Организация технологического процесса производства слойки «Свердловской» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг
Курсовая работа
По ПМ 02: «Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий»
На тему: Организация технологического процесса производства слойки «Свердловской» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг
|
Выполнил студент
|
|
|
|
Специальность: 19.02.03 Технология хлеба,
|
|
Кондитерских и макаронных ихделий
|
|
Форма обучения: очная
|
|
Курс 2 группа
|
|
Руководитель курсовой работы
|
|
|
г. Н.Новгород
2015г.
Отзыв руководителя
Курсовой работы студента___
Группа_ _специальность__19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Тема работы Организация технологического процесса производства слойки "Свердловской" из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг
Заключение о соответствии курсовой работы заданию ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка теоретической и практической значимости проекта
________________________________________________________________________________________________________________
Оценка качества графической части работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основные недостатки работы
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Отзыв о работе в целом
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка курсовой работы
_____________________________________________________________________
Рецензию составил _____________________________________________________________________
(должность, Ф.И.О.)
«_____»__________2015_г. _________________________
(подпись рецензента)
Содержание
|
Введение
|
3
|
|
1. Технологическая часть
|
6
|
|
1.1Описание ассортимента изделия
|
7
|
|
1.2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства.
|
8
|
|
1.3 Расчет производительности печи
|
10
|
|
1.4 Расчет выхода изделия
|
13
|
|
1.5 Расчет необходимого количества сырья
|
15
|
|
1.6. Хранение и подготовка сырья для производства.
|
17
|
|
1.6.1 Расчет склада сырья
|
|
|
1.6.2 Силосно - просеивательное отделение
|
|
|
1.7 Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста
|
|
|
1.7.1 Расчет тестоприготовительного оборудования
|
|
|
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для приготовления теста
|
|
|
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
|
|
|
1.9 Расчет оборудования для хранения готовой продукции
|
|
|
2.Схема контроля технологического процесса
|
|
|
3.Спецификация технологического оборудования
|
|
|
4.Литература
|
|
|
Приложение: технологическая схема приготовления изделия
|
|
|
|
|
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность России одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.
Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.
До перестройки в рецептурах Советского Союза слоеным называлось тесто, подошедшее на дрожжах, посыпанное холодным наструганным маслом и раскатанное несколько раз. Чтобы в процессе масло не нагрелось и не вытекло, тесто на некоторое время ставили в холодильный шкаф, затем снова раскатывали. При более быстром способе приготовления слоеного теста маргарин смешивали с мукой, солью, уксусом и водой - такое тесто можно раскатать всего 1-2 раза. Рецептура слоек и рулетов, поступающих сейчас в продажу с крупных государственных комбинатов, ближе к последней, но в тесто добавляется меланж, который в простейшем случае заменяет эмульгатор, и оно может раскатываться уже несколько раз.
Современная технология производства слоеных изделий неразрывно связана с технологией быстрого замораживания полуфабрикатов. Изначально возникновение заморозки в Европе было связано с изготовлением большого ассортимента мелкоштучной сдобы. Она была разработана для применения на крупных предприятиях, поставляющих полуфабрикаты в пункты конечной выпечки, супермаркеты, мини-пекарни или на продажу для домашней выпечки.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из пшеничной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки слоеных изделий , применяются технологии с использованием опар которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск слоеных изделий с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать слоеные изделия с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на слоенные изделия вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности. Использование при выработке слоеных изделий в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство слоенного изделия и сортов из пшеничной муки. Выпечку слоенных изделий можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства слойки свердловской в условиях пекарен. Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство слойки "Свердловская"
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: изучить общие сведения о слоеном изделии; рассмотреть сырье, применяемое в производстве: рассмотреть производство слойки "Свердловской"
1. Технологическая часть
1.1.Описание ассортимента изделия
Слойка «Свердловская» должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке
По органолептическим показателям слойка «Свердловская» должна соответствовать требованиям:
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
Форма
|
Квадратная или прямоугольная с притисками
|
|
Поверхность
|
Перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и посыпается отделочной крошкой после выхода из печи изделие посыпают сахарной пудрой
|
|
Цвет
|
От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый
|
|
Состояние мякиша
|
Пропечен, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный без комочков и следов не промесса
|
|
Пористость
|
Хорошо пропеченный без уплотнений
|
|
Вкус и запах
|
Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
|
По физико-химическим показателям слойка «Свердловская» должна соответствовать нормам:
|
Наименование показателя
|
Слойка «Свердловская»
|
|
Влажность мякиша, % не более
|
36,0
|
|
Кислотность, градус не более
|
2,5
|
Унифицированная рецептура
на слойку «Свердловскую» массой 0,1кг
Плановый выход 142,5%
|
Наименование сырья
|
Количество, кг
|
|
Мука пшеничная в/с
|
100
|
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные
|
4
|
|
Соль пищевая поваренная
|
1
|
|
Сахарный песок
|
23
|
|
Сахарная пудра
|
2
|
|
Ванилин
|
0,025
|
|
Маргарин столовый
|
25
|
|
Молоко коровье, натуральное
|
13
|
|
Яйцо куриное
|
13
|
|
Итого
|
183,025
|
1.2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства
На хлебопекарные предприятия при использовании бестарного хранения сырья, доставка муки осуществляется автомуковозами.(0)
Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку(1). Далее мука по трубам аэрозольтранспортом подается в бункеры ХЕ-160-А(2), где хранится. Мука распределяется по ним с помощью двухпозиционных переключателей(3). Роторными питателями марки М-126(4) из бункера мука подается в просеиватель типа «Бурат» (5) где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Затем через автовесы АВ-50 НК (6) она поступает в промежуточный бункер (7) и подается по мукопроводу(8) в производственные бункера(9), из которых шнеком распределителем подается в дозатор муки(10). На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток.
Тесто готовят безопарным способом. Все ингредиенты (кроме маргарина) загружают в дежу(11) тестомесильной машины Diosna (12), после чего в течение 8-10 минут происходит замес теста.
Слоение теста производится на специальных тестораскаточных машинах (13) путем прокатывания в двух взаимно-перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20 — 25 мм, затем пласт переносят на другой транспортер. На середину теста помещают кусок масло - мучной смеси. Свободные концы пласта складывают конвертом, который помещают в холодильную камеру (14) (5— 10 °С) на 30 — 40 мин.
Охлажденное тесто в виде конверта 5 — 8 раз пропускают между валками, раскатывая до толщины пласта 10 мм. Раскатанная тестовая лента на другом транспортере складывается продольными краями к середине. Полученный пласт вновь прокатывают до толщины 10 мм, снова складывают и охлаждают и течение 30 — 40 мин. Охлаждение теста необходимо, чтобы исключить вытекание масла.
В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5 — 5 мм, состоящий из 200 — 250 слоев, прослоенных сливочным маслом. Пласт разрезают и переносят на лист для выпечки, поверхность его смазывают желтком в соответствии с рецептурой и накалывают ножом во избежание вздутий.
Раскатанный пласт теста толщиной 100—120 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в два ряда по 4 штуки на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы и посыпают отделочной крошкой Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.
Листы устанавливают на вагонетку (15) и отправляют на расстойку в расстойный шкаф «Климат-Агро» (136) на течение 90 — 120 мин, затем его направляют на выпечку в ротационную печь «Ротор- Агро» (17). Если перед выпечкой тесто долго находится в теплом помещении, масло начинает вытекать, слои разрушаются, качество слойки ухудшается.
Выпечка изделий производится в течение 14 мин при температуре 260 —270°С. Во время выпечки масло быстро плавится и впитывается тестом. Интенсивное испарение воды способствует отделению слоев друг от друга. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытекать из полуфабриката. В результате первоначальный объем теста увеличивается в 2 — 3 раза.
После окончания выпечки, готовые изделия остывают, укладывают на лотки в количестве 20 шт. Лотки устанавливают на вагонетку марки ХТЛ(18).
1.3 Расчет производительности печи
Таблица1.3.1- Исходные данные для расчета производительности печи
|
Наименование изделия, ГОСТ или ТУ
|
Сорт муки
|
Масса, кг
|
Продолжительность выпечки, мин
|
|
Cлойка "Свердловская"
ГОСТ 9511-80
|
Пшеничная
Высший сорт
|
0,1
|
14
|
Часовая производительность печи:
Рч=N*n*m*60/tв,
где N – количество люлек (изделий) в печи, шт;
tв– продолжительность выпечки, мин;
n количество изделий на люльке. шт;
m–масса изделия, кг;
60 – коэффициент перевода из минут в часы.
При выпечке изделий на листах их количество определяется по формуле:
N = n1n2,
Количество изделий по длине пода рассчитывается по формуле:
n1 =L– а/ В+ а,
Количество изделий по ширине пода рассчитывается по формуле:
n2 = В- а/l+ а,
где L – длина пода печи, мм;
В – ширина пода печи, мм;
l – длина изделий, мм;
b – ширина изделия, мм;
а - зазор между изделиями, мм.
Суточная производительность печи:
Рс =Рч23,
где Рч – часовая производительность печи, кг/час;
23 - количество часов работы печи в сутки.
Рч=9*7*5*0,1*60/14=135 кг/ч
n1 =800– 40/ 75+ 40=6,6=7
n2 = 600- 40/70+ 40=4,9=5
N = 7*5= 35
Рс =135*23=3105 кг/сут
Таблица 1.3.2 - Производительность предприятия
|
Наименование изделия, ГОСТ или ТУ
|
Часовая производительность печи, т
|
Продолжительность работы печи, ч
|
Фактическая выработка изделий, т
|
|
Слойка Свердловская
|
0,135
|
23
|
3,105
|
Таблица 1.3.3 - График работы печей
|
Номер печи
|
Марка печи
|
Первая смена с 19 до 7 ч
|
Вторая смена с 7 до 19 ч
|
|
№1
|
Ротер-Агро
|
|
|
|
|
- Слойка « Свердловская
-Перерыв 30 мин
1.4 Расчет выхода готовых изделий.
Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию, по формуле:
Вхл=Мс*(100-Wср)/(100-(Wx+n))*(1-Gт)/100)) ))*(1-Gуп)/100)) ))*(1-Gус)/100))
где Мс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;
Gт–затраты при брожении, %
Gуп – затраты при выпечке,%
Gус – затраты при остывании,%
Вхл= 153,25*(100-24)/(100-(35+1))*(1-2)/100)) *(1-9)/100)) *(1-3)/100))=156,2%
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
Wcp=(M*W+Д*W+C*W...)/(M+Д+С+..)
где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг
Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.
Wср=(100*14,5+4*75+1*3,5+25,015+0,025*100+25*16+13*88+26*73)/(100+4+1+25+25+13+13+0,025)=
=24
Выход теста из 100 кг муки рассчитывается по формуле :
Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт )
где М св – содержание сухих веществ в тесте, %
Мт = (114,5 * 100)/(100 - 37)=176 кг
Таблица 1.4.1- Содержание сухих веществ теста
|
Наименование сырья
|
Количество сырья, кг
|
Влажность, %
|
Сухие вещества
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
Мука пшеничная в/с
|
100
|
14,5
|
85,5
|
85,5
|
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные
|
4
|
75
|
25
|
1
|
|
Соль
|
1
|
3.5
|
86,5
|
0,96
|
|
Сахар
|
23
|
0.15
|
99,85
|
21,96
|
|
Ванилин
|
0,025
|
100
|
0
|
0,025
|
|
Молоко коровье, натуральное
|
13
|
88
|
12
|
1,56
|
|
Яйцо куриное
|
13
|
73
|
27
|
3,51
|
|
Итого
|
153,025
|
|
|
114,515
|
1.5 Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой в сутки муки:
М сут=Рс* 100/Вх
М сут=3105* 100/156,2=1987,8
где Рс – суточная выработка, кг/сут;
100 – количество муки по унифицированной рецептуре, кг;
Вхл – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг
Запас муки на складе рассчитывается по формуле:
М=Мсут*n,
М=1987,8 *7=13914кг,
где Мс – суточный расход муки, кг/сут;
n – cрок хранения, сут;
Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле:
Ссут=РсС/Вх,
Сольсут=3105*1/156,2=19,8кг
Дрожжисут=3105*4/156,2=79,5кг
Сахарсут=3105*25/156.2=496кг
Маргсут=3105*25/156.2=496кг
Молокосут=3105*13/156.2=258,4кг
Яйцосут=3105*13/156.2=258,4кг
Ванилинсут=3105*0,025/156.2=0,5кг
где Рс – суточная производительность печи, кг;
С- количество сырья в тесте на 100кг муки, кг;
Вхл - выход готовых изделий, %
Запас сырья на складе:
С=Ссутn,
Соль=19,8кг*15=297кг
Дрожжи=79,5*3=226,5кг
Сахар=496*15=7440кг
Марг=496*5=2480кг
Молоко=258*0,833=215кг
Яйцо=258,4*5=129кг
Ванилин=0,5кг
Таблица1.5.1- Суточный расход и запас сырья
|
Наименование изделий
|
«Слойка Свердловская»
|
|
Суточная выработка, т
|
10,365
|
|
Выход,%
|
156,2
|
|
Мука Пшеничная
|
Высший сорт
|
Суточный расход, т
|
3,64
|
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
25,48
|
|
|
|
Расход по рецептуре кг
|
100
|
|
Соль поваренная
|
Расход по рецептуре, кг
|
1
|
|
|
Суточный расход, т
|
19,8
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
297
|
|
Дрожжи прессованные
|
Расход по рецептуре, кг
|
4
|
|
|
Суточный расход, т
|
0,795
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
0,226
|
|
Сахар
|
Расход по рецептуре, кг
|
25
|
|
|
Суточный расход, т
|
0,496
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
7,440
|
|
Маргарин
|
Расход по рецептуре, кг
|
25
|
|
|
Суточный расход, т
|
0,496
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
2,480
|
|
Молоко
|
Расход по рецептуре, кг
|
13
|
|
|
Суточный расход, т
|
0,258
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
0,214
|
|
Яйцо
|
Расход по рецептуре, кг
|
13
|
|
|
Суточный расход, т
|
0,258
|
|
|
Запас на срок хранения, т
|
1,292
|
1.6. Хранение и подготовка сырья к производству.
Мука пшеничная высший сорт ГОСТ Р 52189-2003
Хранение муки
При бестарном транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Наиболее часто используются силосы ХЕ-160АиМ-Ш
Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких сортов.
Предварительно перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.
Полная очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения — не менее трех суток.
Хранение муки происходит отдельно от всех видов сырья.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С.
Подготовка муки к производству
Взвешивание муки. Муку, поступающую со склада бестарного хранения на производство, обычно взвешивают с помощью порционных автоматических весов, устанавливаемых после просеивателя. Весы могут отмеривать порции муки от 20 до 100 кг.
В последние годы применяют тензометрическую систему взвешивания муки, которая обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при загрузке или разгрузке. Тензометрические преобразователи монтируют в опорах силоса; приборы, показывающие массу муки, устанавливают в операторской.
Смешивание муки. Отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории на основе данных анализа муки и пробных выпечек.
Составляя указание о подсортировке партий муки, учитывают ее цвет (для сортовой муки) и хлебопекарные свойства. Подсортировку осуществляют так, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела нормальные хлебопекарные свойства.
«Слабую» муку смешивают с более «сильной», светлую — с более темной, муку с высокой автолитической активностью — с мукой, обладающей пониженной активностью ферментов.
При подсортировке учитывают также массовую долю влаги и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В указании о подсортировке партий муки указывают соотношение партий (1 :2 : 3) в общей смеси и назначение муки (на замес опары, теста, закваски и др.).
Если в рецептуру хлеба входят два сорта муки, то в указании о подсортировке должно быть указано соотношение сортов и технически удобный режим их смешивания. Обычно муку одного сорта расходуют на замес опары или закваски, а другою — на замес теста.
Например, при производстве столового хлеба ржаная обдирная мука идет на замес опары, а пшеничная второго сорта — на замес теста.
Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество изделий.
В тарных складах муки подсортировку партий часто осуществляют вручную. Например, при смешивании двух партий в соотношении 1 : 2 на один мешок первой партии приходится два мешка второй партии. При этом способе муку желательно засыпать из мешков сравнительно небольшими порциями с целью равномерного смешивания разных партий. Для подсортировки партий муки в определенных пропорциях используют специальные дозаторы и дозаторы-смесители, принцип действия которых состоит в том, что при изменении частоты вращения рабочего органа изменяется количество муки определенной партии, подаваемое за единицу времени.
В тарных складах устанавливают шнековый дозатор-смеситель МС-2 или МСЗ-50 для подсортировки двух-трех партий муки.
В бестарных складах под выпускным отверстием бункера (силоса) устанавливают барабанные или шнековые дозаторы, которые подают определенное количество муки в единицу времени в общий транспортер или мукопровод, где она смешивается с мукой из других бункеров.
Просеивание муки. Проводят с целью удаления посторонних предметов. Кроме того, при просеивании мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки в бестарных и тарных складах обычно применяют просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. Мука просеивается через металлические плетеные сита определенных номеров. Для муки обойной (ржаной и пшеничной) применяют сита № 1,8—2, для сортовой муки — сито № 1,6. Номера сит установлены с учетом крупности помола муки.
Номер сита должен соответствовать сорту муки, что очень важно. Если для просеивания муки установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность и значительная часть ее попадет в сход. При применении слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу бурата, а ситовых рамок к фонарю.
Необходимо систематически просматривать сход с просеивателя, определяя его количество и характер посторонних предметов. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засорения сит.
Удаление металлопримесей. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые устанавливают в выходных каналах просеивателей. Магнитные заграждения состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Одной из характеристик магнитов является грузоподъемность, под которой понимают способность магнита извлекать металлопримеси. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность составляет 8, а максимальная — 12 кг. В процессе эксплуатации способность магнитов извлекать металлопримеси из муки снижается, поэтому 1 раз в 10—15 дней их осматривают и при необходимости снова намагничивают.
Общая длина магнитных заграждений определяется из расчета 2 см на 1 т муки, проходящей через мучную линию за 1 сут. Длина магнитных заграждений — это длина ряда всех магнитных дуг, установленных вплотную друг к другу. Слой муки, перемещающийся под полюсами магнитов, должен иметь толщину до 10 мм.
Магнитные дуги каждую смену очищают от приставших к ним ферропримесей. Лаборатория определяет массу металломагнитных примесей (она не должна превышать З мг на 1 кг муки) и их состав. При наличии крупных частиц металла или большой массы примеси лаборатория информирует соответствующий мукомольный завод о недостаточной очистке зерна и муки.
Дрожжи прессованные ГОСТ171-81
Дрожжи представляют собой разновидность микроорганизмов. Хлебопекарные дрожжи – это скопление клеток семейства грибов – сахаромицетов. Оно вызывает спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.
Прессованные дрожжи получают размножением чистой культуры дрожжевых грибков в питательной среде. Питательной средой. Служит свеклосахарная меласса с добавлением минеральных веществ (темная густая жидкость, отход сахарного производства). Выращенные дрожжи отделяют от остатков мелассы сепарированием, промывают и прессуют в бруски прямоугольной формы по 50 и 100гр (для розничной торговли) и по 500-1000гр (для промышленной переработки).
Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - равномерным, без пятен, светлым, допускается сероватый или кремовый оттенок. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус пресный, без постороннего привкуса. Влажность дрожжей не более 75%; подъемная сила (способность разрыхлять тесто) не более 70 мин, т.е. тесто в формочке определенного размера должно подняться не более чем за 70 минут на высоту 70 мм. Кислотность дрожжей должна быть не более 120 град Н. (через 12 дней не более 360 град Н.).
Бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики по 12 кг. Маркируют завернутые бруски и внешнюю тару (ящики) в установленном порядке. Хранят при температуре от 0 до 4 °С. в течение 12 суток со дня выработки.
Соль пищевая поваренная ГОСТР 51574-2000
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1-2,5% к массе муки. Она улучшает вкус хлеб, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и активность некоторых ферментов.
По способу обработки пищевая соль может быть мелкокристаллической – вываренная молотая или не молотая, кормовой - масса глыбы 3-50 кг; дробленой или зерновой, - размер зерна до 40 мм.
По качеству соль делят на 4 сорта: экстра, высший сорт, 1 и 2 (в зависимости от содержания в ней натрия хлорида и примесей) Содержание натрия хлорида в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2%, нерастворимого остатка от 0,05 до 0,95. Хранят соль в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Соль легко поглощает воду и при длительном хранении теряет сыпучесть, слеживается в комки.
Соль - должна расходоваться в растворенном и профильтрованном виде. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Поэтому разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие, обычно загрязненной, не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, растворимый осадок, посторонние включения).
Молоко коровье ГОСТ 52791-2007
Молоко коровье используют в хлебопечении для некоторых видов слоённых изделий согласно рецептуре. Служит для улучшения вкусовых качеств готовых изделий . Получают путём высушивания свежего обезжиренного пастеризованного молока. Молоко сухое обезжиренное упаковывают в бумажные четырёхслойные и пятислойные мешки, фанерно-заштампованные бочки. Следует хранить от3 до 24 месяцев со дня выработки в зависимости от условий хранения.
Яйца куриные пищевые ГОСТ 52121-2003
Яйца куриные пищевые хорошо используются в производстве булочных и сдобных изделий. Куриное яйцо имеет массу от 40до 60 гр..Куринные яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ. Перед пуском в производство яйца проверяют овоскопом и перерабатывают в четырёх- секционной ванне.
Не допустимые дефекты куриных яиц: поврежденная скорлупа и под ней поврежденная оболочка ; яйца с наличием в желтке или в белке кровяных включений, видны при овоскопировании ; кровяное пятно; яйцо затлухое специфический запах ; яйцо с зеленым белком и резким не приятным запахом ; яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий.
Яйца куриные пищевые хранят не более 25суток, в холодильнике не более 120 суток в специализированной плотно закрытой таре.
Маргарин 52178-2003
Маргарин- жировой продукт, с массовой долей жира не менее 20%.
Маргарин широко используется для слоения теста, а так же входит в его состав в растопленном виде (жиро-растворитель Х-15). Маргарин хранят в складских охлаждённых помещениях или в холодильниках с постоянной циркулирующей воздуха при температуре не выше 10°С . Маргарин фасуют брусками массой от 1000гр. до 5000гр.. Упаковывают в пергамент.
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Сахар-песок широко используется в хлебопечении. Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов от 0,2до 2,5мл. Сахар должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт без комков имеет белый с блеском цвет. Хранят в мешках при температуре 22-25 °С . При хранении сахар- песка не допускается высокая влажность.
1.6.1. Расчет склада сырья
Количество бункеров ХЕ-160А для муки, шт:
Nсм=Мсn/Q,
Nсм=1987,87/29=1 шт
где Мс- суточный расход муки, т ;
Q -полезная вместимость бункера, т
На складе бестарного хранения муки применяю двухпозиционные переключатели с
-электромеханическим приводом марки М-126;
- фильтры самовстряхивающиеся марки ХЕ-161;
-питатели роторные марки М-126;
-просеиватель типа «Бурат».
Для взвешивания муки использую автоматические порционные весы АВ-50НК.
Бункеры для хранения муки устанавливаю металлические.
1.6.2.Силосно-просеивательное отделение.
Производительность просеивателя:
Q=pF,
где p – часовая просеивательная способность 1 м2 сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки =2-3 т/ч, );
F – просеивательная поверхность сита, м2(1,5 м2).
Q=21,5=3
Количество просеивательных машин вычисляем по формуле :
N=Мсут/Q
где: Мсут(час)– суточный(часовой) расход муки, т ;
Q – производительность просеивательной машины, т/ч
N=1987/3=662
Мч=Мс/23
Мч=1987/23=86,3
Для транспортирования, взвешивания, просеивания муки предусматриваю не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение …
Необходимый запас муки должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной – двух смен.
1.7 Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста.
1.7.17 Расчет тестоприготовительного оборудования.
Количество дежей для часовой производительности печи:
Дт= М ч/ М т,
Дт= 86,5/30=2,9=3
ГдеМ ч-часовой расход муки, кг;М т- загрузка дежей мукой при замесе теста, кг.
Дт= 86,5/30=2,9=3
Ритм замеса опары и теста, мин:
rт = 60/.Дт,
rт = 60/.3=20
Рит не должен превышать установленного времени воизбежании повышения кислотности. Для сдобного теста ритм может быть увеличен.
Количество дежей на технологический цикл для каждого сорта
Д ц = Т. /r,
Д ц = 132. /20=6,6
Где Т – время занятости дежи, мин; r-ритм, мин.
Д ц = 132. /20=6,6
При производстве изделий из ржаной муки количество дежей определяют отдельно для закваски и для теста. Опару и тесто для изделий из пшеничной муки готовят в одной деже.
Время занятости дежи, мин:
Т = tз+ tб + tп+ tпр,
Где tз – продолжительность замеса, мин; tб- продолжительность брожения, мин;
tп- продолжительность обминок, мин(2-4 мин); tпр – прочие операции, мин.
Т =9+120+2+2=132 мин
1.7.2 Расчет производственной рецептуры для приготовления теста.
Мм. = g*V/100
Где: g-количество муки , кг
V- объем дежи, л
Мм=30330/100=99 кг
Массу сырья(жир, изюм и др.) для замеса теста, применяемого без растворения, находим по формуле:
Мс= Мм.об*. Д/100
Где:Мс- масса сырья, применяемого без растворения, кг;
Д – дозировка сырья, кг на 100 кг муки.
Мм отд=99-3=96
Масса сырья для отделки тестовых заготовок, кг;
Ммуки=96*3,0/100=2,6 кг
Мсахар=2*3,0/100=1,6 кг
Ммаргарин=2*3,0/100=0,6 кг
Мяичн=3,4/100=0,22 кг
Таблица 1.7.2.1- Содержание сухих веществ в тесте.
|
Компонент теста
|
Масса, кг
|
Влажность, %
|
содержание сухих веществ
|
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
Мука пшеничная высший сорт
|
96
|
14
|
86
|
|
|
Маргарин
|
22,1
|
16
|
84
|
|
|
Дрожжевая суспензия
|
15,4
|
94
|
6
|
|
|
Солевой раствор
|
3,8
|
75
|
25
|
|
|
Сахарный раствор
|
44,1
|
50
|
50
|
|
|
Молоко
|
12,5
|
88
|
12
|
|
|
Яйцо куриное
|
12,5
|
60
|
40
|
|
|
Ванелин
|
0,024
|
|
100
|
0,024
|
|
Итого
|
205,3
|
|
|
131,704
|
Определить массу (выход) теста, кг:
Мт=GСВт100/(100-Wт),
Где Wт- влажность теста, %.
Мт=110,7*100/(100-37)=209кг
Определить массу воды на замес теста, кг:
Мвод. т= Gт-G,
ГдеG- масса сырья, кг.
Мвод. т= 209-205=3кг
Таблица 1.7.2.2.- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
|
Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса
|
Слоение и разделка
|
Тесто
|
Отделка
|
|
Мука пшеничная В/С
|
|
96
|
_____
|
|
Дрожжевая суспензия
|
|
15
|
______
|
|
Соль поваренная
|
|
1
|
______
|
|
Маргарин
|
22
|
____
|
3
|
|
Сахар
|
|
22,1
|
2кг
|
|
Молоко
|
|
13
|
______
|
|
Яйцо куриное
|
|
13
|
2кг
|
|
Ванелин
|
|
0.024
|
______
|
|
Вода
|
|
26,16
|
______
|
|
Итого
|
|
107,67
|
______
|
|
Температура начальная ,С
|
|
27-28
|
______
|
|
Влажность, %
|
|
35
|
______
|
|
Продолжительность брожения, мин
|
|
120…150
|
______
|
|
Кислотность конечная, град.
|
|
4,0
|
______
|
|
|
|
|
______
|
1.8. Расчет тесторазделочного оборудования
Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:
Q=Рч *Тр/g*60
где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;
Тр – продолжительность расстойки, мин;
g – масса изделий, кг.
Q=135 *35/0,1*60=787
1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции
Для хранения и транспортирования готовых изделий применяются контейнеры, необходимое их количество определяется по формуле:
Nв=(Рчtхр)/(nлGл)
Где: Рч-часовая производительность печи, кг;
tхр-продолжительность хранения изделий, ч;
nл-количество лотков на вагонетке;
Gл-масса изделий на одном лотке, кг.
Nв=(135*6)/(18*2,4)=18,8
2.Схема контроля технологического процесса
|
Объект контроля
|
Показатели постоянного контроля
|
Требование к качеству
|
Периодичность контроля
|
Метод и приборы контроля
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Производственное помещение
|
Санитарное состояние
|
Без загрязнений
|
ежесменно
|
Внешний осмотр
|
|
|
Температура воздуха в помещении, 0С
|
18-200С
|
ежесменно
|
термометр
|
|
|
Влажностьв помещении, % не более
|
75
|
ежесменно
|
психометр
|
|
БХМ
|
Потери муки при приемке
|
0,02
|
1-2 раза в год
|
Методом сбора и взвешивания
|
|
Тарное хранение соли поваренной пищевой
|
Правильность складирования
|
Штабелями на поддон
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
|
Состояние тары
|
Без загрязнений и повреждений
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
Тарное хранение дрожжей прессованных
|
Состояние тары
|
Без загрязнений и повреждений
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
Тарное хранение
Маргарина
столового
|
Состояние тары
|
Без загрязнений и повреждений
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
Тарное хранения яиц куриных
|
Состояние тары
|
Без загрязнений и повреждений
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
Тарное хранение молока коровьего
|
Состояние тары
|
Без загрязнений и повреждений
|
Периодически
|
Внешний осмотр
|
|
Просеивание муки
|
Состояние сит просеивателя
|
Без повреждений
|
ежесменно
|
Внешний осмотр
|
|
|
Количество металл примесей
|
По фактическому составу
|
ежесменно
|
Методом сбора и взвешивания
|
|
Приготовление солевого раствора
|
Состояние фильтров
|
Без загрязнений и повреждений
|
ежесменно
|
Внешний осмотр
|
|
|
Концентрация солевого раствора, %
|
26
|
2-3 раза в смену
|
Ареометр
|
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Работа дозировочного оборудования, % не более
|
±2
|
1 раз в год
|
Методом сбора и контрольного взвешивания
|
|
Тесто
|
Органолептическая оценка
|
|
|
|
|
|
Цвет
|
От коричневого до темно - коричневого
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Внешний осмотр
|
|
|
Вкус
|
кисловатый
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Органолептически
|
|
|
Запах
|
спиртовой
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Органолептически
|
|
|
Поверхность
|
выпуклая
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Внешний осмотр
|
|
|
Структура
|
Вязкая
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Внешний осмотр
|
|
|
Консистенция
|
однородная
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Внешний осмотр
|
|
|
Степень подъема
|
В 1-1,5 раза
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Внешний осмотр
|
|
|
Температура, 0С
|
27-28
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Термометр ГОСТ2823-73Е
|
|
|
Влажность, %
|
48
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Экспресс метод СЭШ-3М
|
|
|
Кислотность, град
|
3,0
|
2-3 раза в смену, в начале и в конце приготовления
|
Титрование, весы лабораторные
|
|
|
Затраты сухих веществ на брожение, %
|
3
|
1-2 раза в год
|
По установленной методике
|
|
Разделка и формование
|
Отклонение в средней массе тестовых заготовок, %
|
При делении теста
|
2-3 раза в смену
|
Контрольное взвешивание на весах
|
|
|
Масса тестовой заготовки, г
|
100
|
2-3 раза в смену
|
Контрольное взвешивание на весах
|
|
Окончательная расстойка
|
Температура воздуха в расстойном шкафу, 0С
|
35-40
|
Периодически
|
Термометр ГОСТ2823-73Е
|
|
|
Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %
|
75-80
|
Периодически
|
Гигрометр-психометр
ВИТ-2
|
|
|
Продолжительность расстойки, мин
|
35
|
Периодически
|
С помощью часов
|
|
Выпечка
|
Температура в пекарной камере, 0С
|
250-260
|
Периодически
|
Термометры манометрические
ГОСТ 9624-80
|
|
|
Продолжительность выпечки, мин
|
14
|
Периодически
|
Реле времени
|
|
|
Готовность изделия
|
По цвету корки
|
Периодически
|
Органолептически
|
|
|
Затраты сухих веществ на выпечку, %
|
11,5
|
1-2 раза в смену
|
По установленной методике
|
|
Хранение готовой продукции
|
Правильность укладки изделий на лоток
|
|
ежесменно
|
Внешний осмотр
|
|
|
Количество изделий на лотке, шт
|
35
|
ежесменно
|
Внешний осмотр
|
|
|
Затраты сухих веществ на хранение, %
|
3
|
1-2 раза в квартал
|
По установленной методике
|
|
|
Потеря по установленной массе штучного изделия, %
|
1
|
ежесменно
|
По установленной методике
|
Список литературы
- Ауэрман Л.Я., Технология хлебопекарного производства, издательство
«Пищевая промышленность» Москва, 2000
- Зверева Л.Ф., Немцова З.С, Волкова Н.П. Технология и технологический
контроль хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая
промышленность, 2003
- Елисеева С.И., Контроль Качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на хлебозаводах М.: Агропромиздат, 2001
- Цыганова Т.Е., Технология хлебопекарного производства М.:
Профобриздат., 2005
- Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 2005
- Технологические инструкции по производству мучных изделий М.: АгроНИИТЭИПП, 1992
- Инструкция о работе производственных технологических лабораторий
хлебопекарных предприятий М.: ЦНИИ Минхлебопродукт РФ, 2003
- Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности М.: Пищевая промышленность, 2004
- Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат, 2001
- Булдаков А.С., Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2005
- Антокольская М.Я., Новые кондитерские изделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007
- Гришин А.С, Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2004
- Исупов В.Ц., Пищевые добавки и пряности - История, состав и
применение.- СПб.: ГИОРД, 2000
- Кострова И.Е., Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2001
- Матвеева И.В., Белявская И.П. Биотехнологические основы
приготовления хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2001
- Матвеева И.В., Белявская И.П., Пищевые добавки и хлебопекарные
улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2000
- Пучкова Л.И., Гришин А.С, Шаргородский И.И., Черных В.Я.,
Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.: Колос,
2004
- Ройтер И.М., Макаренко Н.А., Сырье хлебопекарного, кондитерского и
макаронного производств: Справочник. - Киев: Урожай, 2004
- Сарафанова Л. А., Применение пищевых добавок: Технические
рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2006
- Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство
стандартов, 2006
- Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96. - М.:
Госкомсанэпиднадзор России, 1996
- Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: Гос НИИХП, 1998
|
Формат
|
Зона
|
Позиции
|
Обозначение
|
Наименование
|
Количество
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0
|
Автомуковоз
|
1
|
|
|
|
|
1
|
1
|
Приемный щиток
|
1
|
|
|
|
|
|
2
|
Бункер ХЕ-160-А
|
1
|
|
|
|
|
|
3
|
Двухпозиционный переключатель
|
1
|
|
|
|
|
|
4
|
Роторный питатель
|
1
|
|
|
|
|
|
5
|
Просеиватель типа "Бурат"
|
1
|
|
|
|
|
|
6
|
Автовесы АВ-50-НК
|
1
|
|
|
|
|
|
7
|
Промежуточный бункер
|
1
|
|
|
|
|
|
8
|
Мукопровод
|
1
|
|
|
|
|
|
9
|
Производственный бункер
|
3
|
|
|
|
|
|
10
|
Дозатор муки ДМ-100
|
1
|
|
|
|
|
|
11
|
Дежа
|
1
|
|
|
|
|
|
12
|
Тестомесильная машина "Diosna"
|
1
|
|
|
|
|
|
13
|
Тестораскаточная машина МРСТ-120
|
1
|
|
|
|
|
|
14
|
Холодильная камера
|
1
|
|
|
|
|
|
15
|
Вагонетка
|
1
|
|
|
|
|
|
16
|
Расстойный шкаф "Климат агро"
|
1
|
|
|
|
|
|
17
|
Ротерная печь "Ротер-агро
|
1
|
|
|
|
|
|
18
|
Вагонетки ХТЛ
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изм
|
лист
|
№ докум.
|
Подп.
|
Дата
|
|
|
разработал
|
|
|
|
|
лит
|
лист
|
листов
|
|
проверил
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Н. контр.
|
|
|
|
|
|
|
Зав. Каф.
|
|
|
|
|
|
Приложение - Спецификация оборудования
35
Организация технологического процесса производства слойки «Свердловской» из муки пшеничной высшего сорта массой 0,1 кг