Молекулярная кухня

ВВЕДЕНИЕ

Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку.

С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли.

Мясо, рыба, овощи, фрукты – да все, что угодно – предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные - сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных.

Еще одно название молекулярной кухни – деструктивная. Дело в том, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. При этом между различными продуктами могут существовать неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда.

При этом кухня ресторана начинает напоминать химическую лабораторию.

Возможности молекулярной кухни столь велики, что она продолжает осваивать новые приемы и технологии, благодаря интересу и активному участию профессиональных поваров по всему миру.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Формально, термин молекулярная гастрономия относятся к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснить причины химического превращения компонентов, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом.

Когда люди слышат молекулярная гастрономия или молекулярная кухня в первый раз, они часто ошибочно думают, что такая пища является нездоровой, синтетической, химической и неестественной. Это не удивительно, учитывая, что молекулярная гастрономия это дымящие колбы с жидким азотом, LED-мигающий ванны с водой, шприцы, настольные "заводы", полки пищевых химических веществ с такими именами, как каррагинан, мальтодекстрин и ксантанол.

Эти добавки используются в очень небольших количествах и были одобрены стандартами ЕС. Оборудование научной лаборатории только помогают современным поварам делать простые вещи, такие как поддержание температуры, быстрое охлаждение пищи при экстремально низких температурах (жидкий азот) или извлечение аромат с еды (испаритель).

Если вы любите готовить, у Вас творческий ум и в то же время вы аналитик и логически мыслите, то молекулярная гастрономия, скорее всего, станет вашей страстью. Молекулярная гастрономия требует в приготовлении, как использование левого полушария мозга, так и правого. Большинство рецептов молекулярной кухни должны быть выполнены точно. Шаги должны быть выполнены в строго определенном порядке или целое блюдо станет катастрофой.[4]

1.1 Молекулярная гастрономия и ее история

Термин "молекулярной гастрономии" был придуман в 1992 году оксфордским физиком Николасом Курти и французским химиком из Национального Института исследования агрономии (INRA) Эрве Тисом. Некоторые повара, не хотят использовать данный термин в связи с плохими «химическими» ассоциациями, предпочитая другие термины, такие как кулинарные физики и экспериментальная кухня.[1]

История молекулярной кухни началась относительно недавно. Есть много отраслей науки о продуктах питания, которые изучают различные аспекты питания, таких как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия, физика и тому подобное. До появления молекулярной гастрономии, не было никакой формальной научной дисциплины, предназначенной для изучения процессов в регулярном приготовления пищи, как это происходит в доме или в ресторане. Вышеупомянутые дисциплины в основном были связаны с промышленным производством продуктов питания и в то время как дисциплины могут перекрываться друг с другом в разной степени, так и считаться отдельными областями исследования.

Хотя многие разрозненные примеры научного исследования приготовления существует на протяжении всей истории, создание дисциплины молекулярной гастрономии было призвано объединить разрозненные и изолированные химические и физические процессы приготовления пищи в организованную дисциплину науки о продуктах питания для решения того, что другие дисциплины в этой же области либо не могут объяснить, либо могут объяснить таким образом, что поймет ученый, а не повар. Эти простые исследования в научном процессе приготовления нечаянно превратилась в революционную практику, которая сегодня широко известна в кулинарном мире.[2]

Этот термин «Молекулярная и физическая гастрономия» стал названием для множества семинаров, проведенных в Эриче, в Италии (первоначально под названием «Наука и гастрономия») в котором приняли участие ученые и профессиональные повара для обсуждений о науке за традиционные способы приготовления пищи. В конце концов, сокращенный термин "молекулярная гастрономия" также стал названием научной дисциплины.

Курти и Тис стали со-директорами с американским писателем о науке питания Гарольдом Магки встретившись на семинаре в Эриче, и рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг объектов, обсужденных на заседаниях. После смерти Курти в 1998 году, название семинаров в Эриче было изменено Тисом в "Международный семинар по Молекулярной гастрономии. Н. Курти". Тис остается единственным директором последующих семинаров с 1999 по 2004 год и продолжает свои исследования в области молекулярной гастрономии до сих пор.

Николас Курти был горячим сторонником применения научных знаний для решения кулинарных проблем. Он был одним из первых поваров телевидения в Великобритании, выступавший на черно-белых телевизионных шоу в 1969 году под названием «Физика на кухне", где он продемонстрировал метод, как с помощью шприца вводить в горячие пироги коньяк, чтобы не повредить структуру пирога.

Во время презентации в том же году Курти продемонстрировал, как делать безе в вакуумной камере, приготовления колбас, подключив их через автомобильный аккумулятор, переваривание белка свежим ананасовым соком, и обратно испеченная Аляска - горячая внутри, холодный снаружи - приготовленная в микроволновой печи. Курти был также сторонником низкотемпературного приготовление, повторяя эксперименты английский ученого Бенджамин Томпсона 18 века, оставив 2 кг (4,4 фунта) ягненка в печи при температуре 80 ° C (176 ° F) . После 8,5 часов, как внутри, так и снаружи температура ягненка была около 75 ° C (167 ° F) , и мясо было нежным и сочным. Вместе с женой, Жианой Курти, Николас Курти редактировал антологию на еду и науки написанных стипендиатами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Тис начал собирать "кулинарные уточнения" (старых кухонные женские сказки и трюки) в начале 1980-х и начал тестирование этих уточнений, чтобы увидеть, какие из них истинны. Теперь его коллекция насчитывает около 25 000. Он также получил докторскую степень в области физической химии материалов, для которых он написал свою диссертацию по молекулярной и физической гастрономии, служил в качестве советника французского министра образования, читал лекции на международном уровне, и был приглашен в лаборатории нобелевского лауреата молекулярной химика Жан-Мари Ленна. Тис опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский язык, в том числе «Молекулярная гастрономия: исследование науки вкуса», «Тайны Кухни: Выявление науки Кулинария», «Кулинария: квинтесенция Искусства» и «Строительство Питания: от молекулярной гастрономии к Кулинарному конструктивизму». В настоящее время он публикует серию очерков на французском и проводит бесплатные ежемесячные семинары по молекулярной гастрономии в Национальном институте исследования агрономии во Франции. Он дает свободные и открытые семинары по молекулярной гастрономии в любой месяц, а раз в год, он дает общедоступный и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве также автор сайта и нескольких блогов на эту тему на французском и ежемесячно публикуется совместно с французским шеф-поваром Пьером Ганьера на сайте Пьера.[1]

Первая встреча «Молекулярной гастрономии» состоялась в 1992 году и встречи продолжались каждые несколько лет после этого, до 2004 года. Каждая встреча охватывает общую тему, которая разбита на несколько сеансов в течение нескольких дней.

Целями молекулярной гастрономии, как это определено Эрве Тисом являются:

Рассмотреть механизмы преобразования кулинарных процессов (от химической и физической точки зрения) в трех областях:

1. Социальные явления, связанные с кулинарной деятельности;

2. Художественной составляющей кулинарной деятельности;

3. Техническая составляющая кулинарной деятельности.

Первоначальные цели:

Оригинальные основные цели молекулярной гастрономии были определены Тисом в своей докторской диссертации, как:

1. Исследование кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок, и «бабушкиных» сказок;

2. Изучение существующих рецептов;

3. Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов в кухню;

4. Изобретение новых блюд;

5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь общественности понять вклад науки в обществе.

Однако Тис позже признал пункты 3, 4 и 5 как не совсем элементы научной деятельности и с тех пор пересмотрел основные задачи молекулярной гастрономии.[6]

Пример области исследования:

• Как наши чувства играют роль в оценке еды;

• Механизмы выпуска аромата и восприятие вкуса и аромата;

• Как влияют способы приготовления пищи на окончательный вкус и текстуру пищевых ингредиентов;

• Как новые способы приготовления пищи могут улучшать результаты текстуры и вкуса и т.д.[7]

В конце 1990-х и начале 2000-х, термин «молекулярная гастрономия» стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности для кухни, объединив науку, исследования, технологические достижения в области техники, различных натуральных добавок, гидроколлоидов и пищевой промышленности. С тех пор термин используется для описания и приготовления пищи ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают термин как описание их стиля приготовления пищи.

Другие названия для стиля кухни

Авангардная кухня;
Cocina де Vanguardia – термин от Феррана Адриа;
Дальновидные движение - термин, используемый в Грант Achatz S ' Alinea;
Модернистская кухня, название для поваренной книги, от Феррана Адриа из El Bulli и Дэвида Чанга;
Молекулярная кухня;
Молекулярные приготовления;
Прогрессивная кухня;
Техно-эмоциональная кухня от Алена Devahive.

Повара, которых часто связывают с молекулярной гастрономии из-за их вклада в науку приготовления пищи включают Грант Achatz, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Ричард Blais, Марсель Vigneron, Хестон Блюменталь и другие.

Некоторые повара, разочарованные в связи с неправильной классификацией их приготовления пищи, как "молекулярной гастрономии", отказались от термина, выпустив совместное заявление, в 2006 уточнение к их подходу в кулинарии, о том, что термин "молекулярной гастрономии" был придуман в 1992 году для одного семинара, который не влияет на них, и что термин не описывает их стиль приготовления пищи.

1.2 Классификация в молекулярной гастрономии

Молекулярную гастрономию, в данной работе, будем классифицировать по методам обработки продуктов:

Сферификация (spherification)
Желирование (gelification)
Эмульгирование (emulsification)
Сгущение (thickening)
Образование пузырьков газа (effervescence)
Трансформация (transformation)

Хочется добавить, что в молекулярной гастрономии существует несколько классификаций, и данная классификация не полная.

1.2.1 Сферификация

Сферификация (spherification)- это кулинарный процесс формирования жидкости в сферические оболочки, удерживающаяся тонкой мембраной геля, которая визуально и формой напоминает икру.

Используются добавки: альгинат натрия и кальцивые соли.

В настоящее время единственным сырьевым источником для получения альгиновой кислоты и ее солей являются бурые морские водоросли. Ежегодно в мире производится и потребляется 25 тысяч тонн альгиновой кислоты. Кислота и ее производные нашли применение в текстильной, винодельческой, пищевой, медицинской, парфюмерно- косметической и других отраслях промышленности.

Уникальность биохимического состава морских водорослей состоит в большом количестве биологически активных веществ: микроэлементов (особенно йода), витаминов, альгиновой кислоты и ее солей (альгинатов). Альгиновая кислота и ее соли являются полисахаридами. Широкое использование морских полисахаридов связано с такими их свойствами, как вязкость, способность к набуханию, взаимодействие с определенными структурами.

Альгинат натрия (Е401) - загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор. Применяется в качестве загустителя и/или гелеобразователя в десертах, плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях, соусах, консервированных овощах и грибах, в мясных консервах, мороженом.

Внешний вид - желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком, волокнистый порошок, гранулы или пластинки.

Особенности при приготовлении сфер:

1. При использовании ванны с альгинатом натрия сделайте ее на день раньше. Для смешивания альгината натрия с водой сначала объединить его с небольшим количеством сахара, это помогает ему не слипаться. Посыпьте немного альгината на поверхности воды, перемешаете и повторяйте, пока не будет добавлен весь альгинат, смешивайте все, по крайней мере, 2 минуты. Для смешивания необходимо использовать блендер. Необходимо оставить в холодильнике ночь, чтобы все воздушные пузырьки исчезли, и альгинат натрия мог полностью раствориться. Если этого не сделать, то получатся воздушные пузырьки в гелевом покрытии, и она не будет выглядеть гладкой и блестящей.

2. Если нужно опробовать новый рецепт налейте немного вашего раствора альгината или кальция в маленькую миску и используйте ее для тестирования сферическоих решений. Если сфера не станет правильно сворачиваться, тогда гель будет разливаться в ванне и вносить беспорядок. Данный метод экономит ванны с растворами.

3. Что делать, если сферы не получаются? Если они не погружаются в ванну необходимо увеличить вязкость продукта с помощью xanthum, вещества для уплотнения (помните, смесь необходимо оставить на несколько минут). Это также может быть из-за слишком высокого содержания жиров или слишком большого количества маленьких пузырьков воздуха, каждый из которых заставит его плыть. Если у вас икра в форме головастиков проверьте, чтобы продукт был не слишком густой и поэкспериментируйте с высотой и углом пипетки. Если икра плоская или утолщаются, то отрегулируйте высоту падения капли.

4. Используйте дистиллированную воду для ванны из альгината, так как кальций в водопроводной воде может привести к его желированию.

5. Альгинат гель чувствителен к рН, он лучше всего работает с рН от 4,5 до 6. Можно отрегулировать рН содержание, добавив цитрат натрия.

6. Алкоголь разрушает гель так что при использовании альгината в составе алкогольных коктейлей он будет работать только с напитками, которые содержат менее 20 % спирта.

7. Альгинат натрия не может быть растворен в масле.

8. Чтобы получить идеальные сферы некоторые повара замораживают продукт в сферических формах, а затем помещают в теплую ванну для инкапсуляции.

1.2.2 Желирование

Желирование (gelification) - это процесс превращения жидкости и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Используют добавки: агар-агар, каррагинан, желатин, геллановая камедь.

Агар-агар - один из флагманов молекулярной гастрономии, - благодаря ему получаются блюда с необычный текстурой и самой невероятной формы. Он устойчив к высоким температурам, поэтому используется в приготовлении легких пенок и желе, прекрасно подходящих для сервировки.

Каррагинан способен превратить жидкость в крем или полупрозрачное желе. Применяется в качестве загустителя при изготовлении фруктовых йогуртов, сливочного мороженого и пудингов. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами.

В индустрии питания обычно используются каррагинаны, полученные из нескольких видов водорослей red algae. Различают йотта-, каппа- и лямбд-каррагинан.

Желатин (лат. gelatos - застывший, замерзший) - чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей!

Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов.

1.2.3 Эмульгирование

Эмульгирование (emulsification) - процесс превращения жидкости в легкую пену с воздухом.

Используют соевый лецитин.

Лецитин относится к фосфолипидам и присутствует в клетках всех живых существ. Лецитин является абсолютно необходимым для организма веществом, в основном вырабатывается печенью.

Лецитин бывает как животного, так и растительного происхождения. Лецитина очень много в яичных желтках, однако, в них также содержится избыточное количество насыщенных жиров. Соевый лецитин добывают из соевых бобов, точнее, из отфильтрованного соевого масла.

В индустрии питания лецитин применяется в качестве натурального эмульгатора при изготовлении глазури, хлебобулочных изделий. Используется при изготовлении практически всей продукции на основе шоколада, продающейся в современных супермаркетах, - он является антиоксидантом, следовательно, препятствует "старению" продуктов.

В молекулярной гастрономии лецитин используется для приготовления эффектных эмульсий на водно-масляной или на воздушно-водной основе.

Как сделать пену (foam)? Соевый лецитин позволит вам сделать пену практически из любой жидкости. Эти пены высвобождают весь вкус, поэтому они очень насыщенные.

Надо отметить, что вкус жидкости остается неизменным, если использовать небольшое количество лецитина. Доля 2 г соевого лецитина в 400 мл жидкости достаточно, чтобы делать пены без изменения вкуса.

Труднее образуется пена из плотных и масляных растворов. Пюре, например, придется разбавлять водой и / или фильтровать марлей, чтобы сделать только жидкость для создания пены. Лучше всего использовать ручной блендер.

1.2.4 Сгущение

Сгущение (thickening)- это процесс увеличения вязкости раствора или жидкости/твердого вещества смеси без существенного изменения других его свойств.

Используют ксантановая камедь. Это природный загуститель, получаемый путем ферментации глюкозы или сахарозы бактерий Xanthomonas campestris.

Основное свойство это способность значительно увеличивать вязкость жидкости. Этот эффект заметен при концентрации даже в 1%. Вязкость растворов ксантановой камеди является переменным. Она уменьшается при смешивании и возвращается в исходное равновесие, когда продукт отставляют на некоторое время: это свойство называется «псевдо пластичность». Выступает как загуститель или стабилизатор, редко может выступать в качестве предотвращения осаждения.

Ксантановая камедь растворяется во всех жидкостях, горячих и холодных, и является стабильной в широком диапазоне температур и pH. После нагрева она теряет свою структуру и ее лучше использовать с более кислыми продуктами, вместо желатина или пектина.

В пищевой промышленности ксантановая камедь часто используется для заправки салатов. Это предотвращает отделение масла за счет стабилизации эмульсии. Из-за своей «псевдо пластичности», продукт будет плотным и равномерно распределенным, но все еще будет легко разливаться после перемешивания.

В молочных продуктах она препятствует образованию кристаллов льда в мороженном и обеспечивает вкус жира во рту для обезжиренных молочных продуктов.

Соусы, загущенные ксантановой камедью всегда легкие и сливочные, так как добавка улучшает удерживание воздушных пузырьков в соусе.

Предотвращение осаждения можно использовать в миксологии или в приготовлении коктейлей. Например, она позволяет ингредиентам оставаться взвешиными, таким как кусочки фруктов в молекулярных коктейлях. Так же можно использовать для изменения плотности компонентов коктейля, в результате чего тяжелый спирт станет спиртом, который плавает.

В ксантановую камедь можно добавлять воду для снижения вязкости. Так как ксантановая камедь теряет часть своей эффективности при нагревании, камедь тара может быть использована вместо нее, так как она может обеспечивать плавность горячих блюд.[8]

1.2.5 Образование пузырьков газа

Образование пузырьков газа (effervescence) – это утечки газа из другого тела и вспенивание или шипение, что является результатом выпуска пузырьков газа. Повседневный пример заключается в газированных напитках.

Используют «шыпиящий сахар» (popping sugar). Popping sugar это сахар, содержащий диоксид углерода, так что он «шыпит» на языке.

Шипенье сахара приходит в форме маленьких кусочков расплавленного сахара (такие как сироп, сахароза, лактоза и глюкоза), в которые был введен диоксид углерода.

Popping sugar был изобретен в 1956 году американским пищевым химиком Уильямом Митчелом, который был сотрудником корпорации Generel Food в Нью Джерси. Он исследовал способ приготовления мгновенных порошкообразных безалкогольных напитков, когда обнаружил как делать шипящий сахар. Но сначала идея создания таких безалкогольных напитков никому не показалось прибыльной. Лишь в 1976 году кто-то подумал добавить вкус сахара и карамелизовать его как конфеты.[1]

1.2.6 Трансформация

Трансформация (transformation). Существуют различные виды трансформации. Например, мальтодекстрин является сахаром, который может превратить масло, сало или шоколад в порошок. Или трансглутаминаза являющийся ферментом, который часто называют «мясной клей», который связывает пищу богатую белками.[8]

1.3 Foams & Espuma

Пены являются одним из методов, наиболее связанных с молекулярной кухней. Они легки в приготовлении, универсальны и удобны для использования и реализации.

На самом базовом уровне, структура пены, это пузырьки воздуха. Пена — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твёрдой дисперсионной средой.

Первое использование кулинарных пен датируется 1700-ми годами, приготовление сладких и соленых суфле. Название «суфле» буквально переводится как "надулся", что является описанием блюда и мягкой консистенции, которая не является ни жидкой, ни твердой. Использование пены развивалось, чтобы потом стать безе и, в конце концов, кремом, который сегодня используется очень часто.

В мире молекулярной гастрономии, пены эволюционировали в совершенно новую технику приготовления пищи. Огромный вклад в изучение пен и их приготовление внес испанский шеф-повар Ферран Адриа. В своих разработках по улучшению вкуса пищи, Адриа прекратил использование эмульгатора, таких как крем или яйца для создания пен. Вместо этого, он объединял различные ингредиенты с воздухом.

Кулинарные пены чаще готовятся из фруктовых соков, овощных пюре и даже супов, в сочетании со стабилизирующим агентом для предотвращения разрушения пены. Стабилизаторы варьируются от натуральных растительных и животных. Примеры часто используемых стабилизаторов агар-агар и лецитин. В зависимости от того, что готовится, так же могут быть использованы жиры и белки.

Затем воздух вводится путем механической силы в виде взбивания. Пены, приготовленные с помощью блендера, напоминают пену у капуччино. С другой стороны, те пены, которые приготовлены с помощью сифона называются espuma и напоминает мусс.

Таким образом, пены могут быть либо сладкие или соленые. Они также могут быть поданы в диапазоне температур от холодных до горячих.

Различают отдельные виды пен. Некоторые из них являются взаимозаменяемыми и ни одно из определений, официально не зафиксировано. Чтобы понять, что люди вкладывают в эти названия, важно знать характеристики, связанные со следующими именами:

Airs - обычно сухая, плотная пена, которая в основном состоит из воздуха. Здесь используются сильно ароматизованые пены с малым количеством жидкости.
Dense Foams(Густая Пена) - густая пена это плотные, влажные пены. Они, как правило, имеют маленькие пузырьки. Взбитые сливки являются хорошим примером густой пены.
Light Foams(Легкие Пен) - легкие пены это что-то посередине между airs и густой пеной. Они более тонкие и влажные, чем airs, но не плотные, как густая пена.
Bubbles(Пузыри) как airs, bubbles плотная пена, но они, как правило, имеют больше жидкости, чем в airs, и состоят из больших пузырей. Они, как правило, напоминают пузыри вроде тех, которые получаются от мыла или шампуня.
Froth (Пены) обычно влажные, но плотные пены. Они названы так из-за того что напоминают пену, которая образуется наверху молочного коктейля или латте.
Set Foams(оформленные пены) - это пены, чья структура зафиксирована, часто через нагревание или обезвоживание. Примеры хлеб или суфле.
Espumas - это испанское слово для пены и как правило, являются густыми. Они всегда создаются с помощью сифона.
Meringues and Puffs - легкие пены, которые часто запекают или обезвоживают, чтобы зафиксировать их структуру.

Стабилизации Пены

Для того чтобы пена сохранилась более, чем несколько секунд, она должна быть стабилизирована. Есть много путей стабилизации пены, часто за счет сгущения или желирования жидкости.

Для лучшего вспенивания следует выбирать жидкости, которые по своим свойствам являются водянистыми и не содержат много крупных частиц. Если вы хотите сделать пену из плотных продуктов, следует его предварительно измельчить и пропустить через сито, для удаления крупных частиц.

Для стабилизации пены используют:

1)Ксантан. Один из простейших способов создания пены, с загустителем это использование ксантановой камеди. Затем вводится воздух, как правило, путем взбивания, смешивания, или с помощью сифона. Обычно получается плотная, влажная пена.

Ксантановая камедь обычно добавляется в соотношении 0,2% до 0,8%, в зависимости от требуемой плотности.

2)Лецитин

Используют или лецитин или Versawhip(как яичные белки или желатин, но сильнее). В результате пена становится немного тоньше, чем с ксантаном. Воздух вводится аналогично как с ксантаном.

Используются так же традиционные стабилизаторы, такие как яичный белок, сливки.

Коэффициент от 0,5% до 1,0% обычно используется для Versawhip. Лецитин используется 0.25% до 1.0% . Ксантановая камедь может быть добавлены для сгущения на 0.1% до 0.5%.

3) Fluid Gel Foams

Используют агар-агар, желатин и другие.

Агар-агар добавляют в отношении 0,25% до 1.0%.

Желатин с 0,4% до 1,7%.

Каррагинан: Йота - 0.2% до 1.0%

Метилцеллюлоза - 1.0% до 3.0%.

Ксантановая камедь можете также добавить для сгущения, как правило, в виде 0,1% до 0,4% отношение.

Чтобы вводить воздух в продукт используют следующее оборудование:

венчик
блендер
сифон (это удивительный инструмент для создания пены всех видов благодаря давлению газа N2O)
миксер
и другие

Эспума (испан. Espuma) – кулинарный метод, который изобрел Ферран Адриа. Ее можно отнести к эмульгированию, образованию пен (foams).

Espuma из сифона позволяет создавать пены без использования эмульгатора, такие как яйца. Как результат, оригинальный вкус конечного продукта. Также вводится значительно больше воздуха при подготовке по сравнению с другими кулинарными процессами аэрации.
Espuma создается, прежде всего, с жидкими веществами, где есть воздух, для создания пены. Если вещество имеет твердую структуру, то они могут быть измельчены и сжижены. Так же используют стабилизаторы: лецитин, желатин, агар-агар и другие вместе с жидкостью, чтобы форма эспума дольше сохранялась. Подготовленная жидкость так же может храниться в сифоне до использования. Давление из сифона будет выталкивать газированную жидкость, производя espuma.

Можно делать эспум различной консистенции, такой как:

Firm – как мусс

Creamy - как крем

Liquid – как суп или соус [5]

Рисунок 1. Зависимость плотности эспума от составляющих

Положительные стороны эспумов:

- Больше аромата. Позволяет полностью, или частично, покончить со сливками или яйцом в качестве эмульгатора. В результате природный вкус и аромат ключевых ингредиентов передаются интенсивнее и аромат чище.

-Эффективность. Экономия времени и увеличение производительности до 5 раз.

-Высокое качество. Закрытая система сохраняет качество. Охлажденные препараты можно хранить в холодильнике несколько дней. Препараты, которые держат тепло несколько часов можно подать за одну минуту.[8]

Для введения пузырьков газа в эспум используют сифон.

Сифон, известный так же как бутылка сельтерской, устройство для изготовления газированной или содовой воды.

Еще в 1790 году, концепция «аэрозоль» была введена во Франции. Современный сифон был создан в 1829 году, когда 2 француза запатентовали полые штопоры, которые могут быть вставлены в пластиковые бутылки и, путем использования клапана, позволяет вылить ее содержимое, путем создания давления в самой бутылке и предотвращая тем самым выливание жидкости обратно в бутылку.

Подразделяют сифоны на зарядные и автосифоны. Автосифон представляет собой металлический или стеклянный баллон с навинчивающейся на него головкой со сливом и обоймой для баллончика с жидкой углекислотой (давление 5 атмосфер). При вращении обоймы пустотелая игла прокалывает пробку баллончика, и газ проникает в сифон.

Зарядные сифоны изготавливаются из толстого стекла или металла ёмкостью 1-2 литра. Их заполнение производится на специальных станциях под давлением 6-8 атмосфер.[1]

N2O, или пищевая добавка Е942, является негорючим бесцветным газом, обладающим сладковатым приятным привкусом и запахом. В лабораторных условиях пищевую добавку Е942 можно получить путем нагревания нитрата аммония или азотной кислоты с сульфаминовой кислотой. Диазомонооксид хорошо растворяется в воде, эфире, этиловом спирте, серной кислоте. Несмотря на то, что добавка Е-942 сама по себе горючей не является и не самовоспламеняется, но имеет свойство поддерживать горение других веществ. В смесях с циклопропаном, эфиром и хлорэтилом становится взрывоопасной. В пищевой индустрии диазомонооксид применяется в основном в качестве пропеллента при изготовлении взбитых сливок в баллончиках. В пищевой промышленности оксид азота не представляет никакой опасности для потребителей, поскольку его концентрация в продуктах очень мала.

2 МАТЕРАИЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Цели и задачи исследования

Молекулярная гастрономия это современный стиль приготовления пищи, который практикуют как ученые, так и специалисты в области питания во многих профессиональных кухнях и лабораториях и использует многие технические новинки из научных дисциплин.

Целью дипломной работы является изучение возможности практических подходов к производству эспумов.

В соответствии с целью работы поставлены задачи:

Изучить технологии, используемые в молекулярной кухне;
Изучить технологию пен и эспумов;
Изучить оборудование, используемое для приготовления эспумов;
Найти необходимую концентрацию стабилизатора при приготовлении эспумов в молекулярной кухне;
Разработать ассортимент эспумов и технологию приготовления данных блюд.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования являются:

-фруктовые эспумы;

-овощные эспумы.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Блюда охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4-3 баллов.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускается незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы, оформления, цвета), вкуса (слегка подсолена) и т.д.

Оценка в 3 балла указывается на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушение в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его доработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесные штучные изделия и т.д.

2.3.2 Разработка технологической схемы

При разработке технологической схемы следует в верхней части указать сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, последовательно перечислить операции обработки на каждого вида сырья, операций технологического процесса.

В операциях технологической схемы необходимо указать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки и т.д.).

Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо

Технико-технологической карты (ТТК) разрабатывают новые и фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

Утверждает ТТК руководитель предприятия. Срок действия ТТК определяет само предприятия.

Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает в себя разделы:

1. Наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовать данное блюдо;

2. Перечень сырья для изготовления блюда: указывают все виды продуктов для данного блюда;

3. Требование к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов, имеют сертификат качества и удостоверение качества;

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают норму закладки продукта на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

5. Описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядок реализации, хранения;

7. Показатели качества и безопасности: указывают органолептические показателя блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывается ТТК ответственный разработчик.

Количество жиров, белков, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре рассчитывают по массе «нетто».

Расчет энергетической ценности вычисляется по формулам:

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Массовая доля для сухих веществ вычисляется по формуле:

Хсух.в-в = 0,9 · (Со+1), (2.3.1)

где Со – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

2.3.3 Технология приготовления эспума

Продукт при необходимости подвергают тепловой обработке и измельчают до состояния пюре;
Вводят подготовленный стабилизатор;
Процеживают через сито;
Сифон заполняют не более чем на 2/3 и использовать 1 (для 0.5 литрового сифона) или 2 баллончика (для 1 литрового сифона) со сжатым газом N2O;
Сифон хорошо встряхивают после закрытия;
В зависимости от блюда сифон охлаждают до 15 °С, или оставляют на водяной бане до 65 °С до момента реализации;
Перед выпуском эспума, сифон еще раз хорошо встряхивают.

Рекомендуемый интервал стабилизатора к продукту представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Соотношение стабилизатора на 100 мл продукта

Наименование стабилизатора	Рекомендуемый интервал стабилизатора, г
1	2
1. Листовой желатин	0,4 - 1,7
2. Агар-агар	0,25 – 1
3. Лецитин	0,25 – 1

Окончание таблицы 2.1

1	2
4. Альгинат натрия	0,5 – 1
5. Каррагинан	0,2 – 1
6. Метилцеллюлоза	1 – 3
7. Versawhip	0,5 – 1
8. Ксантановая камедь	0,2 - 0,8

Рекомендации к эспуму:

Для горячего эспума лучше использовать сливки, сливочное масло или молоко. Важен температурный режим, необходимо чтобы жидкость была не слишком горячей, оптимальная температура 50 °С – 65 °С. На водяной бане хранить не больше 2-х часов.
Для производства холодного эспума также можно использовать сливки, йогурт или сметану для стабилизации формы, или желатин, агар-агар и другие стабилизаторы, а так же их можно комбинировать.

2.3.4 Технология сферефикации

Известно 3 метода сферификации:

1) основной

2) обратный

3) замороженно-обратный

Первый метод: для этого добавляется альгинат в жидкость, затем капается в кальцивую ванну для образования формы сферы и промывается.

Для растворения альгината:

• Вы можете смешать альгинат натрия непосредственно в жидкости с помощью ручного блендера. 2 г на 240 мл – стандартная дозировка. Надо дать постоять как минимум 30 минут после смешивания, чтобы пузырьки воздуха рассеялись. Так же, чтобы эта техника работала, жидкость должна иметь достаточно свободной воды для увлажнения альгината (мед, например, не подойдет), и она не должна быть слишком плотной

• Если жидкость слишком плотная или не имеет достаточно свободной воды то следует смешать альгинат натрия с водой, прежде чем добавить в жидкость. Этот метод еще называют как сироп альгината. Для подготовки сиропа альгината, следует смешать 4 г альгината в 300 мл воды с помощью ручного блендера, а затем довести его до кипения, чтобы позволить альгинату гидротироваться и стать прозрачным. Перед использованием следует остудить необходимое количество. Оставшийся сироп можно хранить в холодильнике для других целей. Сироп получается концентрированным и поэтому его разбавляют. Сироп к жидкости соответственно 20:100 и 50:100.

Для кальциевой ванны, необходимо растворить 5 г лактата кальция в 1 л воды.

Чтобы сделать икринку, используют пипетку или шприц в зависимости от необходимого размера. Для создания идеальной сферы, кончик пипетки должен быть близко к поверхности ванны. Продукт выдавливают в ванну и ждут 1 минуту, а затем промывают водой.

После кальциевой ванны, промывание икры производится, чтобы замедлить процесс желирования.

Второй метод: во-первых, подготовка ванны из альгината натрия. Для этого 2 г альгината натрия смешивают в 450 мл воды и взбивают венчиком или блендером. Для следующего шага, есть два операции:

Дайте постоять полчаса, чтобы дать воздушным пузырькам рассеется и гидротировать альгинату;
Довести ванну до кипения, чтобы сэкономить время и раствор станет прозрачным гораздо быстрее.

Затем разбавить немного лактата кальция в продукте. Не подойдет слишком кислая среда, для нейтрализации кислоты следует добавить в продукт цитрат натрия. Кроме того, если ингредиент слишком жидкий, вы не получите хорошую сферу. Необходимо 1% лактата кальция.

Затем необходимо выкладывать продукт в ванну с альгинатом используя ложку: гель образуется вокруг сферы. Обычно достаточно 3 минут, чтобы манипулировать сферами без прокалывания. Следует осторожно поворачивать сферы, чтобы на всей её поверхности образовалась равномерная тонкая гелевая пленка.

Чем дольше сфера остается в ванне, тем толще будет гель. Важно, чтобы сферы не касались друг друга в ванной, в противном случае произойдет слипание сфер. Когда вытаскивают сферу, очень важно, хорошо ее промыть, чтобы поверхность была гладкая. В отличие от основного метода, желирование в обратном останавливается после полоскания сфер.

Третий метод позволяет сделать сферу из очень жидкого или кислого продукта, например лимонный сок. Очень похоже на обратный метод с дополнительным шагом. Так, как мы используем форму, все сферы будут одного размера и идеально круглыми.

Прежде всего, делается ванна с альгинатом натрия. Для этого, разводится альгинатовая ванна. Затем разбавляют 1% лактата кальция в продукте и морозят раствор в небольших формах. Как только жидкость с раствором застынет, опускают в альгинатовую в ванну на 2-3 минуты и затем промывают водой. Пресс-форма в идеале должно быть маленькой и круглой. Можно использовать формы для замораживания кубиков льда.

2.3.5 Технология желеобразования с помощью агар-агара

В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406. Желе с агар-агар поддерживает свою текстуру даже при 50 °С. Для приготовления желе с помощью агар-агара необходимо:

Агар-агар растворить в жидкости (в воде, фруктовом соке, бульоне);
Затем довести жидкость до кипения, постоянно помешивая, варить в течение 4 минут;
Дать остыть.

Соотношение агар-агар/жидкость:

Текстура очень мягкая: 0,8 г/500 мл (0,16%)
Текстура мягкая: 1,5 г/500 мл (0,3%)
Текстура плотная: 5 г/500 мл (1%)
Текстура очень плотная: 7 г/500 мл (1,4%)

Получаемое из агар-агара желе не имеет запаха, вкуса и цвета, что делает его универсальным в применении. В вегетарианской кухне агар-агар – идеальная замена желатину животного происхождения. Вследствие низкой калорийности сырьё используется в приготовлении диабетической продукции.

3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ