Теоретические основы товароведения рыбы и рыбных товаров

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –

МСХА имени К.А.ТИМИРЯЗЕВА»

(ФГБОУ ВПО РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)

Технологический факультет

Курсовая работа

По теоретическим основам товароведения

На тему «Теоретические основы товароведения рыбы и рыбных товаров»

Москва, 2015

Содержание

1. Введение
2. Классификация
3. Ассортимент
4. Номенклатура показателей качества
5. Товароведная характеристика
6. Анализ рынка
7. Анализ потребительских предпочтений
8. Факторы, формирующие качество
9. Факторы, сохраняющие качество
10. Дефекты
11. Список литературы

Введение

Рыба и рыбная продукция является необходимым продуктом в рационе человека, так как содержит большое количество питательных веществ, которые способствуют росту и развитию человека. Как и любой другой продовольственный продукт рыба должна соответствовать государственным стандартам, чтобы обеспечить безопасное потребление ее в пище. Сейчас существует огромное количество документов, регламентирующих качество рыбы; вот некоторые из них:

Гост 1368-2003 «Рыба. Длина и масса рыбы.»

Гост 24896-81 «Рыба живая. Технические условия.»

Гост 12161-88 «Консервы рыборастительные в томатном соусе. Технические условия.»

Гост 12250-88 «Консервы рыборастительные в масле. Технические условия.»

Гост 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия.»

Гост 7448-96 «Рыба соленая. Технические условия.»

Гост 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия.»

Гост 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия.»

Гост 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия.»

Гост 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия.»

Гост Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия.»

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР 201_/00_/ТС)
Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 25.06.2013) "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (вместе с "ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции")

Эти и многие другие законодательные документы обеспечивают надлежащее качество рыбы и рыбных продуктов, которые реализуются в нашей стране.

Классификация рыбы и рыбных продуктов

Рыба живая и охлажденная

Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. Для продажи в живом виде используют: из осетровых - стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб – сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь. Эти рыбы лучше выдерживают перевозку, недостаток кислорода и изменяющийся температурный режим.В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток. Качество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием кожного покрова и поведением в воде.

Охлажденная рыба

Рыба, температура которой под воздействием холода понижена и близка к замерзанию, но без кристаллов льда в клетках ее тканей, называется охлажденной. Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, погружением в холодную жидкую среду и орошением холодным рассолом. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики. Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хранения правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потрошеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня.

Мороженые рыбные товары

Замораживание - наиболее эффективный и длительный способ хранения рыбы. У мороженой рыбы температура в тканях понижена до -6, -8°С, а клеточный сок превращается в лед.

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%. Рыба, замороженная живой, то есть убитая холодом, дает высококачественный товар, называемый пылким. Рыба задержанная, т.е. с признаками резко выраженного автолиза дает товар темный, т.е. с потускневшей поверхностью и ослабевшей в размороженном виде консистенцией. Если после оттаивания консистенция такой рыбы окажется дряблой, товар считается нестандартным. В продажу поступают мороженые осетровые, лососевые и частиковые рыбы.

Рыба соленая. Способы посола рыбы.

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим образом: слабосоленая рыба – от 7 до 10 %; среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепко-соленая рыба – свыше 14%. При концентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без применения холода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательных веществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская;

- мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;

- лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;

- рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;

- рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;

- рыба соленая (разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Категорически запрещен выпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевые отравления токсином ботулинуса. Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хранится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

Сушеная, вяленая и копченая рыба

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).

СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную.

Пресно-сушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресно-сушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресно-сушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Солено-сушеная рыба. Ассортимент товаров из солено-сушеной рыбы, в зависимости от особенностей их производства, можно подразделить на две группы: солено-сушеная рыба естественной (холодной) сушки и солено-сушеная рыба горячей сушки.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не только обезвоживание, но и созревание мяса.
Копченая рыба. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением. Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получаемым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу погружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древесины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодного, полугорячего и холодного копчения.

Ассортимент

Бротола (Salilota Australis) – глубоководная рыба семейства Моровые (Moridae) отряда Трескообразные (Gadiformes), обитающая в субтропических водах юго-восточной части Тихого и юго-западной Атлантического океанов. Внешне рыба бротола напоминает хека и розовую треску – как и у других трескообразных. Мясо рыбы белого цвета, водянистое, фарш - жидкий с низкой водоудерживающей способностью, в жареном или вареном виде напоминает вкус трески. Мало костей. Из бротолы хорошо готовить замечательные вторые блюда.

Пикша - рыба семейства тресковых. Вкусная. Нежирная. Нежное белое мясо и минимум костей. Можно поджарить в кляре или запечь в духовке с майонезом и сыром.

Стейк акулы.Акулье мясо ценится за высокое содержание белка при почти полном отсутствии жира и холестерина? характеризуются как "мечта шеф-повара", так как благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет, очень нежное с хрустящей корочкой, не жирное. Мясо акулы следует обязательно вымачивать! А сама рыба готовится быстро и легко.

Тунец - род рыб семейства скумбриевых. Тунец богат витаминами и фосфором, богатое белками и нежирное. Французы называют его «морской телятиной« из-за нехарактерного для рыбы вкуса. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде выветрившейся говядины, или дичи. Рыба легка в приготовлении: ее жарят на решетке, запекают и добавляют в выпечку, тушат, варят, вместе с овощами добавляют в салаты.

Хек (мерлуза) - морская рыба семейства тресковых.Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м. Благодаря хорошему вкусу и легкой усвояемости хека блюда из него полезны всем, используются они и в диетическом питании. Вкуснее всего эта рыба будет в жаренном виде.

Хоки (макруронус) относится к семейству тресковых. Филе хоки богато кислотами Омега-3. Мясо макруронуса мягкое, сочное, при термической обработке не разваливается, сохраняет свою форму. Кожа тонкая, без чешуи, при готовке чистить не обязательно. Кость только позвонковая, мелких нет. Рыба может быть запеченной или на пару. Подается с соусами и овощами. Вкус мягкий, слегка сладкий.

Кижуч относится к рыбам семейства лососёвых. Американское название — «серебряный лосось». Кижуч имеет красное, невероятно вкусное нежное мясо. Мясо жирное, но в умеренных количествах полезно всем, даже детям и людям пожилого возраста. Практически отсутствуют мелкие кости, поэтому необыкновенно хороши стейки из "серебряного лосося". А если он правильно приготовлен на гриле, то блюдо получается попросту королевским: с хрустящей корочкой и сочной ароматной тающей во рту мякотью. Особенно вкусен шашлык из кижуча, поэтому однажды попробовавшие это блюдо навсегда отдают ему предпочтение, отказываясь от мясного шашлыка. В кулинарии рыба используется также для изготовления консервов, его варят, солят, коптят, жарят, запекают.

Форель. Красива, вкусна и полезна, неспроста называют ее золотой, царской рыбой. Это близкий родственник лосося. Красный цвет мяса говорит о том, что она в большом количестве содержит уникальные природные вещества – жирные кислоты Омега-3. форель рекомендуется запекать в сливочном масле, отваривать, тушить в духовке с вином и овощами. Форель прекрасно сочетается со сливочным соусом и лимоном.

Сайда — рыба семейства тресковых предназначена для настоящих гурманов. У ее мяса изысканный и в то же время интенсивный «рыбный» вкус, несколько более сильный, чем у любой другой рыбы. Сайда богата белками и селеном, содержит витамины В12, А и D и некоторые жирные кислоты, обладает очень низким содержанием жира (3%), что делает ее идеальным продуктом диетической кухни. Обычно сайду подают в жареном виде, однако она не менее вкусна отварная или приготовленная на пару.

Сельдь. Выбор из всего широчайшего рыбного ассортимента пал на сельдь не случайно. Во-первых, эта рыба — одна из самых дешевых представительниц своего вида, что позволяет без потерь для бюджета включить её в свой повседневный рацион. А во-вторых, норвежская сельдь обладает целым арсеналом полезных веществ, которые благоприятно влияют на здоровье, внешность и самочувствие человека. 
• Доказано, что жирные кислоты омега-3, которые содержатся в сельди, улучшают состояние кожи. При употреблении блюд из сельди 2-3 раза в неделю, кожа становится заметно здоровее и выглядит более молодо.
• Витамин D, который содержится из всех видов рыб в наибольшем количестве крайне необходим для хорошей работы почек и крепких костей, уменьшает риск сердечных заболеваний на 30%.
• Сельдь помогает сбросить вес, а также защищает организм от хронических заболеваний, улучшает состояние волос и ногтей.

Лемонема - это недорогая рыба очень нежна на вкус, а близка к тресковым, но на вкус гораздо нежнее чем навага или минтай. Её мясо легко отделяется от костей.

Горбуша принадлежит к семейству лососевых. Второе название этой рыбы - розовый лосось. Она богата жирорастворимыми витаминами и микроэлементами. При правильном приготовлении рыбы (в том числе - горбуши соленой) многие питательные вещества не разрушаются, поэтому мясо горбуши не только вкусно, но и полезно для здоровья.

Барабулька (еще одно название рыбы – «султанка») - семейство кефалевых. Небольшая рыбка длинной 10-20 см с неравномерно окрашенным красноватым телом, серебристым брюшком. Мясо барабульки чрезвычайно вкусное, также как и икра, которую очень любят гурманы со всего мира. Барабульку предпочитают готовить на гриле, а также жарить с пряностями в сопровождении гарниров из овощей, риса, молодого картофеля или цуккини, которые выгодно оттеняют нежное мясо барабульки, пропитанное своеобразным жиром.

Морской язык или дуврский палтус является деликатесной морской рыбой отряда камбалообразных. Чтобы сохранить тонкий вкус плоской рыбы, рекомендуем выбирать быстрые способы ее приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. В последнем случае филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко порубленную зелень петрушки.

Кинг Клип - (креветочная рыба) или морской угорь. Очень вкусная рыбка. Мясо креветочной рыбы отличается достаточно плотным, твердым белым мясом с мягким запахом слегка сладковатое на вкус. Мелкие кости практически отсутствуют. Приготовленная на пару креветочная рыба приобретает насыщенный вкус, схожий со вкусом креветок. Креветочная рыба используется для приготовления большого количества вторых блюд. Она жарится, тушится, запекается, готовится на гриле. Из креветочной рыбы получается великолепная подкопченная и копченая продукция.

Ледяная или обыкновенная белокровная щука. Так как белокровки обитают в самых экологически чистых регионах планеты, их можно считать одними из самых чистых рыб, считается, что они не содержат никаких вредных веществ. Вкусовые свойства ледяной рыбы уникальны - имеет легкий сладковатый креветочный привкус. Одно из достоинств - отсутствие неприятного специфического рыбного запаха. Мясо плотное, нежное, нежирное. Практически бескостная: рыба имеет только хребет и не содержит реберных костей и мелких косточек. Да и сам хребет, поскольку содержит малое количество кальция, мягкий и практически съедобный (легко пережевывается ввиду своей мягкости). Рекомендованы щадящие виды кулинарной обработки ледяной рыбы: приготовление на пару или отваривание. Ценители данного вида рыбы считают, что заливное из нее гораздо вкуснее, чем из судака.

Сом - крупнейший хищник наших водоемов. Хвост - самая жирная и вкусная часть сома, из которой на Руси готовили рыбные пироги, расстегаи или кулебяки. Хороша эта рыба еще и отсутствием мелких костей, и не только в «хвостовой части» — их нет и между мышцами. Кожа у сома без чешуи, поэтому чистить его не надо — достаточно просто натереть солью, а затем смыть или снять шкуру добела. Маленькие тушки – лучше запекать в фольге в духовке. А большие – порезать на куски и жарить в кляре. Также делают балык из сома.

Путассу - род костных рыб семейства тресковых. Сама рыба богата не только витаминами А и Е, белком, аминокислотами, но и микроэлементами - такими как йод, кобальт, марганец, натрий, сера, бор, литий, фтор, фосфор. В печени путассу много витаминов А и D, жира. Путассу рекомендуют есть людям склонным к полноте и страдающим эндокринными заболеваниями, такими как диабет и болезни щитовидной железы. Является столовой рыбой: её варят, жарят, тушат, запекают, коптят, заливают томатной заливкой, из печени приготавливают консервы.

Номенклатура показателей качества рыбы и рыбных товаров

При оценке качества большинства рыбных товаров учитывают следующие общие показатели качества: внешний вид, консистенция, разделка, вкус и запах, влажность, массовая доля соли, жира. К специфическим показателям качества относятся готовность продукта для рыбы горячего копчения, размер, цвет жабр, состояние глаз для живой рыбы, способ укладки, количество составных частей для консервов и т.д.

Например, в зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенком. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Товароведная характеристика.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 до 92%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 27%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45%, а иногда и 50% общего азота.

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20% общего количества белков.

Жир рыб представлен в основном ненасыщенными жирными кислотами (до 84%). Жир рыбы легко усваивается, характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые способствуют выведению из организма избытка холестерина и придают кровеносным сосудам эластичность.

Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния, в значительных количествах найдены микроэлементы, такие, как йод, медь, бром, цинк, кобальт и др.

Учитывая чрезвычайно большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ, и прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания их в мясе рыб роль их в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины в мясе рыбы содержатся в небольшом количестве. Значительная часть их находится в печени, меньшая - в других внутренних органах. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - витамины группы В: (В, В2, Be, Вс, Вт).

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например энергетическая ценность (ккал/кДж): мяса карпа составляет 96/402, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, поэтому легко переваривается и быстрее усваивается организмом человека.

Анализ рынка рыбы и морепродуктов

В структуре российского производства рыбы наибольшую долю – более 70% – занимает мороженая продукция. На втором месте по объему производства находится живая рыба с долей 22%, а на долю свежей и охлажденной рыбы приходится лишь 6,7%, поскольку хранение и транспортировка такой продукции достаточно трудоемки.
Увеличение производства рыбы и морепродуктов, переработанных и консервированных, связано с ростом добычи – вылова – водных биоресурсов. В основном это добыча минтая и сайры в Охотском море, а также трески, пикши и мойвы в Северном бассейне. Учитывая динамику восстановления российской экономики от последствий мирового финансового кризиса, в ближайшие годы производство рыбной продукции будет увеличиваться на 5-6% в год.
Поставки импортной рыбы и морепродуктов в 2010 году, по сравнению с аналогичным периодом 2009-го, выросли на 3% – до 2,08 млн тонн.
Мороженой рыбе принадлежат 80% общего показателя импорта рыбы и морепродуктов. В Россию в основном поставляется мороженый минтай – его доля составляет 22% в натуральном выражении, а также свежая и мороженая сельдь, на долю которой приходится 19% импорта. В 2010 году, по сравнению с 2009-м, прирост объемов импорта зафиксирован по следующим видам рыб: горбуша (+186%), хек (+66%), треска (+61%) и минтай (+16%). Необходимо отметить, что весь объем представленного на рынке минтая выловлен в России, однако из-за отсутствия необходимых производственных мощностей, большая часть улова отправлена на переработку в другие страны – в основном в Китай. Таким образом, в Россию поставляется рыба «вторичной заморозки», в которой содержится меньше полезных веществ.
Что касается экспортных поставок, то в 2010 году Россия направила в другие страны 1412 тысяч тонн рыбы и морепродуктов, что превышает показатели 2009 года почти на 20%.
Структура российского экспорта в разрезе товарных групп аналогична импорту – более 90% приходится на мороженую рыбу. Далее с заметным отставанием следуют филе рыбное, ракообразные и моллюски – их доли составляют соответственно 4, 2 и 1%. Среди экспортных поставок лидирующую позицию занимает минтай – по результатам 2010 года, ему принадлежат 67% общего показателя. Стоит отметить, что за год объем экспорта минтая вырос на 32%. В общей сложности из России в другие страны было отправлено 942,1 тысячи тонн рыбы данного вида: около 64%, или 602,9 тысячи тонн, – в Китай и 35%, или 329,6 тысячи тонн, – в Корею.
Несмотря на рост валовой добавленной стоимости в рыболовстве и рыбоводстве, на отечественный рынок по-прежнему поступает в основном дорогая переработанная продукция, в том числе изготовленная из российского сырья. В то же время отечественные компании экспортируют сырье с низкой добавленной стоимостью.
Что касается объема рынка рыбы и морепродуктов, то исходя из данных по объему производства и объемам экспорта и импорта, в 2010 году он составил около 4 млн тонн

Анализ потребительских предпочтений

Что касается потребительских предпочтений по видам приобретаемой рыбной продукции, то, по данным Федерального селекционно-генетического центра рыбоводства (ФСГЦР), в России наибольшим спросом пользуются живая и замороженная рыба и морепродукты – эти виды продукции выбирают 64,5% опрошенных. Далее с заметным отставанием с долей 21,3% следуют соленые, копченые и сушеные рыба и морепродукты.
Одной из особенностей российского рынка рыбы и морепродуктов является его закрытость для исследований, что затрудняет определение крупнейших его игроков. Согласно данным годовой и квартальной отчетности участников рынка, основными игроками рынка являются ГК «Русское море», ГК «РОК-1», ОАО «Производственно-коммерческое предприятие «Меридиан» (Москва), ООО СП «Санта Бремор» (Белоруссия, Германия) и ЗАО «Балтийский берег» (Санкт-Петербург).

Уникальность российского рынка рыбы состоит в том, что ни в одной стране нет такой огромной удаленности региона основного потребления морепродуктов, каким является Москва, от основного места добычи – Дальнего Востока – 9 тыс. км. Основные регионы поставок и потребления – Москва (29%), Санкт-Петербург (19%), Калининградская (14%), Ленинградская (13%), Московская (7%), Мурманская (6%) области.

Факторы, формирующие качество рыбы и рыбной продукции

На качество рыбных товаров влияют прежде всего сырье и технология производства. Для производства рыбных товаров используют рыбу свежую, неповрежденную, незараженную болезнями.

Также существенно влияют активно протекающие окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.

Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.

Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.

Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.

Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.

Факторы, сохраняющие качество рыбы и рыбных товаров

К ним относятся упаковка, условия и сроки хранения рыбных товаров.

Выбор вида упаковки и определение условий хранен6ия зависит от способа переработки рыбных товаров.

Для упаковки рыбных товаров в основном используют следующие виды тары:

- мороженую, охлажденную рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, вместимостью до 40 кг. Допускается упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг, сухотарные бочки вместимостью до 250кг.

- соленую рыбу упаковывают в сухотарные бочки вместимостью до 250 кг, бочки из полимерных материалов, ведра пластмассовые, ящики.

- сушеную и вяленую рыбу упаковывают в малоемкие деревянные ящики с отверстиями по торцам, в короба, картонные и деревянные ящики.

Условия и сроки хранения зависят также от способа переработки рыбы, а также вида рыбы и вида упаковки или тары. При определении сроков и условий хранения соленой рыбы необходимо учитывать массовую долю поваренной соли, а при хранении вяленой рыбы – массовую долю жира.

Так мороженую рыбу хранят при температуре не выше -18 С, относительная влажность воздуха 90%. Более низкая температура не допускается. В магазинах мороженую рыбу хранят при температуре не выше -5 С до 15 суток, при отсутствии холода – 24 часа. При определении сроков хранения необходимо учитывать возможность протекания окислительных процессов, которые ухудшают качество рыбных товаров.

Чтобы сохранить качество рыбы должна быть соблюдена правильная технология производства мороженной рыбы. Мороженую рыбу выпускают неразделанной (круглой), потрошеной с головой (колодка), потрошеной обезглавленной, в виде тушек, кусков (стеков), филе и фарша. Приготовляют ее из живой и свежей уснувшей рыбы, по качеству соответствующей ТУ на рыбу-сырец, и охлажденной, по качеству соответствующей ГОСТ 814-61. По размерам и массе мороженую рыбу сортируют в соответствии с ГОСТ 1368-55.
Целую и потрошеную рыбу тщательно моют и после стечки направляют на замораживание. В зависимости от размера рыбы и типа морозильной установки рыбу замораживают поштучно или блоками. После глазуровки ее упаковывают.
На судах основную массу рыбы замораживают в виде блоков в противнях или блок-формах с крышками. Применение крышек позволяет получить блоки определенной формы и размеров, уменьшает потери массы за счет испарения влаги из Рыбы во время замораживания и несколько замедляет окислительные процессы, но увеличивает продолжительность замораживания. На продолжительность замораживания блоков рыбы в формах большое влияние оказывает плотность укладки в них рыбы, так как при неплотной укладке ухудшается теплообмен в результате образования воздушных прослоек между отдельными экземплярами рыбы и особенно под крышкой.
Размеры морозильных форм и, следовательно, блоков обычно соответствуют размерам тары. Толщина блока около 60 мм. При большой толщине блока продолжительность замораживания рыбы резко возрастает (она пропорциональна квадрату толщины блока).
Замораживание сырья в блоках обеспечивает значительную экономию тары за счет увеличения коэффициента ее заполнения. Так, коэффициент заполнения ящика мороженой рыбой, уложенной поштучно, составляет 0,5, а блоками - 0,8.
Недостатком блочного замораживания является трудность разделения блока на отдельные экземпляры рыб, что осложняет продажу ее в магазинах.

Дефекты мороженой рыбы

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140°С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40°С.

Студенистость возникает при поражении рыбы паразитическими организмами. Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие.

Молочное состояние - в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности.

Список использованной литературы

http://www.polyset.ru

http://www.consultant.ru

http://www.tsouz.ru

http://www.znaytovar.ru/new2867.html

Взоров, В.И. Товароведение продовольственных товаров. Рыба и рыбные товары / В.И.Взоров. - Москва, 1962. – С. 269-288

Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2001. – 448 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007 г

Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность Учебно-справочное пособие. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 311 с.

Теоретические основы товароведения рыбы и рыбных товаров