ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ

ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ

Содержание

1 Получение овощных и фруктовых порошков

2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки

Литература

1 Получение овощных и фруктовых порошков

В настоящее время овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Из овощей: томатный, морковный, тыквенный, шпинатный, из зеленого горошка, цветной капусты пряной зелени, луковый. Из фруктов: яблочный, сливовый, абрикосовый. Из ягод: черносмородиновый, клюквенный и др.

Порошки имеют ряд преимуществ перед сушеными кусочками овощей и фруктов: хорошо восстанавливаются (при этом образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья), занимают меньший объем (это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку), в герметичной упаковке хранятся длительное время.

Существует 2 принципиально разные схемы получения порошков.

Первая – подготовленное сырье разваривают и измельчают в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления ингредиентов (сахар, крахмал). Порошок с добавками имеет более высокую пищевую ценность, лучше высушивается и дольше хранится. Порошок после сушки при необходимости дробят и фасуют в герметичную тару.

Вторая – подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают конвективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках и просеивают.

По первой схеме производства порошков можно весь технологический процесс разделить на две самостоятельные части: получение пюре и сушка полученного пюре.

Получение овощного или фруктового пюре производится по следующей схеме.

Мойка до полного удаления минеральных примесей (контроль проводится по определению в готовом пюре содержания золы, не растворимой в соляной кислоте: если менее 0,05 % - качество мойки хорошее; от 0,05 до 0,1 %- удовлетворительное и более 0,1 %- не допускается).

Тепловая обработка сырья (разваривание) проводится в дигестерах и преследует две цели: размягчение сырья и инактивацию ферментов. При разваривании происходит гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин, гидролиз гемицеллюлоз. Это вызывает размягчение сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, коагулируют белки протоплазмы и происходит гидролиз сахарозы до моносахаров. Все это в дальнейшем облегчает процесс протирания. Инактивация ферментов способствует увеличению сроков хранения порошков.

Температура и продолжительность разваривания устанавливаются в соответствии с технологическими инструкциями. Продолжительность разваривания составляет от 10 до 45 мин. Температура разваривания для плодов, кабачков, тыквы – 100 0С, для остального овощного сырья – 110 0С. Повышение температуры выше рекомендуемой недопустимо, так как это приведет к изменению цвета и вкуса готовой продукции.

Разваренное сырье протирают в сдвоенных протирочных машинах. Диаметр первого сита 1,5 мм, второго – 0,75-0,8 мм. Для уменьшения степени аэрации протирочные машины устанавливают прямо под дигестером и создают в них паровые завесы, чтобы не было контакта продукта с кислородом воздуха. При переработке косточковых плодов, чтобы избежать дробление косточек и попадание их в пюре на первом этапе используют протирочную машину с проволочными или резиновыми бичами и с меньшей частотой вращения (300-350 об/мин).

Для получения однородной массы с мелкими частицами проводят финиширование (финишер имеет диаметр отверстий 0,5 мм) или гомогенизацию, где масса измельчается до размера частиц 20-30 мкм. Перед измельчением в пюре добавляют наполнитель (чаще всего крахмал) или смешивают разные виды пюре. Подготовленное пюре направляют на сушку.

В производстве порошков можно использовать быстрозамороженное, сульфитированное пюре или пюре, консервированное сорбиновой кислотой. Порощки, полученные из сульфитированного пюре, не могут быть использованы в детском питании. Сульфитированное пюре перед сушкой десульфитируют в котле с паровой рубашкой. Быстрозамороженное пюре размораживают 10-12 ч при температуре 18-20 0С. Все виды пюре для контроля на посторонние примеси протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1 мм.

Сушка пюре может проводиться кондуктивным или конвективным способом.

При кондуктивном способе сушки используют одно- и двухвальцовые сушилки, длительность сушки составляет 10-30 с и зависит от начальной и конечной влажности пюре, температуры нагрева вальцов, теплофизическими характеристиками пюре и регулируется скоростью вращения вальцов.

Некоторые виды пюре, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому такой продукт перед удалением с вальцов обдувают холодным воздухом с низкой относительной влажностью 15-20 %. При этом продукт охлаждается, происходит кристаллизация сахаров, адгезионные свойства ослабевают и продукт хорошо снимается с вальцов. Данный способ применяется для сушки шпината, моркови, тыквы, зеленого горошка.

Для конвективного способа сушки пюре используют распылительные сушилки. Быстрое испарение влаги при температуре продукта ниже 100 0С и температуре воздуха 150-200 0С создает условия, при которых исключается перегрев продукта и разрушение биологически активных веществ. Такой способ сушки для получения порошков имеет существенный недостаток: большое количество воздуха, с которым соприкасается высушиваемый продукт, способствует окислению полифенолов, потере ароматических веществ. Перед подачей на сушку пюре обязательно подогревают до температуры 70-75 0С.

При распылительном способе сушки необходимо учитывать следующие моменты: способ распыления пюре и способ выгрузки порошка из зоны сушки. Продукт подается в зону сушки в виде капель, поэтому должен быть хорошо измельчен. Дисковые распылители дают продукт под действием центробежной силы с очень мелкими частицами, а форсуночные распыляют под высоким давлением и дают капли более крупные. При выборе метода распыления это необходимо учитывать.

Овощи и фрукты содержат большое количество углеводов, в том числе моносахаров. При потере влаги материал становится термопластичным, комкуется, налипает на оборудование и энергично набирает влагу. Для уменьшения этих негативных свойств в пюре перед сушкой вводят крахмал (2,5-5 %). Крахмал защищает сахара, и пюре лучше высушивается. Дополнительно продукт резко охлаждают до 20 0С холодным сухим воздухом с относительной влажностью 20 %. Продолжительность сушки составляет 70-90 с. Конечная влажность продукта 3,0-3,5 %.

Полученные порошки хорошо восстанавливаются водой, при этом образуют пюре. По органолептическим показателям пюре соответствует приготовленному из свежего сырья.

Ниже приводится особенность получения отдельных видов плодово-ягодных и овощных порошков.

Яблочный порошок. В пюре перед сушкой добавляют крахмал в количестве 2.5 % или манную крупу в количестве 27,7 %. Если добавляют в пюре манную крупу, то сушка проводится только на вальцовых сушилках. Расстояние между вальцами 0,05 мм, продолжительность сушки 20-25 с. Сушка на распылительных сушилках проводится при температуре воздуха на входе 145-150 0С, на выходе – 70-75 0С.

При производстве порошка полностью сохраняются минеральные вещества, но теряются биологически активные. Потери витамина С составляют 50-60 %; дубильных веществ – 10-13 %; тиамина 10-15 %; рибофлавина 10-17 %; каротиноидов 20-30 %; антоцианов – 17-25 %. Общее количество отходов и потерь при производстве порошка составляет 18-20 %. Химический состав: влажность 3,5 %; содержание сахара 67-68 %; содержание витамина С- 15-17 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 6,5-7,0 %, в том числе растворимых 5,5-5,8 %. Цвет – светло-кремовый. Вкус – приятный кисло-сладкий. Порошок используется для производства киселей (порошок с крахмалом), муссов (порошок с манной крупой). Порошки с добавками являются не гигроскопичными, поэтому их можно упаковывать в негерметичную тару при хранении непродолжительное время.

Клюквенный порошок. Готовят из свежей или мороженой клюквы. Мороженую клюкву предварительно оттаивают, обрабатывая острым паром в течение 30 с. Получают пюре. Пюре смешивают с крахмалом (2,5 %) и сушат на вальцовой сушилке при температуре вальцов 120-125 0С с зазором между ними 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 с. Высушенное пюре охлаждают, дробят и просеивают. Сушить клюквенное пюре без наполнителя не рекомендуется, так как необходим более жесткий режим сушки (температура 145 0С и продолжительность 45 с). Полученный продукт очень гигроскопичен. Это затрудняет его дальнейшую обработку. Использовать в качестве наполнителя манную крупу также не рекомендуется, так как получается продукт не стойкий при хранении. Через 2 месяца он приобретает привкус прогорклого жира. Это вызвано порчей жира манной крупы под действием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы.

Вкус – резкий, кислый. Цвет и запах – свойственны клюкве.

Влажность порошка 10 %; содержание сахара 42-45 %; содержание витамина С 60-64 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 5,0-5,3 %, в том числе растворимых 3,3-3,6 %.

Морковный порошок. Морковь содержит неустойчивый жир, это усложняет хранение морковного порошка. Уже через 2-3 месяца хранения он прогоркает, увеличивается в 7-8 раз кислотное число жира, появляется посторонний запах и привкус испорченного жира. Более мелкий порошок прогоркает быстрее из-за большой поверхности частиц. Поэтому получают сушеный продукт с более крупными частицами. Сушка с наполнителями придает порошку устойчивость. В качестве наполнителя используют крахмал в количестве 5-10 % от массы сырья. Сушат по режиму яблочного порошка. Порошок очень гигроскопичен, поэтому фасуют только в герметичную упаковку. Срок хранения такого порошка не более 6 месяцев. Влажность порошка 3 %; содержание сахара 50-53 %; содержание витамина С 25-29 мг/100 г; содержание каротина 70-75 мг/100 г.

Вкус порошка – ярко-выраженный морковный. Цвет – оранжево-желтый.

Тыквенный порошок. Получают сушкой на вальцовой сушилке при зазоре между вальцами 0,1-0,15 мм в течение 25 с с последующим дроблением или распылением при температуре подаваемого воздуха 135 0С. Цвет порошка – желто-кремовый. Вкус – приятно-сладковатый. Порошок очень гигроскопичен. Влажность 6 %; содержание сахара 44-47 %; содержание витамина С – 70-75 мг/100 г; содержание каротина 35-38 мг/100 г.

Шпинатный порошок. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 10 %; содержание витамина С 460 мг/100 г; содержание каротина 120 мг/100 г.

Порошок из зеленого горошка. Получают методом распылительной сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание витамина С 90 мг/100 г; содержание сахара 17 %.

Томатный порошок. Особенностью технологии является протирка на строенной протирочной машине с использованием сит диаметром 4-5 мм; 1,5 мм и 0,75-0,8 мм. Полученное пюре уваривают до содержания сухих веществ 14-16 %, смешивают с крахмалом и подогревают до температуры клейстеризации крахмала. Если массу не подогреть, то крахмал будет оседать в сборниках и на трубопроводе. Но одновременно при клейстеризации крахмала вязкость массы повышается, это осложняет процесс сушки. Влажность порошка 3,5 %; содержание сахара 55 %; содержание витамина С 120 мг/100 г.

Методом прямой сушки получают овощные порошки из лука, чеснока, пряной зелени и кореньев. Эфирные масла этих овощей очень лабильны и при измельчении теряются. Сушка таких овощей кусочками позволяет сохранить большую часть ароматических веществ.

Следует иметь ввиду, что, если изготавливают порошок из смеси пюре разных овощей, то в эту смесь также рекомендуется вносить пряности, а не сушить их отдельно. В этом случае пюре из овощей будет служить барьером, удерживающим аромат пряностей.

Технологическая схема состоит из следующих операций: подготовка сырья, сушка, измельчение, фасовка.

Первичную подготовку проводят традиционным способом. Сушку проводят на ленточных сушилках до влажности 6-7 %. Высушенные овощи измельчают на молотковых дробилках 3-5 с. Измельченный продукт высыпается через сито. Степень измельчения зависит от количества подаваемого продукта и величины отверстий сита. Продукт при нагревании мало нагревается, поэтому потери эфирных масел незначительны. Измельченные продукты разделяют на ситах с диаметром отверстий 0,5 мм. Сход направляют на повторное измельчение, а проход является готовым продуктом, который упаковывается преимущественно в герметичную тару.

Полученные по этой технологии порошки хорошо набухают в воде, образуя пюре, которое по вкусу и консистенции напоминает пюре из свежего сырья. Сушеная зелень пюре не образует и используется в качестве пряностей.

Если в порошки, полученные методом прямой сушки добавить при фасовке 1,5-2 % стеарата кальция, то прекращается комкование порошков и увеличивается срок их хранения до 12 мес. Порошки из сушеной зелени в герметичной упаковке могут храниться до 6 мес.

Нормы расхода сырья на производство некоторых видов овощных порошков влажностью 6 % приведены в таблице 1.27.

Таблица 1.27 – Нормы расхода сырья на производство овощных порошков

Вид овощей	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг	Потери и отходы, %
Цветная капуста	9,0	13200	21
Кабачки	6,5	18800	23
Тыква	9,0	13900	25
Морковь	13,0	9200	21
Шпинат	7,0	14100	5
Зеленый горошек	22	5200	10

2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки

Варено-сушеные быстроразваривающиеся крупы используются для получения каш и вторых блюд, в том числе и с наполнителями. В качестве наполнителей могут быть сушеные фрукты, ягоды, молоко, сахар, мясо и т.д.

Варено-сушеные крупы быстроразваривающиеся получают методом гидратации (двойная обработка водой в процессе варки) – гречневая, пшенная или способом механической обработки круп (плющение) в процессе сушки (перловая, пшеничная, овсяная, кукурузная).

Варено-сушеные крупы, не требующие варки, получают путем глубокой гидротермической и механической обработки в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая, рисовая).

Горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.

Производство варено-сушеных круп и бобовых осуществляется по следующей схеме: очистка от примесей; мойка; варка; сушка.

Очистка от примесей. Крупы и бобовые очищают от примесей на зерновом сепараторе. От легких – потоком воздуха при входе и выходе из сепаратора, от металлических – пропуская через магниты. Примеси, отличающиеся размерами, отделяют путем пропускания через штампованные металлические сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Размеры отверстий зависят от перерабатываемого сырья (таблица 1.28).

Таблица 1.28 – Размеры отверстий сит зернового сепаратора при очистке круп

Наименование сырья	Размер отверстий сит, мм
	приемное	сортировочное	сходовое
Гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная	6,0	4,0	1,0
Рисовая	10,0	2,5х20	1,0
Ячневая	6,0	3,0-4,0	1,0
Овсяная	10,0	3,0х20	1,0
Пшено	4,5-5,5	2,5	1,0
Горох	10,0	6,0-7,0	1,0
Фасоль	22,0	12,0	3,0

Мойка. При мойке происходит окончательная очистка круп и бобовых от грязи, пыли. Мойка происходит в крупомоечной машине шнекового типа. Во время мойки крупы одновременно увлажняются. Скорость увлажнения при мойке зависит от температуры воды, вида крупы, продолжительности. Лущеный горох и рис при мойке увлажняются на 12-13 %; овсяная крупа на 14-15 %. Гречневая и ячневая крупы увлажняются настолько, что дальнейшая переработка их становится невозможной, поэтому в производстве пищевых концентратов эти крупы не моют. Моют крупы водопроводной водой температурой 10-12 оС. Пшено – теплой водой с температурой 45-47 0С, рисовую – при изготовлении крупы, не требующей варки до 40 0С. Влажность круп после мойки составляет: пшена 25, рисовой (при изготовлении крупы, не требующей варки) – 17 %, остальных круп - 20 %. Расход воды составляет 2 дм3/кг крупы.

Варка. Это сложный физико-химический процесс, в результате которого происходят значительные изменения крахмала, белков и других пищевых веществ. Белки теряют значительную часть влаги, которую поглотили при мойке, и свертываются. Крахмал клейстеризуется и набухает. У некоторых круп (перловой, пшеничной) происходит частичный гидролиз с образованием декстринов. В результате этого значительно увеличивается количество водорастворимых веществ. Также происходит частичный гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, ослабляются прочные связи между клетками, крупа как бы разрыхляется.

В результате варки происходят и нежелательные явления. 1. Образуются меланоидины, которые вызывают потемнение круп. Это особенно заметно на гречневой крупе, которая имеет наиболее подвижные группы сахаров и аминокислот. Меланоидины организмом не усваиваются, поэтому эти продукты являются нежелательными. 2. Происходит гидролиз жира, в результате образуются жирные кислоты. Это может привести к образованию перекисей, в дальнейшем к их распаду с образованием веществ, придающих готовому продукту запах и привкус окисленного жира. И при хранении они могут служить причиной порчи продукта.

В зависимости от режима обработки глубина этих процессов различна. Варку проводят во вращающихся варочных аппаратах острым паром под давлением 0,15-0,2 МПа в присутствии воды, которая вместе с конденсатом полностью впитывается продуктом. Влажность круп после варки 28-33 %. Продолжительность варки быстроразваривающихся круп: пшено, гречневая, ячневая крупа, горох лущеный 30-35 мин; рисовая 20-25 мин; пшеничная, овсяная и перловая 40-45 мин; кукурузная – 45-50 мин.

Воду подают обычно одновременно с крупой. Но при получении быстроразваривающихся гречневой и пшеничной круп (методом гидратации) воду задают в два приема: половину в начале варки, половину в середине. При получении варено-сушеного риса крупу загружают одновременно с водой, выдерживают в аппарате при его вращении без подачи пара 5-7 мин, затем варят 20 мин.

При получении круп, не требующих варки, применяют более глубокую гидротермическую обработку, чтобы как можно сильной разрушить межклеточные перегородки и довести все пищевые вещества до полной кулинарной готовности. Нельзя допускать переувлажнения крупы, иначе образуются слипшиеся комки. После варки она должна быть рассыпчатой. Для предупреждения слипания предусмотрено применение очищенных пищевых фосфатидов (соевых, подсолнечных). Это позволяет вести обработку до полной клейстеризации крахмала. Фосфатиды растворяют в жире при температуре 45-55 оС при гидромодуле 1:3. При этом норму расхода жира снижают. Норма расхода фосфатидов на 1 т концентрата 1,8 кг. Также при варке в качестве стабилизатора может добавляться поваренная соль в количестве 3 % к первоначальной массе крупы.

Варка происходит под давлением 0,2 МПа. Влажность готовой крупы 35-38 %. Продолжительность варки гречневой 30 мин, перловой 40 мин и пшеничной 50 мин.

Рисовую крупу для получения крупы, не требующей варки, обрабатывают по особому режиму, так как она при гидротермической обработке сильно комкуется. Ее моют водой с температурой 40-50 оС. Влажность вымытой крупы 24-30 %. Загружают в варочный аппарат и выдерживают при вращении 10 мин без подачи пара. Затем варят насыщенным паром без воды 20 мин, затем добавляют расчетное количество воды и варят еще 10 мин. Влажность сваренной крупы 31-37 %.

Для расчета количества воды, которое необходимо добавить в варочный аппарат, чтобы получить после варки необходимую влажность продукта, используют формулу 1.31:

(1.31)

В – масса воды, добавляемой в аппарат при варке, кг;

А – масса загружаемой крупы, кг;

W1 – влажность крупы после мойки, %;

W2 – требуемая влажность крупы после варки, %;

К – масса конденсата, образующегося при варке, кг (50 кг при варке 40-45 мин).

Сушка. Сушка, как и варка – сложный физико-химический процесс. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, частицы крахмала уплотняются, и содержание водорастворимых веществ уменьшается. Происходит деформация самой крупинки. Образовавшиеся при варке капилляры сжимаются, крупинка уменьшается в объеме, ее способность набухать в воде резко падает. Снижение набухаемости происходит и из-за образования высохшей корочки крахмала на крупинке. Для дальнейшей обработки важно, чтобы высушенная крупа обладала большой способностью к набуханию. Поэтому после сушки ее подплющивают, при этом происходит деформация крупинки.

Сушку чаще всего проводят на ленточных сушилках. Сваренные до готовности крупы и бобовые загружают на первую ленту. Удельная нагрузка составляет 15-17 кг/м2. После прохождения первой ленты влажность снижается до 22-26 %. Перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную крупы и горох, предназначенные для производства быстроразваривающихся концентратов, а также перловую, пшеничную, гречневую и рисовую, предназначенные для получения круп, не требующих варки, после первой ленты направляют на вальцовый станок для плющения.

Если крупа предназначена для получения быстроразваривающихся концентратов, то ее плющат гладкими вальцами одинакового диаметра. Величину зазора устанавливают таким образом, чтобы ткань зерна была нарушена, но зерно не измельчалось. Такой зазор 0,7-1 мм, для гороха – 1,0-1,5 мм.

Если готовят крупу, не требующую варки, то применяют рифленые вальцы. Зазор для рисовой 0,3 мм, для перловой и пшеничной 0,3-0,4 мм, гречневой 0,4-0,5 мм.

После плющения крупы направляют на вторую ленту, затем последующие и досушивают до влажности 9-9,5 %. Крупы, которые не плющат, сушат сразу до влажности 9-9,5 %. Продолжительность сушки составляет 30-50 мин. Температура воздуха над первой лентой 50-55 оС, над второй – 60-65 0С, над третьей – 65-70 0С, над четвертой – 60-65 0С.

Высушенные крупы просеивают через вибросито. Диаметр отверстий верхнего сита – 10 мм, нижнего 1 мм. На верхнем отбирают комочки крупы, на нижнем отделяют крупу от муки. Комочки дробят и направляют на повторный рассев. Готовую варено-сушеную крупу или бобовые направляют для приготовления смесей или фасуют в крафт-пакеты для отправки потребителям.

Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки приведены в таблице 1.29.

Таблица 1.29 - Рецептуры и нормы расхода сырья при производстве круп

Наименование компонентов	Рецептура, %	Расход п/ф, кг/т	Расход сырья, кг/т
Каша гречневая, пшенная, пшеничная: крупа варено-сушеная крупа сырая жир соль поваренная	87,0 10,0 3,0	875,5 - 100,2 30,1	- 927,4 100,2 30,1
Каша гречневая с луком: крупа варено-сушеная крупа сырая жир соль поваренная лук сушеный	84,5 10,0 3,0 2,5	850,1 - 100,2 30,1 25,1	- 900,5 100,2 30,1 27,7
Каша рисовая с мясом: крупа варено-сушеная крупа сырая жир фарш говяжий сушеный лук сушеный соль поваренная	76,0 9,0 10,0 2,0 3,0	764,6 - 90,2 101,0 20,1 30,1	- 836,5 90,2 101,0 22,2 30,1
Каша рисовая с изюмом: крупа варено-сушеная крупа сырая молоко сухое цельное сахар-песок виноград сушеный соль поваренная	49,0 30,0 10,0 10,0 1,0	493,0 - 303,0 101,0 100,6 10,0	- 539,4 303,0 101,0 104,9 10,0

Применяют быстроразваривающиеся крупы и крупы, не требующие варки, для производства пищевых концентратов первых и вторых блюд.

Показатели качества. Все вносимые компоненты должны быть равномерно распределены в основной массе круп. Вкус, запах, консистенция определяются в готовом блюде после восстановления и свойственны одноименным блюдам, приготовленным кулинарным способом. Допускается незначительная разваренность круп и фруктов.

Влажность – не более 12 %.

Содержание минеральных примесей – не более 0,01 %.

Наличие посторонних примесей и зараженность амбарными вредителями – не допускается.

Развариваемость (для быстроразвариваемых круп) – не более 10 мин.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аминов, М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесушильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. – М.: Колос, 2006. – 432 с.

2. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов /В.И. Атаназевич. – М.: ДеЛи, 2010. – 295 с.

3. Бачурская Л.Д. Технология пищевых концентратов / Л.Д. Бачурская, В.Н.Гуляев. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 312 с.

4. Бурич, О., Берки Ф. Сушка плодов и овощей / О. Бурич, Ф. Берки. – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 280 с.

5. Воскобойников В.А. Сушеные овощи и фрукты /В.А. Воскобойников, В.Н. Гуляев, З.А. Кац, О.А. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 187 с.

6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. ТУ.

7. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. ТУ.

8. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. ТУ.

9. ГОСТ 26832-86. Картофель свежий для переработки на продукты питания. ТУ.

10. Гуляев В.Н.Технология пищевых концентратов / В.Н.Гуляев. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 207 с.

11. Гуляев, В.Н. Технология крупяных концентратов /В.Н.Гуляев, Т.С.Захаренко, В.И. Кондратьев, Т.Ф.Роенко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 200 с.

12. Ильченко С.Г. Технология и технохимический контроль консервирования / С.Г. Ильчено, Т.А. Марх, А.Ф. Фан-Юнг.– М.: Пищевая пром-сть, 1974. – 424 с.

13. Марх, Т.А. Технологический контроль консервного производства /А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.

14. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко /Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. – 112 с.

ПРОИЗВОДСТВО БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ