ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг: отвечать четко определенным потребностям; удовлетворять требованиям потребителей; соответствовать стандартам и ТУ; отвечать действующему законодательству; предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам; обуславливать получение прибыли.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность.

За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейль- бары. Далеко не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они стремятся к качественному и приятному отдыху в подобных местах, коктейль-бар совмещает в себе качества бара и развлекательного клуба.

В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара. эта потребность активно ощущается у групп населения , которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места работы.

Настоящий стандарт ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные,

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

4

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Актуальность темы работы заключается в том, что заведение, как коктейль-бар, сможет познакомить посетителей с культурой употребления коктейлей и показать что такое коктейльное препровождение времени. Заведения подобного типа пользуются большой популярностью среди молодежи, а также представителей более старшего возраста, в них всегда много народу и царит расслабляющая и непринужденная обстановка, располагающая к отдыху, а так же такие заведения отлично подходят для дружеских встреч, свиданий и даже больших праздников вроде день рождений.

Объект исследования - холодный цех коктейль - бара.

Предмет исследования - холодный цех коктейль - бара на 50 мест

Цель дипломного проекта - организация работы холодного цеха в коктейль - баре на 50 посадочных мест.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Систематизировать теоретические и практические знания студента по специальности, закрепить их и расширить, применять данные знания в ходе решения конкретных задач научного, технического, экономического и производственного характера, управленческих производственных вопросов и задач улучшения качества продукции, целесообразного потребления сырья, электроэнергии, повышения экологической безопасности, производительности и уменьшения опасности труда, а также внедрения технологий ресурсосбережения и безотходного производства;

2. Выработать навыки вести самостоятельную работу;

3. Владеть техникой проведения расчета, исследования и эксперимента в процессе решения проблем, вопросов, которые разрабатываются в работе;

4. Изучить и применять современные методики анализа и проектирования;

5. Сформировать навыки принятия самостоятельных решений, умения согласовывать их, защищать и нести ответственность. Дипломная работа состоит из трех глав, введения и заключения. Характеристика современного состояния предприятия общественного питания, разработка проекта предприятия общественного питания.

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

5

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Характеристика холодного цеха коктейль бара на 50 посадочных мест.

Коктейль - бары рассчитаны на обслуживание посетителей в зале на 25 и 50 могут размещаться, как в отдельном помещении, так и в зале ресторана, отделенные декоративной перегородкой, посетителями являются как жители, так и гости города. Режим работы коктейль - бара с 10.00 до 00.00, без выходных.

Целью моей работы является организация работы коктейль - бара на 50 посадочных мест.

Коктейль - бар с названием «Cosmopol», будет находиться по адресу г. Троицк на ул. Ленина. Это будет отдельно стоящее новое здание. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути, и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У данного предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде, что будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар «Cosmopol» - является баром «высшего класса», а так же предприятием небольшой мощности имея цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз твердо бытовых отходов и мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, Wi-Fi, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу. Гостям так же будет предложено забронировать столик или выбрать блюда из меню, не выходя из дома или офиса, в Электронном виде. В Интернете будет размещаться верб - сайт, с названием проектируемого предприятия, с его адресом и номером телефона администратора.

Посетитель может не только выбрать блюда из меню и забронировать столик, но и забронировать все помещение для любых мероприятий.

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

6

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача предприятия.

Выгодность расположения коктейль - бара и перспективы его дальнейшего развития - будет рентабельным, несмотря на сильную конкуренцию на рынке общественного питания.

Посетителей бара обслужат квалифицированные и обученные бармены и администраторы, вежливые официанты и профессиональные повара 3 и 4 разрядов.

Коктейль - бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо- рыбный,), доготовочные (горячий, холодный) цехи. На кухне данного предприятия расположены следующие цеха: мясорыбный, холодный, горячий. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так как на данном предприятии не имеется кондитерского цеха, все мучные и кондитерские изделья привозятся на предприятие в готовом виде из местных кафе с которыми заключен договор поставки.

В коктейль - баре «Cosmopol» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Коктейль - бар «Cosmopol» предлагает своим гостям коктейльные, винные, барные, чайно - кальянные карты и карты безалкогольных напитков, а также меню фирменных и различных блюд, разработанные в плане - меню.

В меню коктейль - бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски.

. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

7

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

К административным помещениям причисляют: кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством.

К бытовым помещениям относят: раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

К помещениям для потребителей относят: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К складским помещениям относятся охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары, загрузочная. Последняя предназначена для приема поступающего на предприятие сырья. Загрузочная обеспечивается оборудованием, благоустроенными подъездными путями и навесами.

Торговый зал, вместимостью 50 человек, бар. Залы коктейль - бара выдержаны в современном стиле. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки в виде граффити. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

8

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, душевую и туалетные комнаты.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

9

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

1. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10–14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Так же посетителям будут предложены кальяны но в связи с вступлением в законную силу закона, запрещающего курение табака в общественных местах, мы предложим исключительно кальяны на бестабачных, безникотиновых основах.

Производственная программа- это ассортимент и количество приготавливаемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

10

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем прядке:

1. определение вместимости зала предприятия, количество вместимости;

2. составление меню расчетного для зала предприятия, для персонала;

3. расчет общего количества блюд и количество групп в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей Nч, человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле^

Nч=(P·ч·xч)/100 (1) [17]

Где: P - вместимость зала (число мест)

ч- оборачиваемость места в зале в течении данного дня

хч- загрузка зала в данный час, %.

N = N (2) [17]

Проектируемый коктейль - бар на 50 посадочных мест, следовательно по формуле произведен расчет числа потребителей, обслуживаемых за час, а так же произведен расчет общего числа потребителей за день.

Таблица 1 - График загрузки зала коктейль - бара на 50 мест.

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

10-11

1

40

20

11-12

1

50

25

12-13

1

60

30

13-14

1

70

35

14-15

1

70

35

15-16

1

60

30

16-17

1

50

25

17-18

1

60

30

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

11

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 1

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

18-19

0,4

70

14

19-20

0,4

90

18

20-21

0,4

90

18

21-22

0,4

80

16

22-23

0,4

70

14

23-24

0,4

50

10

Всего

320

В соответствии с таблицей 1 наибольшее количество потребителей в проектируемом коктейль - баре насчитывается в обеденное время ( с 12 до 14) и в вечернее время (с 16 до 24 часов).

За одну рабочую смену коктейль - бар обслуживает около 320 человек, поэтому для нормальной работы предприятия, необходимо правильно организовать производство с учетом максимальной и минимальной загрузки в течении рабочего дня и точной расстановки производственного и обслуживающего персонала.

Данное предприятие питания обслуживает контингент потребителей коктейль - бара. Проектируемое предприятие будет работать с 10.00 до 00.00 часов. Время работы выбрано для удобства жителей города, с расчетом времени, что позволит данному коктейль - бару пользоваться спросом у населения.

В коктейль - баре используется банкетное меню и меню со свободным выбором блюд.

Таблица 2 - Меню со свободным выбором блюд.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

ТТК№1

Горбуша слабосоленая(горбуша свежемороженая, вода, соль, мед, специи для рыбы, масло растительное)

100

ТТК№2

Кальмары жареные с луком(кальмары, лук репчатый, масло растительное, соль)

50

ТТК№3

Рулет из семги(слабосоленая семга куском, сыр рикотта,, укроп, свежемолотый белый перец)

150

ТТК№4

Креветки отварные(креветки, лимонный сок, тмин или семена укропа, соль, вода)

250

ТТК№5

Рыбная гастрономия (семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)

200

ТТК№6

Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус «хрен»)

200

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

12

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ТТК№7

Жульен в тарталетках (тарталетки, куриное филе, лук репчатый, шампиньоны, растительное масло, сливки 20%, мука пшеничная первого сорта, сыр твердый, соль, специи)

40

ТТК№8

Фриттата(яйцо куриное, колбаса полукопченая, помидоры черри, лук порей, чеснок, сыр пормезан, масло сливочное, масло оливковое. Соль, перец красный и черный молотый)

150

ТТК№9

Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)

200

ТУ

Чипсы Lay’s (со сметаной и луком, с сыром, с ветчиной, с крабом. зеленый лук, шашлык, и т. д. )

100

ТУ

Начос

100

ТУ

Арахис

30

ТУ

Фисташки

30

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ТТК№10

Королевские креветки в кляре с сырным соусом(креветки королевские, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сыр твердый, сливки, мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное)

100/15

ТТК№11

Кальмары в кляре со сметанным соусом (кальмары, яйцо куриное, молоко, мука пшеничная высшего сорта, соль масло растительное; соус: сметана, корнишоны, зелень, перец черный молотый, сок лайма)

100/15

ТТК№12

Куринные крылышки в медово - соевом соусе (куриные крылья, чеснок, соевый соус, мед, сок лимона, оливковое масло)

200/15

ТТК№13

Чесночные гренки с соусом тар - тар (хлеб ржаной, чесночные перья, чеснок, сыр твердый, масло растительное; соус: яйца куриные, масло растительное, грибы маринованные, карнишоны, зеленый лук, сметана, горчица, соль, сахар, лимонный сок)

150/15

ТТК№14

Картофель фри(картофель, соль, масло растительное)

150

ТТК№15

Луковые кольца в кляре (лук репчатый, пиво, яйцо куриное, мука пшеничная высшего сорта, соль, перец черный молотый, масло растительное)

150

СУПЫ

ТТК№16

Овощной суп с индейкой(индейка голень, капуста брокколи, цветная капуста, горошек зеленый замороженный, морковь, лук порей, вода, соль , перец черный молотый, зелень, лавровый лист)

250

ТТК№17

Суп - пюре «Конти» (чечевица желтая, молоко, масло сливочное, соль, перец черный молотый, яичный желток, батон)

250

ТТК№18

Крем - суп грибной (шампиньоны, лук репчатый, масло сливочное, масло растительное, молоко, вода, мука пшеничная высшего сорта, перец черный молотый, сок лимона)

250

ТТК№19

Гаспачо (помидоры свежие, огурцы, свежие, перец красный болгарский, лук репчатый, чеснок, мпасло оливковое, соль)

250

ТТК№20

Сальморехо (помидоры, свежие, батон, лук репчатый, соль, уксус, яйцо куриное, колбаса копченая, чеснок)

250

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

ТТК№21

Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп)

100

ТТК№22

Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое)

150

ТТК№23

Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное)

150

ТТК№24

Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона)

150

ЮТСО.260807.000 – 10.ПЗ

Лист

13

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ТТК№25

Кесадилья с креветками (лепешка пшеничная. креветки, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное)

250

ТТК№26

Стейк из говядины (говядина, вино красное сухое, соль, перец черный молотый, масло растительное)

150

ТТК№27

Стейк из свинины (свинина (стейк из шейной части), масло растительное, розмарин свежий, чеснок, соль, перец черный молотый, сок лимона )

150

ТТК№28

Шашлычки из свинины (свинина (корейка); маринад: соевый соус, сок лайма, мед, чеснок, корень имбиря; масло растительное )

200

ТТК№29

Люля - кебаб из баранины (мясо баранины свежее, жир курдючий, лук репчатый, зелень кинзы или базилика. Перец черный молотый, соль)

100

ТТК№30

Каре ягненка в клюквенном соусе (каре ягненка, темьян, разморин сушеный, чеснок, горчица, оливковое масло, соль, перец, говяжий бульон, сушеная клюква, лук, красное вино, сливочное масло, красный картофель, мед, красный винный уксус)

200

ТТК№31

Шашлычки из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки)

100

ТТК№32

Кесадилья с курицей (лепешка пшеничная. филе курицы, помидоры, лук репчатый, сыр твердый, чеснок, зелень, соль, перец черный молотый, масло растительное)

250

ТТК№33

Сандвич на гриле с беконом и сыром (хлеб для тостов, сыр твердый, масло растительное, укроп, бекон, мед)

350

ТТК№34

Охотничьи колбаски (свинина, телятина, вода, перец чили, паприка, майорана, кардамон, кориандр, черный молотый перец, сахар, свиные кишки, сок лимона, масло оливковое)

120

ТТК№35

Двойной сандвич (сушеные помидоры в масле, оливковое масло, белый винный уксус, длинный итальянский хлеб, сыр Бри, листья базилика, помидоры свежие)

350

САЛАТЫ

ТТК№36

Цезарь с креветками (креветки очищенные, листья салата, хлеб пшеничный, сыр Пармезан; для заправки: йогурт без сахара, горчица, сыр Пармезан)

150

ТТК№37

Нисуаз (тунец консервированный, листья салата, помидор свежий, яйцо куриное, лук репчатый, анчоусы, перец болгарский, фасоль стручковая, оливки зеленные, сок лимона, масло оливковое, чеснок, базилик, уксус, соль, перец черный молотый)

150

ТТК№38

Оливье с курицей (отварное филе курицы, картофель отварной, огурцы маринованные, яйца куриные, морковь отварная, зеленый горошек консервированный, соус майонез или жирная сметана, соль, перец черный молотый, зелень)

150

ТТК№39

Зеленый греческий салат (огурцы, свежие, листья салата, оливки без косточек, лук репчатый, сыр Фета, масло оливковое, сок лимона, соль, перец черный молотый)

150

ТТК№40

Кантри хилл (картофель отварной, огурцы свежие, соус майонез, лук репчатый, обжаренный бекон, зелень)

150

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТУ

Тирамису

180

ТУ

Чизкейк «Нью - Йорк»

100

ТУ

Чизкейк «шоколад»

100

ТУ

Черный лес

100

ТУ

Мороженое с наполнитедями (орхи, ягоды, фрукты и др.)

280/15

ТУ

Шоколадный фондан

250

ТУ

Вафли

120

ТТК№41

Фруктовый тар - тар (ягоды свежие, киви, сливки для взбивания, сыр Маскарпоне, ванильный сахар, сахарная пудра, мята)

270

ТТК№42

Яблочный штрудель (мука высшего сорта, яйца куриные, масло растительное, соль, теплая вода, яблоки зеленные, светлый изюм, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, сахар, ром, молотая корица, соль)

250

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

14

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ТТК№43

Вишневый штрудель (вишня свежая или свежемороженая, мука пшеничная высшего сорта, вода, соль, сахар, масло сливочное, сметана, крошка белого хлеба, масло растительное)

250

ТТК№44

Маргарита (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло; для начинки: зеленый базилик, сыр Мацарела, соль, перец черный молотый, сыр Пармезан; для соуса: помидоры свежие, томатная паста, чеснок, сухой базилик, масло оливковое)

300

ТТК№45

Капричноза (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус майонез, соус «Южный», ветчина, сыр твердый, оливки без косточек, шампиньоны)

300

ТТК№46

Карбонара (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, ветчина, помидоры свежие, сыр твердый, сливки, желтки, сыр Пармезан, чеснок, оливковое масло, соль, перец черный молотый)

300

ТТК№47

Коррида (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сы твердый, лук репчатый, корнишоны, шампиньоны, халапеньо, томатный соус)

300

ТТК№48

Гавайская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус «Южный», консервированные ананасы, ветчина, сыр твердый)

300

ТТК№49

Дьявольская (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, сое5вый соус, соус «Южный», острый перец, перец чили, паприка, сыр Моцарелла, бекон)

300

ТТК№50

Морская (мука пшеничная первого сорта, соль мелкая морская, сухие дрожжи, теплая вода, масло растительное, креветки, мидии, кальмары, черный перец молотый, сахар, свежий базилик, сухой зеленый лук, оливковое масло, лук репчатый, фенхель, красная паприка, помидоры в собственном соку)

300

ТТК№51

Полермо (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус Неополитано,Болоньезе, сыр Моцарелла, Пепперони, шампиньоны, помидоры свежие, оливки, маслины, лук порей)

300

ТТК№52

Сицилия (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, соус «Южный», лук репчатый, чеснок, помидоры свежие, корнишоны, ветчина, бобы, яйцо куриное, сыр твердый, соус майонез)

300

ТТК№53

Корсика (мука пшеничная первого сорта, соль, сухие дрожжи, теплая вода, молоко, оливковое масло, шампиньоны, мясо отварное, огурцы маринованные, соус «Южный», сыр твердый)

300

ТТК№54

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

ТТК№55

Чай

ТТК№56

чай в чайничке

400/20

ТТК№57

горячие золото

400/20

ТТК№58

passiontea

400/20

ТТК№59

ирландский чай

400/20

ТТК№60

Кофе

ТТК№61

Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар)

50

ТТК№62

Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой)

150

ТТК№63

Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар)

100

ТТК№64

Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки)

50

ТТК№65

Латте (кофе Эспрессо, молоко, сахар)

150

ТТК№66

кофе для двоих (кофе NesCafe, вода, сахар)

200

ТТК№67

Айриш кофе (зерновой кофе, виски, сахарный сироп, взбитые сливки)

100

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

15

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ТТК№68

Восточный мед (водка мандариновая, сироп маракуйя, медовый сироп, лимон, апельсин)

200

ТТК№69

Горячий шоколад (темный шоколад, молоко)

100

ТТК№70

Пьяный тодди (ром, мед, лимон, чай черный, вода горячая)

150

ТТК№71

Вишневый пунш (ром, вишневый сироп, коньяк, имбирь, сок лимона, сахарный сироп, вода, мускатный орех)

200

ТТК№72

Фруктовый пунш (минеральная вода с газом, абрикосовый нектар, маракуйя, клубнака)

200

ТТК№73

Глинтвейн (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп)

50

ТТК№74

Глинтвейн с виски (красное вино, корица, гвоздика, сахарный сироп, виски)

50/10

ТТК№75

Грог (ром, горячая вода)

100

ХОЛОДНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ТТК№76

Фреш апельсиновый

100

ТТК№77

Фреш грейпфрутовый

100

ТТК№78

Кофе Гляссе (охлажденный кофе Эспрессо, мороженое, сахар, тертый шоколад, корица)

100

ТТК№79

icecoffee

100

ТТК№80

Космополитен (апельсиновый, лимонный и клюквенный сок, содовая вода)

150/200

ТТК№81

Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода)

150/200

ТТК№82

Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок)

150/200

ТТК№83

Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона)

150/200

ТТК№84

Ука - ука с киви (киви, банан, ананасовый сок, ванильный сахар, лимонный сок, фруктовый сироп)

150/200

ТТК№85

Холодный чай

150/200

ТТК№86

Пунш с киви (содовая вода со вкусом лайма, сахар, сироп киви, сок лайма, для подачи нарезанный кружочками лайм, очищенный киви, виноград)

150/200

ТТК№87

Домашний лимонад (минеральная вода без газа, лимон, сок грейпфрута, коричневый сахар, мята)

150/200

ТТК№88

Огуречный лимонад (вода минеральная с газом, мед, сок лимона, огурцы свежие, мята)

150/200

ТТК№89

Клубничный лимонад (вода минеральная без газа, сок лимона, сахар, клубника измельченная, сироп клубничный)

150/200

ТТК№90

Солнечный свет (медовый сироп, апельсиновый сок, лимон, апельсин, банан, коктейльная вишня)

150/200

ТТК№91

Тропический вкус (молоко, бананы, апельсиновый сок, сахар)

150/200

ТТК№92

Пеликан (геренадин, клубничный сироп, персиковый сироп, банан, лимон, клубника)

150/200

ТТК№93

Манго слинг (манго, содовая вода со вкусом лайма, лимон, имбирный сироп, мята)

150/200

ТТК№94

Клубничный фриз(йогурт, свежие ягоды, ванилин, минеральная вода без газа, мороженое)

150/200

ТТК№95

Роял дрим (минеральная вода без газа, клубничный сироп, апельсин, клубника, сахар)

150/200

ТТК№96

Млечный путь (ликер сливочный, ликер бенановый, ликер кофейный, взбитые сливки, мята)

150/200

ХЛЕБ

ТУ

Хлеб белый пшеничный

40

ТУ

Хлеб ржаной

40

Количество блюд в расчетном банкетном соответствует пожеланиям заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета и число его участников

ЮТСО.260807.000 -10.ПЗ

Лист

16

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Таблица 3 - Банкетное меню

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА

ТТК№1

Сёмга солёная

(лосось слабосоленый, лук репчатый, маслины)

200

ТТК№2

Салат «Океан» (свежие огурцы, помидоры с добавлением креветок и тунца, соус на основе майонеза и красной лососьевой икры)

150

ТТК№3

Тарталетки с икрой (тарталетки, масло сливочное, икра красная лососьевая)

150

ТТК№4

Салат «Гнездо глухаря»(говяжий язык, жареные грибы, картофель фри, сыр «Гауда», яйцо, соус майонез)

6

ТТК№31

Шашлычок из курицы (филе курицы, лук репчатый, соль, перец черный молотый, сливки)

200

ТТК№6

Мясная гастрономия (язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус «хрен»)

200

ТТК№5

Баклажаны, запеченные с томатами (баклажаны, помидоры свежие, сыр твердый, соль, перец черный молотый)

200

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ТТК№6

Лосось в пергаменте (филе лосося, пекинская капуста, морковь, соль, перец черный молотый, сок лимона)

260

ТТК№7

Говядина по - сицилийски (мясо говядины на кости, кефир, апельсин, морковь, мука пшеничная высшего сорта, апельсиновый сок, спаржевая фасоль, ломтики бекона, соль, перц черный молотый, зелень)

200

ТТК№8

Шашлык из баранины (баранина, лук репчатый, маринад на белом вине)

230

ТТК№9

Куринная грудка с сыром (филе куриной грудки, твердый сыр, помидоры свежие, соус майонез, соль, смесь перцев, кари)

220

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

ТТК№21

Стейк из лосося в сливочном соусе (лосось (стейки), сливки, масло сливочное, соль, перец черный молотый, помидоры черри, укроп)

100

ТТК№22

Шашлычки из лосося (лосось (филе на коже), соевый соус, перец болгарский, баклажаны, соль, смесь перцев, масло оливковое)

100

ТТК№23

Тунец на гриле (стейк тунца, соевый соус, оливковое масло, соль, специи, чеснок, масло растительное)

120

ТТК№24

Шашлычки из креветок (креветки королевские, соевый соус, соус устричный, масло оливковое, масло кунжутное, уксус, корень имберя, семечки кунжута, сок, лимона)

100

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТУ

Чизкейк «шоколад»

100

ТУ

Мороженоеснаполнитедями (орхи, ягоды, фрукты и др.)

280/15

ТУ

Шоколадный фондан

250

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ТТК№42

Яблочный штрудель

250

ТТК№42

Вишневый штрудель

250

ТТК№44

Фруктовый тар - тар

270

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

ТТК№60

Ирландский чай

400/20

ТТК№62

Эспрессо (кофе зерновой, вода, сахар)

50

ТТК№63

Американо (кофе Эспрессо смешанное с горячей кипяченой водой)

150

ТТК№64

Капучино (холодная вода, зерновой кофе, молоко холодное, сливки, сахар)

100

ТТК№65

Мокко (зерновой кофе, молоко, черный шоколад, сахар, палочки корицы, ванилин, мускатный орех, взбитые сливки)

50

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

17

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 3

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

ТТК№79

Фреш грейпфрутовый

100

ТТК№83

Мохито (лайм, сахар тростниковый, мята, содовая вода)

150/200

ТТК№84

Пиноколада (кокосовое молоко, мороженое пломбир, сливочное или молочное, ананасовый сок)

150/200

ТТК№85

Свежий ветер (сироп из ягод, яблочный сок, вода, сахар, сок лимона)

150/200

ТУ

«Аква минерале»

500

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ТУ

Чизкейк «шоколад»

100

ТУ

Мороженоеснаполнитедями (орхи, ягоды, фрукты и др.)

280/15

ТУ

Шоколадный фондан

250

Таблица 4 - Винная карта

Наименование напитков и готовой продукции

Крепость напитков, %

Ёмкость, л, шт.

Выход 1 порции, мл, г, шт

ВИНА СТОЛОВЫ БЕЛЫЕ

«Алиготе» полусладкое

17

0,5

750

«Ахашени» полусладкое

17

0,5

750

«Савиньон» полусладкое

17

0,5

750

ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ

12

0,75

750

Вино столовое красное «Каберне»

12

0,75

750

«Саперави» полусухое

12

0,75

750

Шато Ромфор Бордо сухое(Франция)

ВИНА ИГРИСЫЕ

7,5

0,5

500/50

«АстиСантеро» белое сладкое(Италия)

7,5

0,5

500/50

«Мартини Асти» белое сладкое(Иалия)

ШАМПАНСКОЕ

7,5

0,5

500/50

Моэт&ШандонбрютИпериал

7,5

0,5

500/50

Моэт&ШандонбрютИпериал Розе

КРЕПКИЙ АЛГОГОЛЬ

Бурбон jimbeam

37,5

0,5

50

Виски

37,5

0,5

50

Виски ponnywalcker

37,5

0,5

50

Виски jackdan

40

0,75

50

Бренди

40

0,5

50/500

Коньяк

37,5

0,75

50

Ром (captain mordan, bacaroj)

40

0,75

50/500

Текила (sauza, omleca)

40

0,75

50/500

Вермунтmartini

40

0,5

50

Джин

17

0,5

50

Сливочные ликеры

17

0,5

50

Апельсиновые ликеры

17

0,5

50

Травяные ликеры

17

0,5

50

Сладкие ликеры

37,5

0,5

50/500

Биттеры

37,5

0,75

50/500

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

18

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 4

Наименование напитков и готовой продукции

Крепость напитков, %

Ёмкость, л, шт.

Выход 1 порции, мл, г, шт

Абсент

12

0,75

750

КОКТЕЙЛИ АЛКОГОЛЬНЫЕ

Красная сангрия

-

-

450

Белая сангрия

-

-

450

Пьяная сангрия

-

-

500

Шот - пати

-

-

450

Кайпироска с киви

-

-

450

Гранд мохито

-

-

500

Вечеринка по - русски

-

-

1000

Бронепоезд

-

-

250

INSHAKER

-

-

250

Число зверя

-

-

400

7 смертных грехов

-

-

400

7 кругов ада

-

-

450

ВОДА МИНЕРАЛЬНАЯ

«Аква Минерале»

-

0,5

500

«Кургазак»

-

0,5

500

ВОДА ГАЗИРОВАНАЯ

Газированная вода «Coca - cola»

-

0,25

250

Газированная вода «Fanta»

-

0,25

250

Газированная вода «Mirinda»

-

0,25

250

Газированная вода «Sprite»

-

0,25

250

Таблица 5 -Меню для производственных работников

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и изделий

Выход, г

ОБЕД

170

Борщ с капустой и картофелем

250/10/5

299(1)

Картофельное пюре с маслом

200/10

536(2)

Сосиски отварные

75

ТУ

Чай черный пакетированный Lipton с сахаром

200/10

ТУ

Хлеб белый пшеничный

40

ТУ

Хлеб ржаной

40

УЖИН

79

Салат из белокочанной капусты

120

502

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

350

ТУ

Чай черный пакетированный Lipton с сахаром

200/10

ТУ

Хлеб ржаной

40

ТУ

Хлеб белый пшеничный

40

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

19

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Общее число блюд nд, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

n = N·m (3) [17]

где m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для ресторана m = 3,5

n=320·3,5=1120шт

Таблица 6 - Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня.

Наименование блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, 1120 шт

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

45

25

504

126

Горбуша слабосоленая

13

16

Кальмары жареные

13

16

Рулет из семги

13

16

Креветки отварные

13

16

Рыбная тарелка(семга, форель, сельдь, белорыбица(осетрина), креветки)

12

15

Тарталетки с икрой

13

16

Сёмга солёная

13

16

Салат «Океан»

10

50

Мясная гастрономия ( язык говяжий, рулет куриный, бекон, соус «хрен»)

30

50

151,2

76

Салат «Гнездо глухаря»

50

76

Жульен в тарталетках

20

35

101

35

Баклажаны запеченные с томатоми

10

10

Фриттата

5

5

Овощная тарелка(свежие огурцы, свежие помидоры, болгарский перец, листья салата, оливки)

50

50

Цезарь (курицей)

20

20

101

20

Нисуаз

20

20

Оливье

20

20

Греческий

20

20

Кантри хилл

20

20

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

5

56

Королевские креветки в кляре с сырным соусом

100

13

56

7

Кальмары в кляре со сметанным соусом

10

6

Куринные крылышки в медово -соевом соусе

12

7

Лосось в пергаменте

13

7

Говядина по - сицилийски

3

2

Шашлык из баранины

10

6

Куринная грудка с сыром

13

7

Чесночные гренки с соусом тар - тар

13

7

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

20

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 6

Наименование блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, 1120 шт

Картофель фри

10

6

Луковые кольца

3

2

СУПЫ

10

112

Овощной суп с индейкой

70

100

78,4

24

Суп - пюре «Конти»

20

50

22,4

4

Крем - суп грибной

50

2

Гаспачо

10

50

11,2

3

Сальморехо

50

2

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

25

280

Стейк из лосося

50

30

140

42

Шашлычки из лосося

10

21

Тунец на гриле

20

28

Шашлычки из креветок

20

35

Кесадилья с креветками

20

14

Стейк из говядины

50

10

140

21

Стейк из свинины

10

7

Шашлычки из свинины

10

14

Люля - кебаб из баранины

5

7

Каре ягненка

10

7

Шашлычки из курицы

7

7

Кесадилья с курицей

5

28

Сандвич с беконом

10

7

Охотничьи колбаски

3

14

Двойной сандвич

10

14

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

15

100

112

Яблочный штрудель

5

112

6

Вишневый штрудель

7

8

Фруктовый тар - тар

5

6

Маргарита

5

6

Капричноза

5

6

Карбонара

9

10

Коррида

2

2

Гавайская

8

9

Дьявольская

7

8

Морская

7

8

Полермо

12

6

Сицилия

7

8

Корсика

7

8

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека. Количество напитков определяем по формуле:

.

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

21

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

n = N·H (4) [17]

Где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба.

H - норма потребления

Таблица 7 - Ассортимент и количество покупной продукции

Наименование

продукции

Выход, г, мл, шт

Единица изме-рения

Норма

потребления

Количество человек (320)

Выход, л

Количество блюд, шт

Горячие напитки

л

0,1

32

Чай

чай в чайничке

400

4

10

горячие золото

400

3,2

8

passiontea

400

4

10

ирландский чай

400

4

10

Кофе

Эспрессо

50

0,35

7

Американо

150

1,35

9

Капучино

100

1,3

13

Латте

150

0,9

6

Мокко

50

0,5

10

кофе для двоих (NesCafe)

200

2,2

11

icecoffee

100

0,3

3

айриш кофе

100

1,1

11

Восточный мед

200

2,2

11

Горячий шоколад

100

2

20

Пьяный тодди

150

1,5

10

Вишневый пунш

200

1

5

Фруктовый пунш

200

1,2

6

Глинтвейн

50

0,2

4

Глинтвейн с виски

50

0,2

4

Грог

100

0,5

5

Холодные напитки

л

0,05

16

Напитки собственного производства:

-

Фреш апельсиновый

100

3

30

Фреш грейпфрутовый

100

2,5

25

Кофе Гляссе

100

2,3

23

icecoffee

150

2,7

18

Космополитен

150

2,7

18

Мохито

150

2,7

18

Пиноколада

150

1,8

12

Свежий ветер

150

1,2

8

Ука - ука с киви

150

3

20

Холодный чай

150

1,7

11

Пунш с киви

150

3

20

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

22

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 7

Наименование

продукции

Выход, г, мл, шт

Единица изме-рения

Норма

потребления

Количество человек (320)

Выход, л

Количество блюд, шт

Домашний лимонад

150

3,9

26

Огуречный лимонад

150

2,7

18

Клубничный лимонад

150

2,7

18

Солнечный свет

150

0,75

5

Тропический

150

1,5

10

Пеликан

150

2,1

14

Манго слинг

150

2,1

14

Клубничный фриз

150

3

20

Роялдрим

150

1,7

11

Млечный путь

150

1,7

11

Газированная вода:

0,01

3,2

Газированная вода «Coca - cola»

250

0,75

3

Газированная вода «Fanta»

250

1,25

5

Газированная вода «Mirinda»

250

1

4

Газированная вода «Sprite»

250

0,5

2

Минеральная вода:

0,01

3,2

«Аква Минерале»

500

2

4

«Кургазак»

500

1,5

3

Сладкие блюда

шт

0,3

96

Тирамису

180

5,4

30

Чизкейк «Нью - Йорк»

100

2,5

25

Чизкейк «шоколад»

100

4,5

45

Черный лес

100

2

20

Мороженое

280

11,2

40

Шоколадный фондан

250

8,75

35

Вафли

120

3,6

30

Хлеб белый пшеничный

40

г

50

16000

400

Хлеб ржаной

40

50

16000

400

Вино-водочные изделия

л

0,05

16

«Алиготе» полусладкое

750

15,75

21

«Ахашени» полусладкое

750

15,75

21

«Савиньон» полусладкое

750

9

12

Вино столовое красное «Каберне»

750

8,25

11

«Саперави» полусухое

750

10

14

Шато Ромфор Бордо сухое(Франция)

750

12

16

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

23

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Продолжение таблицы 7

Наименование

продукции

Выход, г, мл, шт

Единица изме-рения

Норма

потребления

Количество человек (320)

Выход, л

Количество блюд, шт

«АстиСантеро» белое сладкое(Италия)

500

12

25

«Мартини Асти» белое сладкое(Иалия)

500

12

25

Моэт&ШандонбрютИпериал

500

5

11

Моэт&ШандонбрютИпериал Розе

500

6

12

Бурбон jimbeam

50

0,55

11

Виски

50

0,5

10

Виски ponnywalcker

50

0,75

15

Виски jackdan

50

0,8

16

Бренди

50

0,7

14

Коньяк

50

0,55

11

Ром (captain mordan, bacaroj)

50

0,75

15

Текила (sauza, omleca)

50

1

20

Вермунтmartini

50

1,25

25

Джин

50

0.8

16

Сливочные ликеры

50

0,5

10

Апельсиновые ликеры

50

0,6

12

Травяные ликеры

50

0,55

11

Сладкие ликеры

50

0,75

15

Биттеры

50

0,55

11

Абсент

50

1.05

21

Красная сангрия

450

4,5

10

Белая сангрия

450

5,85

13

Пьяная сангрия

450

5,85

13

Шот - пати

500

5

10

Кайпироска с киви

450

9

20

Гранд мохито

450

9,45

21

Вечеринка по - русски

500

7,5

15

Бронепоезд

750

5,25

7

INSHAKER

250

1,25

5

Число зверя

250

2,25

9

7 смертных грехов

400

2

5

7 кругов ада

400

2

5

При расчете производственной программы на реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок, сладких блюд, а так же 50% мучных кондитерских изделий. Таким образом, было определено общее количество блюд и напитков, изготавливаемых в коктейль - баре в течение одного рабочего дня, и покупной продукции.

ЮТСО.260807.000 - 10.ПЗ

Лист

24

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата