РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..3

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ РУССКОЙ КУХНИ ……………………………………………………

1.1 Историческая справка……………………………………………………..5

1.2 Товароведческая характеристика сырья , пищевая и биологическая ценность используемых продуктов………………………………………………………………..............6

1.3Ассортимент сложной кулинарной продукции. Особенности технологического процесса производства . Подбор и размещение оборудования и инвентаря(пример, и схема цеха)…………………………………………………………………………….10

1.4Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции с примерами технологических карт……………………………………………………………………………..15

1.5Требования к качеству и безопасности сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………23

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ…………………………………………………………

2.1Разработка технико-технологических карт………………………………………………………………………………24

2.2Составление технологической схемы…………………………………………………........................................26

2.3Разработка различных вариантов оформления и подачи холодных закусок и блюд русской кухни. Фото блюд……………………………………………………………………………..27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………..………....30

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………..………..31

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………..………37

Введение

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Отличная черта русской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

Цель курсовой работы: изучение ассортимента холодных блюд и закусок

русской кухни и их технология приготовления.

Задачи: разработка технико-технологических карт, изучение схем холодного цеха, расстановка оборудования, анализ ассортимента.

Актуальность: Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

Данная курсовая работа состоит из: введения, 2-х глав, заключения, библиографического списка, приложения.

Историческая справка

Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообраз-ных продуктов и используют различные способы кулинарной обработки.

Первоначально для русской кухни жаренье не было приемлемо. Технологический процесс всего, что нужно было приготовить, сводился к варке, тушению или запеканию. Причём эти процессы никогда не совмещались, а протекали раздельно. Всё готовилось в русской печи без непосредственного контакта с огнём, только на раскалённых кирпичах. Температура при этом была или только постоянной, или убывающей, когда печь потухала, но никогда не возрастающей, как это бывает при готовке на плите с регулируемой температурой.

Еда, приготовленная таким способом, была томлёной или тушёной, с особым, неповторимым и своеобразным вкусом, которого не достичь современным способом приготовления. Переход на готовку на плите реформировал блюда старой кухни и приспособил их к новым технологиям, что спасло их от забвения, хотя и не позволило сохранить своеобразие вкуса.

Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Русская кухня вступила в пору своего расцвета. Именно в это время русская кухня, наконец, получила признание во всем мире - уже к середине XIX в. русская кулинария имела достаточно разнообразный, оригинальный репертуар, зафиксированный в многочисленных поваренных книгах.

Именно в XIX в. русская кухня обогатилась множеством блюд, из которых сегодня состоит как повседневный, так и праздничный стол русского человека. Блюда эти также пользуются заслуженной популярностью на западе, хотя многие любители не подозревают об их русском происхождении. Дело в том, что блюдам, придуманным в России часто давали французские названия, или называли их в честь поваров-французов, придумавших их. Так появились многие русские блюда с нерусскими названиями - лангеты (от французского слова "язычок" - по форме нарезки), бефстроганов и т.д.

Тогда же в России появились и получили широкое распространение салаты (смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно - от яблока до холодной телятины), ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Сама идея была заимствована из французской традиции, но русская фантазия внесла в мировую сокровищницу кулинарных рецептов немало новых салатов. Одним из русских изобретений стал винегрет, известный во всем мире как "русский салат". Изюминкой винегрета является использование в нем в качестве ингредиентов исконно русских продуктов - квашеной капусты или соленых огурцов. Специфический вкус салата отражен и в его названии (на латыни "vinos", что означает "кислый").

Товароведческая характеристика сырья, пищевая и биологическая ценность используемых продуктов.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа.

Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность.

Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени. Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1.3Ассортимент сложной кулинарной продукции. Особенности технологического процесса производства. Подбор и размещение оборудования и инвентаря(пример, и схема цеха)

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

д)блюда из птицы и дичи

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: " Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с")Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами",

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение.

Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют захолодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом.

Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства.

Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники.

На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы, порционные и полку для посуды.(схема холодного цеха см.рис.1)

Рис.1 Схема холодного цеха.

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - слайсер

1.4Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции с примерами технологических карт.

Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

____________________________________

наименования организации и предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: ОЛИВЬЕ

Источник рецептуры: СБОРНИК РЕЦЕПТУР

Наименование сырья	На одну порцию, г
	брутто	нетто
Колбаса вареная	45	44
Картофель	55	36
Огурцы	19	18
Яйца	25	25
Горошек консервированный	17	15
Лук репчатый	6	5
Майонез	30	30
Соль	1	1
Петрушка	5	3.7
Выход блюда		175

Технологический процесс приготовления

Картофель, яйца и морковь отваривают и чистят. Затем картофель, морковь, огурцы, яйца, лук и колбасу нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, майонез, тщательно перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид : овощи сохраняют свою форму нарезки

Цвет: соответствует продуктам входящим в салат

Консистенция: вареных овощей и колбасы-мягкая, сырых овощей слегка хрустящая

Вкус и запах: в меру соленый

Требования к оформлению и подаче

Оформляют небольшим количеством зелени

Подают при t 14C.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: Оливье на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
5.05	15.98	8.59	198.38

Зав. производством: Гареева Е.Н. Калькулятор: Гареева Е.Н.

____________________________________

наименования организации и предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда : ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ

Источник рецептуры: СБОРНИК РЕЦЕПТУР( Годунова Л.Е.,рец.№75)

Наименование сырья	На одну порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	40	27
Свекла	32	24
Морковь	13	10
Огурцы соленые	18	14
Горошек консервированный	11	7
Масло растительное	8	8
Петрушка	1	0.75
Соль	0.25	0.25
Лук репчатый	10	9
Выход блюда		100

Технологический процесс приготовления

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид : овощи равномерно нарезаны, сохраняют свою форму

Цвет: соответствует овощам входящих в салат

Консистенция: вареных овощей-мягкая, сырых овощей-слегка хрустящий

Вкус и запах: в меру соленый, с кислинкой.

Требования к оформлению и подаче

Салат оформляется небольшим количеством зелени.

Подается при t 14С.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Винегрета овощного на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
1.68	8.07	10.55	118.15

Зав. производством: Гареева Е.Н. Калькулятор: Гареева Е.Н.

____________________________________

наименования организации и предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда : СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ

Источник рецептуры: СБОРНИК РЕЦЕПТУР(Годунова Л.Е.,рец.№117)

Наименование сырья	На одну порцию, г
	брутто	нетто
Сельд	124	60
Лук	48	40
Лук зеленый	52	40
Заправка для салата	-	20
Масло растительное	4	4
Кислота лимонная	0.4	0.4
Вода	14	14
Сахар	1.2	1.2
Соль	0.4	0.4
Выход блюда		180

Технологический процесс приготовления

Филе сельди без кожи и костей нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Приготавливают заправку для салатов: смешивают растительное масло, лимонную кислоту, воду, сахар, соль Поливают сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид :сельдь нарезана на одинаковые кусочки, аккуратно выложена на тарелку

Цвет: серый

Консистенция: рыбы-мягкая, лука-хрустящая

Вкус и запах: в меру соленый.

Требования к оформлению и подаче

Подается при t 14C

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ : Сельдь с луком на выход 180 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
10	8.4	4	132

Зав. производством: Гареева Е.Н. Калькулятор: Гареева Е.Н.

____________________________________

наименования организации и предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда салат-коктейль с курицей и фруктами

Источник рецептуры :сборник рецептуры (Годунова Л.Е.,рец.№92)

Наименование сырья	На одну порцию, г
	брутто	нетто
Курица	108	71
Яблоки	26	18
Апельсины	40	27
Лимонный сок	18	18
Орехи	9	9
Петрушка	2	1
Выход блюда		100

Технологический процесс приготовления

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой , апельсин - ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: все продукты нарезаны аккуратно

Цвет: ингредиентов входящих в салат

Вкус :кисловатый

Консистенция: курицы-мягкая, фруктов-хрустящая, сочная

Требования к оформлению и подаче

При отпуске оформляют зеленью.

Подают при t 14C

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салат-коктейль на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
9,6	13.7	4.8	186.8

Зав.производством: Гареева Е.Н Калькулятор: Гареева Е.Н.

____________________________________

наименования организации и предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда : салат из картофеля с морской капустой и свеклой

Источник рецептуры : сборник рецептур

Наименование сырья	На одну порцию, г
	брутто	нетто
Картофель	62	45
Морская капуста	20	20
Свекла	16	13
Морковь	10	8
Лук	8	7
Масло растительное	5	5
Петрушка	4	3
Выход блюда		100

Технологический процесс приготовления

Отварные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, соль, масло растительное и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелкоурезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь, картофель и свекла нарезаны ломтиками, мелко нарезанный лук и морская капуста равномерно распределены в блюде, салат уложен горкой.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в салат

Вкус и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Требования к оформлению и подаче

Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подают при t 14C

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ с морской капустой и свеклой на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
2	5	11	101

Зав.производством : Гареева Е.Н. Калькулятор: Гареева Е.Н.

1.5 Требования к качеству и безопасность сложных холодных закусок – канапе и легкие закуски

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.)

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции , подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов);микотоксины, нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества, которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

- маркетинг;

- проектирование и разработка продукции;

- планирование и разработка технологического процесса;

- материально-техническое снабжение;

- производство продукции;

- контроль качества (проверка);

- упаковка, транспортирование, хранение;

- реализация;

- утилизация отходов.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный(входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный – это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);

- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителя;

- обеспечения выхода качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке – выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов:

санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы – КОЕ/г и бактерии кишечных палочек – коли-формы),

потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, и бактерии рода протея); потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

В канапе и легких закусках продукты должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных – мягкая, гренки – хрустящие. При подаче канапе и легкие закуски выкладывают на тарелки, украшают зеленью и овощами-свежими, не потемневшими. Вкус, запах и цвет канапе и легких закусок должны соответствовать входящим в них продуктам.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Салаты в заправленном виде хранят при t 14C не более 1ч.

2.1 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Последовательность заполнения ТТК:

1. Наименование изделия и области применения ТТК

2. Перечень сырья для изготовления блюда Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

3.Описание технологического процесса

4.Требования к качеству сырья

5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

6.Показатели качества и безопасности

7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности

ГОСТ Р 31987-2012 «Утверждаю»

Ахунова Р.Г.

руководитель предприятия, Ф.И.О.

«21» ноября 20 15 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда : Баклажаны с мятой