Химический анализ на содержание проб химического состава мяса и пера кряквы обыкновенной (A. рlatyrhynchos)

PAGE 29

Введение

Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевается химический состав его мякотной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса будут зависеть от соотношения в нём этих тканей и от качественного и количественного состава в нём этих веществ.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана [1].

Побочными продуктами птицеводства является пух и перо. Основой пера являются белки - кератины. Кератины устойчивы к химическим воздействиям, нерастворимы в воде, в разведенных кислотах и щелочах, устойчивы к действию протеолитических ферментов.

Перо-пуховое сырье, получаемое при переработке птицы, является одним из источников животного протеина. Но если химический анализ мяса и пера птиц, выращиваемых на птицефермах известен, и проводится постоянно, то анализ мяса и пера диких птиц проводят целенаправленно и довольно редко, ввиду этого данного рода исследования актуальны [2].

Цель нашей работы – провести химический анализ на содержание проб химического состава мяса и пера кряквы обыкновенной (A. рlatyrhynchos).

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

Определить влажность мяса кряквы обыкновенной;
Выявить содержание сырого протеина в мясе кряквы обыкновенной;
Установить содержание золы в мясе кряквы обыкновенной;
Определить химический состав пера кряквы обыкновенной.

Предметом исследования явился химический состав мяса и пера кряквы обыкновенной, а именно влажность, содержание сырого протеина и содержание золы.

Результаты, полученные в ходе наших исследований, могут быть применены при оценке качества мяса птиц.

Глава 1. Биология, строение и химический состав птиц, на примере кряквы обыкновенной

Мясом называют скелетную мускулатуру животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав также оказывает влияние предубойное состояние животного, степень обескровления, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей

1.1. Биологические особенности кряквы обыкновенной

Кряква обыкновенная (Anas platyrhynchos Linnaeus, 1758) принадлежит к классу птиц (Aves), отряду гусеобразных (Anseriformes), подотряду гусиных, или пластинчатоклювых (Anseres), семейству утиных (Anatidae), подсемейству утиные (Anatinae), роду речных, или настоящих уток (Anatini). Широко распространена на территории бывшего СССР, от западных границ до Камчатки, Курильских островов и Сахалина [13, 15].

Кряква – утка крупных размеров, вес самцов весной 1,0-1,3 кг, осенью до 1,7 кг. У самца черная с зеленоватым отливом голова, каштановый зоб и черное надхвостье. Характерные признаки: желтый или желто-зеленый клюв, лапы оранжевые, нередко буровато-оранжевые, зеркальце синее; у самки клюв розоватый с темной серединой. Самец в летнем пере похож на самку, но клюв желто-зеленый. У летящей птицы четко видны белые полоски на крыле [3].

Голос - негромкое кряканье, как у домашней утки. Весной селезни (самцы) издают высокий, но хриплый свист [22].

Самка меньших размеров, вес от 950 до 1280 г, окрашена скромнее в рыжевато-бурые тона с пестринами и более светлым брюхом. На крыле также есть зеркальце. Оперение самки имеет защитный тип [23].

Хорошо плавает, но обычно не ныряет, к нырянию прибегает, будучи раненой и тогда способна проплыть под водой десятки метров. По земле ходит тяжело, переваливаясь, летает быстро, часто машет крыльями, которые издают при этом характерный свистящий звук. С воды поднимается относительно легко, при внезапной опасности может взмывать вверх почти вертикально [7].

Обитает кряква в разнообразных биотопах. Она населяет как большие озера и обширные болота, так и мелкие речки, и естественные водоемы. Гнездятся по заросшим озерам и старицам, мокрым травянистым болотам и лугам. В поймах, длительно заливаемых полыми водами, кряквы часто гнездятся на деревьях в старых гнездах ворон, цапель и других птиц, а иногда и в дуплах с открытыми широкими входами [7, 20].

Под влиянием антропогенного воздействия кряквы вынуждены поселяться в несвойственных для них местах. Так, известны случаи гнездования кряквы на плоских крышах домов в крупных городах Европы.

Основная масса птиц половой зрелости достигают в возрасте одного года, но некоторая часть остаются холостыми. Соединяются в пары еще на зимовке. Хотя селезни весной и преследуют чужих самок, это не ведет к распаду пары. Пары иногда сохраняются несколько лет. В своих исследованиях Сыроечковский и Рогачева подтвердили этот факт, и опровергли мнение о полигамности крякв [22].

Гнездо устраивает в разнообразных местах, но, как правило, поблизости от воды. В начале апреля самка откладывает от 6 до 16, но чаще 8-11 белых с зеленоватым или оливковым оттенком яиц. Насиживание начинается с откладки последнего яйца и продолжается в течение 26 дней. Утята растут и развиваются очень быстро и в возрасте 45-50 дней уже могут летать. С начала августа выводки крякв делают регулярные вечерние вылеты на кормежку. Особенно охотно птицы посещают мелководные осоково-рогозовые болота, заросли хвоща, где много пресноводных моллюсков [21].

Отлет на зимовки происходит позднее, чем у других уток, и завершается, когда начинают покрываться льдом водоемы. Миграционные стаи у крякв обычно небольшие, редко насчитывают более 12-15 птиц. Довольно много крякв остается зимовать в гнездовой области, концентрируясь на незамерзающих водоемах [5].

Одним из факторов влияющим на химический состав мяса и пера птицы является питание. Кряква – речная утка со смешанным типом питания. В отличие от нырковых, она кормится только на мелководье (30-35 см), добывая пищу со дна. При этом она опрокидывается вниз головой, нередко погружая в воду почти все тело, оставляя лишь торчащий кверху хвост, но долго в таком положении оставаться не могут. В тоже время ноги ее усиленно работают, чтобы поддержать тело в вертикальном положении. Кормясь, утка чуть-чуть приоткрывает рот и всасывает воду или жидкий ил, которые затем процеживаются через роговые пластинки, а застрявшую там пищу проглатывает.

Среди всех видов уток кряквы наименее разборчивы в выборе корма. Состав кормов весьма разнообразен. Питается она кормами растительного и животного происхождения: преобладает та или другая, в зависимости от времени года.

Как и для других видов речных уток, для кряквы очень важен состав водной флоры, заполняющей прибрежные части водоема. Необходимые для ее жизни защитные растения – это рогозы, тростник, камыш, осока, ивовые чащи, окаймляющие берега стоячих и текучих вод. Утки охотно поедают ряску, перистолистник и рдест, выкапывают луковицы стрелолиста, съедая преимущественно семена, а также и зеленые части растений.

Из кормов животного происхождения излюбленными являются моллюски, ракообразные, личинки насекомых, головастики и мальки рыб.

М.И. Звержановский (1974) при исследовании питания охотничье-промысловых видов птиц в желудках крякв обнаружил 88 стрекоз 3-х видов: стрелка изящная, плоская стрекоза, большое коромысло [12].

Н.С. Олейников для выяснения характера питания кряквы в зависимости от глубины воды в местах ее кормежки в Сладко-Лиманском хозяйстве проводил опыты с подсадными утками. В просмотренных 63 пробах съеденной утками пищи на 3-х мелководных плесах с глубинами от 25 до 40 см животных организмов в среднем (по весу) оказалось 52,6%, растительных 34,7% и остатков придонного грунта 12,7%. Тогда как в 59 пробах собранной утками пищи на других 3-х плесах, глубина которых превышала 50 см, средний вес животных кормов составил только 9,4%.

В период предшествующий размножению и во время размножения основу рациона кряквы составляют животные корма. Их она в изобилии находит в придонном грунте и на водных растениях мелководных участков водоема.

В летнем питании кряквы немалое значение имеет растительная пища. В период линьки селезни кормятся в основном побегами растений и семенами. Начиная с августа и в осенние месяцы, большое место в составе пищи крякв занимает растительная пища, которая преобладает над животными кормами. При созревании злаковых культур и после их уборки кряквы регулярно, чаще всего с вечера и до утра, посещают для кормежки поля пшеницы, овса, проса, риса и т.д. В холодные месяцы поздней осени и зимой количество животной пищи резко сокращается.

В силу очень большой пластичности кормового поведения, кряква может быстро переходить на какой-либо один наиболее массовый и доступный вид корма, так осенью при наличии полей поспевающей гречихи, пшеницы, риса, кряквы могут полностью переключиться на питание этими ценными зерновыми культурами. В период массового поспевания дубовых желудей кряквы охотно посещают пойменные озера, в дубовых рощах, собирая на мелководьях упавшие в воду и размокшие желуди. При наличии хорошего урожая ягод – черники и голубики кряквы могут полностью переключаться на питание ими [8].

1.2 Перо птицы

Перья являются производными кожного покрова. Их структура и химический состав в определенной степени зависят от структуры и функциональных особенностей кожного покрова птиц.

Кожный покров птиц не имеет желез, поэтому кожа птиц сухая; функцию кожных желез (для смазки перьев) выполняет копчиковая железа, выделяющая особый жировой секрет. Выдавливая его из железы клювом и пропуская перья через клюв, птица смазывает им перья. Благодаря этому перо птицы обычно бывает покрыто жировым секретом. Особенно много его на перьях водоплавающих птиц.

Зачаток пера возникает в коже на 5-7-й день эмбрионального развития в виде сосочка или утолщения. По мере развития эмбриона кожа вокруг сосочка углубляется, образуя перовую сумку. Поверхностный слой кожи проходит в сосочек в основании, которого помещается кровеносный сосуд. На этой стадии развития в пере различают центральную часть (мякоть) и наружный слой, который образует роговой чехлик (трубку), покрывающий перо [11].

Под чехликом имеются продольные утолщения, из которых впоследствии вырастают бородки эмбрионального пуха. Первичный птенцовый пух заменяется вторичными перьями. Вторичное развивается в той же перовой сумке. Развиваясь, оно выталкивает первичное перо. При линьке у основания пера образуется новый сосочек и старый отмирает.

Перовой покров, сменивший у молодой птицы птенцовый пух, обычно по окраске и форме перьев отличается от оперения взрослой птицы. Его называют гнездовым. Окончательное перо птица надевает только после достижения своего полного роста. Взрослые птицы также периодически меняют свой перовой покров при линьке. Гуси и утки линяют два раза в год, линька у них происходит сравнительно быстро и почти одновременно по всему телу. В процессе первой линьки обновляется все оперение, а второй – пух и мелкое перо. Линька у кур обычно происходит 1 раз (в августе – сентябре) и протекает относительно медленно и постепенно на разных участках тела [15, 17].

Типичным можно считать строение развитого контурного пера. Оно состоит из полого гибкого стержня (scapus) и опахала (vexillum), точнее из двух его частей, расположенных симметрично относительно стержня. В строении стержня выделяют очин (calamus) и опахальную часть (rachis). Иногда стержнем пера называют его опахальную часть. В этом случае считают, что перо состоит из стрежня, опахала и очина. Очин зрелого пера представляет собой тонкостенную, прозрачную или полупрозрачную роговую трубочку. На конце ее имеется небольшое отверстие, в которое при росте волоса вдается сосочек дермы кожного покрова, питающий перо.

В месте перехода стержня от очина к опахальной части на внутренней поверхности пера (со стороны вогнутой части) имеется углубление. У куриных, индюшиных и цесариных перьев из этого углубления выходит дополнительное перышко, которое может и отсутствовать, так как легко отрывается [18].

Внутри трубки расположен ряд роговых чехликов, разделенных друг от друга промежутками, называемыми дужками пера.

Ствол пера, как правило, имеет четырехгранную неправильную форму – верхняя его поверхность несколько выпуклая, а нижняя плоская с продольным желобком, который в нижней части ствола заканчивается отверстием, ведущим в полость трубки очина. Толщина ствола постепенно уменьшается по направлению к вершине.

Стержень имеет три слоя: наружный – кутикула, средний – корковый и сердцевину.

Кутикула представляет собой тонкую прозрачную оболочку, состоящую из ороговевших плоских эпителиальных клеток. Корковый слой образован плотно прилегающими друг к другу веретенообразными клетками. Сердцевина, или мозговой слой, состоит из крупных многогранных клеток различной формы и величины. Клетки сердцевины заполнены воздухом. От степени развития коркового слоя зависит прочность и упругость пера. Опахало представляет собой тонкую слегка выпуклую пластинку, соединенную стержнем. Опахало пера может быть симметричным, когда обе его половины развиты относительно одинаково и асимметричным, если одна сторона опахала значительно шире другой. Асимметричное опахало в большей степени характерно для маховых перьев крыла. Опахало имеет сложное строение, существенно различающееся в пуховой и перьевой частях. В пуховой оно состоит из бородок первого порядка (rami), на которых симметрично расположены бородки второго порядка, или лучи (radis) [15].

В перьевой части опахала на лучах имеются бородки третьего порядка или крючочки (шипики), с помощью которых бородки и лучи скрепляются между собой, образуя сплошную регулярную структуру – перьевую часть опахала. Впрочем, в перьевой части (особенно маховых и хвостовых перьев) строение бородок и лучей заметно отличается от пуховой.

Пуховые перья (промышленное название пух) наиболее ценное сырье, единственно пригодное для изготовления перовых изделий. Маховые и хвостовые перья (промышленное название подкрылок) вообще не должны использоваться для их изготовления.

Опахальная часть стержня достигает 10-20 мм и почти не отличается от образующих пушинку бородок. Бородки отходят от стержня симметрично и несут лучи, длина которых около 1 мм. Образующие пушинку бородки более тонкие, чем бородки пера, но они прочные, гибкие и упругие. Поэтому пух практически не слеживается, так что свойства пуховых изделий мало изменяются [17].

Куриные перья содержат много протеина, нужного для развития организма птицы. Химический состав пера близок к составу крови. Трудоемкость же сбора куриных перьев для постельных принадлежностей высока и экономически себя не оправдывает. Но сбор пера водоплавающей птицы выгоднее для изготовления предметов быта, нежели для превращения его в корм.

Химический состав мяса птицы

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5% [25].

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы – зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета [16].

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22% [26].

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом [4, 6].

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6 [19].

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах) [9].

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др. [19].

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.

Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др. [14].

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследования

Исследовательская работа проводилась в Славянском районе Краснодарского края в период с сентября по ноябрь 2009 г.

Объект и материалы

Объектом исследования явились особи утки – кряква обыкновенная (A. Platyrhynchos) (Приложение 1).

Предметом исследования являлся химический состав мяса и пера кряквы обыкновенной.

В ходе исследований нами определялись основные показатели, согласно которых определяется качество мяса птиц. Такие химические показатели: влажность, содержание сырого протеина, содержание золы.

Материалы

Серная кислота плотностью 1,84 г/см3, серная кислота 0,1н раствор, борная кислота 2,5% раствор, едкий натр 33% раствор, сернокислый натрий безводный, сернокислая медь безводная, дистиллированная вода, смешанный индикатор по Андерсону, перекись водорода.

Технические весы, сушильный шкаф, эксикатор с хлористым кальцием, электрическая плита, штатив, обратный холодильник, бюретка, колба Кьельдаля на 250 мл, стеклянные полые втулки, колба коническая на 250 мл, цилиндр мерный с носиком на 25, 50 и 150 мл, мерная колба на 500 мл, воронка, пипетка, фильтровальная бумага, стеклянный бюкс.

Проведение эксперимента

Как уже отмечалось ранее, эксперимент был начат в третьей декаде сентября и закончен в третьей декаде ноября. За время эксперимента был проведен химический анализ 3-х особей кряквы обыкновенной. Каждое исследование проводили в трехкратной повторности. Для проведения химического анализа мяса, исследуемый материал брался в количестве 100 г из тазобедренных мышц (бедра) птицы. Для анализа пера, перья брались с грудной части птицы. Анализ каждого образца проводили с трехкратной повторностью.

Определение влажности измельченного материала

Метод основан на высушивании исследуемой пробы материала до полного удаления влаги при нагревании его в сушильном шкафу при температуре 105 °С. Время высушивания навески пробы составляет 3-5 ч. В предварительно взвешенный высушенный стеклянный бюкс помещают 2-3 г исследуемой пробы, закрывают его крышкой и взвешивают с точностью ±0,0002 г. Затем бюкс с пробой ставят в сушильный шкаф, открывают и оставляют при температуре 105 °С на 3 ч. Высушенную пробу в бюксе закрывают крышкой в сушильном шкафу, бюкс переносят для охлаждения в эксикатор с серной кислотой или с хлористым кальцием. Охлажденный бюкс с пробой взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф для досушивания в течение 1 ч. Досушивание повторяют до тех пор пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,0003 г.

Относительную влажность анализируемой пробы вычисляют в процентах по формуле

где: Х – влажность исследуемого материала, %;

g – количество пробы, взятое на анализ до сушки, г;

а – количество пробы после сушки, г [10].

Определение сырого протеина

Проводили общеизвестным методом Кьельдаля [24].

Содержание белка определяют по количеству белкового азота.

Навеску материала озоляют в колбе Кьельдаля концентрированной серной кислотой в присутствии одного из катализаторов (металлического селена, перекиси водорода, хлорной кислоты и т.п.). В процессе гидролиза и окисления органической массы азот в колбе сохраняется в растворе в виде сульфата аммония. Добавляют 50 мл 2,5% H2BO3, сернокислый натрий безводный, сернокислую медь безводную. Для освобождения аммиака используют 33%-ный раствор щёлочи.

Отгон аммиака ведут в аппарате Кьельдаля при нагревании и кипении раствора.

Повышению температуры кипения серной кислоты и ускорению озоления способствует применение катализаторов. В различных модификациях метода Кьельдаля используют металлические ртуть и селен, сернокислый калий, сернокислую медь, перекись водорода. Использовать для сжигания в качестве катализатора хлорную кислоту отдельно или в смеси с серной кислотой не рекомендуется. Скорость окисления материала обеспечивается в этом случае не за счёт повышения температуры, а за счет быстрого выделения кислорода, что сопровождается потерями азота при озолении.

Отгон считается законченным, когда содержимое отгонной колбы испарится до 1/3 первоначального объёма. Полноту отгона аммиака проверяют универсальным индикатором, лакмусом, для чего берут несколько капель из холодильника на индикаторную бумагу или в пробирку. Он дает с аммиаком жёлтое окрашивание. Если в процессе отгона жидкость в приёмнике изменит окраску, необходимо добавить точно фиксированное количество 0.1 н. H2SO4(20 мл), так как первоначального объёма кислоты не хватило для связывания аммиака.

Содержимое приёмника титруют 0.1 н. раствором серной кислоты, перемешивая осторожно стеклянной палочкой, до перехода окраски, а по смешанному индикатору по Андерсону от лиловой в светло-зелёную. Здесь интенсивность окраски зависит от количества индикатора.

Содержание общего азота:

где: х – концентрация сырого протеина в пробе, %;

а – объем 2,5% H2BO3, взятой на анализ, мл;

b - объем 0,1н H2SO4 , израсходованной на титрование, мл;

g – количество пробы, взятое на анализ, г;

W – влажность анализируемой пробы, %;

6,25 – эмпирический коэффициент для пересчета азота в белок.

Определения содержания золы.

Проводят без предварительного высушивания навески. Фарфоровый тигель, а при необходимости платиновый, прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание примерно через час после прокаливания температура 105 градусов, последующие – 30 минут, постоянство массы считается достигнутым, если разница между двумя навесками будет не более 0,0002 г. 25 г. исследуемого продукта взвешивают в прокаленном до постоянной массы тиглем и помещают в муфельную печь для озоления. Вначале сжигание проводят при слабом нагревании в закрытом тигле (во избежание потерь содержимого). После сухой перегонки тигель приоткрывают и прокаливают в течение 1-2 ч. Чтобы масса при сжигании не спекалась к концу озоления, после охлаждения тигля, рекомендуется смочить золу водой или насыщенным раствором нитрита аммония или 1-2 каплями 10% раствора перекиси водорода и после выпаривания снова прокалить остаток. Содержание золы определяют по формуле:

Х = Ми/М, где

Х - содержание золы, %, Ми – масса золы, г, М – масса навески, г

Приготовление растворов

Смешанный индикатор по Андерсону. Для приготовления данного раствора смешивают один объем 0,1 %-ного спиртового раствора метиленовой синей с двумя объемами 0,1 %-ного спиртового раствора метилового красного. Окраска индикатора в кислой среде розовая, в нейтральной – серо-зеленая, в щелочной – зеленая.

Вода для разбавления пробы. Дистиллированную воду в количестве 5-10 л наливают в склянку соответствующей емкости и добавляют 5 мл смешанного индикатора. Если вода окрасится в розовый цвет, то к ней прибавляют по каплям 0,01н раствор едкого натра до появления зеленой окраски от одной капли щелочи. Если вода будет иметь зеленую окраску после прибавления индикатора, то ее нейтрализуют 0,01н раствором серной кислоты до появления розовой окраски, а затем добавляют 1 – 2 капли 0,01н раствора едкого натра до появления зеленой окраски.

Глава 3. Химический анализ мяса и пера птицы, на примере кряквы обыкновенной

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Химический состав мяса кряквы обыкновенной
1. Определение влажности мяса птицы кряквы обыкновенной.

Для определения влажности нами были взяты образцы мяса кряквы обыкновенной бедренной части туши. Было проанализирована влажность 3 – х тушек птиц, условно каждая птица получила свой номер: №1, №2, №3. Причем два образца №2 и №3 – самка, №1 – селезень кряквы обыкновенной. Влажность каждого из трех образцов проводили с трехкратной повторностью. Проведя необходимые расчеты нами, были получены следующие данные (таблица 1).

Таблица 1.

Влажность мяса кряквы обыкновенной, %.

Проба, № п/п	№1	№2	№3
1 селезень	35	41,3	38
2 самка	37	40	39
3 самка	33	39,6	36,5
Средняя влажность	35	40,3	37,8
Средняя влажность	37,7

Анализируя данные таблицы видно, что в образце №1 содержится воды на 5,3% и 2,8%, меньше, чем в образцах №1 и №2.

Рисунок 1. Влажность мяса кряквы обыкновенной.

Наибольшую влажность имеет образец мяса второй птицы – 40,3%, что на 5,3% и 2,5% больше, чем образцах №1 и №3 соответственно. Можно предположить, что в мясе селезня кряквы обыкновенной содержится меньше воды, чем в мясе самки.

Таким образом, в ходе определения влажности мяса птицы было установлено, что средняя влажность трех тушек кряквы обыкновенной составляет 37,7%.

3.1.2. Определение содержания сырого протеина в мясе птицы

Также как и для определения влажности, при определении содержания сырого протеина в мясе птицы, для анализа нами брался образец из бедренной части птицы. Масса образца составляла 10 г, в последующем из этого образца брали навеску 0,5 г и растирали ее. После это пробу помещали в колбу Кьельдаля и далее, следуя методике, определяли содержание протеина в образце. При определении анализировали 3 образца мяса, трех птиц кряквы обыкновенной в трех повторностях. Результаты исследований были сведены в таблицу 2.

Таблица 2.

Содержание сырого протеина в мясе кряквы обыкновенной

Образец

Сырой протеин, %

Среднее содержание сырого протеина, %

Среднее содержание сырого протеина в мясе птицы, %

№1 селезень

17,1

16,8

17,3

17,07

16,9

№2 самка

16,7

16,5

17,0

16,73

№3 самка

16,9

16,8

17,0

16,9

Как видно, из табличных данных, среднее содержание сырого протеина в мясе кряквы обыкновенной равно – 16,9%.

Сравнение данных трех образцов хорошо прослеживается на рисунке 2.

Рисунок 2. Содержание сырого протеина в мясе птицы

На графике видно, что значение содержание сырого протеина в мясе птицы колеблются незначительно. Так в образце №1 содержание сырого протеина составляет 17,07%, что превышает образцы №2 и №3, на 0,34% и 0,17%. Соответственно содержание сырого протеина в образцах №2 и №3 равно – 16,73% и 16,9%.

Определение содержания золы

Для определения содержания золы в мясе кряквы обыкновенной, первоначально брали фарфоровый тигель и прокаливали в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание проводили примерно через час после прокаливания, последующие – 30 минут, до момента достижения постоянства массы. Измельченная навеска мяса птицы, массой 25 г помещалась в тигель и после этого еще раз взвешивали. Поместив тигель в муфельную печь осуществляли сжигание. Чтобы масса при сжигании не спекалась к концу озоления, после охлаждения тигля, рекомендуется смочить золу водой или насыщенным раствором нитрита аммония или 1-2 каплями 10% раствора перекиси водорода и после выпаривания снова прокалить остаток. Взвесив полученную золу и произведя необходимые расчеты, нами были получены следующие данные (таблица 3).

В ходе исследований по каждому из образцов проводили 3 повторности. Так содержание золы в мясе птицы в образце №1 составляет 0,78%, что на 0,06% меньше, чем в образце №2 и на 0,06% больше, чем в образце №3. Минимальное среднее значение содержания золы обнаружено в образце №3 и равно 0,72%, что на 0,6% меньше, чем в образце №1 и 0,12% меньше, чем в образце №2. Максимальное содержание золы в образце №2 – 0,84%.

Таблица 3.

Содержание золы в мясе кряквы обыкновенной.

Образец

Повторность

Масса золы, г

Содержание золы, %

Среднее содержание золы, %

Среднее содержание золы в птице, %

№1 селезень

0,21

0,18

0,2

0,85

0,7

0,78

№2 самка

0,23

0,2

0,21

0,9

0,78

0,85

0,84

№3 самка

0,15

0,2

0,6

0,78

0,72

Так же, как видно из таблицы 3 среднее содержание золы в крякве обыкновенной равно 0,78%.

3.2 Определение химического состава пера кряквы обыкновенной

Птица дает продукцию в необходимом количестве независимо от сезона года, однако дальнейшее развитие производства сдерживается ограниченным количеством кормов. Недостаток отдельных компонентов, таких как сырой протеин, сбалансированный аминокислотный состав для производства комбикормов является основным фактором, тормозящим увеличение поголовья птицы, снижающим ее продуктивность и увеличивающим затраты кормов на производство продукции.

Поиск новых сырьевых ресурсов для производства кормов, разработка технологии их изготовления – актуальные вопросы для современной птицеперерабатывающей промышленности.

Одним из источников животного протеина является вторичное сырье, получаемое при переработке птицы, в частности, перо-пуховое сырье.

Основой пера являются белки - кератины. Кератины устойчивы к химическим воздействиям, нерастворимы в воде, в разведенных кислотах и щелочах, устойчивы к действию протеолитических ферментов [2].

Ввиду этого одной задач нашего исследования является определение химического состава пера кряквы обыкновенной.

Для анализа пера, перья брались с грудной части птицы. Была отобрана одна проба перьев, при анализе которой определялись такие химические показатели, как влажность, содержание сырого протеина и содержание золы.

Определение влажности и сырого протеина проводили согласно методикам, а для определения содержания золы нами была отобрана проба массой 5 г, ввиду того, что перо при сравнительно небольшой массе имеет достаточно большой объем.

В результате проведенного анализа химического состава пера кряквы обыкновенной нами были получены следующие данные, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Химический состав пера кряквы обыкновенной

Показатели

Повторность

Значения

Средние значения,

Влажность, %

2,4

2,36

2,5

2,42

Сырой протеин, %

83,5

82,2

Зола, %

1,2

1,4

1,1

1,23

Как видно из таблицы 5, перо птицы обладает сравнительно небольшой влажностью, которая составляет 2,42%, что значительно меньше по сравнению с мясом птицы. Содержание сырого протеина – 82,2%, подтверждает литературные данные, что основу пера составляют белки – кератины. Содержание золы в перьях кряквы обыкновенной равно 1,23%.

Таким образом, исследования химического состава перьев позволяют сказать о высоких потенциальных возможностях использования данных побочных продуктов в птицеводстве в качестве сырья для производства белковых добавок.

Выводы

При изучении химического состава мяса и пера кряквы обыкновенной, нами были сделаны следующие выводы:

Установлено, что что в образце №1 содержится воды на 5,3% и 2,8%, меньше, чем в образцах №1 и №2. Наибольшую влажность имеет образец мяса второй птицы – 40,3%, что на 5,3% и 2,5% больше, чем образцах №1 и №3 соответственно. Таким образом, в было установлено, что средняя влажность трех тушек кряквы обыкновенной составляет 37,7%.
Определено, что среднее содержание сырого протеина в мясе кряквы обыкновенной равно – 16,9%. Так в образце №1 содержание сырого протеина составляет 17,07%, что превышает образцы №2 и №3, на 0,34% и 0,17%. Соответственно содержание сырого протеина в образцах №2 и №3 равно – 16,73% и 16,9%.
Установлено, что содержание золы в мясе птицы в образце №1 составляет 0,78%, что на 0,06% меньше, чем в образце №2 и на 0,06% больше, чем в образце №3. Минимальное среднее значение содержания золы обнаружено в образце №3 и равно 0,72%, что на 0,6% меньше, чем в образце №1 и 0,12% меньше, чем в образце №2. Максимальное содержание золы в образце №2 – 0,84%.

Так же, как видно из таблицы 4 среднее содержание золы в крякве обыкновенной равно 0,78%.

Установлено, что перо птицы обладает сравнительно небольшой влажностью, которая составляет 2,42%, что значительно меньше по сравнению с мясом птицы. Содержание сырого протеина – 82,2%, подтверждает литературные данные, что основу пера составляют белки – кератины. Содержание золы в перьях кряквы обыкновенной равно 1,23%.

Таким образом, полученные нами результаты могут быть использованы при изучении химического состава и экспертиз уток, добытых в естественных условиях.

Список литературы

Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
Антипова Л.В., Шалимова О.А., Сенькина Т.А. Разработка способа экстракции и оценка химического состава кератинсодержащего гидролизита из вторичного сырья птицеперерабатывающей промышленности - Орел, 2005 – С. 35-40.
Атлас животных /под ред. С.В. Алпатова и др. – М.: ОЛМА-ПРЕСС Образование, 2006. – 404 с.
Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
Бёме Р.Л., Кузнецов А.А. Птицы открытых и околоводных пространств СССР – М.: Просвещение, 1983. – 35 с.
Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981
Гладков Н.А., Михеев А.В. Жизнь животных. Т. 5. Птицы – М.: Просвещение, 1970 – С. 87-105
Гуляев С. Утки-гурманы / Российская охотничья газета. – 2003. - № 9. – 15 с.
Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996
Емельянова И.З. Химико-технический контроль гидролизных производств – М.: Лесная промышленность, 1976. – С. 123-124
Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М. Агропромиздат, 1985.- 296 с.
Звержановский М.И. Питание синантропных и некоторых охотничье-промысловых видов птиц и их роль в сельском хозяйстве: Автореф. дис… канд. биол. наук – Краснодар, 1974. – С. 15-17
Иванов А.И. Каталог птиц СССР – Ленинград: Наука, 1976. – 27 с.
Канонников А.М. Природа Кубани и Причерноморья – Краснодар, Книжное изд-во, 1980. – С. 37-45
Карташев Н.Н. Систематика птиц – М.: Высшая школа, 1974. – С. 127-134
Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.
Константинов В.М., Шаталова С.П. Зоология позвоночных – М.: ACADEMA, 2000. – С. 230-232
Наумов С.П. Зоология позвоночных – М.: Просвещение, 1965. – С. 229-230
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов – М.: Гидрометеоиздат, 1976. – 113 с.
Птицы СССР / под ред. В.Е. Флинта – М.: Мысль, 1968. – С. 85-87
Слепых В. Современная русская охота / В. Слепых – Ростов н/Д: Феникс, 2000. – 505 с.
Сыроечковский Е.Е., Рогачева Э.В. Животный мир Красноярского края – Красноярск: Кн. изд-во, 1980. – С. 43-44.
Успенский С. Кряква обыкновенная / Охота и охотничье хозяйство. – 1989. - № 02 – С. 35-36
Филиппович Ю.Б. Практикум по общей биохимии – М.: Просвещение, 1975. – С. 69-73.
Химический состав пищевых продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979
Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров, Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.

Приложение 1

Рис. 1. Самец и самка кряквы обыкновенной.

Химический анализ на содержание проб химического состава мяса и пера кряквы обыкновенной (A. рlatyrhynchos)