Первинна переробка та зберігання продукції рослинництва
Заняття № 45-46
Тема. Первинна переробка та зберігання продукції рослинництва
Мета: дати поняття учням про первинну переробку та зберігання продукції рослинництва; розвивати пам’ять, мислення, акуратність; виховувати любов та повагу до праці.
Обладнання, матеріали, наочність: роздатковий матеріл, наочність
ХІД ЗАНЯТТЯ
I. Організаційний момент
II. Актуалізація опорних знань в учнів
Запитання:
1. Яка технологія вирощування кущових ягідних рослин?
2. Які інструменти використовують для догляду за кущовими рослинами?
III. Мотивація навчальної діяльності
- Яким способом на вашу думку можна зберігати продукцію рослинництва?
ІV. Повідомлення теми заняття
V. Вивчення нового матеріалу
Збирання врожаю овочів - найбільш трудомісткий і відповідальний процес. Основним завданням при цьому є запобігання втратам і збереження високої товарної якості продукції. Пошкодження овочів під час збирання призводить до передчасного їх псування, зниження лежкості та якості. Тому відразу після збирання овочі сортують, відбирають механічно пошкоджені, загнилі коренеплоди, цибулини, головки капусти тощо.
Збираючи врожаї культур багаторазового збирання, не слід перевертати огудину, псувати листя, стебла і кореневу систему рослин, оскільки це призводить до значного недобору врожаю.
Урожай зелених овочевих культур збирають у суху погоду вранці або ввечері, оскільки на сонці вони швидко в'януть і втрачають товарний вигляд та якість.
Урожайність і якість продукції овочевих культур багаторазового збирання залежать від своєчасності його проведення. Передчасне збирання призводить до недобору врожаю, а запізнення - до зниження якості товарної продукції. Не можна затримуватись із збиранням овочів до пізньої осені, оскільки це часто призводить до їх підмерзання.
Залежно від виду і призначення овочів розрізняють три види їх стиглості: знімну, технічну й біологічну.
Знімна стиглість настає тоді, коли ріст плодів закінчився і вони досягли товарних розмірів, але для споживання чи переробки придатні лише тоді, коли мине період післязбирального дозрівання. Так, наприклад, для тривалого зберігання помідори збирають зеленими або злегка бурими. Через 8... 10 днів плоди дозрівають, набувають червоного забарвлення, і їх переробляють або реалізують у торговельній мережі.
При технічній стиглості продукції плоди набувають товарного вигляду і придатні для споживання, переробки чи зберігання, хоча насіння в них ще не дозріло або зовсім не утворилося. При достиганні насіння вони втрачають товарний вигляд і стають малопридатними або зовсім не придатними для споживання (огірок, кабачок).
Біологічна стиглість - це такий стан овочевих культур, коли плоди набувають товарного вигляду і стають придатними для споживання, переробки та зберігання з одночасним достиганням насіння (гарбуз, помідор). У таких овочевих культур біологічна стиглість збігається з технічною. Для всіх овочевих культур строки збирання різні. Одні з них збирають за один прийом, інші - за кілька.
- Збирання та зберігання капусти
Ранню капусту збирають вибірково за 3-4 прийоми в міру достигання головок, коли вони стануть щільними і досягнуть маси 0,4...0,5 кг. Середньо- і пізньостиглі сорти збирають за один прийом у період технічної стиглості. При запізненні із збиранням головки пізньої капусти підмерзають і погано зберігаються. Капусту збирають уручну і машинами. При ручному збиранні головки підрубують, складають у купи, доочищають і навантажують у транспортні засоби.
Для довготривалого зберігання придатні пізньостиглі сорти. Для цього відбирають найщільніші головки з 2-3 покривними листками, без уражень та хвороб, укладають у контейнери і зберігають в овочесховищах при температурі 1...4 °С та відносній вологості 80...90 % .
- Збирання та зберігання моркви
Моркву починають збирати пізно восени до настання заморозків, оскільки підмерзлі корені погано зберігаються.
У день збирання коренеплоди доочищають і сортують. Товарні коренеплоди повинні бути без пошкоджень, із відповідним для даного сорту забарвленням і довжиною гички до 1 см. Відсортовані плоди вкладають у ящики по 20...25 кг і зберігають у приміщеннях при таких самих ре жимах, що й капусту. В домашніх умовах для довготривалого зберігання моркви в погребах її укладають у ящики, обтрушують крейдою із розрахунку 200 г на 10 кг плодів і пересипають шарами піску завтовшки 1...2 см.
- Збирання помідорів та баклажанів
Урожай помідора збирають вибірково через кожні 3...5 днів залежно від достигання плодів. Розрізняють стиглість плодів зелену (плоди повністю сформовані, але ще зелені), бланжеву (плоди білувато-зелені), рожеву або буру (плоди починають червоніти) і червону (плоди червоні). Для реалізації й переробки плоди збирають у рожевій стиглості. Через день після збирання вони стають червоними. Для реалізації та споживання у сві жому вигляді збирають червоні плоди вручну.
Плоди баклажана у технічній стиглості збирають у 2-3 заходи. У цей період вони мають характерне фіолетове або темно-фіолетове забарвлення. При ручному збиранні найкраще їх зрізувати через кожні 5... 7 діб. Для цього використовують гострий ніж або секатор, оскільки плодоніжка плода баклажана здерев'яніла. Запізнення зі збиранням плодів призводить до втрати характерного забарвлення і зниження їх якості. Під час збирання стежать за тим, щоб не пошкоджувалися рослини і плоди. Пошкоджені плоди зразу використовують. Закінчують збирання врожаю до настання заморозків. Зібрані плоди сортують і вкладають у ящики чи контейнери. До реалізації їх можна зберігати протягом 1-3 днів у затіненому (під навісом) та прохолодному місці.
- Збирання цибулі та часнику
Цибулю збирають на початку вилягання пера, коли в неї сформу валися сухі листки. Запізнення зі збиранням призводить до повторно го утворення корінців, що знижує її лежкість під час зберігання. Зібра ну в сонячну погоду цибулю вклада ють у валки для висихання. Коли шийка підсохне настільки, що при повертанні ламається, цибуля вва жається добре підсушеною.
Після просушування цибулю очищають від сухих листків, обрізуючи їх на 2...5 см вище від цибулини, сортують за розміром. У похмуру дощову погоду перед завантаженням у сховище цибулю протягом 10... 15 діб підсушують у сушарках при температурі 25...30 °С. Зберігають цибулю в овочесховищах у контейнерах або сітчастих мішках при температурі 1...3 °С, вологості 75...80 % та з хорошою циркуляцією повітря.
У домашніх умовах цибулю зберігають у плетених сітках, ящиках або в пучках. Для запобігання псуванню заготовленого врожаю необхідно вчасно видаляти плоди, які починають псуватись або проростати.
Часник збирають на початку вилягання листків. Зібрані цибулини просушують, очищають від листків і корінців та закладають на зберігання. Нестрілкуючий часник збирають при виляганні несправжнього стебла, стрілкуючий - при підсиханні нижніх та пожовтінні верхніх листків і на початку розтріскування чохликів суцвіть. Оскільки покривні луски в цибулин часнику швидко руйнуються і зубки розсипаються, запізнюватись зі збиранням урожаю не слід. Це призводить до значних втрат і зниження якості врожаю. Перед збиранням стрілки стрілкуючих сортів зрізують, в'яжуть у невеликі снопики і закладають на зберігання або зберігають необмолоченими. Темпе ратура і вологість приміщення, де зберігається часник, такі самі, як і для цибулі.
- Збирання інших овочевих культур
Літню редьку збирають вибірково (2-3 рази), коли діаметр коренеплодів досягне 3...4 см. Зимову редьку збирають восени до настання сталих заморозків. Вибрані з ґрунту коренеплоди очищають від гички, сортують, затарюють у контейнери і відправляють на реалізацію або зберігання. Температурно-повітряний режим такий самий, як для моркви.
Плоди перцю збирають у технічній і біологічній стиглості вибірково через кожні 6...8 днів. Термін зберігання в морозильних камерах при температурі 0...2 °С становить 10... 15 діб. Деякі сорти перцю зберігають у засушеному вигляді.
В огірка дуже тривалий період плодоношення, тому збирають плоди багато разів: на початку плодоношення - через кожні 2...З, а потім - через 1...2 дні. Збирають усі плоди. Це сприяє кращому зав'язуванню нових плодів і підвищує врожай.
Сортують огірки на 3 фракції: пікулі - 3...5 см завдовжки, у діаметрі до 2,5 см; корнішони першої групи - 5,1...7,0 см завдовжки; другої -7,1...9.0 см; зеленець - 9,1...12 см і до 5 см у діаметрі. Кожну фракцію окремо затарюють у ящики чи контейнери та реалізують.
Плоди помідора, баклажана, огірка не підлягають довготривалому зберіганню у свіжому вигляді. їх піддають спеціальній обробці консервуванням. Про технологію виконання цього виду робіт ви дізнаєтеся в наступному параграфі.
- Переробка овочевої продукції
У свіжому вигляді за звичайних умов овочі піддаються ушкодженню хворобами та псуванню. Причиною цього є розвиток хвороботворних бактерій, які живляться рослинною тканиною. У результаті цього виділяються шкідливі для організму людини речовини. Запобігання цьому явищу - одне із головних завдань переробної галузі виробництва. Одним із методів збереження продукції впродовж тривалого часу є консервування. Існують різні його способи: стерилізація, висушування, заморожування, соління, квашення та інші.
Майже всі овочі можна використовувати для стерилізації та маринування. При цьому технологічний процес полягає у виконанні таких видів робіт:
1. Сортування овочів за якістю і розмірами.
2. Миття овочів.
3. Очищення і, за потреби, нарізування овочів.
4. Бланшування (обробка в гарячій воді) та охолодження.
5. Підготовка тари.
6. Укладання овочів у тару.
7. Закупорка тари.
8. Стерилізація й охолодження консервів.
У скляні банки, а для герметичного закупорювання - металеві кришки. У промислових умовах, крім зазначених, використовують металеву, пластикову тару.
Порівняно нескладним методом переробки овочевих культур є їх стерилізація. її сутність полягає у знищенні мікроорганізмів, що живляться тканиною плоду, нагріван ням, кип'ятінням або дією хімічних речовин чи комплексом цих методів.
Виконання зазначених процесів сприяє довготривалому зберіганню огірків, помідорів, цибулі, часнику, капусти та інших овочевих культур. Використовують також різні прянощі (перець, гірчицю, кріп, гвоздику, хрін, селеру, лавровий лист тощо).
Великого поширення в домашніх умовах набуло консервування огірків, помідорів способом стерилізації, соління і квашення.
Перед консервуванням овочі сортують за розміром, кольором, відбирають неушкоджені та не уражені хворобами плоди, очищають від бруду та виконують інші роботи.
VІ. Закріплення нових знань і вмінь учнів
- Які способи консервування застосовують для довготривалого збері гання продукції овочівництва?
- Які особливості збирання та зберігання капуст?
- Які особливості збирання та зберігання перцю?
- Яка технологія маринування та соління овочів?
- Яких правил безпечної праці необхідно дотримуватися під час консервування овочів?
VІІ. Практична робота
Соління і квашення овочів
VІІІ. Домашнє завдання
Повторити раніше вивчений матеріал за конспектом.
ІX. Прибирання робочого місця і приміщення
Первинна переробка та зберігання продукції рослинництва