Характиристика харчових продуктів функціонального призначення

ЗМІСТ

	Стор.
Вступ	3
1. Концепція функціонального харчування	5
2.Характиристика харчових продуктів функціонального призначення.	5
3.Технологія харчових продуктів,що сприяють підвищенню захисних функцій організму.	9
4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями.	20
5. Харчові продукти с підвищеним вмістом мікронутрієнтів.	21
6.Харчові продукти з антиоксидантними властивостями.	25
Висновки та пропозиції	27
Список використаної літератури	29

Вступ

Науково-технічна політика держави в області харчування повинна бути спрямована на зміцнення здоров'я народу. Для виконання цього завдання необхідне виробництво доступних харчових продуктів високої якості.

В останні роки в Україні відбулися глибокі якісні зміни структури харчування населення. Основою здорового харчування є збалансованість раціону по всіх харчових речовинах, що знаходить своє відбиття у відповідній концепції академіка А.А. Покровського. У результаті технологічної обробки, використання неповноцінного по хімічному складі харчової сировини, впливу інших причин, організм людини не одержує необхідну кількість незамінних компонентів.

Одним зі способів ліквідації дефіцитних станів і підвищення резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища є систематичне вживання продуктів харчування, збагачених комплексом біологічно активних добавок із широким спектром терапевтичної дії.

У здоровому харчуванні населення провідна роль приділяється створенню нових, збалансованих по складу продуктів, збагачених функціональними компонентами. Продукти харчування з такими компонентами, щоденне вживання яких сприяє збереженню й поліпшенню здоров'я, прийнято називати функціональними.

Діапазон функціональних продуктів дуже широкий. Це зернові сніданки, хлібобулочні, макаронні й кондитерські вироби, кисломолочні напої, напої на основі фруктових соків, відварів з рослинної сировини.

Вивчення вітчизняного й закордонного наукового й виробничого досвіду по створенню продуктів, що володіють антистресовими, адаптогенными, що тонізують, стимулюючими й радиопротекторными властивостями показує, що випуск продуктів спеціального призначення базується на принципі виключення або заміни (повної або часткової) у харчових продуктах тих компонентів, які можуть зробити негативну дію на споживачів харчових продуктів, що страждають тим або іншій недузі, а також введення в продукти лікувальних препаратів.

Для одержання продуктів функціонального призначення в нашій країні використовують різні види сировини з підвищеною біологічною активністю, вишукуючи способи зниження калорійності продуктів за рахунок введення різних збагачувачів.

Щодо цього роль продуктів рослинного походження важко переоцінити. Вони є постачальниками вітамінів, ферментів, органічних кислот, ефірних масел, пектинів, харчових волокон, вуглеводів. В овочах нутриенты перебувають в оптимальних співвідношеннях між собою. Включення овочів у раціон сприяє виведенню з організму шкода-ных речовин.

Розробка нових технологій і виробництво продуктів харчування на базі вітчизняної рослинної сировини повинне бути пріоритетним напрямком діяльності технологів харчової промисловості й громадського харчування. Рослинна сировина є джерелом природних нутриентов. Використовуючи його, можна створити продукцію профілактичної й оздоровчої спрямованості.

Сьогодні як ніколи в харчовій промисловості й громадському харчуванні гостро коштує проблема створення продуктів, що володіють лечебно-про-филактическим ефектом. Цю проблему можна вирішити, якщо розробляти технології комбінованих продуктів харчування з використанням лікарської дикоростучої харчової й культурної сировини.

Дикоростучі рослини є додатковим резервом до продуктів харчування. Вони дозволяють, з одного боку, різноманітити раціон, а з іншої, збагатити його необхідними біологічно активними речовинами. Дослідники, що займаються вивченням природи, її рослинного миру, відзначають, що знання рослинних багатств не тільки дозволяє забезпечити людини харчуванням, але й гарантує оптимальну психофізіологічну адаптацію до суворих умов навколишнього середовища.

Рослинна сировина по лікувальному застосуванню ділиться на групи, що володіють функціональними характеристиками. Застосовуючи ці знання на практиці, можна створювати продукти із заздалегідь заданим хімічним складом. Причому необхідно використовувати ті лікарські рослини, у яких добре вивчений хімічний склад і фармакологічні властивості.

При створенні продуктів функціонального харчування необхідно знати хімічний склад сировини, харчову цінність, спеціальні прийоми технологічної обробки.

Продукти функціонального харчування і їхні компоненти можуть модифи-цировать метаболізм в організмі людини й відігравати важливу роль у запобіганні виникнення різних захворювань.

1. Концепція функціонального харчування

Концепція функціонального харчування зародилася на початку 80-х років ХХ століття в Японії, де набули великої популярності так звані функціональні продукти (скорочена назва терміну «фізіологічно функціональні харчові продукти»), тобто, продукти харчування, що вміщують інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують його протистояння захворюванням, здатні покращити багато фізіологічних процесів у організмі людини, дозволяючи йому тривалий час зберігати активний спосіб життя. Ці продукти призначені широкому колу споживачів, мають вигляд звичайної їжі і можуть та повинні вживатися регулярно в складі звичайного раціону харчування.

Японські дослідники відзначають три основні якості функціональних продуктів: харчова цінність; смакові властивості; фізіологічна дія. Порівнюючи із традиційними повсякденними, функціональні продукти повинні бути корисними для здоров’я та не причиняти шкоди організму людини. Важливо відзначити, що ці вимоги відносяться до продукту в цілому, а не тільки до деяких його інгредієнтів.

Продукти здорового харчування не являються ліками та не можуть вилікувати, але допомагають попередити захворювання та старіння організму в теперішній екологічній ситуації. Місце позитивного харчування дослідники визначають як середнє між традиційним, коли людина їсть, щоб наситити організм, та дієтичним, що призначене для визначеного кола людей.

2.Характиристика харчових продуктів функціонального призначення.

Основним завданням державної політики у сфері здорового харчування є створення економічної, законодавчої та матеріальної баз, що забезпечують таке:

- виробництво у необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів;

- доступність харчових продуктів для всіх верств населення;

- високу якість та безпечність харчових продуктів;

- навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;

- постійний контроль за станом харчування населення.

Порушення балансу в структурі харчування згубно впливає на здоров'я людини і становить реальну загрозу національній безпеці України. Позитивні зміни у цьому напрямку повинні стати тими важелями, за допомогою яких стане можливим поліпшення здоров'я населення України.

Сьогодні не тільки у спеціалістів, але й у звичайних споживачів не викликає сумнівів той факт, що здоров’я людини безпосередньо пов’язане з їжею, яку щоденно вживає людина. Рівняння «здоров’я – функція харчування» є базовим для сучасної харчової науки. Однією з умов підтримки здоров’я, працездатності та довголіття людини є виконання трьох основних принципів раціонального харчування, які включають баланс енергії, задоволення потреби організму людини у визначеній кількості та співвідношенні харчових речовин, режим харчування.

Різке погіршення екологічного становища в усьому світі в другій половині ХХ століття, пов’язане з технічним прогресом, вплинуло і на якісний склад їжі, яку споживає людина, що, в свою чергу, призвело до появи нових та різкому збільшенню старих відомих захворювань, пов’язаних із неправильним харчуванням. З’явився термін «хвороби цивілізації». До їх числа належать такі, як перевтомлення, високий кров’яний тиск, атеросклероз, запори, геморой та дивертикульоз, ожиріння та діабет, жовчокам’яна хвороба та ін.

Медичні дослідження показали, що, з одного боку, в харчуванні населення спостерігається зниження споживання харчових джерел енергії та білків (особливо у груп населення з низькими доходами), а з іншого боку, багато людей страждають ожирінням, яке є результатом порушення обміну речовин. Спостерігається різке скорочення середньої тривалості життя (за останні роки на 30%): сьогодні у чоловіків вона складає 57 років, у жінок – 72. Помітно збільшилась кількість «захворювань похилого віку», передумови до яких накопичувалися протягом всього життя людини. До них відносяться серцево-судинні захворювання, рак, діабет, інсульт, катаракта та глаукома, остеопороз, деякі захворювання мозку та нервової системи, наприклад, хвороба Паркінсона та ін. Особливу стурбованість викликають серцево-судинні захворювання.

Ученими встановлено, що перераховані хвороби багато в чому залежать від раціону харчування та присмаків до їжі кожної окремої людини. Відомо, що «зловживання» деякими продуктами може відзначитися на багатьох життєво значущих функціях організму людини та сприяти в сукупності зі шкідливими звичками, спадкоємністю та небезпечною екологією виникненню захворювань.

Причиною виступає вміст у харчових продуктах інгредієнтів, що входять до чинників ризику. Для серцево-судинних захворювань це такий харчовий інгредієнт, як холестерин, для канцерогенних – нитрозаміни та поліцеклічні вуглеводи, для діабету – глюкоза, для інсульту – кухонна сіль і насичені жирні кислоти та ін.

Проте, на теперішній час добре відомі й «здорові» продукти харчування. Багатолітні дослідження показали, що одні хвороби за їхньою допомогою миможемо попередити, інші – відстрочити або полегшити їх протікання. Наприклад, серцево-судинним захворюванням протистоять вітаміни- антиоксиданти С та Е, каротиноїди, флавоноїди, деякі неорганічні елементи, харчові волокна. Споживання вітаміну С дозволяє захистити організм від раку шлунка, а -каротин – від раку легенів. Остеопорози можливо попередити включаючи в раціон харчування продукти, що містять кальцій та такі вітаміни, як К, С, В6 та елемент В. Причому можна відмітити, що деякі інгредієнти ефективні для протистояння одразу декільком захворюванням (табл. 2.1).

Таблиця 1

Чинники ризику та можливі ефекти функціональних інгредієнтів

Чинники ризику	Вікові захворювання	Харчові інгредієнти з захисними функціями
Куріння. Підвищений тиск. Підвищений вміст холестерину, низький рівень антиоксидантів – вітамінів Е і С в їжі	Серцево - судинні	Лінолева кислота. Омега 3-жирні кислоти. Вітаміни-антиоксиданти. Флавоноїди. Фолати. Харчові волокна. Мінеральні речовини
Вживання занадто жирної їжі, недостатньої кількості фруктів та овочів (вітамінів, харчових волокон), в’яленого, солоного, копченого м’яса, вміщуючих нітрозаміни, поліциклічні вуглеводи	Рак	Вітамін С. Бета – каротин. Харчові волокна. Фітоелементи. Вітамін D. Кальцій
Спадковість, надмірна вага, вірусна інфекція. Споживання надмірної кількості цукру, молочних білків	Цукровий діабет	Харчові волокна. Вітамін D. Хром
Підвищений тиск. Надмірна кількість кухонної солі, ненасичених жирних кислот в їжі	Інсульт	Вітамін Е. Омега 3-жирні кислоти. Вітамін А. Флавоноїди. Кінони
Сонячна радіація, погана екологія. Діабет, галактоземічні розлади. Вживання деяких ліків	Катаракта	Вітамін С. Каротиноїди. Вітаміни групи В
Недостача фізичної активності. Знижений вмісту естрогену, кальцію в організмі	Остеопороз	Кальцій. Вітамін К. Вітаміни С,В ,D. 6 Фосфор, бор, магній
Вільні радикали, алюміній, пестициди. Вживання деяких ліків	Захворювання мозку та нервової системи, в т.ч. Паркінсона	Вітаміни-антиоксиданти
Надмірне вживання висококалорійної їжі, порушення оптимального співвідношення нутрієнтів	Ожиріння	Харчові волокна. Вітаміни. Мінеральні речовини

Виявлення більш нових даних про взаємозв’язок деяких харчових інгредієнтів та здоров’я людини, узагальнення і аналіз результатів різноманітних досліджень привели до появи нових напрямів у науці про харчування.

Інгредієнти, що надають харчам функціональні властивості, повинні відповідати наступним вимогам:

повинні бути корисними для харчування та здоров’я;

їх корисні властивості повинні бути науково обґрунтованими;

їх денні норми повинні бути схвалені спеціалістами з медицини та харчування;

повинні бути безпечними з точки зору збалансованого харчування;

повинні мати чіткі фізико-хімічні показники та чіткі методики їх визначення;

не повинні зменшувати споживчу цінність харчових продуктів;

повинні споживатися перорально (як звичайна їжа);

не повинні випускатися в таких лікарських формах, як пігулки, капсули, порошки;

повинні бути натуральними.

3. Технологія харчових продуктів,що сприяють підвищенню захисних функцій організму.

Розробку функціональних продуктів харчування можна проводити двома шляхами:

- створення функціональних продуктів харчування на основі вже розроблених продуктів загального призначення із введенням у їхню рецептуру одного або декількох компонентів, що надають спрямованість продукту, або із заміною частини продукту на інші складові;

- розробка нових функціональних продуктів без обліку основи рецептур і технологій уже наявних продуктів харчування.

При розробці лікувально-профілактичних продуктів харчування необхідно зберегти структуру, смак, аромат, цвіт продукту, схоронність і рівномірність розподілу компонентів, що вводяться, при різних видах технологічної обробки. Розробка й створення функціонального продукту включають наступні етапи: вибір і обґрунтування спрямованості функціонального продукту; вивчення медико-біологічних вимог, пропонованих до даного виду функціональних продуктів; підбор основи для функціонального продукту; вибір і обґрунтування застосовуваних добавок; вивчення прямого, побічного, шкідливого впливу й алергійної дії добавок; вибір і обґрунтування дози добавки або групи застосовуваних добавок; моделювання технології продукту з відпрацьовуванням технологічних параметрів; розробка технології функціонального продукту, нормативної документації (НД) на продукт, досвідченої партії; рекомендацій із застосування функціонального продукту; дослідження якісних і кількісних показників продукту; нормативної документації (НД) на продукт; проведення клінічних випробувань продукту; вироблення досвідченої партії; сертифікація продукту.

Одним з основних напрямків функціонального харчування є лікувально-профілактичне харчування, що повинне не тільки підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й мати специфічну спрямованість дії. Лікувально-профілактичні продукти харчування й раціони містять компоненти, що заповнюють дефіцит біологічно активних речовин; поліпшують функції переважно уражених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини; сприяють їхньому найшвидшому виведенню з організму. Розробка лікувально-профілактичних продуктів, так само як і інших функціональних продуктів, процес складний і багатоетапний.

Відношення продукту до розряду функціональних продуктів харчування визначається змістом у їхньому складі одного або декількох компонентів з 12 загальноприйнятих класів: харчові волокна; олигосахариды; цукру; амінокислоти, пептиди й білки; глюкозиди; спирти; ізопрени й вітаміни; холін; молочнокислі бактерії; ненасичені жирні кислоти; мінеральні речовини; інші (наприклад, антиоксиданти) Функціональні добавки, або, як прийнято називати, біологічно активні добавки (БАД), є основним компонентом рецептури, що надають харчовим продуктам певну спрямованість впливу на організм людини.

Харчові волокна

Харчові волокна – це їстівні частини рослин або аналогічні вуглеводи, стійкі до перетравлення або адсорбції в тонкому кишечнику людини, які повністю або частково ферментуються в товстому кишечнику людини. Харчові волокна включають полісахариди, олігосахариди, лігін і асоційовані рослинні речовини. Хімічна будова окремих волокон може істотно розрізнятися залежно від деяких структурних особливостей, до яких відносять склад і структуру мономірних фрагментів, що утворюють молекулу біополімеру (пентози, гексози, уронові кислоти, феноли і ароматичні спирти); ступінь розгалуженості молекул (лінійні та розгалужені); число і вид функціональних груп (первинні та вторинні гідроксильні, карбоксильні, фенолові); тип внутрішньо- і міжмолекулярних зв'язків (глікозидні, ефірні, водневі та ін.); ступінь полімеризації та молекулярну масу (від десятків одиниць до сотень тисяч); щільність упаковки біополімерів (волокнина, амфорні розгалужені біополімери).

Харчові волокна проявляють різноманітні фізико-хімічні властивості: водоутримуючу здатність, водорозчинність у воді, утворення розчинів різної в’язкості, здатність до гелеутворення, сорбційні, іонообмінні та радіопротекторні властивості.

У спеціальній літературі харчові волокна класифікують за різними принципами:

І За хімічною будовою:

полісахариди: целюлоза і її похідні, геміцелюлоза, пектини, камедь, слизи, гуар і ін.;

невуглеводні.

II За сировинними джерелами:

традиційні вищі рослини: злакові, боби, овочі, коренеплоди, фрукти, ягоди, цитрусові, горіхи;

нетрадиційні вищі рослини: листяна і хвойна деревина, стебла злаків, очерету, трав;

нижчі рослини: водорості;

гриби;

синтетичні полісахариди.

Основні джерела харчових волокон (ХВ) і їх вміст у деяких продуктах переробки хлібних злаків приведені в табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Продукт	Кількість ХВ, г/100г продукту	Компоненти ХВ, %
		Целюлоза	Геміцелюлоза	Лігнін
Біле борошно	3,5	19	80	1
Темне борошно	8,7	18	72,4	10
Непросіяне борошно	11,5	20	74	6
Висівки	30,6	16	75	9
відпрацьовані	43,0	18	74	7
Висівки грубі	7,2	12	83	6
Вівсяна крупа	2,7	22	78	сліди
Рис	12,7	11	7

III За методами виділення із сировини:

неочищені волокна: у складі цілісного зерна і борошна із нього, нетрадиційні види борошна – вівсяного, горохового, пшоняного, вторинні продукти рослинної сировини;

препарати волокон, виділені та очищені:

у нейтральному середовищі – шляхом екстракції водою при нагріванні (волокна з мезги низки овочів, фруктів, винограду, бурякового жому);

у кислому або лужному середовищі – розбавленими розчинами мінеральних кислот (сірчаною, соляною, фосфорною), лугами (волокна висівок, мучки, відходи переробки овочів);

із застосуванням солей сірчаної кислоти, перекисів, детергентів (стебла злаків, плівки, оболонки зерна, трави, деревина);

за допомогою ферментативних методів – шляхом послідовної обробки сировини амілолітичним (для видалення крохмалю), а потім протеолітичними (для видалення білків) ферментами.

Вибір методу виділень харчових волокон визначається їх будовою та вмістом у сировині, щільністю упаковки біополімерів клітинних стінок. Відомі методи виділення засновані на видаленні із подрібненої рослинної тканини низькомолекулярних речовин: моносахаридів, глікозидів, алкалоїдів, мінеральних сполук або гідролізі та екстракції супутнього крохмалю.

ІV За розчинністю у воді:

розчинні: пектин, інулін, гуміарабік, альгінати, камедь, слизи, деяка похідна целюлоза і ін;

нерозчинні: целюлоза, лігнін, деякі геміцелюлози.

V За ступенем мікробної ферментації в товстій кишці:

майже (або) повністю ферментуємимі: пектин, камеді, слизи, геміцелюлози та ін.

частково ферментуємі: целюлоза, геміцелюлози;

неферментуємі: лігнін.

VІ За основними медично-біологічними ефектами:

прискорюючі та підвищуючі відчуття насиченості, завдяки зв’язуванню води в шлунку: пектин, гуар і ін;

волокна, що інгібують евакуаторну функцію шлунку – в'язкі ХВ (гуар і ін.);

стимулюючі моторну функцію товстої кишки: аморфні ХВ (целюлоза та ін.);

збільшуючі масу фекалій, і відповідно, частоту дефекації за рахунок утримання води в просвіті товстої кишки (ХВ пшениці, бобах) і зростання маси мікрофлори товстої кишки (ХВ капусти і ін.);

харчові волокна сорбують жовчні кислоти, холестерин, токсини і радіонукліди – гуар, целюлоза, пектин, лігнін;

що уповільнюють всмоктування вуглеводів _ пектин, гуар;

що знижують рівень глюкози і інсуліну в крові – пектин, -глюкани;

що надають антиоксидантну дію – лігнін;

що мають пребіотичні властивості, спряють нормалізації мікрофлори кишечника – гуміарабік, інулін, полідекстроза.

Застосування полісахаридів із властивостями розчинних і нерозчинних харчових волокон у продуктах харчування може переслідувати різні цілі: по-перше, збагачення продуктів харчовими волокнами як фізіологічно функціональними інгредієнтами: по-друге, використання фізико-хімічних властивостей розчинних у воді полісахаридів, що відносяться до групи гідроколоїдів, для формування певних характеристик продукту, тобто як харчові добавки із технологічними реологічними функціями загусників, гелеутворювачів, стабілізаторів.

Відмінність підходів, необхідних для досягнення вказаних цілей, заснована перш за все на рекомендованій кількості полісахаридів, які входять до продукту. Так, реальне збагачення забезпечується додаваннямне менше 3…6% ХВ до маси продукту. У той же час концентрація гідроколоїдів- структуроутворювачів обирається виходячи з принципу максимальної ефективності при мінімальному вмісті харчової добавки. У зв’язку з цим сам факт введення до складу харчового продукту полісахаридів у концентрації харчової добавки ще не можна вважати збагаченням харчовими волокнами.

Олігосахариди

Олігосахариди – полімери фруктози, що закінчується глюкозою. У молекулах фруктоолігосахаридів, що мають, як правило, лінійну будову, залишки фруктози зв'язані -1,2-глікозидними зв’язками. Кількість мономерів і молекулярна маса розрізняються залежно від походження і способу отримання препаратів, які можуть бути виділені ферментативним шляхом із рослин (цикорію, артишоку, часнику, томатів і ін.) або синтезовані.

Особливості хімічної будови визначають здатність пектинів, альгінатів. Гуарової камеді, гуміарабіку і фруктоолігосахаридів розчинятися в холодній воді. З числа каррагінанів цією властивістю володіють лямбда-каррагінани. Інші типи каррагінанів як і камедь ріжкового дерева розчинні лише при нагріванні.

Пектини

Пектини – група високомолекулярних гетерополісахаридів, основу яких складають рамногалактуронани. Головний ланцюг полімерної молекули утворюють похідні полігалактуронової (пектинової) кислоти, в якій залишки D-галактуронової кислоти зв’язані 1,4--гліпкозидним зв'язком.

Пектини умовно розділяють на дві підгрупи: високоетерифіковані – ступінь етерифікації більше 50%; низькоетерифіковані – ступінь етерифікації менше 50%. Пектини, виділені з різної рослинної сировини, – яблучний, цитрусовий, буряковий, пектин із кошиків соняшника, комбіновані пектини із змішаної сировини – відрізняються за складом і властивостями.

Альгінова кислота

Альгінова кислота і її солі альгінати є полісахаридами бурих морських водоростей роду Laminaria та Macrocystis, які побудовані із залишків -D-мануронової і -L-гулуронової кислот, зв’язаних в лінійні ланцюги 1,4-глікозидними зв’язками.

Галактоманнани

Галактоманнани – відносяться до гетерополісахаридів, комерційні препарати яких отримали назву камеді. Найбільш поширені галактоманнани двох видів рослин: гуара і ріжкового дерева (камедь гуара і камедь ріжкового дерева). Ці камеді мають схожу хімічну будову і є нейтральними полісахаридами, що складаються з 1,4--глікозидозв’язаних залишків манози, до яких 1,6-зв’язками через рівні інтервали приєднані бічні ланцюги, що складаються з одиничних залишків -D-галактози.

Каррагінани

Каррагінани об’єднують сімейство полісахаридів, що містяться в червоних морських водоростях. За хімічною природою каррагінани є нерозгалуженими сульфатованими гетерополісахаридами, молекули яких побудовані з дисахаридних ланок, що повторюються, включають залишки -D-галактопіранози і 3,6-ангідро-- D- галактопіранози.

Вітаміни

Вітаміни відносяться до групи незамінних нутрієнтів органічної природи, різноманітної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини. Вітаміни повинні постійно надходити з їжею, тому, що вони не синтезуються в організмі та лише деякі депонуються в тканинах. Потреба у вітамінах обчислюється в міліграмах і навіть у тисячних частках міліграма (мікрограмах).

Дефіцит будь-якого вітаміну (гіповітаміноз) суб’єктивно спочатку невідчутний. Порушення обміну речовин, які виникають, спершу не проявляються за зовнішніми ознаками. Проте поступово гіповітамінози, які розвиваються, надалі можуть призвести до незворотних патологічних змін – авітамінозів. Наслідком недостатнього надходження вітамінів є зниження стійкості організму до дії несприятливих чинників. У зв’язку з цим роль цих нутрієнтів особливо значна в умовах науково-технічного прогресу. Механізм їх участі в цих процесах специфічний для кожного вітаміну.

Вітаміни поділяються на дві групи: розчинні у воді та розчинні в жирах. До першої групи відносяться вітаміни С, В1, В2, В6, В12, Р, РР та ін., до другої – А, D, Е і К.

Лікопін

Лікопін (Lycopene) відноситься до каротиноїдів, але значно менш відомий ніж бета-каротин. Лікопін, на відміну від бета-каротину, не трансформується у вітамін А, але це не знижує його важливого значення для здоров’я людини. У 100 г свіжих томатів вміщується 6 мг лікопіну – добова норма його споживання. Приблизно стільки ж вміщує кавун; присутній лікопін також у розовому грейпфруті, червоному солодкому перці, а в інших рослинах він практично відсутній.

На відмінну від інших вітамінів, які втрачають свою активність при високій температурі, лікопін, напроти, при нагріванні активізується. Підвищується засвоюваність лікопіну і завдяки різним видам подрібнення і гомогенізації томатної маси. І крім того, оскільки лікопін – субстанція жиророзчинна, то його засвоювання в кишечнику зростає при спільному застосуванні з жирами, особливо рослинними. Таким чином, у різних стравах, соках, пастах і кетчупах лікопін знаходиться у найбільш сприятливих для засвоювання формах.

У закордонній науковій літературі показано, що лікопін має вразливу антиоксидантну активність. Хоча антиоксидантами є всі каротиноїди, але лікопін серед них лідер і тому розглядається у сучасній науці, як невід’ємний компонент «здорової» дієти, яка направлена на профілактику серцево-судинних і онкологічних захворювань, цукрового діабету та імунодефіциту.

Крім того, лікопін відновлює порушену структуру ДНК. Учені свідчать, що споживання 25 г томатного пюре або 250 мл соку протягом 2 тижнів підвищує на 50% ефективність захисту ДНК лімфоцитів від токсичної дії продуктів перекисного окислення. У більшості сучасних досліджень виявлена чітка і зворотна кареляція між рівнем лікопіну в крові та частого розвитку пухлин, тобто, чим більше споживається томатів, тим краще для людини.

Фолієва кислота

Потенційні позитивні наслідки оптимізації метаболічних функцій за рахунок вживання фолату у дозах, що перевищують рекомендовані добові дози (РДД) (зниження рівня захворювань на ішемічну хворобу серця (ІХС) інсульту, раку ободової та прямої кишки, хвороби Альцгеймера). Зниження рівня омо-цистеїну в плазмі крові за допомогою фолієвої кислоти пов’язане із зменшенням атерогенності, тоді як підвищення його вмісту призводить до звуження артерій, посилення утворення згустків та ураження ендотеліальних клітин.

Найбільший ефект може дати збагачення харчових продуктів фолієвою кислотою, а не збільшення вживання продуктів, багатих на фолат.

Проте, збагачення харчових продуктів фолієвою кислотою вимагає включення досить великої її кількості, яка рекомендована для профілактики, зокрема дефектів нервової трубки. Велику проблему викликає можливість затримки у діагнозі перніціозної анемії, викликаної дефіцитом вітаміну В12 у людей похилого віку, внаслідок вживання великих доз фолієвої кислоти. Ключем до вирішення проблеми щодо збагачення є визначення мінімальної дози вживання фолієвої кислоти та мінімізування ризику невиявленого вітаміну В12.

Фолієва кислота (вітамін В9, фоліцин) є складовою частиною комплексу вітамінів групи В. Вона приймає участь у процесах кровотворення, а також в синтезі аміно- і нуклеїнових кислот, холіну, пуринових і піримідинових основ.

БАДи на основі каротиноїдів та вітамінів

Серед нових продуктів, у вигляді БАДів, запропонованих різними виробниками – каротиноїди лютеїн і зеаксатин, що відіграють виключно важливу роль у роботі зорового апарату людини.

Основною причиною вікового руйнування центральної області сітківки ока є дія сонячного світла, і особливо його найбільш агресивній короткохвильовій (блакитною і ультрафіолетовою) частині. Це захворювання, носить назву макулярна дегенерації сітківки, є другим за поширеністю після катаракти, чинником, що призводить до втрати зору і сліпоти у людей старше 50 років. Око людини має природний захист від надлишку сонячного випромінювання – так звана жовта пляма (макула), природний світлофільтр, розташований безпосередньо перед найбільш чутливою областю сітківки. Забарвлення і світлопоглинаюча дія макули забезпечуються саме цими двома природними каротиноїдами, що вибірково накопичуються в ній – лютеїном і зеаксантином. Обидва поєднання, що мають жовте забарвлення, активно поглинають надлишок променів у блакитній частині сонячного спектру. Недолік лютеїну і зеаксантину в раціоні харчування (наш звичайний раціон містить не більше 20% необхідної норми цих продуктів) призводить до ослаблення поглинаючої дії макули і розвитку макулодистрофії, що закінчується повною сліпотою у літніх людей. Натуральний лютеїн, запропонований фірмою Рош Вітаміни, проводиться з природної сировини у формі 5%-го вільносипкого порошку або 20%-ої масляної форми. Ці продукти придатні для виробництва біологічно активних харчових добавок або для безпосереднього збагачення зернових продуктів, кондитерських виробів, напоїв, йогуртів, маргарину і так далі. Для повнішого і надійнішого захисту зорового апарату від пошкоджень продукт може комбінуватися з 5%-им порошкоподібним зеаксантином. Норма споживання, що рекомендується, для запобігання ризику розвитку дегенерації сітківки – 5 міліграм лютеїну і 1 міліграм зеаксантину щодня.

Інший каротиноїд, що виробляється фірмою Рош Вітаміни, – лікопін. Усім відомий яскраво-червоний колір томату або кавуна і рожевий відтінок плодів грейпфрута, які зумовлені присутністю в них каротиноїду лікопіна. Природа створила цю речовину для захисту насіння в стиглих плодах влітку від яскравого сонячного світла і вільних радикалів кисню, появу яких це світло стимулює. Подвійна дія лікопіну виявляється в поглинанні значної кількості небезпечного ультрафіолету і прояві антиоксидантної активності істотно вищою, ніж, наприклад, у бета-каротину.

Результати численних лабораторних і епідеміологічних досліджень указують на здатність лікопіну уповільнювати розвиток ракових клітин. Дослідження, проведені на спеціально відібраних групах людей, підтверджують, що у осіб, які споживають у великих кількостях помідори або продукти, до складу яких вони входять, захворювання раком шлунку, легенів і передміхурової залози зустрічаються рідше. Переконливі докази того, що лікопін у змозі зупиняти зростання раку передміхурової залози, були представлені у звіті, опублікованому в 1999 р. Інститутом раку ім. Карманоса (Детройті, США). Це вселяє надію на те, що майбутні дослідження із застосування лікопінової терапії доведуть здатність цього каротиноїду зупиняти або навіть попереджати один із найбільш поширених у даний час видів раку.

Терапевтичні дози лікопіну вимагають споживання дуже великих кількостей помідорів і інших рослинних продуктів; крім того каротиноїди, що містяться безпосередньо в продуктах, не завжди добре засвоюються організмом. Проте використання лікопіну у вигляді харчових добавок або збагачення продуктів харчування лікопіном, що є до того ж чудовим барвником, може служити виходом із цієї ситуації.

Завдяки досконалій технології, розробленій фірмою Рош Вітаміни і захищеною патентом США, проводиться високоякісний синтетичний порошкоподібний продукт із вмістом лікопіну 5%. Першого липня 1999 р. фірма Рош Вітаміни опинилася першою, що з'явилася на ринку з повністю синтетичним лікопіном, що не поступався за своїми властивостями природному аналогу, і з технологією виробництва цього продукту для використання його як харчової добавки і засобу функціонального живлення. Сьогодні асортимент каротиноїдів розширився за рахунок появи і інших форм лікопіну – масляної суспензії, що містить 10% активної речовини і 10%-ї водорозчинної порошкової форми, придатних, зокрема, для збагачення продуктів харчування.

Синтетичний вітамін Е, який фірма Рош Вітаміни виробляє і успішно пропонує своїм клієнтам, доповнився нещодавно новим продуктом – вітаміном Е з натурального джерела. Усе більше виробників і споживачів схиляються до натуральних продуктів. D-a-токоферола ацетат у масляній Формі є (R. R. R) –альфа-токоферола ацетат, що отримується з натурального джерела (сої), і що показує більш високу активність у порівнянні з тією ж кількістю чистої синтетичної масляної форми вітаміну Е. Вміст вітаміну Е в 1 г – 1360 ME. Вітаміну Е ацетат 950 NS – порошок, що диспергує в желатині, спеціально розроблений для фармацевтичної промисловості та виробництва БАД, вміст вітаміну Е – близько 950 ME в 1 г порошку. Дослідники різних країн прийшли до висновку, що з метою зниження ризику захворювань, добова доза повинна складати не менше 100 міліграма на день. Багато вчених схиляються до висновку, що з продуктів харчування (якщо вони спеціально не збагачені вітаміном Е) неможна отримати його достатню кількість, необхідну організму.

Мінеральні елементи

У харчових продуктах мінеральні елементи містяться у вигляді солей, а також у складі високомолекулярних органічних речовин. При спалюванні продуктів мінеральні елементи залишаються у вигляді золи. Вміст мінеральних елементів (золи) у харчових продуктах складає, %: 0,03 – у цукрі, 0,5…1,9 – у борошні, 0,3…1,8 – у плодах і овочах, 0,7…1,9 – у рибі та м’ясі.

Мінеральні елементи входять до складу всіх клітин і тканин, беруть участь у процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканин.

Мінеральні елементи за їх кількісним вмістом у продуктах поділяються на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. До макроелементів відносять натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірку, кремній, залізо й інші, котрі потрібні організму в порівняно великій кількості та вміст яких виражається або в частках відсотка, або в міліграм-відсотках. Кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, кремній необхідні для утворення кісток, зубів і тканин внутрішніх органів людини. Залізо є складовою частиною гемоглобіну крові та ферментів оксидаз, накопичується в печінці та селезінці. Солі натрію, калію і кальцію входять до складу крові та клітинного соку, сірка знаходиться в молекулах деяких білків і впливає на енергетичний обмін. Фосфор бере участь у різноманітних хімічних перетвореннях: подиху, рухових реакціях, енергетичному обміні клітини. Йому належить важлива роль в активуванні ферментів вуглеводного обміну. Кремній входить до складу мукополісахаридів (~0,04%), тому його вміст у шкірі, хрящах і зв’язках тіла людини досягає близько 0,01%, у внутрішніх органах присутній лише в незначних кількостях.

Мінеральні речовини, як харчові інгредієнти, мають наступні функціональні властивості:

натрій – стабілізує осмотичний тиск міжклітинної рідини, покращує роботу м’язів;
калій – відіграє важливу роль у метаболізмі клітини, сприяє нервово-м’язовій діяльності, регулює внутрішньоклітинний осмотичний тиск, покращує роботу м’язів;
магній – активізує діяльність ферментів та нервово-м’язову діяльність, знижує ризик атеросклерозу;
кальцій – сприяє роботі клітинних мембран, ферментативній активності, бере участь у побудові кісткової тканини;
фосфор – бере участь у побудові кісткових тканин, сприяє функціонуванню нервових клітин, роботі ферментів та метаболізму клітини;
цинк – сприяє росту організму, бере участь у роботі метало-ферментів;
селен – активізує імунну систему, є детоксидантом, бере участь у контролі вільних радикалів;
йод – регулює кількість гормонів щитовидної залози (протизобний засіб);
залізо – бере участь у кровотворенні, переносить кисень.

Порівняння продуктів за вмістом окремих макроелементів показує, що кальцієм найбільш багаті горіхи, молочні продукти, соєве борошно, горох, шпинат, крупа вівсяна, морква, салат, щавель. Організм людини засвоює краще кальцій за наявності в їжі вітаміну В. Присутність щавлевої кислоти, що утворює з кальцієм погано розчинні солі, навпаки, знижує його засвоювання. Магнію багато в горіхах, морській капусті, морській рибі, кавунах, горосі, крупі. Найбільш багаті фосфором м’ясні, рибні, хлібні, круп’яні та молочні продукти, яйця, горіхи, картопля. Калій переважає в картоплі, горіхах, рибі, м’ясі. Натрієм найбільш багаті продукти з зерна, ікра риб, сири, яйця. Сірки відносно більше в хлібі, крупі, м’ясі, яйцях, молоці. Залізом багаті вівсяна і гречана крупи, горіхи, горох, яйця, айва, персики, м’ясо. Хлор входить до складу сполук із натрієм, калієм і переважає в тих продуктах, до складу яких входять ці елементи. У природних тваринних і особливо рослинних продуктах кількість натрію недостатня для організму, тому людина в їжу щодня додає 10-15 г кухонної солі:

До мікроелементів відносять барій, бор, бром, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, миш’як, свинець, цинк, фтор та ін., до ультрамікроелементів – радіоактивні елементи уран, торій, радій та ін. Мікроелементи, хоча й у малих дозах, також необхідні організмові людини. Вони активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес росту та ін. Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму й утворення крові; марганець і фтор входять до складу кісток і зубів; кобальт є складовою частиною вітаміну В12; цинк, мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь у будові деяких ферментів; за допомогою йоду утворюється в щитовидній залозі гормон тироксин та ін. Недостатня кількість або відсутність окремих елементів у їжі викликає порушення життєвих процесів у організмі людини.

4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями.

Деякі харчові в-ва мають профілактичну радіозахисну дію або здатність зв'язувати й виводити з організму радіонукліди (Цезій і стронцій). До них ставляться полисахариди (пектин, декстрин), деякі жирні кислоти, микроэлементи, вітаміни, ферменти, гормони. Радіоустойчивость організмов підвищують деякі антибіотики. Радіозахисну властивості проявляють бета-каротин, токофероли, антоціани, метіонін, харчові волокна.

Пектинові в-ва (пропектин, пектин, пектинова кислота). Пектиновмісні вещества мають високу здатність протягом 1 - 3 годин зв'язувати й виводять із організму радіонукліди, важкі метали й інші токсичні речовини, поліпшують моторну функцію шлунково-кишкового тракту. Підвищеної комплексно образующих здатністю володіє низкоэтерифіцірованний пектин, зокрема буряковий.

Вітаміни. До дуже важливих радіозахисним з'єднанням ставляться так звані "вітаміни протидії". У першу чергу це ставиться до вітамінів групи В и С. Хоча на думку фахівців одна аскорбінова кислота не має захисну дію, але вона підсилює дію вітамінів У и Р.

У той час як радіоактивні елементи приводять до руйнування стінок кровоносних судин, спільна дія вітамінів Р и С відновлює їхню нормальну еластичність і проникність. Радіонукліди руйнують кров, знижують кількість еритроцитів і активність лейкоцитів, а вітаміни В1, В3, В6, В12 поліпшують регенерацію кровотворення, прискорення відновлення еритроцитів і лейкоцитів..

Фенольні з'єднання - це біологічно активні речовини лікувально - профілактичної дії, необхідні для підтримки життя й збереження здоров'я. Вони підвищують міцність кровоносних судин, регулюють роботу залоз внутрішньої секреції.

Метою Розробки консервів з радіопротекторними властивостями є забезпечення в них гарантово зміст біологічно активних речовин, що виконують в організмі людини регулюючі й захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів тих видів овочів, фруктів і ягід, які особливо багаті біологічно активними речовинами, і максимальним їхнім збереженням у процесі технологічної обробки. Радіозахисні властивості проявляють бета-каротин, токофероли, антоціани, метіонін, харчові волокна..

Консерви, виготовлені з гарбузового, морквяного, облепихового пюре в сполученні з яблуками й чорноплодной горобиною, містять велика кількість натівних біологічно активних речовин і володіють радіозахисних властивостями без впливу в них яких-небудь добавок.

Іншим напрямком розширення асортиментів консервів з радиопротекторними й лікувально-профілактичними властивостями є збагачення їхніми харчовими добавками цільового призначення.

У консерви цієї групи вносять полівітамінні препарати, пектин, харчові волокна й інші добавки в різних сполученнях.

5. Харчові продукти с підвищеним вмістом мікронутрієнтів.

Збагачення харчових продуктів вітамінами, що бракують макро- і мікроелементами - це серйозне втручання в традиційно сформовану структуру харчування людини. Необхідність такого втручання продиктована об'єктивними екологічними факторами, пов'язаними зі зміною складу й харчової цінності використовуваних нами продуктів харчування, а також із трансформацією нашого способу життя, зв'язаного зі зниженням фізичних енерговитрат. Із цих причин зазначене втручання може здійснюватися тільки з обліком науково обґрунтованих і перевірених практикою принципів.

Харчові продукти, збагачені вітамінами й мінеральними речовинами, входять у велику групу продуктів функціонального харчування, тобто продуктів, збагачених фізіологічно корисними харчовими інгредієнтами, що поліпшують здоров'я людини. До цих інгредієнтів, поряд з вітамінами й мінеральними речовинами, відносять також харчові волокна, ліпіди, що містять поліненасичені жирні кислоти, корисні види живих молочнокислих бактерій, зокрема, бифидобактерии й необхідні для їхнього харчування олигосахариды.

Таким чином, збагачення харчових продуктів вітамінами - частина загальної проблеми збагачення цих продуктів перерахованими вище эссенциальными харчовими речовинами. При цьому необхідно враховувати основні дані сучасної науки про роль харчування й окремих харчових речовин у підтримці здоров'я й життєдіяльності людини, у тому числі потреби організму в окремих харчових речовинах і енергії, реальної структури харчування, а також фактичної забезпеченості вітамінами, макро- і мікроелементами населення нашої країни.

Основні принципи підвищення харчової цінності продуктів харчування були сформульовані закордонними й вітчизняними вченими на основі багаторічного досвіду по розробці, виробництву, використанню й оцінці ефективності збагачення харчових продуктів у нашій країні й за рубежем.

Принципи збагачення харчових продуктів микронутриентами:

- для збагачення харчових продуктів варто використовувати ті микронутриенты, дефіцит яких реально має місце, досить широко розповсюджене й безпечний для здоров'я. В умовах Росії це насамперед вітаміни З, Е, групи В, фолиевая кислота, каротин, а з мінеральних речовин - йод, залізо й кальцій;

- збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами треба насамперед продукти масового споживання, доступні для всіх груп населення, дитячого й дорослого, і регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. До таких продуктів у першу чергу ставляться: борошно й хлібобулочні вироби, молоко й кисломолочні продукти, сіль, цукор, напої, продукти дитячого харчування;

- збагачення харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами не повинне погіршувати споживчі властивості цих продуктів: зменшувати зміст і засвоюваність інших харчових речовин, що втримуються в них, істотно змінювати смак, аромат, свіжість продуктів, скорочувати строк їхнього зберігання;

- при збагаченні харчових продуктів вітамінами й мінеральними речовинами необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, що збагачують, між собою й з компонентами збагачуваного продукту й вибирати такі їхні сполучення, форми, способи й стадії внесення, які забезпечують максимальну схоронність продукту в процесі виробництва й зберігання;

- регламентоване або гарантируемое виробником зміст вітамінів і мінеральних речовин у збагаченому ними продукті харчування повинне бути достатнім для задоволення 30-50 % середньої добової потреби в цих микронутриентах при звичайному рівні споживання збагаченого продукту;

- кількість вітамінів і мінеральних речовин, додатково внесених у збагачувані ними продукти, повинне бути розраховане з обліком їх можливого природного змісту у вихідному продукті або сировині, використовуваній для його виготовлення, а також з урахуванням втрат у процесі виробництва й зберігання для того, щоб забезпечити зміст цих вітамінів і мінеральних речовин на рівні не нижче регламентованого протягом усього строку придатності збагаченого продукту;

- регламентований зміст вітамінів і мінеральних речовин у збагачувані ними продуктах повинне бути зазначене на індивідуальному впакуванні цього продукту й строго контролюватися як виробником, так і органами Державного нагляду;

- ефективність збагачених продуктів повинна бути переконливо підтверджена апробацією на тварин і на репрезентативних групах людей демонстрирующей не тільки їхню повну безпеку, прийнятні смакові якості, але також гарну засвоюваність, здатність істотно поліпшувати забезпеченість організмі вітамінами й мінеральними речовинами, уведеними до складу збагачених продуктів, і пов'язані із цими речовинами показники здоров'я.

Безумовно, найбільше розумно збагачувати продукти тими вітамінами й мінеральними речовинами, дефіцит яких найпоширеніший і небезпечний, і вносити їх у збагачуване продукти в кількостях, що відповідає ступені цього дефіциту, тобто З 0-50 % середньої добової потреби (принцип п'ятий). Саме такий підхід найчастіше використовується при збагаченні продуктів масового споживання, адресуемых самим широким верствам населення, таких, як м. хліб, молоко, напої й т.п.

Однак сказане не виключає використання й більше повного набору добавок, що збагачують, що включає практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро- і мікроелементів. Введення їх у продукт у вищезгаданих кількостях надійно гарантує підтримка оптимальної забезпеченості організму всіма вітамінами й мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах харчування й у той же час не створює якого-небудь надлишку цих речовин.

В останні роки всі частіше з'являються продукти, що сполучать досить повний набір вітамінів і мінеральних речовин з одночасним введенням інших коштовних компонентів харчових волокон, фосфоліпідів, різних біологічно активних добавок природного походження.

Ці продукти роблять захисна, стимулююча або лікувальна дія на ті або інші фізіологічні системи й функції організму. Таке сполучення також представляється цілком виправданим, тим більше що ефективність подібних біологічно активних добавок вирішальним образом залежить від забезпеченості організму вітамінами й мінеральними речовинами й не може скільки-небудь успішно реалізуватися при дефіциті кожного із цих життєво необхідних учасників обміну речовин.

Однак у ряді випадків сполучення в одному продукті деяких добавок, що збагачують, виявляється небажаним або неможливим по міркуваннях їх смаковий несовместимостимости, нестабільності або небажаних взаємодій один з одним (принцип- четвертий).

Так, наприклад, у продукти, збагачені солями заліза або інших мікроелементів, не завжди доцільно вводити харчові волокна, здатні міцно зв'язувати ці мікроелементи, порушуючи їхнє усмоктування в шлунково-кишковому тракті.

Борошно й хліб доцільно збагачувати вітамінами групи В, що порівняно добре переносять вплив високої температури в процесі випічки, чого не скажеш про вітамін З, що відрізняється значно меншої термоустойчивостью. Тому вітамін Із для збагачення борошна й хліба практично не використовується. Включення невеликих кількостей аскорбінової кислоти у вітамінні й вітамінно-мінеральні суміші для збагачення борошна має інші, чисто технологічні цілі: відомо, що аскорбінова кислота прискорює дозрівання борошна й поліпшує її хлібопекарські властивості.

Досить важку в технологічному відношенні проблему представляє сполучення в одному продукті аскорбінової кислоти із солями заліза або інших металів змінної валентності: цинку, міді й т.п., катализирующих швидке її окислювання із втратою вітамінної активності. Особливо це ставиться до продуктів, що мають рідку консистенцію: сокам, напоям, молоку й кисломолочним виробам, оскільки вищезгадані окисні процеси швидше всього йдуть у розчинах або хоча б у присутності вологи.

Для подолання цих труднощів розроблені спеціальні, більше стабільні й захищені від взаємодії один з одним форми вітамінів і мінеральних речовин. На практиці дана проблема частіше вирішується шляхом розподілу погано сумісних добавок, що збагачують, між різними продуктами. Так, борошно й хліб збагачують, як правило, вітамінами групи В, кальцієм і залізом. У соки й напої найчастіше додають вітамін С и водорозчинні вітаміни групи В: В1 У2, В6, В12, нікотинову, пантотеновую, фолиевую кислоти й біотин. Жирорастворимые вітаміни A, D, Е, К и каротин частіше додають у продукти, що містять жир: рослинне, вершкове масло, маргарин, молоко й кисломолочні продукти. Їх можна вводити також у соки й напої, використовуючи в цих цілях спеціальні розчинні у воді форми цих вітамінів. А для збагачення раціону мікроелементами, такими, наприклад, як йод, фтор і деякі інші, найчастіше використовують харчову сіль, питну воду й минерализованные напої. Застосування спеціальних, захищених форм цих мікроелементів дозволяє вводити їх і в інші продукти, у тому числі в сполученні з більш-менш повним набором вітамінів.

Збагачувати харчовими добавками потрібно насамперед продукти масового й регулярного, найкраще щоденного споживання. До таких продуктів ставляться хліб, молоко, сіль, цукор, напої, замінники жіночого молока, продукти прикорму й дитячого харчування. Сказане, звичайно, не виключає можливості й доцільності збагачення продуктів, адресуемых не всьому населенню, а його окремим групам. Це ставиться до деяких кондитерських виробів, привабливість яких для дітей робить їхнім гарним об'єктом для збагачення вітамінами й мінеральними речовинами, у яких особливо бідує підростаюче покоління. Сюди ж можна віднести продукти лікувального й дієтичного харчування. Не викликає сумніву й необхідність заповнювати дефіцит вітамінів і мінеральних елементів у будь-яких продуктах, що піддаються рафінуванню й іншим технологічним впливам, що приводять до істотних втрат цих коштовних харчових речовин.

6.Харчові продукти з антиоксидантними властивостями.

Антиоксиданти є речовинами, які можуть запобігти окислюванню інших речовин. Це правда, що реакції окислювання мають важливе значення для різних життєвих процесів. Але в процесі такі реакції виникають шкідливі речовини або вільні радикали, які можна назвати як побічний продукт у різних реакціях окислювання. Вільні радикали мають високу реакційну здатність, і вони можуть почати ланцюгову реакцію, що в остаточному підсумку може ушкодити клітки організму. Вільні радикали можуть також увійти в людське тіло із зовнішнього середовища, від забруднення, нездорової їжі й сигаретного диму.

Для стабілізації вільних радикалів і запобігання їхньої реакції окислювання, людське тіло робить деякі антиоксидантные ферменти (глутатиона, супероксиддисмутазы, каталази). Ці антиоксиданти або антиоксидантные ферменти окисляються й зв'язуються з вільними радикалами, з метою стабілізації або нейтралізації вільних радикалів. Відсутність достатньої кількості антиоксидантів в організмі може викликати окисні ушкодження, які, у свою чергу, можуть привести до ряду проблем зі здоров'ям. Це одна із причин, чому в раціоні повинне бути досить продуктів, які багаті антиоксидантами

Продукти, багаті антиоксидантами

Є кілька типів антиоксидантів, які виробляються рослинами й тваринами. Деякі з найбільш важливих антиоксидантів вітамінів, як вітаміни А, С и Е, гормон мелатонина, ферментів, як, глутатиона, супероксиддисмутазы й каталази, каротиноиды, як, альфа-и бета-каротин, ликопин, лютеин і зеаксантин, флавоноиды, флавони, флавонолов, изофлавоны, антоцианы, фенольні кислоти, лимонну кислоту, щавлеву кислоту, сечову кислоту, кверцетин і мінералів, таких як, селенів і марганець. Різні продукти, такі як, овочі, фрукти, цільне зерно, бобові, горіхи, насіння й риба можуть містити ці антиоксиданти.

Овочі

Овочі є одним із кращих антиоксидантных продуктів. Овочі, особливо ті, які з насиченим кольором містять дуже високий рівень антиоксидантных вітамінів і сполук.

Свіжі й сушені фрукти

Як овочі, фрукти є відмінним джерелом антиоксидантів. Фрукти, такі як, ягоди й виноград уважаються продуктами багатими антиоксидантами . І свіжі й сушені фрукти містять вітаміни-антиоксиданти, такі як вітамін С и такі сполуки, як, каротиноиды, флавоноиды й фенольні кислоти. Завдяки наявності всіх цих речовин фрукти вважаються одними із самих богатых на антиоксиданти.

Зернові й зернобобові культури

Поруч із фруктами й овочами, цільні злаки й бобові продукти, багаті антиоксидантами. Справді, бобові, як, червона квасоля й маленькі червоні боби досить багато містять антиоксидантів. Цілі зерна можуть також мати значна кількість антиоксидантів, особливо вітаміну Е.

Інші продукти з високим змістом антиоксидантів

Крім продуктів, багатих антиоксидантами які згадувалися вище, багато інших продуктів, як, горіхи, насіння, рослинні масла, спеції, трави й деякі напої можуть надати деякі дуже потужні антиоксидантные сполуки.

Не можливо включити всі продукти у свій щоденний раціон, але навіть кілька включень може забезпечити досить антиоксидантів щоб звести до мінімуму окисні ушкодження, викликані вільними радикалами.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Сьогодні вже не тільки у фахівців, але й у звичайних споживачів не викликає сумнівів той факт, що здоров'я людини безпосередньо пов'язане з їжею, що він щодня споживає. Рівняння «здоров'я є функція харчування» є базовим для сучасної харчової науки.

На сьогоднішній день термін «функціональні продукти» трактується в різних країнах по-різному.

Це є причиною того, що існує безліч тлумачень даного поняття.

У Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» утримується наступне визначення: «Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, що містить як компонент лікарські засоби й/або пропонується для профілактики або зм'якшення протікання захворювання людини».

У цілому функціональними продуктами прийнято вважати харчові продукти, що забезпечують організм необхідними речовинами, які неможливо одержати в достатній кількості в рамкахтрадиционного раціону харчування.

Функціональні продукти харчування можна умовно поділити на три категорії:

? традиційні продукти, які містять у нативном виді значна кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їхньої групи (соки, фрукти, овочі, т.д.);

? традиційні продукти, у яких технологично знижений зміст шкідливих для здоров'я компонентів, а також компонентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної або фізичної активності, або биоусвоению функціональних інгредієнтів, які входять у його сполуку (продукти зі зниженим змістом холестерину, кухонної солі, сахарози й ін.);

? традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами.

Сьогодні саме категорія збагачених функціональних продуктів найбільш затребувана з погляду корекції раціонів харчування. Збагачені – це функціональні продукти харчування, одержувані додаванням до традиційних харчових продуктів одного або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, бифидобактерии, олигосахариды, фосфоліпіди, амінокислоти, антиоксиданти й ін.) з метою запобігання або виправлення їхнього дефіциту, наявного в організмі людини.

У харчовій промисловості й громадському харчуванні гостро коштує проблема створення продуктів, що володіють лечебно-про-филактическим ефектом. Цю проблему можна вирішити, якщо розробляти технології комбінованих продуктів харчування з використанням лікарської дикоростучої харчової й культурної сировини.

Розробка технологій виробництва функціональних продуктів харчування, їхнє впровадження у виробництво, а також підготовка фахівців вимагає негайного рішення, що буде сприяти профілактиці захворювань і зміцнення здоров'я.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Мостова Л. М. Технологія харчування продутів функціонального призначення / Л. М., Н. Ю. Олійник, К. В. Свідло, Т. А. Лазарева. – Харків: ТОВ «Цифрова друкарня№1», 2013. – 451 с.
Райман Э.П. Основные понятия качества продукции // Стандарты и качество, 1988. - №9. – С. 19-24.
Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.07.2006 г № 18.
Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян В. А., В. А. Кудашева. – М. : Колос, 2002. – 298 с.
Ведрашко В. Ф. Организация питания в детских учреждениях / В. Ф. Ведрашко – М. :Медицина, 1969. – 702 с.
Касьянов Г. И. Технология продуктов питания для детского питания / Г. И. Касьянов – Ростов н/Д.:МарТ, 2001. – 306 с.

Характиристика харчових продуктів функціонального призначення