Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторських страв фюжн-кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів і молекулярних технологій
ЗМІСТ
Вступ
- Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторських страв фюжн-кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів і молекулярних технологій…………………………………………………3
- Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів з овочів, грибів, бобових з використанням молекулярних технологій……………………………….7
- Технологія соусів та супів із використанням креативних тенденцій і молекулярних технологій…………………………………………………………….10
- Технологія молочної продукції з використанням дієтичних добавок………..11
- Технологія страв із м’яса, м'ясопродуктів та сільськогосподарської птиці з використанням дієтичних добавок…………………………………………………..15
- Технологія страв із гідробіонтів з використанням дієтичних добавок, креативних тенденцій і молекулярних технологій…………………………………18
- Технологія десертів та напоїв з використанням молекулярних технологій…21
- Технологія борошняних та борошняних кондитерських виробів з використанням дієтичних добавок…………………………………………………..23
- Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення та шляхи її вдосконалення………………………………………………………………………...28
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел
ВСТУП
Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлення людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає багато чинників із нашого оточення — харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін.
Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.
Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються у більшості країн Європи, а також Японії і США. Найбільш важливим чинником країни вважають забезпечення цим продуктом позитивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.
Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.
Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами.
Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторських страв фьюжн-кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів і молекулярних технологій
Під словом фьюжн (від анг. – «інтеграція, об'єднання, зливання, зрощування») в кулінарії розуміється змішання різних кулінарних традицій (продуктів та способів їх обробки) в одній страві. Вперше це було злиття європейської та далекосхідної традицій (китайської та японської), потім приєдналися латиноамериканська, індійська та інші кухні. Під «фьюжн» стали розуміти сумісність продуктів, раніше здавалося несумісних. Основний принцип кухні фьюжн - змішування. Це своєрідна «філософія кулінарії», в якій важливо розуміти поєднання продуктів та інтуїтивно відчувати "смакову" гармонію. Всі продукти, які зібрані в одній фьюжн-страві, повинні поєднуватися не тільки за смаком, але і за своєю структурою, бути підібраними один до одного і не "конфліктувати". Тут не існує яких-небудь стандартів та правил. Фьюжн дає можливість експериментувати та фантазувати. Дуже важливо для фьюжн, щоб під час приймання страви смак кожного інгредієнта в страві був окремо відчутним, але потім всі компоненти зливаються в неперевершеному післясмаку, який гарантує масу здивувань та нових емоцій. Безперечним правилом для кухні фьюжн є свіжість і якість використовуваного продукту.
Основні принципи, за якими створюються страви стиля фьюжн:
пристосованість стародавніх, застарівших рецептів під сучасні продукти та технології. Наприклад - кулєбяка з креветками і сиром тофу;
злиття різних кулінарних культур. Одна із різновидностей фьюжн - стиль ТехМех: злиття техаської та мексиканської кухонь;
змінення технології із збереженням назви та зовнішніх ознак національної страви. Наприклад, можна обсмажувати буряк, моркву чи цибулю для звичайного борщу на сковороді в оливковій олії з додаванням соєвого соусу;
адаптація чужої національної кухні під смаки міських мешканців.
Фьюжн - це стиль повний гармонії і рівносилля, а також дуже смачна, оригінальна та здорова кухня. Вона для тих, хто втомився від консерватизму та любить новизну.
Молекулярна кулінарія - прогресивна кулінарія. Суть її полягає в тому, що в процесі приготування поєднуються продукти харчування новітньої технології й молекулярної хімії, завдяки чому виходять цікаві страви з незвичайною консистенцією й оригінальними смаковими якостями; характерна риса молекулярної кулінарії в тому, що завдяки їй можна широко розкрити смакові якості продукту; для приготування таких страв необхідне спеціальне устаткування: холодильні установки, центрифуги, прилади для подрібнювання продуктів; крім того, необхідна допомога хіміків, мікробіологів; молекулярна кухня корисна, вона не містить жирів, наявність вуглеводів обмежена; це може бути суп у вигляді суфле; мус з м'яса або зелень консистенції збитих вершків; білий шоколад з осетровою ікрою; сир пармезан з медом; абрикоси під гострим соусом, виготовленим з перцю й часнику; кава у вигляді печива; чай у вигляді желе; морозиво зі смаком шинки та ін. Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань в цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням, як способи створення кулінарних шедеврів. Улюблені форми подачі страв у кулінарів-новаторів - емульсії, мусси і піна. Їх можна приготувати з чого завгодно - з рідини, сиру, м'яса, овочів, але тільки не за допомогою вінчика або блендера, а в спеціальному лазерному сифоні - в ньому продукти розщеплюються буквально на молекули і потім насичуються киснем. У молекулярній кулінарії важливо не тільки уміти готувати, важливо бути трішки хіміком, трішки інженером-фізиком.
Для створення молекулярних страв можуть використовуватися вакуум, інертні гази, кисень, агар-агар, рідкий азот, центрифугування, різні хімічні реакції та ін. Нерідко застосовують і більш доступні нашому розумінню способи: наприклад – уприскування в продукт через шприц різних інгредієнтів. Страви молекулярної кухні можуть мати саму різну консистенцію. Немає меж в ній і щодо складових цих страв, де використовується і риба, і овочі, і м'ясо, і фрукти – практично всі.
Незважаючи на те, що молекулярна кухня вважається межею кулінарної майстерності і тому «живе» тільки в межах ресторанів дуже високого рівня, знаходяться все ж умільці, які потроху адаптують її до домашніх умов. Природно, що відтворити більшість таких «піднесених» страв у себе на кухні не вийде, але є кілька рецептів, які дозволяють хоч трохи доторкнутися до чарівної молекулярної кухні.
Рис. 1 – Молекулярні технологіїї
Суперсучасні технології прийшли в світ високої кухні. Молекулярна кухня закликає здивувати і підкорити просту людину. Тільки уявіть собі - тверда кава або мус з кролика і картопляного пюре, піна, «виткана» з лосося, диня з оселедцем. Перераховувати дивовижні страви можна дуже довго, адже людська фантазія невичерпна, а творчий підхід до приготування їжі виправдає будь-які очікування найвередливішого гурмана. Цікаво одне - як скоро виправдаються прогнози учених, які стверджують, що жодна середньостатистична господиня незабаром не зможе готувати для своєї сім'ї без впровадження у своїй домашній кухні новітніх технологій в області молекулярної кулінарії. Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувачів, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.
При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектру. Наприклад, при оформлені вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі - зі стравами з птиці, рожевий томатний і білі соуси - з рибою. Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, жовтий і зелений), редиска, зелені листки салату, сира та варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні та рибні продукти), а також лимони. Хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажання їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски можуть бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5…2,0 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити. Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки; до складних відносять - у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірок, гребінців. Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними. Їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, зірками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття. Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. їх нарізують часточками у вигляді латаття, квітів. М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, їх викладати потрібно в самому кінці. Рибні салати прикрашають чорною або червоною ікрою, якими викладають різну мозаїку. Перед подаванням гарячі закуски у колотницях, кокільницях, порційних сковорідках, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою, на ручку кокотниці надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку ріжуть на вузькі смужки 3 см завдовжки і 0,7…1 см завширшки, не розрізаючи до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася її склеюють або, на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4…5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.
Технологія холодних закусок, страв та кулінарних виробів з овочів, грибів, бобових з використанням молекулярних технологій
Продукти для холодних страв та закусок обробляють: під високим тиском, пульсуючим електричним полем, стерилізацією з застосуванням радіочастот, що дозволяє подовжити термін зберігання страв.
Асортимент холодних страв і закусок з використанням молекулярної кухні:
- паштет із скумбрії з маринованим солодким перцем і хересним оцтом;
- штучна ікра апельсинова або лимонна, грейпфрутова, чайна, кавова (на основі сокових фрешів з додавання Algin і Calcic);
- прозорий пельмень із соку селери на агар-агарі;
- молекулярне сало з каракатицею;
- оливки, фаршировані грейпфрутовим соком (з додавання Algin і Calcic);
- червоні солодкі перці, мариновані з анчоусами;
- сандвіч ( стерилізований – термін зберігання 6 місяців)
Правила приготування бобових: прискорений спосіб варіння у мінеральній воді з низьким вмістом кальцію; додавання гірчиці у кінці варіння; додавання при відварюванні сочевиці ананасового соку.
Молекулярна кухня - це не тільки несподівані смакові поєднання, але і звичайні, відомі всім людям страви. Наприклад, знаменитий новорічний салат з оселедцем прекрасно вписується у перелік найбільш смачних страв молекулярної кухні. Салат відрізняється лише цікавою подачею: всі інгредієнти зібрані у вигляді японських рол, які подаються з буряковим соусом. Люди, які спробували салат в такому вигляді, стверджують, що при пережовуванні всіх інгредієнтів у роті відтворюється смак всім відомого салату.
Рис. 2 - Оселедець під шубою
Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50-200 г, у тому числі основний продукт - 20-150 г, решта - соус і (або) гарнір.
На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м'ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні - у тарілках, салати - у салатницях і тарілках, а також у випечених мініатюрних виробах з тіста - тарталетках, валованах, крутонах, на скибочках хліба тощо.
Технологія соусів та супів із використанням креативних тенденцій і молекулярних технологій
Молекулярна технологія супів: отримання потрійного контрастного ефекту: смаковий, температурний и консистентний; використання різниць температур; (холодного трюфеля і теплої білої спаржі); виготовлення субстанції пінної структури.
Рис. 3 - Томатний суп
Дослідження вчених в області інгредієнтів, здатних перетворити їжу в гель, призвели до широкого використання речовини агар-агар. Завдяки цьому інгредієнту, звичний нам суп набуває абсолютно нову консистенцію. Не пробуючи на смак блюдо, ніколи не здогадаєшся, що перед вами суп, перетворений в спагетті. Однак у роті розкривається смак всіх продуктів, і все стає на свої місця.
Асортимент супів
- прозорий курячий суп з інтенсивним смаком;
- гарбузовий суп;
- сочевичний суп;
- холодний чорний трюфель зі сморчком і суп із білої спаржі з полуницею;
- суп із полуниці з оливковим маслом і пелюстками троянд.
Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва. Соуси надають стравам соковитості, особливого аромату, збагачують смак страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви.
Соуси самостійного значення не мають, вони входять до складу м'ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліпшуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.
Соуси поділяють на кілька груп залежно від характеру рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подання та інших ознак. У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані й молоці готують із борошняним пасеруванням.
За температурою подання соуси можуть бути не тільки холодними й гарячими, але й теплими.
Гарячі соуси готують на м'ясних, рибних, грибних бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарнірну частину соусу входять різноманітні продукти - цибуля, морква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні складники використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, мускатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.
Холодні соуси поділяються на овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо); яєчно-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи); масляні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло); фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хрін.
Молекулярна технологія соусів:
1) видалення вуглеводів і жирів;
2) загущування овочевим пюре;
3) закачування повітря або інертного газу;
4) отримання пінної консистенції соус соуси.
Рис. 4 - Соус-масло з моркви
Сьогодні у світі налічується близько 10 тисяч соусів. Батьківщиною більшості класичних соусів вважається Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії є близько трьох тисяч рецептів. Увагу європейських шеф-кухарів дедалі частіше привертають найдавніші соусні традиції Індії й Китаю. Багато цікавих соусів можна також знайти у національних кухнях. У сучасній ресторанній кухні соуси стали невід'ємною складовою не тільки других гарячих страв, а й холодних закусок і десертів. Дизайн страв також визначається оригінальністю розташування соусу на тарілці. Соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів.
Технологія молочної продукції з використанням дієтичних добавок
Створення функціональних продуктів харчування і їх впровадження у виробництво є одним із напрямків гуманістичної програми харчування людини, яку пропагує ООН.
До їх складу входять біфідобактерії, різні молочнокислі мікроорганізми, а також стимулятори росту, біологічно активні білки, пептиди, амінокислоти, олігоцукриди, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші нутрієнти.
Молочні функціональні продукти можна розділити на три основні групи:
• молочні продукти з пробіотичними і пребіотичними властивостями, до яких можна віднести традиційні кисломолочні продукти, кисломолочні продукти, збагачені пробіотичними культурами, молочні продукти з пребіотиками і молочні продукти із синбіотиками;
• біокоректори і біологічно активні добавки до їжі, які включають БАД — нутрицевтики, БАД — пробіотики і БАД — парафармацевтики;
• продукти спеціального призначення: дитячого харчування, геродієтичні, лікувально-профілактичні.
Серед кисломолочної продукції в Україні провідне місце займає кефір як основний продукт. Це відповідає світовим тенденціям популяризації кефіру у споживачів.
На друге місце з останнього за об’ємом у структурі виробництва змістився йогурт. Середнє річне споживання йогурту вітчизняного виробництва склало понад 3 кг на людину. Асортимент йогурту значно розширився не лише за масовою часткою жиру, видами наповнювачів, консистенцією, упаковкою, строками зберігання, але й за функціональними властивостями: пробіотичними, пребіотичними, симбіотичними і нутрицевтичними.
Функціональні молочні продукти на вітчизняному ринку як за якісним складом, так і за об’ємом виробництва не відповідають сучасним потребам. Тому актуальною є розробка нових функціональних продуктів для різних груп споживачів.
Розроблений концентрат біологічно активних білків молока «МІЛКАНГ», до складу якого входять такі унікальні білки, як ангіогенін, панкреатична рибонуклеаза, лізоцим і пептиди з ефектом синергізму. Лізоцим і панкреатична рибонуклеаза отримали широке застосування у функціональному харчуванні.
Реалізація наукових основ отримання біологічно активних речовин молока дозволяє розв’язати важливі соціально-економічні проблеми:
• найбільш повне і раціональне використання сировинних ресурсів молочної промисловості й підвищення ефективності виробництва;
• зниження екологічної дії підприємств молочної промисловості на довкілля;
• забезпечення різних прошарків населення продуктами функціонального призначення.
Найбільш популярними вважаються функціональні продукти з пробіотичними властивостями на основі молочнокислих і біфідобактерій. Біологічна цінність пробіотичних кисломолочних продуктів обумовлена не лише компонентним складом використаної сировини, але й набором застосованої корисної мікрофлори.
Існує два способи отримання молочних продуктів функціонального харчування:
1. Конструювання комбінацій, консорціумів мікроорганізмів (заквасок) і бактеріальних концентратів, які забезпечують мікроекологію (тобто біфідогенний фактор) і кількість життєздатних клітин мікроорганізмів 108–109 в 1 см3 (г), із яких не менше 40 % складають біфідобактерії.
2. Збагачення молочних продуктів багатовидовими полікомпонентними заквасками, які характеризуються високою біохімічною активністю і стійкістю до несприятливих факторів середовища у порівнянні із заквасками, які надають продуктам нові функціональні властивості. Культури, які використовуються у складі полікомпонентної закваски повинні бути біологічно сумісними.
Для отримання полікомпонентної закваски плавленого сиру використовують біомасу біфідобактерій з антагоністичною активністю штаму Bifidobacterium bifidum і бактеріальний препарат молочнокислих мікроорганізмів для сиру.
Основний критерій у створенні полікомпонентної закваски - симбіотичне взаємовідношення між мікроорганізмами. Мікроорганізми полікомпонентної закваски мають більш високу антагоністичну активність у порівнянні з вихідними заквасками молочнокислих бактерій і біфідобактерій.
Полікомпонентна закваски для плавленого сиру включає мікроорганізми з більш високою антагоністичною активністю до патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів у порівнянні з вихідними заквасками, що проявляють природну стійкість до більшості антибіотиків і здатні приживатись у шлунково-кишковому тракті людини. Використання її у виробництві молочних продуктів забезпечить більш виражену терапевтичну дію на споживачів, а також розширить асортимент пробіотичних молочних продуктів для різних вікових груп населення.
Функціональні молочні продукти вирізняє від традиційних підвищена харчова цінність, дієтичні й профілактичні властивості з нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту. Це забезпечується наявністю в молочних продуктах вітамінів (А, D, Е, В1, В2, В6), мікроелементів, біологічно активних речовин, мезофільних молочнокислих мікроорганізмів, закваски на чистих культурах пропіоновокислих бактерій, біфідо-лакто-ацидофільних бактерій, йодованого білка, БАД, кальцію, фтору та ін. Заслуговують на увагу низькокалорійні, знежирені й комбіновані продукти, які містять у своєму складі молочний і рослинний жири.
Створення молочних функціональних продуктів спрямоване на збереження корисних речовин молока, оскільки молоко є природним функціональним продуктом, основні функціональні інгредієнти якого — це кальцій та рибофлавін. Переробка молока за традиційними технологіями призводить до втрати частини його біологічно активних речовин. Зменшити ці втрати та підвищити вміст функціональних інгредієнтів у молочних продуктах можна шляхом використання мембранних технологій, зокрема мікрофільтрації (одержують концентрати функціональних інгредієнтів, лактоглобуліни). Крім мікрофільтрації, використовують електродіаліз, іонний обмін, кислотно-лужні технології.
Функціональні властивості молока та продуктів їх переробки можуть бути підвищені додаванням вітамінів A, D, E, -каротину, мінеральних речовин, таких як магній, харчових волокон (наприклад, пектинів), біологічно активних вуглеводів (наприклад, інуліну). Молочні продукти, збагачені шляхом додавання немолочних інгредієнтів, відносяться до комбінованих продуктів. Для них використовують: фруктово-ягідну, овочеву, дикорослу сировину, морські і продукти бджільництва та збагачувачі лікувально-профілактичного призначення.
Одним із найбільш ефективних шляхів створення продуктів функціонального призначення — це використання комплексу факторів, які формують їх дієтичні і лікувально-профілактичні властивості. Такий підхід був здійснений під час розробки технологій м’яких сирів «Слов’янський» і «Айболит», зокрема:
• застосування в якості сировини для виробництва сиру знежиреного молока, сколотини, отриманої внаслідок виробництва вершкового масла;
• використання для сквашування суміші асоціацій культур, які складаються із молочних стрептококів і нових видів мікроорганізмів — лактобацил і біфідобактерій з вираженою антагоністичною дією на технічно шкідливу і патогенну мікрофлору і нормалізують мікробіоценоз шлунково-кишкового тракту;
• регулювання мінерального складу готового продукту, шляхом часткової або повної заміни кухонної солі на лікувально-профілактичну.
Одним із провідних напрямів харчової технології і дієтології є розробка і організація промислового виробництва функціональних продуктів для різних груп населення відповідно з вимогами сучасної науки про харчування.
Така проблема може розв’язуватися у кількох напрямках:
• введення до складу продукту про- і пребіотиків;
• використання, поряд з молочними, і компонентів немолочного походження;
• збагачення молочних продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, білками внесення різних компонентів рослинного походження або готових преміксів.
Технологія страв із м’яса, м'ясопродуктів та сільськогосподарської птиці з використанням дієтичних добавок
Створення м’ясних продуктів функціонального призначення — це важливе соціальне й наукове завдання, оскільки для розробки таких продуктів необхідно змінювати традиційні підходи до технологічного процесу.
Воно спрямовано на зменшення малоцінних інгредієнтів, які містяться у сировині. У м’ясі такими можна вважати насичені жирні кислоти та холестерин. Бажано також зменшити або повністю виключити з рецептури хлористий натрій, нітрит натрію та інші небажані інгредієнти, які традиційно використовуються у виробництві м’ясних продуктів. Водночас важливо збагатити продукт функціональними інгредієнтами, які не знижують споживчі та технологічні властивості продукту.
Сучасна методологія створення й виробництва функціональних продуктів включає комплексне дослідження і розробку процесів отримання сировини й компонентів, моделювання рецептур і технологічних процесів виробництва, а також розв’язання питання збереження основних властивостей продуктів до часу їх споживання. Особлива увага звертається на розробку м’ясних і м’ясорослинних продуктів цільового спрямування, у тому числі для харчування дітей раннього віку, школярів, вагітних і жінок-годувальниць, для людей з різними захворюваннями у відповідності з принципами функціонального харчування. В їх рецептурах, крім основної сировини, використовують субпродукти, яєчну масу, тваринні й рослинні білки, рослинні компоненти, пектин, жири з високим вмістом ессенціальних жирних кислот.
Розроблені консерви для харчування вагітних жінок, а також напівфабрикати і кулінарні вироби з м’яса птиці. Рецептури продуктів включають м’ясо курчат, печінку курячу, жир курячий топлений, мінерально-білкову добавку з ніг курчат, суху кров, мінеральні збагачувачі, морську капусту, яєчну масу, овочі. Готові вироби мають оптимальне співвідношення білка й жиру, досить високу кількість мінеральних елементів (залізо, калій, кальцій та ін.), вміст йоду і заліза повністю відповідає нормованому значенню.
Для збагачення м’ясних продуктів найчастіше використовують вітаміни, яких не вистачає в сировині, мікроелементи (цинк, селен), ненасичені жирні кислоти (-3, кон’юговані жирні кислоти), біоактивні пептиди, харчові волокна, рослинні білки, антиоксиданти, мікроорганізми з пробіотичними властивостями.
Залежно від призначення виділяють м’ясні функціональні продукти: для профілактичного, лікувального і реабілітаційного харчування. Розроблено м’ясні функціональні продукти з терапевтичною ефективністю або профілактичною дією у випадку залізодефіцитних анемій, алергій на тваринні білки, захворювань, зумовлених дією радіації та ін. Функціональними компонентами можуть бути: сировина тваринного походження (печінка курчат, альбумін харчовий), мінерально-білкові добавки, що містять колаген, мінеральний збагачувач із шкаралупи курячих яєць, баластні речовини й кальцій, солі заліза, морська капуста і йодвмісні добавки. На їх основі розроблені продукти з радіопротекторними властивостями і вироби для корекції дефіциту йоду, профілактики залізодефіцитної анемії й діабетичного харчування.
Окремо виділяють продукти з підвищеним вмістом колагену для осіб із захворюваннями опорно-рухового апарату, серцево-судинними захворюваннями, хворих з опіками на основі використання мінерально-білкової добавки із ніг курчат бройлерів, що містять близько 15 % колагену, 1,25 % кальцію і мають високу водозв’язувальну здатність. Включення у рецептуру до 10 % добавки сприяє збільшенню кількості сполучно-тканевих білків, необхідних для репарації тканин і кальцію, без зниження біологічної цінності продуктів і їх органолептичних властивостей. Кількість кальцію підвищується більше ніж у 9 разів, заліза — на 31 % і зростає співвідношення Ca:P з 0,61 до 1,38, що особливо важливо з позицій оптимізацій мінерального складу м’ясних продуктів.
У зв’язку з розширенням мережі м’ясопереробних підприємств малої потужності виникає потреба пошуку шляхів використання кісток для виробництва доступних за ціною біологічно повноцінних харчових продуктів. Тому розробка безвідходних і маловідходних технологій переробки кісток з метою комплексного використання усіх компонентів набуває важливого значення. Білки й мінеральні речовини кісток суттєво поповнюють продукти багатьма компонентами, необхідними у функціональному харчуванні.
Кісткові препарати використовують у харчуванні дітей для профілактики карієсу. Вони знижують ризик утворення каменів у сечовому міхурі. За амінокислотним складом білок колаген майже не містить триптофану, в ньому мало метіоніну, цістину й тирозину.
Правильний підхід до технології переробки м’ясної й кісткової тканини може забезпечити максимальне використання їх харчового потенціалу не лише щодо кількості, але і якості. Це дасть змогу виробляти продукти функціонального призначення.
У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене у соус, смажені м'ясні вироби перед поданням поливають розтопленим вершковим маслом, а соус подають окремо, в соуснику. М'ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами.
Режими і технології молекулярної кухні: маринування птиці протягом 36 год. у розсолі; використання зниженого температурного режиму обробки м’яса ; виробництво штучного м’яса з вирощених у пробірці кліток м’яса тварин; використання субстанції холодцю при приготуванні яловичого стейка; використання ананасового соку при виготовлення м’ясної продукції.
Асортимент страв із м'яса:
- сідло баранчика;
- тазостегнова частина запечена (65°С);
- запечені реберця з яловичини у арахісовому маслі та ін.
Асортимент страв із птиці:
– засолена качка;
- качина грудка з ягідним і китайським помаранчевим соусом;
- запечена дика качка з апельсиновими жовтками;
- качка, запечена з цикорієм та ін.
Технологія страв із гідробіонтів з використанням дієтичних добавок, креативних тенденцій і молекулярних технологій
Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні палички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавників, шкіри, луски риб.
Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів.
Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підвищують якісні й економічні показники рибних продуктів, але й таких, які сприятливо впливають на здоров’я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Вітацель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.
Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах рибних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.
«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, судинні захворювання.
Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою структурою, завдяки якій проходить зв’язування води в капілярах. За рахунок капілярного ефекту зв’язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розморожування посічених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, перешкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.
«Вітацель» характеризується наступними властивостями:
• стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної водо- і жирозв’язуючої здатності;
• володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедцевих риб;
• за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробництві рибного фаршу;
Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у виготовленні деяких рибних продуктів.
На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що надає продукту білого кольору й усуває запах сої.
«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутворюючу, вологозв’язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паштетів, ковбас, крабових паличок.
Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.
«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональни-ми характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концентрати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу завдяки сучасній технології активації функціональності білка.
Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник рибної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.
У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «ГумГель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щільність гелю.
Застосування карагинанів дозволяє:
• суттєво підвищити вологозв’язувальну здатність фаршу, що збільшує ви-хід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси си-ровини);
• знизити термовтрати під час теплового обробітку;
• поліпшити консистенцію готового продукту.
Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види карагинанів:
• «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;
• «M-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консервів.
Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:
• консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;
• освіжувачі м’яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралізують запах продуктів метаболізму;
• «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст спорових мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот
«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних виробів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.
«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.
Молекулярна технологія страв із риби і нерибних продуктів моря передбачає смаження гідробіонтів при температурі 45 градусів.
Для приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, нерибні морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають. Оформляючи та подаючи гарячі закуски і страви з риби, нерибних морепродуктів і ракоподібних, широко використовують зелень (листковий салат, коріандр, базилік, селеру тощо), лимон, оливки, варене м'ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти.
Технологія десертів та напоїв з використанням молекулярних технологій
Використання молекулярних технологій:
- сферифікацій (звичайної та зворотної);
- емульсифікацій;
- інгредієнтів, що мають несподівані сполучення форми та смаку.
Асортимент десертних страв:
- сорбе з сливи з сливовим компотом та шоколадною еспумою;
- желе і сорбе з дині у м'ятній глазурі і еспумой з мохіто;
- желе з ананасу і перцю чілі;
- мармелад із буряку;
- желе з буряку і зеленого перцю горошком
- груші, відварні у червоному вині;
- морозиво зі смаком шинки;
- морозиво з сиру пармезан;
- морозиво яєчня з беконом;
- ванільне морозиво з «капсулами смаку»;
- шоколад мантильї (ємульсифікації шоколаду і води);
- яблучно-вершкове морозиво чорна ікра і білий шоколад;
- карамельно-грибні тягнучки з підсоленим вершковим маслом.
Рис. 5 - Малинова ікра з полуничною піною і карамеллю
Настільки незвичайна інтерпретація фруктового десерту не може не здивувати. Найчастіше кухарями молекулярної кухні використовується збивання продуктів в піну - есенцію, що володіє сильним натуральним ароматом. На перший погляд може здатися, що піна не грає особливої ролі в страві, але це не так. Був випадок, коли відвідувач ресторану молекулярної кухні замовив непоказну білу піну, але, спробувавши її, відчув аромат свіжого житнього хліба і насичений смак бутерброда з маслом. Не можна недооцінювати ту чи іншу деталь, як всі інгредієнти страви займають потрібне місце в строго виміряному кількості. Піну можна створити практично з чого завгодно, в тому числі з полуниці.
Молекулярний напій – поняття широке. Головне, що відрізняє такий напій від звичайного – нестандартне використання властивостей компонентів і одержання нових якостей за допомогою хімічних або фізичних впливів.
В молекулярної міксологія широко застосовується і желювання. Так, можна створити мартіні, яке потрібно їсти ложкою: вермут, джин і оливковий сік змішують з ксантанової камеді і хлоридом кальцію, а потім наливають у водний розчин альгінату натрію. Виходять краплі у формі оливок, зовні желеподібні, всередині – рідкі. Цікава і подача – у бокалі приносять одну-єдину оливку, яка лопається у роті, розтікаючись по рецепторів смаком класичного коктейлю.
В якості інгредієнтів стане в нагоді така харчова хімія, як листовий або гранульований желатин, камедь, хлористий кальцій, різні емульгатори, барвники, гази і т. д.
Асортимент напоїв:
- кисневі коктейлі;
- аперитив із зеленого чаю з лаймом;
- чай та кава з лимонною пінкою (з спеціальною сировиною «TEXTURA»);
- кава з екскрементів кішок;
- кава у вигляді печива;
- чай у вигляді желе.
Технологія борошняних та борошняних кондитерських виробів з використанням дієтичних добавок
З урахуванням екологічної ситуації в Україні зростає увага дослідників до хлібобулочних виробів з лікувально-профілактичними властивостями. Застосування нових добавок дозволяє випускати вироби для лікувально-профілактичного харчування, які б підтримували мікробіоценоз кишечника і містили речовини, сприятливі для корисної мікрофлори. Одним із таких функціональних інгредієнтів є інулін, який необхідний для нормального функціонування організму. Він міститься у багатьох рослинах (цикорій, топінамбур, артишок) і відноситься до класу харчових волокон, що володіють пребіотичними ефектами.
Створено хлібобулочні вироби з додаванням інуліну, цикорію і -каротину, що входить до складу препарату «Катомас». Останній являє собою суміш рослинної олії, -каротину (до 120 мг/100 г), -токоферолу (до 200 мг/100 г). Завдяки йому можна підвищити харчову й біологічну цінність хлібобулочних виробів, поліпшити їх зовнішній вигляд, надати їм лікувально-профілактичних і дієтичних властивостей. Добавки вносять у кількості 2,0 і 3,0 % інуліну і 0,5 % «Катомасу», яким замінюють маргарин, поліпшуючи тим самим вітамінний склад хлібобулочних виробів.
Для виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення науковці ОНАХТ запропонували наступні добавки: 1 — топінамбур (Топ); 2 — білково-волокнистої композиції на основі вторинних продуктів переробки сої (БВК ВППС); 3 - композиційні добавки на основі харчових волокон пшеничних ви-сівок (КПП ХВПВ) і денуклеїнізованих хлібопекарських дріжджів; 4 — компо-зиційні добавки на основі пшеничних висівок (КПП ПВ); 5 — лікувально-профілактичні добавки (ЛПД) на основі пивних дріжджів; 6 — композиції на основі топінамбура і пшеничних висівок (КТоп ПВ); 7 — харчових волокон лю-церни (ХВЛ); 8 — ХВЛТоп — композиції на основі ХВЛ і топінамбура (Топ); 9 — жмиха виноградного насіння (ЖВН); 10 - харчові волокна виноградних вичавок (ХВВВ) у кількості 5 % за масою у хлібобулочні вироби із заміною бо-рошна на відповідну кількість добавки.
Внесення цих добавок до хлібобулочних виробів забезпечує збільшення газоутворюючої здатності в тісті, що дозволяє інтенсифікувати процес спиртового бродіння тіста і скоротити тривалість його дозрівання
Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов’язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким — білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів.
Борошняні кондитерські вироби зі зміненим хімічним складом та фізичними властивостями спеціально створені для використання в профілактичному (функціональному) та лікувальному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), відносяться до груп дієтичних продуктів. Ці продукти можуть відрізнятися вмістом білків, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, зменшеним вмістом холестерину, натрію та ін.
Харчова цінність борошняних кондитерських виробів функціонального або дієтичного харчування зумовлена особливостями їх складу. Направлена зміна харчової цінності борошняних виробів досягається включенням до їх рецептури корисних (бажаних) або вилученням небажаних (некорисних) компонентів. Під час створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення основна увага приділяється збільшенню вмісту в них функціональних інгредієнтів (харчових волокон, білків, вітамінів антиоксидантів та ін.) і зниженню енергетичної цінності.
Одним із перспективних напрямків поліпшення складу борошняних кондитерських виробів є застосування комплексних порошкоподібних напівфабрикатів на основі овочів та фруктів. Порошки із чорної смородини, чорноплідної горобини і шипшини містять значну кількість біологічних речовин.
Пастильно-мармеладні вироби - дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з організму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектинових речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини.
Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове приймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовчного міхура.
Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню драглів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драглеутворювача. Введення висівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту.
Мармелад функціонального призначення можна отримати на основі використання настоїв лікарських трав з драглеутворювальними властивостями. Наприклад, мармелад «Квітковий» включає екстракт з трави конюшини червоної, завдяки чому сприяє профілактиці атеросклерозу.
Зефір, пастила, лукум, збивні цукерки, отримані на основі піноподібних мас, користуються у споживача підвищеним попитом. Широке їх застосування пояснюється наявністю значної частки повітряної фази з високим ступенем її дисперсності, низькими температурними режимами виробництва, які дають можливість збагатити вироби БАД рослинного походження.
Розроблені рецептури збивних виробів із нетрадиційними білковими й вуглеводними складовими: дієтичний зефір на основі пюре топінамбура і цукрозамінників; збивні кондитерські вироби на основі соєвих і модифікованих соєвих продуктів, пастила, лукум і зефір, що містять пробіотичні бактерії. Створення функціональних кондитерських виробів, що включають пробіотичний компонент, є новим і перспективним напрямком у вдосконаленні структури функціонального харчування.
Карамель характеризується високим вмістом цукрози і перспективною вважається продукція на цукрозамінниках. Завдяки цьому можна знизити енергетичну цінність продукту і забезпечити йому відповідне цільове призначення.
Розроблена льодяникова карамель дієтичного призначення, в тому числі для хворих цукровим діабетом, з використанням ізомальта. Вона відрізняється прозорістю, блискучою поверхнею і скловидною структурою. За результатами клінічних випробувань ця карамель рекомендована для хворих цукровим діабетом з обмеженням одночасного приймання до двох штук і 4—5 штук (24—30 г) протягом дня з врахуванням загального вмісту вуглеводів у раціоні.
Розроблено склад льодяникової карамелі, що містить комплексну сполуку йоду з неклейстеризованим крохмалем, завдяки чому підвищується біологічна цінність та лікувальні властивості виробів у випадку недостатнього надходження йоду з їжею.
Створено вітамінізовану льодяникову карамель для задоволення добової потреби організму людини у вітамінах — суміш вітамінів С, В1, В2, В5, В6, В12, РР, Н, Е.
Дієтичні кондитерські вироби. Важливою проблемою сучасного кондитерського виробництва є зниження шкідливого впливу на здоров’я людини цукру, а для хворих на цукровий діабет, — його виключення за рахунок підсолоджувачів і цукрозамінників.
Розроблений натуральний десертний крем без цукру, що містить інулін як фруктоолігоцукрид.
Випущено партію діабетичного мармеладу та цукерок на фруктозі і желатині, збагачених вітамінами.
На основі виділених харчових волокон конюшини розроблено технологію виробництва желейних виробів для діабетиків. Введення харчових волокон конюшини до мармеладної маси сприяє підвищенню харчової й біологічної цінності продукту та веде до зміцнення драглів.
Запропоновані технології виробництва желейних цукерок («Манія», «Стевія») і мармеладу («Стейвіка») з використанням препарату цукролу (стевіозид, отриманийз листя стевії). Нові кондитерські вироби апробовано на провідних кондитерських фабриках і в клініках України та рекомендовано хворим на цукровий діабет.
Пропонується застосування підсолоджувачів та цукрозамінників у рецептурі цукерок. Мальтит, що має таку ж солодкість, як цукор, але значну меншу енергетичну цінність, використовується в технології цукерок — праліне для діабетиків.
Крохмальна патока з гречаного борошна містить значну кількість вуглеводів, амінокислот, мінералів та рутину і використовується у виробництві цукристих кондитерських виробів, жувальних гумок з низькою калорійністю, ефективних для профілактики атеросклерозу та інших серцево-судинних захворювань.
Запропоновані дієтичні кондитерські вироби, що регулюють енергетичний баланс та жировий обмін, які перешкоджають розвитку ожиріння. Препарати містять цукри, амінокислоти, вітамін В6, фосфат кальцію, лимонну та аскорбінову кислоти, трояндову олію, екстракти лікарських рослин, фруктово-ягідний сироп, фруктове пюре.
Для функціонального молочного ірису застосовують препарати з кореню солодцю, що зумовлено, в першу чергу, солодким смаком гліциризинової кислоти та її солей (у 100 разів солодша за цукрозу). Крім того, гліциризинова кислота має протизапальні властивості, сприятливо впливає на імунну систему людини, підвищує опірність різним вірусним захворюванням, поліпшує кровопостачання.
Впроваджено технології кондитерських цукристих виробів, що містять концентрат топінамбуру, і використовують для лікування та профілактики діабету — дієтичний зефір, в якому як підсолоджувач використовують фруктозу і сорбіт (1:1,4), як наповнювач — яблучне і топінамбурне пюре (1:3). Зефір не містить цукрози, а пюре з топінамбуру використовується як харчова добавка, що завдяки вмісту інуліну, нормалізує вуглеводний та жировий обмін.
Технологія продуктів лікувально-профілактичного призначення та шляхи її вдосконалення.
Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки споживних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення сертифікаційних випробувань та інших заходів.
Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати лікувально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною направленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошкоджених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.
У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медикобіологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування використовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різновидів: оральні, ентеральні й парентеральні.
Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою. Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями: створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спрямування, або із заміною складових продукту на інші; розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.
Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність розподілу використаних компонентів.
Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітокомпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими респіраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показало їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що полегшує функціональний стан дихальних шляхів, але і як доповнення до базисної терапії захворювань інших органів і систем.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Одним із важливіших завдань соціальної політики є забезпечення населення доброякісними харчовими продуктами. Поліпшення структури харчування населення передбачає збільшення виробництва харчових продуктів завдяки поліпшенню існуючих і створенню інноваційних технологій, збагаченню продуктів біологічно цінними речовинами – білками, амінокислотами, харчовими волокнами, ненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними солями.
Процес удосконалення технології є безперервним, оскільки вітчизняна та світова наука постійно відкриває все нові властивості основних компонентів їжі і коректує їхню роль у життєзабезпеченні людського організму. На підставі знань про склад сировини і готової продукції розробляються науково обґрунтовані технології та асортимент продукції з урахуванням їх призначення. Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій – важлива державна проблема сьогодення. Фактором у вирішенні цієї проблеми є висококваліфікований кадровий потенціал. Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці магістрів з готельно-ресторанної справи. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти і пропонувати конкурентоспроможну продукцію.
У нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності у виробництві продукції та послуг, глибоких компетенцій у сфері сервісу, розроблення і надання різноманітних послуг, які вимагають появи нових професій у ресторанній справі (сомельє, бариста, вітальє, фумельє, кейтер’є гала-івентивного спрямування тощо). У зв’язку з цим навчальними планами спеціальності «Готельно-ресторанна справа» для успішного опанування майбутньої професії передбачено дисципліну «Інноваційні ресторанні технології», вивчення якої обумовлює розуміння важливої проблеми задоволення населення у раціональному харчуванні, яке сприяє підтриманню функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров’я і довголіття, є основним напрямом розвитку цивілізованого ринку. За допомогою інноваційних технологій стало можливим попереджувати захворювання з точки зору генних виразів, синтезу білків та метаболічних реакцій, створювати індивідуальні профілактичні програми харчування. Результатом впровадження інноваційних технологій надання послуг та формування сервісу відповідно до сучасних вимог є процеси якісної трансформації галузі в цілому та забезпечення конкурентоспроможності її окремих об’єктів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
- Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 464-506 с.
- Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін.; за ред.. д-ра техн. наук, проф. М.І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. та допов. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 326-361 с.
- Мостова Л.М., Олійник Н.Ю., Свідло К.В., Лазарєва Т.А. Технологія харчових продуктів функціонального призначення. - Харків:УІПА, 2013. – С. – 341-348.
- Системные исследования технологий переработки продуктов питания / О.Н. Сафонова, Ф.В. Перцевой, О.А. Гринченко и др. / Под общей редакцией О.Н. Сафоновой. – Харьков: Б.и., 2000. – 199 с.
- Бутейко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Новикова Ж.А. Технология приготовления кулинарных изделий. – Киев: Вища школа, 1980. – 184 с.
- Эрл М., Эрл Р., Андерсен А. Разработка пищевых продуктов: Пер. с англ. – СПб: Профессия, 2004. – 384 с.
Інноваційні технології ресторанної продукції фірмових та банкетних страв, авторських страв фюжн-кухні з використанням різноманітних еногастрономічних способів і молекулярних технологій