержание в вине сернистых соединений должно строго контролироваться.

Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18–20С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализируются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует их переходу из кожицы в сусло.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старение в готовый продукт. Для этого производят следующие технологические операции:

– эгализацию;

– охлаждение;

– вторичное отделения от осадка;

– переливание;

– оклейку;

– тепловую обработку.

Эгализация – это получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж – это смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождение для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до –5С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадении в осадок виннокислых и некоторых других солей, также частичной коагуляции дубильных, красящих, белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, что способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созревания. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8–10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 – 2 мес. В течении года вино переливают 1–2 раза и более вначале открытым способом – для активации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.

Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.

Тепловая обработка вина при температуре 60–65С проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.

В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

1.5 Химический состав и пищевая ценность вина

Пищевая ценность вина определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. Химический состав зависит от сорта винограда, места производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:

Этиловый (винный) спирт образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Его содержание составляет от 9 до20%.

Сахар содержится в пределах – от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.

Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета, и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.

Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.

Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

1.6 Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

Всего существует более 130 ампело графических сортов винограда, применяемых в виноделии.

Факторы, влияющие на качество винограда и, соответственно, на состав, вкус и свойство вина.

1.Терруар – в узком понимании этот термин обозначает «почвы». Почвы определяют своеобразие вкуса винограда, условия вызревания (например, меловые почвы медленно накапливают тепло за день и ночью медленно отдают его, тем самым не давая лозе страдать от перепадов температур). Рельеф влияет на количество солнечных часов и способ уборки винограда: на склонах холмов лоза может получить больше солнца, а крутизна не позволяет использовать технику для уборки.

2. Плотность высадки кустов на одном гектаре (в среднем 4000 кустов на одном гектаре). Чем больше плотность высадки, тем меньше урожайность и, соответственно, тем лучше качество винограда.

3. Удобрение почвы: лоза, безусловно, нуждается в минеральных веществах – азот, фосфаты, калий, магний влияют на рост, урожайность лозы, сроки созревания винограда и.т.д. Но все производители не пользуются пестицидами и химическими удобрениями – лоза должна использовать возможности самой почвы, брать нужные элементы из нее. На самый крайний случай используются исключительно органические удобрения.

4.Подрезка лозы (важно следить, чтобы, за исключением основного ствола, лоза не касались земли, иначе она сразу же выбросит боковые побеги, которые, при отсутствии обрезки, дадут гибриды). Также важно отслеживать расстояние между ветвями - для обеспечения доступа солнца и избегания лишней влажности.

5. Возраст лозы: после посадки лоза начинает плодоносить через три года. Через пять лет из собранного с нее винограда можно начинать создавать вино. Но настоящее вино можно получить только из винограда, собранного из лоз, возраст которых превышает 10 лет. Вообще оптимальные характеристики лозы проявляются в возрасте 20 лет. Многие виноделы сохраняют для себя лозы, возраст которых превышает 50 лет; урожайность с них очень мала, но вино из них получается отменное.

6. Географическое положение конкретного винодельческого региона: холодные регионы дают вина с высокой концентрацией кислот, теплые регионы дают вина с высоким содержанием алкоголя и очень богатыми ароматами.

7. Технология производства вина – от методов, традиции, возможностей винодела зависит стиль, вкус, качество, сложность и долгожительство вина.

И, самое главное, - вкус вина зависит от искусства, вдохновения, опыта и трудолюбия винодела.

Требования к качеству вин

Качество вин определяют по органолептическим и физико – химическим показателям, а также показателям безопасности.

Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе со следующими баллами:

прозрачность – 0,5;

цвет – 0,5;

аромат – 3,0;

вкус – 5,0;

типичность - 1,0.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете, а лучше на свечу. Вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. Даже легкое помутнение не допускается.

Степень прозрачности вин при дегустации определяется как:

- кристально чистое, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающие, блестящее, искристое;

- прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

- пыльное – вино прозрачное, на свету заметны пылевидные частицы;

- опалесцирующие – вино прозрачное да такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое;

- тусклое – сильная опалесценция;

- мутноватое – очертания предметов позади вина еле заметны;

- мутное – вино непрозрачное;

Цвет вина позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина – белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека – самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло- красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки.

Различия в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу, в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом.

Букет – это восприятие различных пахучих веществ, образующихся в результате брожения и выдержки.

Существуют следующие основные типы вина:

- винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

- аромат виноградной ягоды – характерен для натуральных вин, приготовленных по технологии мало окисленных вин;

- цветочный – тонкий аромат полевых цветов, который присущ качественным натуральным винам;

- плодовый – присущ некоторым натуральным винам;

- мускатный – определяет признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

- медовый - харктерен для токайского типа вина и старых десертных мускатов;

- смолистый аромат – присущ для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла;

- мадерный – специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;

- хересный – необычный букет натуральных и специальных вин, появляющейся в результате жизнедеятельности дрожжей;

- окисленный – неприятный резкий аромат, приобретенный в результате повышенного доступа кислорода.

При дегустации определяются также посторонние запахи. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может простым, свежим, чистым без дефектов.

Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

Вкус главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают вкусовые вещества, входящие в состав вина.

По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус.

Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес и.т.д.).

Слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т. е. какой степени крепость, кислотность, слабость, терпкость, экстрактивность гармонирует друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

- изысканное – гармоничный вкус, вызывающий приятное послевкусие;

- гармоничное – приятный вкус, вызывающий цельное вкусовое ощущение;

- простое – рядовой вкус среднего качества вина;

- негармоничное – заметное во вкусе его составляющих компонентов;

- грубое – выделение одного или нескольких компонентов;

- разлаженное – неприятный вкус вызванный пороками и болезнями вина.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные, специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие обладают пустые вина.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженности вкуса должны быть выражены признаки сорта. Присутствие посторонних оттенков – привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии.

Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решит вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа.

У игристых вин вместо типичности определяют «мусс» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величину выделяющихся пузырьков. Выделяют также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая).

Органолептическая оценка по 10-балльной системе приведена в табл.1.

Таблица 1

Органолептическая оценка по 10-балльной системе

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность	Кристально-чистое, с блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное	0,5 0,3 0,2 0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту Значительное отклонение от нормального Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина Грязные, неопределенные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Букет	Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый Слаборазвитый, но соответствующий типу Не совсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,25 2,0 1,5 0,5
Вкус	Вкус гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный, соответствующий типу Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним привкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0
Типичность	Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно не типичное	1,0 0,75 0,5 0,25

По физико – химическим показателям качества определяют объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта. Для игристых вин также определяют давление диоксида углерода в бутылках.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8г/дм кб. Титруемая кислотность – важный показатель, которая определяет вкусовые качества вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной и др.

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта плюс минус 0,5%, по массовой концентрации сахаров плюс минус 5,0г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот плюс минус 1,0г /дм кб.

Показатели безопасности характеризуются определением в винах содержания токсичных элементов:

Свинец – 0,3 мг/кг;

Мышьяк – 0,2 мг/кг;

Кадмий – 0,03;

Ртуть – 0,005;

Медь – 15,0;

Дефекты вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда, нарушения технологий, плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы:

- Болезни

- пороки

- недостатки вин

Чаще всего болезни возникают в результате деятельности бактерий и реже дрожжей.

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания – хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус – распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс – порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

1.7 Идентификация и методы обнаружения фальсификации вин

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность технологического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойствами.

Поэтому виноделы во все времена нередко прибегали к приемам, с помощью которых пытались «исправить» окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремиться получать более дешевые продукты. Эта задача решалась различными путями: либо за счет удешевления сырья и материалов (снижение себестоимости), либо путем удешевления производства за счет его совершенствования и повышения производительности труда.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто не подделывается столь часто и разнообразно, как виноградное вино. Прежде всего, это обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно. Только пройдя определенные стадии технологического цикла производства, перебродивший виноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его виноградным вином. Разнообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотипизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощрённый способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например:

- за сортовые выдаются вина купажные;

- допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, как самая высококачественная фракция смешивается с низкосортными прессовыми фракциями);

- фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя, так как под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Для пресечения фактов фальсификации необходимы строгие законодательные акты, регламентирующие дозволенные технологические приемы производства и допустимые нормы содержания в продукте ряда вредных веществ, а также санкционирующие меры наказания за их нарушение. Именно этой необходимостью объясняется появление во многих странах законов о вине.

Решению вопроса о фальсификации вин должны способствовать создание испытательных лабораторий для проведения экспертизы вина, разработка нормативных документов и технологических инструкций производства, введение государственного контроля, за производством и принятие мер, направленных на защиту прав потребителя.

1.8 Упаковка

Потребительской тарой (упаковкой) для вин являются бутылки по ГОСТ 10117 типов I, III, IV, Ха и по ГОСТ 26586 типов VI и XII; сувенирные керамические и стеклянные бутылки, а также другие виды стеклянных бутылок и потребительской тары, изготовленные из материалов, разрешенных органами Минздрава России.

Упаковкой для коллекционных, марочных вин и вин контролируемых наименований по их происхождению являются сувенирные стеклянные и керамические бутылки.

Разливают вина в бутылки по объему и по уровню. Полноту налива при этом определяют по ГОСТ 23943.

При розливе по объему и по уровню среднее отклонение от номинальной вместимости для 25 бутылок, отобранных при определении полноты налива, не должно превышать ±0,5 % при температуре (20±0,5)°С.

Укупоривают бутылки корковыми пробками по ГОСТ 5541, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками типов III и IV, алюминиевыми колпачками типа "Алка", кроненпробками и другими укупорочными средствами, разрешенными органами Минздрава России.

Коллекционные, марочные вина и вина контролируемых наименований по их происхождению укупоривают корковыми пробками.

Для вин, пастеризуемых в бутылках, допускается укупоривание корковой или полиэтиленовой пробкой с закреплением ее алюминиевым колпачком типа "Алка".

На горловину бутылок, укупоренных по и , плотно надевают металлические или пластмассовые декоративные колпачки.

Примечание - При укупоривании бутылок полиэтиленовыми пробками типа IV декоративные колпачки можно не одевать.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией внутри, предусматривающей правила хранения и обращения.

Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики и контейнеры обертывают бумагой или целлофаном полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

Вина без выдержки, выдержанные и марочные вина могут быть уложены в художественно оформленные сувенирные коробки.

При транспортировании в черте города, а также при укладывании бутылок в ящики из гофрированного картона бутылки с марочными винами могут не оборачиваться бумагой.

Стеклянные бутылки с вином укладывают в деревянные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и по ГОСТ 22702, пластмассовые многооборотные ящики, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, контейнеры и тару-оборудование по ГОСТ 24831.

При укладывании бутылок в закрытые ящики используют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.). Не допускается применять опилки и другие сыпучие материалы.

При иногородних перевозках в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают войлоком, пенопластом и другими термоизоляционными материалами.

Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Укладка бутылок с вином для районов Крайнего Севера и отдаленных районов должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Маркировка

Маркировка на этикетке каждой упаковки (бутылки с вином) должна соответствовать ГОСТ Р 51074 и содержать информацию с учетом особенностей конкретного продукта:

наименование продукта;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения;

объем, л;

товарный знак изготовителя (при наличии);

объемная доля этилового спирта, %;

массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), г/л;

дата розлива - на оборотной или лицевой стороне этикетки или других элементах упаковки, или непосредственно на потребительской таре;

наименование предприятия, производившего розлив, - указывают на лицевой или оборотной стороне этикетки или оттиском на колпачке, надеваемом на горловину бутылки;

содержание ароматизаторов (при использовании);

обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о сертификации (ГОСТ Р 50460).

На горловину бутылки с марочными и выдержанными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки и обозначением: "марочное" или "выдержанное".

На бутылки с коллекционными винами должен быть наклеен дополнительный ярлык с указанием: "коллекционное, дополнительно выдержанное в коллекции... лет".

На горловину бутылки с коллекционным вином наклеивают кольеретку с указанием года урожая винограда, из которого приготовлено вино.

Для вин контролируемых наименований по их происхождению на этикетке также указывают: "вино контролируемого наименования по происхождению". Бутылку снабжают контрэтикеткой, на которой изображена схема района, где приготовлено вино, с обозначением виноградных участков.

Маркировку закрытых дощатых ящиков и ящиков из гофрированного картона проводят по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Вверх", "Беречь от влаги".

На ящики наносят следующие дополнительные обозначения:

наименование вина на государственном языке страны-потребителя;

количество бутылок;

вместимость бутылок, л.

Размер букв должен быть не менее 40 мм.

Транспортирование и хранение

Транспортирование вина производят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетах типа А по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий. При внутригородских перевозках допускается транспортировать вино в открытых транспортных средствах.

Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха, помещениях при температуре:

виноградные: специальные - от 5 до 20 °С, натуральные сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от минус 2 до плюс 8 °С;

плодовые: сладкие, десертные и специальных технологий - от 5 до 20 °С, сухие - от 5 до 16 °С, полусухие и полусладкие - от минус 2 до плюс 8 °С

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований

Современное виноделие – это уже мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего – микробиологии и биохимии, механики и автоматики.

Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградовинодельческого района, поэтому цель наших исследований изучение ассортимента и товароведная оценка вин, реализуемых магазином ООО «Чарка» г. Междуреченск.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований

Целью преддипломной практики является систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач.

Место прохождения практики: специализированный магазин «Чарка» в г. Междуреченске.

Объект исследования – вино и вина плодовые.

Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых специализированным магазином «Чарка».

В процессе выполнения эксперементальной части преддипломной практики, были решены следующие задачи:

• Изучены особенности организации работы специализированного магазина «Чарка»;
• Проанализирован ассортимент вин, реализуемых магазином «Чарка»;
• Проведена товароведная оценка качества вин.

Для выполнения поставленных задач, были использованы органолептические и лабораторные методы исследования.

Отбор проб вина для исследования производят, устанавливая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

2.2 Организация работы и характеристика магазина «Чарка» г. Междуреченск

Магазин «Чарка» специализируется на продаже элитного алкоголя, расположен в г. Междуреченск, по адресу: пр. Коммунистический, д. 18.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

Общая площадь магазина состовляет 66 м2, в том числе и торговая 30,6 м2.

Каждый понедельник до 12.00 часов в магазин приходят торговые представители алкогольной продукции со своими прайс-листами. На основе их ассортимента и потребности магазина в товаре составляется заявка алкогольной продукции.

Дни поставки товара магазина «Чарка»: среда, четверг и пятница.

В смене работают два продавца, один из которых принимает товар, а другой работает с покупателями. Так же в обязанности продавца входит разгрузка товара и его выкладка.

Склад магазина составляет 35,4, он оборудован специальными стеллажами, полками, винными шкафами и холодильником, в котором охлаждается шампанское.

На складе поддерживается постоянная температура +150C. Как правило, товар поступает в магазин в коробках. Продавец разбирает коробки и выставляет товар в соответствии с его особенностями.

Например, крепкий алкоголь выставляется на стеллажи, а вино в шкафы, где поддерживается определенная температура. Торговый зал тоже оборудован специализированными шкафами, где хорошо просматривается вся продукция.

Раз в две недели в магазине «Чарка» проходят дегустации алкогольной продукции. В дегустации принимают участие простые покупатели. Дегустация проходит в режиме презентации, проводят дегустацию продавцы.

Сначала покупателям рассказывают про историю создания того или иного алкогольного продукта (как правило вина или коньяка), потом про сам продукт и только после этого проходит сама дегустация.

Её может проводить как сомилье (приглашённый специально), так и сам продавец.

2.3 Характеристика ассортимента алкогольной продукции, реализуемой магазином «Чарка» г. Междуреченск

Ассортимент продукции, реализуемой магазином «Чарка» состоит из 855 наименований, из них:

- 44% - вино;

-25% - коньяк;

-16% - водка;

-10% - виски;

-3% - текила;

-2% - ликеры.

Магазин «Чарка» реализует большой ассортимент вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина - Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро - Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц - Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные - Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые - Тамянка, Мадара, Бисер, красные - Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами - Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина - Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской - белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.

Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см3 сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2 %. Для повышения массовой концентрации сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см3 сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3%.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу.

В качестве исследуемых образцов товара были выбраны:

• вино столовое полусладкое розовое «Мускат», производства России;
• вино столовое полусладкое красное «Кадарка», производства Болгарии;
• вино столовое полусладкое красное «Лозано», производства Испании.

2.4 Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

2.4.1 Изучение упаковки и маркировки исследуемых образцов

Вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.

вино: обязательная информация на этикетке: 

- регион (ориентир при покупке вина),

- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),

- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).

Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:

- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

- способ изготовления;

- сорт винограда;

- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

- рекомендации по потреблению;

- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.

Вино высшей категории: обязательная информация на этикетке:

- район производства;

- маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);

- номинальный объем (л, см3 или мл);

- наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;

- объемную долю спирта (% об);

- название государства, производящего вино;

- год урожая. Слово «вино» не ставится.

В процессе товароведной оценки были изучены состояние тары и этикетка образцов вин (таблица 1).

Таблица 1 – Маркировка вина

Информация	«Мускат»	«Кадарка»	«Лозано»
Обязательная информация
слово «вино»	+	+	+
объёмная доля этилового спирта	+	+	+
номинальная вместимость булки	+	+	+
место розлива	+	+	-
название региона, страны и конкретного винодельческого хозяйства	+	+	+
Факультативная информация	+	+	+
о кач-ве (цвет, аромат, вкус)
способ изготовления	-	-	-
сорт винограда	+	+	-
пищевая ценность	+	+	+
условия хранения	+	+	+
рекомендации по потреблению	-	+	+
штрих-код	+	+	+

Были сделаны следующие выводы:

- «Мускат». Бутылка белая, прозрачная, классической формы, чистая. Оболочка на горлышке серебристая, неповрежденная. В качестве пробки пластиковая заглушка. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

- «Кадарка». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

- «Лозано». Бутылка тёмно-зеленая, прозрачная, классической формы. Оболочка на горлышке золотистая, неповрежденная. Сбоку от этикетки акцизная марка. Указано название, производитель, тип вина, объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, объём, характеристика вина, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, нормативные документы, противопоказания и штрих-код.

2.4.2 Органолептический анализ образцов вин

Была произведена органолептическая оценка вин (вкус, цвет, запах и консистенция). Оценка проводилась в светлом помещении, температура дегустируемого вина - 10-180С. В качестве посуды использовался стеклянный тюльпанообразный бокал на длинной ножке, бесцветный и прозрачный. Вино наливалось на 1/3 бокала.

Вначале оценивались консистенция, прозрачность и цвет. Бокал на фоне листа белой бумаги поднимался на уровень глаз и слегка наклонялся. При вращении на стенках оставались потёки (так называемые «винные ножки»), с их помощью оценивалась консистенция.

Для определения аромата сначала исследовалось неподвижное вино, затем бокал наклонялся, вращался, и запах оценивался снова.

Проба на вкус. Небольшую порцию вина нужно взять в рот и задержать. «Зажевать», втянуть воздух и пропустить через вино. При этом способе лучше раскрывается аромат и вкус вина. Затем вино можно проглотить и через несколько минут определить послевкусие.

Так как лабораторные методы определения фальсификации недоступны, использовался простой метод, позволяющий выявить суррогат, но не указывающий на способ подделки. В пузырёк наливалось вино, горлышко зажималось пальцем, пузырёк опрокидывался в бокал с чистой водой и уже в ней открывалось горлышко. Во всех трёх случаях вино довольно быстро вытекало из пузырька струями, оседало на дне бокала и постепенно смешивалось с водой. Это говорит о том, что вино было подделано. Вероятно, производилось разведение водой, что объясняет такую неплотную консистенцию и отсутствие «винных ножек».

Для изучения возможного способа фальсификации «Мускат» был разбавлен в соотношении 2:1 соком «Фруктовый сад» виноград+яблоко+черноплодная рябина. Не было сильного спиртового запаха, аромат стал приятнее. Появился заметный привкус яблока. Консистенция и цвет не изменились.

Результаты органолептического анализа сведены в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты органолептического исследования

Наименование	Мускат, столовое, п/сл, розовое, 10-12%	Кадарка, столовое, п/сл, красное, 10-12%	Лозано, столовое, п/сл, красное, 10-12%
Производитель	ООО «Машук», Россия, Ставропольский край, г. Железноводск, пос. Иноземцево.	ООО «Винпром Русе», бульвар «Третий Март», г. Руссе, Болгария	«Хуан Рамон Лозано, С. А.», Вильяробледо (Альбасете) Авда, Рейес Католикос, Испания
Сорт винограда	Мускат Гамбургский и другие мускатные сорта.	Кадарка.	Есть пометка «Vino de mesa» - столовые вина, производятся из нескольких сортов ягод, собранных на любых виноградниках страны
Условия хранения	Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен.	Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен.	Хранить в ветилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +200С и отн. влаж. воздуха не более 85%. Срок годности не ограничен.
Дефекты	Не ощущается привкус муската, ярко выражен спиртовой оттенок.	Слабо выраженные запах и вкус.
Нормативные документы	СанПиН 2.3.2.1078-01; ISO 9001-2000.	СанПиН 2.3.2.1078-01; ISO 9001-2000.	СанПиН 2.3.2.1078-01; ISO 9001-2000.
Внешний вид и консистенция	Кристаллически прозрачно с блеском, «винных ножек» не оставляет	Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском	Оставляет быстро исчезающие следы на бокале, кристаллически прозрачно с блеском
Вкус и запах	Запах сладко-кисловатый, вкус вяжущий, кисловатый, со спиртовым оттенком, жгучий.	Запах кисловатый, слабый, простой, вкус вяжущий, кисловатый, терпкий.	Запах мягкий, ягодный, вкус яркий, жгучий, терпкий, в послевкусии присутствует кисловатый оттенок
Цвет	Темно-розовый	Рубиновый	Сиреневато-красный
Оценка	Удовлетворительно	Хорошо	Хорошо

В результате органолептического анализа и физической пробы выявлено:

- «Мускат». Характеристика, данная на упаковке, не соответствует действительным органолептическим показателям. Вкус и аромат плохие, не типичны для мускатного вина. Бутылка белого цвета, а не зеленого. В ходе физического эксперимента вино легко смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

- «Кадарка». Вкус и аромат простые, ординарные. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

- «Лозано». Вкус и аромат типичны, соответствуют характеристике, данной на этикетке. В ходе физического эксперимента вино медленно смешивалось с водой. Также, в тексте на этикетке допущены ошибки: в нескольких словах буквы пропущены или заменены на другие. На этих основаниях можно заключить, что вино фальсифицировано.

2.4.3 Физико-химические показатели качества вин

На тип и химический состав вина оказывают влияние не только агротехника и генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.

Таблица 3 – Физико-химические показатели вин

Образец	Объемная доля этилового спирта, %	рН	Массовые концентрации
			Титруемых кислот, г/дм 3	Летучих кислот, г/дм 3	Фенольных веществ, мг/дм 3	SO2
						Общая	Свободная
Мускат, столовое, п/сл, розовое, 10-12%	10,9	3,17	6,4	0,7	179	46,37	3,74
Кадарка, столовое, п/сл, красное, 10-12%	11,8	3,15	6,6	0,7	164	36,52	5,87
Лозано, столовое, п/сл, красное, 10-12%	11,5	3,31	7,4	0,7	116	27,1	4,47

Согласно нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных вин: 10,9% (Мускат розовый) – 11,5% (Лозано).

Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм 3 ): 6,3 – 7,4 г/дм 3.

Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм 3), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.

Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.

Питательная ценность винограда обусловлена содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.

Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов. Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов.

Согласно современным взглядам, интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).

Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки.

Можно считать, что возрастание цветности и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.

Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда.

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

3.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений жителей г. Междуреченска в отношении вин.

Для изучения ассортимента был взят специализированный магазин «Чарка» в г. Междуреченске.

Изучив ассортимент магазина «Чарка» пришли к выводу, что ассортимент реализуемой продукции состоит из 855 наименований, из них:

- 44% составляет вино;

-25% коньяк;

-16% водка;

-10% виски;

-3% текила;

-2% ликеры.

Структура ассортимента алкогольной продукции реализуемой в магазине «Чарка» представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 Структура ассортимента алкогольной продукции

Изучив ассортимент по количеству продаваемых единиц товара в неделю, пришли к выводу, что в неделю в магазине «Чарка» продается примерно 298 бутылок алкогольной продукции;

-30% вино;

-23% коньяк;

-20% водка;

-14% виски;

-8% текила;

-5% ликеры.

Ассортимент реализуемого товара по количеству продаваемых единиц в неделю в магазине «Чарка» представлен на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2. Ассортимент реализуемых товаров по количеству продаваемых единиц в неделю.

Изучив количество продаваемых единиц продукции, видим, что наибольшим покупательским спросом пользуется вино. Далее изучим ассортимент реализуемого вина по странам его производства.

Проведя анализ ассортимента, установили, что в неделю продается 90 единиц вина из различных стран:

- около 30 бутылок вина из Франции, что составляет 33%;

- 20 бутылок вина из Грузии, что составляет 22%;

- 18 бутылок вина из Испании, что составляет 20%;

- 12 бутылок вина из Италии,что составляет 13%;

- 10 бутылок вина других стран, что составляет 12%.

Данные по количеству реализуемого вина в магазине «Чарка» в зависимости от страны его производства приведены на рисунке 1.3.

Рисунок 1.3. Данные по количеству реализуемого вина в зависимости от страны производства.

Изучение потребительских предпочтений междуреченцев в отношении вина и алкогольной продукции.

1. Цель исследования: изучение потребительских предпочтений потребителей при приобретении вина и алкогольной продукции.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• определить частоту приобретения населением вина;
• определить степень значимости ряда потребительских свойств;
• выявить наиболее популярные места покупки вина и алкогольной продукции;
• составить социально-демографический портрет потребителя (пол, возраст).

Объем исследований – взрослое население города Междуреченска в

возрасте от 18 лет и старше.

Объем выборки – 50 человек.

1. Выбор методики опроса.

Метод формирования выборки – квотный априорный отбор. Применялись жесткие требования к выборке по сочетаниям следующих признаков: полу (2 градации) и возрасту (3 градации).

Метод сбора информации – опрос покупателей методом анкетирования, продолжительность которого в среднем составляла – 2 минуты.

1. Разработка и подготовка анкеты.

Анкета представлена в приложении А.

1. Проведение анкетирования.

1 октября 2013 г. было проведено исследование «Потребительские предпочтения Междуреченцев в отношении вина и алкогольной продукции (полевой этап проходил 01.10.2013 г.). Опрос респондентов проходил в магазине «Чарка».

1. Обработка анкет.

Обработка анкет проводилась ручным способом.

1. Анализ данных.

Все обработанные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

№	Вопрос	Кол-во респондентов	%
1	Что вы предпочитаете из слабоалкогольной продукции? а) вино б) вермуты в) настойки г) ваш вариант	25 10 9 6	50 20 18 12
2	Предпочтительные места покупок? а) специализированный магазин б) магазин шаговой доступности в) супермаркет г) минимаркет д) ваш вариант	24 15 5 1 5	48 30 10 2 10
3	Какое вино вы предпочитаете? а) сухое б) полусухое в) полусладкое г) не знаю	10 5 30 5	20 10 60 10
4	Как часто вы приобретаете вино? а) несколько раз в неделю б)1 раз в неделю в) реже	10 25 15	20 50 30
5	В каком ценовом сегменте вы приобретаете вино? а)200-300 рублей б)300-500 рублей в)1000-3000 рублей г) свыше 3000 рублей	19 16 10 5	30 16 10 4
6	На что вы обращаете внимание при выборе вина? а) внешний вид б) качество в) упаковка г) цена д) ваш вариант	10 27 4 7 2	20 54 8 14 4
7	В какой упаковке вино вы предпочитаете покупать? а) тетрапак б) бутылка 0,75 л в) бутылка 1 л	15 30 5	30 60 10
8	Вина какой страны вы предпочитаете приобретать? а) Франция б) Италия в) Испания г) Грузия д) другие производители	16 8 9 10 7	32 16 18 20 14
9	Ваш пол? а) М б) Ж	19 31	38 62
10	Ваш возраст? а) 18-24 б) 25-49 в) 50 лет и старше	15 30 5	30 60 10

Изучив и обработав анкетные данные, установили, что из 50 опрошенных потенциальных покупателей 25 приобретают вино, что составляет 50%. Данные в процентных соотношениях представлены на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 Данные потребительского спроса на слабоалкогольную продукцию

Нами выявлены наиболее популярные места покупки вина. Из 50 респондентов, - 24 приобретают вино в специализированных магазинах;

-15 в магазинах шаговой доступности;

- 5 в супермаркетах;

-10 ваш вариант;

- 2 в минимаркете;

На рисунке 2.2 приведены данные о предпочтительных местах приобретения вина.

Рисунок 2.2 Предпочтительные места приобретения вина

Наиболее приобретаемое вино полусладкое, его приобретают 60% респондентов; полусухое 10%; сухое 20%; и 10% затрудняются ответить.

На рисунке 2.3 приведены данные о предпочтениях потребителей

Рисунок 2.3 предпочтения потребителей

Так как наиболее приобретаемым продуктом является вино, то дальнейший опрос ведется только по данным приобретения вина. Вино несколько раз в неделю приобретают 20% респондентов; 1 раз в неделю 50%; реже 30%. Данные частоты приобретения вина представлены на рисунке 2.4.

Рисунок 2.4 Частота приобретения вина в г. Междуреченске

Изучив потребительские предпочтения, выяснили, что на принятие решения о покупке вина влияет и цена товара. Вина в ценовом сегменте 200-300 рублей пользуются большем спросом, составляют 38%; 300-500 рублей 32%;1000-3000 20%; свыше 3000 10%.(рисунок 2.5)

Рисунок 2.5 Предпочтение вина по ценовому сегменту

При определении степени значимости ряда потребительских свойств нами установлено, что из изученных показателей:

- качество товара влияет на 54% покупателей;

- внешний вид на 20%;

-на упаковку обращают внимание 8%;

- на цену 14%;

- ваш вариант 4%.

Данные степени значимости потребительских свойств приведены на рисунке 2.6.

Рисунок 2.6 Степень значимости потребительских свойств

При изучении предпочтений респондентов в отношении упаковки , установили, что 60% респондентов предпочитают покупать вина в стеклянной бутылке емкостью 0,75 л., 30% в тетрапаках и 10% респондентов в бутылках емкостью 1литр.

Рисунок 2.7 Предпочтения по потребительской упаковке вина

При изучении потребительских предпочтений приобретения вина из различных стран, выяснили, что вино из:

- Франции 32%;

- Грузии 20%;

- Испании 18%;

- Италии 16%;

- другие страны 14%.

На рисунке 2.8 приведены данные о предпочтениях потребителей по странам.

Рисунок 2.8 Предпочтения потребителей вина по странам

При составлении социально-демографического портрета потребителей, выяснили, что из опрошенных нами респондентов наибольшую часть составляют женщины 62%, мужчины 38%.Как и следовало ожидать, так как предпочитают слабоалкогольные напитки, нежели мужчины. На рисунке 2.9 представлены данные по половому признаку.

Рисунок 2.9 Разделение покупателей по половому признаку.

В нашем анкетировании принимали участие лица в возрасте от 18 лет и старше. По данным анкетирования видно, что в нем приняли участие 60% покупателей в возрасте от 25 до 49 лет; 30%- в возрасте от 18 до 25 лет; 10%- в возрасте 50 лет и старше.

Данные по возрастному составу покупателей представлены на рисунке 2.10

Рисунок 2.10 Распределение покупателей по возрасту

При изучении ассортимента алкогольной продукции в магазине «Чарка» установили, что 44% ассортимента составляет вино. Оно же является и самым востребованным у покупателей, его приобретают 30% покупателей.

Из анкетирования, выяснили, что 50% респондентов предпочитают вино, так как учеными давно доказано, что вино благотворно влияет на организм человека. Многие века люди использовали вино в медицине в качестве лекарства. Его прописывали в чистом виде, промывали вином желудок, обеззараживали вином питьевую воду, отваривали в нем лечебные травы, делали на его основе лечебные мази и пр. Но на сегодняшний день учеными, химиками и врачами изучен состав вина и все его сложные химические соединения, а также их влияние на здоровье человека.

В вине содержится много полезных микроэлементов, которые в ионизованном виде легко всасываются в кровь, кислоты (винная, яблочная, салициловая), содержащиеся в вине, способствуют лучшему усвоению пищевых протеинов (мяса и рыбы).

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

4.1 Влияние алкоголя на организм человека

Алкоголь – это депрессант, то есть вещество, замедляющее все процессы в организме. Небольшие дозы алкоголя придают ощущение расслабленности и уверенности в себе. В больших дозах он замедляет реакцию и отрицательно сказывается, например, на глазомере и координации. Садиться за руль в нетрезвом состоянии крайне опасно. Человек в состоянии сильного опьянения, испытывает тошноту, головокружение, может потерять сознание, тогда ко всему прочему добавляется опасность захлебнуться собственной рвотой.

Степень опьянения может зависеть от крепости напитка, то есть от концентрации в нем алкоголя. Самые крепкие напитки – это виски, водка, далее следуют различные вина, наконец, пиво. Кроме того, значение имеют габариты пьющего человека. Обычно более крупные люди устойчивее к действию алкоголя, чем люди мелкого телосложения. Злоупотребление алкоголем может привести к ожирению, т. к. алкоголь содержит калории, хотя и совершенно не питателен, к язве, циррозу печени, а также к заболеваниям мозга, почек и мышц, включая сердечную.

Регулярно употребляющий алкоголь человек в больших дозах, заставляет мозг постоянно бороться с его депрессивным воздействием. Если такой человек перестает пить, его мозг по инерции продолжает свою компенсаторную деятельность, отчего тот становится возбужденным, нервным, суетливым, у него дрожат руки, и это продолжается, пока он не выпьет еще. Вот вам типичный пример алкогольной зависимости.

По данным научных исследований и статистических данных показывается, что у людей, потребляющих алкоголь в небольших или умеренных дозах, ниже преждевременная смертность, чем у совершенно непьющих и заядлых пьяниц. Потребление до двух единиц алкоголя в день снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний на 20%.

Существуют разные теории для объяснения этого феномена: некоторые считают, что алкоголь побуждает организм вырабатывать вещества, известные как липопротеины высокой плотности, предотвращающие отложение холестерина в артериях. Другие полагают, что сердце оберегают обнаруженные в определенных сортах красных вин вещества, тормозящие окислительные процессы. Хорошо известны расслабляющий эффект алкоголя помогает и при стрессах.

Алкоголизм разрушает мозг, печень, пищеварительный тракт и желудок. Цирроз печени и рак поджелудочной железы заболевания пьющих людей. Ожирение и гипертония, а также болезни сердца – результат пьянства.

Алкоголь представляет значительную опасность для психики и работы мозга в частности он ведет к:

Снижению активности ЦНС: в больших дозах или в сочетании с некоторыми лекарственными препаратами он даже может быть опасным;

В больших дозах он чреват потерей памяти, нарушением сознания вплоть до комы и даже смерти;

Тяжелое длительное пьянство формирует зависимость; при абстиненции возможны галлюцинации и судороги.

Злоупотребляющие алкоголем иногда впадают в состояние отупения, ведущее к коме. В крайне тяжелых случаях возможна остановка дыхания. Как уже говорилось, алкоголь губительно действует на клетки головного мозга (в том числе и на клетки, регулирующие деятельность половой системы) и на половые центры, расположенные в спинном мозге. Одновременно ослабевает деятельность молочных желез, а в дальнейшем она может и прекратиться. Ученые выявили здоровые половые железа только у половины обследованных ими хронически больных алкоголизмом. Установлено, что у мужчин, злоупотребляющих алкоголем, отмечается ослабление потенции. У женщин алкоголь нарушает выработку половых гормонов и созревания яйцеклетки, менструальный цикл. Алкоголизм делает больше опустошения, чем три исторических бича, вместе взятые: голод, чума, и войны.

Основным действующим началом опьянения любого напитка являлся алкоголь этиловый, или винный, спирт. Принятый внутрь он через 5 -10 минут всасывается в кровь и разноситься по всему организму. Алкоголь - яд для любой живой клетки. Проникнув в организм алкоголь, очень скоро расстраивает работу тканей и органов. Быстро сгорая, он отнимает у них кислород и воду. Клетки сморщиваются, деятельность их затрудняется. При значительном и частом попадании алкоголя в организм клетки разных органов в конце концов, погибают под действием алкоголя нарушается чуть ли не все физиологические процессы в организме, а это может привести к тяжелым заболеваниям. Перерождается ткань печени, почек, сердца, сосудов и др.

Быстрее и губительнее всего алкоголь действует на клетки головного мозга, при этом, в первую очередь, страдают высшие отделы мозга, быстро доставленный потоком крови к головному мозгу, алкоголь проникает в нервные клетки, при этом разрушается, в результате чего связь между различными отделами мозга расстраивается.

Алкоголь влияет также на кровеносные сосуды, несущие кровь к мозгу. Сначала они расширяются, и насушенная алкоголем кровь бурно приливает к мозгу, вызывая резкое возбуждение нервных центров. Вот откуда чрезмерно веселое настроение и развязность пьянеющего человека.

Ученые выяснили, что под влиянием спиртных напитков в коре больших полушарий головного мозга вслед за усиливающимся возбуждением наступает резкое ослабление процессов торможения. Кора перестает контролировать работу низших, так называемых подкорковых отделов мозга. Вот почему опьяневший человек как бы теряет контроль над собой и критическое отношение к своему поведению, утрачивая сдержанность и скромность, он говорит и делает то, чего не сказал и не сделал бы в трезвом состоянии. Каждая новая порция спиртного все больше парализует высшие нервные центры, словно связывая их и не позволяя вмешиваться в хаотическую деятельность резко возбужденных отделов мозга.

То, что мы в быту благодушно называем опьянением в сущности есть не что иное, как острое отравление алкоголем, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Хорошо, если через определенное время организм, освободившийся от яда, постепенно возвращается к нормальному состоянию. А если пьянство продолжается, и новые порции алкоголя систематически поступают в организм? Что тогда?

Ученые выяснили, что алкоголь, введенный в организм не сразу выводиться оттуда, и какое-то количество этого вещества продолжает свое вредное действие на органы в течение 1- 2 дней, а в некоторых случаях и больше.

Алкоголь вызывает приятное, приподнятое настроение, а это побуждает к повторному употреблению спиртного напитка. В первое время при желании и твердости характера еще можно отказаться от вина. В противном случае под влиянием алкогольной интоксикации воля ослабевает, и человек уже не может противостоять влечению к алкоголю. Под влиянием алкоголя получают простор инстинкты, ослабляется воля и самоконтроль, и нередко люди совершают проступки и ошибки, в которых раскаиваются всю жизнь. Очень опасен алкоголь для юных, особенно для девушек, поскольку их организм в период роста легче подвергается воздействию наркотиков. Алкоголь оказывает отрицательное влияние на потомство.

Исследования ученых доказали, что у юношей и девушек алкоголизм как тяжелая, трудно излечимая болезнь возникает и развивается в ЧЕТЫРЕ раза быстрее, чем у взрослых. Разрушение личности также происходит гораздо быстрее.

Не лишне повторить, что при употреблении вина у девушек и юношей поражаются все органы, но особенно ранимы центральная нервная система, резко падает память, нарушается психика, снижается контроль за своими действиями …

В наши дни очень актуальна проблема употребления алкоголя. От этого страдает все общество, под угрозу ставится подрастающее поколение, здоровье будущих матерей.

Вред алкоголя очевиден. Алкоголь разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно на них действует, вплоть до разрушения. При систематическом употреблении алкоголя развивается алкоголизм. А главная проблема состоит в том, что большая часть алкогольной продукции, которая выпускается негосударственными предприятиями, содержит большое количество ядовитых веществ. Употребление такой продукции приводит к отравлениям и даже смерти.

Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро-или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.

Виноградные вина, так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.

В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.

Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.

Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Своевременно и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора.

Главные правила потребления вина для здоровья организма и его омоложения - это умеренность (150-250 грамм в день), прием вина во время еды.

Заключение

Возникновению виноделия, его распространению и развитию посвящено много вымышленных и невымышленных историй, легенд и сказаний. Вино, как и виноград, вошло в фольклор многих народов, нашло свое место в празднествах и обрядах, в поэзии, музыке.

Виноделие неотделимо от виноградарства. Виноделию, как и виноградарству, посвящаются научные исследования, многолюдные совещания, международные конференции и конгрессы, выставки и конкурсы винограда и вина. Интерес к виноградарству и виноградному вину не уменьшается. Спрос на высококачественные вина и дальше будет возрастать. Это, естественно, требует расширять площади виноградных насаждений, увеличивать их урожайность и, что особенно важно, - повышать качество винограда и виноградного вина.

Виноградные вина, их производство заслуживают пристального внимания и понимания. И не только со стороны людей, избравших виноградарство и виноделие своей специальностью, но и стороны тех, кого интересует эта, одна из древнейших профессий человека. Ведь виноделие – это сложнейший и в то же время интереснейший процесс превращения солнечной энергии и питательных веществ почвы в виноград и затем в вино.

Вино широко вошло в наш быт, но, к сожалению, далеко не каждый из нас знает его многовековую историю, свойства, сортовые особенности и место каждого вина среди многообразных напитков и блюд. Далеко не каждый, увы, умеет пить вино – так, как должно, чтобы получать от него удовольствие.

Список литературы

1. Белокурова Е.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Е.С. Белокурова., В.А.Герасимова. – СПб.: учебник для вузов. – 2004. – 400с.

2. Бортник. О.И. Все алкогольные напитки и коктейли мира / О.И. Бортник. – Минск: Харвест, 2009.- 240с.

3. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» // Москва, Пищевая промышленность, 1978 г. – 252с.

4. Вакарчук Л.Т. «Технология переработки винограда»: // Учебное пособие /. – Москва: Агропроимздат, 1990 г.

5. Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 296с.

6. Герасимов М.А. Технология вина. Учебник из 2х-частей , 1959г.

7. Гамидуллаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н.Гамидуллаев., Е.С.Иванова. – СПб.: Альфа. – 2000г.

8. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мысль, 2004г. - 342с.

9. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. – М.: Агропромиздат, 1988г.

10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. Проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.

11. Евсевский Ф. Библия бармена. – Москва: Издательство Авангард, 1997г. – 254с.

12. Елизарова А.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. М.: Экономика.- 1997. — 240с.

13. Жданова А. А. Вино / пер.с англ. –М.: ТЕТРА, 1997. – 168с.

14. Иванов М.П. Мир вина. – Смоленск.: Русич, 2001.- 510с.

15. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).

16. Коробкина З.В.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолоС, 2003г.- 352с.

17. Коваленко А.П., Гончарова Е.М. Секреты опытного винодела. - М.: Айрис-Пресс 1999г. – 416 с.

18. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии. - М.: АСТ, 2000. - 296с.

19. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. -301с.

20.Локтев А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.: Курс лекций. – М.: БГЕУ, 2007. – 153с.

21. Мержаниан А. С. Виноградарство. – М.: Колос, 1967. - 464с.

22. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: БГЕУ, 2001. -614с.

23. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: Высшая школа, 2006.- 416с.

24. Нужный В.П. Вино в жизни и жизнь в вине. – М.: МПСИ, 2000.- 352 с.

25. Негруль А.М., Гордеева Л.Н., Калмыкова Т.И. Ампелография с основами виноградарства. – М.: Высшая школа, 1979. -396с.

26. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 288с.

27. Родина Т.Г., Вкус Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192с.

28. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973 год.

29. Сенькина З.Е. Контроль качества винодельческой продукции // Виноделие и виноградарство. 2002. - №3. — С.15.

30. Станкевич Л.Г. Организация и технология торговли. – Минск: Издательство БГУ, 2005. – 288с.

31. Точилина Г.П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации // Виноделие и виноградарство. 2001. - №3. - С. 14.

32. Теплов В.И., Боряев В. Е. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФА- М. 2004. – 293с.

Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск

Товароведная оценка качества вин, реализуемых магазином «Чарка» г. Междуреченск