Разработка технологической линии по выработки вафельных изделий для кондитерского предприятия с производительностью 500-900 т/год с ассортиментом (Вафли «Ореховые»)

Разработать технологическую

линию по выработки вафельных изделий

для кондитерского предприятия с производительностью

500-900 т/год с ассортиментом

( Вафли «Ореховые»).

Мука (в/с) массой 0,07 кг.

ГОСТ 14031-68.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

1. Обоснования выбора оборудования и описание технологической 6

схемы.

1. Обоснования выбора оборудования. 6
   1. Хранение и подготовка сырья. 7
   2. Технологическая схема производства. 8
2. Расчетная часть. 14

2.1 Продуктовый расчет. 14

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары. 15

2.3 Склады сырья и готовой продукции. 16

2.4 Расчет и подбор оборудования. 17

1. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского 21

производства.

3.1 Стандартизация производства. 21

3.2 Технохимический контроль производства. 22

4. Список литературных источников. 25

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия обладают высокой колорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

B зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы, В свою очередь каждую группу изделий подразделяют на следующие основные подгруппы:

пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, белково-сбивные (воздушные), корзиночки (тартелетки), заварные (типа «Эклер»), крошковые и сахарные;

торты — бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, белково-сбивные (воздушные), вафельные, комбинированные;

печенье — сахарное и затяжное;

галеты — простые, улучшенные, диетические;

крекеры — на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром, на дрожжах с жировой прослойкой, на дрожжах без жира, на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками;

сдобное печенье — песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;

пряники — сырцовые и заварные;

кексы — на дрожжах и химических разрыхлителях.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, оснащенных поточными линиями, и в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.

За последние годы произошло значительное увеличение объема производства мучных кондитерских изделий в результате механизации трудоемких и тяжелых работ, широкого внедрения поточно-механизированных линий производства печенья и вафель, отдельных видов тортов и пирожных, механизированной завертки изделий с помощью автоматов, бестарной перевозки и хранения муки, сахара, жиров и молока.

Работа по созданию прогрессивной технологии позволила усовершенствовать и механизировать технологические процессы производства мучных кондитерских изделий. Сначала был осуществлен переход от ручных процессов к механизации отдельных технологических операций, а затем создавались и внедрялись поточно-механизированные линии производства, что позволило облегчить условия труда в результате ликвидации ручных процессов, значительно увеличить производительность труда, обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, нередко уменьшить производственные площади, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Большая работа ведется на предприятиях по улучшению качества, расширению и улучшению ассортимента изделий.

Большую роль в развитии и совершенствовании производства мучных кондитерских изделий играют новаторы и передовики производства, рационализаторы и изобретатели — участники Всесоюзного социалистического соревнования.

Одним из основных направлений решения задач, стоящих в десятой пятилетке, является переход крупных и средних предприятий на бестарную доставку, прием, хранение и внутрифабричное перемещение массовых видов сырья — муки, сахара, жиров и др., а также складирование и отгрузку готовой продукции.

В настоящее время имеются полностью автоматизированные склады с системами программного управления для хранения грузов в штучном виде или в укрупненных пакетах. В складах предприятий целесообразно организовать стеллажные склады полочного типа с обслуживанием кранами-штабелерами, размещающими в стеллажи пакеты готовой продукции, сформированные на стандартных поддонах.

В области автоматизации кондитерской промышленности основным направлением является разработка устройств и систем автоматического контроля технологических параметров и создание на базе данных устройств системы автоматического регулирования технологических процессов.

1. ОБОСНОВАНИЯ ВЫБОРА ОБОРУДОВАНИЯ И

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЯЕСКОЙ СХЕМЫ.

1.1. Обоснования выбора оборудования.

Для производства вафель с пралиновой начинкой применяется комплексно-механизированная линия, в которую входят следующее оборудования.

• Установка для хранения муки М-135
• Просеиватель для сыпучего сырья «Пионер ПП»
• Темперирующая машина ТМ-250
• Ванна
• Просеиватель для муки «Бурат»
• Плунжерный насос Ж7-ЖДС
• Месильная машина для приготовления начинки ТМ-63
• Шестеренчатый насос ШНК-18,5
• Смеситель эмульгатор ШС
• Тестомесительная машина для приготовления теста ШТМ
• Газовая печь
• Люлечный транспортер для охлаждения листов
• Намазывающая машина «Нагема»
• Люлечный шкаф для охлаждения пластов
• Резальная машина «Нагема»
• Оклеивающая машина ОМ

Принятая линия позволяет исключить ручной труд, повысить производительность труда, снизить потери сырья, полуфабрикаты, готовых изделий.

1.2 Хранение и подготовка сырья.

Мука высший сорт ГОСТ 27839-88.

Мука перед подачей на производство просеивается и отчищается от металлопримесей. Мука доставляется в автомукавозах. Мука при помощи гибкого шланга и пневмотранспорта перекачивается. Хранится в установках бестарного хранения М-135. Перед подачей на производство мука просеивается в просеивателе «Бурат».

Желтки ГОСТ 583-88.

Желтки на производство доставляется в замороженом виде, в банках из белой жести.Хранится желтки на предприятии в складе скоропортищегося сырья при температуре 1-30С и относительной влажностью воздуха 85-88 %. Желтки перед подачей на производство размораживается в ванне при температуре воздуха 400С и процеживается.

Соль ГОСТ 13830-97Е.

Соль доставляется на предприятие в многослойных мешках по 50кг. Хранят соль на складе вкусовых и ароматических веществ при относительной влажности воздуха 75%. Соль перед подачей на производство, просеивается.

Сода ГОСТ 2156-76.

Сода доставляется в многослойных мешках и хранят на складе вкусовых и ароматических веществ. Хранят в складе вкусовых веществ и ароматических веществ при оптимальной влажности воздуха 75%, с температурой воздуха 150С. Гарантийный срок хранения 10 месяцев со дня изготовления. Сода перед подачей на производство, просеивается.

Какао-масло.

Какао – масло доставляется на предприятие в твердом состоянии. Перед подачей на производство растапливают. Хранят в складе скоропортящегося сырья.

1.3 Технологическая схема производства.

Технологическая схема производства вафель.

Тесто для вафельных листов приготовляют в двухсекционной непрерывно действующей сбивальной машине. В первой секции происходит предварительное смешение муки с подготовленной эмульсией из всех остальных видов сырья, во второй секции сбивается смесь сырья. Готовое тесто из промежуточного бака поступает в приемные бачки вафельных, печей, откуда тесто дозируется в формы печей, где происходит выпечка вафельных листов.

После выпечки вафельные листы снимаются с форм печей и поступают на сетчатый транспортер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине, где на их поверхность наносится слой начинки. На смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист. Прослоенный пласт поступает под вторую намазывающую головку, где данные операции повторяются.

Вафельные пласты охлаждаются в непрерывной холодильной камере и подвергаются резке на резальной машине. Затем вафли поступают на заверточные машины.

Приготовление теста.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечивает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм. На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки, растительное масло, двууглекислую соду, соль и воду (10—20% от общего количества).

Сырье перемешивают не более 30 с, затем загружают сахар-песок (если он предусмотрен рецептурой) и перемешивают в течение 2—3 мин до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С и молоко (для вафель с молоком). После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности — около 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков.

Загрузку муки в сбивальную машину необходимо осуществлять постепенно, что способствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их.слипанию.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, должна составлять 58—65%г а для вафель без начинки — 42—44%.Уменьшение влажности приводит к увеличению вязкости теста, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а вафельные листы плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печи и увеличению отходов при выпечке.

Температура вафельного теста должна составлять 15—20°С. Желательно готовить тесто на нижнем температурном пределе. При температуре выше 20°С увеличивается вязкость теста вследствие большей набухаемости белков клейковины, что приводит к ухудшению качества, вафель.

При выработке вафельного теста непрерывным способом предварительно приготовляют эмульсию из всех компонентов рецептуры, за исключением муки, и смешивают эмульсию с мукой в непрерывно действующей месильной машине.

Эмульсии приготовляют в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями. Предварительно приготовленная эмульсия из промежуточной емкости подается насосом-дозатором в форкамеру. Туда же непрерывно дозируется ленточным объемным дозатором мука. В форкамере происходит предварительное смешивание муки с эмульсией, а затем смесь сырья поступает в месильную камеру для замеса теста. Сочетание механического и вибрационного воздействия ускоряет смешивание сырья. Кроме того, обеспечивается лучшее распределение компонентов в смеси, ликвидируется налипание массы на лопастные валы и корпус, а также улучшается выход теста из вибросмесителя. Установлены следующие оптимальные условия замеса теста на вибросмесителе: частота колебаний корпуса 950 в минуту; амплитуда колебаний корпуса 1,5 мм; продолжительность замеса теста 15—18 с. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Применение сдабривающих веществ (сахар, растительное масло, яичный желток) при приготовлении вафельных листов снижает влажность теста. Наряду с этим присутствующий в вафельных листах сахар позволяет сохранить их хрустящие свойства при более высокой влажности.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафельных форм и уменьшают количество оттеков при выпечке листов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. В некоторых рецептурах на вафли вместо яичных продуктов предусматриваются пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц, и вафельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка и охлаждение вафельных листов.

Вафельные листы выпекают между двумя массивными металлическими плитами контактным способом.

Тесто из приемного бачка печи с помощью насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность нижней плиты формы по всей ее длине. Затем на нижнюю плиту автоматически накладывается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней и листы извлекаются из формы. Плиты могут быть гладкими, фигурными или гравированными, благодаря чему вафельные листы приобретают соответствующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста значительное количество влаги (180% к массе сухого вещества). Вследствие большой поверхности выпаривания в вафельных формах и небольшой толщины листов процесс выпечки продолжается в течение 2—3 мин при температуре поверхности плит 150—170°С. Наиболее интенсивная влагоотдача наблюдается в начале выпечки. В процессе бурного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры; роль химических разрыхлителей в образовании пор ограничена.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками, следует считать температуру греющей поверхности печи 170°С при длительности выпечки около 2 мин.

Формы печей до заполнения их тестом следует прогревать и периодически смазывать воском и жиром для предотвращения прилипания листов. При сильном прилипании вафельных листов к формам необходимо подогреть их до температуры плавления воска или парафина, затем смазать все формы, после чего каждую вытереть. Так поступают несколько раз, после чего печь немного прожигают при низкой температуре, а затем подогревают до температуры выпечки и начинают выпекать листы. При пуске вновь смонтированной вафельной печи формы подогревают, снимают смазку с поверхности плит и обрабатывают.

В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы, который снимают с форм вместе с выпеченными листами. Вафельные оттеки после соответствующей обработки вновь используют в производстве вафельных листов, добавляя их в замешиваемое тесто.

Вафельные листы после выпечки подвергают выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также влажности листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, сопровождающийся изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе их выстойки.

В настоящее время выстойку вафельных листов в основном производят в стопах, что создает условия для их коробления, так как влажность периферийных и центральных частей листа неравномерно изменяется, а это приводит к неравномерному изменению линейных размеров отдельных частей листа. В случае заготовки листов и укладки их в стопы выстойку рекомендуется производить при низкой относительной влажности воздуха (29— 30%) и повышенной температуре (50—52°С). В данных условиях уменьшится скорость поглощения влаги периферийными частями листа и снизится влажность между центральными и периферийньгми его частям.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных листов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха происходит поглощение влаги _листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линейных размеров. В результате исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до температуры помещения (30°С) составляет 1—2 мин.

Приготовление пралиновой начинки.

Ядра орехов обжаривают в обжарочном барабане, затем смешивают с сахарной пудрой и измельчают на бегунах в течение 30—40 мин. Полученную массу подвергают измельчению на пятивалковых или трехвалковых мельницах путем однократного ее пропуска. Измельченную массу загружают в смеситель или температурную машину и разводят необходимым количеством какао масла, которое добавляют при температуре около 50°С, после чего массу вымешивают в течение 50—60 мин при температуре 33—34°С. За 15 мин до конца вымешивания добавляют эссенцию. Готовую начинку процеживают через сито с ячейками диаметром 3 мм.

Начинку перед употреблением разогревают в температурной машине или котелке до температуры 36—37°С, при которой она приобретает мазеобразную консистенцию, необходимую для размазки на вафельные листы.

Выстойка и резка вафельных листов.

Вафельные пласты, прослоенные жировой начинкой, выстаивают в производственном помещении в стопах до 6 ч при температуре окружающего воздуха. При этом жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и поглощается вафельными листами. Благодаря этому начинка становится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.

Рекомендуется применять выстойку пластов охлаждением одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу. При этом вафельные пласты не испытывают давления и не выделяют жидкой фракции жира, что улучшает качество вафель.

Охлаждение вафельных пластов происходит при температуре около 4°С и скорости воздуха 6 м/с в течение 4—5 мин. При повышении температуры холодильного шкафа до 12 С и снижении скорости воздуха до 1 м/с длительность пребывания пластов в шкафу увеличивается до 15мин.

Расфасовка, упаковка и хранение вафель.

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г или коробки массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, рисунком в одну сторону.

При расфасовке вафель в коробки необходимо предварительно выстилать из пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки с вафлями перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой или заклеивают товарным знаком. Можно также оклеить коробки наглухо этикеткой, в этом случае перевязка их лентой необязательна.

Вафли можно расфасовывать в пакеты из целлофана, которые должны быть художественно оформлены и обвязаны цветной лентой или заклеены товарным знаком.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в фанерные или дощатые ящики массой не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона массой не более 16 кг. Пакеты упаковывают в ящики массой не более 8 кг.

Ящики дощатые перед укладкой в них расфасованных вафель целиком выстилают оберточной бумагой, а в ящиках фанерных и из гофрированного картона бумагой выстилают только дно и верх.

Вафли могут быть уложены в ящики без предварительной расфасовки в пачки или коробки. При этом ящики должны быть внутри или выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном или парафинированной бумагой. Вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с перестилкой рядов бумагой. Вафли фигурные упаковывают в ящики насыпью.

На этикетках пачек и коробок, а также на пакетах производят маркировку с указанием наименования предприятия и продукции, массы нетто, даты выработки, срока хранения и цены.

На ящиках с вафлями маркировку производят наклеиванием этикетки или четким оттиском по трафарету или штампом несмывающейся краской.

Вафли хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65—70%. Не допускается хранение вафель совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

На складах ящики с вафлями укладывают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Соблюдение указанных выше требований гарантирует сохранение качества вафель в следующие сроки: 2 мес — вафли с жировой, кремовой и пралиновой начинками; 1 мес — вафли с фруктовыми начинками; 25 дней — вафли с помадными начинками; 15 дней — вафли с жировыми начинками целиком на сливочном масле; 3 мес — вафли без начинки.

Вафли транспортируют в сухих, чистых, без постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями вагонах, контейнерах, судах, автомашинах. Нельзя перевозить вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

2. Расчетная часть.

2.1. Продуктовый расчет.

Таблица. Расчет расхода сырья.

Наименование сырья.	Расход сырья, кг.
	Вафли.	Всего.
	На 1т.	На 1,7т.	В смену.	В сутки.	В год.
мука в/с  Copyright © yurii.ru - 2023