Изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий

62

Введение

В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса. Почти 95% потребителей приобретают их (в основном печенье и пряники) для ежедневного чаепития. Основными покупателями кондитерской продукции являются женщины 30–39 лет (около 25%) и 50–65 лет (примерно 30%). У 45% покупателей есть дети школьного возраста, около 30% составляют дети и подростки в возрасте до 18 лет, оставшиеся 15–20% – это мужчины.

Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном покупая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали высокими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, существует предубеждение, что чужое, привезенное издалека, не может быть натуральным и качественным.
Молодое поколение становится все более разборчивым и отдает предпочтения более качественным и дорогим продуктам, популярны различные новинки. Этот фактор определяет ряд тенденций, характерных для рынка мучных кондитерских изделий: интерес к здоровому питанию, рост потребления обогащенных продуктов.

Однако независимо от возраста всех потребителей объединяет одно – стремление получать удовольствие при употреблении кондитерских изделий, а товар «для удовольствия» всегда подразумевает большее разнообразие и оригинальность.

Сегмент мучных кондитерских изделий по-прежнему представляет собой значительную часть российского кондитерского производства – более 50%. Российский рынок кондитерских изделий – один из самых емких в мире. По уровню производства этих продуктов Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США[1, с. 5 ].

Цель работы:изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Задачи:

• изучить теоритические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий;
• исследовать анализ структуры ассортимента печенья реализуемого в магазине «Илин-Энэр»;
• провести экспертизу качества 10 образцов печенья;
• изучить потребительский спрос на печенья, реализуемые магазином «Илин-Энэр».

Объект исследования – печенья.

Предмет исследования – потребительские свойства печенья.

Объект наблюдения – ГУП ФАПК «Туймаада» магазин «Илин-Энэр».

Практическая значимость заключается в том, что результаты исследований могут быть применены в дальнейшей деятельности предприятия

Структура работы – выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ

1. Конъюнктура рынка мучных кондитерских изделий в Российской Федерации

В последние годы рынок кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Данное явление вызвано улучшением экономической ситуацией. Большинство предприятий закупает импортное оборудование, которое позволяет расширить ассортимент и улучшить качество продукции (таблица 1.1).

Таблица 1.1

Объемы производства кондитерских изделий по федеральным округам

Округ	2011 год	2012 год	2013 год
Всего по России, т	467754	901525	954283
Центральный	165922	110315	113725
Северо — Западный	55399	85050	112513
Южный	36933	51791	71889
Приволжский	111466	74339	72338
Уральский	31135	222744	225483
Сибирский	61177	58956	62085
Дальневосточный	5722	11519	12394

 

Из таблицы 1.1 видно, что объемы производства кондитерских изделий, по России за 2013 год выросли в сравнении с предыдущими периодами. Лидером по производству кондитерский изделий является Центральный федеральный округ.

Ежедневное потребление кондитерских изделий позволяет считать их важными продуктами питания. Поэтому одной из главных задач по производству кондитерских изделий является улучшение качества продукта. На рисунке 1.1 представлена динамика процентного содержания забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий в общем объеме.

Рис. 1.1 Динамика забракованных и сниженных в 

сортности кондитерских изделий

 

Спад забракованных и сниженных в сортности кондитерских изделий наблюдается только в 2012 году, в 2013 году наблюдается рост некачественных товаров. Связано данное явление с увеличением количества предприятий по производству кондитерских изделий.

Кондитерские изделия — это высококалорийные продукты, которые отличаются большим содержанием сахара. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 3 тысяч наименований. В зависимости от ингредиентов кондитерские изделия подразделяются на 3 группы. К первой группе кондитерских изделий относятся шоколадные изделия: шоколад, батончики, плитки. Вторую группу составляют карамельные изделия, к ним относятся карамель, ирис, халва, зефир. К третьей группе кондитерских изделий относятся печенья, торты, пряники, рулеты [1].

Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. В основном большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие.

Таблица 1.2

Ведущие российские производители кондитерских изделий

Производитель	Место расположения
ОАО «Марс»	Московская область
ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен»	Липецкая область
ЗАО «КОНТИ-РУС»	Курская область
ОАО «Крафт Фудс Рус»	Кемеровская область
ОАО «Чипита Санкт-Петербург»	Санкт-Петербург
ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»	Москва
ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка»	Белгородская область
ОАО «АККОНД»	Чувашская Республика
Филиал ОАО «Кондитерское объединение «СЛАДКО»	Ульяновская область

 

В России потребление кондитерских изделий в год в среднем составляет 700 тыс. т. Большее предпочтение потребители отдают группе мучных кондитерских изделий, в особенности сладкому печенью, а также пряникам и вафельным изделиям[24]. Сегмент тортов на рынке кондитерских изделий занимает третью позицию, в 2013 году их доля составляла 6 %. Галеты, крекеры и соленое печенье, несмотря на то, что полезны для здоровья, занимают меньшую долю рынка кондитерских изделий (рисунок 1.2).

 

Рис. 1.2 Структура потребления мучных кондитерских изделий в России

Средняя розничная цена на печенье возросла до 81,3 руб./кг, на пряники она поднялась до 69,2 руб./кг, на кексы и рулеты составила 141,3 руб./кг, на торты розничная цена достигла 249,2 руб./кг [5].

Не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка [2].

1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распада­ются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синте­зируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не син­тезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называ­емые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо - лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин.

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты[16].

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами­нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч­но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - на 85%, бобовых - на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.

При разработке новых видов изделий, создании комбинирован­ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочныепродукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образова­нии клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различ­ных функций. Кроме того, жиры являются источником необходи­мых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Од­новременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и по­вышают калорийность продуктов.

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо - липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количе­стве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или поли­ненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливко­вом масле - 65 %, в сливочном масле - 23 %.

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незамени­мой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло - 60 %.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стен­ках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического ма­териала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4... 6 % его энергетической ценности.

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, моно­ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3 : 6

Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи.

Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых ко­личествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организ­ме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г в сутки, минимальная - 2... 6 г. ПНЖК исполь­зуют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболеваниях и др.

Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жир­ных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино - спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Леци­тин способствует в организме выведению холестерина и предотв­ращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах - 3,4%, в бобовых - 0,3 ...0,9%.

Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в расти­тельном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточ­ном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания хо­лестерина в крови является фактором риска возникновения атеро­склероза.

Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать ко­эффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение ко­личества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасы­щенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

При создании жиров типа маргаринов вполне возможно соче­тать вещества липидной природа и витамины в оптимальных со­отношениях.

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30... 35% его калорийности, по массе - около 107 г. Потреб­ление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жи­ров должно согласовываться с нормой их потребления и приня­тым рационом питания.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значитель­ную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представ­лены простыми сахарами и полисахаридами.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лакто­за), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны[25].

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декст­раны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50... 60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 ...400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20... 25 г пищевых во­локон, в том числе 10... 15 г клетчатки и пектина.

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (са­харозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80... 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200...400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара.

Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зу­бов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово - ягодным сырьем.

Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид - лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию - вспучиванию живота. Аналогичное явление вы­зывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сы­рье и черном хлебе.

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кон­дитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал состав­ляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов.

«Грубые» пищевые волокна нормализуют деятельность полез­ной микрофлоры кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма канце­рогенных аминов и др.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5... 15%, связывает витамины и минеральные вещества.

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция[26].

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимичес­кие и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин– фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин и парааминобензойная кислоты).

Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изде­лий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в го­товых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­ро– и микроэлементы.

Макроэлементы – это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

Микроэлементы – это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Неко­торые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.

Биологическая роль отдельных макро – и микроэлементов сво­дится к выполнению в организме разнообразных жизненно важ­ных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий – максимально возможно сохранить эти вещества при технологичес­кой обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

Пищевая ценность продуктов может быть выражена методом интегрального скора. Термин «пищевая ценность» продукта отра­жает в комплексе все питательные качества продукта. Кроме пол­ной пищевой ценности продукт характеризуют биологическая и энергетическая ценности.

Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокис­лотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологи­ческой обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение биологической ценности.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении пище­вых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме[3, с.10-17].

Таким образом, печенье содержит много белков за счет содержания в нем молока и яиц, а так же содержит витамины и аминокислоты необходимые для организма. Печенье является легкоусвояемой пищей, что делает печенье полезным и актуальным для людей всех возрастов.

1. Классификация и характеристика ассортимента печенья, направления его перспективного развития

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др.

Сахарное печенье. Виды сахарного печенья

Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта.Популярные марки сахарного печенья: Аврора,Молочное,Октябрь,Аленький цветочек,Сливочное,Утро,Привет,Шахматное,Наша Марка.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье – Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта – Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта – Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру – Песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой, они характеризуются хорошей пористостью – Ореховое (с добавлением орехов), Сахарное, Лакомка, Палочка-выручалочка и др. Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленным мин-

далем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье – Миндальное, Славянское получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями Московские хлебцы, Киевские хлебцы, Миндальные хлебцы и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью, - Мечта. Сдобное печенье выпускают в виде нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Москва (8), Столичное (12) и др.

Крекер, или сухое печенье, отличается небольшой влажностью, наличием пузырей, соли или пряностей на поверхности, развитой пористостью и слоистостью. Изготовляют его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Содержание клейковины в муке оказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании в муке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.

Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С, твердость – 200-250 г/см [4].

Ассортимент печенья всегда был широкий и на данный момент не стоит на месте. Направление перспективного развития заключается в том чтобы постоянно расширять ассортимент и создавать печенья с новыми вкусами и рецептурой

1. Факторы, формирующие и сохраняющие качество мучных кондитерских изделий. Требования к качеству и безопасности печенья

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты – Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты –упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста[21]. 

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают[20].

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья[15].

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.)[12].

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности [11].

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья[14]. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Показатели	ГОСТ 24901-89
1	2
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений
Поверхность	Поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса

Окончание табл. 1.3

1	2
Вид в изломе	Равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.[7].

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу[8].

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°[9].

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть[10]. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света [5].

Требования к качеству рассматривают по ГОСТ 24901-89, чтобы обезопасить необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

1. Потребительский спрос, методы его проведения

В современных экономических условиях проблема управления качеством и обеспечение его высокого уровня является актуальной и практически значимой. Удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечивается выпуском конкурентоспособной продукции. Качество продукции определяется степенью соответствия свойств товара и удовлетворяемых с его помощью потребностей. Главное средство достижения конкурентного преимущества любого предприятия состоит в удовлетворении ожидаемых требований потребителя.

Определяющую роль в формировании качества продукции играют показатели потребительских предпочтений, причем, с точки зрения потребителя, значимость каждого показателя в формировании общего качества продукции различна[23].

Конкурентная борьба производителей продукции за рынки сбыта и непрерывное повышение требований к ее качеству обусловило развитие отдельной отрасли науки — квалиметрии, которая связана с количественной оценкой качества. Квалиметрия как наука объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений по управлению качеством и по смежным с ним вопросам управленческой деятельности. Конечной целью квалиметрии являются разработка и совершенствование методик, с помощью которых качество конкретного оцениваемого объекта может быть выражено одним числом, характеризующим степень удовлетворения данным объектом общественной или личной потребности [22].

В настоящее время отсутствует единая система прогнозирования показателей качества и безопасности, позволяющая установить на этапе проектирования продукции, какие требования к ее качеству и безопасности отвечали бы ожиданиям потребителей. Используя методы квалиметрии, можно сформировать матрицу потребительских предпочтений, которая позволяет преобразовать пожелания потребителей к ожидаемому качеству и безопасности продукции в технические условия и стандарты, определить требования к изделиям и параметрам процессов производства [17].

С использованием методов квалиметрии было проведено исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий — печенья сахарного.

Основой потребительского спроса продуктов питания является целевой потребитель, регулярно покупающий продукцию определенных производителей, удовлетворяющую его по качеству и цене. Целевой потребитель ориентируется на параметры свойственного качества продукции и сопричастен к процессу ее изготовления, оценивая усилия производителя по поддержанию качества и согласованности параметров качества на всех стадиях жизненного цикла продукции. При определении требований потребителей наиболее часто используют анкетирование.

Анкетирование — достаточно простой способ, который даёт достаточно объективную информации, если сбор организован методологически правильно.

Для проведения исследования и прогнозирования требований потребителей были разработаны три типа анкет целевого назначения. Анкеты первого типа были предназначены для выявления перечня показателей потребительских предпочтений и установления целевого потребителя продукта[21].

Анкеты второго типа были предназначены для установления коэффициентов весомости и проведения ранжирования показателей потребительских предпочтений. Для определения значимости показателей потребительских предпочтений были использованы анкеты второго типа, на основании которых были определены средние значения частоты преобладания i-ого показателя качества (еi), коэффициенты весомости i-ого показателя качества (Мi) по 5-балльной шкале и присвоены ранги показателям качества мучных кондитерских изделий.

Анкеты третьего типа предназначены для оценки качества имеющихся на рынке продуктов[19].

Результаты проведенного исследования позволили определить целевого потребителя продуктов, оценить частоту потребления мучных кондитерских изделий в зависимости от пола, возраста и рода деятельности потребителей. По результатам исследований определена матрица потребительских предпочтений, включающая наиболее значимые для потребителей показатели качества печенья сахарного.

Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийности удобная упаковка.

В качестве изучаемого объекта предлагался набор внутренних панелей опросов посетителей гипермаркета. Посетителям предлагалось дать оценку трем видам сахарного печенья по нескольким параметрам по десятибалльной шкале, таким как:

-        общее восприятие;

-        внешний вид;

-        интенсивность аромата;

-        гармоничность вкуса;

-        цвет;

-        рассыпчатая консистенция;

-        сохранность формы;

-        низкая калорийность;

-        удобная упаковка.

Кроме этого, посетитель должен был отметить частоту потребления оцениваемого товара (Часто, Иногда, Никогда) и купил бы он его или нет.

При анализе использовались данные опроса 30 респондентов по каждому виду сахарного печенья, всего 90 опросов. Для того чтобы облегчить дальнейший анализ, полученные данные опросов были собраны в единый

файл.

Результаты исследования показали, что потребитель хочет приобретать качественные вкусные, свежие продовольственные товары[18].

На вопрос «Как часто Вы покупаете кондитерские изделия?» 27 % опрошенных ежедневно приобретают кондитерские изделия, 22 % раз в неделю, несколько раз в неделю приобретают кондитерские товары 35 % опрошенных, 16 % выбрали вариант ответа несколько раз в месяц.

По данным результатам можно сделать вывод о том, что кондитерские изделия пользуются достаточно большим спросом среди населения.

Рис. 1.3 Структура ответов на вопрос «Как часто Вы покупаете

кондитерские изделия?»

Кроме того, результаты маркетингового исследования позволяют сделать следующий вывод, что большинство потребителей сталкивались с некачественными кондитерскими изделия, при этом не обращались в контрольные органы[6].

Таким образом, анализирую полученные исследования можно сделать вывод о том, что рынок кондитерских изделий в России достаточно стабильный.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «ИЛИН ЭНЭР»

2.1. Торгово-организационная характеристика магазина «Илин-Энэр»

Магазин расположен в микрорайоне Марха возле остановки «Малая Марха» и «Северянка». Не смотря на то что магазин нет связи с централизованным водопроводом и канализацией, есть свое исправное водоснабжение, отопление и канализация. Освещение искусственное и естественное, вентиляция смешанная. Фасад, устройство здания выполнены в соответствии с архитектурно-градостроительными, противопожарными и санитарными правилами. Интерьер торгового зала соответствует эстетическим требованиям. Для удобства покупателей весь товар рационально размещён с учётом товарных групп на приставных горках с подсветкой, холодильных шкафах, ларях. Общая площадь здания 90 кв.м., 60 из них это торговый зал, 30 кв.м. занимает подсобное помещение. Площадь заднего двора 2000 кв.м. там расположен большой склад, контейнеры и двухэтажный дом для охранников и склад где фасуются крупы, мука и сахар.

В магазине имеются:

• Фасовочные весы CAS ED-6

• Машина для вакуумной упаковки. Упаковка продуктов питания пищевой пленкой – эффективный способ упаковки как в быту, так и для магазинов, ресторанов, кафе. Холодный стол COMFORT-45 оптимизирует процесс упаковки пищевой-пленкой.

• Кассовые прилавки (2шт)

• Холодильные камеры

• Шкаф морозильный

• Бонеты морозильные

• Холодильные шкафы для напитков

• Холодильные горки для молочной продукции

Магазин работает по методу самообслуживания.

Магазин «Илин-Энэр» расположен по адресу:Строда,1/1. Магазин стоит почти у въезда в Марху, в самом оживленной частиМархи. Этот район можно смело называть торговым, основной костяк магазинов находится именно там. Большой минус расположения магазина в том, что он стоит сзади кирпичной остановки и там очень мало место для парковки, а так же остановка является местом скопления опасных и неприятных граждан. Финансовое благосостояние жителей этого района «среднее». Главными конкурентами магазина являются продуктовые магазины т.к.: «Северянка» ул. Советская, 6/2, «Марха» ул.Строда, , «Каспер» ул.Строда 5/2, «Ганза» ул. Строда,3/3, «Аартык» ул. 10/2.

В магазине «Илин-Энэр» работают 9 человек, 1 заведующий, 4 работника продавца,3 охранника-разнорабочих, 1 заведующий хозяйством. Работают посменно 2 дня через 2.

За время прохождения производственной практики мною в обоих филиалах «Илин-Энэр» были выявлены недостатки в работе организации:

• отсутствие автостоянки в филиале в Мархе;
• нехватка продавцов-кассиров;
• отсутствие кондиционеров в филиале в Мархе.

Въезд для поставщиков со двора, а во дворе много грязи.

Отсутствие автостоянки около магазина отрицательно сказывается на товарообороте магазина. Так проезжавшие мимо потенциальные покупатели припаркуют свой автомобиль у другого магазина.

Нехватка продавцов-кассиров обусловлена сокращением рабочего персонала магазина. Продавцы вынуждены покидать кассу, для того чтобы помочь в выкладке товара. Отсутствие кассира на рабочем месте создает длинную очередь из недовольных покупателей.

Серьезный недостаток – неудовлетворительный температурный режим, что кажется некомфортным покупателям, а так же сказывается на работе обслуживающего персонала.

Поставщики пытаясь вьехать и разгрузить товар со двора порой застревают в грязи, которая заполонила двор. Поэтому они не хотят разгружать через служебный вход и разгружают через вход покупателей. Это приводит неудобство и грязь в торговом зале.

Лучший способ устранить неудовлетворительный температурно-климатический режим – установить кондиционеры.

Маркетологи говорят, что довольный потребитель приводит с собой в следующий раз двоих, а недовольный уводит двадцать потенциальных

покупателей[13].

2.2.Анализ структуры ассортимента печенья, реализуемого в магазине «Илин-Энэр»

Ассортимент товара – это перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.

Ассортимент печенья, реализуемого в магазине «Илин-Энэр».

В данном магазине основной ассортимент печенья это весовые, фасованный по прозрачным пакетикам. Но я провел анализ по печеньям в упаковках, так как предоставляется возможность изучить бренды и различные печенья с вкусовыми добавками

Таблица 2.

Ассортимент печенья, реализуемого в магазине «Илин-Энэр»

Наименование	Вид	Вкус	Бренд	Количество
	Сдобное	Затяжное	Сахарное
Декорированное с глазурью			+	Шоколадный	Зея	8
Амурское к чаю			+	Традиционный	Зея	7
Глазированное			+	Шоколадный	Зея	12
Бабушкины сказки			+	Традиционный	Зея	7
Благовещенское			+	Традиционный	Зея	1
Юбилейное с темной глазурью			+	Шоколадный	Mondelez	3
Сливочная карамель			+	Сливочный	Mondelez	6
Молочное			+	Молочный	Mondelez	5
Альпен гольд чоколайф в ассортименте	+			Фруктовый	Mondelez	5
Юбилейное традиционное			+	Традиционный	Mondelez	10
Юбилейное с фруктами в ассортименте	+			Фруктовый	Mondelez	7
Чоко Пай 12 шт.	+			Шоколадный	Orion	8
Мария		+		Традиционный	Любятово	6
Посиделкино	+			Овсяный	Любимый край	5
Печенье Яшкино	+			Традиционный	Яшкино	4
Печенье Яшкино	+			Мятный	Яшкино	5
Печнье Яшкино	+			Вареный	Яшкино	5
Печенье хуторок			+	Кокосовый	Московия	3
Печенье вкусица			+	Шоколадный	Московия	5
Всего						112

На стеллажах лежали 19 наименований упаковочного печенья, общее количество 112 упаковок. На рисунке 4 мы видим результат анализа ассортимента по количеству. Больше всего было глазированного сахарного печенья от компании «Зея», а так же 10 упаковок «Юбилейного традиционного»

Рис. 2.1 Анализ ассортимента по количеству.

Есть три вида печенья: сахарное, сдобное, затяжное. На рисунке 2.1 мы видим анализ по виду, выяснили какой вид печенья преобладает в магазине. Как оказалось преобладает сахарный вид печенья. 60% ассортимента занимает сахарное печенье, потом идет сдобное печенье, оно занимает 35% ассортимента, ну и оставшиеся 5% занимает затяжное печенье. Очевидно что затяжное печенье не пользуется большой популярностью.

Рис. 2.2 Анализ ассортимента по виду

В ассортименте печенья в упаковках существует множество печенья с вкусовыми добавками, есть: шоколадные, фруктовые, овсяные, молочные и тд.

Как мы видим на рисунке 2.3, в ассортименте преобладает «шоколадный» вкус. На втором месте «традиционный» без добавок, то есть не смотря на разнообразие вкусов традиционные печенья остаются актуальными.

Рис. 2.3 Анализ ассортимента по вкусу

Итак, мы рассмотрели анализ ассортимента печенья: по количеству, по виду и по вкусу. Последним мы рассмотрим анализ по бренду. На рисунке2.4 изображена диаграмма анализа ассортимента по бренду. Лидерами являются бренды: «Mondelez», «Зея». Mondelez International,Inc— международная компания по производству шоколада,печенья и крекеров, жевательной резинки, леденцов,кофе и растворимых напитков. Штаб-квартира компании находится в Дирфилде, штат Иллинойс,США.

Mondelez International является обладателем портфолио глобальных снэковых брендов и брендов продуктов питания бывшей KraftFoods Inc. (после отделения североамериканского бизнеса по производству продуктов питания).

ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея» - крупнейший производитель кондитерских изделий на Дальнем Востоке России.Фабрика была основана в 1933 году и выпускала галеты и сухари для нужд армии.
Сегодня Благовещенская кондитерская фабрика «Зея» - современное предприятие, входящее в Холдинг «Объединённые кондитеры» (с 2003 года).

Рис. 2.4 Анализ ассортимента по бренду

В этом параграфе мы рассмотрели анализ ассортимента печенья в магазине «Илин Энэр». В магазине преобладает глазированное печенье от кондитерской фабрики «Зея» и «Юбилейное традиционное» от компании «Mondelez». Как показало исследование, продукции именно этих компаний занимают основной процент. Из всех видов сахарного печенья было больше всего, после него идет сдобное и самый малый процент занимает затяжное.

2.3. Результаты экспертизы качества печенья, реализуемого магазином «ИЛИН ЭНЭР»

Магазин «Илин-Энэр» производит торговлю продуктами в розницу. Для реализации мучных кондитерских изделий заключает договоры с поставщиками: производителями продукции и оптовыми фирмами. В договоре поставки оговариваются условия поставки, контроль над качеством продукции, права, обязанности и ответственность за неисполнение обязательств по договору сторон, формы и сроки доставки и оплаты за принятый товар.

Таблица2.2

Оценка качества образца № 1 Бисквитное печенье «Alpengoldchocolife»

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений	Представляет собой двуцветное, круглое бисквитное печенье. Без вмятин и повреждений, ровная круглая фигура

Поверхность	Поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.	Состоит из бисквитной основы, начинкой и равномерно нанесенная шоколадная глазурь
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов	Цвет шоколадной глазури темно-коричневый, с другой стороны бисквит имеет желтоватый оттенок
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Сладкий нежный вкус, приятный тонкий но еле уловимый запах абрикосовой начинки. Свежий запах бисквита
Вид в изломе	Равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края.	Аккуратно наложены слои начинки и глазури, начинка не выступает из края.

Таблица 2.3

Экспертиза качества образца № 1 Бисквитное печенье

«Alpengoldchocolife»

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид	Слабая матовость или мучнистость поверхности	4
Консистенция	Ненормальная твердость, тестообразная консистенция, сочность	4
Запах	Слабовыраженный аромат, без постороннего запаха	4
Вкус	Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта	5
Итого	17

Заключение: образец №1 «Alpengoldchocolife» соответствует ГОСТ 24901-89.

Таблица2.4

Оценка качества образца № 2 Овсяное печенье классическое «Посиделкино»

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
1	2	3
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений	Имеет круглую форму с лицевой стороны, сбоку полуовал.

Поверхность	Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей	Шероховатая поверхность, средней твердости
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Свойственно овсяному печенью коричневого цвета
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Запах хорошо пропеченного теста. Вкус сладкий, слишком сладкий, вызывает неприятные ощущения в зубах
Вид в изломе	Равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края.	При изломе начинает сильно крошиться. Цвет светло-желтый, пористый равномерно по всему печенью.

Экспертиза качества образца № 2 Овсяное печенье классическое «Посиделкино»

Таблица 2.5

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Свежий продукт без заметных изменений поверхности	5
Консистенция.	Средняя твердость средняя крошливость	3
Запах.	Слабовыраженный аромат без постороннего запаха	4
Вкус.	Хороший, без постороннего привкуса	4

Заключение: Образец №2 Овсяное печенье классическое «Посиделкино» соответствует ГОСТ 24901-89

Оценка качества образца № 3 Затяжное печенье «Мария»

Таблица 2.6

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Круглой формы и с фигурными элементами по краям.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Рисунок не четкий, не имеет надломов.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Светло-желтого цвета, равномерный
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Едва уловимый запах, традиционный вкус, мыльный привкус.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края	равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

Экспертиза качества образца № 3 Затяжное печенье «Мария»

Таблица 2.7

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Свежий продукт без заметных изменений поверхности	5
Консистенция.	Средней твердости	5
Запах.	Слабовыраженный аромат без постороннего запаха	4
Вкус.	Едва уловимый мыльный салистый вкус.	3

Заключение: Образец №3 Затяжное печенье «Мария» не соответствует ГОСТ 24901-89 так как имеет мыльный привкус.

Оценка качества образца № 4 Сахарное печенье «Зея бабушкины сказки»

Таблица 2.8

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Печенье прямоугольной формы, разломаны и деформированы.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Рисунок на поверхности не четкий, с крошками
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Цвет ярко желтый, не имеет посторонних оттенков.
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Запах едва уловимый но приятный. Вкус не приятный, присутствует привкус напоминающий металл.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Равномерная пористость, без пустот и следов непромеса

Экспертиза качества образца № 4 Сахарное печенье «Зея бабушкины сказки»

Таблица 2.9.

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Свежий продукт без заметных изменений поверхности	5
Консистенция.	Крошливость, мягкость	3
Запах.	Слабо выраженный но ощутимый приятный запах	4
Вкус.	Заметный вкус лежалого товара, различные посторонние привкусы	2

Заключение: Образец №4 Сахарное печенье «Зея бабушкины сказки» не соответствует ГОСТ 24901-89 так как имеет посторонний привкус

Оценка качества образца № 5 Сахарное печенье «Юбилейное» с темной глазурью.

Таблица 2.10

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Печенье прямоугольной формы, Без вмятин повреждений.
1	2	3
Поверхность	Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест	На поверхности глазури оголенные места, глазурь размазана по лицевой части
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Цвет ярко желтый, не имеет посторонних оттенков.
Вкус и запах	Cвойственный данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Приятный запах, нежный и сладкий вкус
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна вы ступать за края.	Равномерная пористость, без пустот и следов непромеса. Глазурь выступает за края.

Экспертиза качества образца № 5 Сахарное печенье «Юбилейное» с темной глазурью.

Таблица 2.11

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Четкий рисунок, без повреждений	4
Консистенция.	Мягкость, крошливость	3
Запах.	Приятный, с хорошо выраженным ароматом	5
Вкус.	Хороший, без постороннего привкуса	4

Заключение: Образец №5 Сахарное печенье «Юбилейное» не соответствует ГОСТ 24901-89 . Так как: 1. Оголенные места в глазури

2 . Выступающий за края слой в изломе

Оценка качества образца № 6 Сдобное печенье «Яшкино клубника»

Таблица 2.12

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья ровные, без повреждений	Форма округлая, без вмятин, края ровные
Поверхность	Поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.	Поверхность мягкая, бисквитная основа с клубничной желеобразной начинкой, равномерно нанесенная глазурь
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей и трафаретов	Цвет с одной стороны кремовый, с одной темно-коричневый цвет шоколадной глазури
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Слабовыраженный, но приятный запах клубничной начинки и шоколадной глазури, вкус клубничного желе и глазури без лишних привкусов
Вид в изломе	Равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края.	Равномерная пористость, без пустот, не выступает из края

Экспертиза качества образца № 6 Сдобное печенье «Яшкино клубника»

Таблица 2.13

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид	Слабая матовость или мучнистость поверхности	4
Консистенция	Тестообразная консистенция, сочность	5
Запах	Слабовыраженный аромат, без постороннего запаха	4
Вкус	Приятный, характерный для свежего продукта	5
Итого	18

Заключение: Образец № 6 Сдобное печенье «Яшкино клубника» соответствует ГОСТ 24901-89

Оценка качества образца № 7 Сахарное печенье «Любятово топленое молоко»

Таблица 2.14

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Правильная прямоугольная форма, фигурные края
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	С четким рисунком с надписью, свежий вид, без вкраплений.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Печенье ярко-желтого цвета, рисунок темнее
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Прриятный запах молока, без посторонних примесей, слабовыраженный вкус топленого молока.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края	Пустот нет, пропечен равномерно, следов непромеса не обнаружено.

Экспертиза качества образца № 7 Сахарное печенье «Любятово топленое молоко»

Таблица 2.15

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Четкий рисунок, без повреждений	5
Консистенция.	Мягкость, крошливость	4
Запах.	Приятный, с хорошо выраженным ароматом	5
Вкус.	Хороший, без постороннего привкуса	4
итого		18

Заключение: образец № 7 Сахарное печенье «Любятово топленое молоко» соответствует ГОСТ 24901-89

Оценка качества образца № 8 Сахарное печенье «Юбилейное традиционное»

Таблица 2.16

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Правильное, прямоугольное с фигурными краями
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Рисунок четкий на неровной поверхности, не подгорелое, вкраплений нет.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Умеренно бежевый, равномерный
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Запах традиционного печенья без добавок, приятный вкус без посторонних примесей
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края	Равномерная пористость, пустот и следов непромеса нет

Экспертиза качества образца № 8 Сахарное печенье «Юбилейное традиционное»

Таблица 2.17

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Четкий рисунок, без повреждений	5
Консистенция.	Характерная твердость ,крошливость	5
Запах.	Приятный, слабовыраженный аромат	4
Вкус.	Хороший, без постороннего привкуса	4
итого		18

Заключение: образец № 8 Сахарное печенье «Юбилейное традиционное»соответствует ГОСТ 24901-89

Оценка качества образца № 9 Сахарное печенье «Юбилейное молочное с глазурью».

Таблица 2.18

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Прямоугольная, края фигурный волнистые, без вмятин
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком, на обратней стороне равномерно нанесена глазурь, но есть допустимые вмятины от воздуха, следов подгорания нет
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Равномерный кремовый цвет
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Молочный запах, вкус шоколадной глазури с примесью молочного печенья
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края	Равномерная пористость с небольшимим пустотами.

Экспертиза качества образца № 9 Сахарное печенье «Юбилейное молочное с глазурью».

Таблица 2.19

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Четкий рисунок, без повреждений	5
Консистенция.	Характерная твердость ,крошливость, равномерно нанесенная шоколадная глазурь	5
Запах.	Приятный, выраженный аромат молочного печенья	5
Вкус.	Хороший, без постороннего привкуса	4
итого		19

Заключение: образец № 9 Сахарное печенье «Юбилейное молочное с глазурью» соответствует ГОСТ 24901-89

Оценка качества образца № 10 Затяжное печенье «Любятово Воронежская сластена».

Таблица 2.20

Показатели	ГОСТ 24901-89	Фактически
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	Квадратная форма с волнистыми и выпуклыми краями
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Мягкая и гладкая поверзность, с точками на лицевой части и на задней.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.	Нежно-кремовый равномерный цвет, без следов подгорания.
Вкус и запах	Cвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса	Свойственный затяжному печенью умеренно выраженный запах. Слабый вкус, но с приятным привкусом.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать из края	Равномерно пористый, без пустот

Оценка качества образца № 10 Затяжное печенье «Любятово Воронежская сластена».

Таблица 2.21

Показатели	Характеристика	Балл
Внешний вид.	Свежий продукт без заметных изменений поверхности	5
Консистенция.	Мягкий и легко разламывается	4
Запах.	Слабовыраженный аромат без постороннего запаха	4
Вкус.	Едва уловимый вкус, но приятный привкус.	4

Заключение: образец № 10 Затяжное печенье «Любятово Воронежская сластена»соответствует ГОСТ 24901-89.

Проведена экспертиза качества 10 образцов печенья и сделан вывод, что лучшую продукцию компания «Mondelez», эта компания выпускает такие печенья как «Юбилейное», «Alpengold»и тд.. Компания «Яшкино» и «Любятово» тоже радует своим качеством. Кф «Зея» хоть и пользуется популярностью, но качеством она не обладает. Две продукции которые мне попались оказались с дефектами, а один вовсе не соответствовал ГОСТ.

2.4. Результаты изучения потребительского спроса печенья, реализуемого в магазине «ИЛИН ЭНЭР»

Как показал опрос, большинство клиентов(19%) покупают печенье каждый день, по столько же процентов клиентов покупают 1 раз в неделю и 4-5 раз в неделю. А также 16 % покупателей покупают 2-3 раза в неделю. Это показывает что печенье всегда потребный товар.

Рис. 8 Как часто клиенты покупают печенье

Печенье по спросу стоит чуть ли не на ровне с хлебом, в последствии есть множество наименований печенья и цены печенья, они бывают и дорогими и менее дешевыми. В опросе мы выяснили сколько в среднем клиенты тратят на покупку печенья. Большинство, то есть 56% покупателей тратят на упаковку печенья 50-80 рублей.

Рис. 9. Сколько в среднем покупатели тратят на покупку упаковки печенья

Казалось бы при выборе печенья главное «вкус и качество». Нона качество покупатели смотрят в последнюю очередь. Большинству клиентов руководствуются вкусом и маркой/производителем печенья.

Рис.10 Какими критериями руководствуются клиенты при покупке печенья

Печенья делятся на три вида это: сахарное, сдобное и затяжное. Как показывает опрос, большая часть клиентов (48%) предпочитают сахарное. Но и сдобное тоже имеет не плохой спрос.

Рис.11 Какой вид печенья предпочитают

Рис. 12 Какой вкус предпочитают покупатели

Из множества вкусов печенья больше всего предпочитают традиционный. 33% покупатели выбрали традиционный вкус, 17% шоколадный. А так же выбирали сливочный, ягодный, и овсяное.

Рис.13 Возраст клиентов

Покупают печенье клиенты всех возрастов. Достаточно людей и пожилого возраста, так и молодых людей и людей среднего возраста.

Рис.14 Род занятий клиентов

Печенье покупают даже школьники. Но основная масса это рабочие и пенсионеры. Вообще печенья в России является

В этом параграфе мы изучили потребительский спрос печенья. Мы узнали что печенье является продуктом ежедневного спроса, и то что покупатели не пожалеют деньги чтобы купить качественный и вкусный продукт. Выяснили какой вид и вкус печенья является актуальным, если взглянуть на параграф 2.2 мы увидим что в магазинах преобладает сахарное печенье с шоколадным и традиционным вкусами, именно такое печенье обладает наибольшим спросом потребителей.

2.5. Направление оптимизации ассортимента, качества и конкурентоспособности печенья, реализуемого магазином

Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта.Популярные марки сахарного печенья: Аврора,Молочное,Октябрь,Аленький цветочек,Сливочное,Утро,Привет,Шахматное,Наша Марка.

Затяжное печенье. Из муки высшего сорта выпускают печенье – Аврора, Мария, Москва (с добавлением молока), Школьное (на сливочном масле), Томатное, Зоологическое и др.; из муки 1-го сорта – Крокет, Спорт, Смесь № 12 (с ферментными препаратами), Соленое (5% соли) и др.; из муки 2-го сорта – Украинское, Смесь № 1. Печенье сахарное и затяжное может выпускаться в виде смесей нескольких наименований, а также наборов с добавлением сдобного печенья и вафель. В продажу поступают следующие смеси: Ассорти, Депутатское, Московское метро и др. Допускается выпуск печенья, глазированного шоколадной глазурью (Фантазия), или с прослойкой конфетной массой.

Сдобное печенье. Это печенье вырабатывается только из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Формуют его методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста и формования сдобное печенье выпускают в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выем-ки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру – Песочное, Листики, Масляное и др.

В магазине «ИлинЭнэр» печенье является продуктом ежедневного спроса и стоит на ровне с хлебобулочными изделиями и молочными изделиями, однако мучным кондитерским изделиям выделено крайне мало места, одна горка и еще если учесть то, что параллельно там стоят сухие завтраки для детей и весовые конфеты. Лучше будет выделить одну двухстороннюю горку для конфет и печенья или же две односторонние горки, стоящие вдоль.

Так же необходимо рассмотреть спрос печенья по вкусам. Людям нужен больше выбора, больше разнообразия печенья с вкусовыми добавками, возможно покупатели покупают традиционное печенье из-за ограниченного выбора.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям.

Проведена экспертиза качества 10 образцов печенья и сделан вывод, что лучшую продукцию компания «Mondelez», эта компания выпускает такие печенья как «Юбилейное», «Alpengold»и тд.. Компания «Яшкино» и «Любятово» тоже радует своим качеством. Кф «Зея» хоть и пользуется популярностью, но качеством она не обладает. Две продукции которые мне попались оказались с дефектами, а один вовсе не соответствовал ГОСТ.

Предлагаю пополнить ассортимент брендами как «Mondelez», «Яшкино» и «Любятово», так как при проведении экспертизы качества у этих производителей были самые лучшие показатели.

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выпускная квалификационная работа была выполнена на материалах ГУП ФАПК «Туймаада» и магазина «Илин-Энэр».

ель работы: изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Задачи:

• изучить теоритические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий;
• исследовать анализ структуры ассортимента печенья реализуемого в магазине «Илин-Энэр»;
• провести экспертизу качества 10 образцов печенья;
• изучить потребительский спрос на печенья, реализуемые магазином «Илин-Энэр».

Объект исследования – печенья.

Предмет исследования – потребительские свойства печенья.

Объект наблюдения – ГУП ФАПК «Туймаада» магазин «Илин-Энэр».

Практическая значимость заключается в том, что результаты исследований могут быть применены в дальнейшей деятельности предприятия

Структура работы – выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложений.

В ходе выполнения выпускной классификационной работы были сделаны следующие выводы:

• не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка.
• печенье содержит много белков за счет содержания в нем молока и яиц, а так же содержит витамины и аминокислоты необходимые для организма. Печенье является легкоусвояемой пищей, что делает печенье полезным и актуальным для людей всех возрастов.
• ассортимент печенья всегда был широкий и на данный момент не стоит на месте. Направление перспективного развития заключается в том чтобы постоянно расширять ассортимент и создавать печенья с новыми вкусами и рецептурой
• требования к качеству рассматривают по ГОСТ 24901-89, чтобы обезопасить необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света
• анализирую полученные исследования можно сделать вывод о том, что рынок кондитерских изделий в России достаточно стабильный.

Библиографический список:

1. [http://www.znaytovar.ru/s/Muchnye-konditerskie-izdeliya.html]
2. [ http://www.moluch.ru/archive/77/13341/]
3. [www.marketing.rbc.ru/articles/09/02/2012/562949982771528.shtml]
4. . [ http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/101.html]
5. [Формирование качества товаров - Назаренко В.О.] [http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html]
6. [http://www.moluch.ru/archive/80/14365/]
7. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.
8. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.92. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 6 с.
9. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.89. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 9 с.
10. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 6 с.
11. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.
12. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.
13. Закон "О защите прав потребителей" от 07.02.1992 N 2300-1
14. Барабанова Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В. С. Брилева и др. – 2.е издание.переработка. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
15. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. – М.: ИНФРА-М, 2011. -240 С.
16. Елфимов В.Г. Журнал «Товаровед продовольственных товаров» № 4 / 2014 В.Г. Елфимов В.Г, Щекина Ю.А, Д.Е. Микляев - 73с С.
17. Иванов Г.Г. Организация и технология коммерческой деятельности: учебное пособие для студенческих учреждений среднего профессионального образования / Г.Г. Иванов. – 2-е издание, переработанное и дополненное. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с.
18. Каплина С.А. Организация коммерческой деятельности. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.
19. Коротких И.Ю Основы коммерческой деятельности: учебное пособие / И.Ю. Коротких. – М., Издательский центр «Академия», 2010. – 208 с.
20. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И.
21. Криштафович. – М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 592 с.
22. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 448 с.
23. Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – 2-е. издание переработанное и дополненное. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2005. – 448 с.
24. Парамонова Т.Н., Красюк И.Н. Маркетинг в розничной торговле: Учебно-практическое пособие/ Под общей редакцией профессора Т.Н. Парамоновой. – М.: ИД ФБК ПРЕСС, 2004. – 224 с.
25. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Алла Владимировна Рыжакова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.
26. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 11-е доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 479, [1] c.
27. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 2-е издание-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 460 с.

Изучение ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества мучных кондитерских изделий