Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

Содержание

Введение 4

  1. Особенности организации работы кафе на 75 мест 6
    1. Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» 6
    2. Функциональная и производственная структура кафе 7
    3. Структура управления предприятием 9

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии 13

1.5 Организация контроля качества на предприятии 16

  1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия 18

2.1 Организация работы службы снабжения на предприятии 18

  1. Организация складского хозяйства на предприятии 21

3 Планирование производственной деятельности на предприятии питания 24

  1. Определение количества потребителей 25
    1. Определение количества блюд 26
    2. Составление расчетного меню 27
    3. Расчет сырья 31
  2. Организация производства горячего цеха 32
    1. Разработка производственной программы цеха 32
    2. Расчет численности работников цеха 33
    3. Подбор необходимого оборудования и инвентаря для цеха 35
    4. Планировочное решение цеха 36

Заключение 37

Список использованных источников 38

Приложения 39


Введение

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы его развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Бурными темпами развивается в стане ресторанный бизнес, открываются новые рестораны, бары и кафе, растет сеть предприятий быстрого питания, в том числе в крупных торговых центрах.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Но, несмотря на столь большое разнообразие типов предприятий, сегодня кафе с уютной обстановкой и демократическими ценами пользуется наибольшей популярностью. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Эта тенденция характерна для всей Российской федерации, в том числе и для города Белгорода. По данным Белгоростата товарооборот предприятий общественного питания в 2014 году составил 2934,9 млн рублей и вырос по сравнению с 2013 годом на 20,3%. По состоянию на 1.01.2015 года из 444 предприятий общедоступной сети города Белгорода кафе составляют более 50%,

За последние годы в России заметен значительный рост предприятий «Fast Food». Быстрому развитию этого направления способствует множество объективных причин. 5-7 лет назад тратить несколько часов в день на приготовление пищи было обычным делом. Сейчас многие не могут себе этого позволить из-за нехватки времени, а иногда просто не хотят этим заниматься.

Бизнес в России процветает, растет число офисов и их сотрудников, которым необходимо питаться в рабочее время. Рост дохода и развитие бизнеса приводит к увеличению числа поездок. Командировочным и туристам необходима развитая сеть предприятий быстрого обслуживания. Новые технологии позволяют приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу, поэтому питание вне дома становится более разнообразным.

В России стали появляться сеть ресторанов и кафе быстрого питания. В настоящее время вся сеть работает в трех направлениях: стационарно (в составе фудкорта крупных торговых центров), в отдельном павильоне и «на колесах» (в виде автокафе).

Однако хотелось бы заметить, что не все предприятия общественного питания, работающие в данном сегменте быстрого обслуживания, предоставляют качественную, а самое главное здоровую пищу. В связи с этим тема курсовой работы организация работы кафе на 75 посадочных мест является актуальной.

Актуальность темы курсовой работы заключается и в том, что в связи с внедрением новых технологий производства продукции возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления полноценного горячего питания, а также улучшения досуга местного населения и гостей города Белгорода (организация праздников, памятных дат и других праздников). Кроме того строительство нового предприятия общественного питания в данном городе предоставит новые рабочие места, что немаловажно в данной экономической ситуации страны.

Целью курсовой работы является рассмотрение особенности кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 посадочных мест.

В процессе работы над курсовой работой необходимо решить следующие задачи:

  • рассмотреть особенности характеристики предприятия согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
  • изучить функциональную и производственную структуру кафе общего типа на 75 посадочных мест;
  • рассмотреть структуру управления предприятия;
  • изучить организацию обслуживания и контроля качества на предприятии;
  • рассмотреть планирование производственной деятельности предприятия;
  • изучить организацию производства работы горячего цеха, производство сладких блюд в кафе общего типа на 75 посадочных мест с проведением необходимых расчетов.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Курсовая работа изложена на __ страницах машинописного оборудования

1 Особенности организации работы ресторан на 70 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);

-по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Анализируемое кафе будет иметь название «Классика», ООО «Классика», рассчитано на 75 посадочных мест, форма обслуживания – с официантами, место расположения - город Белгород, режим работы с 10 до 22 часов, перерыв с 16 до 17 часов.

1.2 Функциональная и производственная структура кафе

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним из групп работников, выполняющих определенные операции.

Предприятие является цеховой структурой производства, так как оно имеет достаточный объем производственной программы, имеет большой ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На предприятии различают четыре основных групп помещений:

  • складская группа;
  • производственная группа;
  • административно-бытовая группа;
  • техническая группа.

Основой оперативного планирования производства является производственная программа. Для кафе производственная программа составляется в виде плана-меню. План-меню и рецептуры блюд являются основой для расчета потребностей в сырье и составления требований в склады на отпуск сырья, разработки графика работы для исполнителей производственного задания. Залогом успеха любого предприятия общественного питания является правильная организация производственного процесса. Производственный процесс состоит из трех составляющих: приготовления пищи, её реализация и создания условий для её реализации. В соответствии с этим необходимо организовать всю работу предприятия. Так как предприятие занимается производством собственной продукции, то в этом смысле производственный процесс принимается как совокупность действий, среди них:

  • основные, состоящие непосредственно в обработке сырья;
  • вспомогательные (доставка, хранение, контроль);
  • обслуживающие (поддержание гигиены, подача электроэнергии).

Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую, техническую и организационную структуру и состоит из определенных этапов. В работе кафе можно выделить следующие этапы производственного процесса:

  • снабжение;
  • хранение сырья и полуфабрикатов;
  • приготовление пищи;
  • обслуживание.

Для выполнения оперативно-производственного планирования необходим тщательный контроль и четкое оперативное регулирование хода производства.

Последовательность технологического процесса

Технологический процесс – это всё, что непосредственно связано с приготовлением пищи, начиная от выбора сырья и заканчивая получением готового продукта.

Организация технологического процесса в кафе, как и на предприятиях производства кулинарной продукции, имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса, приготовления продукции и ее реализации через торговый зал кафе. Следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая кафе, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовых кулинарных изделий и блюд.

Кроме того, посещаемость кафе в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

  • полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;
  • неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов, поступающих от других производителей.

Со стороны хозяйственного двора продукты поступают в загрузочную, где проходят количественный и качественный контроль; проверяется сопроводительная документация: сертификат качества, сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Продукты взвешиваются и транспортируются на тележках по соответствующим помещениям для хранения.

1.3 Структура управления предприятием

Процесс управления кафе общего типа на 75 посадочных мест представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, и реализации продукции собственного производства, а также обслуживания работников завода. В функции управления входят:

  • технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;
  • технико-экономическое планирование;
  • учет и финансовая деятельность;
  • техническое и продовольственное снабжение;
  • экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи –

удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Структура управления кафе на 75 посадочных мест представлена на рисунке 1.3

Структура управления кафе на 75 посадочных мест представлена на рисунке 1.3.

Рис. 1.3 Структура управления кафе на 75 мест

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении кафе. Трудовой коллектив исследуемого предприятия представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор предприятия общественного питания персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор имеет высшее профессиональное образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.

Директор кафе организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор исследуемого предприятия самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия.

Директор предприятия должен знать Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации.

Заведующий производством исследуемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством имеет высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания на менее 3 лет. 11-12-й разряд.

Повара имеют 2, 3, 4, 5 и 6 разряды.


Повар 2-ого разряда

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Повар 3-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Повар 5-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар 6-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Требуется среднее профессиональное образование.

1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии

В соответствии с ГОСТ 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» к обслуживающему персоналу относятся: администратор, официант, бармен, повар, кассир, гардеробщик.

На исследуемом предприятии обслуживающий персонал имеет специальное образование или профессиональную подготовку, одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного на данном предприятии образца.

Форменная одежда гардеробщика, администратора, официантов, барменов обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлению жетона он выдает посетителям одежду и другие вещи и при необходимости помогает им одеться. В его обязанности входит также оказание небольших по объему работы услуг: пришить вешалку, пуговицы. За все эти услуги он не вправе требовать дополнительного вознаграждения. Так же гардеробщик знает правила приема и хранения личных вещей посетителя. В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы.

Администратор руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов. Администратор контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья.

Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а администратор в свою очередь делает запись в журнале и докладывает об этом директору.

Администратор руководит официантами, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлению, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр. Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины. Администратор имеет высшее образование, стаж работы в должности администратора не менее 3 лет.

На исследуемом предприятии официанты должны знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, подачи кулинарных изделий, десертов, горячих и холодных напитков. Он также знает: виды и назначения столовой посуды, приборы; правила подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем.

На исследуемом предприятии официанты имеют 3-4-е разряды и с опытом работы в сфере обслуживания не менее 2 лет.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению горячими и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Умеет правильно оформить витрину и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии. Бармен знает ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления ограниченного ассортимента безалкогольных напитков, кофе, кондитерских и других изделий, принцип работы и правила эксплуатации применяемого на баре оборудования и музыкальной аппаратуры, правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков. Бармен имеет 4-5-й разряд.

Администратор приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал. В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует отметить, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подать блюдо в первую очередь. Официант, подходя к столику, обязательно должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения. После того как посетитель займет место за столиком. Официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде).

Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню.

В кафе будет обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, и это будет способствовать ускорению обслуживания посетителей, а так же обеспечивать необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность труда.

Интерьер зала выдержан спокойных постельных тонах, с отделкой под дерево. Стены торгового зала будут отделаны декоративной штукатуркой. Интерьер выдержан в классическом стиле с элементами декора. При отделке зала кафе будут использованы современные материалы (декоративная штукатурка с бархатной поверхностью), а так же дерево – массив бука и дуба. Мебель по нормам оснащения предприятий общественного питания предусматривается подобрать в соответствии с интерьером кафе.

Для оформления зала и помещений для потребителей будут использоваться оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины с пейзажем города). Для создания оптимального микроклимата в кафе запроектирована система кондиционирования воздуха.

Услуги по организации досуга будут включать организацию музыкального обслуживания. Обслуживающий персонал будет иметь форменную одежду и обувь единого образца. К кафе планируется удобный подъезд автотранспортом и паркинг.

Метод обслуживания - это возможности реализации потребителям продукции кафе. На исследуемом предприятии будет применяться полное обслуживание официантами. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники кафе обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества.

Форма обслуживания - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией кафе.

В кафе на 75 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания - это дегустация новых видов блюд, кофе, напитков на основе кофе и новых десертных блюд. Бармены и официанты должны уметь оригинально их представить.

При минимальной загрузке в кафе предлагается использовать форму обслуживания «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные виды блюд, а заказавшим две чашки кофе третью предлагаем бесплатно.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету).

Наличный расчет производится после того, как гости попросили подать счет, официант кладет на маленький поднос специальную папку, в которой лежит чек и приносит посетителю. Посетитель кладет деньги в папку, потом официант берет поднос с папкой, подходит к кассиру и производит оплату. Кассир пробивает чек и возвращает официанту счет, погашенный чек и сдачу. После чего счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке официант подает заказчику.

Форменная одежда официантов и бармена: обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Информационное обеспечение процесса обслуживания - это доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг. Информационное обеспечение преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражений общей идеи предприятия, полную реализацию всех его возможностей.

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания утвержденным Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036, исполнитель обязан довести до сведения потребителей полную и необходимую информацию

Рис. 1 Информационное обеспечение процесса обслуживания потребителей кафе на 75 мест

Таким образом, ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на проектируемом предприятии зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

1.5 Организация контроля качества

Качество продукции – совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением [57].

Качество кулинарной продукции зависит от качества исходного сырья, материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдения, от технологической дисциплины и качества труда.

Для кулинарных изделий установлены номенклатурные группы показателей качества в соответствии с PD 50-64-84, в которые входят показатели назначения, сохраняемости, технологичности, транспортабельности, эстетичности.

Показатели назначения включают органолептические свойства (внешний вид, форму, вкус, запах, цвет, излом), физико-химические свойства (массовую долю влаги или сухих веществ, жира, редуцирующих веществ и общего сахара, кислотность, щелочность, дисперсность, намокаемость), требования к упаковочным материалам, завертке, фасовке и виду тары.

Показатели сохраняемости определяют в соответствии с действующими стандартами на каждый вид кулинарных изделий, которые в течение указанного в них срока хранения должны сохранять все первоначальные свойства.

Показатели технологичности, характеризующие свойства продукции, определяют исходя из оптимальных удельных расходов сырья, материалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку 1т изделий путем расчета коэффициентов использования технологического оборудования в процессе технологической подготовки производства, изготовления, хранения и потребления продукции.

Показатели транспортабельности, характеризующие способность продукции сохранять первоначальные свойства, форму и целостность в процессе транспортировки, определяют условия и способы транспортировки, для чего предусмотрены специальные виды тары и упаковки. Показатели эстетичности, характеризующие привлекательный внешний вид изделий независимо от того, завернуты или уложены в коробки изделия или не завернуты, определяют красоту заверточных материалов, четкие геометрические размеры изделий, отделку наружной поверхности.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и многое другое. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществления контроля за реализацией на предприятии.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директором, заведующим производством.

Контроль за расходом продуктов, количеством готовой пищи. Улучшение качества – это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Контроль за качеством готовой продукции называется бракераж. Основная задача бракеража – обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации. Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд.

Виды контроля качества продукции общественного питания:

  • внутриведомственный контроль;
  • производственный контроль;
  • ведомственный контроль;
  • административный (производственный) бракераж.

Внутриведомственный контроль делится на:

оперативный контроль – проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируются жалобы и предложения потребителей;

бухгалтерский контроль – направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильность исчисления цен;

лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем, учет ведется ежемесячно;

технологический контроль – осуществляет заведующий производством на предприятии органолептическим путем. Организуются комиссии по качеству в количестве от 3-10 человек, сроком на 2 года. Рассматривают отчеты о состоянии качества за месяц, принимаются меры по улучшению работы, проведения бракеража.

Производственный контроль включает непосредственно на предприятии проведение бракеража блюд.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный (производственный) бракераж производит бракеражная комиссия в составе директора, зав. производства, технолога, санитарного врача и повара с высоким разрядом. Прежде чем приступить к бракеражу, комиссия знакомится с меню, выходом и рецептурой блюд и калькуляцией.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Результаты заносятся в имеющийся в кафе бракеражный журнал, в который комиссия заносит свои замечания.

Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд, наименование, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения инструктажа, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Журнал заполняется и проверяется зав. производством, подписывается всеми членами комиссии, как и акт. Данные бракеража учитываются при премировании работников.

Как правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролёрами и гарантируют высокое качество блюд, они имеют право личного бракеража и каждые три года проходят переаттестацию. Они сами записывают данные о качестве изготовленных ими блюд и ставят свою подпись.

В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролирует заведующий производством.

Приготовленные блюда должны соответствовать ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кулинарная продукция входит в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Контроль качества продукции осуществляется и бухгалтерией предприятия. Бухгалтерский контроль предусматривает проверку соблюдения норм закладки продуктов, правильности исчисления цен, выявление нарушений при проведении документальных ревизий.

Лабораторный контроль – это учет результатов анализов проб. Берутся пробы путем контрольной закупки представителями организаций, которые имеют право это делать. Товары контрольной закупки не относятся от прилавка до их взвешивания, если необходимо, то в присутствии официанта или администратора. Проверяются по органолептическим показателям, выявление фактов недовложения, замена компонентов в блюдах.

Отбор проб оформляется актом отбора проб. Контрольные закупки, отбор проб и их исследование проводятся за счет проверяемого предприятия. Проверка осуществляется в соответствии технологическим картам и сборникам рецептур. Проверяется соблюдение технологического режима, санитарных правил, органолептическая оценка, соответствие с нормативной документацией. Проверка осуществляется внезапно. К проверке могут привлекаться посетители. Акты подписывают те, чьи блюда подвергали проверке. При обнаружении нарушений в технологии приготовления или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи.

Результаты проверки оформляют актом, он является документом строгой отчетности. Если нарушений нет, заполняется справка, отметка в контрольном журнале. Акт составляется в 2-х экземплярах. Если рабочие не согласны с решением в акте, делается отметка, и предприятие может подать иск в суд, а предприниматели в арбитражный суд. Срок обжалования 10 дней.

Повседневный оперативный контроль. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения от посетителей, расчет сырья. Расчет сырья производится на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенной продукции.

Материально-ответственные лица ведут учет сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Для соблюдения санитарного режима каждый день в начале работы проводится проверка на гнойничковые заболевания, ставится отметка в журнале. Проводят дезинсекцию, дезинфекцию и дератизацию. Организуют проветривание помещений и уборку рабочего места. Для соблюдения техники безопасности работники проходят инструктаж по технике безопасности. Один раз в год происходит проверка весоизмерительных приборов, сравнивают с эталоном, продлевают разрешение на пользование, ставится отметка в журнале. Для экономии электроэнергии заставляют полностью всю поверхность конфорки. Для экономии воды следят, чтобы краны были закрыты, если вода не требуется.

Учетом финансовой деятельности предприятия занимается главный бухгалтер. В соответствии с действующим налоговым законодательством, главный бухгалтер ведет учет наличия и движения продуктов и товаров, учет затрат, расходов и издержек предприятия, учет сумм выручки от реализации готовой продукции и составляет баланс предприятия. Бухгалтер сдает всю отчетность в районные налоговые органы и статистическое управление. Копии всех документов и баланс хранится у бухгалтера и в компьютере. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты). Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

  1. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

На исследуемом предприятии существует три вида снабжения:

  • продовольственное (товарное);
  • материально-техническое;
  • топливно-энергетическое.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара.

Материально - техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально- технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально- технического назначения соответствуют действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива.

Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков - посредников.

При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

  • наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров;
  • качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;
  • срок действия договора и сроки (периоды) поставки;
  • цены на товары и общая сумма договора;
  • порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;
  • порядок и форма расчетов;
  • платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;
  • другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

  1. Организация работы службы снабжения на предприятии

Поставка сырья в кафе будет осуществляться централизованным способом, т.е. транспортом поставщика.

Изучив список производителей сырья и продуктов в г. Белгороде и других городах Белгородской области, а также ценовую политику предприятий-изготовителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики:

1. Торговый дом ОАО «АгроБелогорье»

Поставка мяса, мясопродуктов, субпродуктов. Данный поставщик пользуется на потребительском рынке города Белгорода заслуженным авторитетом

2. ИП Ильякова

Бакалейные товары. Поставщик данного вида сырья на потребительском рынке работает более 10 лет и зарекомендовала себя как надежный партнер.

3. ОАО «Белгородский молочный комбинат».

Поставка молочно-жировой продукции. Отпускные цены на продукцию у данного предприятия несколько выше, чем у аналогичных предприятий Белгородской области, однако, с учетом транспортных расходов, предпочтение на поставку данного вида сырья для кафе отдано данному предприятию.

4. ОАО «Ясные зори».

Поставка яиц, мясо птицы и полуфабрикатов из птицы. Данное предприятие, как поставщик, выбрано по территориальному принципу.

5. Овощная база №1, оптово-розничный рынок на улице Чечерина.

Фрукты, овощи, зелень, картофель. Поставщик выбран по территориальной принадлежности.

На исследуемом предприятии общественного питания ответственным за организацию снабжения будет назначен работник (экспедитор). Отдел снабжения, как правило, выделяется на крупных предприятиях, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. В кафе будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться.

Предприятие общественного питания через отдел снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно предполагает подбор поставщиков, заключения договоров на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, можно закупить товар в торговой и сбытовой сети. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем.

Поставщиком материально-технического снабжения на анализируемом предприятии будет фирма «Торговый Дизайн», расположенной по адресу г. Воронеж, ул. Мира 65 Б.

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятия является закупочная деятельность. Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцом-поставщиком определенного предмета купли-продажи покупателю. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи, является договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления.

На исследуемом предприятии будет применяться возмездный - прямой договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается генеральным директором, скрепляется гербовыми печатями предприятий – участников сделки. Договор носит условно-бессрочный характер. Документом, дополняющим договор, являются лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупки.

Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Приемка товаров на исследуемом предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товара. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (сметана, творог) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземпляр.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Таким образом, рациональная организация снабжения исследуемого предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

  • обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;
  • организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;
  • обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;
  • осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
  • организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции.

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

При организации складского хозяйства кафе предусматривается хранение следующих продуктов: мясо и рыбо-продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого

Исходя из этого, в кафе предусматриваются следующие складские помещения:

  • кладовая сухих продуктов. Режим хранения: t = 15-20С; = 70%;
  • охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии – для хранения сливочного масла, маргарина, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 0-4С; = 70%;
  • охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4С; = 70%;
  • кладовая для хранения яиц – для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20С; = 80%.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на поддонах, стеллажах, в контейнерах в пределах допустимых сроков.

Складские помещения располагаются на первом этаже производственного здания. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством.

Для приемки грузов складские помещения оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной 4 м.

Складские помещения запроектированы не проходными, прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Следует учесть, что кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними во избежание порчи продуктов. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятия предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

  • складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
  • оборудование должно быть рационально размещено;
  • высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м.
  • подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
  • охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;
  • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
  • освещение в кладовых овощей должно быть только искусственным;
  • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
  • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
  • ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений.

Складские помещения обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

Устройство складов обеспечивает:

  • полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
  • надлежащий режим хранения;
  • рациональную организацию выполнения складских операций,
  • нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

На предприятии будет существовать несколько способов хранения и укладки сырья:

  • стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;
  • штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;
  • ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:

  • обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
  • исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
  • не допускает встречных, перекрестных движений товаров;
  • обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, цвет, вид, вкус и консистенция) не ухудшается.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. Сроки хранения продуктов представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Условия хранения продуктов

Наименование

продуктов

Температура хранения, С

Влажность, %

Способ хранения

Камера, в которой хранится продукт

Фрукты, ягоды, напитки, овощи, зелень

+2 - +4

90

на стеллажах, подтоварниках

камера фруктов, ягод, напитков, овощей

Молочные продукты, жиры

+2 - +4

85

на стеллажах, подтоварниках

камера молочных продуктов, жиров

Сухие продукты

+5 - +10

70

на стеллажах, подтоварниках

кладовая сухих продуктов

Мясопродукты, рыбопродукты

+2 - +4

75-85

на подтоварниках

камера мясных и рыбных продуктов

Гастрономические продукты

+2 - +6

80-85

на стеллажах

камера мясных и рыбных продуктов

Пищевые отходы

+2

90

в бачках на подтоварниках

камера пищевых отходов

Организация тарного хозяйства

Тарооборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ-763-77. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования. Модулем функциональных емкостей является длина и ширина (530325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм. Условное обозначение Е100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530325 мм.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ-762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и охлаждаемых камерах. Передвижной стеллаж СПС-1500 имеет габариты 7501500 мм.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

  1. Планирование производственной деятельности кофейни

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

  • составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
  • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
  • оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
  • распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.

3.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) соответственно:

(3.1)

где Р - вместимость зала (100 мест),

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч – загрузка зала в данный час, %

, (3.2)

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Число потребителей в зале кафе на 75 посадочных места

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей (чел)

10.00-11.00

1,5

30

34

11.00-12.00

1,5

40

45

12.00-13.00

1,5

90

101

13.00-14.00

1,5

100

112

14.00-15.00

1,5

90

101

15.00-16.00

1,5

50

56

17.00-18.00

1,5

30

34

18.00-19.00

0,5

60

22

19.00-20.00

0,5

90

34

20.00-21.00

0,5

90

34

21.00-22.00

0,5

60

22

Итого

595

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 95 человека. График работы зала ресторана с 10.00 до 22.00 часов ежедневно с перерывом с 16 до 17 часов.

3.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):

, (3.3)

где nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2

Общее количество блюд реализуемых в течение дня

Часы работы

Число потребителей, чел.

Коэффициент потребления

Количество блюд, шт.

10.00-11.00

34

2,5

85

11.00-12.00

45

2,5

112

12.00-13.00

101

2,5

252

13.00-14.00

112

2,5

280

14.00-15.00

101

2,5

252

15.00-16.00

56

2,5

140

17.00-18.00

34

2,5

85

18.00-19.00

22

2,5

55

19.00-20.00

34

2,5

85

20.00-21.00

34

2,5

85

21.00-22.00

22

2,5

55

Итого

1486

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1486.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе, представлено в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

Блюда

Распределение блюд по группам

От общего количества блюд

От данной группы

%

Количество блюд

%

Количество блюд

Холодные блюда и закуски:

35

520

гастрономические продукты

40

208

салаты

40

208

молоко и кисломолочные продукты

10

52

бутерброды

10

52

Супы

5

74

Вторые горячие блюда:

40

594

594

мясные, рыбные

50

297

овощные, крупяные и мучные

20

119

яичные и творожные

30

178

Сладкие блюда

20

298

298

3.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню кафе составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кафе, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 3.4

Определение необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Наименование блюда

Единица измерения

Норма на одного человека

Общее количество на 595 человек

Горячие напитки

л

0,1

60

Холодные напитки

л

0,09

54

В том числе:

фруктовая вода

л

0,02

12

минеральная вода

л

0,02

12

натуральный сок

л

0,02

12

напиток собственного производства

л

0,03

18

Хлеб и хлебобулочные изделия

гр

75

45 кг

В том числе:

ржаной

25

15

пшеничный

50

30

Окончание таблицы 3.4

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

0,85

506

Конфеты, печенье

кг

0,03

18

Фрукты

кг

0,03

18

Расчетное меню кафе представлено в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Расчетное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход одной порции, гр

Количество порций

Фирменное блюдо

ТТК

Салат-коктейль из морепродуктов с овощами и кедровыми орешками

150

50

Горячие напитки

№ 1014

Кофе черный с сахаром

100/15

40

№ 1016

Кофе черный со сливками и карамельным сиропом

100/25/15

50

ТТК

Капуччино

1/150

100

ТТК

Кофе эспрессо с шоколадным ликером

100/10/10

30

№ 1025

Какао

1/200

10

№ 1029

Горячий шоколад

1/100

20

№ 1010

Чай с лимоном и сахаром

200/7/15

100

№ 1009

Чай с травами с сахаром

200/15

50

Холодные напитки

№ 15.61

Морс клюквенный

1/200

150

№ 10.47

Напиток из плодов шиповника

1/200

50

ТТК

Фреш апельсиновый с лимонным соком

1/150

80

№ 13.47

Щербет из вишни

1/100

20

Мучные кондитерские изделия

Продолжение таблицы 3.5

№ 459

Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом

48

70

№ 70

Пирожное «Краковское»

42

75

№ 10

Торт «Прага» (нарезной)

50

70

№ 3.43.

Рулет «Снежинка» (нарезной)

50

60

№ 35.2

Кекс «Мандариновый»

50

70

№ 171

Рогалик с маком

50

75

№ 56

Пирожок из слоеного теста с яблоком

60

86

Холодные блюда и закуски

№ 25

Капапе с сыром и окороком

80

52

№ 144

Ассорти рыбное (семга, рыба масляная, шпроты)

165

85

№ 115

Яйца с икрой

32

38

№ 159

Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица)

140

85

№ 120

Помидоры, фаршированные грибами

150

20

№ 98

Салат рыбный

150

30

№ 102

Салат с птицей

150

50

№ 52

Салат зеленый с яйцом

100

24

№ 61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

100

34

Молоко и кисломолочная продукция

Продолжение таблицы 3.5

-

Йогурт с клубникой

200

22

№ 727

Молоко кипяченое

200

15

-

Ряженка

200

15

Супы

№ 280

Бульон из кур прозрачный

400/50

45

№ 275

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

400/30

29

Вторые горячие блюда

№ 545/858

Тельное из рыбы (судак) с соусом томатным и овощами

120/75

30

№ 558/861

Креветки, запеченные под соусом

275

30

№ 602

Котлеты натуральные из телятины

66/20

35

№ 595

Антрекот

79/10

30

№ 632

Гуляш из свинины

75/100

37

№ 568

Язык отварной

75/5

35

№ 643

Почки по-русски

300

9

№ 657

Шницель натуральный рубленный

100/5

30

№ 732

Котлеты пожарские

100/8

35

№ 722

Кролик по-столичному

200/90

25

№ 348

Рагу из овощей

302/29

120

№ 467

Омлет натуральный

110

178

Гарниры

№ 762

Картофель жареный фри

100

95

№ 759

Картофельное пюре

100

111

Продолжение таблицы 3.5

№ 765

Спаржа отварная

100

60

Сладкие блюда

№ 981

Суфле ореховое со сливками

325

42

№ 986

Груша, запеченная с вареньем

110

43

№ 970

Самбук абрикосовый с соусом

100/20

42

№ 963

Мусс клюквенный с сиропом

100/30

42

№ 994

Корзиночки с ягодами (клубника)

125

43

№ 1002/899

Мороженое «Космос»

165

43

№ 1004

Мороженое «Пингвин»

150/30

43

Хлеб

-

Пшеничный

-

30

-

Ржаной

-

15

Конфеты и печенье

-

Конфеты «Бабаевские» (коробка)

1/850

3

-

Конфеты «Трюфель»

1/30

3

-

Шоколад

1/100

4

-

Печенье «Суворовское»

1/50

3

-

Печенье «Чоко-пай»

1/50

5

Покупные товары

-

Фруктовые воды:

12

-

Спрайт

20

-

Кола

20

-

Фанта

20

-

Вода минеральная:

12

-

Нарзан

40

Окончание таблицы 3.5

-

Бонаква

20

-

Натуральные соки:

12

-

«Сантал» красный сицелийский апельсин

30

-

«Я» вишневый

30

3.6 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.7):

                                 (3.7)

где количество продуктов данного вида, кг;

gp норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение 1).

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)

Таблица 3.8

Сводная продуктовая ведомость кафе на 75 посадочных мест

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия

Масса или количество, кг, порций, шт.

Молоко 2,5%

18,1

Молоко 3,2%

10

Хлеб пшеничный

5,21

Сметана

2

Ванилин

0,0084

Варенье

2,58

Вино сухое белое

0,11

Жир кулинарный жидкий

0,84

Желатин

0,23

Сироп

4,35

Какао-порошок

0,05

Кислота лимонная

0,002

Кофе натуральный

0,36

Масло сливочное

88,604

Масло растительное

4,62

Маргарин

1,92

Мука пшеничная

1,82

Пряности

0,094

Сахар

14,62

Соль

1,24

Шоколад

0,74

Миндаль

1,49

Плоды шиповника

1

Томатное пюре

2,82

Майонез

3,94

Жир куриный внутренний

0,105

Яйцо

533

Лук зеленый

1,1

Лук репчатый

11,58

Уксус

0,0013

Горошек зеленый консервированный

3,16

Чай

150

Кофе зерновой

0,91

Почки

1,63

Говядина полуфабрикат

3,75

Чеснок

0,14

Соус южный

0,16

Апельсин

23,6

Груша

2,96

Огурец свежий

3,45

Корень петрушки

2,26

Салат листовой

5,12

Курица полуфабрикат

14,4

Капуста цветная

1,1

Мороженое

6,45

Креветки сыромороженные неразделанные

6,24

Маргарин

1,92

Сухари панировочные

0,51

Морковь

15,31

Картофель

65,75+8,58

Шампиньоны свежие

3,4

Фасоль стручковая консервированная

0,4

Масло оливковое Испания

1,36

Судак

4,05

Окорок варено-копченый

1,04

Лимон

7,19

Язык говяжий

7,74

Сыр

0,99

Вишня свежая

1,37

Абрикосы

3,6

Семга слабосоленая

2,98

Рыба масляная

3,23

Шпроты

2,21

Икра паюсная

1,26

Корнишоны

3,38

Помидоры свежие

10,28

Рыба мелочь

1,87

Специи для рыбы knorr

0,012

Бульон

21,28

Кости куриные

14,06

Свинина п/ф котлетное мясо

3,27

Жир сырец

0,12

Огурцы соленые

0,52

Свинина п/ф задняя часть

3,15

Коктейль из морепродуктов (консервы)

5,2

Помидоры черри

1,53

Орешки кедровые очищенные

0,5

Рыба ледяная п/ф

1,24

Индейка п/ф грудка

4,85

Сельдерей корень

0,3

Спаржа

10,12

Перец сладкий

0,91

Специи для салатов knorr

0,034

Шампиньоны консервированные

1

Сливки 20%

7,9

Хрен корень

0,48

Свинина лопатка

6,36

Репа

6,36

Капуста белокачаная

4,56

Кабачки

5,4

Кролик

3,65

Пудра рафинадная

0,21

Клюква

7,94

Корзиночка выпеченная

43

Клубника

2,54

Пломбир

5,16

Шоколадный ликер

0,45

Какао-порошок

0,05

  1. Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственной программой для горячего цеха кафе является – ассортимент приготовленных горячих напитков, горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, мучные кондитерские изделия, и их количество реализуемых за день. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующее ТУ и ТИ, ГОСТы и ОСТы на п/ф и кулинарные изделия. Производственная программа является основной для дальнейших расчётов. Горячий цех занимает в деятельности кафе основное место, и деятельность по производству продукции осуществляется в течение всего времени. Следовательно, начало работы цеха – за два часа до начала работы предприятия с 8.00, а завершение – одновременно с закрытием зала – в 22.00.

Производственная программа горячего цеха кафе на 75 мест представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Производственная программа горячего цеха кафе «Классика» общего типа на 75 посадочных мест

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюда

Количество порций за день, кг

1014

Кофе черный с сахаром

40

1016

Кофе черный со сливками и карамельным сиропом

50

1025

Какао

10

1029

Горячий шоколад

20

1010

Чай с лимоном и сахаром

100

1009

Чай с травами с сахаром

50

280

Бульон прозрачный с курицей

45

275

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

29

Окончание таблицы 4.1

545/858

Тельное из рыбы, соус томатный с овощами

30

558/861

Креветки, запеченные под соусом

30

568

Язык отварной

35

602

Котлеты натуральные из телятины

35

595

Антрекот

30

632

Гуляш из свинины

37

643

Почки по-русски

9

657

Шницель натуральный рубленный из свинины

30

732

Котлеты пожарские

35

722

Кролик по-столичному

25

348

Рагу из овощей

120

467

Омлет натуральный

178

759

Картофельное пюре

111

762

Картофель жареный фри

65

765

Спаржа отварная

95

981

Суфле ореховое со сливками

42

970

Груши, печеные с вареньем

42

Для холодного цеха

Рыба отварная

0,9

Индейка отварная

1,5

Язык отварной

2,1

Картофель отварной

0,9

Курица отварная

2,1

Яйцо отварное

25 шт

Сироп для мусса клюквенного

3,4 л

Молоко кипяченое

15

Напиток из плодов шиповника

50

Щербет из вишни

20

Морс клюквенный

150

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени рассчитывается по формуле (4.1):

, (4.1)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;

t – норма времени на изготовлении единицы изделия, секунды;

Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.);

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

, (4.2)

где k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени (в секундах), необходимого для приготовления изделия.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле (4.3):

, (4.3)

где K1 – коэффициент учитывающий выходные дни (K1 = 1,59).

Данные расчетов представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2

Расчёт численности производственных работников по общему меню

Наименование блюд

Количество блюд, n, шт

Коэффициент трудоемкости k

Время t, мин

n·t

Количество работников

Кофе черный с сахаром

40

0,1

10

400

0,009

Кофе черный со сливками и карамельным сиропом

50

0,2

20

1000

0,022

Какао

10

0,2

20

200

0,0045

Горячий шоколад

20

0,2

20

400

0,009

Чай с лимоном

100

0,2

20

2000

0,044

Чай с травами

50

0,2

20

1000

0,022

Бульон прозрачный с курицей

45

1,5

150

6750

0,15

Суп-пюре из шампиньонов с гренками

29

2,2

220

6380

0,14

Тельное из рыбы

30

1,8

180

5400

0,12

Креветки, запеченные под соусом

30

1,7

170

5100

0,11

Язык отварной

35

0,5

50

1750

0,039

Котлеты натуральные из телятины

35

1,1

110

3850

0,085

Антрекот

30

0,7

70

2100

0,047

Гуляш из свинины

37

0,7

70

2590

0,057

Почки по-русски

9

1,3

130

1170

0,026

Шницель натуральный рубленый

30

1,1

110

3300

0,073

Котлеты пожарские

35

0,8

80

2800

0,062

Окончание таблицы 4.2

Кролик по-столичному

25

2

200

5000

0,11

Рагу из овощей

120

2,5

250

42000

0,93

Омлет натуральный

178

0,4

40

7120

0,16

Картофельное пюре

111

1,2

120

13320

0,30

Картофель жареный фри

95

2,9

290

27550

0,61

Спаржа отварная

60

1,5

150

9000

0,31

Итого:

3,43

С учетом выходных и праздничных дней общая численность производственных работников горячего цеха N2 = 3,43*1,59 = 6 человек.

По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы двухбригадный. Следует отметить, что расчёт численности производственных работников производился по общему меню, в соответствии со штанным расписанием выделяем необходимое количество работников для горячего цеха 6 человек.

Так как, работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара разной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

6 разряд – 15-17 %

5 разряд – 25-27%

4 разряд – 32-34%

3 разряд – 24-26%

В исследуемом предприятии принимаем:

  • повар-бригадир (повар 5-6 разряда) – 2 (по одному в смену)
  • повар 4 разряда – 2 (по одному в смену)
  • повар 3 разряда – 2 (по одному в смену)

Руководит работой поваров заведующий производством, который работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями. В каждой бригаде работает по 3 повара.

Далее построим общий график выхода на работу (рис. 4.1).

График выхода на работу персонала горячего цеха

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рисунок 4.1

  1. Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Перечень оборудования представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Расчет площади горячего цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц (шт)

Габаритные размеры (мм)

Площадь, м2

Занимаемая единицей оборудования

Занятая всем оборудованием

Машина кухонная универсальная (на подставке)

УКМ

1

1040х700

0,73

0,73

Плита электрическая 4-комфорочная с жарочным шкафом

ПСЭМ-4Ш

1

975х815

1,6

1,6

Пароконвектомат

Retigo Optima DA 623

1

650х571

0,37

0,37

Электрокипятильник (на подставке)

КНЭ-50

1

515х380

0,2

0,2

Фритюрница

ФНЭ-10

1

420х570

0,24

0,24

Холодильный стол (базовый) с холодильным шкафом на 170 л

7SFP 170

1

1200х700

0,96

0,84

Производственный стол

СП-1200

2

1200х800

0,96

1,92

Раковина для мытья рук

Р-1

1

600х400

0,24

0,24

Бочок для отходов

Ф500

1

500х500

0,24

под столом

Секция вставка

ВСМ-420

1

420х240

0,01

0,01

Весы настольные электронные

CAS AD-10H

1

340х215

0,07

на столе

Стол с моечной ванной

СМВСМ

1

1470х840

1,23

1,23

Стол с подогревом

TS 12 N O

1

1350х740

1

1

Итого:

8,37

4.4 Планировочное решение горячего цеха

Планировочное решение горячего цеха кафе на 75 посадочных мест представлено в приложении 3.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были закреплены теоретические знания по дисциплине «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания».

В теоретической части дано определение кафе, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», рассмотрены особенности производства, организации снабжения кафе на 75 посадочных мест, определены основные поставщики сырья и продуктов, разработаны структура управления предприятием, структура производства, меню кафе. Так же в теоретической части данной курсовой работы были рассмотрены процессы обслуживания и методы контроля качества выпускаемой продукции.

В практической части в соответствии с планом курсовой работы, осуществлен расчет численности потребителей и блюд, на основе этих расчетов разработана производственная программа горячего цеха, рассчитано количество сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы цеха.


Измн.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

лист

Розраб.

Зверева Е. П.

Проверила.

Маркова М. Н.

Н. Контр.

Утв.

Организация работы кафе на 75 мест. Организация производства в горячем цехе.

Литерату

листов

ТПОП-41

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Директор кафе

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Администратор

Главный бухгалтер

Заведующий производством

Кладовщик

Официанты

Кассир-калькулятор

Грузчик

Бармен

Повара-бригадиры

Водитель экспедитор

Уборщики торговых помещений

Повара

Служба безопасности

Гардеробщик

Кухонные рабочие

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

ата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Средства информации об услугах общественного питания

Общие

Специфические для общественного питания

реклама

меню

наружная

карты напитков

внутрифирменная

маркировка товаров

консультации персонала (официантов, барменов)

технические документы

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия