Мікробіологія харчових продуктів

Лекція 6

Лекція-презентація

Тема. Мікробіологія харчових продуктів

Навчальна мета: вивчити мікрофлору продуктів, її походження, властивості окремих представників, їхню біохімічну діяльність, умови розвитку для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні та реалізації, а також з метою профілактики харчових отруєнь мікробної природи.

Виховна мета: Формувати якості особистості студентів та пізнавальний інтерес.

Розвивальна мета: Спонукати до пізнавальної, наукової, творчої діяльності; розвивати самостійність та творче мислення.

Методична мета: Використання презентації на занятті як засобу активізації процесу навчання.

План лекції

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів.

2. Мікрофлора м’яса та м’ясних продуктів.

Технічні засоби навчання:

Інтерактивна дошка
Мультимедійний проектор
Персональний комп’ютер

Наочність:

Тематична презентація в Power Point.
Опорний конспект до лекції №6
Уривок навчального відефільму

Міждисциплінарні зв’язки:

Забезпечувані: Товарознавство продовольчих товарів, Санітарний контроль, Товарознавство непродовольчих товарів, Технологія приготування їжі.

Забезпечуючі: харчова хімія, хімія, екологія.

Література:

Основна

1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. –-ге вид., перероблене та доповнене. –К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. –с.

. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів І –ІV рівня акредитації. –К.: Кондор, 2009. –с.

. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навч. Посібник. –К.: Техніка, 2003. –с.

Додаткова

4. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. –К.:Либідь, 2001.- 312 с.

. Азаров В. М. Основи мікробіології та санітарії: Підручник. –Москва: Економіка, 1986. –с.

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів.

За багатством та різнорідністю харчових речовин молоко стоїть поза конкуренцією серед інших харчових продуктів. В добовому раціоні людини молоко й молочні продукти заслужено посідають вагоме місце.

Разом з тим ці продукти є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Останні можуть бути причиною виникнення різних дефектів молока і молочних продуктів, а в окремих випадках - призвести до захворювання людей.

Мікрофлора сирого молока

Молоко - продукт, створений природою, призначенням якого є вигодовування новонароджених організмів. Коров'яче молока містить 83-89% води і 11-17% сухих речовин, у складі яких 2,8-5,0% жиру, 2,5-4,0% білків, 4,0-5,0% вуглеводів. У склад молока входять майже всі необхідні для організму людини мінеральні речовини (кальцій, натрій, фосфор, калій, магній, хлор та ін.) і вітаміни (А, Е, Д, групи В, РР, С). Завдяки своєму хімічному складу молоко є прекрасним середовищем для розвитку мікроорганізмів, в якому вони знаходять потрібну поживу, а достатня кількість води сприяє їхньому швидкому розвитку.

За своєю природою свіжовидоєне молоко здорових тварин - стерильна біологічна рідина, в якій, подібно до крові, не повинно бути ніяких мікроорганізмів. Проте отримати стерильне молоко дуже важко, бо в процесі доїння воно обов'язково забруднюється мікроорганізмами.

Джерела забруднення молока різні: посуд та обладнання, повітря, корми.

Нормальну мікрофлору молока складають молочнокислі стрептококи (Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilus) і молочнокислі палички. Деякі з них в процесі своєї життєдіяльності продукують антибіотики, і таким чином, гальмують розвиток інших бактерій. У сирому молоці часто зустрічаються психротрофні палички з роду Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Flarobacterium. Джерелом цих бактерій найчастіше є вода, яку вживають для миття посуду. Ступінь забруднення молока бактеріями групи coli, а також ентерококами і спороутворюючими анаеробними бактеріями свідчить про санітарний стан при отриманні молока. Санітарне благополуччя молока визначають за вмістом коліформ (бактерій групи кишкової палички). При дотриманні санітарно-гігієнічного режиму під час доїння можна отримати молоко з відсутністю БГКП в 0,1 мл молока.

При інфекційних захворюваннях тварин у молоко можуть потрапити збудники туберкульозу, бруцельозу, сибірки, ящура, дизентерії, сальмонельозу, лептоспірозу та ін.

У свіжовидоєному молоці є антимікробні речовини лактеніни, лізини, лізоцим, антитоксини, лактоферин, опсоніни, аглютеніни та інші імунні тіла, які в перші години після видоювання знищують мікроорганізми і кількість їх не збільшується або збільшується дуже повільно. Це залежить від того, скільки мікроорганізмів потрапило в молоко при доїнні. Якщо їх надто багато, то імунні тіла не в змозі справитися з таким навантаженням, і тому навіть в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в молоці може зрости. Якщо ж молоко отримано у відповідних санітарно-гігієнічних умовах і кількість мікроорганізмів в ньому невелика, то в перші години після доїння кількість мікроорганізмів в ньому не збільшується, а зменшується завдяки нищівній дії імунних тіл.

Для того, щоб довше зберегти імунні властивості молока, його потрібно відразу після видоювання охолодити. В охолодженому молоці імунні тіла зберігаються впродовж кількох годин. В більшості країн світу інструкції вимагають негайного охолодження молока після доїння до 10°С. Швидке охолодження молока після доїння дуже важливе, бо гальмує розвиток мікроорганізмів. Час, впродовж якого в молоці зберігаються і діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. У разі охолодження молока до 6...8°С тривалість бактерицидної фази перевищує одну добу.

Після закінчення бактерицидної фази в молоці настає фаза початкового, повільного збільшення кількості всіх тих мікроорганізмів, які потрапили в молоко при доїнні. Вона називається фазою змішаної мікрофлори. У цей період у молоці розвиваються гнильні бактерії, стафілококи, ентерококи, патогенні мікроорганізми та молочнокислі бактерії. Ця фаза є найнебезпечнішою у епідеміологічному відношенні.

У зв'язку з тим, що молоко є елективним (вибірковим, найкращим) середовищем для молочнокислих бактерій, вони перетворюють молочний цукор в молочну кислоту і, таким чином, підвищують кислотність молока, створюючи несприятливі умови для інших мікроорганізмів. По мірі накопичення молочної кислоти зменшується кількість гнильних мікроорганізмів (вони можуть розвиватись тільки в нейтральному або слабколужному середовищі) і тих, які випадково потрапили в молоко. Наступає фаза молочнокислих бактерій, у якій на основі симбіозу відбувається самоочищення молока від сторонньої мікрофлори і утворення молочнокислого продукту

В Україні, згідно з діючим стандартом, при санітарно-гігієнічній оцінці молока, що надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти молока за еталоном, кислотність молока, його температуру, загальну мікробну забрудненість та кількість соматичних клітин . Залежно від названих показників і масової частки сухих речовин молоко розподіляють на три гатунки: вищий, перший та другий.

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого гатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Показники якості молока в Україні

Показники

Норма для гатунків

	Вищий	Перший	Другий
Кислотність, °Т	-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном,
група
Загальне бактеріальне забруднення, тис/см3	<300	<500	<3000
Температура, °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	11,5	>10,5
Кількість соматичних клітин,	<400	<600	<800
тис/см3

Види мікробного псування молока

Ослизнення - причиною ослизнення (тягучості) молока можуть бути бактерії Alcaligenes viscosus, які доволі поширені в Європі і добре ростуть при 100°С. В молодих культурах вони утворюють великі капсули, які в старших відділяються від бактеріальної клітини і утворюють довгі нитки. Бактеріальні клітини залишаються в слизовій масі.

Ослизнення молока може бути спричинене також бактеріями, які належать до групи coli. В ослизненому молоці вони не утворюють газів. Серед збудників молочнокислого бродіння зустрічаються види, які можуть бути причиною тягучості молока, зокрема тоді, коли молоко заражене бактеріофагом. Останній може потрапити в молоко із забрудненої бактеріофагом апаратури чи посуду.

Ферментативне зсідання молока. Бактерії, що продукують фермент, близький до сичугового, призводять до зсідання молока без утворення кислоти. Цей процес можуть спричиняти різні бактерії, переважно аероби, серед яких Str. liguefacieus і бактерії роду Proteus. Дія цих бактерій в сирому молоці зустрічається рідко, в пастеризованому - частіше. Ці ж бактерії на пізніших стадіях пептонізують утворений згусток, у результаті чого смак молока стає гірким.

Гіркий смак молока є результатом розвитку протеолітичних бактерій переважно роду Pseudomonas, які викликають першу фазу гідролізу білкових речовин (розпад білків до пептонів). Пептони мають гіркий смак. Розвиток пептонізуючих бактерій має місце при тривалому зберіганні молока в умовах відносно низьких температур. Дріжджі Torula amara можуть спричиняти гіркий смак молока в результаті виділення ферментів, пептонізуючих білки.

Хлівний смак і запах молока є результатом розвитку бактерій Enterobacter aerogenes. Запах і смак метилового спирту зумовлений розвитком кулястих бактерій Micrococcus caseoliticus.

Прогірклий смак молока - результат розвитку бактерій, продукуючих ліпази. Найчастіше причиною цього дефекту є бактерії роду Pseudomonas, флуоресціюючі бактерії, плісеневі гриби. Прогіркання сирого молока викликають також бактерії роду Alcaligens і спорова бактерія Вас. cereus.

Синій колір молока зумовлений розвитком аеробної неспорової палички Bacterium cyanogиnes, яка не утворює в молоці кислоти. Цей дефект виникає у сирому молоці при пониженій температурі його зберігання і повільному збільшенні кислотності.

Червоний колір молока у вигляді плям не поверхні може мати місце при розвитку аеробної неспорової палички Bacterium prodigiosum ("чудесна паличка").

Бродіння сирого молока, яке характеризується сильним газоутворенням, виникає в результаті розвитку дріжджів або кишечної палички.

Мікрофлора питного молока

За способом теплової обробки молоко є пастеризованим і стерилізованим.

Пастеризоване молоко. Пастеризація - це теплова обробка молока при температурі нижче 100°С. Мета пастеризації - знищити всі неспороутворюючі бактерії, в тому числі збудників кишкових інфекцій і продовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть молочнокислі бактерії, які є причиною прокисання молока. Застосовуються різні режими пастеризації. Чим вища температура пастеризації, тим коротший термін її дії. В деяких країнах пастеризацію проводять при температурі 70...75°С впродовж 10-40 сек, в інших - при температурі 80...85 °С з такою ж витримкою.

Треба зазначити, що пастеризація не руйнує ентеротоксини, і якщо в молоці має місце активний розвиток збудників харчових отруєнь, це може призвести до отруєння.

Пастеризація також не знищує спори, які з часом переходять у вегетативні клітини і спричиняють псування пастеризованого молока. Мікрофлора пастеризованого молока зумовлена мікробним забрудненням молока до пастеризації та режимом пастеризації. Останнім часом з метою підвищення якості пастеризованого молока в багатьох країнах спостерігається тенденція до підвищення температури пастеризації та продовження терміну її дії. Це дозволяє значно скоротити кількість залишкової мікрофлори, зокрема, термофільних мікроорганізмів.

Рекомендується також усунення бактерій із молока шляхом центрифугування і ультрафільтрації.

Збільшення кількості бактерій у пастеризованому молоці, а також наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) найчастіше є результатом вторинного забруднення молока після пастеризації. Невідповідне зберігання пакувальних матеріалів, в які розливається молоко, є найпоширенішою причиною забруднення пастеризованого молока, розфасованого в пакети.

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4±2°С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год згідно з діючими санітарними правилами для продуктів, що швидко псуються. Температура молока під час випуску повинна бути не більше 8 °С.

Транспортування молока повинно здійснюватись згідно з діючими правилами перевезень продуктів, що швидко псуються (в рефрижераторах чи автомашинах з ізотермічним кузовом).

Таблиця 20

Мікробіологічні показники пастеризованого молока (за ДСТУ 2661-94)

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	Кількість продукту, см , в якому не допускаються
		БГКП (коліформи)	патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Молоко в пляшках і в пакетах	1 х 105	0,1
Молоко у флягах і цистернах	2х 105	0,1

Стерилізоване молоко. Стерилізація - це теплова обробка при температурі вище 100°С з метою знищення всіх мікроорганізмів. Можуть застосовуватися різні режими стерилізації, і чим вища температура, тим менший термін витримки при цій температурі. Незалежно від режиму стерилізації, молоко має бути стерильним і не містити жодних мікроорганізмів.

Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах "Тетра Брік-Асептик" не більше 20 діб, у пакетах з комбінованим чи полімерним матеріалом - не більше 10 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 5 діб, у пляшках - не більше 2 міс. з дня виготовлення, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 міс. Температура зберігання від 1 до 20°С.

Сухе молоко - продукт стійкий при зберіганні. Через низький рівень вологи (5%) в ньому відсутні нормальні умови для розвитку мікроорганізмів.

Мікрофлора сухого молока, подібно як і молока пастеризованого, складається переважно з термофільних бактерій.

Сальмонели, які можуть потрапити після пастеризації в згущене молоко, що спрямовується на сушіння, не гинуть при розпиленому сушінні молока і можуть довго зберігатись у сухому молоці. Тому стандарт встановлює високі вимоги щодо мікробної забрудненості сухого молока, а саме: загальна кількість мікроорганізмів в 1 г сухого молока мусить бути не більше 50000. Якщо сухе молоко призначене для дитячого харчування, ця норма складає не більше 25000.

Згущене молоко являє собою стійкий до зберігання продукт. Під час нагріву і стерилізації молока у ньому гине більшість мікроорганізмів. Життєздатність зберігають лише деякі спорові форми.

Мікробіологічне псування найчастіше виникає через використання забрудненої мікробами сировини. Розвинення спорових бактерій або термофільних грибів призводить до зброджування і гнильних процесів у згущеному молоці.

Менш суворі вимоги висуваються до сировини, що використовується до виробництва згущеного молока з цукром. Дія другого консервуючого чинника — підвищеного осмотичного тиску, що створює цукор, пригнічує розвинення спор бактерій.

Назва

МАФА

М,

КУО/г,

не більше

Маса продукту, г, см3, в якому не допускаються

БГКП

(коліформи)

патогенні, в т.ч. сальмонели

Молоко коров'яче сухе незбиране:

- вищий сорт

- перший сорт

5 х 104

7х 104

0,1

Молоко сухе знежирене:

- для безпосереднього споживання

- для промислової переробки

5 х104

1 х 105

0,1

Напої сухі молочні

1 х 105

0,1

Молоко згущене стерилізоване

у банках

Повинно задовольняти вимоги

промислової стерилізації

Молоко згущене з цукром (незбиране і нежирне):

- у споживчій тарі

- у транспортній тарі

2,5 х104

1,0

Мікробіологія кисломолочних продуктів обумовлена, у першу чергу, складом заквасок, що використовують у виробництві, мікрофлорою сировини і санітарно-гігієнічним станом виробничого обладнання.

Технологія виробництва кисломолочних продуктів передбачає внесення в пастеризоване охолоджене молоко закваски чистої культури того чи іншого виду, або суміші чистих культур декількох видів молочнокислих бактерій. Щодо виробництва кефіру і кумису використовують закваски, до складу яких надходять ще й дріжджі.

Всім молочнокислим напоям притаманні дієтичні та цілющі властивості. Вони дуже легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню, а головне - регулюють мікрофлору кишечника, в якому знаходиться величезна кількість мікроорганізмів в тому числі гнійних, що викликають розпад залишків білкової їжі.

Всі молочнокислі напої поділяються на дві групи:

до першої групи належать молочнокислі напої, які виготовлянні, тільки з культур молочнокислих бактерій: "простокваші" (звичайна, мечніківська, південна, ацидофільна, варенець, ряжанка), також ацидофільне молоко і йогурт;
до другої групи належать напої змішаного бродіння молочнокислого та спиртового, при виготовленні яких використовують закваски, що складаються із молочнокислих бактерій та дріжджів (також кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко та ін.)

Мікробіологічні показники якості молочних консервів

Назва

Маса продукту, г, см3, в якій не допускаються

	БГКП (колі-форми)	патогенні, в т.ч. сальмонели	Staph, aureus
Кисломолочні напої	0,01	25	В 1 см3 не допускається
Ряжанка	1,0	25	Те ж
Сметана всіх видів	0,001	25	Те ж
Сметана з термічною обробкою	0,01	25	Те ж
Сир кисломолочний, сир домашній, сирні вироби, виготовлені без термообробки	0,001	25	0,1
Сирні вироби, виготовлені з термообробкою	0,01	25	0,1

2. Мікрофлора м’яса та м’ясних продуктів.

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має pH 5,9-6,2.

На свіжому м'ясі, що отримують при забої здорових, не виснажених тварин, з дотриманням відповідних технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог виробництва, мікроорганізми знаходяться тільки на поверхні у кількості 103 –6 клітин, інколи більше.

Видовий склад мікрофлори свіжого м'яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні і молочнокислі бактерії, дріжджі, актиноміцети та гриби. М'ясо може бути інфіковане і патогенними мікроорганізмами, такими як Clostridium perfringes, Bacillus cereus, сальмонелами, ентерококами та ін.

Порушення умов і термінів зберігання м'яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислого бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

Ослизнення м'яса виникає переважно на початку зберігання. Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамвід'ємні бактерії, найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі.

Залежність появи ослизнення від умов зберігання

Температура зберігання, °С	Поява ослизнення (днів) повіт	при відносній вологості ря, %
85	90	95	100
0	-	50	33	24
2	33	27	23	19
4	18	17	16	16

Гниття розвивається на м'ясі як в аеробних, так і в анаеробних умовах. При температурі зберігання 0 С гниття в основному викликають аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при більш високих температурах - протей, чудесна паличка, сінна і картопляна палички та ін., з анаеробних - клостридії, спорогенес, путріфікум і перфрінгенс.

Кислотне бродіння (закисання) м'яса супроводжується появою неприємного запаху, зміною забарвлення на сірий, сіро-зелений колір, розм'якшенням м'язової тканини. Збудником закисання м'яса є психрофільні лактобацили, клостридії, дріжджі, що здатні розвиватися в глибині м'язової тканини. Ці мікроорганізми ферментують вуглеводи м'язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація - поява на поверхні м'яса забарвлених плям, є наслідком розмноження пігментоутворюючих мікроорганізмів. Червона плямистість виникає внаслідок розвитку бактерій чудесної палички Serratia marcescens або дріжджів роду Phodotorula, жовта - бактерій групи Flavus і Sarcina, голуба - бактерій Pseudomonas aeruginosa, жовто-червона - бактерій Micrococcus roseus. При розвитку непігментованих дріжджів утворюється біло-сірий наліт.

Світіння виникає в результаті розмноження на поверхні м'ясної туші фотогенних бактерій, які володіють здатністю світитися - фосфоресценцією, завдяки вмісту в них фотогенної речовини - люциферину. Збудниками світіння м'яса є Photobacterium phosphoreum - рухлива кокоподібна паличка та інші фотогенні бактерії, які не викликають змін органолептичних показників м'яса.

Пліснявіння м'яса пов'язане з розвитком на його поверхні плісеневих грибів у вигляді павутинистого або порошистого нальоту різного кольору. На м'ясі найчастіше розвиваються гриби родів Mucor, Rhizopus, Thamnidium (сірі або білі оксамитові колонії на поверхні), Pеnicillium (сіро-голубі або зелені колонії, що проникають у глибину м'яса до 4 мм), Aspergillus (жовті, сіро-зелені або чорні нальоти), Cladosporium (великі чорні колонії, що проникають у товщу м'яса до 1 см) (рис. 34). Деякі гриби родів Aspergillus, Pеnicillium, пліснява Cladosporium herbarum виділяють мікотоксини, які небезпечні для здоров'я людини.

При надходженні у торгову мережу м'ясо всіх видів і категорій вгодованості повинно бути свіжим, правильно обробленим, мати відповідне маркування. Згідно зі стандартом (ГОСТ 23 392) бактеріологічним дослідженням можна швидко визначити ступінь свіжості м'яса: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для цього у м'язах-відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій і встановлюють ступінь розпаду м'язової тканини.

М'ясо вважають свіжим, якщо у мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або у полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличкоподібні бактерії та відсутні сліди розкладу м'язової тканини, сумнівної свіжості, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено не більше 30 кулястих та паличкоподібних бактерій і сліди розкладу м'язової тканини. Несвіжим вважають м'ясо, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено більше ЗО кулястих та паличкоподібних бактерій і виявлено ознаки значного розкладу м'язової тканини.

З метою підвищення стійкості м'яса при зберіганні і захисту його від мікробного псування, крім холоду застосовують різні види обробки. Ефективним є орошення поверхні м'яса 4%-м розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (сорбінової, пропіоно-вої, лимонної, оцтової та ін.) і їх солей, слабким 0,005-0,02%-м хлорним розчином, 1%-м розчином акрилату натрію, або обробка ефірними оліями різних прянощів, що мають бактерицидні властивості, антибіотичною речовиною памаліном та ін. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків - желатин, жирів - ацетогліцериди і синтетичних полімерів - альгінати, полівініловий спирт, ацетильовані моногліцериди.

Для боротьби з поверхневою мікрофлорою м'яса застосовують вуглекислий газ (10-15%-ї концентрації*), УФ-опромінення, обробку у-променями (2-3 кГр), періодичне озонування камер (вміст озону до 10 мг/м2), зберігання в атмосфері азоту.

М'ясні напівфабрикати містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого вони виготовлені. В процесі виготовлення вони інфікуються мікроорганізмами з повітря, інвентарю, обладнання, рук працівників. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів є м'ясний фарш. Це пояснюється збільшенням його поверхні і вологості порівняно з м'ясом. М'ясний фарш має обмежений термін зберігання. Так, натуральний м'ясний фарш, який виготовляють м'ясопереробні підприємства і заготівельні підприємства громадського харчування при температурі 2°...6°С може зберігатися не більше 12 год. З метою збільшення терміну зберігання м'ясний фарш упаковують у целофан і різні газонепроникаючі плівки. Це дає можливість зменшити обсім'яніння м'ясного фаршу мікроорганізмами, продовжити термін його зберігання у 3-4 рази.

Ковбасні вироби. У процесі виготовлення ковбасних виробів ковбасний фарш забруднюється мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу з різних джерел.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься звичайно 105—7 бактерій у 1 грамі. Це переважно грамвід'ємні безспорові палички, у меншій кількості - мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після наповнення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варення складається переважно із спороутворюючих паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворюючих мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варення.

Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частина мікробів, що залишилася після варення, відмирає. У глибині батонів мікроорганізмів більше, ніж у поверхневих шарах. У ковбасах вищих сортів мікроорганізмів менше, порівняно з нижчими сортами.

На склад і розвиток мікроорганізмів сирокопчених і сиро-в'ялених ковбас впливають такі фактори, як: обезводнення середовища, підвищення концентрації солі, зниження показника активності води, коптильні речовини, зміна рН, мікробний антагонізм.

У готовій сирокопченій і сиров'яленій ковбасі є такі мікроорганізми: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворюючі бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі тощо, до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміцес і кандіда.

Допустима мікрофлора ковбасних виробів

		Маса продукту, в якому не
	МАФАМ, КУО в 1 см3/г, не більше		допускаються
Назва		БГКП	сульфітре-дукуючі клостридії	патогенні ентеро-бактерії
Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні	1 х 103 (для 2 с варених ковбас 2,5 х 103)	1,0	0,001	25
Ковбаси ліверні: - яєчна в/с	1 х 103	1,0	0,01	25
- звичайна 1с	1,5 хІО3	1,0	0,01	25
- ліверна - рослинна - ліверна Зс	2х 103 5 х 103	0,1	0,01	25
Ковбаса
сирокопчена, напівкопчена,	-	1,0	0,01	25
варено-копчена
Ковбаси	1 х 103	1,0	0,01	25
кров'яні	2х 103

Дефектами ковбасних виробів мікробного походження є ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспороносних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш активними є бактерії роду Леуконосток. На поверхні ковбаси утворюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний. Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.

Псування ковбас обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій, що викликають гниття м'яса. На відміну від гниття м'яса гнильний розпад ковбаси відбувається одночасно по всій товщі батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в'ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гнитгя направляють на утилізацію.

Кисле бродіння характерне для варених м'ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін. У результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах, рН фаршу досягає 5,4-5,6 (норма 6,0-6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.

Позеленіння ковбас бактеріального походження є одним з найбільш частих і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас. Цей дефект зустрічається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння ковбас пов'язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.

Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресціюючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та інші, що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окиснюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жир жовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслідок розвитку пігментоутворюючих бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кулясті бактерії та дріжджі, що утворюють сіро-бурий сухий наліт. На поверхні батонів сирокопчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених оболонках ковбасних батонів у результаті розвитку плісеневих грибів утворюються сухі або вологі нальоти. При активному й тривалому розмноженні плісеневі гриби порушують цілість ковбасної оболонки й глибоко пошкоджують батон, змінюючи консистенцію, колір і запах продукту. При нещільній набивці фаршу плісеневі гриби можуть розвиватися і в середині батону. Пліснявіють переважно напівкопчені ковбаси.

Ураження плісеневими грибами тільки оболонок ковбасних батонів не впливає на якість продукту. Пліснява легко видаляється протиранням. Вологу плівку батона змивають 20%-м розчином солі або 3%-м розчином оцтової кислоти з наступним підсушуванням або коптінням. При розвитку плісняви в середині батона ковбасу віддають на утилізацію. Для запобігання пліснявіння ковбасні батони обробляють сорбітом калію, фітонцидними препаратами.

Мікробіологія харчових продуктів