Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»

РЕФЕРАТ

Праздники и посты в культуре мусульманства.

Анализ истории становления культуры питания; составление меню для данной кухни; описание рецептуры блюд и напитков; разработка нормативно-технической документации блюда “Чебуреки” и “Салат-коктейль овощной”; анализ пищевой ценности блюда.

Цель выполнения курсовой работы заключается в расширении знаний студентами о традициях и культуре питания в разных странах мира. В процессе выполнения курсовой работы провести анализ пищевой, биологической ценности, описание технологического процесса производства кулинарной продукции, изучение основных традиций питания.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….

1 РАЗРАБОТКА МЕНЮ КАФЕ ХАЛЯЛЬНОЙ КУХНИ………………………

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………………..

3.1 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

«Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»……………………………………….

3.2 Составление технологической схемы приготовления блюда

«Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»………………………………………

  1. Составление карты технологического процесса производства блюд….

4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»…………….

4.2. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)…..

4.3. Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)……………….......

5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение. В Италии вам вряд ли раскроют секрет настоящей вкусной пасты, в Китае не расскажут обо всех тонкостях приготовления блюд из мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, а уж про кухню Франции, которая считается самой аристократической в мире и говорить не приходиться.

Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты на небольших улочках Рима или Леона, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.

Для европейца восточная кухня — это прежде всего вкуснейшие сытные блюла с необычным ароматом, преимущественно мясные. Даже сами их названия, милые слуху каждого гурмана, возбуждают аппетит: плов, шашлык, шаурма, люля-кебаб, манты. Мало кому известно, что кулинария мусульманских народов неукоснительно следует религиозным традициям ислама.
Кому-то это может показаться странным — восточные блюда всегда ассоциируются с пиршеством, торжественным банкетом, праздником, а религиозные традиции — с постами, теми или иными ограничениями. Но мусульманская кухня гармонично сочетает в себе и гастрономические изыски, и пост, и определенные запреты. Народы, исповедующие Ислам, живут в самых разных частях земного шара, и кулинария каждого из них имеет свои особенности еще и в зависимости от географического расположения страны. Но основные мусульманские законы приготовления и вкушения пищи соблюдаются ими везде.

Обрядовая кулинария (по случаю постов или праздников) имеет множество нюансов. Что касается повседневной пищи, то определенные правила распространяются и на нее — что ни в коей мере не делает ее менее вкусной. Существуют продукты разрешенные и запрещенные, и знать о них положено каждому мусульманину — как и обо всех ритуалах, связанных с едой. Ибо законы, связанные с пищей, входят в шариат — нормы, установленные для мусульман. Они постоянны и не подлежат изменению.

Мусульманская кухня – это удивительная кухня, которая вобрала в себя лучшие черты различных традиций и гастрономических пристрастий народов мира. Традиционные блюда мусульманской кухни вобрали в себя нотки арабской, персидской, греческой и даже африканской кулинарии. Рецепты яств отличаются изыском и невероятным вкусом.

Еда и питьё имеют непосредственное влияние на наше здоровье, поэтому Ислам, чьей целью является учреждение здорового общества, имеет предписания о правильности питания.

Целью курсовой работы является, расширение знаний о традициях и культуре питания в Исламе, подробное изучение особенностей мусульманской кухни, постов и праздников, важность правильного питания.

Задачами выполнения курсовой работы являются:

-рассмотрение сущности и преимущества мусульманской кухни

-составление меню данной кухни

-описание рецептуры

-разработка нормативно-технической документации

-анализ пищевой ценности блюда.

-подведение итогов о проделанной работе

1 РАЗРАБОТКА МЕНЮ КАФЕ ХАЛЯЛЬНОЙ КУХНИ

Национальной кухней называют набор блюд, которые регулярно готовят жители данной территории. Особенностью любой народной кухни являются исторические предусловия. Большинство блюд, которые уже считаются национальными в той или иной стране, начали готовить еще много столетий назад. На протяжении всего этого времени рецепты совершенствовались и передавались из поколения в поколение. Обычно, яства состоят из ингредиентов, доступных в этой местности. Там же создаются и условия для приготовления составляющих национального меню. 

Мусульманская кухня настолько разнообразна и включает в себя столько традиций, что уже со Средневековья гастрономические пристрастия мусульман, проживающих в разных концах света, значительно отличались друг от друга.

Происходит это из-за того, что кулинарные традиции мусульман впитали в себя национальные особенности не только арабской кухни, но и персидской, тюркской, греческой, римской, индийской и африканской. В ней можно найти даже такие блюда, которые восходят к китайской традиции.

Несмотря на такое разнообразие вкусов и непримиримость взглядов уже в то время в мусульманской кухне было немало черт, объединяющих все ее разновидности. И одна из них - это широкое применение многочисленных пряностей. Исследователи обнаружили более 40 натуральных ароматов, источниками которых были местные и привозные травы, листья деревьев, семена, ягоды, коренья, смолы, кожура и бутоны розы. Современная исламская кухня сохранила это пристрастие к пряностям, хотя и с поправкой на региональную специализацию.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами - плов и шурпа. Шурпа - это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает подливку.

Что же касается баранины, то ее предпочтение, например, говядине, объясняется тем фактом, что тюрки, игравшие главную историческую роль в жизни многих средневековых государств западной Азии, были кочевыми овцеводами. Именно из нее готовятся основные блюда мусульман, которые принято есть, например, в день празднования жертвоприношения. Кроме того, баранина традиционно входит в состав таких популярных на Востоке блюд, как долма и шаурма (шаверма).

Популярными напитками считаются чай и кофе, а также кисломолочные, например айран. К кофе или чаю принято подавать всевозможные сладости, приготовленные из фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халву и пахлаву.

Жаркий климат, царящий в большинстве мусульманских стран, стал причиной возникновения множества охлаждающих десертов на основе фруктов. Та же жара, которая вызывает порчу продуктов, привела к широкому использованию в пище острых приправ.

Традиционным хлебом у мусульман является лаваш или лепешки, которые, помимо своей основной роли продукта питания, играют еще и дополнительную: служат салфеткой и столовым прибором.

Таблица 1 Меню

Номер

ТК, ТТК

Наименование

Выход,

г

Б.

Ж.

У.

Ккал

1

2

Салаты

1.Шакараб

(помидоры, лук репчатый,

зелень, специи)

2.Домашний

(Помидоры, огурцы,

лук, сметана)

3.Восточный

(Помидоры, сыр Фета,

лук, масло)

4.Салат-коктейль овощной

(Огурцы, помидоры, капуста

цветная, перец сладкий

консервированный, зелень, уксус,

растительное масло)

5.Греческий

(Огурцы, помидоры,

сладкий перец, лук, маслины,

сыр Фета)

6.Ташкент

(Редька, телятина, лук фри,

перепелиное яйцо, свежая кинза,

майонез, зелень, зерна граната

7.Бухара

(Микс болгарских перцев,

помидоры, красный и зеленый лук,

оливковое масло, листья салата)

Холодные закуски

1.Султан

(Рулетики из баклажанов

с сыром, помидорами,

чеснока, укропа и майонеза)

2.Помидоры по-восточному

(Помидоры, фаршированные

творогом и чесноком)

Горячие закуски

1.Долма

(Фарш из говядины

с добавлением помидоров, риса,

свежей кинзы, виноградные

листья, сметана, базилик)

2.Хачапури на шампуре

(Слоеное тесто с сыром

сулугуни на шампуре)

Супы

1.Харчо

(Говядина, обжаренная

с добавлением аджики,

болгарского перца, репчатого

лука и чеснока, заправленная

говяжъим бульоном с рисом

и кинзой)

2.Куллама

(Суп из говядины с ромбиками

из теста, отварным картофелем,

морковью, репчатым луком)

3.Элеш

(Суп из говядины с отварным

картофелем, морковью,

белокочанной капустой, луком)

4.Шурпа

(Суп из ребер барашка

с морковью, перцем сладким,

картофелем отварным,

луком репчатым, зеленью)

5.Лагман

(Суп из баранины с томатами,

сладким перцем, редисом,

лапшой ручной работы,

пряными травами)

6.Бешбармак

(Наваристый суп из конины

с ромбиками теста и зеленью)

7.Балик шурпа

(Суп из лосося с помидорами,

перцем сладким, сельдереем,

лимоном, зеленью)

8.Тукмач с курицей

(Суп лапша с отварной курицей,

картофелем, морковью)

Горячие блюда

1.Манты с бараниной

(Баранина рубленная, лук

репчатый, специи, яйцо, мука )

2.Казан-кебаб

(Каре ягненка, картофель,

специи, тушеное в казане

под крышкой)

3.Чахохбили

(Кусочки курицы, тушеные в

томатном соусе со специями)

4.Плов из баранины

(Баранина, морковь, лук

репчатый, рис, чеснок, специи)

5.Дымлама

(Мясо куриное, картофель,

сладкий перец, морковь, капуста

белокочанная, специи)

6.Жиз

(Говядина, лук репчатый, специи,

соевый соус, зелень, помидоры)

Соусы

1.Сметана

2.Аджика

3.Сацибели

4.Наршараб

5.Корот

Выпечка

1.Самса с бараниной

(Тесто слоеное, баранина

рубленая, лук репчатый, специи)

2.Самса с курицей

(Тесто слоеное, курица рубленая,

лук репчатый, специи)

3.Лепешка

(Мука, соль, дрожжи сухие,

вода, кунжут)

4.Чебуреки из баранины

(Фарш из баранины,

лук репчатый, мука, молоко,

соль, масло растительное)

5.Хачапури с сыром

(Мука, яйцо, кефир, брынза,

сулугуни, соль, растительное

масло, сахар, разрыхлитель)

6.Курник

(Картофель, мякоть курицы,

лук репчатый, специи, сметана,

мука, кефир, сода)

Десерт

1.Пахлава

(Тесто слоеное, мед,

грецкие орехи)

2.Халва

3.Лукум

4.Мед

5.Ореховое ассорти

Холодные напитки

1.Минеральная вода

2.Газированные напитки

3.Сок в ассортименте

4.Компот в ассортименте

5.Кумыс

6.Айран

7.Свежевыжатые соки

Горячие напитки

Кофе

1.Американо

2.Экспрессо

3.Капучино

4.Кофе по-восточному

Чай

1.Черный цейлонский

с мятой

2.Зеленый китайский

с лимоном

3.Ассам

(Черный высококачественный

Индийский чай)

4.Модный Фрукт

(Чай с кусочками ананаса,

папайи, яблока, малины,

брусники, цветов Каркаде,

изюмом и жимолостью)

5.Сенча Макото

(Зеленый классический японский

чай)

6.Молочный Улун

(Чай из высококачественных

листьев чая Оолонг из Фуджи

со вкусом молока)

7.Жасминовый Молихуа

(Классический зеленый

китайский чай

с добавлением жасмина)

8.Эрл Грей

(Цейлонский черный чай

с экстрактами бергамота

и лепестками Василька)

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Объемно-планировочным решением помещений предусмотрена поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения посетителей и персонала.

Реализуемая продукция предусматривает ассортимент холодных, горячих закусок; салатов; первых, вторых горячих блюд; горячих и холодных напитков; десертов; хлебобулочных изделий.

Поступившие продукты после соответствующего осмотра, взвешивания транспортируются в кладовые и охлаждаемые камеры. Из складских помещений, по мере надобности продукты направляются в цеха для технологической обработки и выпуска полуфабрикатов.

Складские помещения запроектированы в минимально необходимом объеме, с целью соблюдения требований санитарных норм к хранению продовольственных товаров и обеспечения нормальных условий эксплуатации. Площади складских помещений приняты с учетом наименьших сроков хранения продуктов и полуфабрикатов.

Освобожденная в производственных цехах и складских помещениях тара, как оборотная, так и разового использования направляются поставщикам.

В горячем цехе установлены электрическая плиты 4-х конфорочная в количестве - 2 шт, шкаф жарочный, пароконвектомат, производственный стол, тестомес, тестоделитель, весы.

Над тепловым оборудованием предусмотрена установка пристенного вытяжного зонта. На площади горячего цеха выделена линия для изготовления мучных изделий, технологический процесс в линии мучных изделий осуществляется по схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и прессовка изделий.

В холодном цехе предусмотрены: стол производственный, моечная ванна, стол для мойки овощей, весы, шкаф холодильный.

В цехах предусмотрены рукомойники для мытья рук.

Моечная столовой посуды - мытье посуды осуществляется в посудомоечной машине фронтального типа с предварительным ополаскиванием, стол для приема грязной посуды, 3-х моечных ваннах. Чистая посуда хранится на стеллажах для чистой посуды, транспортируется к линии раздачи. Для сбора пищевых отходов предусмотрен бачок, в который собираются отходы и по мере заполнения выносится в контейнеры, установленные в хозяйственном дворе.

Моечная кухонной посуды - мытье посуды осуществляется в 2-двух моечных ваннах. Чистая кухонная посуда хранится на полках.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

«Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции [6].

Можно использовать технологическую карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий. Рецептура блюда «Чебуреки» приведена в таблице 2.

Таблица 2 Технологическая карта

Наименование блюда «Чебуреки»

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто, г

Суммарная масса продуктов, кг на

100 порц.

150 порц.

200 порц.

1

2

3

4

5

6

Мука пшеничная

4500

4500

450

675

900

Молоко

1750

1750

175

262,5

350

Соль

50

50

5

7,5

10

Масса теста

Баранина

Лук репчатый

Вода

Соль

Перец черный молотый

-

5035

893

750

75

10

6000

3600

750

750

75

10

600

360

7,5

75

7,5

1

900

540

112,5

112,5

11,25

1,5

1200

720

150

150

15

2

Масса фарша

-

5000

500

750

1000

Масса полуфабриката

-

11000

1100

1650

2200

Масло растительное

или жир

фритюрный

850

850

85

12,75

170

1

Масло растительное для смазки инвентаря

2

25

3

25

4

2,5

5

3,75

6

5

Выход

-

100 шт по 110г

11

16,5

22

Технология приготовления

Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

Показатели качества

Внешний вид: свойственный чебурекам, в форме полумесяца

Консистенция: фарша - сочная, теста – мягкая

Запах и вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Цвет: теста- золотистый, фарша – серый

Таблица 3 Технологическая карта

Наименование блюда «Салат-коктейль овощной»

Наименование

продуктов

Масса брутто,

г

Масса

нетто,

г

Масса

готового продукта, г

Суммарная масса продуктов, кг на

100 порц.

150 порц.

200 порц.

1

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Капуста цветная

Перец сладкий

1

Заправка для салатов № 572

Петрушка (зелень)

Выход

2

25

24

33

10

2

-

3

-

3

20

20

5

3

20

2

100

4

4

5

2,5

2,4

3,3

1

5

-

0,3

-

6

3,75

3,6

4,95

1,5

6

-

0,45

-

7

5

4,8

6,6

2

7

-

0,6

-

* Масса отварной цветной капусты.

Технология приготовления

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

Показатели качества

Внешний вид: форма нарезки овощей правильная (огурцы очищенные от кожицы нарезаны соломкой, помидоры – ломтиками, цветная капуста отварена и разделена на мелкие соцветия). Слоистость салата сохранена, сверху полит заправкой. Украшен перцем консервированным и зеленью петрушки.

Цвет и вкус: свойственный огурцам, помидорам и цветной капусте, а также уксусу, растительному маслу.

Консистенция: однородная, умеренно плотная

Запах: приятный, соответствующий огурцам, помидорам и цветной капусте, без посторонних запахов.

3.2 Составление технологической схемы приготовления блюда

«Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»

Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологическая схема приготовления блюд «Салат-коктейль овощной» и «Чебуреки» представлены в приложении 1,2.

3.3 Составление карты технологического

процесса производства блюд

Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов). Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Карта технологического процесса приготовления блюд «Салат-коктейль овощной» и «Чебуреки» представлена в приложениях 3, 4.

4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»

Проблема повышения качества продукции общественного питания в настоящее время является актуальной, она охватывает различные аспекты: технические, экономические и социальные. Качество кулинарной продукции- комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647–94).

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных и взаимоподчиненных стадий и операций от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Немаловажное и, пожалуй, определяющее значение для потребителя имеют органолептические показатели [4].

В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности

пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01).

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными,

профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма [1].

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической

документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле:

N=, (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Например: “Cалат-коктейль овощной”

Огурцы свежие:

Вода (20*90,6/100=18,12)

Сухие вещества (20*9,4/100=1,88)

Белки (20*1,2/100=0,24)

Жиры (20*4/100=0,8) и т.д.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия [10].

Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в приложениях 6,7.

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки – 4,0-ккал, жиры – 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Вывод о пищевой ценности блюда «Салат-коктейль овощной»: энергетическая ценность в 100 г блюда 60,55 ккал, содержании белков 0,93 г, жиров 5,15 г, углеводов 2,62 г.

Вывод о пищевой ценности блюда с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке «Чебуреки»: энергетическая ценность в 110 г блюда 289,3 ккал, содержании белков 10,2 г, жиров 13,7 г, углеводов 30,7 г.

4.2. Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия)

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (Сх, %) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

(2)

где П – потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.

Например: “Чебуреки”

Вода (100-38=62)

Сухие вещества (100-52=48)

Белки (100-5=95)

Жиры (100-6=94) и т.д.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке (П*, г (мг, мкг) по формуле

(3)

где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или

кулинарного изделия.

Например: “Чебуреки”

Вода (5123,4*38/100=1946,9)

Сухие вещества (3532,4*52/100=1836,85)

Белки (1124,85*5/100=56,2425)

Жиры (1621,6*6/100=97,293) и т.д.

Если блюдо подают с компонентом, который не подвергается тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном, маслинами и т.д.), то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. По формуле 3 рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента (Nд.к., г (мг, мкг), далее определяют общую пищевую ценность блюда (Nо, г (мг, мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

(4)

Например: “Чебуреки”

Вода (4991,9-1946,9+0=3045)

Сухие вещества (6608,1-1836,85+0=4771,225)

Белки (1124,85-56,2425+0=1086,6)

Жиры (1621,6-97,293+0=1524,3) и т.д.

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г (мг, мкг) на 100 г) находят по формуле

(5)

где Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

mг – масса готового блюда, г.

Например: “Чебуреки”

Вода (3045,02*100/110=2768,2)

Сухие вещества (4771,23*100/110=4337,477)

Белки (1068,6*100/110=971,45)

Жиры (1524,3*100/110=1385,7) и т.д.

Необходимо рассчитать процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (Сп , %) по формуле

(6)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или

ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Например: “Чебуреки”

Вода (3045,02/800*100=380,63)

Сухие вещества (4771,225/1763*100=270,63)

Белки (1068,6/50*100=2137,2)

Жиры (1524,3/80*100=1905,3) и т.д.

Все проведенные расчеты изображены в приложении 5,6.

4.3. Анализ пищевой ценности блюда

(кулинарного изделия)

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

На основании полученных данных, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готовых блюд представляется в виде таблицы 4.

Таблица 4 Анализ пищевой ценности готового блюда « Салат-коктейль овощной» (1) , «Чебуреки» (2).

Выход блюда,г

Содержание

Соотно

шение белков:

жиров: углево

дов

(оптима

льно 1:1,2:4)

Белков

Жиров

Углеводов

всего

В том числе животного происхож

дения

удельный

вес БЖП

(оптимально 30%)

Всего

в том

числе

жиров

растите

льного

происхо

ждения

удель-

ный вес

ЖРП

(оптима-

льно

30%)

Всего

в том

числе

пище-

вых

волокон

1)100

0,934

0

0,28

5,153

5,153

1,54

2,616

0,83

1:5,5:2,8

2)110

1068,6

614,1

320,58

1524,3

159,75

457,39

3396,3

241,5

1:1,4:3,2

1) «Салат-коктейль овощной»:

Путем подсчетов в разрабатываемых салатах соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:5,5:2,8, что не соответствует норме.

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые салаты не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнять недостающими веществами находящимися в других продуктах питания.

Если учесть, что среднестатистическому человеку необходимо 3000 ккал, то данные салаты малокалорийны (60,55 ккал в 100 г. салата ), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

2) «Чебуреки»:

Путем подсчетов в разрабатываемых чебуреках соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,4:3,2, что не соответствует норме Б:Ж:У 1:1,2:4. Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных компонентов. Для обеспечения этого количества нужно предложить пути оптимизации белкового, витаминного и минерального состава блюда или же рациона в целом.

5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не распространяются) [4].

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами [5].

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В разделе содержится запись, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1, 10 и более порций.

5. Технологический процесс. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также порядок применения пищевых добавок, красителей и т.п.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарными правилами для предприятий общественного питания и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов – СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». При разработке данного раздела, в частности микробиологических показателей блюд и кулинарных изделий, руководствуются справочными данными.

8. Пищевая и энергетическая ценность. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта, в отличие от технологической, является нормативным документом.

Разработка нормативно-технической документации приведена в приложении 7,8.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе был проведен анализ истории становления культуры питания; составление меню для мусульманской кухни; описание рецептуры блюд и напитков; была проделана работа по разработке блюда «Салат-коктейль овощной» и «Чебуреки». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания. Были разработаны технологические карты и технологические схемы приготовления блюд. Произведены расчёты пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления исследуемых блюд и расчёт пищевой ценности готовых блюд. Вычисленное соотношение Б:Ж:У блюда « Салат-коктейль овощной» равной 1:5,5:2,8 и «Чебуреки» 1:1,4:3,2, что не соответствуют требуемому количеству Б:Ж:У 1:1,2:4.

Из приведенных данных видно, что разрабатываемые блюда не сбалансированы по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами, находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше углеводной пищи и сократить потребление белков и жиров.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых состоит организм человека.

В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация – это стандарт предприятия и технико-технологическая карта «Салат-коктейль овощной» и «Чебуреки».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания [Текст] : лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2009. - 106 с.

2. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева - СПб.: Питер, 2012.-205 с.

3. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 541 с.

4. Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2012. - 239с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.

6. Липатова А.П. Лабораторный практикум по технологии продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие/ А.П.Липатова - М.: Форум, 2010. – 392 с.

7. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание [Текст]: учебное пособие / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.

8. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика [Текст]: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.

9. Заули, Л.В. Исламская кухня [Текст]: учебное пособие / Л.В. Заули - М.: Феникс, 2005. - 230 с.

10.Похлебкин, В.В. Национальные кухни народов мира [Текст]: учебное пособие / В.В. Похлебкин - М.: Олма-Пресс, 2008. - 355 с.

Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Чебуреки» и «Салат-коктейль овощной»