Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГАК

Заведующий кафедрой

____________ В.Д Стрелков

«__» __________ 2015 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов

Работу выполнила________________________________________А.В. Будина

Факультет химии и высоких технологий, 4 курс

Направление 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания

Научный руководитель

ст. преп. _______________________________________________С.П. Калугин

Нормоконтролер

канд. техн. наук, ст. преп. ________________________________О.Н. Елисеева

Краснодар 2015 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального обучения

«Кубанский государственный университет»

Факультет: Химии и высоких технологий

Кафедра: «Органической химии и технологий»

Направление 260800.62 «Технология продуктов питания»

УТВЕРЖДАЮ:

Зав.кафедрой, д.х.н.,профессор.

______________В. Д. Стрелков

«___»________________2015 г.

ЗАДАНИЕ

НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ СТУДЕНТА

Будиной Алины Владимировны

1.Тема работы______________________________________________________

______________________________________________________________

Утверждено приказом № 994 – ст. от 06.11.2014

2.Срок предоставления законченной работы____________________________

3.Исходные данные к работе_________________________________________

4.Введение_______________________________________________________

5.Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания_________________________________________________________

6.Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов________________________________________

7.Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов______________________________________________________

8.Органолептическая оценка и показатели качества пюреобразных супов _________________________________________________________________

9.Физиологическая и биологическая ценность пюреобразных супов функционального назначения_________________________________________

10.Формулирование выводов по работе_______________________________

11.Список используемых источников и заключение______________________

Дата выдачи задания________________________________________________

Научный руководитель

ст. преподаватель__________________________________________________

Задание приняла к исполнению____________________________А. В. Будина

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................6

Раздел 1 Литературный обзор................................................................................8

1.1 Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов........8

1.2 Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания..............................................................................................................20

1.2.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом……………………………………...........................20

1.2.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов.....................................................................................................26

1.3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов...............................31

1.4 Научно – практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов…........................................................................37

1.4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов………………………………………….......38

1.4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов………………………...................................42

1.4.3 Показатели качества и безопасности пищевых функциональных продуктов……….........................................................................................50

1.4.4 Пищевая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов…….............................................................................................58

Раздел 2 Экспериментальная часть…………………..........................................64

2.1 Современные технологии приготовления пюреобразных супов……...64

2.2 Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения……………………..............................66

2.3 Объекты исследований………………………………………..................67

2.4 Органолептическая оценка и показатели качества пюреобразных супов…………..................................................................................................68

2.5 Физиологическая и биологическая ценность пюреобразных супов функционального назначения………………………………………….........74

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………77

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................79

Приложение А. Акты проработки..................................................................81

Приложение Б. Технико – технологические карты.......................................91

Приложение В. Технологические схемы.....................................................104

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Медицинские исследования, проведенные в России, показали, что в последние годы в питании населения наблюдается снижение потребления пищевых источников энергии и белка (особенно у групп населения с низкими доходами). Одновременно выявлено много людей, страдающих ожирением, что является следствием нарушения обмена веществ. Средняя продолжительность жизни сократилась: сегодня у мужчин она составляет 57 лет, у женщин – 72 года. Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека: сердечно – сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, некоторые болезни мозга и нервной системы, например болезнь «Паркинсона». Особое беспокойство вызывают сердечно – сосудистые и онкологические заболевания.

Именно дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному нарушению рациона питания и, как следствие, к энергетическому дисбалансу. Современный человек больше потребляет калорий, чем тратит, в его рационе в основном преобладают рафинированные продукты и полуфабрикаты, которые после промышленной переработки лишены многих незаменимых факторов питания (витаминов, микроэлементов, пищевых волокон), содержат консерванты и другие вредные примеси, необходимые для сохранения товарного вида продукта. В то же время известно, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Одной из наиболее общих биологических закономерностей является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.

Современной медицинской наукой принята концепция оптимального питания. Это означает, что осуществлен переход от концепции адекватного питании, когда в основном регламентировались и нормировались макронутриенты – источники жира, источники энергии, пластического материала (липиды, белки, жиры), к концепции оптимального питания, когда спектр необходимых для жизнедеятельности организма пищевых веществ и других минорных компонентов, на которые раньше не обращали внимании, значительно расширен.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. В развитых странах сектор функциональных продуктов и напитков имеет первостепенное значение – это наиболее удобная, естественная форма внесения и обогащения организма человека микронутриентами: витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и другими минорными компонентами, например полифенолами, источником которых служат фрукты, овощи, ягоды.

Без сомнения, многие вещества, входящие в состав продуктов функционального питания обладают ценными для организма свойствами. Однако производителям нужно внимательнее относиться к составу этих продуктов, поскольку между веществами могут возникать сложные взаимозависимости, изменяющие потребительские свойства функциональных продуктов питания.

Учитывая выше изложенное, актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы не вызывает сомнений.

Целью данной выпускной квалификационной работы является рассмотрение влияния состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов, и возможность использования полученных данных для производства пюреобразных супов функционального назначения.

Задачи:

изучить потребительские свойства пищевых функциональных продуктов;
провести анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом;
рассмотреть тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов;
изучить маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов;
рассмотреть научно – практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов;
провести органолептическую оценку, и определить показатели качества пюреобразных супов функционального назначения;
проанализировать влияние состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства пюреобразных супов функционального назначения.

Раздел 1 Литературный обзор

1.1 Потребительские свойства функциональных продуктов питания

Свойства товаров – это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие:

пищевую ценность,
вкусовые качества,
физиологическое воздействие.

Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Помимо потребительских свойств функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно – сосудистую систему; физиологию желудочно – кишечного тракта; состояние кишечной микрофлоры; состояние иммунной системы.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;
традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием – избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);
традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые была сформулирована в Японии в начале 80 – х годов прошлого столетия, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Под этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [4].

Японские исследователи выделили три условия, определяющие функциональную пищу:

это пища (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;
ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;
при употреблении она обладает определенным действием, регулирующим определенные процессы в организме, например, усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.

Эта группа получила название FOUSHU – Foodsforspecifidhelthuse. Требования к входящим в нее продуктам (в том числе с бифидобактериями, кальцием и соевыми белками) были определены национальным стандартом, введенным в 1991 году.

Вскоре в связи с усиливающимся интересом в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках «науки о функциональной пище» в Европе (FUFOSE). Задачей этой комиссии была разработка и утверждение научно обоснованного подхода к действиям, необходимым для поддержки развития производства пищевых продуктов, которые могут оказывать лечебное воздействие на определенные физиологические функции, а также могут улучшить здоровье и самочувствие и/или снизить риск заболеваний [4].

Нормативные документы, действующие в разных странах, представлены в Таблице 1

Таблица 1 – Нормативные документы по пищевым функциональным продуктам, действующие в разных странах

Страна	Категории функциональной пищи
	Традиционные функциональные продкты	Пищевые продукты, содержащие специальные ингредиенты
Корея	Не регулируется	Акт о пищевых оздоровительных добавках (2002 г.)
Япония	Акт о специальности оздоровительной пище (1991 г.)	Документы Ассоциации производителей оздоровительной пищи
Китай	Common Statements for Functional in China (1997 г.)
США	Акт по маркировке и информированию (1990 г.)	Акт по пищевым добавкам и информированию о них потребителей (1994 г)
Европа	CODEX AUMENTARIUS	Не регулируется

Актуальна проблема коррекции питания и для России. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года». В концепции предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предусмотрены меры по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, увеличению доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанавливающий их основные понятия, является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 25349 – 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В стандарте приведены термины, характеризующие такие продукты, как: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, пробиотический пищевой продукт [3].

Научные принципы создания продуктов здорового питания (специализированных, функциональных, обогащенных) следующие:

для создания пищевых продуктов здорового питания следует использовать те функциональные ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Для России это, прежде всего, витамины – С, группы В, в том числе фолиевая кислота, минеральные вещества – йод, железо, кальций;
добавлять микронутриенты и биологически активные вещества. Прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;
регламентируемое, то есть гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания, должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта от 20 до 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного (специализированного, функционального) продукта;
технология создания продуктов здорового питания при дополнительном введении функциональных пищевых ингредиентов должна обеспечивать максимальную их сохранность с учетом возможности их химического взаимодействия с компонентами продукта;
введение микроингредиентов в продукты не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. Суммарное количество пищевых веществ в обогащенном продукте должно быть указано на этикетке, как в абсолютном количестве, таки в процентах от физиологической суточной потребности. Следует учитывать то обстоятельство, что некоторые производители ошибочно указывают количество внесенной добавки, а на самом деле потребителю важно знать, сколько того или иного пищевого вещества он получит с обогащенным пищевым продуктом;
при выборе пищевых функциональных ингредиентов или природных источников биологически активных веществ, следует руководствоваться основными критериями, разработанными ВОЗ.

Основными критериями выбора пищевых микроингредиентов или природных источников биологически активных веществ являются:

высокая биоусвояемость пищевого функционального ингредиента в течение всего срока хранения обогащенного продукта;
оптимальная стоимость добавки;
приемлемые физико – химические свойства добавки (цвет, растворимость, размер частиц);
простая технология внесения добавок микронутриентов (сухое смешивание с продуктом, распыление добавки на поверхность);
отсутствие взаимодействия микронутриента с компонентами пищевой массы, приводящего к снижению содержания или усвояемости других пищевых веществ.

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);
быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
иметь точные физико – химические показатели и точные методики их определения;
не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
употребляться перорально (как обычная пища);
иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);
быть натуральными.

Технологии введения пищевых функциональных ингредиентов весьма разнообразны:

сухое смешивание функциональных пищевых ингредиентов;
растворение функциональных ингредиентов в воде или другом жидком носителе;
растворение функциональных ингредиентов в жирах и маслах;
напыление (напрыскивание растворов ингредиентов на поверхность продукта);
адгезия (налипание функциональных ингредиентов на поверхность продукта);
нанесение специальных покрытий на поверхность продукта.

По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
витамины (например, витамин А, витамины группы В, витамин С);
минеральные вещества (кальций, железо);
полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир);
антиоксиданты: Р – каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а – токоферол);
пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий);
симбиотики.

В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий функционального питания – 20, в том числе молочные продукты.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно – кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, обусловленных этими процессами, например, рак кишечника. Развитие рака – комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах.

Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А – (Р – каротин), являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери – бери. К антиоксидантам относятся Р – каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления. Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;
калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно – мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;
магний активизирует деятельность ферментов и нервно – мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;
кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;
фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;
цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;
селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;
йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);
железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН – группы, между третьим и четвертым углеродными атомами – ш – 3 – жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и так далее.

Пробиотики – препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо – и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система «организм человека – кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно – кишечного тракта, так и организма в целом.

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Основные физико – химические эффекты пробиотиков включают:

профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;
профилактику ревматоидных артритов;
профилактику аллергических заболеваний;
предупреждение стрессовых состояний;
проявление гипохолестеринемической эффективности.

К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы) [8].

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от двух до десяти остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания

Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности.

1.2.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом

В Западном мире и на Востоке отношение к функциональным продуктам сильно отличается. В то время как в Японии функциональные продукты рассматриваются как отдельный класс продуктов, где он первичен над вкусом, ситуация на Западе совершенно иная. В США и Европе делается акцент на концепцию, по которой функциональный продукт вносится в уже существующие продукты, очень часто для ежедневного потребления, при этом это никак не отражается на вкусе. На Западе функциональные продукты являются чем – то инновационным, революционным. Тем временем как на Востоке функциональные продукты являются частью жизни людей на протяжении уже долгого времени.

Функциональные продукты питания в Японии.

Термин «функциональные продукты» впервые появился в Японии благодаря изучению взаимосвязей между питанием и укреплением физиологических систем организма. Широкое распространение потребления этих продуктов питания среди населения Японии было связано с высокой стоимостью медицинского обслуживания, с быстрыми темпами старения населения и ростом внимания к собственному здоровью среди населения страны. Функциональными продуктами считались пищевые продукты со специальным составом, которые обладают улучшенным, в сравнении с традиционными пищевыми продуктами, физиологическим эффектом. Они выполняют три основные функции: питание, удовольствие, физиологическая польза. Япония на сегодняшний день – это единственная страна, где функциональные продукты питания выделены в отдельную категорию – FOSHU (Foodforspecifichealthuse). FOSHU относится к категории специализированного питания, куда также попадают продукты для беременных и кормящих, для детей, для пожилых лиц, медицинская еда для больных. В 1991 министерством здравоохранения Японии были введены правила для функциональных продуктов FOSHU. Они предполагают определенную процедуру регистрации и клинических испытаний таких продуктов, которая при прохождении позволяет делать так называемые утверждения/заявления о полезности этого продукта для здоровья (healthclaims). При этом далеко не все продукты, которые в мире, по сути, будут считаться функциональными (в том числе и БАДы), имеют статус FOSHU в Японии. С 2001 года в Японии были введены новые правила, которые регламентируют правила в отношении продуктов, содержащих витамины и минералы – FNFC (Foodwithnutrientfunctionclaims). Соблюдая установленные границы содержания веществ (минимальные и максимальные), производители могут делать заявления о питательной ценности этих продуктов, нанося на этикетку информацию о полезных свойствах компонентов, содержащихся в продукте. При этом уровни содержания этих веществ в пищевых продуктах в Японии в несколько раз превышают максимально допустимые уровни содержания этих веществ даже для биологически активных добавок, установленные, к примеру, в России (к примеру, в России – 700 мг витамина С в БАДе, в Японии – 1000 мг витамина С в пищевом продукте).

Функциональные продукты питания в США.

Рынок США является самым крупным, его доля в общем объёме составляет по разным оценкам от 35 до 50 %. Высокий уровень потребления функциональных продуктов в США обусловлен либеральным пищевым законодательством, высокой степенью свободы рынка, восприимчивостью американцев к инновациям в области питания и охраны своего здоровья [6]. В отличие от США, во многих других странах функциональные продукты питания и БАД до сих пор регламентируются как «квазилекарства». Также в США, в отличие, к примеру, от Евросоюза, допускается использование в БАДах лекарственных трав и растительного сырья. Часто многие американские БАДы в ЕС относят к лекарствам. Вопросами пищевых продуктов и медикаментов в США занимается Foodand Drug Administration (FDA). На сегодняшний день у FDA нет такого термина как функциональные продукты. Поэтому они регулируются также как и обычные пищевые продукты. На продуктах могут использоваться три типа заявлений: Health Claims, Nutrient Content Claims, Structure / Function Claims. Health Claims – заявления о том, что вещество в пище может влиять на болезни или на связанное со здоровьем состояние человека. Такие заявления можно делать на основании одобрения FDA, основанного на наличии подтверждающих фактов – заключений государственных научных институтов, доказательств в виде научной литературы. Nutrient Content Claims – заявление об уровне содержания питательных веществ, суточные нормы для которых установлены законодательством. Structure / Function Claims описывают роль нутриента или его влияние на нормальное функционирование организма. Этот тип заявлений сложился стихийно и не должен подтверждаться в каких – либо органах, но FDA установил определенные нормы нанесения этих утверждений.

Функциональные продукты питания в ЕС.

На европейском рынке лидерство по потреблению функциональных продуктов занимают Германия, Франция, Великобритания, Нидерланды. Европейский рынок крайне неоднородный. В целом можно сказать, что наибольший спрос на функциональные продукты питания наблюдается в странах центральной и северной Европы, а среди стран Средиземноморского региона спрос невысок, так как жители этих стран отдают предпочтение скорее натуральной, свежей пище, считая ее более полезной для здоровья. На текущий момент наиболее популярными являются категории функциональных напитков и молочной продукции, влияющие на пищеварение, в особенности пробиотики и пребиотики. На долю Германии (21 %), Франции (18 %), Великобритании (16 %), Нидерландов (11 %) приходится две трети продаж всех молочных продуктов в Европе. Популярными являются обогащенные витаминами или другими функциональными ингредиентами безалкогольные напитки [6]. Хотя предложение в этом сегменте достаточно широкое, тем не менее, по оценкам специалистов этот рынок еще далек от насыщения. Другими развивающимися категориями являются выпечка, кондитерские изделия, жевательные резинки для здоровья зубов, хлопья, джемы, снижающие уровень холестерина. При этом последняя из перечисленных продуктовых категорий является наиболее перспективной с точки зрения роста объемов продаж. На рынке ЕС присутствуют международные пищевые компании, фармацевтические компании или компании по производству диабетических продуктов, узкопрофильные компании на национальном уровне, мелкие и средние пищевые компании, создающие аналоги лидеров, ритейл, поставщики функциональных ингредиентов [12]. Традиционно нутриенты и другие вещества использовались в странах ЕС как в составе пищевых продуктов (в том числе БАД), так и лекарственных средств, и регламентировались по – разному. Для гармонизации отношений в этой области было принято несколько документов – Европейская директива по биологически активным добавкам (Food Supplements Directive, FSD, 2002 / 46) и Regulation № 1925 / 2006 of the European Parliament and of the Council on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to food. Было установлено, что БАД – это пищевой продукт и должны регламентироваться общим пищевым законодательством, были установлены перечни витаминов, минеральных веществ и их химические источники, разрешенные к применению в составе. Полная гармонизация будет достигнута, когда будут определены максимальные и минимальные уровни содержания витаминов и минеральных веществ, а также после разработки общепринятых правил использования других веществ, включая лекарственные травы. В отсутствие этих единых процедур применяется принцип взаимного признания национального законодательства. При этом запрещено препятствовать импорту из других стран ЕС, если импортируемый продукт производится и реализуется на законном основании в стране – экспортере.

Функциональные продукты питания в России.

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже»), добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно – кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей состава (лечебно – профилактические, диетические, диабетические продукты).

В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами.

Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак – 2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом – печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами – железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition & Sante [12].

Несмотря на обилие функциональных продуктов питания, первым продуктом, которому был присвоен такой статус, принадлежал непосредственно молочной группе. В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимали кисломолочные продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно – профилактическое действие при различных желудочно – кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют пробиотическими пищевыми продуктами. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов.

Вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации.

1.2.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов

Наряду с достаточно хорошо известными для медицинской общественности физиологически активными функциональными субстанциями (молочнокислые бактерии, витамины, минералы, не насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна), в состав функциональных продуктов питания все чаще начинают включать и другие относительно недавно идентифицированные микро – и макронутриенты, проявляющие позитивные эффекты на организм человека (пребиотики, лектины, биофлавоноиды и другие различного состава и происхождения). Для некоторых функциональных продуктов питания, на основе известных функциональных ингредиентов, разрабатывают приемы, повышающие их лечебно – профилактическую эффективность.

Например, хорошо известно, что первым продуктом функционального назначения, целенаправленно разработанным для сохранения и восстановления здоровья человека являлся лактосодержащий кисломолочный продукт, вышедший на рынок Японии в 1955 году под лозунгом «Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм».

Пробиотические продукты, содержащие определенные штаммы молочнокислых и бифидобактериий, в Японии, Южной Корее, во многих европейских странах и России занимают ведущее место на рынке функциональных продуктов питания. Массовое и регулярное их использование позволяет поддерживать и восстанавливать микробиоценозы человека, прежде всего его пищеварительного тракта, снижать риск возникновения многих заболеваний.

К сожалению, позитивный эффект пробиотических препаратов и продуктов на организме человека даже при длительном применении нередко носит транзиторный характер, а порой, и полностью отсутствует.

Одной из главных причин случаев неэффективности пробиотиков, как полагают, является чужеродность для человека входящих в их состав микроорганизмов [6]. С целью повышения эффективности пробиотикотерапии недавно обоснован принципиально новый подход к селекции пробиотических штаммов и лечебно – профилактическому их назначению. Предлагается при выборе пробиотиков перед их назначением предварительно исследовать характер взаимоотношений (биосовместимость) входящих в них пробиотических штаммов микроорганизмов с индигенными лактобациллами будущего реципиента. Разработан простой «инвитровый» прием определения биосовместимости резидентных и пробиотических лактобацилл, позволяющий с минимальными временными и экономическими затратами осуществлять подбор пробиотических средств и продуктов питания для индивидуализации бактериотерапии и бактериопрофилактики.

Согласно современным представлениям в естественных условиях обитания нет ни одного метаболического процесса, ни одной функции живых организмов, которые бы осуществлялись без прямого или опосредованного участия в них симбиотических микроорганизмов. В связи с этим, становится понятным, почему некоторые специалисты в области здорового питания рекомендуют создавать пищевые рационы, которые на 70 % состоят из компонентов, способных достигать толстую кишку в неизменном состоянии и оказывать благотворное действие на представителей, нормальной микрофлоры. Такие продукты питания иногда называют пищей для толстой кишки. В их состав во все больших масштабах рекомендуется включать функциональные ингредиенты, включенные в категории «олигосахариды», «сахароспирты» и другие, объединенные общим названием «пребиотики». Их включение в пищевой рацион улучшает функции и метаболические реакции, связанные с деятельностью симбиотической микрофлоры.

Основные виды пребиотических соединений:

моносахариды, спирты: ксилит, мелибиоза, ксилобиоза, раффиноза, сорбит;
олигосахариды: лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, латитололигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолгосахарид, изомальтоолигосахарид, диксилоолигосахарид;
полисахариды: пектины, пуллулан, декстрин, инулин, хитозан;
ферменты: b – микробные галактозидазы, протеазы сахаромицетов;
пептиды: соевые, молочные;
аминокислоты: валин, аргинин, глутаминовая кислота;
антиоксиданты;
витамины А, С, Е, а –, b – каротины, другие каротиноиды, глутатион, убихинол, соли селена;
ненасыщенные жирные кислоты:эйкозопентаеновая кислота;
органические кислоты: пропионовая, уксусная, лимонная;
растительные и микробные экстракты: морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой;
другие: лецитин, парааминометилбензойная кислота, лизоцим, лактоферрин, глюконовая кислота, крахмальная патока.

Среди пребиотиков наиболее популярными в настоящее время являются олигофруктаны, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами.

В последние годы все более широко в состав функциональных продуктов питания начинают включать такие ранее мало изученные функциональные ингредиенты, как «гликозиды» (сапонины; биофлавоноиды – простые фенолы, кумарины, хромоны, лигнаны, флавоноиды, изофлавоноиды, флаваноны, флавоны, флаванолы, флавоны, флаваноны, индолы, катехины), цитамины; лектины, растительные ферменты (бромелайн, папаин).

Например, количество известных биофлавоноидов, в настоящее время, например, приблизилось к 4500. Они не синтезируются в организме человека и в естественных условиях поступают в организм с растительными продуктами питания. Наиболее известными из них являются рутин, кверцетин, гесперидин, пикногенол, генистеин, лютеолин, амигенин. По разнообразию обнаруженных физиологических эффектов на организм человека биофлаваноиды в настоящее время занимают одно из первых мест. При поступлении в организм в физиологических концентрациях они в зависимости от происхождения и химической структуры проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, анти тромбическое, мягкое кардиотоническое, антимикробное действие, поддерживают тонус капилляров, способствуют желчеобразованию, оказывают успокаивающее, стимулирующее, общеукрепляющее, спазмолитическое действие; проявляют антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами.

Малоизученными, но весьма перспективными в плане использования в качестве биологически активных компонентов функциональных пищевых продуктов, являются лектины микробного, растительного и животного происхождения. Они представляют собой высокоспецифичные углеводсвязывающие белки (ди/олигомерные гликопротеиды с молекулярной массой от 10000 до 300000 дальтон) неиммуноглобулиновой природы.

Лектины в зависимости от химической структуры и происхождения проявляют гемагглютинирующие, митогенные, трансформирующие эффекты, ингибируют или стабилизируют активность практически всех групп ферментов, изменяют транспортные функции мембран любых клеток, связываются с клеточными рецепторами для различных биополимеров, включая гормоны (проявляют инсулиноподобное действие).

Они являются обязательным участником процессов межклеточного информационного обеcпечения, проявляют противовирусное, антиканцерогенное, пребиотическое действие, способны выступать как адаптогены, повышая синтез белка, гликогена, увеличивая метаболизм жирных кислот. Хотя в настоящее время изолированы и химически охарактеризованы более 1500 различных лектинов, физиологическая значимость пищевых лектинов пока изучена недостаточно.

На российском рынке в перспективе появятся функциональные пищевые продукты питания, в состав которых будут включены сбалансированные природные нуклеопротеиновые комплексы направленного (органотропного и тканевого) действия, животного происхождения, известные под названием цитамины [12]. В их составе присутствуют ядерные белки и пептиды (гистоны, кейлоны), фрагменты РНК и ДНК, ионы различных химических элементов (Mg, Fe, Р, К, Na, Си, Мп, Со, Мо), витамины (Bl, B2, РР, А, Е) в биологической форме. Эффект цитаминов при оральном поступлении в организм человека проявляется на уровне транспортировки питательных веществ через клеточные мембраны, выведения продуктов внутриклеточного обмена, метаболических реакций тканевых и органных клеток. Они выступают в качестве биорегуляторов мозга, сердца, печени и других соответствующих тканей и органов. Не исключено, что детализация химического состава цитаминов позволит обнаружить в них лектины, за счет которых и проявляются регуляторные эффекты этих природных нуклеопротеиновых комплексов.

1.3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов

В успешном продвижении продукции питания функционального назначения на рынке немаловажную роль играет субъективный фактор, и в этой связи больше внимания следует уделять аспектам потребительского поведения.

Изучение этой проблемы, как правило, основано на анализе реального поведения потребителей с учетом основных его типов, что позволяет выявить главные социально – экономические проблемы потребления конкретных групп населения, определить механизм формирования спроса на те или иные товары с учетом дохода, демографического характера, психологических и других факторов.

В основе любого действия человека лежит потребность, то есть желание и необходимость удовлетворять возникшую надобность, в данном случае – иметь возможность потреблять определенную продукцию, например продукты функционального питания. Именно эта потребность и формирует первый этап потребительского поведения [1].

Так как функциональные продукты питания в сознании населения являются «продуктами для здоровья», были рассмотрены показатели оценки уровня собственного здоровья жителями города Краснодар. В исследовании приняло участие 500 человек [1].

Исследование показало, что в целом людей, считающих себя здоровыми, не так уж много, всего лишь каждый пятый (рисунок 1).

Рисунок 1 – Самооценка здоровья населением г. Краснодар

На вопрос об имеющейся у них патологии только 24 % опрошенных ответили отрицательно, а 61 % положительно. Женщины, жители г. Краснодара, говорили о наблюдающихся у них заболеваниях щитовидной железы, повышенном содержании сахара, а также холестерина в крови.

По поводу причин, способствующих возникновения различных заболеваний 63 % респондентов, принимающих участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, способствующую повышению уровня заболеваемости (рисунок 2). 24 % – считают основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ, 9 % – социальные причины.

Рисунок 2 – Причины, способствующие возникновению различных

заболеваний

Среди других причин заболеваний, обусловленных современными условиями жизни, отмечали: возраст, отсутствие доступной информации о вреде и пользе импортных и отечественных продуктов, увлечение диетами, загрязнение продуктов питания ксенобиотиками, алкоголизм, наркоманию, наследственность, интеллектуальное невежество.

Поскольку качество продуктов играет, по мнению многих респондентов, основную роль в повышении или понижении уровня заболеваемости, необходимо выяснить степень их информированности. О правильном подборе продуктов питания с целью профилактики воздействия неблагоприятных факторов среды, снижения риска заболеваний основная масса опрошенных согласилась (88 %). Однако около половины (47 %) респондентов совсем не обращают внимания на потребительскую информацию на упаковке, среди них 61 % мужчин, чуть больше трети (37 %) изредка используют информацию о количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Лишь десятая часть опрошенных (9 %) постоянно интересуются составом покупаемых продуктов [1].

Среди причин, по которым берется во внимание подобная информация, называют заботу о своем здоровье, фигуре, климатические условия проживания и, как следствие, недостаток в зависимости от сезона определенных пищевых веществ в организме; стремление к снижению уровня потребления жира; повышенное содержание витаминов в продуктах питания; дополнительную информированность о пищевой и энергетической ценности продуктов; информацию о безопасности продуктов, в связи с использованием большого количества пищевых добавок.

Большинство – 64 % тех, кто сомневается в своем здоровье, доверяют отечественным продуктам питания, а среди здоровых, 74 % покупают и отечественные и импортные товары. 39 % опрошенных не смогли ответить на вопрос о насыщенности регионального рынка Краснодарского края функциональными продуктами питания. 42 % посчитали их количество в продаже достаточным и 35 % посчитали их количество недостаточным и требующим расширения. 32 % респондентов считают целесообразным расширение своего пищевого рациона за счет функциональных продуктов питания. Это подтверждает актуальность исследований в данном направлении.

По результатам исследования неожиданным оказалось несоответствие между почти 100 % теоретическим знанием всеми опрошенными о необходимости и пользе витаминов и минеральных веществ и практическим их использованием. Часто покупают витамины – 18 %, минеральные вещества – 16 %, БАД (биологически активные добавки к пище) – 12 %; в среднем 36 % опрошенных никогда не покупают вышеперечисленных микронутриентов. Полученные результаты говорят о том, что назрела необходимость разработки и производства продуктов питания массового потребления, в том числе с повышенной биологической ценностью.

Полученные методом опроса данные показывают, что у большинства респондентов (57 %) есть осознанная потребность в употреблении функциональных продуктов питания, как способа корректировки своего пищевого рациона и подержания здоровья.

Достаточно большая часть опрошенных потребителей (35 %) не уделяют особого внимания функциональным продуктам питания, мало знакомы с ними. 8 % респондентов отрицательно относятся к данной продукции и не хотят ее употреблять.

Несмотря на определенный интерес к функциональным продуктам питания, большинство респондентов не смогло четко ответить на наличие в каких – либо продуктах микронутриентов, способствующих профилактике заболеваний. Информацией только о йодной недостаточности владели более половины опрошенных (54 %), 26 % указали железо как источник повышения гемоглобина, а 20 % – кальций для профилактике костных заболеваний.

На втором этапе формирования поведения потребителя после осознания потребности в продуктах функционального назначения при необходимости потребитель осуществляет информационный поиск, основными источниками которого являются: производители, заинтересованные в реализации товара и предоставляющие о нем:

информацию путём рекламы, позиционирования своей продукции на ярмарках, выставках, в средствах массовой информации;
потребители, имеющие определенный массив информации о функциональных продуктах питания из собственного опыта их употребления (соседи, родственники, друзья);
собственный опыт.

Наибольший объём информации потребитель получает от производителей – 58 %, собственный опыт составляет 11 %, информация от личных источников – 31 %.

На следующей стадии происходит выбор и покупка товара. Выбор товара базируется на:

оценке качества функционального продукта питания, которая складывается из объективного качества продукта и доверия к производителю;
оценке качества торговой точки.

При выборе торговой точки на потребительское поведение значительное влияние оказывают следующие факторы, расположенные в порядке убывания значимости для потребителей:

месторасположение (удобность, близость к дому) – 52 %;
уровень цен на функциональную продукцию – 49 %;
ассортимент функциональных продуктов питания – 41 %;
качество обслуживания – 35 %;
квалификация персонала – 22 %.

Данные опроса показали, что большинство респондентов покупает функциональные продукты питания в супермаркетах – 39 %, примерно равные части покупателей приобретают данные продукты на рынках – 25 % и в продовольственных магазинах – 23 %. В аптеках функциональные продукты питания покупают 13 % респондентов.

На покупку функциональных продуктов питания существенно влияют такие факторы как социальное положение, материальное благосостояние, состав семьи, мотивация.

Заключительный этап в формировании модели поведения потребителя на рынке функционального питания – удовлетворенность покупкой, то есть возникновение желания покупать функциональную продукцию неоднократно [1]. Степень удовлетворенности потребителя оценивается улучшением здоровья за счет корректировки пищевого рациона в пользу недостающих микронутриентов. При высокой степени удовлетворенности потребление функциональных продуктов питания становится систематическим, что формирует устойчивость поведения потребителя по отношению к данному виду продукции.

При низкой степени удовлетворенности или полном ее отсутствии потребитель может полностью в дальнейшем отказаться от употребления функциональных продуктов питания или сформировать неустойчивое поведение.

В каком же виде предпочитают приобретать функциональные продукты питания потребители? Потребительские предпочтения при выборе различных групп функционального назначения распределились следующим образом (рисунок 3)

Рисунок 3 – Потребительские предпочтения при выборе продукции функционального назначения

Потребители города Краснодара отдают предпочтения безалкогольным напиткам и молочным продуктам функционального назначения.

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать следующие выводы: при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается продуктам массового потребления, регулярно используемым в повседневном питании, доступным для всех возрастных групп населения; качество и функциональные свойства продукции играют решающую роль в процессе формирования поведения потребителя; при выборе места покупки предпочтение отдается супермаркетам.

1.4 Научно – практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов

При моделировании состава функционального пищевого продукта одной из основных технологических задач является обоснованный выбор функциональных ингредиентов, позволяющих разработать продукт заданного химического состава и направленной функциональной эффективности.

1.4.1 Физиологическое обоснование необходимости создания пищевых функциональных продуктов

Функциональные пищевые продукты, обогащенные биоорганическими соединениями, дают возможность решить ряд социальных и народнохозяйственных проблем.

Основные приоритетные направления развития пищевых технологий – создание ассортимента новых продуктов, потребление которых улучшает состояние здоровья населения.

Решение этих вопросов связано с созданием и активным внедрением в структуру питания физиологически – функциональных продуктов.

Здоровое питание предусматривает наличие в рационе соответствующих продуктов в определенном соотношении, поскольку продолжительное отсутствие их приводит к нарушению обмена веществ и деятельности отдельных органов и систем.

К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать в сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества (БАВ).

Вследствие рафинирования, дистилляции, перекристаллизации, консервирования и других технологических процессов современные пищевые продукты теряют значительное количество естественных биологически активных веществ. В последнее время возрастает уровень заболевания людей диабетом, гипертонией, ожирением, некоторыми злокачественными опухолями. Поэтому необходимо повышать защитные функции пищи с целью адаптации человека к таким факторам ежедневной жизни, как увеличение техногенного загрязнения окружающей среды, постоянного психологического стресса и других вредных факторов.

Все это ускорило создание технологии пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами. В дальнейшем их начали называть физиологически – функциональными или функциональными продуктами. Первые попытки их создания были сделаны 25 лет тому назад в Японии. Кроме потребительских, они должны содержать функциональные ингредиенты, которые положительно влияют на организм человека, а также дают ему возможность адаптироваться к воздействию окружающей среды, предотвратить возникновение заболеваний, предупредить преждевременное старение организма.

Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически – функциональных ингредиентов; вторые – приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки (удаление бесполезных ингредиентов, обогащение дополнительными биологически активными веществами).

К функциональным принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.

Существуют разные способы производства функциональных продуктов: добавка новых полезных веществ (рыбий жир – в йогурт), увеличение концентрации имеющихся (кальций – в молоко) или сокращения нежелательных компонентов (лактозы – в том же молоке).

Для обогащения продуктов используют нутриенты, которых не хватает в рационе питания населения того или другого региона. Прежде всего это витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций. При изготовлении функциональных продуктов используют метод получения сырья с заданным компонентным составом.

Известно, что кальций принадлежит к трудно усвояемым микроэлементам. Наравне с железом он занимает первое место среди дефицитных минеральных веществ. Недостаток его в молодом возрасте приводит к задержке роста, а во взрослом – к ломкости костей.

Наиболее целесообразный путь обеспечения организма человека кальцием – это поступление его с пищей в достаточном количестве. Но для этого необходимо создать функциональные продукты нового поколения, которые были бы обогащены кальцием. А в рецептуры продуктов для детей вводят в качестве минеральных обогатителей костный порошок и порошок из скорлупы куриных яиц.

В связи с увеличением сети мясоперерабатывающих предприятий малой мощности возникает потребность поиска путей рационального использования костей для производства доступных по цене биологически полноценных пищевых продуктов. Поэтому разработка безотходных и малоотходных технологий переработки костей с целью комплексного использования всех компонентов приобретает важное значение, поскольку белки костной ткани содержат такую соединительную ткань как коллаген.

Исследования по изучению влияния соединительной ткани на уровень усвоения белков мяса свидетельствует о том, что наибольшую биологическую ценность имеет мясо, содержащее от 18 до 20 % соединительной ткани. При этом уровень усвоения белка по сравнению с мясом высшего сорта возрастает на 7 %. Костные препараты используют в питании детей для профилактики кариеса, при лечении психических больных [9]. Добавление костных препаратов в пищу уменьшает возможность образования камней в мочевом пузыре. По аминокислотному составу коллаген почти не содержит триптофан, в нём имеется метионин, цистин и тирозин.

Контрольное питание взрослых людей подтвердило, что коллагеновый белок фактически усиливает питательную ценность мышечного белка. Поэтому можно считать обоснованным утверждение о большей привлекательности мяса II категории в питании людей, больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ишемическим заболеванием сердца, а также людей преклонного возраста. При повышенной нервной возбудимости желательно употреблять мясо, богатое белками соединительной ткани.

Правильный подход к технологии переработки мясного и костного сырья может обеспечить максимальное использование их пищевого потенциала не только в отношении количества, но и качества. Это дает возможность вырабатывать продукты диетического и специального назначения.

В связи с этим перед учеными поставлена задача – разработать безотходную ресурсосберегающую технологию переработки этого ценного сырья на пищевые продукты. Специалистами Харьковского государственного университета питания и торговли создана технология переработки пищевых костей в полуфабрикат костный пищевой (ПКП) ТУВ15.1 – 01566330 – 159 – 2004. Это – продукт пастоподобной или порошковидной консистенции нейтрального вкуса и концентрированного мясного запаха. Он содержит белок, жир и минеральные вещества, подавляющее большинство из которых – кальций и фосфор. Дальнейшие исследования показали, что благодаря высоким органолептическим характеристикам и уникальному химическому составу ПКП можно широко применять в технологии производства пищевых продуктов как обогатитель биоорганическими соединениями кальция.

Ученые установили, что ПКП следует использовать в мясных кулинарных изделиях, печеночных паштетах, мясорастительных консервах, изделиях из рыбы, макаронах, мучных кулинарных изделиях, картофельных сухариках, ливерных и кровяных колбасах, мучных полуфабрикатах для блинов.

Дальнейшее изучение свойств пищевых продуктов, изготовленных с использованием ПКП, свидетельствует, что по органолептическим, структурно – механическим свойствам, уровнем переваривания белков ферментами желудочно – кишечного тракта, аминокислотному составу эти продукты не уступают тем, которые изготовлены по традиционной рецептуре и технологии. Соединения кальция с ПКП хорошо усваиваются организмом и положительно влияют на уровень гемоглобина в крови, содержания кальция в сыворотке крови и способствуют накоплению кальция в костной ткани.

Таким образом, избранное направление в технологии функциональных пищевых продуктов нового поколения, обогащенных биоорганическими соединениями, даёт возможность решить ряд проблем социального и народнохозяйственного значения.

1.4.2 Обоснование выбора компонентов для создания пищевых функциональных продуктов

При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:

для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;
выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;
добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;
введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:

уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;
сокращать сроки хранения продукта;

должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;
в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.

В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рисунке 4.

Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико – биологическую оценку, цель которой:

подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;
идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание;
произвести медико – биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия.

Помимо медико – биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация.

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства;
прижизненная модификация сырья.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства.

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного от 10 до 50 % от средней суточной потребности.

Рисунок 4 – Основные критерии выбора обогащаемого продукта

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

во – первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания. При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности;
во – вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рисунке 5

Рисунок 5 – Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания

Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учётом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.

В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рисунке 6

Рисунок 6 – Схема создания функциональных продуктов питания

Прижизненная модификация сырья.

Этот приём менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом. Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота – скармливание им сырья, обогащенного селеном, – токоферолом.

В целом в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов – безалкогольные напитки, продукты на зерновой, молочной и жировой основе (рисунок 7)

Рисунок 7 – Основные группы функциональных продуктов питания

Напитки являются самыми технологичными продуктами для создания новых видов продуктов функционального питания, поскольку введение в них новых видов функциональных ингредиентов не представляет большой сложности.

Молочные продукты являются источником таких функциональных ингредиентов, как рибофлавин и кальций. Их функциональные свойства повышаются за счет добавления в них жирорастворимых витаминов А, D, Е, минеральных веществ, пищевых волокон и бифидобактерий.

Маргарин и растительные масла – это основные источники ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют предупреждению сердечно – сосудистых заболеваний. Обладая пониженной энергетической ценностью, данная группа продуктов эффективна для предупреждения ожирения. Для дополнительного повышения функциональных свойств эти продукты обогащают жирорастворимыми витаминами и некоторыми триглицеридами.

Функциональные свойства продуктов на основе злаковых определяются в первую очередь наличием растворимых и нерастворимых пищевых волокон.

Функциональное действие перечисленных ранее групп продуктов представлено на рисунке 8

Рисунок 8 – Продукты питания как источники функциональных ингредиентов

Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

1.4.3 Показатели качества и безопасности пищевых функциональных продуктов

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции определяет темпы научно – технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятиях.

Понятие качества продукции регламентировано государственным стандартом ГОСТ 15467 – 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», а также в международном стандарте ISO (ISO 8402 «Качество. Словарь»).

Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:

применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов;
проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно – технических, санитарно – противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;
проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
применением мер гражданско – правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

Требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам устанавливаются государственными стандартами [2].

В сфере контроля качества действуют следующие принципы:

на предприятии имеется отдел контроля качества, независимый от производственного отдела и располагающий всеми необходимыми ресурсами для отбора образцов и анализа сырья, исходных материалов и готовой продукции;
все контрольные операции: отбор образцов, анализы и испытания, – проводятся уполномоченными сотрудниками в соответствии с утвержденными инструкциями и спецификациями;
ни одна серия готовой продукции не может быть выпущена в реализацию без удостоверения, выданного специально уполномоченным на это лицом (специалист, ответственный за качество), свидетельствующего о том, что продукция соответствует всем требованиям;
сохраняется достаточное для повторного контроля количество образцов сырья, исходных материалов и готовой продукции;
предприятия регулярно подвергаются самоинспектированию;
требования к безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов устанавливаются ветеринарными правилами и нормами.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов.

Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изготовленные в РФ, а также импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации.

Госрегистрация пищевых продуктов включает в себя: экспертизу документов, внесение пищевых продуктов в государственный реестр пищевых продуктов, выдачу заявителям свидетельств о госрегистрации пищевых продуктов.

Контроль в области обеспечения качества сырья и пищевых продуктов обеспечивается различными органами. К ним относятся: государственный и ведомственный контроль, производственный контроль, общественный контроль.

Государственный контроль осуществляют: Госстандарт РФ, Госкомитет санэпидемнадзора РФ, Государственный таможенный комитет РФ, МВД РФ, Госторгинспекция, Государственная ветеринарная инспекция РФ, Карантинная служба растений, Росгосхлебинспекция, Торгово – промышленная палата.

Ведомственный контроль осуществляется на предприятиях пищевой промышленности соответствующими службами. Ведомственный контроль является одним из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества, соответствия ее требованиям действующих стандартов на продукцию и предупреждающих появление брака на всех стадиях технологического процесса.

В зависимости от цели и места контроля на производстве пищевых продуктов различают входной контроль, операционный и контроль качества готовой продукции.

Используют следующие основные методы контроля: органолептический и визуальный при помощи органов чувств человека; инструментальный (различными приборами, индикаторами, калибрами).

Общественный контроль за качеством готовой продукции осуществляется различными общественными организациями, действующими на уровне городских, областных администраций, которые руководствуются в своей деятельности Законом РФ «О защите прав потребителей».

Обеспечение качества – широкая концепция, включающая все элементы, влияющие порознь или совместно, на качество пищевого продута. Это совокупность организационных механизмов, имеющих целью обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.

Контроль качества – часть обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или браковки.

Так как качество продуктов функционального назначения не ограничивается одним свойством, а представляет собой совокупность, то необходимо выделить эти свойства:

показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования пищевых продуктов по назначению и обусловливают область применения;
показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов в течение определенного срока хранения и транспортирования;
показатели технологичности характеризуют эффективность конструкторско – технических решений для обеспечения высокой производительности труда при производстве пищевых продуктов;
показатели стандартизации и унификации – это насыщенность продукции стандартными, унифицированными составными частями;
эргономические показатели отражают взаимодействие человека и комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека, проявляющихся при пользовании продуктов;
эстетические показатели – это информационная выразительность, рациональность форм, целостность композиции, совершенство исполнения товарного вида пищевого продукта;
показатели транспортабельности выражают приспособленность продукции для транспортирования;
патентно – правовые показатели характеризуют патентную защиту и патентную чистоту продукции, являются существенным фактором при определении конкурентоспособности;
экологические показатели – это уровень вредных воздействий на окружающую среду, которые возникают при эксплуатации или потреблении продуктов;
показатели безопасности характеризуют защиту покупателя, обслуживающего персонала при производстве, обслуживании, хранении, транспортировании и потреблении продукции.

В области повышения качества продукции важным является системный подход к управлению качеством и на его основе – создание систем управления качеством на разных уровнях управления.

Система качества – совокупность организационной структуры, процессов, процедур и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Управление качеством продукции – это действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества.

Вначале производства обеспечиваются все необходимые для этого условия:

квалификационный персонал;
достаточные помещения;
соответствующее оборудование;
надлежащие исходные материалы;
утвержденные технологические регламенты и инструкции;
подходящие условия складирования и транспорт;
достаточные возможности и ресурсы для проведения постадийного контроля качества, имеющиеся в распоряжении руководства производственного отдела.

Все производственные процессы четко определяются, излагаются понятным языком, регулярно пересматриваются в свете накопленного нового опыта. Важнейшие стадии производственных процессов проверяются на надежность.

Производственные операции протоколируются по мере их выполнения. Все существенные отклонения от установленного порядка работы регистрируются и исследуются.

Протоколы производственных операций и по отгрузке сохраняются, чтобы можно было проследить полную историю каждой серии.

Надлежащее хранение и отгрузка товара сводят к минимуму риск ухудшения качества.

Существует также система, позволяющая провести отзыв любой серии из сети сбыта или снабжения.

Жалобы и рекламации в отношении проданного товара рассматриваются; причины появления дефектов качества исследуются и по результатам проверок принимаются надлежащие меры в отношении некачественной продукции и с целью недопущения дефектов в будущем.

В основу системного подхода управления качеством выпускаемой продукции положены следующие принципы:

полная ответственность непосредственного исполнителя за качество выпускаемой продукции;
строгое соблюдение технологической дисциплины;
полный контроль качества изделий и соответствие их действующей документации до предъявления службе контроля;
сосредоточение технического контроля не только на регистрации брака, но и, главным образом, на мероприятиях, исключающих появление различных дефектов.

Для управления качеством на предприятии его руководством формируется политика в этой области, которая характеризует основные направления, цели и задачи предприятия по улучшению качества продукции.

В области обеспечения качества пищевых функциональных продуктов и их безопасности используют следующие основные понятия:

безопасность пищевых функциональных продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
пищевая ценность пищевого функционального продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляется изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры);
фальсифицированные пищевые функциональные продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
идентификация пищевых функциональных продуктов, материалов и изделий – деятельность по установлению соответствия пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащиеся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания обеспечиваются посредством:

применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых функциональных продуктов;
проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно – технических, санитарно – противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым функциональным продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;
проведение производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых функциональных продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;
применением мер гражданско – правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений.

1.4.4 Пищевая и биологическая ценность пищевых функциональных продуктов

Пищевые функциональные продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные функциональные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного, адекватного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.

Среди функциональных продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В [9].

Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты:

Хлеб и крупы. В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b – каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно – минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо – и жирорастворимых препаратов b – каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро – и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно – сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно – кишечный тракт.
Молоко и кисломолочные продукты. Молоко – источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В2, и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с тремя литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 необходимо потреблять молока от четырёх до десяти литров Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета – каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.
Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно – сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.
Кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и другие, обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и другие.
Безалкогольные напитки. Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно – сосудистых, желудочно – кишечных заболеваний, интоксикаций и другие. К обогащенным напиткам относятся:
Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси.
Напитки – нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.
Спортивные и энергетические напитки – они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.
Масло – жировые продукты. Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно – сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.
Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и так далее. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно – минеральных премиксов и других компонентов.
Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.
Приправы. Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они постоянно используются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Раздел 2. Экспериментальная часть

2.1 Современные технологии приготовления пюреобразных супов

Супы – пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.

Отличительной особенностью супов – пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов – пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

Продукты, предназначенные для супов – пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

Супы – пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70 0С нельзя, так как белок может свернуться.

При отпуске супов – пюре в тарелку можно положить гарнир (15 – 20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

Известные и широко применяемые в кулинарной практике способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание – на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии общественного питания, например, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов, что и будет использовано в выпускной квалификационной работе.

Бланширование.

Бланширование – это кулинарный приём, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно поместить продукты и ожидать повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время – как правило, около трёх минут.

Бланширование используется для дезинфекции продуктов; сохранения цвета у некоторых овощей (шпинат) и фруктов; снятия кожицы у помидоров; удаления горечи (старая белокочанная капуста), специфического запаха продукта (брюква).

Бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки, в частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Фламбирование.

Фламбирование представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент – блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Фламбирование является одним из промежуточных этапов при приготовлении пюреобразного супа для создания ароматического и вкусового букета. Овощи немного обжаривают, затем поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, что придает особенный вкус и аромат бульону, который готовится из фламбированных продуктов.

Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный, для придания бульону особого аромата. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. При подпекании овощей для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону. Ароматические коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) не подвергаются подпеканию.

2.2 Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения

При выборе овощного сырья учитывались следующие факторы:

распространенность на территории Краснодарского края;
сравнительная характеристика химического состава овощей;
сортовые особенности овощей.

Наиболее предпочтительными для производства разрабатываемых пюреобразных супов с функциональными ингредиентами являются следующие сорта овощей: кабачки – «Белый», картофель – «Веснянка», шпинат – «Крепыш», лук репчатый – «Краснодарский», морковь – «Крестьянка», чеснок – «Флавор».

В связи с тем, что основными компонентами рецептур пюреобразных супов функционального назначения являются овощи, химический состав которых характеризуется низким содержанием белков, с целью повышения биологической ценности разрабатываемых продуктов рассматривается возможность введения в рецептуру белковой добавки.

Благодаря своим свойствам, был выбран образец марки «Сайтак Н–90», содержащий 90 % соевого белка и имеющий низкую себестоимость.

Известно, что пектины обладают детоксикационными и гипохолестеринемическими свойствами, в связи с чем они выбраны в качестве физиологически функционального ингредиента для супа – пюре. Выбран образец яблочного пектина марки Classic AU 701, растворы которого характеризуются высокой связывающей способностью и незначительным количеством балластных веществ, (Таблица 2)

Таблица 2 – Физико – химические характеристики яблочного пектина марки Classic AU 701

Наименование показателя	Значение показателя
рН 1 % – ого раствора	3,1 ± 0,2
Массовая доля свободных карбоксильных групп, %	12,1
Массовая доля метоксилированных карбоксильных групп, %	7,2
Массовая доля метоксильных групп, %	4,8
Степень этерификации, %	36,5
Связывающая способность по отношению к Ni2+, %	66,5
Связывающая способность по отношению к Pb2+, %	78,0
Количество балластных веществ, %	9,2

2.3 Объекты исследований

В качестве объектов исследований использовали овощи: кабачки, картофель, шпинат, лук репчатый, морковь, чеснок; произрастающие на территории Краснодарского края, пектин яблочный; соевый белок.

Предложена многокомпонентная композиция овощного пюре на основе сырья, районированного на территории Краснодарского края: «кабачки – картофель – шпинат – морковь – лук репчатый – чеснок», наиболее сбалансированные по витаминному и минеральному составу.

Составлены технико – технологические карты на суп – пюре, приготовленный с добавлением пищевых функциональных добавков: соевого белка, яблочного пектина, и с помощью разных технологий: бланширование, фламбиравание, подпекание (Приложение А). Разработаны акты проработки (Приложения В). Составлены технологические схемы (Приложение С).

2.4 Органолептическая оценка и показатели качества пюреобразных супов функционального назначения

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Органолептическая оценка качества блюда проводится по пяти основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Каждый показатель оценивается в пять баллов.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При оценке качества супов – пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам – пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивается пятью баллами.

Оценка пять баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка четыре балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и так далее.

Оценка три балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и так далее. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку три балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем три балла.

Оценка два балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и так далее.

Рисунок 8 – Пюреобразные супы, приготовленные с использованием разных технологий и применением различных пищевых функциональных ингредиентов

Органолептическая оценка супа – пюре, с добавлением функционального ингредиента: соевого белка, приведена в Таблице 3

Таблица 3 – Органолептическая оценка качества супа – пюре с добавлением функционального ингредиента: соевого белка

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	–	5
Цвет	отлично	–	5
Запах	отлично	–	5
Вкус	отлично	–	5
Консистенция	отлично	–	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа – пюре:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).
Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа – пюре с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина приведена в Таблице 4

Таблица 4 – Органолептическая оценка качества супа – пюре с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	–	5
Цвет	отлично	–	5
Запах	отлично	–	5
Вкус	отлично	–	5
Консистенция	отлично	–	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа – пюре:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).
Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа – пюре с использованием технологии приготовления: бланширование, приведена в Таблице 5

Таблица 5 – Органолептическая оценка качества супа – пюре с использованием технологии приготовления: бланширования

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	–	5
Цвет	отлично	–	5
Запах	отлично	–	5
Вкус	отлично	–	5
Консистенция	отлично	–	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа – пюре:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Цвет: Желто – зелёный, зелёный цвет более насыщенный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).
Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа – пюре с использованием технологии приготовления: подпекание, приведена в Таблице 6

Таблица 6 – Органолептическая оценка качества супа – пюре с использованием технологии приготовления: подпекание

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	–	5
Цвет	отлично	–	5
Запах	отлично	–	5
Вкус	отлично	–	5
Консистенция	отлично	–	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа – пюре:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).
Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру солёный, хорошо чувствуется запах и привкус подпечённых овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Органолептическая оценка супа – пюре с использованием технологии приготовления: фламбирование, приведена в Таблице 7

Таблица 7 – Органолептическая оценка качества супа – пюре с использованием технологии: фламбирование

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	отлично	–	5
Цвет	отлично	–	5
Запах	отлично	–	5
Вкус	отлично	–	5
Консистенция	отлично	–	5
Сумма баллов			25

Показатели качества супа – пюре:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Цвет: Жёлто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.
Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).
Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус фламбированных овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Таким образом, можно сделать вывод, что приготовление супов – пюре с применением разных технологий, а также использованием различных пищевых функциональных ингредиентов, значительно влияют на их потребительские свойства.

Благодаря методу «бланширование», шпинат сохраняет свой цвет, мягкость, а также улучшается его вкус.

Метод «фламбирование» придаёт особенный вкус и аромат овощам, входящим в состав супа – пюре.

В супе – пюре, приготовленном методом «подпекания» происходит карамелизация, а именно количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону и более насыщенный вкус.

2.5 Физиологическая и биологическая ценность пюреобразных супов функционального назначения

Основными веществами, входящими в состав исследуемых супов – пюре, являются неорганические вещества – вода, минеральные элементы; органические вещества – углеводы, ферменты и витамины, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.

В исследуемых супах – пюре, благодаря многокомпонентной овощной композиции, содержится большое количество витаминов и минеральных элементов: витамин А, витамин Е, витамин С, витамины группы В, витамин РР, различные макро – и микроэлементы, которые необходимы для нормального функционирования человеческого организма, в том числе: кальций, натрий, железо, фосфор, магний. Содержатся аминокислоты: цистин, метионин, глютамин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

Под физиологической ценностью понимают влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно – сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. В исследуемых супах – пюре, благодаря многокомпонентной композиции, содержатся разнообразные вещества, положительно влияющие на организм человека.

Экстрактивные вещества, эфирные масла и алкалоиды лука и чеснока усиливают выделение пищеварительных соков. Балластные вещества, содержащиеся в кабачках, положительно влияют на перистальтику кишечника. Из каротинов, содержащихся в моркови, в организме человека образуется витамин А, при отсутствии или недостатке которого, нарушается обмен веществ, ослабевает зрение, происходит истощение, нервные расстройства, ороговение кожи. Содержащийся в сливках 35 % – ных витамин Д регулирует обмен фосфора и кальция в организме. Витамин С, содержащийся в больших количествах в шпинате, способствует хорошей деятельности сердечно – сосудистой системы и других органов. Такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор, содержащиеся в картофеле, незаменимы для функционирования многих жизненно важных ферментов, их коферментов и простетических групп.

Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом соевым белком, обладает следующими полезными свойствами: даёт чувство насыщения, потому что уменьшает перепады уровней инсулина;способствует увеличению метаболизма, за счёт чего организм сжигает больше калорий; снижает уровень холестерина в крови.

Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом яблочным пектином, обладает следующими полезными свойствам: стимулирует перистальтику кишечника; эффективно связывает и выводит наружу шлаки, токсины и соли тяжёлых металлов; улучшает пищеварение, мягко обволакивает стенки кишечника, оказывая противоязвенное воздействие и замедляя всасывание жиров; контролирует плохой холестерин, не позволяя ему проникнуть в организм с пищей и отложиться на стенках сосудов; содержит флавоноиды, необходимые для работы сердца; снижает риск развития раковых заболеваний.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью выпускной квалификационной работы являлось рассмотрение влияния состава рецептурных компонентов и технологий на потребительские свойства функциональных продуктов, и возможность использования полученных данных для производства пюреобразных супов функционального назначения. В ходе выпускной квалификационной работы для достижения поставленной цели были изучены потребительские свойства пищевых функциональных продуктов; проанализировано состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания; рассмотрен анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом, а также тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов; изучены маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов. Рассмотрено научно – практическое обоснование создания пищевых функциональных продуктов.

Была предложена многокомпонентная композиция овощного пюре на основе сырья, районированного на территории Краснодарского края: «кабачки – картофель – шпинат – морковь – лук репчатый – чеснок», наиболее сбалансированные по витаминному и минеральному составу.

Составлены технико – технологические карты на суп – пюре, приготовленный с добавлением пищевых функциональных добавок: соевого белка, яблочного пектина, и с помощью разных приёмов кулинарной обработки: бланширование, фламбиравание, подпекание. Представлены акты проработки и технологические схемы. Проведена органолептическая оценка, и определены показатели качества пюреобразных супов функционального назначения.

При приготовлении пюреобразных супов с применением разных технологий: бланширование, фламбирование, подпекание; в большей степени изменились ароматические и вкусовые составляющие, на полезных свойствах и пищевой ценности это практически не сказалось. Благодаря методу «бланширование», шпинат сохраняет свой цвет, мягкость, а также улучшается его вкус. Метод «фламбирование» придаёт особенный вкус и аромат овощам, входящим в состав супа – пюре. В супе – пюре, приготовленном методом «подпекание» бульон имеет более насыщенный вкус и золотистый окрас.

При приготовлении пюреобразных супов с применением различных пищевых функциональных добавок: соевого белка, яблочного пектина; в значительной степени изменились полезные свойства продукта, а вкусовые и ароматические составляющие остались прежними. Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом соевым белком, обладает следующими полезными свойствами: даёт чувство насыщения, потому что уменьшает перепады уровней инсулина; способствует увеличению метаболизма, за счёт чего организм сжигает больше калорий; снижает уровень холестерина в крови. Пюреобразный суп, с функциональным ингредиентом яблочным пектином, обладает следующими полезными свойствам: стимулирует перистальтику кишечника; эффективно связывает и выводит наружу шлаки, токсины и соли тяжёлых металлов; улучшает пищеварение, мягко обволакивает стенки кишечника, оказывая противоязвенное воздействие и замедляя всасывание жиров; контролирует плохой холестерин, не позволяя ему проникнуть в организм с пищей и отложиться на стенках сосудов.

Таким образом, применение разных технологий, а также использование различных пищевых функциональных ингредиентов при приготовлении пюреобразных супов функционального назначения, значительно улучшают не только их потребительские свойства, но и решают вопросы здорового питания населения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Байхожаева Б.У., Хлебников В.И. Маркетинговые исследования по определению уровня спроса на продукцию диетического и профилактического назначения// Поиск. – 2014. – №1. С.29 – 35.

2. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пишевая промышленность. – 2001. – 84 – 85 с.

3. Кочеткова А. А. Функциональные продукты / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 3. – С. 4 – 5.

4. Кочеткова А. А. Современная теория позитивного и функционального питания / А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин и др. // Пищевая промышленность. 2009. – № 4. – С. 4 – 10.

5. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давыденко // Пищевая промышленность. – 2003. – № 12. – С.64 – 65.

6. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №2. – С. 28 – 29.

7. Ипатова Л.Г. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии (учебник) [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.Ф. Доронин, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина – М.ДеЛипринт, 2009 – 288 с.

8. Ипатова, Л.Г. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.В. Самойлов, А.А. Кочеткова, М.Ю. Рудакова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2010. – № 2. – С.2 – 5.

9. Ипатова, Л.Г. Функциональные пищевые продукты в рационах здорового питания [Текст] / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова // Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение 2007» / Международная промышленная академия, 4 – 7 декабря 2007., С. 63 – 66.

10. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. – 2005. – №2. – С.18 – 22

12. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». // Пищевая промышленность.– 2003.– № 5. – С.4 – 7

Приложение А

Акты контрольной проработки блюд

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА – ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА БЛАНШИРОВАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. – научный руководитель

Будина А.В.– студентка, проработчик

Зубцова Е.В.– студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.– студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода бланширование.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Бланшируют шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный, зелёный цвет более насыщенный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука и чеснока, с привкусом сливок и масла.

Рекомендации по использованию: рекомендуется использовать в качестве функционального продукта в питании населения.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА – ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ПОДПЕКАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. – научный руководитель

Будина А.В.– студентка, проработчик

Зубцова Е.В.– студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.– студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода подпекание.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Обжаривают без жира нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь, то есть подпекают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю закладывают подпечённые лук и морковь, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают шпинат в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру солёный, хорошо чувствуется запах и привкус подпечённых овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.________________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА – ПЮРЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ФЛАМБИРОВАНИЕ

Комиссией в составе: Калугин С.П. – научный руководитель

Будина А.В.– студентка, проработчик

Зубцова Е.В.– студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.– студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с использованием метода фламбирование.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Нарезанный полукольцами лук и нарезанную кубиком морковь обжаривают на растительном масле 2 – 3 минуты, после чего поливают овощи небольшим количеством коньяка и поджигают. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на растительном масле. В кастрюлю выкладывают фламбированные овощи, добавляют обжаренный на растительном масле чеснок, вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 1 минуту.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Жёлто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус фламбированных овощей: лука и моркови; пассерованного чеснока, с привкусом сливок и масла.

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА – ПЮРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА: СОЕВОГО БЕЛКА

Комиссией в составе: Калугин С.П. – научный руководитель

Будина А.В.– студентка, проработчик

Зубцова Е.В.– студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.– студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с добавлением пищевого функционального ингредиента: соевого белка.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Соевый белок	5	-	5	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают подогретые сливки, доводят до кипени и снимают с огня. Вводят соевый белок.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория Куб ГУ

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ СУПА – ПЮРЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА: ЯБЛОЧНОГО ПЕКТИНА

Комиссией в составе: Калугин С.П. – научный руководитель

Будина А.В.– студентка, проработчик

Зубцова Е.В.– студентка, дегустатор

Малышев Д.Ю.– студент, дегустатор

Проведено контрольное приготовление блюда: суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови; с добавлением пищевого функционального ингредиента: яблочного пектина.

Для контрольной проработки взято сырьё на 4 порции:

Наименование сырья	Брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %
Кабачки	532	2,3	520	-
Шпинат	484	0,8	480	-
Репчатый лук	216	0,4	200	-
Морковь	304	0,8	280	-
Чеснок	20	20	16	-
Сливки 35 %	80	-	80	-
Соль	8	-	8	-
Чёрный перец молотый	4	-	4	-
Яблочный пектин	5	-	5	-
Выход		-	2000	-

Рекомендованный выход 1 порции: 500 г.

Технология приготовления:

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают подогретые сливки, в которые предварительно ввели яблочный пектин, доводят до кипени и снимают с огня.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Подписи членов комиссии: Калугин С.П. ______________

Будина А.В.______________

Зубцова Е.В.______________

Малышев Д.Ю.______________

Приложение Б

Технико – технологические карты

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико – технологическая карта №1

Суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода бланширование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода бланширование, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 – 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 – 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 – 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 – 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 – 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствие со «Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

5. требования к оформлению, реализации и хранению

До подачи хранят супы – пюре на водяной бане (мармите) при температуре 75 – 80 °С в течение 1 часа. Подают в суповой паре, порцией 250 г или глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую, предварительно на которую кладут бумажную салфетку, массой 500 г. Температура подачи 75 °С.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Ответственный разработчик _______________________А. В. Будина

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико – технологическая карта №2

Суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода подпекание

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода подпекание, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

ГОСТ 31822 – 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 – 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 – 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 – 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 – 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

5. требования к оформлению, реализации и хранению

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Ответственный разработчик _______________________А. В. Будина

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико – технологическая карта №3

Суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с использованием метода фламбирование

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, приготовленный с использованием метода фламбирования, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления супа –пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови, соответствуют ГОСТам:

ГОСТ 31822 – 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 – 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 – 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ Р 51618 – 2009 Российский коньяк. Общие технические условия.

ГОСТ 31451 – 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 – 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Коньяк российский	10	10
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Выход		500

4. Технологический процесс

5. требования к оформлению, реализации и хранению

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Жёлто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4	41,5

Ответственный разработчик _______________________А. В. Будина

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико – технологическая карта №4

Суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением функционального ингредиента: яблочного пектина.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая ТТК распространяется на суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением яблочного пектина, вырабатываемый Кубанским Государственным Университетом и реализуемый в лаборатории КубГУ.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

ГОСТ 31822 – 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 – 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 – 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 – 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 – 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ГОСТ 29186 – 91: Пектин яблочный. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно–эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Яблочный пектин	5	5
Выход		500

4. Технологический процесс

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,2	2,3	4,53	43,6

Ответственный разработчик _______________________А. В. Будина

Утверждаю

Проработчик: Будина А. В.

Лаборатория КубГУ

Технико – технологическая карта №5

Суп – пюре из картофеля, шпината, кабачков и моркови с добавлением функционального ингредиента: соевого белка.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

ГОСТ 31822 – 2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

ГОСТ Р 55650 – 2013. Щавель и шпинат свежие. Технические условия.

ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

ГОСТ Р 51782 – 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети.

ГОСТ Р 55909 – 2013 Чеснок свежий. Технические условия.

ГОСТ 31451 – 2013. Сливки питьевые. Технические условия.

ГОСТ Р 51574 – 2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

ГОСТ 29050 – 91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

ГОСТ 29186 – 91: Пектин яблочный. Технические условия.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно–эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и пищевых продуктов	На 1 порцию
	Брутто,г	Нетто,г
Кабачки	133	130
Шпинат	121	120
Репчатый лук	54	50
Морковь	76	70
Чеснок	5	4
Сливки 35 %	20	20
Соль	2	2
Чёрный перец молотый	1	1
Соевый белок	5	5
Выход		500

4. Технологический процесс

Лук нарезают полукольцами, морковь нарезают кубиком, чеснок нарезают мелко. В кастрюле с толстым дном разогревают масло и обжаривают лук и морковь, пока лук не станет прозрачным. Затем добавляют чеснок и обжаривают вместе около 1 минуты. Вливают воду, солят, перчат и варят 5 минут. Картофель нарезают кубиком, закладывают в кастрюлю и варят 10 – 15 минут. Кабачки также нарезают кубиком, затем выкладывают в кастрюлю, доводят до кипения и варят ещё 5 минут. Нарезают шпинат. Выкладывают его в суп, перемешивают и варят 2 минуты.

Затем суп пюрируют блендером до однородной консистенции. Ставят кастрюлю на плиту, вливают сливки, доводят до кипения и снимают с огня. Вводят соевый белок.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто – зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

7. пищевая и энергетическая ценность на выход 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
6,2	2,3	4	61,5

Ответственный разработчик _______________________А. В. Будина

Приложение В

Технологические схемы

Рисунок В.1 – Технологическая схема приготовление супа – пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода бланширование

Рисунок В.2 – Технологическая схема приготовление супа – пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода подпекание

Рисунок В.3 – Технологическая схема приготовление супа – пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием метода фламбирование

Рисунок В.4 – Технологическая схема приготовление супа – пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием пищевого функционального ингредиента: яблочного пектин

Рисунок В.5 – Технологическая схема приготовление супа – пюре из картофеля, кабачков, шпината и моркови с использованием пищевого функционального ингредиента: соевого белка

PAGE \* MERGEFORMAT1