Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку

ЗМІСТ

	Стор.
Вступ	3
1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку	4
2. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)	6
3. Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини та технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку	12
4. Особливості технології страв із гідробіонтів, м’яса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні	14
5. Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)	20
Висновки та пропозиції	26
Список використаної літератури	27

Вступ

Забезпечення дітей повноцінним харчуванням відноситься до найбільш актуальних проблем охорони здоров’я. Якісне і збалансоване харчування багато в чому визначає стан здоров’я та розвиток дитячого та підліткового організму.

Структура харчування характеризується недостатнім споживанням найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів, таких як м'ясо і м'ясопродукти, молоко і молочні продукти, риба і рибні продукти, яйця, олія, фрукти і овочі. При цьому виявляється виражена тенденція до підвищенного споживання хліба і хлібобулочних продуктів, а також картоплі.

В даний час у більшості країн Європи, Азії, Америки і України простежується чітка тенденція постійного збільшення чисельності підлітків та молоді з надлишковою масою тіла та ожирінням. Вчені, медики, стурбовані тим, що ця патологія захоплює все більшу кількість дітей всіх вікових груп, а саме школярів. Це обумовлено низькою фізичною активністю, збільшенням споживання харчових продуктів з високою енергетичною цінністю, кондитерських виробів, цукру.

Порушення харчування в ранньому віці є однією з причин виникнення аліментарно-залежних захворювань, поширеність яких значно збільшилася за останні роки. Повноцінне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, підвищенню працездатності, фізичному і розумовому розвитку підлітків, створює умови для їх адатаптаціі до сучасного життя. Тому вирішення проблем шкільного харчування, забезпечення повноцінного, збалансованого раціону набуває в наші дні особливої актуальності.

При аналізі розрахункового хімічного складу раціону харчування дітей встановлено, що їх недостатня енергетична цінність обумовлена зниженим вмістом білків і вуглеводів. Так, недостатність аскорбінової кислоти в раціоні становить 30%, вітаміну А - 65%, вітаміну групи
В - 52%, кальцію 66%. У зв’язку з цим важливо підкреслити, що одним із шляхів оптимізації харчування в організованих дитячих колективах є використання спеціалізованих продуктів для харчування дітей визначених літніх груп, які відрізняються від аналогічних продуктів масового споживання використанням для їх виробництва сировини високої якості, обмеженим вмістом харчових добавок, спецій, солі жиру і відповідають високим вимогам безпеки. До таких продуктів відносять :

• продукти збагачені про- і пребіотиками;
• продукти збагачені мікронутрієнтами (вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами).

1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку.

Їжа потрібна для підтримки здоров’я і працездатності, тому дуже важливо дотримуватися правил раціонального харчування в усі періоди життя людини. Особливо велика роль харчування в дитячому віці. Це обумовлено рядом причин.

Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим ростом і розвитком, формуванням і становленням структури багатьох органів і систем, вдосконаленням їх функцій, розвитком і ускладненням вищої нервової діяльності. Все це потребує надходження в організм достатньої кількості білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів.

Розглядаючи харчування дошкільного віку, слід насамперед зупинитися на особливостях цього вікового періоду.

Дітям дошкільного віку властива висока рухова активність, що супроводжується великою тратою енергії, посилені процеси обміну речовин, вдосконалення та диференціювання інтелектуальної діяльності, формування мови, розвиток емоційної сфери.

В дошкільному віці починається більш тісне спілкування дитини з навколишнім світом, і перш за все з однолітками. Це підвищує можливість передачі ряду інфекційних агентів, що визивають необхідність забезпечити дитячий організм високою стійкістю і гарною опірністю інфекційним захворюванням.

В дитячому віці формується харчовий стереотип, закладаються типологічні особливості метаболізму дорослої людини. Тому їжа дітей повинна бути досить різноманітною. До її складу повинні входити у відповідній кількості білки, які беруть участь у обміні речовин і є матеріалом для побудови клітин і тканин. Найбільш корисними є білки тваринного походження (м'ясо, риба, яйця, сир, молоко), які за вмістом незамінних амінокислот близькі до білків тканин і органів людини. Найкориснішими для організму дитини, що росте , є білки молока.

При недостатній кількості білків у їжі сповільнюються ріст дитини, її загальний фізичний розвиток. Засвоєння білків залежить від співвідношення всіх харчових речовин у раціоні, в першу чергу, від співвідношення жирів і вуглеводів.

Жири необхідні організмові людини не тільки як джерело енергії, а й як хімічна речовина, що бере участь у складному процесі обміну речовин. Найбільш цінні молочні жири, що містяться у молоці й молочних продуктах. Для життєдіяльності організму необхідні також рослинні жири, які містять ненасичені жирні кислоти (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.) в більшій кількості, ніж жири тваринного походження.

Вуглеводи є головним джерелом утворення м’язової енергії. Вони містяться у великій кількості в продуктах рослинного походження – картоплі, крупах, хлібі, фруктах. У молоці вуглеводи містяться у вигляді молочного цукру. Проте надмірна кількість вуглеводів у їжі дитини при недостатній кількості білків може призвести до затримки росту молодого організму. Крім того, надлишок вуглеводів може призвести до затримки росту молодого організму. Крім того, надлишок вуглеводів викликає затримання рідини в організмі.

У харчуванні дітей велике значення має збалансованість нутрієнтного складу раціону. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинне бути 1:1:4. В табл. 1 наведено середньодобовий раціон харчування для дітей.

Таблиця 1

Середньодобова потреба в білках, жирах і вуглеводах для дітей різних вікових груп

Вік дитини	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
До 1 місяця	8-11	23-28	40-61
До 1 року	34	46	120
Від 1 до 3 років	53	53	212
Від 4 до 6 років	68	68	272
Від 7 до 10 років	82	82	328
11-13 років	102	102	408
14-17 років	113	106	451

Мінеральні речовини беруть участь у реакціях обміну речовин, що відбуваються в організмі. Основними джерелами найбільш важливих для організму мінеральних речовин є – молоко, овочі й фрукти. Потреба в основних речовинах наведена в таблиці 2.

Таблиця 2

Середньодобова потреба дітей в деяких мінеральних речовинах та вітамінах

Вік дитини	Са,	P	Mg	Fe	B1	B2	C	A	E
До 1 місяця
До 1 року	400-600	300-500	55-70	4-10	0,3-0,5	0,4-0,6	40	400	5-6
Від 1 до 3 років	800	800	150	4-10	0,8	0,9	45	450	7
Від 4 до 6 років	1200	1450	300	15	1,0	1,3	50	500	10
Від 7 до 10 років	1100	1650	250	18	1,2	1,4	60	700	10
11-13 років	1100-1200	1650-1800	300-350	18	1,6	1,9	70	1000	12
14-17 років	1100-1200	1650-1800	300-350	18	1,6	2,0	65-75	1000	12,5

Ці дані необхідно враховувати при розробці раціонів для дітей різного віку. Оскільки харчування повинно покривати не тільки витрати енергії, але й забезпечити нормальні умови для зростання та фізіологічного дозрівання.

2. Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

Організація раціонального харчування дітей раннього віку

Завдяки високій збалансованості складу всіх харчових компонентів та присутності чисельних біологічно активних речовин, властивих організму людини, молоко матері, поряд з унікальними поживними властивостями, має також властивості адаптогену: протиінфекційні, антитоксичні та радіозахисні.

Складові частини молока матері запобігають нагромадженню, а також сприяють виведенню з організму дитини інкорпорованих радіонуклідів.

Здатність зв’язувати активні радикали мають сірковмісні амінокислоти жіночого молока – метіонін, цистин, таурин. Останній, як встановлено дослідженнями впливає на розвиток та функцію центральної нервової системи дитини, виявляє стимулюючу дію на мієлоїдний та еритроїдний відростки кісткового мозку, антиконвульсивну та анти аритмічну дію тощо.

У недоношених новонароджених та дітей перших місяців життя ендогенний синтез таурину обмежений. Потреба в цій амінокислоті задовольняється за рахунок екзогенного надходження з жіночим молоком.

Іншим важливим біологічним фактором жіночого молока є лактоферин (ЛФ) – залізо білковий комплекс, що відіграє багато функцій, зокрема, щодо регуляції кровотворення.

У нормі ЛФ жіночого молока на одну десяту частину насичений залізом. Воно знаходиться у формі тривалентного іону, що й обумовлює високе засвоєння цього металу з грудного молока.

Насичення ЛФ жіночого молока біодоступним іоном заліза функціонально пов’язане з білком, який містить біологічно активну двовалентну мідь. Крім, заліза , ЛФ забезпечує перенесення іонів цинку, міді,бере участь у засвоєнні цих металів, регулюючи таким чином активність гемопоезу у дитячому організмі.

Важливу роль у нормалізації порушених обмінних процесів в умовах дії іонізуючого випромінювання мають полі ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни ( ретинол, альфа-токоферол) жіночого молока. Основний вуглевод грудного молока – лактоза. У комплексі з вітаміном Д вона сприяє більш швидкій сорбції у рідину і кісткову тканину кальцію порівняно із стронцієм. За цих умов стронцій повинен виводитися з організму природним шляхом, не надходячиу внутрішнє середовище.

Не менше значення мають імуноглобуліни, зокрема секреторний імуноглобулін А, лізоцим, лактопероксидаза. Вони блокують розмноження у травному тракті хвороботворних бактерій, вірусів, сприяють нормальному біоценозу кишок, що особливо важливо в умовах тривалої дії малих доз радіації.

В іншому становищі знаходяться діти у разі відсутності грудного молока. Як свідчать дослідження, коров’яче молоко, становить основу сумішей – замінників жіночого молока, характеризується низьким вмістом таурину ( у 4-5 разів), ЛФ (5-50 разів), у 4 рази меншим за ступенем насиченості його біоактивним залізом. У дітей, які тривалий час знаходилися на штучному вигодовування молочними сумішами без додавання таурину, мали місце порушення електроретинограми, затримка розвитку центра слуху.

При нестачі грудного молока кожна дитина першого року життя повинна бути забезпечена індивідуальним раціональним змішаним або штучним вигодовуванням, що призначається лікарем, з урахуванням фізіологічних потреб дитини в харчових речовинах, фізичному розвитку, стані здоров’я і інших факторах. Діти перших місяців життя отримують тільки приблизні по складу до материнського молока, штучні молочні суміші.

До числа адаптованих молочних сумішей – замінників грудного молока належить « Малютка», «Детолакт», «Віталакт», «Малюк» та ін. Вони виробляються на великих спеціалізованих молочноконсервних комбінатах дитячих продуктів із застосуванням новітнього обладнання та технологічних режимів, які забезпечують максимальне збереження всіх цінних харчових і біологічних властивостей молока і інших компонентів. Для приближення складу сумішей до жіночого молока в них білок коров’ячого молока піддається спеціальній обробці, яка підвищує його переварювання та засвоєння. Нормалізується жировий компонент продуктів, що досягається введенням до їх складу рослинних олій, багатих полі ненасиченими жирними кислотами. В суміші додається комплекс вітамінів (А, Е, С, РР, групи В), деякі мінеральні речовини (залізо, калій, мідь, цинк та ін..)

Вуглеводний компонент сумішей представлений різними легкозасвоюваними вуглеводами: декстрин-мальтоза, лакто-лактулоза, лактоза.

За відсутності материнського молока адаптовані молочні суміші можна назначати дітям з перших днів життя.

Дітям перших місяців життя рекомендуються адаптовані кисломолочні продукти «Біфілін», «Біфілакт», кисломолочний «Віталакт», ацидофільна суміш «Малюк». Кисломолочні суміші готують з адаптованої молочної основи, заквашеної молочнокислими бактеріями. Цінною властивістю кисломолочних продуктів є їхня здатність стимулювати секрецію шлункового соку, поліпшувати процеси травлення, знижувати процеси бродіння в кишечнику дитини, пригнічувати і витісняти патогенні мікроби. У деяких кисломолочних продуктах в процесі сквашення відбувається накопичення вітамінів групи В, а також ферментів, що беруть участь у розщепленні вуглеводів. Тому кисломолочні суміші особливо рекомендуються дітям у спекотну пору року і на територіях із спекотним кліматом. Для дітей 6-12 місяців рекомендуються такі кисломолочні продукти, як кефір, біолакт, мацоні та ін..

Встановлено, що віковий інтервал від трьох до шести місяців є критичним стосовно розвитку анемії навіть в умовах природного вигодовування. Ця проблема набуває ще більшої актуальності при штучному вигодовуванні. Молочні суміші для дітей не забезпечують організм дитини залізом.

Переведення дитини , особливо перших місяців життя, з природного на штучне вигодовування потребує особливої уваги та великої обережності. Це перш за все відноситься до дітей, переведення яких на штучне вигодовування відбувається раптово. В цьому разі дитині необхідно дати в перші 2-3 дні декілька менший об’єм їжі (приблизно 2/3 вікової норми), доповнюючи відсутню кількість чаєм.

При будь-якому виді вигодовування дітям необхідно своєчасно вводити фруктові, овочеві і ягідні соки як джерела мінеральних речовин та вітамінів, а також фруктові пюре, яєчній жовток, кисломолочний сир і всі види прикорму. Рекомендовані терміни введення і приблизна кількість окремих продуктів для дітей 1 року життя наведені в таблиці 3.

Таблиця 3

Рекомендовані терміни введення і приблизна кількість окремих продуктів харчування дітей 1 року життя при грудному вигодовуванні (в г в день)

Продукти та страви	Місяці життя
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Фруктовий сік	5-30	30	30	40-50	50-60	60	60	70	80	90-100
Фруктове пюре	5-10	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100
Кисломолочний сир	За показаннями	5-20	30	40	40	40	40	50
Пюре м’ясне	За показаннями	5-30	50	50	60-70
Кефір	-	200	200	200	400-600
Бульйон	-	20	30	30	30
Сухарі, печиво	-	3-5	5	10	10-15
Хліб		5	5	10
Вершкове масло		1-4	4	4	5	5	6

Призначаючи харчування дітям першого року життя необхідно враховувати індивідуальні особливості кожної дитини, її фізичний розвиток, фізичну активність, апетит, наявність алергічних проявів тощо.

Для дітей раннього віку не рідше одного разу на місяць, а при потребі і частіше, проводять розрахунки харчування за фактично отриманою дитиною їжею, визначаючи кількість білків, жирів, вуглеводів, калорій на 1 кг маси тіла дитини. У разі необхідності раціон харчування дитини коригують.

Організація харчування дітей дошкільного віку

Дуже важливо правильно організовувати режим годування у групах дітей раннього віку. У них одночасно перебувають діти різної вікової підгрупи. У цьому випадку режим їх планується так, щоб години годування цих підгруп не збігалися. Тоді процес проходить більш спокійно, і персонал має можливість приділити більше уваги кожній дитині, нагодувати тих, хто ще не вміє добре самостійно їсти.

В дошкільній установі, де дитина знаходиться більшу частину дня, правильна організація харчування має велике значення.

Правильна організація харчування дітей в дошкільній установі передбачає необхідність дотримання таких основних принципів:

• складання повноцінних раціонів харчування;
• використання різноманітного асортименту продуктів, що гарантують достатній вміст необхідних мінеральних речовин і вітамінів;
• суворе дотримання режиму харчування, що відповідає фізіологічним особливостям дітей різних вікових груп; правильне поєднання його з режимом дня кожної дитини і режимом роботи установи;
• дотримання правил естетики харчування, виховання необхідних гігієнічних навичок залежно від віку і рівня розвитку дітей;
• індивідуальний підхід до кожної дитини, облік стану її здоров’я особливостей розвитку,періоду адаптації, наявності хронічних захворювань;
• суворе дотримання технологічних вимог при приготуванні їжі, забезпечення правильної кулінарної обробки харчових продуктів;
• повсякденний контроль за роботою харчоблоку, правильною організацією харчування дітей у групах;
• облік ефективності харчування дітей.

Складання раціону харчування для дітей доросліше одного року також ґрунтується на їх віковій потребі в основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи) і енергія. Для дітей у віці від 1 до 3 років і дітей від 3 до 7 років складаються роздільні меню відповідно до асигнувань, що відпускаються для їх харчування. Харчування цих груп дітей розрізняється по кількості продуктів, об’єму добового раціону і величині разових порцій, а також по особливості кулінарної обробки продуктів.

Особлива увага приділяється організації харчування дітей у віці від 1 до 1,5 року, так як їжа потребує спеціальної кулінарної обробки. При невеликому числі дітей даного віку для них, як і для дітей першого року життя, харчування готують за індивідуальним меню.

Раціонально складене меню забезпечує потребу дітей в основних харчових речовинах і енергії з урахуванням віку, стану здоров’я і умов їх виховання.

Діти, які знаходяться в дитячій дошкільній установі на денному перебуванні (9-10 год), отримують трьохразове харчування, яке забезпечує приблизно 75-80 % добової потреби дітей в основних харчових речовинах та енергії. На частку сніданку припадає 25% добової калорійності, обід складає 40 % і полуденок – 15% (вечерю – 20% дитина отримує у дома).

Для дітей, які знаходяться в дошкільних установах на продовженому дні (12-14 год), можна організовувати як трьохразове так чотириразове харчування. В першому випадку (якщо діти знаходяться установі 12 годин) їх харчування складається із сніданку (25 % добової калорійності), обіду (35 %) і полуденка (20-25 %).

Для дітей, що знаходяться на цілодобовому перебуванні, а також на продовженому дні з 14-годинним перебуванням в установі, передбачається четвертий прийом їжі – вечеря, що складає 25 % добового раціону. Калорійність полуденка при цьому складає, як і при 9-10 годинному перебуванні, 10-15 %.

В дошкільній установі складається конкретне меню на кожен день. Важливо дотримуватися в раціонах дітей правильне співвідношення основних харчових речовин, що отримало назву принципу збалансованого харчування. Недостатнє, надлишкове або розбалансоване харчування може надати негативний вплив на організм дитини. При недостатньому харчуванні відзначається погана прибавка маси тіла дитини, погіршення фізичного розвитку дитини, зниження імунологічного захисту, що сприяє виникненню захворювань і більш тяжкому їх протіканню. При надлишковому харчуванні – споживання великих кількостей вуглеводів та жирів (розбалансоване, одностороннє харчування) – спостерігається зайва прибавка маси тіла, розвиток огрядності і ожиріння, виникає ряд обмінних захворювань, відмічаються зміни із сторони сердечно-судинної і інших систем організму.

Необхідно постійно прагнути до збереження в раціонах дітей оптимальних кількостей білків, жирів і вуглеводів та правильному їх співвідношенні, не допускаючи порушень навіть в окремі дні.

Організація харчування дітей шкільного віку

Забезпечення раціонального харчування школярів – одна з провідних умов правильного гармонійного розвитку. Шкільний період, який охоплює вік від 7 до17 років, характеризується інтенсивними процесами росту, збільшенням кісткового скелету та м’язів, складною перебудовою обміну речовин, діяльності ендокринної, серцево-судинної систем та головного мозку. Ці процеси пов’язані з кінцевим розвитком та формуванням людини.

Останніми роками особливістю розвитку дітей шкільного віку є процес акселерації, тобто прискорений фізичний розвиток та більш ранній статевий розвиток.

До особливостей цього вікового періоду належить також значне розумове напруження учнів у зв’язку із збільшенням потоку інформації, ускладненням шкільних програм, поєднання занять з виробничим навчанням тощо.

Для підтримання всіх цих складних життєвих процесів школяра необхідне повноцінне харчування, яке забезпечує підвищену потребу організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, енергії. Ці показники значно змінюються залежно від віку, статі, виду діяльності, умов життя. У шкільному віці діти повинні отримувати повноцінні продукти, багаті на білки,мінеральні солі та вітаміни. Особливо важливо для організму дитини, що росте, включення у їжу достатньої кількості білка. Для дітей шкільного віку білки тваринного походження повинні складати не менше 50 % від загальної кількості. Бажано це співвідношення підвищувати до 60 % залежно від навантаження та умов життя дитини. При дефіциті білка, особливо тваринного походження , у дітей відмічені порушення тваринного походження, у дітей відмічені порушення функцій кори головного мозку, легко виникає перевтома, знижується працездатність, погіршується успішність.

Дітям шкільного віку необхідні жири , вершкове масло, а також різні олії, які легко засвоюються та окислюються в організмі. Жири рослинного походження повинні складати до 20 % від загальної кількості жирів.

Потреба у вуглеводах у дітей шкільного віку відносно вища, ніж і інші вікові періоди, і залежить від віку, ступеня розумового та фізичного навантаження, стану обмінних процесів.

Висока потреба в енергії у школярів пов’язана з чималими енергетичними затратами під час занять фізичною культурою та спортом, різними трудовими процесами, інтенсивною розумовою діяльністю. Останнє особливо актуально для учнів спецшкіл ( з математичним нахилом, із вивченням ряду предметів іноземною мовою тощо).

У підлітковому віці збільшуються потреби в енергії. Це пов’язано з посиленою діяльністю залоз внутрішньої секреції, особливо щитовидної залози. У цьому віці відмічається чітка різниця в енергозатратах залежно від статі:у дівчаток витрати енергії досягають максимуму у 12-13 річному віці, а потім дещо знижуються і тримаються на більш низькому рівні порівняно з хлопчиками; у хлопчиків підвищення витрат енергії починається дещо пізніше ( з 14-15 років) і тримається на високому рівні до змужніння.

При складанні раціону школярів необхідно слідкувати за достатнім використанням таких продуктів, як м'ясо, риба, яйця та особливо молока та молочних продуктів, які школярі повинні отримувати щодня. Як і дітям дошкільного віку, учням необхідні свіжі овочі та фрукти як джерело вітамінів, мінеральних солей та інших корисних поживних речовин.

У процесі складання раціонів харчування для учнів необхідно також слідкувати за правильним розподілом продуктів та їх калорійністю упродовж доби. Продукти, багаті на білок, треба подавати у першу половину дня, а на вечерю – переважно молочно-рослинні страви.

Рекомендовано такий розподіл калорійності харчування упродовж доби: сніданок та вечеря – по 25 %, обід – 35-40 %, полуденок чи шкільний сніданок – 10-15 %.

Також дуже важливо забезпечити достатню різноманітність в харчуванні школяра. Потрібно слідкувати за тим, що одні й ті ж страви не повторювалися упродовж дня, і не більше ніж 2-3 рази упродовж дня.

3. Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини та технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

Вироби з тіста, кондитерські вироби та цукор. Для виробів з тіста використовують переважно пшеничне борошно вищого і першого ґатунку.

Борошно перед замішуванням обов’язково просівають для видалення випадкових включень. Просівання збагачує його киснем, що важливо для бродіння тіста. Цукор додають у тісто в розчиненому вигляді з молоком чи водою, а також розтертим з вершковим маслом, маргарином чи жовтками.

У дитячих установах при випікання частіше застосовують безопарний спосіб. За допомогою цього способу готують тісто з низьким вмістом здоби, а також тісто слабкої консистенції для оладок, млинців, смажених пиріжків тощо.

Тісто, приготовлене з додаванням соди і кислоти, не можна довго місити.

Кислоту можна замінити кислим молоком чи кефіром, кислим фруктовим соком. Вуглекислий амоній розчиняють у воді (на 1 чайну ложку амонію 3 столові ложки води кімнатної температури не вище 25 С).

З тіста на солоді можна приготувати всілякі борошняні вироби із солодким і несолодким фаршем, печиво із сирного тіста, печиво здобне.

Кондитерські вироби – різноманітні торти, рулети, бісквіти, тістечка, солодкі бабки і коржики., а також можуть використовуватися різноманітні джеми, варення, пастилу, мармелад, нежирні сорти печива, вафлі. Більшість з цих виробів містить в собі значну кількість білків, жирів та вуглеводів і тому вони можуть певною мірою компенсувати недостачу цих речовин в основній страві. Однак надлишкове включення цих продуктів в раціон дітей призводе до порушення обмінних процесів, знижує апетит. Дітям, особливо раннього віку, не слід давати шоколад і шоколадні цукерки: вони сприяють явищу ексудативного діатезу.

Цукор володіє високою енергетичною цінністю та легко засвоюється. Додавання цукру в їжу покращує її смак і підвищує засвоєння. Проте надлишок цукру шкідливий для дитячого організму, так як знижує апетит, може визвати порушення обміну речовин, затримку надлишкової води в організмі, надлишкове збільшення маси тіла. Цукор надає майже чистий вуглевод.

Мед бджолиний – висококалорійний продукт, багатій на вуглеводи (80,3 %), які легко засвоюються. Крім вуглеводів, мед містить мінеральні речовини, вітаміни, ряд органічних кислот і ферментів. Мед рекомендується використовувати в харчуванні дітей, частково замінюючи їм цукор, але деяким дітям, страждаючим алергічними захворюваннями, мед протипоказаний.

Напої – чай з молоком, кава з молоком, какао, а також фруктово-ягідні та овочеві соки, вітамінний напій з плодів шипшини. Гарячі напої подають переважно до сніданку, після другої гарячої страви, що, з одного боку, збагачує їжу вуглеводами (цукром) і в незначній кількості білками й жирами, а з другого боку, – сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі. Гарячі напої подають також до сухих сніданків.

Велике значення у харчуванні школярів мають фруктово-ягідні соки, які можна подавати замість солодких страв, а також овочеві соки (томатний, морквяний) – замість закусок в невеликих дозах (50-100 г).

Вимоги до сировини та технологічних способів обробки сировини.

Молодий, незміцнілий організм більш сприйнятливий до дії шкідливих речовин. Тому наприклад, готуючи їжу для дітей і підлітків, уникають тривалого перегрівання жирів, так як при цьому накопичуються продукти їх окиснення. У зв’язку з цим в шкільних і буфетах не дозволяється реалізація пиріжків та пончиків, смажених у фритюрі, не застосовують смаження у фритюрі і для приготування страв.

Найбільш корисні для дітей жири, які містяться в яйці та молочних продуктах (молоці, вершках, сметані, кисломолочному сирі) і рослинні олії. Однак біологічна цінність вершкового масла при тепловій обробці у значній мірі знижується. Тому, слід використовувати топлене масло, кухонні жири, а вершкове масло слід вводити в готові страви. Рослинні жири використовують в основному без теплової обробки для заправки салатів і інших страв.

Діти не мають потреби в порушенні апетиту, спеціальних подразниках, що містять речовини, які володіють гострим смаком, - гірчиця,перець, оцет. Оцет володіє гемолітичною дією, і тому при виготовленні страв для дітей його слід заміняти лимонною кислотою або соком лимону. Так, при тушінні буряку для борщів і заправки салатів і соусів (9томатного, маринадів) слід використовувати розчини лимонної кислоти. Замість гострих приправ і спецій такі смакові приправи і ароматизатори, як білі корені (петрушка, селера, пастернак), їх зелень, кріп, кориця, ванілін.

Гарячі страви та напої повинні мати температуру 50-60 С, а холодні – не нижче 15 С. Через це після приготування і перед відпуском гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, ацидофілін і інші продукти,доставлені із холодильних камер, витримують при кімнатній температурі на протязі 1-2 год.

Рибу використовують без мілких кісточок в м’язовій тканині, розробляють її на філе із шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри та реберних кісток ( крім камбали, палтуса, які можна не пластувати).

Харчування дітей в школах повинно будуватися з урахуванням побутових навиків і смаків, властивим школярам. Однак необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних в харчовому відношенні продуктів і виховувати навики раціонального режиму харчування. Так, не слід до складу шкільних сніданків і обідів включати цукерки, шоколад і інші продукти, що мають смакове значення.

Діти не люблять у складі супів моркву та цибулю і часто залишають її на тарілках. Між тим морква в харчуванні дітей має велике значення. Тому моркву та цибулю слід вводити в супи і соуси в протертому вигляді або дуже мілко шинкувати. Морквяне пюре, відварна і припущена морква в якості гарніру і основної страви зазвичай не користуються популярністю у більшості дітей, а рожеве пюре (із картоплі та моркви) школярі їдять охоче.

4. Особливості технології страв із гідробіонтів, м’яса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні

Рибні страви є джерело м білків біологічної цінності, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, особливо А і Д, мінеральних солей та мікроелементів.

Риба швидко розварюється і легко пережовується. Тканини риби після теплової обробки залишаються пухкими і добре піддаються дії травних ферментів. Білки риби значно легше засвоюються, ніж білки м’яса. Жири риби мають рідку консистенцію, вони також легко засвоюються.

Незважаючи на високу поживну цінність риби, вона з різних причин використовується у дитячих установах і в домашніх умовах набагато менше, ніж це потрібно по затвердженням і рекомендованим нормам. Слід зазначити, що з економічної точки зору використання риби дуже вигідне. У рибний день легше домогтися більш високого вмісту тваринного білка в раціоні, тому що риба дешевше м’яса. Крім, того вихід риби після теплової обробки вищий, ніж м’яса на 20-25 %.

У дитячу установу риба надходить у свіжому, охолодженому і мороженому вигляді. Солону рибу (крім оселедців) у дитячих установах вживати не можна. Вона погано переварюється і засвоюється. При одержанні риби особливо ретельно перевіряють її доброякісність, тому що несвіжа риба може бути причиною харчових отруєнь. Вона погано переварюється і засвоюється. При одержанні риби особливо ретельно перевіряють її доброякісність, тому що несвіжа риба може бути причиною харчових отруєнь. Необхідно пам’ятати, що як парна, так і морожена риба після розморожування покрита великою кількістю слизу, що є поживним середовищем для бактерій. Величезна кількість мікробів зосереджується у зябрах. Доброякісність риби визначається за її зовнішнім виглядом, запахом та щільністю м’язів.

Оселедці, якщо вони солоні, після обробки вимочують уводі чи молоці з водою. Рибу обробляють у спеціальному приміщенні на маркованих дошках.

Під час очищення й оброблення більшості видів риб залишається багато відходів, частину яких можна використовувати. Голови, хвости, плавці, кістки та шкіру варять, бульйон проціджують і використовують для супів чи соусів.

Жир, знятий з кишок коропа, ляща, судака ретельно промивають, нарізають, витоплюють і використовують разом з іншими жирами для приготування гарячих страв з риби. Жир можна додавати у котлетну масу. Хрящі з голів осетрових порід добре розварюються і вживають до супів, солянок, соусів.

Ікра і молочко багаті на білок, вітаміни А і Д. Їх ретельно промивають, припускають чи обсмажують і подають під соусом з нарізаною підсмаженою цибулею, відвареною чи смаженою картоплею. Можна використовувати їх також для приготування паштетів і форшмаків. Печінку налима відварюють і подають під білим соусом. Ікра маринки, османа, вусаня – отрутна. ЇЇ не можна використовувати в їжу.

Рибу, що має водянисте м'ясо (макрурус, крижана) чи не дуже щільне, як путасу, тріску, минтай, навага, мінога смажать у натуральному вигляді. Так само смажаться вугор, сардини, палтус, тобто риби, що мають соковите та ніжне м'ясо. Щуку найкраще фарширувати, з річкових окунів, йоржів, стерляді – варити юшку, тріску відварювати і смажити. Філе тріски, сома, лина можна відварювати, смажити, готувати котлетну масу. Судак, хек, сазан, морський окунь, вобла – риба зі щільним і соковитим м’ясом. Їх можна варити і смажити. Ляща, сазана і коропа краще лише смажити. Рибу зі щільним і сухуватим м’ясом (скумбрія, сайра, вусань, кета, горбуша та ін..) варять і припускають.

У дитячому харчуванні найчастіше використовують рибу нежирну і пісну, що містить небагато кісток. Для дітей молодшого віку краще використовувати філе з них.

Особливої уваги заслуговує тріска. Вона м’ясиста, у ній не має дрібних кісток , в дитячі заклади вона надходить, як правило, без голів, у потрошеному вигляді, має високі споживні властивості. М'ясо тріски – винятково корисна їжа. Водночас її вартість найнижча. Її готують у будь-якому вигляді. Але найбільш придатна вона для приготування страв з котлетної маси. Тріска широко використовується у дієтичному харчуванні. З її допомогою можна добре збалансовувати раціон у напрямі підвищення вмісту тваринних білків і зниження жиру. До тріскових належать і такі види риби, як пікша, минтай, пута су, сайда, хек тихоокеанський. Використовують її так само, як і тріску.

З кожним роком асортимент морських риб збільшується. Такі види риби, як хек, минтай, мерлуза, риба-шабля, риба-капітан та інші широко використовуються дитячими установами у харчування.

Теплова обробка різних видів риб. Рибу можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей м’яса того чи іншого виду риб.

Для варіння придатні всі родини риб, проте такі види риби, як оселедець, навага, сардини, ставрида, корюшка у відвареному вигляді меш смачні, ніж у смаженому. Палтус також не рекомендується варити. М'ясо цієї риби дуже ніжне і при варінні порціонні шматки її втрачають форму.

Відварена риба має ніжну і м’яку консистенцію. Вона особливо добре засвоюється організмом дітей. Білки риби після теплової обробки засвоюються на 97 %. Рибу варять цілою чи нарізаною порціонними шматками. Можна відварювати і філе риб (судака, річкової щуки, коропа, амура, макруса, хека, тріски).

У дитячому харчуванні використовуються кальмари і паста «Океан».

Кальмари – цінний продукт для дитячого харчування . У їхньому м’ясі міститься до 18 % білка (на масу нетто), що включає 18 амінокислот, у тому числі 8 незамінних. Кальмари містять вітамін Е і вітаміни групи В, полі ненасичені жирні кислоти, а також значну кількість макро- і мікроелементів, у тому числі багато кровотворних.

Кальмари – продукт, що швидко псується. Після розморожування їх відразу ж необхідно піддавати термічній обробці.

Кальмари варять 3-5 хв у слабко підсоленій киплячій воді ( на 1 кг кальмарів – 2 л води і 15 г солі). Потім промивають холодній воді, відбивають дерев’янним молотком і після цього використовують для приготування страв.

Для дітей молодшого віку добре готувати кнелі із кальмарів.

Другі м’ясні страви

У харчуванні дітей використовують переважно яловичину, телятину, м'ясо домашньої птиці ( кури, індички), кроля. Можна використовувати молоду нежирну баранину, що по засвоюваності прирівнюється до м’яса курчати. Готуючи січені вироби , можна використовувати також м’ясну свинину в суміші також з яловичим м’ясом.

Первинна обробка м’яса здійснюється на спеціальних оцинкованих столах чи на мармурових дошках.

Дитячі установи одержують з баз уже готові великокускові напівфабрикати. За своєю біологічною цінністю вони не рівнозначні.

Правильний вибір відповідних сортів м’яса має велике значення для забезпечення гарного смаку страв та їхньої поживної цінності.

У дитячому харчуванні з м’ясних субпродуктів використовуються печінка, нирки, і мозок. Охолоджені і парні субпродукти не підлягають тривалому збереженню. Їх необхідно, навіть при збереженні низької температури, використовувати упродовж однієї доби.

Кулінарна обробка субпродуктів вимагає точного дотримання санітарних правил. Особливу увагу необхідно звертати на очищення субпродуктів від залишків крові, слизу та ін..

У дитячі установи птиця надходить найчастіше в охолодженому і замороженому вигляді без пера, потрошена чи напівпотрошена.

Попередня обробка птиці та потрухів складається з розморожування ( якщо птиця морожена), обскубування, обпалювання, промивання.

Кролики надходять у харчоблок дитячої установи у вигляді випотрошених тушок. Тушки обмивають, висушують і обробляють.

Застосування різних способів теплової обробки дозволяє готувати з тих самих продуктів різні страви. Правильність її,а точніше санітарна надійність, контролюється органолептичними показниками і лабораторними методами.

Одне з основних правил кулінарії – не переварювати і н пересмажувати їжу.

У процесі перегрівання руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, відбуваються підвищені втрати поживних речовин.

Застосовують різні види теплової обробки м’яса – варіння, смаження, тушкування, запікання.

Вироби із січеного м’яса готують натуральними і з додаванням хліба, крупи та ін.. У дитячих установах часто готують страви у фаршированому вигляді, використовуючи яйця, крупи, овочі.

Овочі

Овочі вимагають ретельної підготовки і первинної обробки перед кулінарною обробкою. Овочі перед мийкою сортують за розмірами і за якістю, видаляючи одночасно сторонні домішки і зіпсовані, непридатні в їжу, екземпляри. Сортування дає можливість зменшити відходи при подальшій обробці овочів.

Миють овочі до повного видалення забруднень, при обов’язковій триразовій зміні води, але не довше 10-15 хв. Більш тривале перебування овочів у воді веде до втрати споживних речовин. Зелень ретельно промивають у великій кількості холодної води. Після того, як осяде пісок і земля, зелень обережно вибирають, воду виливають, а ємкість, у якій милася зелень, добре споліскують. Так повторюють декілька разів доти, доки вода після промивання зелені не стане чистою. Промиту зелень викладають на сито чи в друшляк і ще раз остаточно промивають під струменем проточної води. Якщо коренеплоди ( морква, редиска, редька) призначаються для вживання в сирому вигляді, то їх додатково миють щіткою, ошпарюють окропом і промивають холодною водою. Сирі огірки, помідори і зелень перед вживанням миють ретельно у проточній воді і наприкінці обливають холодною кип’яченою водою.

Білоголову капусту і цвітну капусту, якшо виявлені гусінь чи інші сільськогосподарські шкідники, перед тепловою обробкою занурюють на
30 хв у підсолену (60 г на 1 л) чи підкислену воду.

Щоб знизити втрати поживних речовин , рекомендується дотримуватися таких правил:при обчищенні картоплі та коренеплодів ручним способом шкірочку зрізають у вигляді тонкої стяжки маленьким гострим ножем; при обробці картоплі та коренеплодів машинним способом ( у картоплечистках) тривалість очищення не повинна перевищувати 1,5-2 хв, для коренеплодів – 3-4 хв. Більш тривале чищення збільшує відходи овочів і знижує їхню якість.

У весняний період на картоплі з’являються вічка,які слід видаляти, бо у них накопичується соланін. Тому картоплю, що позеленіла, обчищають більш товстим шаром.

Щоб обчистити зів’ялі й підсохлі овочі (хрін, корінь петрушки), їх попередньо замочують у холодній воді для набрякання.

У процесі пасерування овочів додають томат чи свіжі помідори, які надають стравам відповідного смаку і кольору.

Пасерування важливо робити у закритому посуді ф якомога рідше відкривати кришку для перемішування овочів. Час пасерування – 12-15 хв. При цих умовах вітамін С і каротин майже цілком зберігаються.

Знаючи сезонну вітамінну цінність продуктів і зразкові втрати при різних способах їх теплової обробки, меню у дитячих установах складають з урахуванням максимального використання овочів у натуральному вигляді як основних постачальників вітаміну С. Ширше застосовують вінегрети, салати зі свіжої капусти, моркви, яблук.

Виготовлення картопляних запіканок, котлет і таких гарнірів, як тушкована капуста, скорочують до мінімуму особливо в зимово-весняний період, тому що повторна тривала теплова обробка овочів практично руйнує вітамін С.

Для гарнірів доцільно іноді готувати смажену картоплю. У ній зберігається на 25-30 % вітаміну С більше, ніж у пюре. Найвища збереженість вітаміну С (85 %), мінеральних солей (97 %) і вітамінів групи В у картоплі , звареній у шкірці. Її дають, наприклад, на сніданок до оселедця чи паштету, додають у салат з олією. Корисно також відварювати дітям картоплю, як й інші овочі, на парі. Однак навіть при дотриманні всіх правил технології приготування їжі вітамінна цінність страв все ж таки знижується. Тому до всякої страви необхідно додавати свіжу зелень ( кріп, зелень петрушки, селери та ін.).

Салати надзвичайно різноманітні за складом сировини. У салати, залежно від їхньої рецептури, додають овочі: моркву, буряк, картоплю тощо. Крім того, є цілий ряд овочів корисних і дуже смачних, але поки недостатньо вживаних. Серед них – ріпа, редька, ревінь, бруква, спаржа, капуста, червоноголова, савойська, кольрабі, броколі, зелена груша, патисони, солодкий перець, салат. Салати дають можливість прикрасити стіл, зробити його привабливим, що викликає апетит у дитини, підсилюючи соковиділення і забезпечує краще засвоєння їжі.

Під час приготування салатів необхідно подбати і про їх зовнішній вигляд. Овочі, якщо це можливо нарізають рівномірно кубиками, соломкою, брусочками. Щоб прикрасити страву, їх нарізають у вигляді шестерень і зірочок. Для приготування салатів використовують також тушковані й смажені овочі. Теплова обробка їх повинна бути рівномірною. Для цього овочі нарізають однаковими за розміром і красивими за формою шматочками. Щоб зберегти у стравах зі свіжих фруктів і овочів більше вітаміну С, натуральний колір, аромат і соковитість, нарізати і заправляти їх рекомендується перед подаванням на стіл.

Варені овочі обчищають та ріжуть на дерев’янних дошках на столі, призначеному для обробки варених виробів. Категорично забороняється обчищати відварені овочі в овочевих цехах.

Зберігають кожен вид варених овочів окремо у чисто вимитому посуді при температурі від 0 до +6 не більше 6-ти годин. Теплі продукти не можна з’єднувати з холодними, тому що швидко прокисають.

Крупи, бобові та страву із сиру

У дитячому харчуванні використовують різні крупи. Крупа у стравах для дітей повинна бути добре розварена. Щоб вона швидко розварювалася, її попередньо замочують в охолодженій до 2-6 С воді.

Рисова каша замочується на 2-3, перлова – на 3-4 години. Перед тепловою обробкою крупи і макаронні вироби перебираються. Манну і гречану крупи просівають, перлову, рис, пшоно, промивають спочатку в теплій, а потім гарячій воді, щоб видалити продукти окиснювання жиру, які надають крупі гіркоти. Гречану, ячну, манну крупи і « Геркулес» не промивають.

Для варіння каш у дитячих установах, використовують каструлі з нержавіючої сталі з товстим дном. Не рекомендуються емалювані каструлі, бо каші в них пригоряють. Крім того, емаль нерідко руйнується і може потрапити в їжу.

Під час варіння розсипчастої манної каші крупу спочатку підсушують у жарильних шафах до світло-жовтого кольору, змішують з частиною розтопленого жиру за рецептурою та зварюють.

В’язкі та рідкі каші готують на молоці чи на воді. Спочатку розварюють у воді, а потім додають молоко.

Страви з бобових обов’язково включаються до раціону харчування дітей старшого віку як додаткове джерело білка.

У дитячому харчуванні найчастіше практикуються протерті страви з бобових. Технологічна підготовка бобових зводиться до видалення сторонніх домішок, промивання у двох-трьох водах і замочування у холодній воді упродовж 5-8. (Замочування змешує час варіння).

Лущений горох не замочують, тому що він швидко розварюється. Легко розварюється також сочевиця. Не можна додавати томат і соус у страви доти, доки бобові не зваряться. Для дітей старшого віку використовують зелені стручки бобових. Їх тушкують з молоком чи вершками для того, щоб вони були ніжніші.

Сир. Білок сиру – казеїн – на відміну від білків інших продуктів після теплової обробки важче гідролізується травними ферментами і перетравлюється гірше, ніж свіжий сир. Це відбувається тому, що гель казеїну сиру після нагрівання ще більше ущільнюється. Щоб зменшити негативний вплив теплової обробки під час виготовлення страв із сиру, його ретельно протирають через сито чи протиральну машину, пропускають через м’ясорубку. Після такої обробки сир стає більш доступним для перетравлювання і краще засвоюється. Крім, того поліпшується консистенція і смак страв, що готуються.

Всі страви з натурального сиру готують з натурального сиру мають ніжну консистенцію, без грудок. Поверхня сирників,пудингів і запіканок повинна бути зарум’янена, без підгорілих місць. Страви з сиру, що не піддавалися тепловій обробці ( сир із сметаною, сиркова маса), більш корисні для дітей. Для цих страв може використовуватися тільки сир, що гутується з пастеризованого молока.

Страви з яєць та яєчного порошку.

У дитячому харчуванні використовуються тільки свіжі високоякісні курячі яйця. Дітям дозволяється давати яйця, тільки після теплової обробки. При цьому треба враховувати, що від характеру теплової обробки та її тривалості залежить ступінь перетравлювання. Білок сирого яйця засвоюється погано. Тривале варіння чи смаження призводить до ущільнення білкових гелів, а також знижує їхнє засвоєння. Розведене молоко чи водою яйце дає менш щільні гелі. Це дозволяє готувати страви дуже ніжної консистенції (омлеті і яєчні кашки), що більш легко засвоюються. Під час готування страв з яєць помітного руйнування вітамінів у них не відбувається.

Перед тепловою обробкою яйця миють у 1-2 % -ному розчині кальцинованої соди, занурюють у 0,5% ний розчин хлораміну, потім обполіскують водою.

Яйця варять, смажать, готують омлети. Дітям можна готувати фарширований омлет із прогрітим горошком, спаржею, припущеною тертою морквою, нашаткованою дрібно припущеною капустою, рисовою, пшоняною кашею, рубленою шинкою тошо.

Для приготування яєчних страв можна використовувати яєчний порошок. Його просівають, заливають холодною водою (на 100 г порошку – 350 г води і 4 г солі) добре розмішують і залишають на 30-40 хв для набрякання. Розведений порошок зберіганню не підлягає.

Свіжість яєць встановлюється шляхом просвічування їх через овоскоп, а найшвидший спосіб визначення доброякісності яєць – перегляд люмінесцентним приладом в ультрафіолетовому світлі.

5. Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню дотримуються приблизних добових наборів продуктів для харчування дітей в дитячих дошкільних установах. Одні продукти, що входять в ці набори, включаються в раціон дитини щоденно, а другі діти можуть отримувати через день або 2 рази в тиждень. Так, в меню дітей кожен день необхідно включати всю добову потребу у молоці, вершковому маслі, рослинній олії, цукрі, хлібові, м’ясі. У той же час рибу, яйця, сир, сметану можна давати дітям не кожен день, а через 2-3 дні, та відповідним чином збільшувати дозування. Потрібно слідкувати за тим, щоб на протязі кожних 10 днів всі необхідні продукти були витрачені в повному об’ємі згідно затвердженим нормативам і віковій потребі.

При складанні меню для дітей в дошкільних установах дотримуються правильного розподілення продуктів на протязі дня, засноване на фізіологічних особливостях травлення дітей дошкільного віку. Так враховуючи, що продукти, багаті білком, особливо в поєднанні з жиром довше затримуються у шлунку дитини і потребують для переварювання більшої кількості травних соків, рекомендуються страви, що містять м'ясо і рибу давати дітям у першій половині дня – на сніданок та обід. На вечерю слід давати молочні, овочеві і фруктові страви, так як молочно-рослинна їжа краще засвоюється краще, а на час сну процеси перетравлювання сповільнюються.

Зазначені вимоги до складання меню у дитячих дошкільних установах зазначені у затверджених нормах натурального набору продуктів. У них відсутня різниця у кількості білковмісних продуктів для дітей з денним і цілодобовим перебуванням в дошкільній установі. Різниця є тільки у кількості молока, овочів, круп, фруктів. У денних групах їхня кількість зменшена порівняно з групами цілодобовими і з продовженим перебуванням.

Закінчивши складання обіду, варто скласти меню сніданку, полуденка і вечері.

Складене меню фіксується на спеціальному бланку меню-розкладки, де перелічуються всі страви, що входять у денний раціон, їхній вихід (маса кожної порції), витрата продуктів для приготування кожної страви (це записується дробом : у чисельнику – кількість продукту на одну дитину, у знаменнику – кількість цього продукту на всіх дітей, що одержують харчування). Меню для дітей до 3 років і від 3 до 7 років може бути загальним, але розкладка з вказівкою відповідної витрати продуктів повинна складатися окремо. Необхідно чітко фіксувати кількість дітей кожної вікової групи, присутніх в установі на певне число.

Для визначання виходу страв враховують втрати при кулінарній обробці продуктів, а також приварювання деяких готових страв.

Якість харчування дітей залежить від багатьох факторів: правильної закладки продуктів при виготовленні страв, дотримання правил кулінарної обробки, правильного порціонування при роздаванні. Якісний склад дитячого харчування залежить від професійної грамотності і добросовісності працівників харчоблока. Основні причини, що ведуть до відхилень у складі і калорійності харчування:

1. Нераціональне складання меню-розкладок.
2. Недотримання установленого виходу страв.
3. Неправильне порціонування готових страв.
4. Незнання сортності, категорії продуктів, відсотку відходів.
5. Низька якість овочів та інших продуктів.
6. Неотримання меню-розкладки при закладенні продуктів у кожну страву. Наприклад, невідповідне закладення картоплі чи олії в перші та другі страви може призвести до відхилень калорійності навіть у випадку повного вкладення продуктів у цілому на обід чи інше приймання їжі.

У дитячій установі перспективне меню складають на 7-10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти упродовж тижня, забезпечувати різноманітність страв, найбільш раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. У меню передбачають чергування страв, особливо основних, щоб вони не повторювалися упродовж тижня. Виняток можуть складати ті корисні для дітей страви, які їм більше подобаються. Однак необхідно наполегливо привчати їх до різноманітної їжі, особливо до овочів, молока, страв із сиру, страв із вівсяної крупи та ін.. Вже з 1,5-2 років дітям дають салати, приготовлені не тільки з варених, але й сирих , свіжих та квашених дрібно нарізаних овочів, різної зелені. Якщо дитина відмовляється від незнайомої чи не улюбленої страви, спочатку дають цю страву у невеликій кількості, піклуючись про те, щоб вона була смачно приготовлена. Можна вдатися до «маскування» овочів, наприклад, капусту поєднати з картоплею у вигляді зраз, морквяні страви у вигляді морквяно-овочевих запіканок. Охоче діти їдять вінегрет.

Меню обов’язково погоджують з кухарем. Під час його складання керуються «Нормами харчування дітей».

Витрата продуктів на кожну страву визначається за картотекою рецептур, яка розробляється для дитячого харчування. Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хліб, цукор, м'ясо, овочі, крупи необхідно включати у раціон щодня; рибу, сир, сметану – не кожного дня. Однак упродовж тижня набір продуктів повинен бути цілком реалізований.

Щоб визначити, скільки разів упродовж тижня в меню можна включати м’ясну, рибну, сиркову чи будь-яку іншу страву, необхідно добову кількість продукту, зазначену в наборі, помножити на 6, якщо установа працює шість днів на тиждень, чи на 7 – для дитячих будинків і санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці чи рецептурам, скільки продукту йде на виготовлення однієї порції тієї чи іншої страви окремо для дітей раннього та дошкільного віку. Наприклад, сиру за нормами, що рекомендуються, на день дитині необхідно 40 г, шість днів це складає 240 г. цієї кількості досить для приготування страв із сиру три рази на тиждень; припустимо, в один день піде 90 г на сирники, в інший – 70 г на ліниві вареники й у третій день – 80 г на пудинг. Для всіх дітей дошкільного віку кількість сиру може бути однаковою, страви із сиру готують для обох вікових груп по одному виходу порцій. Витрата м’яса, риби, олії,овочів на приготування тієї ж страви для дітей раннього та дошкільного віку буде різною. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному посуді.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам’ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м’ясні та рибні страви, а також страви з бобових, які містять багато білка,рекомендується давати переважно у першу половину дня – на сніданок і обід.

Перші страви необхідно правильно поєднувати з другими. Якщо перша страва – приготовлений круп’яний суп чи бульйон з вермішеллю, то гарнір до м’ясної чи рибної страви має бути овочевий. Бажано давати гарнір з декількох видів овочів, правильно поєднувати їх. Наприклад, до риби на гарнір дають картоплю з зеленим горошком чи картоплю з тушкованим буряком. До м’ясної страви – картоплю і капусту, до парових котлет, курки – рисову кашу, буряк і моркву. Якщо перша страва – приготовлений борщ, щі, овочевий суп, то до других страв можна дати гарнір із круп чи вермішелі, огірок, помідор. До круп’яних гарнірів також корисно давати овочевий гарнір. Окремі основні м’ясні та рибні страви можна подавати із соусом чи підливами, що урізноманітнює харчування дітей, сприяє підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різні овочеві, круп’яні страви та страви із сиру: вінегрет, овочеві запіканки, пудинги та ін.. Сир, як і м'ясо, містить багато білка, але молочні білки швидше перетравлюються й засвоюються. Наприклад, іноді на вечерю включають і рибні страви, білки яких швидше перетравлюються, ніж білки м’яса.

Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в ньому є багато помилок. Одна з них – одноманітність страв ( лише каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю тваринних білків. Якщо враховувати, що на сніданок видається 5-10 г вершкового масла на хліб, то в такому прийманні їжі надлишок жиру над білком становить два і більше рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, який міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами – лізином, метіоніном тощо, а також вітамінами. Це може істотно позначитися на її здоров’ї. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж, приготування м’ясних та рибних страв на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних та м’ясних продуктів.

Щоб встигнути приготувати м’ясні та рибні страви на сніданок. Харчоблок має починати роботу у більш ранній час. Має рацію використання для сніданків м’ясопродуктів та рибних напівфабрикатів, які не вимагають великої витрати часу на приготування, наприклад, рибне філе, сосиски, сардельки.

Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру твердого. Додавання у меню сніданку 10-15 г твердого сиру збагачує його на 75-140 мг триптофану, 75-100 мг метіоніну і 160-260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Діти більш охоче з’їдають кашу з сиром. Для підвищення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелику кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних чи консервованих овочів: ікру з кабачків чи баклажанів, салати з помідорів, огірків , зелений салат із цибулі з кропом та петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем, дітям старшого віку до хліба з олією можна дати зубок часнику.

Корисно давати дітям морквяний сік , 50 мл якого майже цілком покриває добову потребу дитини в каротині. У ясельній групі можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям – чищену цілу. В окремі дні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленим горошком. Щодня для приготування сніданку необхідно використовувати не менш як 200-250 мл молока.

При чотириразовому харчуванні складається меню і на полуденок. У полуденок даються молоко або кефір з печивом чи булочкою, фрукти чи фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийом їжі повинен бути більш калорійним, ніж полуденок при чотириразовому харчуванні. Він має складатися із двох страв: рагу овочеве з невеликою кількістю м’яса чи рибна страва (рибні фрикадельки, риба по-польськи та ін..), омлет, пудинг із сиру, каша, (якщо її не було на сніданок) молоко чи кефір з булочкою.

В цілому за день дитина повинна одержати в дитячій установі не менш як 80 % фізіологічної норми поживних речовин. Інше вона отримує під час домашньої вечері.

Упродовж дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих страв не допускається.

Після складання меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують вміст основних поживних речовин. На підставі відкоригованого меню (виправляється нестача чи надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5-7 днів до одержання продуктів. На окремі продукти заявки варто подавати за місяць – на сезонні фрукти і ягоди, цитрусові, які надходять з інших республік, деякі види овочів; фруктові консерви, сухе знежирене молоко, молочні відвійки, пшеничні висівки, дріжджі – за 3-6 місяців. Консервована продукція (томат паста, джеми, варення) може бути можливий запас сипких продуктів на 30 днів. «Про запас» виписують також продукти тривалого терміну зберігання, підвищенні вмісту білка в раціоні. Це - сухе молоко чи сухе знежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберігати до 20 днів), олія соняшникова, масло вершкове. Крупи замовляють у повному асортименті, включаючи збагачені. Терміни завезення м’яса, риби і сиру чітко обумовлюються з постачальниками.

На підставі перспективного меню щодня медична сестра складає меню-розкладку ( у 2 екземплярах), що є документом для одержання продуктів із комори і робочою відомістю для кухаря по витраті продуктів на страви в окремі прийоми їжі.

У меню-розкладці точно зазначається повне найменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічної обробки (м'ясо чи птиця І чи ІІ категорії, риба з головами чи філе, молочні продукти із зазначенням жирності тощо). Витрата продуктів того самого найменування визначається на кожну страву окремо, а не на всі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі чи олії проставляється на першу і другу страву не загальною цифрою, а на кожну окремо. Витрата продукту на виготовлення страви (цифра в чисельнику) повинна відповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільна виписка продуктів на страви не допускається.

Щоб поліпшити якість страв і урізноманітнити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» страви. Однак, перш ніж готувати ці страви дітям, необхідно про дегустувати їх в присутності завідувача, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Введення такої страви в меню узгоджується з лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Отже, для забезпечення достатнього надходження необхідних речовин у організм та підвищення біологічної та поживної цінності раціону треба використовувати різноманітні продукти харчування, у тому числі і спеціалізованого призначення, які доповнюють один одного.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Правильне харчування дітей є однією з найважливіших умов їх нормального розвитку. Їжа повинна бути досить різноманітна. До її складу насамперед повинні входити у відповідній кількості білки, які беруть участь в обміні речовин і є матеріалом для побудови клітин і тканин. Найбільш корисними є білки тваринного походження (м'ясо, риба, яйця, сир, молоко), які за вмістом незамінних амінокислот близькі до білків тканин і органів людини. Найкориснішими для організму дитини, що росте, є білки молока

При недостатній кількості білків у їжі сповільнюється ріст дитини, її загальний фізичний розвиток. Засвоєння білків залежить від співвідношення всіх харчових речовин у раціоні, від співвідношення жирів і вуглеводів.

Жири необхідні організмові дитини не тільки як джерело енергії, а й як хімічна речовина, що бере участь у складному процесі обміну речовин. Для життєдіяльності організму необхідні також рослинні жири, які містять ненасичені жирні кислоти (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін..) в більшій кількості ніж жири тваринного походження.

Вуглеводи є головним джерелом утворення м’язової енергії. Вони містяться у великій кількості в продуктах рослинного походження – картоплі, крупах, хлібі, фруктах. У молоці вуглеводи містяться у вигляді молочного цукру. Проте надмірна кількість вуглеводів у їжі дитини при недостатній кількості білків може призвести до затримки росту молодого організму. Крім того, надлишок вуглеводів викликає затримання рідини в організмі.

Мінеральні речовини беруть участь у реакціях обміні речовин, що відбуваються в організмі. Основними джерелами найбільш важливих для організму мінеральних речовин є молоко, овочі й фрукти.

Їжа дітей різного віку повинна містити достатню кількість вітамінів на протязі усього року. Це досягається суворим дотриманням правил обробки харчових продуктів, які забезпечують мінімальні втрати вітамінів,використанням продуктів, багатих такими вітамінами, як А, В1, В2, РР, С, Д ; приготування спеціальних вітамінних страв (особливо із сирих овочів), вітамінізування їжі. Вітаміни збільшують опірність організму проти інфекційних захворювань, підвищують працездатність і сприяють ростові й правильному розвиткові дитини. Відсутність або недостатня кількість вітамінів у їжі призводить до різних захворювань.

Таким чином, повноцінне і збалансоване харчування сприятиме профілактиці захворювань, підвищенню працездатності, фізичному і розумовому розвитку дітей, створить умови для їх адатаптації їх до сучасного життя.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Алексеева А. С. Организация детей в дошкольных учреждениях / Алексеева А. С., Дружинина Л. В., Ладодо Н. С. М.: – Просвещение, 1990. – 265 с.
2. Кінь И. Я. Дитяче та шкільне харчування / И. Я. Кінь // Актуальні проблеми організації харчування школярів. – 2008. – № 2. – 8-10 с.
3. Ковалёв Н. И. Технология приготовления пищи: учеб. для студентов / Л. К. Сальникова – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
4. Дудкин М. С. Нові продукти харчування / М. С. Дудкин . – М. : МАІК «Наука», 1998. – 520 с.
5. Мостова Л. М. Технологія харчування продутів функціонального призначення / Л. М., Н. Ю. Олійник, К. В. Свідло, Т. А. Лазарева. – Харків: ТОВ «Цифрова друкарня№1», 2013. – 451 с.
6. Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.07.2006 г № 18.
7. Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека : Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В. А. Тутельян В. А., В. А. Кудашева. – М. : Колос, 2002. – 298 с.
8. Ведрашко В. Ф. Организация питания в детских учреждениях / В. Ф. Ведрашко – М. :Медицина, 1969. – 702 с.
9. Касьянов Г. И. Технология продуктов питания для детского питания / Г. И. Касьянов – Ростов н/Д.:МарТ, 2001. – 306 с.
10. Мумрикова Г. А. Питание детей / Г. А. Мумрикова – ХХІ век, 2000
11. Старовойт Л. Я. Дитяче харчування / Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. – К.: Вища шк., 1992. – 270 с.
12. Сажинов Г. Ю. Оценка качества продуктов детского питания / Г. Ю Сажинов – М.:Вопросы питания, 2001 – 42 с.
13. Степанова В. Н. Развитие индустрии детского питания на молочной основе в ХХІ веке / В. Н. Степанова. – М.: Молочная промишленость № 12, 2001 – 65 с.

Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку