Проект отделения шприцевания колбасного завода мощностью
Управление образования и науки липецкой области
государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«задонский политехнический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
КР 19.02.08.38.71.000 ПЗ
на тему: Проект отделения шприцевания колбасного завода мощностью
20 т.в смену.
Выполнил :
обучающийся группы Т-3-1
по специальности 19.02.08
очной формы обучения
А.В.Татаринцев
Руководитель курсовой работы:
Преподаватель _________ Е.В.Ефремова
Н.контроль____________ А.Н.Пахарь
Оценка__________________________________
Задонск 2015
Содержание
|
|
Введение
|
4
|
|
1
|
Обзор литературных источников
|
6
|
|
2
|
Описание технологического процесса производства сосисок
|
7
|
|
2.1
|
Технология производства сосисок
|
8
|
|
2.2
|
ГОСТы на сырье
|
13
|
|
2.3
|
Методы контроля качества
|
14
|
|
3
|
Технологические расчеты
|
16
|
|
3.1
|
Расчет сырья и готовой продукции
|
16
|
|
3.2
|
Рецептура сосисок
|
20
|
|
3.3
|
Расчет рабочей силы
|
20
|
|
3.4
|
Расчет площадей
|
21
|
|
3.5
|
Расчет расхода вода, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
|
22
|
|
4
|
Подбор оборудования
|
24
|
|
5
|
Расчеты экономической эффективности
|
|
|
6
|
Охрана труда и экологическая безопасность
|
31
|
|
7
|
Заключение
|
35
|
|
|
Обзор использованных источников
|
36
|
|
|
Приложение А
Волчок
|
37
|
|
|
Приложение Б
Куттер
|
38
|
|
|
Приложение В
Фаршемешалка
|
39
|
|
|
Приложение Г
Шприц
|
40
|
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
1 Обзор литературных источников
Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.
Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет.
2 Описание технологического процесса производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром,представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.
Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.
Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса.
Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку.
После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.
Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).Крахмал в сосиски добавлять нельзя.
Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют).
Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.
2.1 Технология производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.
Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волч ке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).
Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентра цией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) до бавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассо ла другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40С и выдерживают в течение 6 часов.
При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку.
Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 720С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 150 С. Особенности производства сырых сосисок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевыцепочкой без разделения на отдельное батончики.
При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию. Особенности производства сосисок без оболочки. Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70 % в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 60С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски.
Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре возду ха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 0С. Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны.
В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин.
Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C.
Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 150С.
Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.
Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соле ный. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарде лек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.
Сосиски хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сардельки на противнях - при температуре не выше 4°С. Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные сосиски: весовые упаковываю, в пакеты массой по 200, 500 или 1000 г, штучные – по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида. Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Маркировка тары включает товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.
2.2 ГОСТы на сырье
говядину и телятину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;
свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии
яичный порошок по ГОСТ 30363, ГОСТ 30364.0, ГОСТ 30364.1, ГОСТ 30364.2;
соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000., выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
воду питьевую поГОСТ Р 51232-98
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный или белый;
перец душистый;
перец красный;
орех мускатный;
кардамон;
кориандр;
смеси пряностей с сахаром N 1, 3, 5;
экстракты черного горького перца, душистого перца, красного перца, мускатного ореха, кориандра;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
чеснок консервированный поваренной солью;
оболочку искусственную белковую "Белкозин" для сосисок;
оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок;
оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную Министерством здравоохранения СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0);
нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно-технической документации;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;
пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;
скобы металлические П-образные.
2.3 Методы контроля качества
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.
Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.
Сосиски должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.
Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия исроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.
3 Технологические расчеты