Розширення асортименту холодних солодких страв

PAGE 19

Зміст

Вступ

Розділ 1. Напрями удосконалення технології виготовлення холодних солодких страв

1.1. Харчова і біологічна цінність холодних солодких страв.

1.2 .Вплив технологічних властивостей сировини на якість холодних солодких страв.

1.3. Сучасні напрями удосконалення технології холодних солодких страв.

Розділ 2. Розширення асортименту холодних солодких страв

2.1.Асортимент холодних солодких страв.

2.2.Огляд рецептур холодних солодких страв.

2.3.Вимоги до якості холодних солодких страв.

2.4.Розробка технологічних карт виробництва холодних солодких страв.

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

ВСТУП

Соціально-економічний розвиток країни передбачає поліпшення організації харчування, що сприяє зміцненню здоров’я людей, підвищенню продуктивності праці, раціональному використанню продовольчих ресурсів.

Заклади харчування – найважливіші ланки ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей агропромислового комплексу доставляється до столу споживачів.

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв холодної десертної продукції.

Мета роботи - впровадження нових технологій холодної десертної продукції.

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процессу холодної десертної продукції на сучасних підприємствах.

2) Дати характеристику холодним десертам в харчуванні людини.

3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення холодних десертних страв.

4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва холодних десертних страв.

5) Охарактеризувати сировину для холодної десертної продукції.

Розділ 1.Напрями удосконалення технології виготовлення холодних солодких страв

1.1. Харчова і біологічна цінність холодних солодких страв.

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами.

Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику.

Суниці або малина – 118/100, молоко – 158, або сметана , або збиті вершки – 100, цукрова пудра – 20. Вихід – 270 або 220, 170 або 130.

Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або 200, або 100.

Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.

До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. [13]

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3 °С протягом 1-3 міс. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділяють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %).Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів, желе.

Швидке заморожування – один із найкращих способів консервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди. Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують безпосередньо в їжу). [15]

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі -12 °С і відносній вологості повітря 95 %.Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2 °С.

Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім виглядом повидло – однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики – щільна. Колір повидла з плодів із світлого м'якоттю – темніший. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для виробів з тіста.

Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки) і цукор-рафінад. [19]

Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.

Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки. Квітковий мед містить воду (17, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %) речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В1, В2, РР, С. Квітковий мед завжди містить пилок, що свідчить про натуральність меду. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж. [3]

Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об'єму холодні вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру. Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%.

Ароматичні і смакові продукти (прянощі) – це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражений смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу, прянощі поділяють на групи: плодові (перець, аніс, ваніль, ясенець, кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускатний горіх, гірчиця, кріп), квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця), кореневі (імбир). [4]

1.2. Вплив технологічних властивостей сировини на якість холодних солодких страв.

Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Складається з окремих кристалів. Смак цукру повинен бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий з блиском, розчин у воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові або поліетиленові пакети.
Зберігають цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 С, відносної вологості не вище 70%.

Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність.
По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця на ПОП не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.[28]

Яйце складається з шкаралупи, білка та жовтка.

Білок складає 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.

Найщільніший білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, утримують жовток у центрі яйця.

Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, представляє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.

Вершки. Представляють собою жирну частина коров'ячого молока. У них міститься (у%) 6 води - 59-82,2, білків - 2,5-3, жиру - 10, 20, 35, лактози - 3-4, золи - 0,4-0,6, вітаміни А , Д, Е, РР, С, групи В.

Отримують вершки сепаруванням молока або відновленням сухих вершків. По виду теплової обробки вершки бувають пастеризованими, стерилізованими.

Смак і запах вершків повинен бути чистим, без сторонніх запахів і присмаків зі слабовираженним присмаком кип'яченого молока. Консистенція однорідна. [24]

Температура вершків при відпустці з підприємств має бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.

Желеутворюючий речовини

Желеутворюючий речовини (желатин, агар-агар і т.д.) використовують при приготуванні солодких страв.

Желатин отримують з коллагеносодержащего сировини (вуха, плівки, шкіра, обрізки).

Буває він у вигляді порошку, крупинок, гранул, пластинок, за якістю ділять на 1, 2 і 3-й сорту. Колір - від безбарвного до жовтого, вологи - не більше 16%, в холодній воді за 1,5 год повинен збільшитися в масі в 6-8 разів.

Агар одержують виварювання з червоних водоростей, отриманий екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють. Колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, у воді не розчиняється, після кип'ятіння утворює прозорий холодець, щільний, колеться, вологи - не більше 18%.
Зберігають у сухому прохолодному місці.[23]

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка. [22]

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.
Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.
Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін

Молочний кисіль готують следуюшіе чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.

Желе

Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін

У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.

Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.

Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують. [18]

Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).
При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.
Вихід - 100 - 150 г на порцію. [16]

Мусси

Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.

Самбук

Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію. [1]

Креми

До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).

Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.

Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г). [3]

Кавуни

Плоди миють і нарізають на шматки (сегменти).
При відпустці сегменти надсекают ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Подають їх на десертній тарілці, цукровий пісок або пудру - на розетці. Вихід - 250 г.

Диня

Плоди миють, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння і нарізують на сегменти. Перед подачею сегменти надсекают на шматки товщиною 1 - 1,5 см. Подають на овальному фарфоровому блюді. Окремо на розетці - цукрову пудру. До дині (кавуну) подають також десертні тарілки, ножі і вилку. Вихід - 200 г.

Апельсини і мандарини з цукром

Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г. [4]

Ягоди з вершками

З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).

Компоти

Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).
Основою компоту із свіжих плодів та ягід є цукровий сироп, підкислений лимонною кислотою. У сиропі варять нарізані часточками яблука, груші, айву з шкіркою або без неї. Деякі сорти яблук (антонівські) і дуже спілі груші кладуть у киплячий сироп, нагрівання відразу ж припиняють, плоди охолоджують в сиропі. Так само готують компот із абрикосів, персиків, слив, попередньо розрізавши їх навпіл і видаливши кісточку. Апельсини і мандарини очищають від шкірки і нарізають кружечками або часточками. М'якоть динь і кавунів нарізають часточками, кубиками або скибочками.
Мандарини, апельсини, вишню, черешню, малину, полуницю, виноград, кавуни, ананаси, дині кладуть в охолоджений сироп сирими. Для поліпшення смаку, ароматизації в компот додають трохи виноградного вина.
При відпустці підготовлені плоди і ягоди розкладають у креманки, вазочки або в склянки і заливають охолодженим сиропом.

Компот з консервованих ягід і фруктів готують як з одного виду плодів і ягід, так і із змішаних консервованих фруктів у різних поєднаннях (асорті). Черешню, вишню, сливи, абрикоси цілими, яблука, груші, персики часточками кладуть у креманки або вазочки. З води і цукру варять сироп, додають у нього сироп від консервованих фруктів, охолоджують, заливають ним плоди і ягоди. [6]

Для компоту із сушених плодів і ягід фрукти перебирають, ретельно миють, потім закладають в посуд з киплячою водою, в яку додані цукор і лимонна кислота. Фрукти закладають, дотримуючись тривалість їх варіння; спочатку груші, потім яблука, чорнослив, урюк, родзинки. У компоті плоди і ягоди повинні бути цілими, а сироп - прозорим, коричневого кольору.
Збиті вершки

Охолоджені вершки 35%-ної жирності збивають до утворення пишної стійкої маси, потім, помішуючи, додають цукрову пудру. У збиті вершки вводять також подрібнений шоколад, какао, цедру лимона, мигдаль. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г на порцію). Прикрашають печивом або шматочками шоколаду, або посипають горіхами. Так само готують і збиту сметану.

Морозиво

Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний. Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).

Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками.[8]

1.3. Сучасні напрями удосконалення технології холодних солодких страв.

рагінан технологічний

Солодкі страви – одна із значних груп продуктів, що характеризуються великим попитом у різних категорій населення по всьому світу.

Каррагінани поєднують сімейство полісахаридів, що містяться поряд з агаром і фурцеллараном у червоних морських водоростях. За хімічною природою каррагінани близькі до агароїдів і являють собою нерозгалужені сульфатовані гетероглікани, молекули яких побудовані з залишків похідних D – галактопіранози зі строгим чергуванням а – (1->3) і (3 – (1->4) – зв'язків між ними, тобто з повторюваних дісахаридних ланок, що включають залишки (-D – галактопіранози і 3,6 – ангідро-а-0-галактопіранози). У залежності від особливостей будови дісахаридних повторюваних ланок розрізняють три основних типи каррагінанів, для позначення яких використовують букви грецького алфавіту: к-каппа, j-йота -лямбда. В к- і j-каррагінанах ліві галактозні залишки дісахаридних повторюваних ж містять сульфатовані гідроксильні групи при четвертому атомі вуглецю, а правий галактозний залишок знаходиться в 3,6 – ангідрідній формі і має Датований гідроксил при другому атомі вуглецю в j-каррагінана і дисульфатований – у к-типі.

Функціональні властивості каррагінанів у харчових системах включають:

водозв'язуючу здатність;
стабілізацію емульсій і суспензій;
регулювання текучих властивостей;
утворення стійких гелів при кімнатній температурі.

Хоча каррагінани не є поверхнево-активними речовинами, вони здатні стабілізувати дисперсні системи типу емульсій і суспензій завдяки їх загущаючим і тиксотропним властивостям, що перешкоджає поділу системи. Зміна текучих властивостей рідкої дисперсної системи в присутності каррагінанів приводить не тільки до її стабілізації, але і до формування визначеної консистенції [18].

Таблиця 2.1 – Використання каррагінанів у харчових системах

Тип харчової системи	Концентрація каррагінана, % (+ синергісти)
1. Системи на водяній основі
1.1. Гелеоутворення при підвищених температурах
Десерти	1,5–1,0
Рибні гелі	0,5–1,0
Фруктові гелі	0,8–1,2
Томатні соуси	0,1 – 0,2 (+крохмаль)
Сири	0,2 – 0,3
1.2. Загущення при підвищених температурах
Салатні соуси	0,2 – 0,5
Майонези	0,4 – 0,6 (+крохмаль)
1.3. Загущення при низьких температурах
Майонези	0,4 – 0,4 (+ ксантан)
Салатні соуси	0,2–1,0
2. Системи на молочній основі
2.1. Гелеутворення при підвищених температурах
Фруктові начинки до пирогів	0,2 – 0,3
2.2. Загущення при підвищених температурах
Шоколадне молоко і напої	0,02–0,05
Вершковий сир	0,05 – 0,08
2.3. Загущення при низьких температурах
Морозиво (суха суміш)	0,5–0,8
Кондитерські вироби	2,0 – 3,0

З метою розширення асортименту холодних солодких страв, які б могли максимально задовольнити потреби населення, нами запропоновано замість цукру використовувати як натуральний підсолоджувач фруктозу, а для підвищення харчової і біологічної цінності продукту додавати овочеві наповнювачі.

Дослідження показали, що використання в якості наповнювача пасти дозволить збагатити холодні солодкі страви такими корисними речовинами, як -каротином, харчовими волокнами, вітаміном С, вітамінами групи В, мінеральними речов инами (кальцієм, калієм, фосфором, залізом, міддю, фтором, цинком) тощо, а додавання до рецептури натурального підсолоджувача фруктози замість цукру сприятиме крім її основних функцій використовувати ще таку важливу властивість фруктози, як посилення смаку й аромату продукції.

Рецептурний склад желе містить наступні компоненти: у якості основи використовують фрук тово-ягідні соки, концентрати, пюре, підварки. Окрім основи використовують пектин, цукор, лимону кислоту, есенції, барвники. Також може використовуватися патока крохмальна, яка виконує функції антикристалізатора. При виготовленні желе на основі пектину на першій стадії технологічного процесу здійснюється підготовка рецептурних компонентів. При цьому пектин змішується з цукром. На другому етапі проводиться теплова обробка суміші. Для цього пектин з цукром змішують з основою та розчиня ють за температури 60…70 С впродовж 10*60 с. Далі додаються інші компоненти та проводиться уварювання суміші на протязі (5…6)*60 с. Наприкінці теплової обробки додається лимонна кислота у такій кількості, щоб забезпечити рівень рН в межах 3,0…3,5. На наступному етапі проводиться відливання у форми та драглеутворення за температури 18…20 С. Таким чином, було надано характеристику технології желе фруктово-ягідного на основі пектину. При цьому можливо збільшити терміни його зберігання до 15 діб.

Розділ 2. Розширення асортименту холодних солодких страв
2.1.Асортимент холодних солодких страв.

Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.

Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами.

Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С.

Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем.

Фламбіровання десертів - це підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку.[19]

Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насипає цукрову пудру на добре розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамел ізації. Потім у цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики розрізають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковорідку на невеликому вогні. Потім офіціант підпалює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбіровані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарнірують морозивом і збитими вершками.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнос, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.

У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами.

Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або 200, або 100.

Лимони – 39/35, цукор чи цукрова пудра – 20. Вихід – 55.

Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування.

Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть свіжішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв. (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв., щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру – 100; для сиропу: цукор – 37,5, вода – 20, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 50. Вихід – 150.

Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв. у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і виноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовленою сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром – 100; для сиропу: сироп від ягід – 40, вода – 20, вино виноградне – 10, маса сиропу – 70. Вихід – 170.

Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Банани – 167/100, цукор або цукрова пудра – 5, молоко – 158 чи вершки – 100, маса кип'яченого молока – 150. Вихід – 205 або 255.

Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою

Апельсини – 149/100 (мандарини – 135/100, ананаси – 182/10), цукор або цукрова пудра – 30. Вихід – 130.

Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив.

Чорнослив – 53, маса набухлого чорносливу без кісточки – 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 36, цукрова пудра – 6, маса сметани або вершків збитих – 40. Вихід – 100.

"Білосніжка і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом.

Чорнослив – 45, маса набухлого чорносливу без кісточок – 50; горіхи волоські – 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 70, цукрова пудра – 10, маса сметани чи вершків збитих – 76; шоколад – 10. Вихід – 150.

Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сметаною або вершками. Полуниці (суниці, малина) – 118/100, вершки (35 % жирності) або сметана (36 % жирності) – 36, цукрова пудра – 6, маса вершків або сметани збитих – 40. Вихід – 140.

2.2.Огляд рецептур холодних солодких страв.

Солодкі страви готують і порціонують у доготівельному цеху. Первинну обробку продуктів для цих страв проводять на ділянці приготування солодких страв, а теплову кулінарну обробку — на ділянці для теплової обробки продуктів.[16]

Приготування чорносливу із збитими вершками або сметаною.

Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім кісточки видаляють, а м'якоть кладуть у креманки або вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають із кондитерського мішка на чорнослив.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки або у великі форми, або лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню плівки на ній.

Напіврідкі киселі використовують переважно як соус до круп'яних страв, страв із сиру. На 1 кг киселю потрібно 40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники, із соковитих ягід віджимають сік, а з решти плодів готують пюре. Сік зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крох-малю,(презентація).[14]

Технологія приготування молочного киселю.

У киплячому незбираному молоці або розведеному водою розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8—10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до температури 20 С, розливання у форми, застигання при температурі 2 — 8 °С і підготовки до подавання.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1 — 1,5 год для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2—8 С протягом 1,5 — 2 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши його на 2 — 3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год, оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяється рідина.[7]

Креми — це страви з утворенням желе, які готують із збитих вершків 35 %-ї жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші, а також желатину (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий.

Подають у креманках, на десертних тарілках. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Технологія приготування крему ванільного, шоколадного, кавового.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I спосіб. Ванілін або какао-поро-шок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. [5]

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки і охолоджують.

Узвар — прохолодний напій. Готують узвари як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок) з додаванням меду, так і зі свіжих плодів та ягід.

Для приготування узварів підготовлені сухофрукти, свіжі плоди, ягоди закладають у сироп (розчин цукру і лимон-ної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі, який проціджують, потім проварюють 10-12 хв, постійно помішуючи). Основною вимогою при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів є додержання послідовності закладання, оскільки тривалість варіння фруктів до готовності різна, а з пе-реварених фруктів узвар несмачний. [4]

Технологія приготування узвару з сухофруктів.

Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі екземпляри сушених груш розрізають.

Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10—15 хв, потім додають родзинки і варять 4 — 5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5 — 6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Схема приготування десерту «Екзотика»

- Фрукти помити, почистити.

- Нарізати яблука, ківі, апельсин, банан скибочками.

- Вершки збити з цукровою пудрою.

- Шоколад розтопити на водяній бані.

У креманку покласти шар збитих вершків; зверху шарами - яблука, ківі, апельсин, банан.

-Зверху знову шар вершків.

-Оздобити шоколадом і гранатом.

Подавати: десертну тарілку застелити паперовою серветкою, покласти креманку. [3]

Схема приготування фруктового асорті ( гран - десерт).

- Ананаси розрізати навпіл.

- Вийняти м’якоть.

- Нарізати її часточками.

- Черешні і абрикоси промити.

- Абрикоси нарізати часточками.

- Ківі і апельсини обчистити.

- Ківі нарізати часточками, апельсини – розділити на дольки.

- Підготовлені ягоди і фрукти розкласти на частину ананаса.

- Оздобити десерт листочками меліси.

Подавати: на блюдо викласти ананас в середині нього – нарізані фрукти.

Схема приготування вишні в шоколаді.

- Вишню помити.

- Обсушити.

- Скласти в банку.

- Заляти ромом.

- Ємкість накрити кришкою.

- Маринувати в холодильнику 30 хвилин.

- Злити ром.

- Обсушити на паперовій серветці.

- Шоколад розтопити на водяній бані.

- Вишні почергово занурювати наполовину в шоколад.

- Викласти на пергамент.

- Посипати фісташками.

- Охолодити.[2]

2.3.Вимоги до якості холодних солодких страв.

Кожний виріб є носієм різних конкретних властивостей, що відображають його корисність і відповідають певним потребам людини. Корисність будь-яких речей відбиває їх споживну вартість. Споживна вартість того або іншого товару мусить бути оцінена, тобто визначена його якість. Отже, споживна вартість і якість виробів безпосередньо зв'язані між собою. Проте це не тотожні поняття, оскільки одна і та ж споживна вартість може бути корисною не в однаковій мірі. На відміну від споживної вартості якість продукції характеризує ступінь її придатності для споживання, тобто кількісну сторону суспільної споживної вартості. Якість як економічна категорія відбиває сукупність властивостей продукції, то зумовлюють ступінь її придатності задовольняти потреби людини відповідно до свого призначення.

Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористи- ми без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без грудок пеоклейстеризованого крохмалю та плівок иа поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі

2.. .6 °С, год: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершкових і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Температура вершків при відпустці з підприємств повинна бути не більше 8 0 С. При температурі 4-8 0 С термін зберігання пастеризованих вершків не більше 36 год, стерилізованих - при температурі 1-20 0 С не більше 30 діб.

2.4.Розробка технологічних карт виробництва холодних солодких страв.