Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів

PAGE 47

ЗМІСТ

1. Вступ……………………..…………………………………………2
2. Спеціальна частина

2.1. Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів

2.2 Тема

2.2.1 Асортимент кисломолочних товарів

2.2.2 Вимоги до її якості

2.2.3 Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
2. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт
3. Техніка безпеки при виконанні робіт
4. Висновки
5. Список використаної літератури
6. Рецензія

1. Основні відомості про товар, сфери його призначення…….…...4
   1. Споживчі властивості товару………………………..…………15
   2. Фактори, що формують якість товару………………..………..18
   3. Фактори, що впливають на збереження якості товару…..…...20
2. ………………………………………22
3. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА………………………………………………...
   1. Вимоги стандартів на певний товар…………………….………….
   2. Вади кисломолочних продуктів…………………..………………
   3. Приймання кисломолочних товарів за кількістю та якістю….…
4. Організація праці та робочого місця…………………………………..
5. Техніка безпеки при виконанні робіт……………………………………
6. Висновок…………………………………………………………………….
7. Список використаної літератури………………………………………….
8. Додатки…………………………………………………………………..

1 ВСТУП

Торгівля — це процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні — вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів.

Торгівля є однією з провідних галузей економічної діяльності сучасної України, найрозвиненішою формою підприємництва.

Предметом торговельної справи є:

• сукупність відносин, що виникають в процесі просування товарів від виробників до споживачів, між суб’єктами ринку;
• вся сукупність економічних законів розвитку у сфері обігу, що виникають в умовах обмеженості ресурсів та конкуренції за їх використання;
• сутність, закономірності та принципи функціонування механізму торгівлі, який здійснюється виходячи з потреб людей.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування — «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Якщо раніш існували державні структури керування, що консолідували роботу всієї галузі, займалися централізованим рішенням проблем окремих підприємств, то з появою нових форм власності, їх розвитком, виникла необхідність формування нових взаємин усіх суб»єктів, що займаються виробництвом кисломолочних продуктів. Головною задачею є координація діяльності його учасників по формуванню і розвитку ринку молочних продуктів в Україні, представництво і захист інтересів членів Союзу в державних і місцевих органах влади, суспільних і інших організаціях, у тому числі міжнародних.

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів. Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів.

 Ну і кінцеве проведення науково-практичних семінарів, участь у виставках, проведення конкурсів якості продукції й інша.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт , і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис і ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І. І. Мечниковим (рис.1).

Рис.1.1 І.І.Мечников

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.

Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи:

1. продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін);
2. продукти, отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).

Мета дипломної роботи - дати повну товарознавчу характеристику кисломолочних продуктів, вимоги стандартів на кисломолочні продукти, порядок і методи експертизи кисломолочних продуктів.

Виходячи з мети можна поставити наступні задачі:

• Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів
  • Тема
    • Асортимент кисломолочних товарів
      • Вимоги до її якості
      • Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

1. 
   Спеціальна частина

2.1. Загальні відомості та характеристика кисломолочних продуктів

Історія кисломолочних продуктів пов'язана з давниною. Ще коли в південних степах нинішньої європейської частини Росії кочували племена скіфів (задовго до початку нашого літочислення), був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока (рис 2.1).

Рис. 2.1 Кумис

Народи Індії, Риму, Греції, Закавказзя вже тоді споживали кисломолочні продукти, які готували з коров'ячого або овечого молока.

Скотарі, що жили при первіснообщинному ладі, виявивши, що кисле молоко довше зберігається і має освіжаючий приємний смак, стали вживати його і скоро переконалися, що воно нерідко надає сприятливий вплив на організм. Недарма через століття дійшла до наших днів індійська приказка: "пий кисле молоко і проживеш довго".

Так з'явилися національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенец в Росії, мацун - у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал - у Туркменії, Курунга - в Північно-східній Азії, айран і кефір - на Північному Кавказі, кумис - у Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка - на Україні, лебен - в Єгипті, ягурт - в Болгарії, Греції, Туреччини, Погрібний молоко - у Норвегії і т. д.

Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, приготованими з молока.

Кисломолочні напої заслужено користуються визнанням споживачів.

Кисляк, варенец, кефір, кумис, ацидофільні продукти корисні для лікування гастритів і коліту, хвороб печінки, для попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби та ожиріння.

Крім повноцінного білка, в кисломолочних продуктах містяться антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і діють послабляюще.

Завдяки приємним кислуватим смаком та ароматом кисломолочні продукти покращують апетит, викликаючи посилену відділення шлункового і кишкового соку.

Ознайомившись з властивостями кисломолочних продуктів, розглянемо використання окремих видів їх в лікувальних і дієтичних цілей.

Всі види кислого молока, особливо мечніковских і ацидофільного, мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах із запорами, зниженій кислотності на грунті гастриту, хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі , при інфаркті міокарда, недокрів'ї, супроводжуваному погіршенням апетиту.

Ацидофільне кисле найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому її застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія, черевний тиф, паратиф, коліти та диспепсія у дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко (рис. 2.9) корисніше, ніж кисляк, так як ацидофільні палички, потрапляючи в кишечник, сильніше пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття.

Ацидофільне молоко - лікувальний напій: його широко використовують при лікуванні дитячих колітів.

Рис. 2.9 Ацидофільне молоко

Ацидофільна паста містить величезну кількість корисних ацидофільних мікробів. Будучи концентратом антибіотичних речовин, вона володіє вираженими лікувальними властивостями як при внутрішньому вживанні, так і при лікуванні гнійних ран та опіків. Паста корисна при гастритах і колітах зі зниженою кислотністю, інфекційних поносах, дизентерії, черевному тифі, диспепсії у дітей і дорослих, при захворюваннях печінки і нирок. Для дорослих лікар встановлює індивідуальну дозу залежно від переносимості в межах 100-300 г на день.

При загостренні колітів рекомендується протягом 1-3 днів вживати тільки одну пасту (без будь-якої іншої їжі) по 50 г 5-6 разів на день. Ще краще в поєднанні з ацидофільним молоком або знежиреним сиром по 200-300 г на день.

При лікуванні гнійних ран та опіків паста наноситься на стерильну серветку шаром в 1,5-2 см. і прикладається до рани. Пов'язку слід міняти не частіше, ніж через 2-4 дні. Рана або опік швидко затягуються ніжним рубцем, знижується температура і проходить біль у рані. Перевага пасти перед іншими засобами ще й у тому, що вона не бруднить білизни.

Ацидофільно-дріжджове молоко вживається не тільки як дієтичний кисломолочний продукт, воно рекомендується і як лікувальний препарат при туберкульозі і кишкових захворюваннях. У добу треба приймати не менше 3 повних склянок (600 мл) ацидофільно-дріжджового молока.

Спостереження показали, що ацидофільно-дріжджове молоко при регулярному прийомі по 3 рази на день (без прийому інших ліків) протягом місяця і більше робить хорошу дію на хворих на туберкульоз легень, навіть якщо захворювання хронічне або запущене.

Рис. 2.10 Кефір

Кефір (рис. 2.10) - один з найбільш популярних кисломолочних напоїв, кислуватого освіжаючого смаку, добре втамовує спрагу. За поживністю відповідає молоку, цілісного або знежиреного в залежності від вихідної сировини; слабкий кефір діє послабляюще, а міцний закріплює. Білки і жири кефіру легко перетравлюються і добре засвоюються. Спирт і вуглекислота, що містяться в кефірі, його кислуватий смак і аромат збуджують апетит, тонізують нервову і серцево-судинну систему.

Кефір рекомендується вживати при колітах, гастритах, хвороби печінки, нирок, легенів і плеври, бронхітах, недокрів'ї, ожирінні, цукрової хвороби, атеросклерозі, інфарктах міокарду, гіпертонічної хвороби. Хворі діти також добре переносять кефір.

Міцний кефір не слід приймати людям, що страждають підвищеною кислотністю, виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, одноденний кефір протипоказаний при проносах, а триденний при запорах.

Кефір рекомендується на сніданок або перед сном дорослим і дітям у кількості до півлітра.

Кумис з кобилячого молока (рис 2.11) - цінний поживний і лікувальний напій, злегка опьяняюще діє на організм внаслідок наявності алкоголю. Білок у кумис мірою роздроблений і засвоюється краще, ніж білок молока. Молочна і вугільна кислота, алкоголь, що містяться в кумис, підвищують апетит, кислотність шлункового соку, помірно збуджують нервову і серцево-судинну систему, поліпшують сон, сприяють одужанню туберкульозних і шлунково-кишкових хворих. У кумис з кобилячого молока вітаміну С міститься в 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Наявність інших вітамінів сприятливо впливає на весь організм. Кумис показаний при легеневих захворюваннях, при виснаженні, недокрів'ї, колітах, гастритах зі зниженою кислотністю, хронічних запорах. Він необхідний при лікуванні легеневого туберкульозу, покращує травлення, кровотворення, обмінні процеси в організмі, сприяє зменшенню гнильних процесів у кишечнику, збільшує запаси всіх вітамінів у печінці, підвищує опірність організму туберкульозу.

Рис. 2.11 Кумис з кобилячого молока

Протипоказаний кумис при виразковій хворобі шлунку і при далеко зайшли формах туберкульозу.

Рекомендується приймати кумис середньої міцності в помірній дозі по 0,5 л по 3 рази на день через годину після їди або за годину до обіду або вечері, за вказівкою лікаря.

Кумис з коров'ячого молока завдяки успіхам мікробіології і технології молочного виробництва починає в останні роки впроваджуватися у харчування населення і в лікувальне харчування. Отримують його з використанням чистих культур корисних мікроорганізмів і дріжджів. Випробування в багатьох санаторіях для туберкульозних хворих показали, що за своїми смаковими і лікувальними властивостями кумис з коров'ячого молока може замінити кобилячий тоді, коли немає останнього. У ньому міститься легко засвоюваний білок і жир, вуглеводи у великій кількості, вітаміни групи В, але вітаміну С менше, ніж у кумис з кобилячого молока. Зате введення в кумис дріжджів збільшило в ньому кількість антибіотичних речовин.

Показання для нього такі ж, як і для кумису з кобилячого молока.

Курунга нагадує кумис з коров'ячого молока. Вона пригнічує гнильні і бродильні процеси в кишечнику, підвищує опірність організму до туберкульозу. Є таким же лікувальним засобом, як і кумис. Добова норма вживання 1-2 л.

Чал (шубат)(рис. 2.12) - що піниться рідина білого кольору і кислуватого смаку готується з верблюжого молока. У ньому більше цукру, жиру і сухих речовин, ніж у коров'ячому молоці. У республіках Середньої Азії використовується населенням як поживна і лікувальний засіб при туберкульозі, цинзі, кишкових захворюваннях, виснаженні.

Рис. 2.12 Шубат

2.2 Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів

2.2.1 Асортимент кисломолочних продуктів

Розрізняють два види кисломолочної продукції : 

1. Продукти кисломолочного збродження — простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;

2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші. 

Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб. 

Кисломолочні продукти — це молочні продукти, щовиробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології [12].

Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи:

• кисломолочні напої;
  • сметана;
    • сир і сирні вироби.

Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють надві групи:

• напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляки, ацидофільне молоко, йогурт і ін.);
• напої, що виробляютьсяв результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжжеве молоко й ін.).

Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння:

• (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні
• (2-а група) - кефір, кумис та ін.

Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу.Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Кисляк виробляють з пастеризованого або стерилізованого незбираного знежиреного молока сквашіваніем закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду застосовуваної закваски та сировини, розрізняють кілька видів кислого молока: звичайна, мечніковских, варенец, ацидофільна, ряжанка, знежирена.

Звичайне кисле виробляється квашенням пастеризованого цільного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Мечниківське кисле виробляється з пастеризованого молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Ацидофільне кисле виробляється з молока сквашіваніем чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички.

Варенец виробляється з стерилізованого або топленого молока квашенням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас, але з додаванням або без додавання молочнокислої палички.

Ряжанка (рис. 2.2) виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 ° С з витримкою протягом 3-4 год і сквашеного чистими культурами термофільних рас молочно-кислого стрептокока.

Рис. 2.2 Ряжанка

Південна кисле виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів.

Йогурт - національний продукт народів Північного Сходу типу кислого молока.Відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин молока. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашіваніем чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

Йогурт може бути солодкий, несолодкий, плодово-ягідний. Вміст жиру в йогурті - 1.5, 3.2, 6.0%, білка - 5.0%. Енергетична цінність 100г продукту 5-85 ккал.

Напій "Сніжок" - різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 0 Т. Жирність солодкого напою не менше 3.4%, плодово-ягідного - 3.0%.

Кефір є кисломолочний продукт з освіжаючим, злегка гострим кисломолочним смаком і консистенцією нагадує рідку сметану. Кефір відносять до продуктів змішаного бродіння.Закваскою для нього служать кефірні дріжджі, що зумовлюють розвиток як молочнокислого, так і спиртового бродіння.

Талліннський кефір виробляють з додаванням сухого молока, він містить підвищену кількість сухих знежирених речовин і менше жиру.

Кефір (рис. 2.3) нежирний отримують зі знежиреного молока. У зв'язку з тим, що продукт не містить жиру, згусток його при зберіганні швидше ущільнюється і виділяє сироватку.

Рис. 2.3 Кефір

Ацидофілін містить у складі закваски переважно ацидофільну паличку. Здатність цього мікроорганізму накопичувати підвищену кількість молочної кислоти і антибіотичні речовини, а також гарна приживлюваність в кишечнику дозволяють успішно використовувати ацидофілін в лікувальній практиці. Смак ацидофіліну більш кислий, ніж кислого молока. Вміст жиру майже у всіх дієтичних кисломолочних продуктах, за винятком кефіру нежирного, 3,2% (у ряжанка - 6%, в Талліннському кефірі - 1%). Кислотність ряжанки - 75-100°Т, ацидофіліну - 75-120, кефіру - 85-120 (Талліннського - 85-130 ° Т), інших продуктів - 80-110 ° Т.

Дієтичні кисломолочні продукти на сорти не поділяють. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком і сторонніми присмаками, із заворушеннями консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за об'ємом в кислому і 2% - в кефірі.

До дієтичних продуктів зі зниженим вмістом жиру і з плодово-ягідними наповнювачами відносять кефір фруктовий і напій Коломенський.

Кефір фруктовий 2,5%-ної і 1%-ної жирності, а також нежирний містить сухих речовинвідповідно 17, 16 і 15%, сахарози - не менше 7%. Кислотність продукту - 85-110 ° Т. Смак кисломолочний з присмаком фруктового наповнювача. Консистенція однорідна або пластівчаста, допускаються частки наповнювача, газоутворення у вигляді окремих вічок і не більше, 2% відокремилася сироватки.

Напій Коломенський випускають з вмістом жиру 2,5; 1% і нежирний, з додаванням або без додавання плодово-ягідного сиропу, вітаміну С і цукру. Кислотність напою 85-120 ° Т, вміст сахарози в залежності від виду від 5 до 6,2%. Смак кисломолочний з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, з порушеним або непорушеним згустком, сметанообразная.

Напій Любительський отримують з нежирного молока. Продукт має освіжаючий, злегка гострий кисломолочний смак, однорідну, злегка тягучу консистенцію, кислотність - 90-130 ° Т.Його виробляють без фруктового наповнювача.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, що володіють вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислотоутворюючою здатністю. Смак біолакт кисломолочний, в міру солодкий, консистенція однорідна, нагадує сметану, з порушеним згустком, без газоутворення. Кислотність готового продукту - 80-105 ° Т, жиру міститься не менше 3,2%, сахарози - не менше 4%. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С - 24 ч.

Кефір дитячий (рис. 2.4) призначений для дітей раннього віку (з 8 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Зміст жиру не менее3.2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 год

Рис. 2.4 Кефір дитячий

Сметана (рис. 2.5) - це національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою "Російські вершки". Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється високим вмістом жиру. Разом з жиром у сметану переходять жиророзчинні вітаміни; так, вміст вітаміну. А в ній в 10 разбольше, ніж у молоці.

Виробляють сметану з пастеризованих вершків шляхом їх заквашування спеціальною закваскою з молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів. При цьому у вершках збільшується кислотність, і при накопиченні її в мінімально допустимих стандартом нормах (65т) вона надає консервирующее дію і надає сметані приємний кіломолочний смак.Ароматообразующіе бактерії, що вводяться в закваску, сприяють утворенню характерного аромату.

За змістом жиру розрізняють сметану наступних видів. Сметану 30%-ної жирності виробляють не тільки зі свіжих, але й із сухих вершків, вершкового масла, сухого молока та іншого консервованого сировини. Випускають вищим сортом (кислотність - 65-90 ° Т) і 1-м (кислотність - 65-110 ° Т).

Сметану 36%-ної жирності готують лише зі свіжих вершків; на сорти не поділяють.Кислотність - 65-90 0 Т.

Любительську сметану 40%-ної жирності виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки на сорти не поділяють. Кислотність - 55-90 ° Т. Сметану 25%-ної жирності отримують з використанням консервованого сировини; на сорти не поділяють. Кислотність - 65-100 ° Т.

Рис. 2.5 Сметана

Столова сметана 20%-ної жирності і сметана дієтична 10%-ної жирності (кислотність - 70-95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком і ароматом, властиву пастеризовані продукти, однорідну, в міру густу консистенцію без крупинок жиру і білка.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчових казеїнатів натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т.На сорти ці види сметани не поділяють. За органолептичними показниками сметана з наповнювачем 14%-ної жирності, Селянська і Домашня повинні мати смак і запах чисті, кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак. Консистенція однорідна, в міру густа. Допускається наявність поодиноких бульбашок повітря, у сметани 14%-ної жирності - пластівці білка.

Сир (рис. 2.6) є білковим кисломололним продуктом, крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться цінні для людини мінеральні речовини: кальцій (140 - 1б4 мг на 100 г продукту), фосфор (130-160 мг на 100 г продукту), а також залізо, магній та ін.

За змістом жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру) і нежирний. Вміст білків в сирі - відповідно 14-16, 14-17 і 18-22%, вологи - 65, 78 і 80%, а кислотність - 200-225, 210-240 і 220-270 ° Т.

РИС. 2.6 Сир

При отриманні нежирного сиру в молоко вносять молочно-кислу закваску, згусток утворюється під дією молочної кислоти; для ущільнення згустку його підігрівають до 40С. При виробленні напівжирного і жирного сиру згусток не підігрівають, так як це тягне за собою втрати жиру разом з сироваткою; згусток ущільнюється внесенням у молоко сичужного ферменту. Цей спосіб одержав назву сичугової-кислого.

М'який дієтичний сир отримують зі знежиреного молока; згусток сепарують для відділення сироватки; доведений до необхідної вологості сир змішують з вершками. Такий сир повинен дотримати не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотності його не більше 210 ° Т. Смак чистий кисломолочний, консистенція на відміну від звичайного сиру, більш ніжна, однорідна, злегка мажущаяся.

Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреного сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність не більше 200 ° Т; смак і запах кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак. Консистенція однорідна, мажущаяся, злегка борошниста; допускається комковатая. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Сир зернення з вершками (домашній) представляє собою сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків, злегка солонуватий. Вміст жиру - не менше 6%, вологи - не більше 80%, кислотність-не вище 150 ° Т.

Сир дієтичний прісний нежирний виготовляють знежиреного молока шляхом додавань розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і подальшого змішування з закваскою. Зміст вологи в такому сирі - не більше 80%, кислотність - не вище 95 ° Т.

Сир столовий виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих стрептококів. Вміст жиру в сирі - не менше 2%, вологи - не більше 76%, кислотність - не вище 220 ° Т.

До сирних виробів відносяться: маса, сирки, паста і крем, торти.

Рис. 2.7 Сирна маса

Сирні масу (рис. 2.7) і сирки виготовляють шляхом внесення в сир цукру або кухонної солі, ароматичних і смакових речовин (какао-порошку, кави, меду, цукатів, родзинок, ваніліну, кориці), вершкового масла. Сир заздалегідь ретельно перетирають, потім перемішують з відповідними компонентами і спасують. Солодкі сирні маси і сирки можуть бути з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирними (14,5-15%), напівжирними (7%) і нежирними.

При виробленні кисломолочних паст, кремів використовують молочну основу, до якої додають різні інгредієнти. Молочно-білкову пасту Здоров'я виробляють знежирену, що містить 5% жиру, знежирену фруктово-ягідну, знежирену солодку з вітаміном С. Паста має чистий кисломолочний смак, сметанообразную консистенцію.

Виробляють також ацидофільну і ацидофільну особисту пасти - високопоживні концентрати, які є лікувальними кисломолочними продуктами.

У залежності від смакових та ароматичних наповнювачів, які додаються в сир, сирні вироби випускають таких видів:

• сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею) 8%-ної (з какао, "цитрон", діабетичні);
• нежирні (з корицею, "не рингу", "Нярінга" пастообразная, діабетичні);
• дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою);
• Сирки глазуровані 26%-ної жирності (з какао, корицею) 8%-ної (з какао, "цитрон", діабетичні), нежирні (з корицею, "Нярінга", "Нярінга" пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою);
• Сирки глазуровані 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ний - з какао, 5%-ної жирності з ваніліном, шоколаді з ваніліном, лимоном, какао;
• Маса сирна солодка "Особлива" 23%-ної жирності і "Московська" 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупки;
• Сирки і маса сирна солодкі "Десертні" 17%-ної і 16,5%-ної жирності, "Слов'янські" 9%-ної, "Селянські" 4,5%-ної та сирки і маса сирні 8%-ної жирності і нежирні (солодкі, з родзинками, цукатами, мандаринової крупкою), сирки і маса сирні 15,5%-ної жирності плодово-ягідні;
• Сирки і маса сирні солоні 9%-ної жирності з кмином;
• Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами, нежирні "Снігуронька", "Лакомка";
• Паста сирна солодка 20%-ної жирності з ваніліном, ізюмом, джемом, какао;
• Торти сирні ювілейні "Московський" 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, "Каунаський" 26%-ний - з горіхами, "Київський" з джемом 26%-ної і "Подарунковий" з горіхами 20%-ної жирності.

Кумис виробляють з кобилячого молока, сквашеного чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів.

Готують кумис і з коров'ячого знежиреного молока з додаванням цукру; енергетичнацінність 100 г цієї кумису 40 ккал, а з кобилячого молока - 48 ккал.

Живильні властивості кумису-обумовлені вмістом білків, наявністю вітамінів групи В і С, а також антибіотика низина, переважної розвиток хвороботворних мікробів, у тому числітуберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, зменшує стомлюваність, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих на туберкульоз легенів, при зниженому артеріальному тиску, недокрів'ї та інших захворюваннях.Російські лікарі першими в світі створили школу кумисолеченіе.

У залежності від тривалості дозрівання кумис ділять на слабкий (дозріває добу), середній (2 доби), міцний (3 доби) з кислотністю відповідно 70-80, 81-100 і 101-120 ° Т і масовою часткою спирту не більше 1; 1 , 5; 3,0%.

Кисломолочні напої виготовляють переважно з знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерії, іноді - з суміші знежиреного та незбираного молока. Застосовують закваски, приготовані на молочнокислого стрептокока в суміші з болгарською паличкою, іноді з молочними дріжджами і на ацидофільної палички. Кислотність більшості напоїв - 100-130 ° Т. Випускають напої Московський, Молодість, Здоров'я, Коломенський, Молочний квас і ін

В даний час велика увага приділяється виробництву рідких кисломолочних сумішей для дитячого харчування, які виробляють на основі адаптованих молочних продуктів для дитячого харчування, що позитивно позначається на перебігу травних, обмінних процесів у дітей.

Молочну суміш "Крихітка" (рис. 2.8), призначену для харчування дітей з перших днів життя при штучному і змішаному вигодовуванні, виробляють з високоякісного цільного молока, демінералізованої сироватки, цукру, солодового екстракту, рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії, препаратів заліза і міді, вітамінів, закваски, приготовленої на чистих культурах ацидофільної палички.

Рис. 2.8 Молочна суміш «Крихітка»

Кисломолочна суміш "Біфілін" виробляється з суміші молока, вершків і різних харчових компонентів, підвішу гнутих пастеризації і поквашених закваскою, яку готують на чистих культурах біфідобактерій. Суміш призначена для лікувального харчування дітей з перших днів життя до 1 року при природному, штучному та змішаному вигодовуванні.

Напій "Кисломолочний" - новий адаптований продукт, збагачений захисними чинниками (біфідобактеріями, лізоцимом). Виробляється з суміші знежиреного чи цільного молока, вершків, концентрату сироваткових білків, кукурудзяного або соняшникової олії, рафінованого молочного цукру, солодового екстракту або декстрин-мальтозної патоки, вітамінів, солей натрію, калію, заліза, міді, гідроксиду кальцію, лізоциму, сквашене закваски, приготовленої на чистих культурах біфідобактерій і ацидофільної палички. Призначений для змішаного чи штучного вигодовування дітей від народження до 1 року.

"Чудо" - продукт, виготовлений із молочної сироватки. У сироватці міститься більше 200 життєво важливих поживних і біологічно активних речовин, серед них до 25% - білкових, представлених сироватковими білками (-лактоглобулин,  -лактоальбуміном, альбумінами сироватки крові, імуноглобулінами і протеозопептонамі), а також слідами ферментів і залізовмісних білків. За біологічної цінності сироваткові білки перевершують казеїн.

2.4 Фактори, що формують якість товару

При виробництві кисломолочних продуктів застосовують чисті культури молочнокислих бактерій. У залежності від вироблюваних продуктів до складу чистих культур входять молочнокислий стрептокок (Str. Lactis), болгарська паличка (Bact. Bulgaricum), ацидофільна паличка (Bact. Acidophilum), ароматообразующіе бактерії (Str. Diacetilactis) й молочні дріжджі (Torula). Кожен продукт виготовляється за допомогою певних культур мікроорганізмів.

Основні біохімічні процеси, що протікають при отриманні кисломолочних продуктів, такі: молочнокисле і спиртове бродіння молочного цукру, коагуляція казеїну і гелеутворення; в результаті цих процесів формуються консистенція, смак і запах готових продуктів.

Коагуляцію казеїну викликає утворюється при молочнокислом бродінні лактози молочна кислота (при виготовленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота і внесений сичужний фермент). При зниженні рН молока частинки казеїну утворюють агрегати і нитки просторової сітки молочного згустку, яка захоплює дисперсійне середовище з кульками жиру та іншими складовими частинами молока (гелеутворення).

Властивості згустків залежать від складу молока та бактеріальних заквасок режимів теплової та механічної обробки, способу і тривалості коагуляції білків молока та інших факторів.

Виробляють молочнокислі продукти термостатним і резервуарним способами.

Рис. 2.13 Термостатний спосіб виготовлення кисломолочних продуктів

При термостатному способі (рис. 2.13) пастеризоване молоко охолоджують до температури, сприятливою для розвитку мікроорганізмів закваски (для кисляку 38-45 С), і вносить в нього культури молочнокислих бактерій; заквашене молоко розливають у пляшки, які закупорюють і етикетуються. Пляшки з молоком поміщають в термостати до утворення згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодну камеру, де витримують кілька годин для деякого ущільнення згустку в результаті набухання білка (казеїну) та посилення аромату за рахунок розвитку ароматообразующіх бактерій. Продукти, вироблені термостатним способом, мають непорушений щільний згусток.

Рис. 2.14 Резервуарний спосіб виготовлення кисломолочних продуктів

1-ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансувальний бачок;
4 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; 11 - змішувач; 12 - заквасочник

При резервуарному способі (рис. 2.14), який є більш продуктивним і економічним, молоко заквашують у великих металевих резервуарах-танках. У процесі сквашування його безперервно вимішують для руйнування згустку, витримують при низьких температурах в тих же ємностях; отриманий продукт розливають на автоматах у пляшки або паперові пакети. Температурний режим і тривалість сквашування залежать від мікрофлори, що входить до складу заквасок.Закінчення сквашування визначають за міцністю згустку і титруючої кислотності. Для напоїв вона повинна становити 75-85 ° Т, для сметани - 65-70 ° Т, для сиру різної жирності - 60-85 ° Т. Консистенція, смак і запах продуктів формуються в період цього технологічного процесу. Молочна кислота визначає консистенцію білкового згустку і надає приємний кислуватий смак продуктів. Накопичення ароматичних речовин (летючих кислот, ацетальдегіду, диацетила, ацетоіна та ін) є результатом життєдіяльності бактерій і дріжджів, визначається складом бактеріальної закваски та умовами сквашування. Так, летючі кислоти (оцтова, пропіонова та ін) активно накопичуються у кефірі і сирі, діацетоніл і ацетоін - в кефірі, сметані, кумис, ацетальдегід - в йогурті.

У результаті метаболічної активності заквасок утворюються антибіотичні речовини (низин, бензойна кислота та ін), здатні затримувати ріст збудників кишкових захворювань, туберкульозних паличок і ін мікроорганізми заквасок здатні синтезувати вітаміни С, групи В і деякі інші, тому кисломолочні продукти містять більше цих вітамінів в порівнянні з молоком.

2.5 Фактори, що впливають на збереження якості товару

Сметана на підприємствах громадського харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150г.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або безбарвний целофан, а глазуровані сирки - у фольгу; сирні торти - у картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми - у паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасованої сир упаковують у чисті, добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кисляк надходить розфасованої в широкогорлі пляшки або скляні стакани ємністю 0.15, 0.2 і 0.5л, які повинні бути щільно закупорена алюмінієвої капсулою. Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні молочні пляшки по 0.25 і 0.5л., Які закупорюють як і кисле молоко. Кумис випускають у скляних пляшках ємністю 0.5 і 1.0л.

Кожна одиниця розфасовки повинна мати: 

• етикетку, 
  • бандероль із зазначенням найменування підприємства і його підпорядкованості,
  • найменування продукту,
  • маса нетто,
  • дата випуску,
  • ціна,
  • номер стандарту.

 На кришках дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.

Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути промаркований підприємством-виробником з вказівкою на ярликах або упакуванні температури і закінчення терміну зберігання. Якщо продукцію поставляють у нерасфасованном вигляді, ярлики варто направляти в магазин і при реалізації продукції викладати їх на прилавок.

Фасують кисле молоко, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко у пляшки й бочки, склянки, коробочки з пастірола, паперові пакети з полімерним покриттям.

Основними умовами, дотримання яких забезпечує належне зберігання, є:

• певна температура
• відносна вологість повітря, 
• відповідні освітлення і 
• вентиляція;
• дотримання товарного сусідства;
• закріплення постійних місць за товаром,
• забезпечення матеріальноївідповідальності;
• виконання санітарно-гігієнічних заходів попереджуючих спад і псування товарів.

При зберіганні товарів укладають на підтоварники, піддони, стелажі, у шафи, підвішують на плічки, кронштейни. Зберігання товару на підлозі неприпустимо.

При розміщенні кисломолочних товарів на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання.

Зберігати кисломолочні продукти необхідно при температурі не вище 8 0 С. Терміни зберігання та реалізації встановлені следующіе6 сметани за наявності холоду - не більше 72 год., А за відсутності холоду - 24; сиру - відповідно 36 і 12; сиру ацидофільно-дріжджового - 24 і 12; сирних продуктів - 36 (при 6 0 С) і 12; кисляку, кефіру, кумису, ацидофіліну і ацидофільне молоко, сирних тортів - 24г (без охолодження не реалізують). Зберігання кисломолочних продуктів при більш високих температурах призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню.

Ні в якому разі не можна залишати в тарі з сиром та сметаною ложки. Їх треба опускати в спеціальний посуд і щодня промивати гарячою водою. На упаковці кисломолочних продуктів кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.

3ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4 ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

4.1 Вимоги стандартів на певний товар

ГОСТ 10382-85 Продукти кисломолочні сухі

Дата введення 01.01.86

Цей стандарт поширюється на: кисле сухе, кисляк дієтичний, молоко ацидофільне сухе, вироблювані з нормалізованого згущеного молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих бактерій, шляхом висушування на розпилювальних сушильних установках.

1. Види

Сухі кисломолочні продукти виробляються наступних видів:

- Кисле суха

- Кисле дієтична суха

- Молоко ацидофільне сухе

1. Технічні вимоги

Сухі кисломолочні продукти повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологією інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

Для вироблення сухих кисломолочних продуктів повинні застосовувати наступне сировина:

- Молоко коров'яче за ГОСТ 13264 не нижче II сорту;

- Вершки з масовою часткою жиру не більше 40% і кислотністю плазми не більше 24  Т, отримані з молока за ГОСТ 13264 не нижче II сорту вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 40% і кислотністю плазми не більше 24  Т;

- Молоко знежирене кислотністю не більше 20  Т;

- Сколотини, отримувану при виробленні несолоного солодко-вершкового масла, кислотністю не більше 20  Т, отриманого з молока коров'ячого за ГОСТ 13264 не нижче II сорту;

- Закваски на чистих культурах: термофільного стрептокока і болгарської палички - для сухої кисляку, термофільного стрептокока і ацидофільної палички - для сухої дієтичної кисляку, ацидофільної палички - для сухого оцідофільного молока, за нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

За органолептичними показниками сухі кисло-молочні продукти повинні відповідатинаступним вимогам:

Смак і запах - властиві сухому цільному молоку зі слабко кислотністю, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція - дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, легко розсипаються при механічному впливі.

Колір - від звело-кремового до кремового.

За фізико-хімічними показниками сухі кисло-молочні продукти повинні відповідати наступним требованіяь і нормам:

- Масова частка жиру не менше 25%

- Масова частка вологи не більше 4%

- Індекс розчинності не більше 0,3 см 3 сирого залишку

- Кислотність продуктів не більше 25  Т

- Тривалість сквашування відновлювальних продуктів при температурі 37-40  С не більше 7 ч.

- Чистота відновлювальних продуктів не нижче 1 групи

За мікробіологічними показниками сухі кисломолочні продукти повинні відповідати наступним вимогам:

Бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту - не допускається

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25 г продукту - те ж

Клітини в мікроскопічному препараті:

кисляк - палички, диплококи, короткі та середні ланцюжка

дієтична кисляк - палички, диплококи, короткі ланцюжки

ацидофільне молоко - лише палички.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональких препаратів і пестічідов в продукті не повинно перевищувати допустимих уросней, встановлених в "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МОЗ СРСР № 3061-89 від 01.08.89

1. Упаковка та маркування

Упаковка та маркування сухих кисломолочних продуктів за ГОСТ 23651

Сухі кисломолочні продукти повинні упаковувати в пачки для сипучих продуктів № 56 або 43 масою нетто 400 і 500 г згідно ТУ 10.10.684 з внутрішнім герметично запаковані пакетом з комбінованого плівкового мотеріала "Цефлен" за ТУ 10.10-490 або інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР ; комбіновані банки № 13 або металеві банки № 9 масою нетто 250 або 500 г за ГОСТ 12120 або металеву банку № 13 по ГОСТ 5981, масою нетто 450 г.

Сухі кисломолочні продукти в пачках повинні бути упаковані в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513.

Допускається за узгодженням зі споживачем сухі кисломолочні продукти в пачках упаковувати в дощаті ящики за ГОСТ 13358 або ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516.

1. Приймання

Правила приймання за ГОСТ 26809.

1. Методи контролю

Методи відбору проб і підготовка до їх аналізу - за ГОСТ 26809

Органолептичні показники, масові частки жиру, вологи, індекс розчинності, кислотність, чистота, маса нетто - за ГОСТ 29245, ГОСТ 29246, ГОСТ 29247, ГОСТ 30305.2-ГОСТ 30305.4

Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26297, ГОСТ26930-ГОСТ 26934, мікотоксинів, антибіотиків і гормональних препаратів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР. Пестицидів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР, та ГОСТ 23452.

Мікробіологічні показати - за ГОСТ 9225.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.

Інформаційні дані:

• Розроблено та внесено Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР

Розробники:

А.В. Овсяннікова, В.В. Лазебна.

• Затверджено і введено в дію Постановою Державного комітету СРСР з управління якістю і стандартом від 25.05.82 № 780
• На заміну ГОСТ 10382-63

4.2 Вади кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва чи недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.

Пороки смаку і запаху. Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або при дуже низьких температурах сквашування.

Кормові присмаки, що перейшли з молока у кисломолочні продукти (полиновий, силосний). Аміачний і Хлівна присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час знаходиться в погано вентильованому оборі.

Гіркий смак може з'явитися в результаті розвитку пептонізірующіх бактерій у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.

Металевий присмак з'являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.

Зайвий кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.

Уксусно-кислий і маслянокислий смак залежать від діяльності відповідної сторонньоїмікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.

Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням та газоутворенням.

Прогірклий смак в сметані і жирному сирі з'являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири (липазами або плесенями).

Салістий присмак у сметани може з'явиться в результаті окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або попаданні прямих сонячних променів на поверхню сметани.

Пороки консистенції.

В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.

Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу(рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).

Комкова консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.

Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.

Мажуща консистенція у сиру утворюється в результаті переквашування або недостатнього відварювання.

Ремниста консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.

4.3 Приймання кисломолочних товарів за кількістю та якістю

Однією з найбільш важливих складових частин технологічного процесу магазину є приймання вступників товарів за кількістю і якістю.

При прийманні кисломолочних продуктів треба керуватися правилами роздрібної торгівлі відповідними товарами, інструкцією про порядок приймання продукту виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за кількістю і якістю, стандартами та технічними умовами, а також договорами поставки.

При прийманні кисломолочних товарів встановлюють відповідність найменування, сорту і ціни товарів даними супровідних документів, маси брутто та нетто, стану тари і упаковки, якість товару.

Приймають товар працівники магазину, на яких покладена матеріальна відповідальністьза його збереження.

Приймання товарів за кількістю здійснюється в залежності від способу доставки товарів у магазині (при централізованій доставці), на складі постачальника (при вивезенні товарутранспортом магазину), на станції призначення (товар доставлять залізничним, водним транспортом).

При прийманні звірять масу, кількість місць, одиниць товару з даними транспортних і супровідних документів.

Перевірка кількості кисломолочних товарів проводиться в тих же одиницях виміру, які вказані в супровідних документах. За відсутності їх приймання проводиться зі складанням акту, в якому вказують фактичну кількість товару. Товар, що надійшов приймається в такому випадку на відповідальне зберігання до прибуття супровідних документів.

Приймання кисломолочних продуктів, що надійшли в закритій тарі, по кількості звичайно проводиться в два етапи. На першому етапі товар приймають заздалегідь. Товари відвантажуються в непошкодженій тарі приймають на місці отримання їх від постачальника або від транспортних органів шляхом перевірки маркування, перерахунку товарних місць, визначення маси брутто. При цьому вміст пакувальних місць за кількістю одиниць і маси нетто не перевіряється, а в супровідних документах робиться відмітка, що товари прийняті без внутрішньої перевірки. Товари в стандартній справній тарі приймають без переважування за кількістю товарних місць.

Остаточну приймання товарів за кількістю проводять у магазині, перевіряючи кількість одиниць товару в кожному товарному місці і масу нетто.

Якщо кисломолочні товари поставлені без тари, у пошкодженій або відкритій тарі, то їх приймають за масою нетто і кількістю одиниць в тому місці, де відбувається фактична здача їх постачальником одержувачу.

Приймання кисломолочних продуктів за масою нетто і кількістю товарних одиниць у кожному місці проводиться одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а за швидкопсувної продукції не пізніше 24 год. з моменту отримання товарів. При цьому перевіряють стан тари, упаковки, цілісність пломб і відповідність маси тари маркуванні. Масу тари перевіряють одночасно з масою нетто товару.

Якщо під час приймання товарів за кількістю в момент надходження товарів неможливо визначити масу нетто, то перевіряється маса брутто, а після звільнення тари з-під тари - фактична маса тари. Масу нетто визначають шляхом віднімання від маси брутто фактичної маси тари. Якщо тара важить більше, ніж вказано на трафареті, то ця різниця буде завісою тари, який повинен бути оформлений актом. Акт про завіс тари складається не пізніше 10 днів після її звільнення, а про завіс тари з-під вологої продукції сметани - на момент її звільнення.

ВИСНОВОК

Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Кисломолочні продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Кисломолочні бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.

Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів ", 2005
2. Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: "Економіка", 2007.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. 2005
4. Новікова А.М, Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. 2007
5. Печенізька І.А Товарознавство продовольчих товарів: Практикум. Міні Тайп, 2008
6. Прокоф'єва С.А., Нікіфоров Н.С. Товарознавство продовольчих товарів. 2006
7. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. "Фенікс" 2009.
8. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.. - М.: Делі принт, 2007.

Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів