Продукти функціонального призначення

PAGE \* MERGEFORMAT 1

Зміст

ВСТУП	3
Основна частина	4
1. Концепція функціонального харчування	4
2. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення	5
3. Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму	9
4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями	18
5. Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів	20
6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин	23
7. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями	26
8. Харчові продукти з підсолоджувачами	27
9. Характеристика харчових продуктів репродуктивного і геронтологічного призначення	28
10. Харчові продукти молекулярної технології	32
Рекомендації	33
ВИСНОВКИ	34
Список використаних джерел	35

ВСТУП

Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим задачам відають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики пслаблюють негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами. Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, та ін. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

Цілі і задачі функціонального харчування – вирішення проблеми адекватного та достатнього харчування в несприятливих умовах зовнішнього середовища та у зв’язку зі збільшенням кількості населення на одиницю площі земної кулі, придатної для життя людей. Також цілями і задачами функціонального харчування є створення продукції функціонального призначення на основі зернової, молочної, оліє-жирової сировини, інших дарів моря й лісу та безалкогольних напоїв для задоволення  потреб населення у харчуванні в умовах зростаючих потреб.

1. Концепція функціонального харчування.

Поняття "продукти функціонального призначення" з’явилося 18 років тому в Японії, де у 1991 р. законодавчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Ця програма стала прообразом для подібних програм у Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї та багатьох інших країнах.

Концепція здорового (функціонального) харчування набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, які містять інградієнти, що приносять користь здоров’ю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити деякі фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоров’я включає:

- зменшення рівня холестерину в крові;

- збереження здорових зубів і кісток;

- забезпечення енергією;

- зменшення захворювань деякими формами раку.

Ці продукти призначені широкому колу споживачів і мають вигляд звичайної їжі. Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються харчовою цінність і смаковими якостями, а функціональні – ще і фізіологічною дією.

Продукти здорового харчування не є ліками і не можуть лікувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму.

Японські дослідники виділили три умови, що визначають функціональну спрямованість харчових продуктів:

1. продукти харчування, що приготовлені з натуральних природних інгредієнтів;
2. продукти, які вживаються постійно у складі щоденного раціону;
3. при споживанні ці продукти мають певну дію, регулюючи окремі процеси в організмі, наприклад посилення механізму біологічного захисту, попередження певного захворювання, контроль фізичного та душевного стану, уповільнення процесу старіння.

У 1999 р. у зв’язку з посиленням в Європі інтересу до концепції "Наука про функціональні харчові продукти" та "Вимоги здоров’я" була створена Європейська комісія для дій у рамках науки про функціональні харчові продукти (FUFOSE). Завдання цієї комісії полягало у розробці та затвердженні науково обґрунтованого підходу щодо розвитку виробництва харчових продуктів, які можуть позитивно впливати на певні фізіологічні функції, а також покращувати здоров’я та самопочуття й (або) знижувати ризик виникнення захворювань.

У законі ЄС про харчові продукти наведено таке визначення функціональних харчових продуктів – будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, крім впливу традиційних харчових речовин, які він містить.

Слід зазначити, що законодавство у сфері функціональних продуктів лише розробляється, а статус функціональних продуктів – одне з найбільш обговорюваних правових питань. Одностайної думки серед вчених щодо визначення самого терміна функціональності харчових продуктів взагалі немає.

2. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення

Академік В.А. Тутельян визначив продукти функціонального харчування продуктами із заданими біологічними властивостями, збагаченими есенційними харчовими речовинами та мікронутрієнтами .

В контексті згаданого розгорнуте формулювання дано одним із провідних спеціалістів з питань функціонального харчування Б.А. Шендеровим: "Продукти функціонального харчування – це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного споживання і мають регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції та психосоціальну поведінку людини за рахунок нормалізації його мікроекологічного статусу".

Отже, спираючись на вищенаведені визначення, можна виділити такі основні характеристики харчових продуктів функціонального призначення: позитивний вплив на певні фізіологічні функції, покращання здоров’я, зниження ризику появи захворювань.

З цих позицій до функціональних харчових продуктів можна віднести 4 групи продуктів:

1 група – збагачені продукти (в які внесені вітаміни, мікроелементи, харчові волокна тощо);

2 група – продукти, з яких вилучені певні речовини, не рекомендовані за медичними показниками (амінокислоти, лактоза, сахароза та ін.);

3 група – продукти, в яких вилучені речовини, замінені на інші компоненти.

4 група – продукти, що отримані з нетрадиційної сировини, та визначаються значною біологічною дією на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.

У зв’язку з цим розроблення функціональних продуктів харчування – це спосіб, завдяки якому можна змінити склад продукту таким чином, щоб позитивно вплинути на стан здоров’я людини, зміцнюючи його шляхом регулювання певних метаболічних процесів в організмі.

Терміном "функціональні харчові продукти" можна визначити широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо.

Роберфройд М.Б. визначив основні категорії функціональних харчових продуктів таким чином:

• натуральні продукти, які природно містять необхідну кількість функціонального інгредієнта або групи інгредієнтів;
• натуральні продукти, додатково збагачені будь-яким функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів;
• натуральні продукти, з яких вилучений певний компонент, що перешкоджає виявленню фізіологічної активності наявних в них функціональних інгредієнтів;
• натуральні продукти, в яких вихідні потенціальні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають виявляти свою біологічну або фізіологічну активність або ця активність посилюється;
• натуральні харчові продукти, в яких збільшується біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що входять до їхнього складу, в результаті тих чи інших модифікацій;
• натуральні та штучні продукти, які в результаті застосування комбінації вищезазначених технологічних прийомів набувають здатності зберігати і покращувати здоров’я людини і/або знижувати ризик виникнення захворювань.

Виходячи зі сказаного, функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад антиоксиданти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре- та пробіотичні продукти тощо.

Із внесенням змін до Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини" у вересні 2005 р. законодавчо закріплено визначення функціонального харчового продукту як такого, що містить як компонент лікарські засоби та (або) пропонується для профілактики або пом’якшення перебігу хвороби людини.

Вживання терміна в такому значенні, на думку спеціалістів у галузі харчування, суперечить сучасним уявленням про функціональні харчові продукти. Таким чином, проблема визначення функціональних харчових продуктів в Україні залишається не вирішеною.

На нашу думку функціональні харчові продукти – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захворювань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування.

Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують стійкість організму до захворювань, здатні покращити значну кількість фізіологічних процесів в організмі людини, дозволяють тривалий час зберігати активний спосіб життя, попереджувати хвороби і запобігати передчасному старінню організму.

На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується такі основні види функціональних інгредієнтів:

• харчові волокна (розчинні та нерозчинні);
• вітаміни (А, групи В, D тощо);
• мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);
• поліненасичені жирні кислоти (-3 та -6 жирні кислоти);
• поліненасичені жири (рослинні олії, риб’ячий жир і т.д.);
• антиоксиданти (-каротин, аскорбінова кислота, -токоферол, біофлавоноїди, інші вітаміни, тощо);
• пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза, молочна кислота та ін.);
• пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі гриби);
• олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій);
• мікроелементи.

В Україні за останні роки також зявилася певна кількість продуктів, що відносяться до продуктів функціонального призначення. Вирішальним при цьому є результати клінічних досліджень, що засвідчують про певну біологічну цінність таких продуктів, як в комплексному лікуванні, монотерапії або ж в профілактиці захворювань.

Продукти функціонального призначення «БіоСЕСС» мають гігієнічний висновок МОЗ України, що засвідчує про його безпечність. Основою продукту є прісноводні двостулкові молюски, що об'єднуються під загальною назвою кулькових або горошинок. Довжина раковини річних кулькових досягає 2,5см, інші мають менші розміри. Кулькові «живонароджуючі», число молодих черепашок, що можуть одночасно розвиватись в утробі материнського організму не перевищує 10-15. Результати дослідження хімічного складу прісноводних двостулкових молюсків роду Anodonta засвідчують, що одним із основних компонентів є комплекс глікозаміногліканів (0,6 мг / г сухої тканини), що складається із хондроітинсульфату - близько 38%, нонсульфату хондроітину - близько 21%.; Maccari F.Dipartimento di Biologia Animale, University of Modena and Reggio Emilia, Modena, Italie, 2005). Експериментальні дослідження вказують, що складові молюсків Anodonta ( ганглії нервової системи) містять пептиди-ферменти, які мають здатність підтримувати нормальний вуглеводний обмін (В.Н.Шипілов, Інститут еволюційної фізіології та біохімії ім.. І.М. Сеченова РАН, 2004р.).

Крім згаданого вище, м'ясо цих тварин є повноцінним по амінокислотному складу, має високі смакові властивості та добре засвоюється. Хімічний склад характеризується високим вмістом вітамінів: А, групи В, вітаміну С, Д та ін., а також мінеральних речовин - заліза, цинку, міді, йоду та ін.

Методом випадкової вибірки в дослідженнях приймало участь 160 осіб основної та 40 контрольної групи віком від 18 до 65 років. Особам дослідної групи було запропоновано вживати «БіоСЕСС» по 4 капсули 2 рази на день після їжі напротязі 10 днів. Діагнози хворих підтверджувались УЗД обстеженнями, ФГДС та лабораторними показниками.

Дослідження здійснювалися у 8 медичних закладах України. Їх результати свідчать, що на 2-4 день вживання продукту в поєднанні з загальноприйнятими методами фармакотерапії загальний стан здоровя хворих поліпшувався: зменшувався або повністю зникав біль в епігастральній області та правому підребер’ї, зменшувалась дратівливість, підвищувалось відчуття бадьорості. Що ж стосується хворих контрольної групи, які не отримували згаданий вище продукт, динаміка перебігу захворювання була значно меншою.

Таким чином, використання продуктів функціонального призначення в раціонах хворих дає можливість в певній мірі оптимізувати лікувальний процес. Враховуючи хімічний склад двостулкових, можна констатувати про високу біологічну цінність продуктів з них.

Ці продукти доцільно використовувати в харчуванні з метою оптимізації хімічного складу раціону харчування, для загального зміцнення організму людей як молодого, так і похилого віку.

Дані дослідження є початковими, що засвідчують про перспективність їх використання. В подальшому слід вивчати на молекулярному рівні вплив окремих складових продукту «БіоСЕСС» на певні ланки порушень обміну речовин, що виникають при патологічних станах та об’єктивізувати їх біологічну дію.

3. Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму

Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму досить різноманітна. Необхідно знати, що для профілактики застудних захворювань потрібні засоби, які не тільки  попереджують розвиток хвороби, а й підтримують на належному рівні функції органів і при цьому не спричиняють побічних дій. Нормалізації функції імунної системи сприяють функціональні харчові продукти, які вживаються з метою зміцнення імунітету. Дія фітоконцентратів є збалансованою та всебічною, при їх використанні досягається підвищення захисних сил організму проти застуди та фізичної витривалості.

Лікувальне харчування сприяє підвищенню захисних сил організму, його імунного статусу, відновленню ушкоджених тканин, прискоренню видужання, попередженню переходу хвороби у хронічну форму. Велике значення для підтримання життєдіяльності організму мають особливі види лікувального харчування — зондове і парентеральне.

Методика приготування дієтичних страв часто сприяє втратам вітамінів, потреба в яких у хворих підвищена. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях обов'язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою — 80 мг за добу для дорослих уводять у перші або треті страви обіду. До дієти вводять джерела білків, жирів і  вуглеводів,  що легко перетравлюються,  призначають страви з подрібнених і протертих продуктів. Підвищення захисних сил організму та підсилення відновних процесів досягається шляхом використання харчових продуктів з підвищеною енергетичною цінністю,  зі збільшенням тваринних білків, ліпот ропних речовин, кальцію, фосфору, вітамінів.

Що стосується технології функціональних харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму ми можемо як приклад розглянути такі безалкогольні напої направленої дії на основі рослинної сировини (ботанічні натуральні екстракти), що мають загальнозміцнювальні і протизапальні властивості. Поєднання різноманітної лікарсько-технічної сировини з широким спектром її фармацевтичного використання дозволяє створювати напої, котрі мають такі ж властивості, що і сировина, використана для приготування натуральних екстрактів.

Для нових напоїв були визначені такі види натуральних екстрактів кропива дводомна, м’ята перцева, липа серцевидна, кульбаба, деревій, звіробій, нагідки, що містять функціональні інгредієнти:

• кропива дводомна – дубильні і білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кислоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, ситостерин, гістамін, солі заліза. Компоненти кропиви нормалізують в організмі ліпідний обмін, мають гемостатичні, жовчогінні, протизапальні, судинозвужувальні властивості;
• липа серцевидна – сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каротин, ефірну олію. Компоненти із суцвіття липи покращують секрецію шлункового соку, збільшують жовчоутворення, мають антипатогенні, протимікробні, протизапальні властивості;
• м’ята перцева - ефірну олію (не менше 2 %), органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, бетанін, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М’ята має заспокійливі, жовчогінні, антисептичні, знеболюючі властивості, а також посилює секрецію травлення, сприяє покращенню апетиту, справляє спазмолітичну дію;
• кульбаба - тритерпенові сполуки, каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фенолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В, мікроелементи, корінь кульбаби використовують для збудження апетиту і покращення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;
• деревій – летка олія (0,8 %), філохінони, дубильні речовини, смоли, інулін, каротин, аскорбінову кислоту, фітонциди, органічні кислоти, мінеральні солі, має гемостатичну, спазмолітичну та протизапальну дію;
• звіробій – флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову та аскорбінову кислоту, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, сапоніни, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки;
• нагідки – каротин, рубіксантин, флавохром, флавоксантин, терпенові глікозиди, смоли, слизові і гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни.

Аналіз хімічного складу натуральних ботанічних екстрактів показав, що основними групами фізіологічно активних речовин є флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії.

Хімічний склад лікарських рослин представлений основними групами фізіологічноактивних речовин: флавоноїди, дубильні речовини, вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, ефірні олії (табл. 1).

Таблиця 1

Хімічний склад лікарських рослин

Рослинна сировина	Масова частка, %
	вологи	екстрактивних речовин, мг	дубильних речовин, мг	аскорбінової кислоти, мг
1	2	3	4	5
Деревій	6,7	36,8	3,8	2,6
Календула	8,0	42,1	2,5	3,3
Звіробій	6,7	43,0	8,2	4,3
М’ята	8,0	34,3	12,1	—
Морська  капуста  (ламінарія)	7,0	—	0,2	1,9
Кульбаба	7,7	45,2	1,6	—
Кропива	6,0	37,8	4,0	3,5
Липа	8,5	40,7	6,8	5,2

В якості ароматичних композицій для напоїв використовують спиртові настої прянощів: кардамону, коріандру, мускатного горіха, а також пряноароматичної сировини: смородини (листя), душиці, меліси. Прянощі мають бактерицидні властивості, підвищують апетит, активізують травлення. Для посилення профілактичних і смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включають яблучний сік і екстракт липи, на основі яких готується цукровий сироп. Крім цього, в купаж напоїв вносять аскорбінову кислоту (вітамін С) у кількості 25-30 % від рекомендованої добової норми її споживання.

У склад напоїв входять натуральні ботанічні екстракти, які мають протизапальну й загальнозміцнювальну дію, що сприяють покращенню обміну речовин. Функціональні властивості описаних напоїв забезпечуються екстрактивними речовинами натуральних екстрактів, компонентами яблучного соку й аскорбінової кислоти. Отже, таким чином розробляють нові функціональні напої на основі натуральних екстрактів – корисні і безпечні продукти харчування для здоров’я людини.

Взагалі то будь-які натуральні напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів — ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний.

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150—160 мг/л), тіаміном (1,0—1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5—1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5—2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл. на день забезпечить 30—50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % — у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад який відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв’яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом -каротину (11,4—12,7 мг %), вітаміну С (133,2—134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2— 72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112—120 мг %), кальцій (29— 34 мг %, магній (21—27 мг %), фосфор (3—4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і -каротині.

У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також -каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні (табл. 2).

Таблиця 2

Вміст вітамінів у овочах, фруктах, ягодах та соках з них

Продукти	Вміст вітамінів, мг/100 г
	В1	В2	РР	В6	Фолацин	В6	р-каротин
1	2	3	4	5	6	7	8
Томати	0,06	0,04	0,53	0,10	11,0	25	1,2
Сік томатний	0,03	0,30	0,12	0,03	6,0	10	0,5
Морква	0,06	0,07	1,00	0,13	—	5	9,0
Сік моркв’яний	0,00	0,07	0,12	0,11	0,6	2	1,6
Виноград	0,05	0,02	0,30	0,09	4	4	Сліди
Сік виноградний	0,02	0,04	0,10	0,09	0,5	2	Сліди
Сливи	0,06	0,04	0,60	0,08	1,5	10	0,1
Сік сливовий	0,01	0,01	0,30	0,05	0,1	4	0.15
Айва	0,2	0,03	0,30	0,15	1,5	20	—
Сік айвовий	0,01	0,01	0,12	0,05	1	7,4	—
Яблука	0,03	0,02	0,30	0,08	2	15	0,03
Сік яблучний	0,01	0,01	0,10	0,04	0,1	2	Сліди
Ананасовий	0,029	0,010	—	0,019	—	2,6-8,6	0
Апельсиновий	0,017	0,019	—	0,016	—	12,4-41,7	Сліди
Банановий	—	—	—	—	—	28,3	—
Грейпфрутів	—	—	—	—	—	14,1-38,8	—
Мандариновий	—	—	—	—	—	22,8	—
Томатний	—	—	—	—	—	22	—
Виноградний	—	—	—	—	—	2,5—2,9	—

   

Консервовані функціональні напої. Консервовані функціональні напої з овочів, фруктів, ягід повинні забезпечувати гарантований вміст біологічно активних речовин, які виконують в організмі людини регулювальні захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів сировини, особливо багатої на біологічно активні речовини і максимальним їх збереженням під час технологічної переробки. Консервовані функціональні напої мають високу харчову цінність, добре перетравлюються і засвоюються, забезпечують відповідний лікувально-профілактичний ефект, здатні мобілізувати захисні сили організму й запобігати захворюванням.

У складі функціональних консервованих напоїв обмежують вміст будь-яких небажаних компонентів чи продуктів, завдяки відповідним змінам інгредієнтів чи продуктів. Для цього підбирають відповідні рецептури, надаючи перевагу хімічному складу продукту, що одержують, а також використовують спеціальні методи технологічної обробки.

До складу функціональних консервованих напоїв вносять вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини.

Найбільш розповсюдженими функціональними напоями є соки і соковмісні напої природного складу, а також газовані і соковмісні напої на основі мінеральної води. Менш розповсюджені напої на соєвій основі, соковмісні збагачені розчинні концентрати і енергетичні напої.

Функціональні безалкогольні напої. Одною із перспективних груп продуктів для збагачення функціональними інгредієнтами вважаються безалкогольні напої. Розширення асортименту оздоровчих напоїв і їх споживання замість напоїв, які не мають харчової цінності, буде сприяти зміцненню здоров’я населення, підвищенню захисних функцій організму від дії несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Безалкогольне пиво є яскравим прикладом функціонального лікувально-профілактичного продукту широкого використання. Безалкогольне пиво є одним з багатьох природних джерел кремнію, який відіграє важливу роль у формуванні кісткової тканини і регуляції метаболічних процесів у кістках. Позитивна дія безалкогольного пива обумовлена також наявністю в ньому низькомолекулярних сполук із солоду й хмелю, а також продуктами життєдіяльності дріжджів.

Розроблена технологія і затверджено нормативну документацію на «Напої із сироватки». Напої виробляють з натуральної сироватки з додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин або без них. Суміш піддають тепловій обробці. Залеж-но від сировини виготовляють сироватку пастеризовану, напої сироваткові з томатним соком, коріандром, ванільний, кавовий, фруктовий, цитрусовий. Як смакові наповнювачі використовують сиропи, цукор, коріандр, томатний сік, сіль, цикорій розчинний, ваніль, а також ароматизатори й барвники.

Напої мають чистий кислосироватковий смак і запах, зеленуватий колір. Кислотність напоїв — від 50 до 80 °Т, густина — від 1023 до 1030 кг/м3, масова частка цукрози повинна не перевищувати 5 %, солі 0,5 %.

Технологічний процес виробництва напоїв передбачає підготовку сировини, сепарування сироватки, приготування суміші, теплову її обробку, упакування і маркування.

Упаковують напої у скляні пляшки, пакети, фляги й автоцистерни, зберігають за температури 4±2 °С не більше 48 год. після закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві — до 18 годин.

Створення продуктів на основі молочної сироватки може бути реалізовано за рахунок її збагачення корисною мікрофлорою, вітамінами й мінеральними речовинами, комбінування з компонентами рослинного походження.

З використанням мікроорганізмів або ферментів у таких напоях добре поєднуються цінні компоненти самої сироватки і продукти метаболізму мікроорганізмів, які представляють собою смакові та ароматичні речовини. Вони мають важливе значення для харчування людей. Зброджування лактози до молочної кислоти і ін-ших речовин дозволяє поліпшити смак напою.

Ферментовані напої не лише оздоровляють шлунково-кишковий тракт, але й сприятливо діють на нервову систему і обмін речовин.

Розроблений спосіб виробництва ферментованого напою на основі пермеата (сироватка, отримана методом ультрафільтрації), збагаченого БАД меліси лікарської.

Лактобактерії мають особливе значення у забезпеченні захисних сил організму, оскільки беруть участь у синтезі природних імуноглобулінів, природних антибіотиків і вітамінів групи В. Вони синтезують речовини, які протидіють гнилісним мікробам, зокрема, молочну кислоту, яка пригнічує розмноження патогенної мікрофлори і нормалізує роботу кишечнику. Крім цього, ацидофільна паличка характеризується підвищеним кислотоутворенням, що допомагає всмоктуванню й засвоєнню солей кальцію організмом.

Ферментований сироватковий напій з мелісою можна зберігати без змін органолептичних властивостей і збереження максимальної кількості аскорбінової кислоти протягом 3 діб.

Розроблений спосіб отримання молочного напою із молочної сироватки. Він передбачає введення в сироватку 1 % колоїдного розчину хітозана (2,5—10 %) від загального об’єму. Потім вносять яблучний або апельсиновий сік (4—5 %) і 0,03— 0,08 % лимонної кислоти від об’єму суміші. Суміш нагрівають до 87 С, витримують при цій температурі 20—60 хв., осад відділяють, а в освітлену рідину вносять цукрозу 0,5—1,0 % і повторно нагрівають, охолоджують, вносять бензоат натрію й фасують. Напій має високу ступінь очищення і підвищені функціональні власттивості і. напої на основі підсирної сироватки, збагачені пробіотичною мікрофлорою. Для отримання ферментованих напоїв на основі підсирної сироватки підходить бакконцентрат «Біфілакт-АД» (5 %), що виготовлена на знежиреному молоці, дозволяє отримати напій (після 9—12 год. ферментації), який має виражені кисломолочний смак і містить достатньо високий рівень пробіотичної закваски (~108 КУО/см3).

У нагріту і профільтровану сироватку вносять сироватковий екстракт подрібнених плодів шипшини, пагонів чорниці, трав горця пташиного, листків кропиви дводомної, трав хвоща степового (8,4 % до маси сироватки). В отриману суміш добавляють купажований фруктовий сік (20—30 %) і мед (2—5 % до маси сироватки). Все перемішують, суміш пастеризують, охолоджують, вносять аспартам і ацесульфам калію по 0,005—0,01 % і розливають. Напій молочний має профілактичне призначення, підвищену концентрацію БАР, а також вихід екстрактивних речовин із рослинної сировини.

Створюються напої із сироватки з лікарськими рослинами. Для цього використовують сироватку, отриману методом ультрафільтрації (пермеат). Пермеат практично не містить жиру і білку, азотовмісні речовини в ньому представлені розчинними сполуками. Це дозволяє не проводити додаткового очищення від білку і жиру. В пермеаті присутні лактоза і органічні кислоти, що дозволяє використовувати його як екстрагент для вивільнення лікарських речовин, наприклад із кропиви дводомної. Для покращення смаку, запаху, кольору на пермеаті пропонують різні композиції із цілющих трав. Розроблено технологічний процес виробництва неферментованого напою «Валерія», він рекомендується для лікувально-профілактичного харчування. Фітонапій із цукрозамінником (аспартамом) вживають для профілактики діабету, а наявність секретину, який стимулює утворення інсуліну є протидіабетичним і сприяє виведенню цукру з крові. Термін реалізації напою — 3 доби.

Намітилась тенденція збагачення молочних продуктів фруктовими й овочевими соками — «питних сніданків» (питний йогурт «Активіе» із злаками, питний продукт «НЕО»). «Питні сніданки» включають у різних поєднаннях молочну, фруктову сировину, зернові інгредієнти, мінеральні речовини, вітаміни, рослинні екстракти.

Виробники напоїв, особливо безалкогольних, спеціально включають у їх інгредієнтний склад речовини, які сприяють звиканню до цих продуктів. Наприклад, у напої СосаСоla, містяться кофеїн і ортофосфорна кислота.

Аналогічними властивостями викликати залежність постійного споживання володіють пиво і слабоалкогольні напої.

Використання для заквашування різних видів дріжджів і молочнокислих бактерій дозволить збагатити отримані напої природними метаболітами, які сприятливо діють на організм людини.

Подібні напої слід класифікувати як напої бродіння із соціально значущими властивостями. Це група напоїв, отриманих методом зброджування натуральної зернової, фруктово-ягідної та іншої рослинної сировини, споживні властивості яких відповідають вимогам регламенту гігієни харчування.

Внаслідок технологічних прийомів змінився склад і кількість молочнокислих мікроорганізмів, які надходять в організм. Одночасно змінився і склад нормальної мікрофлори організму людей. Можливим напрямком вирішення вказаної проблеми стане розробка напоїв бродіння, в технології яких використовують молочнокислі бактерії. Такими напоями можуть стати напої бродіння на основі зернової сировини, наприклад, квас. Квас — це харчовий продукт з вираженими корисними властивостями. Він багатий вітамінами, у тому числі групи В. Крім того, харчова цінність цього напою бродіння доповнюється присутністю органічних кислот та інших продуктів життєдіяльності дріжджів й молочнокислих бактерій. Кількість алкоголю в цьому напої не велика (близько 0,5 об. % етилового спирту).

Розроблено технології хлібного квасу, який виготовляється з концентрату квасного чи житнього сусла та містить вітамін В1, що тонізує нервову систему. Цей ароматний і корисний напій усуває почуття втоми, стимулює працездатність, обмін речовин, травлення, регулює діяльність центральної нервової системи.

Внесення до складу інгредієнтів квасного сусла соків із натуральних ягід, фруктів і овочів, екстрактів, а також інших корисних рослин, сировини тваринного походження, біологічно активних добавок, дозволить проектувати харчову цінність цих напоїв до рівня, що відповідає гігієні харчування.

Активно розвивається сегмент квасу пляшкового. Квас — продукт молочнокислого бродіння з використанням житнього або ячмінного солоду, містить молочну кислоту, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи та ін. Напій має цілющі властивості: поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, проявляє бар’єрні й бактерицидні дії, підвищує життєвий тонус, позитивно діє на м’язеві тканини у разі фізичних навантажень.

В Україні випускається невелика кількість готових киселів на основі крохмалю й цукру з вмістом фруктово-ягідного соку. Початок формування ніші готових киселів гальмує те, що для цього необхідно забезпечити стерильність і високу технологічність процесу. Кисіль міг би стати базою для створення продукту, додатково збагаченого цілим спектром корисних інгредієнтів.

З метою підвищення попиту на безалкогольні газовані напої і їх конкурентоспроможність окремі виробники стараються надати їм додаткові властивості, які були б корисні для здоров’я, зрозумілі і авторитетні для споживача. Прикладом може служити збагачення напоїв вітамінними компонентами (преміксами).

Виробник вітамінних преміксів НВО «Російська інноваційна компанія « пропонує вітамінний премікс для виготовлення вітамінізованих безалкогольних газованих напоїв серії «Друге життя». Він підвищує харчову цінність напою, робить його функціональним.

Основу премікса складають 5 вітамінів: (В1, В3, В6, РР, С), які вважаються високоефективними засобами нормалізації обміну речовин, відновлення біохімічних показників вітамінної забезпеченості й оптимально сприяють підвищенню витривалості і стійкості організму до захворювань (табл. 3).

Таблиця 3

Характеристика основних вітамінів

Вітамін	Вміст у 250 мл. напою, мг, не менше	Задоволення добової потреби з 250 мл напою, %
1	2	3
В1	0,625	42,5
В3	5,00	72,5
В6	1,25	62,5
РР	13,75	70,0
С	3,25	5,0

Окрім вказаного, мікронутрієнти, які входять до напою, сприяють оновленню клітин організму людини, гальмують процеси старіння, зміцнюють імунітет, попереджають швидку втому, поліпшують обмін, допомагають позбутися наслідків куріння і вживання алкоголю, сприяють нормалізації зору.

На 1000 л вітамінізованого напою витрачається 0,32 кг премікса.

Важливе значення мають сиропи профілактичного призначення. На споживчому ринку представлено широкий асортимент сиропів, які володіють загальнозміцнюючими властивостями, а також сиропів спеціального призначення.

Важливим спрямуванням є створення інноваційних збагачених продуктів — з використанням сировини, традиційної для одної галузі, у виробництві продуктів іншої галузі. Розробці вітчизняних соковмісних молочних напоїв сприяло те, що крупні молочні компанії одночасно є власниками підприємств з виробництва соків. Завдяки цьому розвивається виробництво фруктово-овочевих соків і соковмісних напоїв, що веде до взаємного збагачення корисними сполуками фруктів і овочів, поєднаних в одному продукті. Воно народжує оригінальні смаки і концепції. Наприклад, комбінування в східному стилі із моркви, яблук, селери, шпинату, петрушки, буряка й лимону, а також поєднання соку червоного солодкого перцю й апельсину.

Розроблена технологія нового ферментованого безалкогольного напою журавлинка з використанням зброджувального компоненту біокультури рисового гриба Oryzamyces indici і збагаченого соком журавлини. Новий напій «Журавлинка» характеризується підвищеною біологічною цінністю і не містить таких екзогенних харчових добавок, як лимонна кислота і консерванту — бензоата натрію.

Функціональні харчові продукти для дітей, котрі сприяють підвищенню захисних функцій організму, повинні відповідати таким вимогам:

• наявність вітамінів та мікроелементів у широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;
• використання сировини винятково натурального походження;
• стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;
• дотримання підвищених мікробіологічних та гігієнічних вимог;
• дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями

Найважливіше значення має радіозахисне харчування, яке базується на трьох основних положеннях: по-перше, на максимально можливому зменшенні надходження радіонуклідів з їжею; по-друге, на гальмуванні процесу поглинання та накопичення радіонуклідів в організмі; по-третє, на дотриманні принципів раціонального харчування.

Для захисту організму від шкідливого впливу радіації та при організації радіозахисного харчування необхідно передбачити забезпечення організму достатньою кількістю білків. З м'ясних продуктів доцільно віддати перевагу м'ясу кролів, птиці, яловичини. Багато повноцінного білка, незамінних амінокислот та інших цінних компонентів містять вівсяна та гречана крупи. Тому стравам з цих круп повинна бути надана перевага.

З молочних продуктів доцільно використовувати сир, у тому числі домашнього приготування, оскільки більшість радіонуклідів залишається у сироватці. Крім того у ньому, як і в інших продуктах (кефір, ряжанка, кисле молоко) міститься велика кількість білка та кальцію. Кальцій є конкурентом стронцію та радію. Курячі яйця містять до 12,5% білка та декілька амінокислот, тому їх вживання є доцільним. Однак слід мати на увазі, що у яйцях може накопичуватися значна кількість радіонуклідів, які концентруються головним чином у шкаралупі (50-85%) і тільки 15-50% - у білку та жовтку, причому у жовтку в 20-50 разів більша радіоактивність, ніж у білку.

Морська риба та інші продукти моря менше забруднені радіонуклідами, ніж річкова. Тому морську рибу та інші морепродукти треба широко використовувати у раціоні харчування, можна навіть повністю замінити ними м'ясо.

У раціон обов'язково треба включати картоплю, яка містить велику кількість калію та аскорбінової кислоти. Важливе значення у радіозахисному харчуванні мають овочі та фрукти. Практично тільки з рослинними продуктами людина отримує аскорбінову кислоту, каротин, пектинові речовини, органічні кислоти. Особливе значення надається пряним овочам (цибуля, часник, петрушка, кріп, хрін, селера); Корисними є також продукти, які мають синій колір за рахунок пігментних речовин антоцианів з радіозахисними властивостями (чорна смородина, чорноплідна горобина, харчовий буряк, темні сорти винограду)." Добове споживання овочів не повинне бути меншим 400-500 грамів, з яких не менше чверті повинна складати морква, яка містить велику кількість каротину. Корисне вживання кавунів та динь, які містять калій, органічні кислоти, пектинові речовини, каротин.

У раціон бажано включати бобові (горох, квасолю тощо), багаті на повноцінний білок, метіонін, цистин та ін. У них також багато магнію, який конче потрібний для оптимального засвоєння кальцію.

Дуже велике значення надається вживанню фруктів. Щоденно потрібно вживати не менше 150-200 грамів яблук, За можливості надається перевага вживанню абрикосів, слив, персиків, вишні, які містять велику кількість пектину, каротину, аскорбінової та інших органічних кислот. Слід пам'ятати, що ягоди, у порівнянні з фруктами, можуть бути більш забруднені радіонуклідами, що пов'язано із розташуванням їх кореневої системи у поверхневому шарі фунту. Доцільне вживання в їжу горіхів, які містять багато повноцінних білків та рослинних жирів.

До продуктів з радіозахисними властивостями належить чай. Він містить речовини, які сприяють зміцненню стінок судин та зменшують їх ушкодженість. Чай містить вітамін Р та аскорбінову кислоту.

Добовий раціон людини в умовах підвищеної радіації повинен містити: 200-250 г нежирного м'яса, м'ясних або рибних продуктів; 300 г хліба, до 350 г картоплі; 50-100 г сиру; 0,5 л молока; 400-500 г овочів; 20 г тваринних жирів; 30-35 г олії; 40 г крупи (вівсяна, гречана); 150-200 г фруктів.

Велике значення має режим харчування. Дорослим рекомендується три-чотириразове харчування у суворо визначений час. При триразовому харчуванні на сніданок необхідно отримати 30-35% загальної енергетичної цінності добового раціону, в обід -40-45%, на вечерю - 20-25%. При чотириразовому - співвідношення (у відсотках) 25:20:35:20.

5. Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів

Для оптимальної роботи організму людини потрібні вітаміни і мінерали, які в комплексі називаються мікронутрієнтами. Вони взаємодіють між собою в процесі їх засвоєння організмом. Кількість мікронутрієнтів необхідних для нормального функціонування організму не велика, але мікронутрієнти життєво необхідні, тому що беруть участь у багатьох фізіологічних процесах. Брак мікронутрієнтів призводить до серйозних проблем зі здоров’ям. Наприклад, брак заліза найпоширеніший з дефіцитів поживних речовин. Найчастіше недоліком заліза страждають жінки дітородного віку (через щомісячних втрат крові) і діти. Залізо необхідно для поширення кисню по всьому організму (через гемоглобін), також він грає життєво важливу роль у процесах енергетичного обміну та функціонуванні багатьох важливих ферментів (ензимів).

Суттєва роль у профілактиці недостатньої забезпеченості населення мікронутрієнтами традиційно відводиться збагаченню харчових продуктів — в першу чергу хліба цінними біологічно активними речовинами. В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і -каротин), які попере-джують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Розроблені булочні вироби, 100 г яких містить понад 25 % добової потреби флавоноїдів.

Для хлібобулочних виробів можна використовувати фосфоліпідну БАД «Вітол» із насіння соняшника і модифікованого порошку із витяжок томатів, отриманих методом механохімічного обробітку. За певної температури механохімічного обробітку вичавок томатів можна отримати БАД у вигляді тонко дисперсного порошку і зберегти високу активність ліпоксигенази.

Хлібопродукти є класичним, створеним природою джерелом вітамінів групи В у харчування людини. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів.

Недостатнє споживання мікронутрієнтів є масовим і постійно діючим фактором, що негативно діє на ріст і розвиток підлітків та на життєдіяльність всієї нації (низькорослість, глухота, порушення розумової діяльності, зоб, аденома щитовидної залози).

Наукова стратегія і практика збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами базується на принципах збагачення, які сформульовані в матеріалах Комісії Codex Alimentarius Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ):

1. Медикобіологічні аспекти:
2. вибір носія,
3. вибір добавки,
4. рівень збагачення,
5. безпечність збагачення;
6. Технологічні аспекти:
7. якість продукції,
8. збереженість мікронутрієнта;
9. сумісність мікронутрієнта з харчовою масою
10. Клінічна ефективність:
11. біодоступність
12. надійність корекції дефіциту.

До належать також морські водорості та інші жителі моря (носії йоду), олія лянна (селену), соєве борошно ЄСО (джерело селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот), тощо.

Тепер поговоримо про мінеральні речовини. Джерелом легкозасвоюваного кальцію є молоко та молочні продукти. Добову потребу в кальції може задовольнити такий набір продуктів: 200г хліба, 100 г гречаної крупи, 100г сиру, 200г молока, 1 яйце, 200г овочів, 200г фруктів. Багато калію містить картопля, бобові, яблука, виноград. Важливим джерелом заліза, яке добре засвоюється, є печінка, нирки, телятина, а також фрукти, ягоди, овочі. Добову потребу у фторі можуть задовольнити 100 г печінки, 100 г оселедців. Значно менше фтору (в 10 разів) у хлібі, м’ясі, овочах, фруктах.

Добова потреба йоду 0,15- 0,20 мг, забезпечується раціональним харчуванням з використанням багатих на нього морських продуктів (риба, краби, морська капуста), тваринних білків, вітамінів, мінеральних елементів. В ендемічних щодо зобу районах обов’язковим є забезпечення населення йодованою сіллю та препаратами йоду (антиструмін тощо). Добову потребу в йоді можуть забезпечити такі продукти: 1 куряче яйце, 100 г морської риби, 300г овочів, 500мл молока. Для профілактики ендемічного зобу необхідно споживати йодовану кухонну сіль, яку потрібно зберігати у темному сухому місці, у закритому посуді.

Основна кількість фосфору надходить до організму з молоком і хлібом.

Вітаміни. Багатими на вітамін А -- є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз. Добову потребу вітаміну С можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів. Добову потребу у вітамінах групи В - В1, В2, В6 - (тіамін, рибофлавін, піридоксин) можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м’яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп. Багатими на токофероли (вітамін Е) є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м’ясо, риба, шпинат, абрикоси. Вітаміном D багаті такі продукти: риб'ячий жир, печінка тріски або палтуса, атлантичний оселедець, скумбрія, тунець, макрель, сирий яєчний жовток, сир твердий, сир кисломолочний, вершкове масло, а також свиняча, яловича, риб'яча або пташина печінка. Для того щоб підвищити імунітет у дорослого, акцент потрібно поставити на продукти з великим вмістом вітаміну С. найвідоміші з них - це лимон, часник і цибулю. Фолієва кислота у великій кількості міститься у столовій зелені, адже кріп, петрушка, кінза – джерела цього вітаміну.

Молочні та кисломолочні продукти з бактеріями, а саме йогурти і біокефіри, приведуть в порядок складу мікрофлори кишечника, сприятимуть виникненню інтерферону. Для зміцнення імунітету організму Пити ще рекомендується зелений чай, який за своїм антиоксидантним властивостям стоїть вище, ніж чорний. До цієї ж категорії можна віднести і свіжовичавлені соки. Ще можна заварювати чай з лікарських рослин.

Збагачення раціону поліненасиченими жирними кислотами відбувається за рахунок вживання в їжу жирну рибу, рослинні масла. Харчові волокна містяться у таких харчових продуктах: овочі, ягоди, фрукти, цільнозерновий хліб, хліб з висівками. Щодня слід вживати горіхи і насіння, так як вони містять поліненасичені кислоти, вітаміни, білок.

У першій половині дня рекомендуються продукти, багаті білком і жирами, оскільки вони поліпшують обмін речовин, довше затримуються в шлунку, довше підтримують відчуття ситості, збуджують нервову систему (м’ясо, риба, яйця, сир, каші, страви з бобових). Вечеря повинна включати молочні та овочеві страви, які не викликають перезбудження нервової системи перед сном. На ніч не можна переїдати, але й не можна лягати спати голодним. Рекомендується випивати склянку кефіру. Порушення режиму харчування - одна з поширених причин розладу шлунка і дванадцяти палої кишки, хронічних гастритів та інших захворювань органів травлення.

Уникайте шкідливих звичок у харчуванні. Не зловживайте солодощами. Зайва кількість цукру веде до посиленого виділення інсуліну - гормону підшлункової залози, що збільшує ризик виникнення цукрового діабету, може призвести до порушення ліпідного (жирового) обмін, а потім і до ожиріння.

Не нехтуйте нормою солі, не випивайте багато рідини, кави. В добовому раціоні повинно міститися не більше 6 -10 г солі, до 2,5л рідини (вільної і в складі різних продуктів і страв). Природно, треба вилучити вживання алкогольних напоїв, які порушують обмін речовин, викликають запальні процеси в слизовій оболонці травного каналу, утруднюють засвоєння харчових речовин - вітамінів, мінеральних солей тощо.

6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин

До групи структуроутворюючих речовин (фактор О) належать допоміжні речовини, що характеризуються гарною плинністю, відносно високою насипною масою, а також такі, що, за даними спеціалізованої літератури, використовуються для отримання брикетів та інших напівфабрикатів методом прямого пресування. Вони є натуральні і синтетичні. Вивчення процесу структуроутворення показує, що в основі цього процесу лежить процес утворення гелеколоїдної структури між макромолекулами полісахариду.

Структуроутворюючі речовини входять до складу як тих продуктів – звідки їх видаляють для харчової промисловості так і в тих продуктах – в які навпаки добавляють їх. Наприклад, клітковину та рослинні харчові волокна отримують термомеханічним способом із структуроутворюючих частин вівса, а також із вичавок яблук, виноградних вичавок; харчові волокна з буряку отримують із жому; отримують харчові волокна трав. Традиційним джерелом дієтичних волокон є висівки. В харчовій індустрії целюлоза часто використовується як емульгатор і як харчова добавка, яка перешкоджає злежуванню і утворенню грудок серед нерозчинних харчових волокон під час виробництва продуктів харчування.

Нижче наведемо ряд харчових продуктів, де є найбільший вміст харчових волокон (табл. 4).

Таблиця 4

Вміст харчових волокон в їжі

Назва харчового продукту	Вміст волокон, г/100 г їжі
1	2
Листя чаю	55,8
Кориця в паличках	53,1
Шипшина порошок, сухий	43,0
Насіння коріандру	41,9
Пшеничні висівки	40,2
Насіння фенхелю	39,8
Порошок каррі	33,2
Перець, чорний	26,5
Продовження таблиці
Перець, чорний	26,2
Бурий порох	24,0
Рисові висівки	21,0
Мускатний горіх, без вибірки	20,8
Кава в зернах, смажена, мелена	19,8
Дріжджі	19,7
Кава, розчинна, порошок	19,1
Біла квасоля, суха	18,4
Лляне, сировина	18,0
Насіння кунжуту, ціле, висушене	18,0
Коричневі боби, сухі	17,8
Соєві боби, сухі	16,6
Персик, сушений	14,3
Кокоси, сирі	14,0
Кокоси сушені	12,6
Зародки пшениці, сирі	12,3
Помідори, сушені	12,3
Нут, висушені, сирі	12,2
Насіння кунжуту	12,1
Кріп, сушений	11,9
Непросіяне пшеничне борошно	11,6
Вівсяні висівки	11,5
Вівсянка, збагачена	11,2
Зерна пшениці, цілісні / товчені	11,0
Лимонна цедра, сира	10,6
Соєве борошно	10,4
Листя коріандру, сушені	10,4
Вівсянка, що не збагачена	10,3
Фісташки, сушені	10,3
Фісташки, сухі смажені	10,3
Хліб з грубої житній мук `і	10,0
Насіння маку	10,0

Структуроутворюючі речовини майже завжди присутні у технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів з сировини з підвищеним вмістом жирової і сполучної тканини, м'яса механічної до обвалки, м'яса птиці. Застосування структуроутворюючих речовин при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

1. підвищити вихід м'ясних виробів;
2. поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарізання);
3. виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйоно- жирових набряків;
4. стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні у вакуум- упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);
5. знизити собівартість готової продукції.

У мясних виробах часто використовують карагінан. Заміна частини сировини на гідратований карагінан у кількості 15-30% до вмісту білка сприяє ущільненню консистенції і покращенню смакових властивостей виробів. Через те, що 1 кг високоякісного карагінану дозволяє замінювати від 70 до 100 кг м’яса його використання призводить до значної економії сировини і здешевлення готової продукції на 20-25%. В умовах конкурентної боротьби виробників за високу якість і безпечність готової продукції, а також для підвищення економічної ефективності виробництва використання харчових добавок є актуальним.

Структуроутворюючі властивості мають і білкові речовини вівсяних зерен, вміст яких становить від 10 до 18 %. Для деструкції протопектину й збільшення кількості розчинного пектину, який є природним 40 гідроколоїдом і здатний формувати структуру морозива, свіжі плоди яблук піддають термокислотному гідролізу. Борошно із цільнозмелених вівсяних зерен або подрібнені вівсяні пластівці використовують під час виробництва морозива як стабілізатор структури і природній наповнювач, що містить біологічно активні речовини (поліненасичені жирні кислоти, легкозасвоювані білки, незамінні амінокислоти, харчові волокна).

Також структуроутворюючі речовини використовують при виготовленні багатьох різних харчових продуктів: різноманітних твердих сирів, твердих напівфабрикатів як то брикети киселів, мучних виробів, ковбас, молочних та кисломолочних виробів, різноманітних консервів з мяса та риби, соків, тощо.

7. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

Антиоксиданти — це природні або ідентичні природним, поліфункціональні речовини, які приймають участь у різних типах обміну речовин, синтезі та перетво-ренні біологічно активних метаболітів, здатні перешкоджати окисленню активних хімічних речовин у клітинах організму людини, забезпечують активність універсальної регулюючої системи, перешкоджають накопиченню токсичних продуктів окислення.

Серед антиоксидантів особливе місце займають біоантиоксиданти, які функціонують у живому організмі, регулюють ступінь несприятливого впливу вільнорадикального окислення на більшість метаболічних процесів. Біоантиоксиданти поді-ляють на дві групи — жиророзчинні та водорозчинні

Антиоксидантні властивості мають речовини, що протидіють утворенню вільних радикалів, оксидативних та пероксидних іонів та сполук:

• вітаміни: А, Е, С, Р, -каротин, U;
• мінеральні речовини Сu, Мn, Zn, Fе;
• сірковмісні амінокислоти - донори -SН і -СНЗ-груп;
• фенольні сполуки рослин;
• лецитин, кефалін;
• цитринова кислота.

Для поліпшення антиоксидантних властивостей, кисломолочні продукти збагачують рослинною сировиною в якості збагачувачів харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини – лимоннику китайського (Schizandra chinensis), глоду криваво червоного (Crataegus sanguinea Pall.), шипшини (Rosa specis), обліпихи крушиновидної (Hyppophae rhamnoides), у виробництві кисломолочних напоїв з антиоксидантними властивостями.

Квітки бузини та липи, пагони чорниці, листя меліси, малини, суниці, чорної смородини, та ін. є джерелами біологічно активних сполук антиоксидантної дії. Тому їх активно використовують для виготовлення екстрактів з метою додавання до різних продуктів та напоїв для збагачення та збільшення корисних властивостей антиоксидантної дії. Також з цих корисних рослин виготовляють у харчовій промисловості різні збори сухих та консервованих чаїв.

Різні мінеральні води мають антиоксидантні властивості. Тривале вживання цих мінеральних вод добре впливає на систему кровотворення, зокрема сприяє зростанню рівня гемоглобіну в крові, що стимулює процеси обміну речовин в організмі, зростає активність органів шлунково-кишкового тракту, підтримує енергетичний баланс у ньому, підвищує його імунітет. У разі радіоактивного опромінення мінеральні води знижують ризик розвитку онкологічних захворювань

Аналіз останніх досліджень і публікацій показав, що сьогодні велика увага приділяється розробці і кондитерських виробів з використанням рослинної сировини, котра має антиоксидантні властивості.

Особливу увагу заслуговують такі антиоксиданти, як різні молюски та інші жителі моря, котрі використовуються у приготуванні харчових продуктів. Вони використовуються, зокрема в якості інгібітору окислювальних процесів соняшникової олії.

8. Харчові продукти з підсолоджувачами

Підсолоджувачі або замінники цукру — це група адитивів, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Фізіологічна теплотворна здатність підсолоджувачів в порівнянні з цукром або значно знижена або відсутня.  Підсолоджувачі бувають натуральні, синтетичні та штучні.

Підсолоджувачі  речовини, що використовуються для додання солодкого смаку. Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Широко використовуються натуральні і синтетичні речовини для підсолоджування харчових продуктів та  напоїв. З їх допомогою можна проводити низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені легкозасвоюваних вуглеводів. Інтенсивні підсолоджувачі можуть використовуватися у виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. 

Натуральні підсолоджувачі присутні в фруктах та деяких овочах і отримані синтетичним хімічним гідруванням: ксиліт — з ксилози, сорбіт — з глюкози; лактітол — отриманий з лактози. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е 957) і стевіозин (з рослини стевія).

Синтетичні інтенсивні підсолоджувачі часто виготовляються з цукрових спиртів. Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів. представлені сахарином і цикламатом (це підсолоджувачі "старого" покоління), а також "новими", до яких відносяться аспартам, сукралоза, ацесульфам калію.

Сахарин входить до складу морозива, кремів, десертів та інших кондитерських виробів, компотів, у підсолоджувачі "Сукразит", тощо.

Цикламат покращує смак сахарину, тому їх в парі використовують при виробництві напоїв. Також цикламати містяться у фруктових соках, компотах, кондитерських виробах, джемах, шоколаді. Цикламат дозволений діабетикам, але не рекомендований маленьким дітям і вагітним жінкам.

Аспартам доцільно використовувати для підсолоджування харчових продуктів, які не вимагають теплової обробки, наприклад, морозива, кремів, а також лікувально-дієтичних продуктів. З використанням цього підсолоджувача розроблено широкий асортимент молочних продуктів: напої ацидофільні, кисле «Цитрусова», кефір ароматизований, йогурти, десерти вершкові, сирні та ін.

Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін.

Ацесульфам калію застосовують в різних продуктах харчування: напоях, борошняних, кондитерських виробах, молочних продуктах (напої з сироватки, напої кисломолочні, йогурти, вироби сирні та ін.).

9. Характеристика харчових продуктів репродуктивного і геронтологічного призначення

Продуктами репродуктивного призначення є продукти із заданими показниками поживної цінності. Це такі харчові продукти, котрі містять у собі різноманітні вітаміни, мікроелементи, ненасичені жирні кислоти, а також котрі несуть у собі певну важливу енергетичну цінність і таке інше що вкрай необхідно вживати жінкам під час їхньої вагітності для правильного формування та дозрівання плоду й успішних та своєчасних родів. Завдяки популярності серед населення, кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування. Перспективним шляхом розроблення технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження. Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальним і сприятиме реалізації Державної програми “Репродуктивне здоров’я нації” на період до 2015 р. в галузі забезпечення здорового харчування. У даному випадку продуктами репродуктивного призначення можуть бути бісквітні напівфабрикати, рулети й оздоблювальні напівфабрикати (креми, желе).

У цих продуктах широко використовують ламінарії, курячі яйця, збагачені органічним селеном, соняшникову олію, що забезпечує підвищення вмісту есенціальних речовин у готових виробах. Вершкові креми і желе виготовляють без цукру, але з використанням овочевих пюре з моркви і з шпинату та гідроколоїдів – модифікованого крохмалю й драглеутворюючого компоненту, що дозволяє створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності. Використовують у харчовому раціоні розроблені вироби з бісквітного напівфабрикату із ламінарією і селеном для підвищення імунного статусу вагітних жінок, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров’я. Таку ж мету має у собі використання у харчуванні свіжого шпинату.

Продукти геронтологічного призначення це такі харчові продукти, котрі призначені для харчування людей похилого віку з метою покращення їхнього самопочуття та подовження їхнього життя. Сьогодні актуальність розвитку геродієтетики - науки про харчування людей похилого віку - в Україні насамперед диктується соціально-економічним статусом літньої людини й демографічною ситуацією, яка у цей час обумовлена глобальним і прогресивним старінням населення в усьому світі взагалі й в Україні зокрема. В економічно розвинених країнах світу число людей у віці 60 років і більше сягає 20-25%.

Процес створення нової галузі харчової промисловості - виробництва геродієтичних продуктів - важливий в декількох аспектах:

широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить, по типу замісної терапії, виправити недоліки харчування сучасної людини;

використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування не тільки для цього контингенту населення, але й для більш молодих вікових груп з метою профілактики передчасного старіння.

Харчування як фактор неагресивного зовнішнього середовища значною мірою впливає на старіючий організм, тому на сьогоднішній день посильною задачею для вітчизняних геронтологів повинна стати розробка нових продуктів геродієтичного призначення. При цьому продукти геродієтичного призначення повинні мати невисоку собівартість, розповсюдженість, мати дійсно високу біологічну та харчову цінність і тривалий термін зберігання і, водночас, їх упаковка повинна бути для звичайного покупця основним першоджерелом інформації щодо призначення, цінності та якості продукту.

Створення продуктів харчування для людей похилого віку на молочній основі цілком виправдано, адже компоненти молока та молочних продуктів (вітаміни, мінеральні елементи, білок) у певній мірі вже проявляють геропротекторну дію.

Автори статті вважають найбільш прийнятним використання третього напряму при створенні нових видів молочних геропродуктів, що, безумовно, буде сприяти підвищенню їхньої собівартості. Тому актуальним завданням сьогодні є моделювання молочної основи для виробництва геродіетичних продуктів, яка повністю відповідала б вимогам геродіететики (мала повноцінний білок, що не містить лімітованих амінокислот Г41). мала б підвищений вміст сірковмісних амінокислот (метіоніну + цистіну), які є природними антиоксидантами, і була б доступною за ціною. З огляду на це, цілком виправдано виробництво продуктів харчування для людей похилого віку на основі вторинної молочної сировини (ВМС): маслянки, сироватки та знежиреного молока, - які-у значних кількостях залишаються на молокопереробних підприємствах, адже вони мають високу біологічну цінність, а їхня невисока вартість дасть можливість суттєво знизити собівартість розроблених продуктів. Крім того, виробництво геродієтичних продуктів на основі ВМС дозволить організувати на молокопереробних підприємствах.

За основу для виробництва молочних геропродуктів можуть бути використані суміші на основі ВМС:

суміші маслянки зі ЗМ (кількість ЗМ не повинна перевищувати 15 % від маси суміші);

суміші маслянки з СС (кількість сироватки не повинна перевищувати 15 % від маси суміші);

суміші маслянки зі ЗМ та СС (кількість СС не повинна перевищувати 15 %, ЗМ - 45 % від маси суміші).

Рекомендовані суміші містять повноцінний білок, який відповідає вимогам геродієтетики, мають високі органолептичні та нормовані фізико-хімічні й технологічні показники, проявляють антисклеротичну ліпотропну дію на організм людини, оскільки маслянка складає не менше 50% сумішей.

Слід зазначити, що будь-яка з рекомендованих сумішей може бути використана для виробництва питних молочних геропродуктів, тоді як для виробництва сквашених геропродуктів доцільно використовувати суміші на основі маслянки та ЗМ, оскільки такі суміші мають найвищий вміст білків та найбільшу густину, що забезпечить високі органолептичні показники.

Згідно сучасних даних учених–геронтологів, розрізняють 3 основні напрямки по посиленню геровластивостей молочних продуктів:

а) додавання біологічно-активних речовин (БАР) функціонального призначення;

б) корегування складу геропродукту відповідно з сучасними вимогами геронтології;

в) змішаний хімічний склад з додаванням БАР і його корегуванням. З 3-х напрямків найбільш перспективним є третій із використанням в якості “молочної основи” продуктів вторинної переробки, як недорогих і корисних для споживачів.

Продуктами гетеродієтичного профілю підвищеної харчової цінності є також і прісноводна риба та різноманітні рослинні добавки. Вони являються не стерилізованими продуктами, що здешевлює готову продукцію і вона досить зручна для переробки та транспортування. Різноманітні прісноводні риби й рослинні добавки й напівфабрикати з них володіють не тільки поживною активністю, але й властивістю поліпшувати фізичне і психічне здоров'я, а також знижують ризик виникнення хвороб.

На сьогоднішній день при виробництві продукції геродієтичного призначення, найбільш доречним є часткова заміна традиційної сировини на нетрадиційну, введення харчових та біологічно-активних добавок, використання вторинної сировини та нетрадиційної рослинної (шрот, овочеві суміші, цукрозамінники, клітковина). Це дає змогу створити збалансовану по всім критеріям продукцію для людей літнього віку, при виробництві якої враховують всі вікові особливості.

Так, наприклад, сучасним напрямком розвитку технології продукції геродієтичного призначення є використання натуральної рослинної сировини для збагачення біологічно активними речовинами та надання їм лікувально-профілактичних властивостей. Для підвищення харчової і біологічної цінності продукту слід додавати, наприклад, овочеві суміші на основі гарбуза. Перспективним напрямком у виробництві продукції для людей літнього віку є використання пюре буряків столових (джерело харчових волокон, вітаміну С та заліза) й пророслого зерна пшениці (джерело вітамінів С, групи В, мінеральних речовин). На сьогоднішній день цікавою та досить перспективною добавкою для виробництва продукції геродієтичного харчування може стати квітковий пилок. Квітковий пилок – цінний продукт бджільництва. Пилок має багатий і складний склад, містить всі необхідні для росту і розвитку організму поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ензими, гормони, які позитивно впливають на організм похилої людини.

10. Харчові продукти молекулярної технології

Молекулярні технології – напрям досліджень, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, та створення різних страв із незвичайними властивостями й поєднанням компонентів. Дане поняття використовується для найменування продуктів, отриманих молекулярно-деструктивним способом: за допомогою сифону в деструктивну текстуру (подрібнену до напіврідкої консистенції) продукту вводиться інертний газ. У результаті кожна частинка речовини роздувається, як мильна піна, і емульсія з полуниці або гарбуза перетворюється в напівмістичну "еспуму". Молекулярні технології вивчають і, практично, виконують фізико-хімічні перетворення інгредієнтів, що відбуваються під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ в цілому з точки зору наукового погляду. Одним із завдань, які вирішує молекулярна гастрономія, є комбіноване поєднання або, так зване, «сполучання» харчових продуктів, різних за типом (видом), на молекулярному рівні, за сукупність хімічних сполук та амінокислот, наприклад, банан з петрушкою, ікра з білим шоколадом.

Основний принцип молекулярної кухні – це презентація смакових властивостей продуктів у нестандартному для них вигляді: еспуми, сферифіковані рідини, желе, емульсії. Молекулярна кулінарія змінює консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Зпінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків та редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом вже існують. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів.

Основні прийоми молекулярної кухні:

1. обробка продуктів рідким азотом,
2. емульсіфікація (змішання нерозчинних речовин),
3. сферіфікація (створення рідких сфер),
4. желювання,
5. карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),

Наприклад якщо м'ясо буде смажитися або коптиться, неминуча втрата ваги на 30-50 і вага втрачається. В молекулярній кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий. Ще один приклад продукту молекулярної кухні: сире яйце, зварене при низькій температурі (64°C) упродовж двох годин, перетворюється на желеподібну масу.

Рекомендації

Залежно від походження продукти функціонального призначення запропоновано поділяти на натуральні або природні і такі, що одержані внаслідок спеціальної технологічної обробки. Як відомо, в натуральних продуктах харчування (апіпродукти, фрукти, овочі, молоко, м'ясо, лікарські рослини) природою закладено властивість приносити користь здоров’ю людини.

Натуральні продукти містять певні речовини, які рекомендуються для вживання при тих чи інших захворюваннях. Так, при серцево-судинних захворюваннях потрібно більше калію у раціоні і рекомендується збільшити вживання продуктів багатих калієм, наприклад кураги. А при слабкості кісткової тканини у дітей рекомендується вживати більше молока, сиру як джерела кальцію. Іноді потреба у спеціальних речових надто висока.

Наприклад, добову потребу заліза при малокрів’ї не завжди можна забезпечити щоденним споживанням великої кількості яблук, чи страв із печінки. Людина потребує різноманітних продуктів, краще, якщо вони не повторюються протягом тижня. І тоді продукти щоденного споживання, такі як хлібобулочні, кондитерські, молочні продукти, жири та напої мусять бути збагачені на залізо.

Крім того, слід враховувати, що не завжди є «у своєму арсеналі запасу продуктів» необхідні свіжі фрукти, овочі, мед чи водорості (наприклад, у відрядженні, чи на роботі). Усе це є причинами для створення продуктів функціонального призначення шляхом застосування різних способів технологічної обробки. Підгрупу продуктів, створених за спеціальними технологіями, запропоновано розділити на одержані шляхом;

1. концентрування функціональних інгредієнтів,
2. вилучення «проблемних» інгредієнтів,
3. збагачення на функціональні інгредієнти.

Продукти, одержані шляхом концентрування функціональних інгредієнтів найчастіше служать для збагачення основних традиційних продуктів, але можуть вживатися і самостійно. Низка дієт вимагає вилучення «проблемних» інгредієнтів із харчових продуктів. Це дієти для діабетиків, для хворих на ожиріння і серцево-судинну недостатність, гіпопротеїнові, гіпонатрієві, безбілкова, безглютенові дієти та ін.

ВИСНОВКИ

Чи має сенс функціональне харчування? Галузь продуктів харчування переживає підйом. Все більше нових продуктів функціонального харчування потрапляє на ринок.

Створення нових харчових продуктів з оздоровчою дією широко розповсюджено в Азії та США. У Японії, єдиній країні зі спеціальним законом про функціональне харчування, є, крім іншого, готові супи проти порушень кровопостачання, шоколад проти інфаркту міокарда та пиво проти ураження клітин.

У США також досить поширене функціональне харчування, яке активно рекламується. У Німеччині ж заборонена реклама харчових продуктів лікувального впливу, що гальмує ринок функціональних продуктів харчування.

Таким чином, з точки зору закону багато продуктів функціонального харчування в даний час знаходяться в зоні між ліками і харчовими продуктами. Вони можуть бути віднесені до продуктів харчування, дієтичних продуктів або медикаментів, в залежності від того - які дослідження замовлять виробники функціональних продуктів харчування.

Без сумніву багато речовин, що входять до складу продуктів функціонального харчування дійсно володіють цінними для організму властивостями. Проте виробникам потрібно уважніше ставитися до складу цих продуктів, оскільки між речовинами можуть виникати складні взаємозалежності. Наприклад: жирні кислоти Омега-3 володіють оздоровчими властивостями і захищають від серцево-судинних захворювань лише в тому випадку, якщо вони поєднуються з вітаміном Е. В ізольованій формі вони частково втрачають свою ефективність або ж взагалі не засвоюються організмом. Функціональна їжа не становить небезпеки для здоров'я, а покликана поліпшити його. Однак необхідне однозначне визначення цього поняття, контроль за безпекою і змістом рекламних гасел. Виробництво продуктів з бажаним впливом не має припинятися з самого початку. Небажані розробки мають своєчасно виявлятися і жорстко регулюватися законом. За таких умов можна очікувати, що в майбутньому функціональне харчування матиме позитивний вплив на все населення.

Таким чином, нами наведено узагальнену класифікацію та характеристику продуктів функціонального призначення, що є елементом методології науки у галузі технологій продукції для функціонального харчування. Надано визначення різних груп продукції згідно запропонованої класифікації

Список використаних джерел

1. Амерханова А. М. Пробіотики і пребіотики для продуктів функціонального харчування / Амерханова А. М. — К.: Харчові інгредієнти, сировина, добавки, 2006. — № 2. — С. 74

2. Функціональні продукти на основі біогелю з морських водоростей / [Амініна Н. М., Вишневська Т. І., Соколова В. М., Конєва Є. Л.]. — К.: «Пиво і напої», 2007. — № 3. — С. 24—25.

3. Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання : дис. … доктора техн. наук : 05.18.16 / Дорохович Віктор. Володимирович. – К., 2010. – 307 с.

4. Каприльянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Каприльянц,

К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с.

5. Лисюк Г.М. Нові технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / Лисюк Генадій Михайлович. – К.: Наукові праці Одеської національної академії харчових виробництв. – 2009. – Вип. 36, т.1. – С. 114–117.

6. Пересічний, М. Технологія продуктів харчування функціонального призначення / Михайло Пересічний. – К., 2008. – 717 с.

7. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К. : Центр учбової

літ-ри, 2009. – 544 с.

8. Пересічний М. І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. / За ред. М.І. Пересічного. – К.: Національний торг.-екон. ун-т, 2008. -- 718 с.

9. Міжнародний ендокринологічний журнал [Електронний ресурс]. Режим доступу:

http://endocrinology.mif-ua.com/archive/issue-9480/article-9514/print.html

10. Функціональне харчування [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://aandd.com.ua/?p=133

11. Особливості створення нових видів функціональних продуктів [Електронний ресурс]. Режим доступу:

http://ebooktime.net/book_74_glava_33_3.7._ОСОБЛИВОСТІ_С.html

Продукти функціонального призначення