Производство макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО»ХАБАРОВСКМАКАРОНСЕРВИС»

История предприятия 10
1. Продукция 11
2. Поставка 15
СВОЙСТВА ПРОДУКЦИИ
1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность 16
2. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента 19
3. Качество продукции, и факторы его сохранения 35
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
1. Особенности эффективности менеджмента качества 38
2. Система экологического менеджмента 48
ВЫБРАННЫЕ ДЕЙСТВИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ
1. Варианты улучшения 55
2. Сушка и гигиенические показатели 56
3. Гибкость технологии 59
4. Технологическая документация 63
5. Автоматизация 66
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1. Актуальность предлагаемых мероприятий 71
2. Расчёт затрат на внедрение нового оборудования 73
  1. Эффект вследствии экономии

на текущих расходах 74

Эффект от сокращения работников 76
1. Расчет эффективности капитальных вложений 77
2. Расчет срока окупаемости нового оборудования 78

ОХРАНА ТРУДА
1. Анализ условий труда 79
2. Анализ вредных и опасных производственных

Факторов 82

Мероприятие по повышению безопасности и

улучшению условий труда 84

Пожарная безопасность 93
1. Расчёт защитного зануления 97

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 100

Список использованных источников 102

ВВЕДЕНИЕ

Производство макаронных изделий - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса.

Небольшие цеха с примитивной техникой для изготовления макаронных изделий появились в Италии конце XIV в. В России мелкое кустарное производство макарон возникло при Петре I.

В годы первых пятилеток были приняты решения о механизации выработки макаронных изделий, широком строительстве макаронных фабрик, создании машиностроительной базы для производства отечественного макаронного оборудования.

Развитие этих отраслей в "советский" период отличала высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта - широкое распространение непрерывного трехсменного режима работы, что обеспечивало более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с тем, указанные особенности затрудняли снабжение населения макаронными изделиями, тормозили выработку широкого ассортимента изделий.

В настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения Российской Федерации макаронными изделиями - произошел переход от строительства крупных макаронных фабрик к развитию сети предприятий малой мощности.

Но далеко от совершенства состояние оборудования предприятий и цехов по производству макаронных изделий. СССР долгое время занимал одно из ведущих мест по производству макаронных изделий. На территории Союза работало около 200 предприятий, из которых 36 имели мощность более 10 тыс. т. изделий в год. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства макарон в России в связи с возникновением многочисленных частных мелких и средних цехов. Есть данные о том, что выработка макаронных изделий составляет около 680...800 тыс. т. в год при потреблении надушу населения около 7 кг/год и импорте до 200 тыс. т макарон в год.

В последние годы условия работы на макаронных предприятиях существенно изменились. Более половины всех предприятий находятся в частной собственности. В рыночных условиях начинают действовать законы конкуренции.

Технический прогресс в машиностроении, как известно, неразрывно связан с развитием машинопотребляющих отраслей. Пока отечественное технологическое оборудование, выпускаемое для макаронных предприятий, уступает зарубежным аналогам по производительности, эксплуатационной надежности, энергоемкости и степени автоматизации. Закупка по импорту комплектного оборудования за рубежом является вынужденной мерой и не решает проблемы в перспективе. Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство макаронных изделий на необходимый уровень развития.

При создании нового технологического оборудования необходимо учитывать, что отечественные предприятия перерабатывают до 50% сырья с пониженными хлебопекарными качествами, а выработка значительного количества макаронных изделий производится не из крупки, а из муки хлебопекарного помола (порошкообразной). Это может заметно сказаться на качественных показателях и выходе готовой продукции. Поэтому весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование основных технологических процессов - замеса, брожения, формования тестовых заготовок, выпечки или сушки изделий.

В современных условиях макаронные предприятия не испытывают недостатка в любых видах оборудования отечественного и импортного производства. Возросшая конкуренция среди машиностроителей во многих случаях приводит к повышению технического уровня выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Экономические сложности замедлили процесс технического перевооружения предприятий, однако он продолжается - различный по интенсивности и зависящий от финансовых возможностей.

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей работы предприятий. Совершенствование оборудования неразрывно связано с разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Развитие технической базы макаронной отрасли должно быть направлено на:

- разработку конкурентоспособного оборудования для технологических, вспомогательных и транспортных операций наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);

- рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

- значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

- создание технологического оборудования для небольших макаронных цехов;

- оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой.

Макаронные изделия на сегодняшний день ни сколько не утратили своей популярности. Они дешевы, вкусны, питательны, существует тысячи рецептов с их участием. Макаронные изделия имеют долгий срок хранения и не требуют для этого особых условий и затрат. Данная продукция привлекательна не только для потребителя, но и для производителя.

Проблема заключается в том, что сейчас практически не применяются линии для производства макаронной продукции. В производстве задействованы старые советские линии большой мощности с большим износом оборудования.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО»ХАБАРОВСКМАКАРОНСЕРВИС»

История предприятия

Открытое акцтонерое общество «Хабаровскмакаронсервис», производитель макаронных изделий торговой марки «Макрона»,имеет более чем 50-летний опыт на рынке Дальнего Востока. Весь процесс производства автоматизирован,что позволяет стабильно поддерживать высокое качество выпускаемой продукции. В макаронных изделиях »Макрона» полностью отсутствуют какие-любо ароматизаторы, красители, какие-либо консерванты.

Высочайшее качество продукции подтверждено Золотым дипломом 1 степени на международной арморке-дегустации среди 169 компаний СНГ и маркой «100 лучших товаров России». Продукция «Макрона» пользуется постоянным спросом среди населения.

Предприятие производит широкомасштабные рекламные акции. Дилеры ОАО «Хабаровскмакаронсервис» обеспечиваются рекламными материалами, поддержкой и консультациями со стороны персонала данного предприятия.

Награды предприятия.

1.2 Выпускаемая продукция

На сегодняшний день «Хабаровскмакаронсервис» производит макаронные изделия трёх видов ,пятнадцати постоянно обновляемых и различных по размерам и форме видов. Продукция фасуется в бумажную, полиэтиленовую и композиционную упаковку. Наибольшим спросом пользуется упаковка по 20;10;5;0,5;0,45;0,4кг.

Виды изделий:

Рисунок 1.1 –виды макаронных изделий

Таблица 1.1- Наименование продукции

Наименование	Вес,кг	Цена, рубли /кг
Макрона «Народная» в ассортименте весовые;высший сорт п/э	1/20	19,00
Макрона «Народная» в ассортименте весовые; высший сорт; п/э	1/10	19,30
Макрона «Народная» в ассортименте, высший сорт (Г/К)	1/5	19,80
Макрона «Любимая» в ассортименте высший сорт; ГОСТ (Г/К)	1 кг, 500 гр.	15,0
Макрона «Йодированная» в ассортименте высший сорт; ГОСТ (Г/К)	1 пачка 450 гр.	14,4
Макрона «Народная» в ассортименте высший сорт; (Г/К)	1 пачка 400 гр.	12,4
Весовые, высший сорт; ГОСТ крафт-мешок	1шт/400 гр.	12,0

Рисунок 1.2-Виды фасования

Продукцию фасуют в упаковку по 5 кг;10 кг;20 кг;0,4 кг;0,45 кг;0,5 кг.

Таблица 1.2- Продукция, реализуемая со склада

НАИМЕНОВАНИЕ	Тара
	вид	масса
Масло растительное (Россия)
Масло соевое	п/эт.бут	от 0,42 л до 9,8 л
Смесь соевого и подсолнечного масла (40% к 60%)	п/эт.бут	от 0,42 л до 4,6 л
Майонез (Россия)
Майонез, жирность 67%	стакан	250мл, 400 мл
Майонез в ассортименте, жирность от 40% до 50%	дой-пак	250мл, 500 мл
Специи (Россия)
Лук зеленый сушеный	пач.	7 гр
Петрушка сушеная	пач.	7 гр
Укроп сушеный	пач.	7 гр
Лавровый лист	пач.	10 гр
Перец черный горошек	пач.	10 гр
Смеси овощные сушенные, в ассортименте	пач.	50 гр
Желатин	пач.	20 гр
Мариновнные овощи, консервированные (Вьетнам)
Маринованные огурчики 6-9 см	ст.банка	720 мл
Маринованные томаты	ст.банка	720 мл
Маринованные корнишоны 3-6 см	ст.банка	540 мл, 720 мл

1.3 Поставка продукции

«Хабаровскмакаронсервис» предлагает несколько вариантов работы с их продукцией:

-приемлемый объём продаж(10т; 20т; 30т; 40т и более);

-сроки оплаты(5, 10, 15, 20 дней);

-способ доставки (вагон, контейнер, самовывоз, доставка автотранспортом).

Мощности фабрики покрывают потребности всех жителей Хабаровского края, продаются в Приморье, на Сахалине, Камчатке.

Хабаровская макаронная фабрика, производитель изделий марки "Макрона", начала поставки своей продукции в Китайскую народную республику.

Сегодня продукция продается в магазинах сразу нескольких провинций и даже в столице страны - Пекине. Только на первый взгляд это кажется невероятным, что Китай проявляет повышенный интерес к европейской культуре и еде. При этом предприятие не снижает поставки продукции на хабаровский рынок.

Наша макаронная фабрика "Макрона" заявила на экспорт в Китай 15 наименований своей продукции.

Фирма может себе позволить продавать продукцию несколько дешевле, нежели коллеги из Европы, хотя бы в силу близости к азиатскому рынку. С другой стороны в сопредельных с российским Дальним Востоком странах культура потребления продукции, аналогичной хабаровской "Макроне", достаточно высока. Однако значительную долю муки и зерна они импортируют. Сопоставив все эти моменты, руководство фабрики пришло к выводу, что жители стран Азиатско-Тихоокеанского региона могут быть заинтересованы в готовой макаронной продукции высокого качества по оптимальной цене.

Изучив стандарты на товар Японии, Китая, Кореи и Монголии "Хабаровскмакаронсервис" снабдил упаковку соответствующей информацией на языках этих стран и на английском языке. На это ушло два года. После чего продукцию в экспортной упаковке начали рассылать по торговым представительствам возможных стран – импортеров.

Развитие предприятия

Оказывается, что процесс приготовления качественного продукта достаточно сложен. И конечные свойства этих самых макарон зависят от множества факторов.

Первый и основной мука и вода, от их качества зависит если не все, то очень многое. Мы используем в производстве макарон «Макрона» алтайскую муку высшего сорта и очищенную, специально подготовленную воду.

Мука и вода смешиваются внутри вакуумной установки. Вакуум не допускает некачественного внешнего вида продукции: именно из-за плохого перемешивания на макаронах могут появляться белые точки. «Макрона» лишена этого недостатка.

Пресс продавливает тесто через «матрицу» под давлением более 100 атмосфер, затем мягкие заготовки по конвейеру попадают в огромную сушилку.

Пресс продавливает тесто через «матрицу» под давлением более 100 атмосфер. Второй фактор,влияющий на конечные свойства макарон, равномерная просушка. Из-за неверной термической обработки макароны могут потерять форму, потрескаться, что в конечном итоге скажется на вкусовых качествах. У нас сушка в несколько этапов, и готовая продукции получается только через шесть часов после загрузки муки.

Дальше снова конвейер, и уже готовые макароны попадают в упаковочный цех.

Настоящие макароны не бывают желтого цвета, они янтарного или кремового цвета. А яйца в макаронную муку вообще не добавляют.Любое изменение цвета- это красители, только и всего. Здесь проверка проста- при варке таких макарон «химия» окрасит воду, а на стенках кастрюли останется желтый или серый налёт.

Вот уже несколько лет ОАО «Хабаровскмакаронсервис» является законодателем мод в изготовлении макаронных изделий на Дальнем Востоке. Макароны производятся строго по ГОСТу, требования которого соответствуют международным стандартам. «Макрона» не красит воду и не слипнется при варке. Гарантия - 24 награды Дальневосточников, заслуженно полученные на различных выставках, включая и меж дународные, лауреат конкурса «Сто лучших товаров» .

2 СВОЙСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость./1/

Таблица 2.1- Пищевая и энергетическая ценность изделий.

Пищевая ценность
Калорийность	345 Ккал
Белки	11,6 гр
Жиры	2,9 гр
Углеводы	67 гр
Пищевые волокна	0,1 гр
Вода	13 гр
Крахмал	62,2 гр

Таблица 2.2- Содержание в макаронных изделиях макроэлементов.

Макроэлементы
Кальций	86 мг
Натрий	33 мг
Магний	25 мг
Калий	188 мг

Таблица 2.3- Содержание в макаронных изделиях микроэлементов.

Микроэлементы
Железо	1,2 мг
Цинк	0,7 мг
Йод	1,5 мкг
Медь	700 мкг
Марганец	0,6 мг
Хром	2,2 мкг
Фтор	23 мкг

В таблицах 2.1 и 2.2 и 2.3 мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот.

Факторы, влияющие на качество и ассортимент продукции

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30-34% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто./2/

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Из веществ, находящихся в макаронной муке, основное значение имеют следующие:

Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Пшеничный крахмал представляет собой зерна чечевицеобразной формы разных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании холодной или теплой водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя своей формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного количества воды.

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они находятся в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают два вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который прочно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые вещества в большом количестве содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Количество клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические свойства макаронного теста и поэтому играют важнейшую технологическую роль в производстве./3/

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём меньше, чем вышё сорт муки. При длительном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, так как в них растворены каргтиноидные пигменты.

Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Значительное количество каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше в мягкой стекловидной и почти нет их в муке мягкой пшеницы. В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие вещества, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, несмотря на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в процессе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют связанные и прочносвязанные

Товароведная характеристика макаронных изделий