Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский»

№ п/п	Содержание работы	Страница
1.	Введение:	4
1.1.	История происхождения торта «Ленинградский».	4
2.	Технологическая часть	6
2.1.	Характеристика сырья.	6
2.2.	Подготовка сырья к производству.	14
2.3.	Организация работы цехов.	16
2.4.	Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве.	27
2.5.	Санитарные требования, условия и сроки хранения.	40
2.6.	Охрана труда.	60
3.	Практическая часть	66
3.1.	Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски».	66
3.2.	Технология приготовления торта «Ленинградский».	69
3.3.	Организация рабочего места.	74
4.	Заключение	78
5.	Приложение	79
6.	Список используемой литературы	100

1. Введение:

1.1 История происхождения торта «Ленинградский»

В СССР период середины 50-х годов ознаменовался расцветом кондитерской промышленности. Несмотря на достаточно скудный ассортимент, советская пищевая промышленность сумела наладить выпуск целого ряда кулинарных шедевров, среди которых бесспорно занимает одно из значимых мест торт «Ленинградский». А рецепт приготовления тортов в домашних условиях считался редкостью, найти его можно было только на страницах популярных газет и журналов вместе с фото.

Основной ассортимент в то время был представлен бисквитными изделиями, которые быстро стали дефицитным товаром. Другие варианты кондитерских изделий выпускались в ограниченном количестве, несмотря на растущий спрос и популярность подобных продуктов. Приятным сюрпризом для потребителей стало появление на прилавках песочных тортов, получивших в скором времени заслуженное признание.

Кондитеры из Ленинграда, решили пойти на эксперимент и сделали кулинарный шедевр на основе песочного теста. Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Именно с этого года на прилавках отечественных магазинов и в кулинарии, появился торт с названием «Ленинградский».

Новинка получила название в угоду конкуренции с фирменными изделиями киевской фабрики им. Карла Маркса, выпускавшей кондитерские изделия с маркой «Киевский». В Ленинграде изделие изготавливалось по новому, утвержденному госту. На фото в кулинарных журналах прошлых лет, на страничках интернета показаны готовые лакомства, визитной карточкой которых была надпись «ленинградский». К сожалению сегодня, встретить такой продукт практически невозможно, отечественные кондитеры перестали выпускать торты с таким названием, производя изделия, только напоминающие рецептурой всеми известный десерт.

2. Технологическая часть:

2.1 Характеристика сырья

«Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых пород рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственных свежей рыбе, без порочащих признаков.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1 ,В 2,В 6, РР.

Соль – неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают на рудниках или на других соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора-60,6%.

Перец черный молотый – это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится витамин С. Перец богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %).

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро - и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира-на 96, углеводы-на 97%.

Маргарин столовый – эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Маргарин содержит 15,6-17% воды, 0,3-1,2 % белка, 62-83% жира, 0,5-1,2% углеводов. Не допускается постороннего привкуса или запаха. Маргарин столовый содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний.

Торт «Ленинградский»

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14-15 %, белков 10,3-12,9 %, жиров 0,9-1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323-329 ккал или 1352 -1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды-74%, белков-12,6%, жиров-11,5%, углеводов-0,6-0,7%, минеральных веществ-1%, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Маргарин содержит 15,6-17% воды, 0,3-1,2 % белка, 62-83% жира, 0,5-1,2% углеводов. Не допускается постороннего привкуса или запаха. Маргарин столовый содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Масло сливочное – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное – также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Какао-порошок это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных

вкусовых и ароматических веществ. Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Какао-порошок» равна 289 калорий, что составляет в среднем 8-14 % от дневной нормы. Из них белки: 97,2 кКал; (34%) жиры: 135 кКал; (47%) углеводы: 40,8 кКал; (14%). В какао есть витамины (А, Е, РР, группы В, бета-каротин).

Молоко сгущенное – получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Энергетическая ценность в 100 гр. сгущенного молока – калорийность: 315,0 ккал, белки: 5,8 г, жиры: 8,5 г, углеводы: 53,9 г. В нем содержатся витамины, такие как – B1, B6, B12, витамин A и витамин D.

Ванилин – твердое кристаллическое вещество, состоящее из бесцветных игольчатых кристаллов. Ванилин обладает запахом ванили – темно-коричневых стручков тропического растения, ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура плавления кристаллов ванилина 80-82°С. Ванилин плохо растворим в воде, но хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал метила заменен на радикал этила. Ванилин содержит 12,5 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,3 гр. белков.

Соль – неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают на рудниках или на других соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора-60,6%.

Помадка – белая, однородная, плотная, пластичная.

Патока карамельная – вязкая, бесцветная или слегка желтоватая жидкость со сладким вкусом. В кондитерском производстве используют высоко сахаренную патоку при изготовлении помадок, сиропов и сбивных изделий. Хранят ее в металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед употреблением патоку нагревают до 40- 50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

2.2 Подготовка сырья к производству

«Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250° С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85° С, но не кипятят.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

Торт «Ленинградский»

Муку пшеничную просеивают через сито. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичную массу переливают в другую производственную тару большего объема. Какао-порошок просеивают через сито. Повидло протирают через сито.

2.3 Организация работы цехов

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Рыбный цех

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7-20 г соли на 1 л воды).

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция – зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения – до 12 ч., а охлажденных рубленых полуфабрикатов – не более 6 ч.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2-Зч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Рыбоочистительная машина состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки держателя скребка со скребком. Рукоятка держателя скребка выполнена из электроизоляционного материала – пластмассы. Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение с помощью гибкого вала и электродвигателя. Направление вращения скребка – левое. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающимися конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руки работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой имеются пружины, исключающие резкий перегиб вала. Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола с помощью кронштейна и может поворачиваться в любую сторону.

Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы.

После работы скребок промывают, опуская его в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают и смазывают растительным маслом.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки.

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для) фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой 4-6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя – не более 8 ч.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы порци­онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы – осуществляется на отдельном производственном столе, на которых размещают разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, емкости со специями в специальном ящике, циферблатные весы, тара для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Кондитерский цех

Его назначение – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

Кондитерский цех – это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Входят в него тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

При разделке и формовке кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Осуществляется раскатка теста с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также для охлаждения теста при изготовлении слоеных изделий.

С целью приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Осуществляется выпечка кондитерских изделий в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

При оформлении кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому данный инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

2.4 Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции.

По структуре рабочего цикла различают машины и механизмы непрерывного и периодического действия. В машинах и механизмах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно. Продукты постоянно поступают в рабочую камеру, перемещаются вдоль неё и одновременно подвергаются воздействию рабочих органов машины, после чего удаляются из рабочей камеры.

В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается рабочими органа в течение определенного времени. Приступить к обработке следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры машины будет выгружен обработанный продукт. По функциональному признаку машины и механизмы подразделяют на группы оборудований, характеризующиеся одинаковым воздействием на обрабатываемый продукт.

По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия нагрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они могут использоваться в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменять труд человека.

По виду и свойствам продуктов (предметов), подвергающихся обработке, машины и механизмы подразделяют на следующие группы.

1. Машины для обработки овощей и картофеля – сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы – мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов – просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Основные части машин. Машина представляет собой совокупность механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, которые состоят из большого числа деталей. Деталью называется часть машины, изготовленная без сборочных операций. Соединение нескольких деталей называется узлом. Основными узлами любой машины, используемой на предприятиях общественного питания, являются станина, корпус, приводной и исполнительный механизмы, а также аппаратура управления.

Станина – это неподвижное основание, на котором укрепляются все узлы машины. Корпус машины предназначен для размещения приводного и исполнительного механизмов. Станина и корпус могут выполняться как единое целое. В состав приводного механизма входят электродвигатель, преобразующий электрическую энергию в механическую, и передаточный механизм (передача), передающий движение от электродвигателя к исполнительному механизму. Исполнительный механизм состоит из рабочей камеры – закрытого пространства, где осуществляется процесс обработки продукта, и рабочих органов – деталей, которые осуществляют этот процесс. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства.

Аппаратура управления служит для пуска и останова машины, а также для контроля за ее работой.

Рассматривая узлы различных машин, можно обнаружить, что в их состав входит большое количество однотипных деталей или деталей общего назначения (валы, оси, опоры, подшипники).

Другие детали характерны только для определенного типа машин – это детали специального назначения. Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Для изготовления деталей и узлов выбирают материалы, обеспечивающие надежность работы машины при минимальных массе, габаритах и стоимости. Основными материалами для изготовления деталей машин служат черные и цветные металлы или их сплавы, а также пластмассы и другие синтетические материалы. К черным металлам относятся сплавы железа, важнейшими из которых являются чугуны и стали.

Чугун обладает высокими литейными свойствами и применяется для изготовления деталей сложной конфигурации.

Сталь прочнее чугуна, легче сваривается и лучше обрабатывается. Из стали обыкновенного качества изготовляют сварные корпусные детали, крышки, кожухи и другие детали. Если в состав стали ввести небольшое количество цветных металлов (хром, никель и др.), то можно увеличить ее прочность, твердость, пластичность, а также устойчивость к коррозии и износу. Такие стали называются легированными. Они применяются для изготовления деталей машин, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для лужения стальных деталей используют олово (лужение рабочих органов мясорубок).

Большое применение в машиностроении находят пластмассы, детали из которых (шестерни, шкивы) легче металлических, бесшумны в работе и имеют достаточную прочность, износоустойчивость, антикорозийность.

Из цветных металлов для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, используют сплавы алюминия. Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть инертны к жирам, маслам, влаге, кислотам и запахам, быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию и просушиванию. Кроме того, они не должны оказывать вредного воздействия на продукты или готовую пищу.

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. %о расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день, квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание – смазывание, крепление, заточку или замену ножей.

Овощерезательная машина МРО-400-1000 с роторным приспособлением. Машина состоит из станины, корпуса, приводного и исполнительного механизмов, а также механизма управления. Выполнена она с двумя сменными исполнительными приспособлениями – роторным и дисковым.

Конструкция дискового приспособления аналогична конструкции дискового приспособления машины МРО-50-200. Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости (барабана), подвижного ротора с лопастями и режущего инструмента в виде ножевых блоков.

Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с плоскими ножами для нарезки овощей кружочками и шинкования капусты (3 мм) и блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки овощей брусочками (3X3, 6X6, 10X10 мм). Толщина нарезки продукта регулируется и равняется расстоянию от стенки камеры до лезвия ножа. Во время работы машины ножи остаются неподвижными, а ротор вращается. Принцип действия. К корпусу с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, внутрь которого помещают ротор, затем устанавливают сменный ножевой блок. Продукт через загрузочное отверстие попадает на вращающийся ротор, лопасти которого прижимают его к стенкам барабана. Прижатый и скользящий по внутренней стенке камеры продукт при каждом обороте ротора нарезается, выталкивается через щель камеры наружу и попадает в разгрузочный лоток.

Для безопасной работы машина МРО-400-1000 снабжается блокировочным выключателем. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик приподнимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском. Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины служит месильный рычаг – стержень, изогнутый под углом 118° и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает сложное качательное движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен маховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления. Над дежой укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков.

Машина имеет блокировку, отключающую электродвигатель при поднятии щитков.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передается деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу – месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Тестомесильная машина МТМ-15. Машина устанавливается на специализированных предприятиях общественного питания и предназначена для замешивания крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Машина состоит из платформы, съемного резервуара, двух Z-образных лопастей, редуктора и электродвигателя. Рабочей камерой машины служит резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти. Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей. Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора.

Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смещения. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором.

Принцип действия. Вращение от электродвигателя через червячную и зубчато-цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Загрузка продуктов в резервуар производится через решетку крышки в процессе работы машины.

Тестомесильная машина МТИ-100. Машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина устанавливается в крупных цехах производительностью 20-50 тыс. изделий в день. Машина состоит из станины, приводной головки с рабочими органами, кронштейна с баком, механизма подъема, тележки, пульта управления. Станина, закрепленная на литом основании, имеет направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком. Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электродвигатель. На валу электродвигателя установлены шкив клиноременной передачи и шкив электромагнитного тормоза. При включении электродвигателя в электрическую цепь создается эффект растормаживания.

Рабочими органами в машине служат: месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста), месильный шнек (для замеса песочного теста) и четырехлопастный месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Шнек крепится к центральной части планетарного редуктора, остальные – к валу сателлита.

Рабочую камеру (бак) устанавливают на тележку, которая представляет собой кольцо с тремя поворотными самоустанавливающимися опорами. Бак имеет днище с подъемом в центре во избежание образования «мертвой зоны». Корпус приводной головки и кронштейн, на котором крепится бак, автономно перемещаются по вертикальным направляющим, получая движение от индивидуального привода. Защитный зонт ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов. В нем имеется загрузочный люк с откидной крышкой.

На пульте управления помещены четыре пусковые кнопки, тумблер для включения освещения бака и сигнальная лампа, показывающая подачу напряжения. Принцип действия. Машину включают, и на пульте загорается сигнальная лампочка. Затем включают механизм подъема, в результате чего кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с месильным рычагом опускаются вниз и отключаются электродвигатель и электромагнит тормоза.

Вращение от электродвигателя через поликлиновую и зубчато-цилиндрическую передачу передается планетарному редуктору, а затем одному из месильных рычагов. Шнекообразную лопасть крепят к центру водила, поэтому она получает вращательное движение.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и опробывают работу машины на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90%, при замесе крутого теста – на 50% вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину.

При замесе дрожжевого теста в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получения однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7-20 мин и зависит от вида теста.

После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении – вне дежи. Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховичка. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. В машине МТМ-15 лопасти закрепляют в шипах редуктора, а резервуар фиксируют стопорным винтом. Затем заливают в резервуар жидкие компоненты, опускают крышку-решетку, включают машину и засыпают муку через решетку. После окончания замеса выключают электродвигатель, снимают крышку и выгружают тесто.

В машине МТИ-100 бак подкатывают на тележке, закрепляют на кронштейне и устанавливают необходимый рабочий орган. Затем с помощью механизма подъема производится перемещение приводной головки и кронштейна с баком: при подъеме бака головка опускается и рабочий орган входит в бак. При опускании бака происходит все наоборот. При необходимости разгрузки бака непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бак и снимают месильный рычаг. Бак поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную тару. При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе. После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью. Сравнительная характеристика тестомесильных машин.

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Требования к инвентарю:

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо варенное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, МГ – мясная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-ым раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ым раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре:

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами (разрешенными) при температуре воды 45 -50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С, просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

2.5 Санитарные требования, условия и сроки хранения

В соответствии с технологическими схемами блюд, на предприятии общественного питания должны быть следующие помещения: Производственные:

- заготовочные: овощной и мясной цехи;

- доготовочные: горячий цех;

- вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.

Торговые:

- обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.

Складские:

- блок охлаждаемых камер для хранения мяса;

- неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);

- сухие прохладные помещения для хранения яиц;

- сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).

Административно – бытовые:

- кабинеты администрации;

- кабинет мед. работника;

- гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;

- комната для отдыха персонала.

Гигиенические требования к планировке помещений.

Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования – обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.

Требования к мясному цеху.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо-рыбного) – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция – разруб туши на части – осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса – подрезка мякоти и снятие ее с кости – производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции – при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним – мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий.

Требования к овощному цеху.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов – нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины – иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Требования к горячему цеху.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Необходимое оборудование – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.

Требования к моечным.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов , которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины. На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком. Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

Требования к раздаточной.

Назначение раздаточной – кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых – 65°С, соусов – 75°С, холодных и сладких блюд – 7-14°С, заказных (порционных) блюд – 80-90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С. Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.

Требования к складским помещениям.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см. Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей – только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, – вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом – например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары.

Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования. Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап – первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке. На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства продукции общественного питания, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья от микроорганизмов и паразитов. В процессе тепловой обработки продуктам придаются определенные органолептические свойства, повышается их усвояемость, так как продукты становятся более доступными для действия пищеварительных соков. В то же время увеличение сроков или превышение установленных температурных режимов обработки оказывают неблагоприятное действие на качество продукта: снижается содержание витаминов, происходят глубокие изменения в структуре белков, в результате чего снижается их биологическая ценность. Важным гигиеническим требованием к тепловой обработке является обеспечение максимальной сохранности пищевой ценности продуктов.

Первичная обработка мяса (свинины).

Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере – дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6-8°С при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса – 1°С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18°С. Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20-30°С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12-15°С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90-99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.

Дальнейшие этапы обработки мяса – разделка, обвалка, зачистка и жиловка – приводят обычно к резкому (в 80-100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14-16°С.

Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм. Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.

Обработка яиц для приготовления.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Первичная обработка овощей.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части – из материала, отвечающего требованиям гигиены. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).

Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч – в холодильнике при температуре 2-6°С.

Лук очищают на специальном столе с вытяжкой. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.

1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки).

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

2.6 Охрана труда на предприятии:

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не

выполняющего правил охраны труды. Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку.

При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). Тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности, и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего

давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда. После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехах

Понятие пожарная безопасность означает состояние объекта, при котором исключается возможность пожара. В случае возникновения пожара в первую очередь необходимо предотвратить воздействие его на людей и обеспечить защиту материальных ценностей, находящихся в зоне горения или вблизи от нее. Пожарная безопасность объектов регламентируется правилами пожарной безопасности, утверждаемыми министерствами и ведомствами, а также инструкциями по обеспечению пожарной безопасности на отдельных объектах. Пожароопасными факторами являются открытый огонь, искры, повышенная температура воздуха и предметов, ядовитые продукты горения, дым, пониженная концентрация кислорода, обрушение и повреждение зданий, сооружений, установок, а также взрыв. К числу организационных мероприятий по обеспечению пожарной безопасности относятся обучение рабочих и служащих правилам пожарной безопасности, разработка и внедрение норм и правил пожарной безопасности, инструкций о порядке работы с пожароопасными веществами и материалами, организация пожарной охраны объекта. Обеспечение пожарной безопасности на предприятиях и в организациях возлагается на их руководителей. Начальники цехов, участков, заведующие складами, мастерскими и другие должностные лица обязаны соблюдать на вверенных им участках работы соответствующий противопожарный режим, обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, связи и сигнализации. Инструкция о мерах пожарной безопасности должна висеть на видном месте. Каждый работающий на предприятии обязан четко знать и строго выполнять правила пожарной безопасности, не допускать действий, могущих привести к пожару.

Все производственные, служебные, складские, вспомогательные здания и помещения, а также территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке. Двери эвакуационных выходов должны свободно открываться в направлении выхода из здания.

Технологическое оборудование при нормальных режимах работы не должно вызывать загораний и взрывов. Должны быть также предусмотрены защитные меры, ограничивающие масштаб и последствия пожара. Все поступающие на работу проходят инструктаж по пожарной безопасности, а в цехе знакомятся с пожарным инвентарем и его местонахождением. Необходимо помнить о том, что любой пожар легче предупредить, чем потушить. Загромождать и закрывать пожарные проезды и проходы к пожарному инвентарю, оборудованию и пожарным кранам запрещается. Курить в цехах и на территории предприятия категорически запрещается, так как вблизи могут находиться легко воспламеняющиеся материалы. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обозначенных надписью «Место для курения». Запрещается бросать на пол в цехах бумаги, картон, промаслянные концы и тряпки. Их надлежит убирать в специальные металлические ящики для отходов и к концу рабочей смены удалять из цеха. Нельзя обертывать электролампы бумагой или материей, вешать на электровыключатели и электропровода одежду, забивать гвозди между проводами; заменять перегоревшие предохранители кусками проволоки. При работе с огнеопасными материалами необходимо соблюдать противопожарные требования и иметь на рабочем месте для тушения пожара песок, воду, огнетушители. Средства огнетушения применять в соответствии с инструкциями в зависимости от характера горящего вещества.

3. Практическая часть

3.1 Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30 ° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30-40 минут.

Температура подачи: 65°С.

Требования к качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

Соус белый на рыбном бульоне. Муку подсушивают при температуре 110-120 °С, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70 С, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи: 65°С.

Требования к качеству:

Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде.

Вкус и запах – свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра.

Цвет – поверхность золотистая, срез рыбы белый, картофеля – светло-желтоватый.

Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.

Консистенция жидкой сметаны – однородная, без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус.

Технологическая карта расчета сырья для приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

№ п/п	Наименование	Расчет сырья на 1 порцию
1	Судак	Брутто	Нетто
		239	122
2	Соль	3	3
3	Перец черный молотый	0,01	0,01
4	Картофель	206	206/150**
5	Сыр	5,4	5,0
6	Маргарин столовый	11	11
7	Соус № 854	–	125
	Выход		350

Калорийность блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Судак	83
Картофель	80
Соус № 854	60.5
Сыр	363
Маргарин столовый	744.4

Расчет количества ккал. в 350 гр. «Рыбы запеченной с картофелем по-русски».

1. Судак-122 гр.-х ккал. 2. Картофель-150гр.-х ккал.

100гр.-83 ккал. 100гр.-80ккал.

х=(122*83)/100 х=(150*80)/100

х= 101,26 (ккал.) х=120 (ккал.)

3. Сыр-5,0гр.-х ккал 4. Маргарин столовый-11гр.-х ккал.

100гр.-363 ккал 100гр.-744,4 ккал.

х=(5,0*363)/100 х=(11*744,4)/100

х=18,15 (ккал.) х=81,884 (ккал.)

5. Соус № 854-125гр.-х ккал.

100 гр.-60,5 ккал.

х=(125*60,5)/100

х=75,625 (ккал.)

6. Всего: 101,2+120+18,15+81,884+75,625=396,9(ккал.)

Калорийность блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» 396,9 ккал. на 350 гр.

3.2 Технология приготовления торта «Ленинградский»

Для приготовления песочных коржей масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку (7% муки необходимо оставить на подпыл). Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм. Коржи вырезают, а затем выпекают 10-15 мин при температуре 260-270°С.

Для приготовления сливочно-шоколадного крема, сливочное масло взбивают 5-7 мин, увеличивая темп взбивания. По ходу процесса вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 10-15 минут. В самом конце процесса добавляют просеянный какао-порошок.

Сахар-песок для помады шоколадной растворяют в воде, доводят до кипения и уваривают до 108°С. Добавляют подогретую до 45-50°С патоку. Помаду уваривают до температуры 115-117°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. Помадный сироп взбивают. Добавляют эссенцию, какао-порошок, ванильную пудру. Тщательно перемешивают.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадкой. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатым».

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Расчет сырья для приготовления торта «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат

Мука 185,4 гр. (подпыл 15 гр.)

Яйца 25,92 гр.

Сахар74,16 гр.

Масло сливочное 111,312 гр.

Аммоний 0,18 гр.

Сода 0,18 гр.

Эссенция 0,72 гр.

Соль 0,72 гр.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 114,31 гр.

Сахарная пудра 60,95 гр.

Ванильная пудра 0,529 гр.

Коньяк 0,391 гр.

Молоко сгущенное с сахаром 45,77 гр.

Какао-порошок 11,04 гр.

Помада шоколадная

Сахар 608,175 гр.

Патока 91,03 гр.

Эссенция 2,142 гр.

Вода 202,72 гр.

Начинка фруктовая 22 гр.

Орехи жареные 6 гр.

Крошка бисквитная 6 гр.

Шоколад узорчатый 12 гр.

Выход: 800 гр. торта «Ленинградский»

Калорийность торта «Ленинградский»

Песочное тесто

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Мука	331
Яйца	157
Сахар	379
Масло сливочное	748

Расчет количества ккал. в 360 гр. песочного полуфабриката

1. Мука-185,4 гр. (подпыл-15 гр.)-х ккал. 2. Яйца-25,92 гр.-х ккал.

100 гр.-331 ккал. 100 гр.-157 ккал.

х=(185,4*331)/100 х=(25,92*157)/100

х=613,7 (ккал.) х=40,7 (ккал.)

Подпыл

х=(15*331)/100

х=49,65 (ккал.)

3. Сахар-74,16 гр.-х ккал. 4. Масло сливочное-111,312гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал. 100 гр.-748 ккал.

х=(74,16*379)/100 х=(111,312*748)/100

х=281,06 (ккал.) х=832,7 (ккал.)

5. Всего: 613,7+49,65(подпыл)+40,7+281,06+832,7=1817,81 (ккал.)

Крем сливочный шоколадный

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Масло сливочное	748
Сахарная пудра	379
Ванильная пудра	399
Коньяк	239
Молоко сгущённое с сахаром	320
Какао-порошок	289

Расчет количества ккал. в 230 гр. крема сливочного шоколадного

1. Масло сливочное-114,31 гр.-х ккал.

100 гр.-748 ккал.

х=(114,31*748)/100

х=855,03 (ккал.)

2. Сахарная пудра-60,95 гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал.

х=(60,95*379)/100

х=231 (ккал.)

3. Ванильная пудра-0,529 гр.-х ккал. 4. Коньяк-0,391 гр.-х ккал.

100 гр.-399 ккал. 100 гр.-239 ккал.

х=(0,529*399)/100 х=(0,391*239)/100

х=2,11 (ккал.) х=0,934 (ккал.)

5. Молоко сгущённое с сахаром-45,77 гр.-х ккал.

100 гр.-320 ккал.

х=(45,77*320)/100

х=146,46 (ккал.)

6. Какао-порошок-11,04 гр.-х ккал.

100 гр.-289 ккал.

х=(11,04*289)/100

х=31,90 (ккал.)

7. Всего: 855,03+231+2,11+0,934+146,46+31,90=1267,43 (ккал.)

Помада шоколадная

Наименование продуктов	Ккал. в 100 гр. продуктов
Сахар	379
Патока	316

Расчет количества ккал. в 765 гр. помады шоколадной

1. Сахар-608,175 гр.-х ккал. 2. Патока-91,03 гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал. 100 гр.-316 ккал.

х=(608,175*379)/100 х=(91,03*316)/100

х=2304,98 (ккал.) х=287,65 (ккал.)

3. Всего: 2304,98+287,65=2592,63 (ккал.)

Калорийность торта «Ленинградский» 5789,21 ккал. на 800 гр.

3.3 Организация рабочего места

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда. Желательно удобную связь между рабочими местами, ускоряет продвижение полуфабрикатов и готовой продукции Исходя из конкретных особенностей цехов, при размещении рабочих мест используют линейную не, параллельное, Г и П – образное, а также круговое размещения. Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке. Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к поварам, сравнительно редко используемое – на отдаленной области рабочего места Хранение Инвентарь и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение принадлежности приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения Инвентарь и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой с тола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размерам производственных столов и вспомогательным устройствам – полкам, стендам, стеллажам Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наибы более удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 см. При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см). На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется. Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно устанавливать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй и инвентаря. При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина, а рабочего места в пределах 70-80 см, а длина (фронт) – 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение. Источники света располагается ют спереди или слева от работника. В цехах производственные столы лучше расставлять так, чтобы повара работали лицом к окну.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°C. В среднем для человека он составляет 120°C, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°C.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Рекомендуется соблюдать следующие допустимых расстояний при размещении оборудования (м):

- между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м 1,2 более 3 м 1,5;

- между стеной и технологической линией немеханического оборудования –0,1-0, 2;

- между стеной и механическим оборудованием – 0,2-0,4;

- между стеной и тепловым оборудованием – 0,4;

- между технологической линией теплового оборудования и раздаточной –1, 5;

- между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования –1,5;

- между рабочими фронтами секций варочных средств – 2,0;

- между электрическими средствами, выставленными водную линию – 0,75;

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло – 1,5.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства а, утвержденных Министерством торговли СССР от 010187 р, в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования по прочности, надежности в работе и эстетичности. Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что уменьшает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.

На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация. Целесообразно использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками. Сокращают непроизводительные затраты времени своевременная и полная подготовка рабочих мест в начале смены и четкое обслуживание квалифицированных работников подсобными. Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого – это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность.

4. Заключение

5. Приложение

Рисунок 1. «Рыба запеченная с картофелем по-русски».

Рисунок 2. Торт «Ленинградский».

Рисунок 3. Организация работы рыбного цеха

Рисунок 4. Организация работы кондитерского цеха

Рисунок 5. Организация овощного цеха

Рисунок 6. Организация работы горячего цеха

Рисунок 7. Машина для мойки овощей

Рисунок 8. Тепловое оборудование. Плита с жарочным шкафом

Рисунок 9а. Стеллаж

Рисунок 9б. Столовый инвентарь

Рисунок 10. Кондитерский шприц с насадками

Рисунок 11а. Набор кухонных инструментов

Рисунок 11б. Набор кухонных ножей

Рисунок 12. Овощечистка

Рисунок 13. Овощерезка

Рисунок 14. Шкаф жарочно-пекарный

Рисунок 15. Стенд для обучения пожарной безопасности

Рисунок 16. Уголок пожарной безопасности

Рисунок 17. Личная гигиена

Технологическая схема приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Изначально необходимо подготовить рыбу.

В случае если рыба заморожена, размораживаем ее, очищаем, посыпаем солью, перцем, смешиваем и отправляем минут на 30 в холодильник. Запеченная рыба с картофелем

Параллельно очищаем картофель от кожуры и разрезаем придавая форму кубика. Запеченная рыба с картофелем

Лук также измельчаем в форме кубиков. Запеченная рыба с картофелем

Шаг 5

Морковь пропускаем на крупную сетку терки. Запеченная рыба с картофелем

Смешиваем все овощи, подсаливаем притрушиваем специями по собственному вкусу ( для придания картофелю аппетитного желтоватого оттенка хорошо подходит куркума). Запеченная рыба с картофелем

Поливаем майонезом, притрушиваем изрубленным укропом и снова смешиваем. Запеченная рыба с картофелем

В рукав для выпекания отправляем слоями картофель, рыбу и накрываем оставшимся картофелем. Оставляем в духовке 60-минут при 200 С.

Технологическая схема приготовления торта «Ленинградский»

Для коржа приготовим тёплое масло, муку, мелкий сахар или сахарную пудру, яйцо и разрыхлитель.

Масло, сахарную пудру и яйцо поместить в миску. Желательно чтобы все продукты были комнатной температуры.

Взбить миксером в пышную массу.

Всыпать муку с разрыхлителем и быстро замесить мягкое тесто. Долго не месить, иначе коржи будут жёсткие.

Разделить тесто на шарики и поставить в холод на 30 минут.

Приготовим помаду, лучше её приготовить заранее. Для этого, сахар и воду поместить в сотейник и нагревать. При растворении сахара, удалить все кристаллы оставшегося сахара влажной тряпкой или кисточкой со стенок сотейника, для того, чтобы избежать кристаллизации сиропа.

Варить сироп 3 минуты без помешивания, время зависит от ширины сотейника и количества сиропа (одну порцию или две вы готовите). Сироп готов. Если его капнуть в холодную воду, а потом потрогать, он должен быть как мягкий шарик.

Готовый сироп охладить до комнатной температуры и взбивать миксером для насыщения сиропа воздухом. Получится некая пластичная масса. Помаду переложить в банку и оставить на столе на сутки, потом её можно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Охлаждённое тесто разровнять руками в форме 18х20 см. Выпекать при 200°С 10 минут.

Готовые коржи остудить.

Верхний кож покрыть помадой. Для этого помаду и какао разогреть на слабом огне до однородной массы и залить корж.

Когда все коржи готовы, приготовим заварной крем. Для крема потребуется тёплое масло, какао, сахар, коньяк, 1 желток, ванилин и коньяк.

Для этого в сотейник поместим молоко сахар и желток, варить на среднем огне пока смесь не загустеет. Готовую смесь остудить до комнатной температуры.

Масло взбить в пышную массу и добавить заварную основу.

Взбить в пышный крем.

Немного белого крема оставить для украшения, а в остальной крем добавить какао и коньяк.

Покрыть кремом коржи и собрать торт. Сверху положить корж с помадой.

Готовый торт украсить орешками и поставить в холод, через 2 часа можно подавать.

6. Список использованной литературы

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е. Д. Аграновский. – Москва : Экономика, 1990. – 254с.

2. Анфимова, Н. А. Кулинария / Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская. – Москва : Экономика, 1991. – 366с.

3. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2011. – 374 с.

4. Бордунов, В. В. Товароведение / В. В. Бордунов . – Москва : Просвещение, 2012. – 254 с.

5. Выдревич, Г. С. 100 лучших блюд из рыбы / Г. С. Выдревич. – Москва : ЭКСМО, 2009. – 64 с.

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

9. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

10.Г ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

11. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

12. Губа, Н. И. Кулинария: Справочное пособие / Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – Киев : Вищашк, 2010. – 263 с.

13. Ермакова, В. И. Кулинария / В. И. Ермакова. – Москва : Просвещение, 2011. – 191с.

14. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – Киев : ООО «Издательство Арий», 2011. – 680 с.

15. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы //электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410.

16. Матюхин, З. П. Основы питания, гигиены и физиологии / З. П. Матюхин. – Москва : Просвещение, 2011. – 284 с.

17. Молоховец, Е. Русский стол / Е. Молоховец. – Москва : ЭКСМО, 2011. – 224 с.

18. Никуленкова, Т. Т. «Проектирование предприятия общественного питания» / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. – Москва : Экономика, 1987. – 216с.

19. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

20. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлебкин. – Москва : Агропромиздат, 2012. – 608 с.

21. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

22. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2011. – 352 с.

23. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. – Москва : Академия, 2009. – 208 с.

24. Соловьева, О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности Учебное пособие: В 2-х ч. / О. М.Соловьева, Г. К.Миронова, А. П. Елепин. – Москва : Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.

25. Соловьева, О. М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – Москва : Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.

PAGE \* MERGEFORMAT 3

Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски». Технология приготовления торта «Ленинградский»