Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

PAGE \* MERGEFORMAT3

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………4

Ролзділ 1 Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку……………………………5

1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей…………………5
   1. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку

1.2.1 Раціональне харчування як основа нормального розвитку дитячого організму. Норми харчування…………………………………..6

1.2.2 Фізіологічні основи харчування дітей……………………………6

1.3 Нормативно-правова база, що регулює питання організації дитячого харчування………………………………………………………………………..13

РОЗДІЛ ІІ Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)……………………………………………………………………………...14

2.1 Організація раціонального харчування дітей раннього віку (до 1 року)………………………………………………………………………………14

2.1.1 Вигодовування дитини віком до 6 місяців……………………...14

2.1.2 Вигодовування та харчування дитини віком 6-12 місяців……..15

2.2 Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)……………………………………………………………………………...18

2.3 Особливості харчування дітей у віці 7-17 років……………………..22

РОЗДІЛ ІІІ Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини, технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку……………………………………………………………………………..…25

3.1 Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування……………………………..25

3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку…………………………………………………………………..25

3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку……………………………………...……27

3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування……………28

3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування……………………..29

3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах…………………..30

3.7 Вимоги до готових страв та виробів…………………………………30

РОЗДІЛ ІV Особливості технології страв із гідробіонтів, мяса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні………………………………………………………………………..32

4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування…………………………………………………………….32

4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування……………………………………………………..…………………33

4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування…………………………………………………………….35

4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування…………………………………36

4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування…………………………..37

4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування………………………………………………………...39

4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування…………………………………………………………….40

4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування…………………………………………………………….40

РОЗДІЛ V Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)……………………………………………………………………………...43

5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)…………………………………………………………………...43

5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)…………………………………………………….44

5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах……………………………………………….46

5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)…………………………………………………………………..49

5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню……………………….50

Висновки та рекомендації……………………………………………………….52

Список використаних джерел…………………………………………………..53

Додатки…………………………………………………………………………...55

ВСТУП

Актуальність теми дослідження. Характер харчування дітей привертає увагу як науковців, так і громадськості в багатьох країнах світу. Серед факторів зовнішнього середовища, що забезпечують здоров’я і гармонійний розвиток дітей, одне з провідних місць займає раціональне харчування, складене з урахуванням особливостей дитячого організму. 

Вважають, що правильний режим і раціон харчування відіграє важливу роль з точки зору профілактики різних захворювань. Це особливо актуально в дитячому віці у зв’язку з високою інтенсивністю обмінних процесів зростаючого організму. Незбалансоване харчування є однією з причин погіршення стану здоров’я і фізичного розвитку дітей та підлітків, зокрема порушень імунного статусу, пов’язаних з виникненням багатьох захворювань, збільшення числа дітей із затримкою росту і зниженою масою тіла, зростання захворювань органів травлення, ожиріння. 

Дослідженнями встановлено, що важкий характер дитини є результатом неправильного харчування, тоді як правильне харчування покращує розумові здібності, розвиває пам’ять дітей і полегшує процес навчання. І, нарешті, здоров’я нації визначається здоров’ям дітей. У зв’язку з цим актуальним є вивчення фактичного харчування дітей для розробки науково обгрунтованих рекомендацій щодо поліпшення структури харчування.

Мета роботи – детально дослідити особливості харчування дітей різного віку.

Відповідно до мети можна визначити наступні завдання:

1) ознайомитись з особливостями та сучасними вимогами, що висуваються до раціонального харчування дітей;

2) дізнатись про організацію раціонального харчування дітей раннього, дошкільного та шкільного віку;

3) розглянути основні вимоги до сировини та технологічних способів її обробки, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку;

4) дослідити особливості технології страв із гідробіонтів, мяса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні;

5) вивчити основні принципи складання меню для харчування дітей різного віку.

Розділ І Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку

1.1. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей

Для зростаючого організму надзвичайно важливо раціональне харчування. Воно повинно забезпечувати надходження в організм таких харчових речовин, які становлять основу формування нових клітин, різних органів і тканин, відшкодовують енергетичні витрати організму, сприяють нормальному фізичному та нервово-психічному розвитку дітей, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань, покращують працездатність і витривалість.

Під раціональним харчуванням слід розуміти харчування, що забезпечує організм необхідними для його гармонійного росту і розвитку енергією та харчовими речовинами в правильному (якісному) співвідношенні і достатній кількості.

Раціональне харчування дітей має бути побудованим на основі принципу збалансованості:

1) надходження в організм основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, води тощо) повинно точно відповідати потребам дитячого організму;

2) слід дотримуватися оптимального співвідношення між незамінними поживними речовинами (амінокислоти, ненасичені жирні кислоти тощо) і замінними;

3) характер їжі, що надходить, має відповідати ферментативним можливостям дитячого організму.

Харчування за своєю кількістю та якістю, режимом повинно повністю відповідати вікові дітей, статевим відмінностям, особливостям фізичного і розумового навантаження. Також необхідно враховувати і те, що зростаючий організм чутливий не тільки до дефіциту, а й до надлишку харчових речовин [3].

1.2. Характеристика і особливості дитячого харчування залежно від віку

Життєдіяльність організму дитини пов'язана з безперервними витратами енергії і речовин, що входять до складу тканин тіла. У зростаючому організмі обмін речовин протікає особливо інтенсивно і, як правило, з деякою перевагою процесів асиміляції (синтезу необхідних для життєдіяльності організму речовин). У дітей величина основного обміну речовин в 1-2 рази вище, ніж у дорослої людини. Крім того, у дитини своєрідні співвідношення між поверхнею тіла і його масою, через що на одиницю поверхні тіла припадає більша втрата тепла, ніж у дорослих. Значна витрата енергії обумовлюється також великою рухливістю дітей.

При організації харчування враховуються не тільки інтенсивні процеси росту та обміну речовин, але і великі розумові навантаження, а також навантаження, зумовлені заняттями фізкультурою і спортом.

1.2.1. Раціональне харчування як основа нормального розвитку дитячого організму. Норми харчування

Для організму важливо, щоб у їжі були всі необхідні харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні солі та вітаміни). Важливе значення має також співвідношення харчових речовин у раціоні:

- для дітей раннього віку (до 1 року) найкращим вважається співвідношення білків до жирів і вуглеводів – 1:2:3;

- для дітей молодшого шкільного віку - 1:1:6;

- для дорослих (13-17 років) – 1:1:4. За іншими даними, співвідношення білків, жирів і вуглеводів встановлені як 1: 0,9: 4,7, тобто при споживанні на кожен 1,0 г білків рекомендується включати в раціон харчування 0,9 г жирів і 4,7 г вуглеводів.

Енергія раціону за рахунок білків повинна складати 13 %, жирів - 26 %, вуглеводів - 61 %.

Для дітей віком після 1 року енергетичну потребу в поживних речовинах встановлюють з розрахунку 418 кДж (100 ккал) на 1 кг маси на добу. Енергетична потреба дітей ясельного віку становить 6280 кДж (1500 ккал) на добу, дітей дошкільного віку — 8373 кДж (2000 ккал) на добу. У шкільному віці (6-14 років) діти потребують у середньому 10 467 - 11 304 кДж (2500…2700 ккал) на добу. Рекомендовані норми калорійності раціону

Для дітей та підлітків до 17 років проведено диференціацію енергетичної цінності раціону харчування. Залежно від професійної направленості навчання і праці у підлітків виділяють 3 категорії за енергетичними погребами:

I категорія – 11 095 кДж (2050 ккал) на добу. Не займаються спортом.

II категорія — 12 769 кДж (3050 ккал) на добу. Спортивні заняття з середнім навантаженням (гімнастика, спортивні танці, плавання).

III категорія — 14 025 кДж (4200 кал) на добу. Спортивні заняття з великим навантаженням (бокс, важка атлетики, гребля) [17].

1.2.2. Фізіологічні основи харчування дітей

Дитина повинна їсти різноманітну їжу, що містить всі необхідні для її розвитку харчові інгредієнти: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, воду. Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів у відсотках наведений у додатку Д.

Білки входять до складу ферментів - речовин, що виконують роль прискорювачів біохімічних реакцій в організмі; гормонів-регуляторів обмінних процесів в організмі; нуклеопротеїдів - речовин, відповідальних за синтез білка в організмі. Повноцінний білок - це основний будівельний матеріал для організму.

Найбільш сприятливі умови білкового харчування дітей дотримуються в тому випадку, якщо вони отримують білок у кількості, що відповідає потребам їхнього організму. При білкової недостатності відзначаються серйозні порушення вищої нервової діяльності, затримка росту, страждає утворення нових умовно-рефлекторних зв'язків, розвиваються недокрів'я і авітаміноз, знижується опірність інфекціям.

Несприятливі наслідки відзначаються і при надлишку білка в їжі. Так, порушуються обмінні процеси в організмі, що частіше супроводжується ожирінням; посилюється схильність до алергічних захворювань, підвищується збудливість ЦНС тощо.

У збільшенні добової норми білка потребують діти та підлітки, які відчувають підвищені фізичні навантаження. Раціон харчування встановлюється індивідуально з урахуванням енергетичних витрат.

Білки за своїм походженням діляться на тваринні і рослинні. Більш повноцінні білки тваринного походження. У білках тваринного походження у великій кількості містяться незамінні амінокислоти, тому в раціоні харчування дітей білки тваринного походження повинні складати не менше 60-65% від загальної кількості білка.

Засвоюваність білка залежить від вмісту інших харчових інгредієнтів. Білки засвоюються повністю, якщо в їжі така ж кількість жирів і в 3-4 рази більше вуглеводів.

Джерелом білка є такі продукти, як яйця, риба, молоко, сир, картопля, свіжа капуста, гречана, рисова, вівсяна крупа. Дуже корисним для організму дітей та підлітків є біле м’ясо птахів (грудинка), як джерело легкозасвоюваного повноцінного білка, що практично не містить жиру. Телятина та нежирна свинина відіграє важливу роль у кровотворенні (зокрема, його вживання рекомендують при недокрів’ї як джерело заліза).

Перелік продуктів – джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп представлений у додатку А.

Жири входять до складу клітин організму, регулюють процеси росту і розвитку, беруть участь в обміні речовин, забезпечують нормальний стан імунітету, грають роль запасного живильного, захисного та теплоізоляційного матеріалу. Жири необхідні і для покриття енергетичних витрат організму. Добова потреба організму в жирах рівна потребі в білках.

У раціоні харчування дітей необхідна комбінація жирів тваринного і рослинного походження. Жири рослинного походження повинні складати не менше 20% від загальної кількості жиру, тому що не синтезуються в організмі людини. Поліненасичені жирні кислоти в основному містяться в соняшниковій, бавовняній, конопляній, оливковій олії.

Не рекомендується вводити в харчування дітей тверді жири – особливо яловиче і бараняче сало.

Надмірне вживання жирів, так само як і значний їх недолік, негативно позначається на гармонійному розвитку дітей. Ожиріння, що виникає при харчуванні надлишково жирною їжею, приводить до зменшення витривалості організму і глибоких порушень обмінних процесів.

Найбільш цінні для організму жири знаходяться в молоці, вершковому маслі, сметані, кефірі, йогуртах, яєчному жовтку, жирній рибі (оселедець, скумбрія, сардини), нерафінованій олії. Ці жири знижують рівень холестерину в крові, зменшують ризик виникнення серцево-судинних захворювань.

Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони беруть участь у водному обміні, сприяють правильному використанню білка і жиру, служать резервом поживних речовин в організмі. Добова потреба організму дітей і підлітків у вуглеводах у 4 рази вища, ніж у білках та жирах (див. табл. 1.1).

Кількість легкозасвоюваних вуглеводів (сахароза, фруктоза) повинна становити не більше 20% від загального вмісту вуглеводів в раціоні. Вживання надлишкової кількості вуглеводів на тлі нестачі інших інгредієнтів погіршує секрецію травних залоз, знижує апетит і може призвести до виникнення різного роду хворобливих явищ (наприклад, затримка росту, карієс зубів та ін.).

Запаси вуглеводів в організмі людини невеликі і дуже швидко вичерпуються при виконанні інтенсивної фізичної роботи. Вуглеводи надходять в організм дитини з продуктами рослинного походження у вигляді крохмалю, сахарози, фруктози. До вуглеводів належать і так звані баластні речовини (наприклад, клітковина), які майже не перетравлюються, але дуже потрібні для нормальної діяльності шлунково-кишкового тракту [11].

В табл. 1.1 наведено добові норми білків, жирів і вуглеводів, необхідні для раціонального харчування дітей.

Таблиця 1.1

Добові норми білків, жирів, вуглеводів та енергії у їжі дітей і підлітків, г

Вік	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал
	загальна кількість	в т. ч. тваринного походження
0-3 місяці	2,2*	2,2*	6,5 (0,7)*	13*	115*
4-6 місяців	2,6*	2,5*	6,0 (0,7)*	13*	115*
7-12 місяців	2,9*	2,3*	5,5 (0,7)*	13*	110*
1-3 роки	53	37	53	212	1540
4-6 років	68	44	68	272	1970
6 (школярі)	69	45	67	285	2000
7-10 років	77	46	79	335	2300
11-13 років: хлопчики дівчатка	90 82	54 49	92 84	390 355	2700 2450
14-17 років: юнаки дівчата	98 90	59 54	100 90	425 360	2900 2600

*Джерело: [3]

Примітки:

1. Потреби дітей першого року життя в енергії, білку,   жирі, вуглеводах, дані в розрахунку г/кг маси тіла.                             

2. У дужках зазначена потреба в лінолевої кислоті  (г/кг маси тіла).                             

Здоровий раціон не обходиться без клітковини, оскільки вона здатна виводити з організму токсичні елементи, які потрапляють в кишечник разом з їжею, підсилює моторику кишечника, нормалізує травлення і допомагає контролювати вагу. У поєднанні з адекватним питним режимом клітковина стимулює процеси травлення, захищає організм від розвитку раку. Крім того, клітковина допомагає знизити рівень ліпопротеїнів низької щільності, таким чином запобігаючи розвитку цукрового діабету і серцево-судинних захворювань.

Норми споживання клітковини:

- діти до 3 років повинні отримувати з їжею до 19 г клітковини на день;

- діти від 4 до 8 років - 25 г клітковини на день;

- хлопчики 9-13 років - 31 г клітковини на день;

- підлітки і юнаки - до 38 г клітковини на день;

- дівчатка та дівчата повинні отримувати з їжею не менше 26 г клітковини щодня.

Мінеральні речовини необхідні для росту і розвитку скелета. Вони входять до складу клітин нервової тканини, багатьох ферментів, секретів, гормонів, беруть участь у процесах обміну, підтримують незмінним склад крові і осмотичний тиск, надають міцності кісток. Рекомендовані норми вживання мінеральних речовин для дітей та підлітків наведені в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Рекомендовані норми вживання мінеральних речовин для дітей та підлітків (мг в день)

Вік	Са, мг	Р, мг	Мg, мг	Fe ,мг	Zn, мг	J, мг
0-3 місяці	400	300	55	4	3	40
4-6 місяців	500	400	60	7	3	40
7-12 місяців	600	500	70	10	4	50
1-3 роки	800	800	150	10	5	60
4-6 років	900	1350	200	10	8	70
6 (школярі)	1000	1500	250	12	10	80
7-10 років	1100	1650	250	12	10	100
11-13 років: хлопчики дівчатка	1200 1200	1800 1800	300 300	15 18	15 12	100 100
14-17 років: юнаки дівчата	1200 1200	1800 1800	300 300	15 18	15 12	130 130

*Джерело: [3]

Мінеральні солі входять до складу продуктів харчування. При правильно організованому, різноманітному харчуванні потреба організму в них повністю задовольняється, за винятком хлориду натрію (кухонна сіль). Особливо бідна кухонною сіллю рослинна їжа, і її слід підсолювати.

У великій кількості різні мінеральні речовини містяться в молоці й молочнокислих продуктах, овочах, фруктах і соках. Ці продукти повинні щодня включатися в раціон харчування дітей та підлітків.

Вітаміни - обов'язкова складова частина раціону. Вони беруть активну участь у всіх процесах життєдіяльності організму. Рекомендовані норми споживання вітамінів для дітей та підлітків наведено в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Рекомендовані норми споживання вітамінів для дітей та підлітків (мг на добу)

Вік	C, мг	A, мкг	E, мг	D, мкг	B1, мг	B2, мг	B6, мг	РР (Ніацин), мг	Фолат, мкг	B12, мкг
0-3 місяці	30	400	3	10	0,3	0,4	0,4	5	40	0,3
4-6 місяців	35	400	3	10	0,4	0,5	0,5	6	40	0,4
7-12 місяців	40	400	4	10	0,5	0,6	0,6	7	60	0,5
1-3 роки	45	450	5	10	0,8	0,9	0,9	10	100	1,0
4-6 років	50	500	7	2,5	0,9	1,0	1,3	11	200	1,5
6 (школярі)	60	500	10	2,5	1,0	1,2	1,3	13	200	1,5
7-10 років	60	700	10	2,5	1,2	1,4	1,6	15	200	2,0
11-13 років: хлопчики дівчатка	70 70	1000 800	12 10	2,5 2,5	1,6 1,5	1,9 1,7	1,9-1,7	18 16	200 200	3,0 3,0
14-17 років: юнаки дівчата	75 65	1000 1000	15 12	2,5 2,5	1,7 1,6	2,0 1,8	2,0 1,8	19 17	200 200	3,0 3,0

*Джерело: [9]

Вітамін А сприяє росту, потрібний для нормального зору. Його багато у моркві, маслі, сирі, яйцях, печінці, помідорах, зеленій цибулі.

Вітаміни групи В необхідні для розумової і фізичної праці. Містяться вони у житньому хлібі, вівсяній та гречаній крупах, у горосі, квасолі, жовтку яєць, печінці, м’ясі.

Вітамін С запобігає застуді, поліпшує кровообіг, сприяє росту, лікує цингу. Багато його в капусті, картоплі, помідорах, цибулі, шипшині, часнику, лимонах, чорній смородині.

Вітамін D зміцнює кістки, запобігає рахітові. Міститься в молоці, печінці, житньому хлібі, яйцях, риб’ячому жирі.

Організм дитини, особливо в період його формування, дуже чутливий до дефіциту вітамінів. При їх нестачі розвивається гіповітаміноз (погіршення самопочуття, швидка втомлюваність, дратівливість, зниження захисних сил організму). Такі стани частіше спостерігаються взимку та навесні, що пов’язано з особливостями харчування у ці періоди. Адже в цей час вживається менше свіжих овочів та фруктів і вміст вітамінів у цих продуктах є меншим, ніж влітку та восени. Тоді добову потребу у вітамінах слід забезпечувати змішаним раціоном харчування.

Практично всі продукти харчування, особливо овочі, фрукти, ягоди, містять вітаміни в достатній кількості. Засвоюються вітаміни в організмі тільки за певних умов. Наприклад, жиророзчинні вітаміни і каротин засвоюються лише при достатній кількості в їжі жиру. У разі, якщо їжа бідна на білок, багато вітамінів виводяться з організму, не приносячи належної користі.

За неправильної кулінарної обробки продуктів харчування вітаміни руйнуються. Так, при варінні овочів у відкритій каструлі втрачається до 20% вітамінів, в закритій - тільки 3-5%. Тому рекомендується овочі варити тільки в щільно закритому посуді, суворо дотримуючись при цьому встановленого часу варіння кожного продукту.

Вода входить до складу всіх органів і тканин людського тіла. Вода сприяє обміну речовин, складає основну масу крові, лімфи, травних соків; без води не можуть відбуватися біохімічні процеси в організмі, вона виводить токсичні речовини.

Для дітей на 1 кг ваги тіла необхідно у віці до 1 року - 150 мл/добу, від одного року до трьох років - 100 мл, з трьох до семи років - 60 мл, з семи до вісімнадцяти - 50 мл. Організм дитини шкільного віку потребує 1,5 – 2л рідини. Зазвичай дітям дають свіжу кип’ячену воду, охолоджену до кімнатної температури, столову мінеральну воду без газу чи слабо заварений чай. Можна також рекомендувати чаї з екстрактів трав – фенхелю чи ромашки, які сприяють покращенню діяльності шлунку та діють як заспокійливе. Не варто давати дитині пити багато води під час їжі. Заповнюючи ємкість шлунку та розводячи шлункові соки сприяючі травленню, вона призводить до приниження апетиту та порушенню процесів перетравлювання їжі.

За нестачі води в організмі людина відчуває спрагу, з’являється млявість, знижується тиск крові.

Для задоволення потреб дітей у воді в раціон харчування потрібно вводити рідкі страви, овочі, фрукти, ягоди, різні напої: чай, молоко, соки та ін..

Необхідно пам'ятати, що для дитини однаково шкідливо як недостатнє, так і надмірне споживання води. Надмірне споживання рідини перевантажує роботу серця, нирок, а також сприяє виведенню з організму мінеральних солей і вітамінів. Особливо шкідливо споживання води після великих фізичних навантажень [3].

Режим харчування. Поняття “раціональне харчування” включає в себе не тільки кількість і якість їжі, яку вживають, а й правильний режим її вживання, тобто розподіл добового раціону за часом.

Необхідно додержувати режиму харчування, ретельно пережовувати їжу, не поспішати. На сніданок і вечерю потрібно виділяти 30 хв, а на обід – 50 хв. Інтервали між споживаннями їжі не повинні бути надто довгими, але й короткі інтервали недоцільні. Діти погано переносять тривалі перерви в годуванні, крім того, харчова і біологічна цінність продуктів знижуються, коли перерви між прийомами їжі завеликі. При надто частому харчуванні їжа не встигає перетравлюватися, діти втрачають апетит.

Для дітей у перші два місяці життя найраціональнішим є 7-разове годування, у віці від 3 до 5 місяців – 6-разове, від 5 місяців до 1 року – 5-разове харчування. Для учнів найраціональніше 4-разове прийняття їжі. При такому режимі харчування інтервал між споживанням їжі не перевищує 4 год. Їсти треба в один і той же час, при цьому утворюється умовний рефлекс, у шлунку виділяється травний сік, який сприяє кращому травленню.

Ранковий сніданок дітей повинен бути ситним і містити не менше 25% добового раціону. Другий сніданок у школі може становити 20% добового раціону. В шкільному гарячому сніданкові повинно міститися 15...30 г білка, 15...20 г жиру, 80...100 г вуглеводів. Обід звичайно становить 35% добового раціону, вечеря – близько 20%.

Харчовий раціон повинен включати достатню кількість вітамінів, мікроелементів. Дисбаланс у складі окремих інгредієнтів харчового раціону є головним чинником ризику багатьох захворювань на сучасному етапі. В раціон рекомендується включати 1/3 білків і жирів у вигляді продуктів тваринного походження.

Кожен продукт у харчовому раціоні має своє призначення. Виділяють 4 групи продуктів:

I – продукти енергетичні (хлібобулочні, макаронні, кондитерські вироби, крупи, цукор, картопля, жири і жирові продукти);

II – продукти пластичного обміну (м'ясо, яйце, риба, молоко);

III – продукти біорегуляторного пристосувального призначення (овочі, фрукти, ягоди, печінка тварин і риб, а також продукти для дієтичного харчування).

IV – продукти сигнально-мотиваційного призначення (цибуля, часник, петрушка, тощо).

Якщо продукти будь-якої групи відсутні, то порушується обмін речовин.

Проблему добору харчових продуктів, раціонального їх співвідношення допомагає розв'язати піраміда харчування, рекомендована Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) як дієтологічна модель побудови здорового харчового раціону на основі необхідних для здорового харчування продуктів, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє (додаток Б).

За рекомендаціями ВООЗ, більше половини добової енергії повинно надходити з продуктами, що входять до двох нижніх шарів піраміди, а саме: хлібом, зерновими, макаронними виробами, рисом і картоплею. Із продуктів, що входять до другого знизу шару піраміди, спеціалісти рекомендують споживати якомога більше овочів та фруктів. Краще вживати їх свіжими, відповідно до сезону, бажано місцевого виробництва; припустиме також споживання консервованих, свіжозаморожених та сушених овочів та фруктів.

На третьому знизу шарі піраміди знаходяться продукти, які необхідні для здорового раціону харчування у пропорційному відношенні – їх варто вживати в малих кількостях. З правого боку розташовані м'ясні і рибні продукти, яйця, горіхи й бобові. Жирні сорти м'яса і м'ясопродуктів доцільно заміняти квасолею, бобовими, рибою, яйцями, птицею та пісним м'ясом. З лівого боку цієї зони знаходяться продукти з великим вмістом кальцію, а саме: сири, нежирне молоко та молочні продукти.

На верхівці піраміди розташовані продукти з високою енергетичною цінністю і незначним вмістом мікроелементів. Продукти цієї групи в надзвичайно малих кількостях потрібні лише для забезпечення додаткової енергії понад ту, що вже надходить від інших груп продуктів.

Дитина щоденно повинна вживати продукти з кожної групи. Це сприяє збалансованості харчування. Протягом тижня слід використовувати різні продукти з кожної групи в залежності від пори року [7].

1.3. Нормативно-правова база, що регулює питання організації дитячого харчування

Харчування дітей в Україні регламентується такими документами:

1. "Інструкція з організації харчування дітей у дошкільному навчальному закладі", затверджена Міністерством охорони здоров’я України та Міністерством освіти і науки України у 1993 році;

2. Державною цільовою соціальною Програмою розвитку виробництва продуктів дитячого харчування на 2012/2016 роки;

3. ЗАКOН УКРАЇНИ ''Про дитяче харчування''

4. ЗАКOН УКРАЇНИ ''Про безпечність та якість харчових продуктів''

5. Постанова КМУ від 12.03.1992 №305 ''Про затвердження Положення про дошкільний навчальний заклад''

6. Постанова КМУ від 22.04.2004 №1591 ''Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах''

7. Постанова КМУ від 26.08.2002 №1243 ''Про невідкладні питання діяльності дошкільних та інтернатних навчальних закладів''

8. Cпільний наказ Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоров'я України від 26.02.2013 № 202/165 ''Про затвердження Змін до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

9. Лист МОН України від 21.06.2007 №1/9-394 ''Про здійснення контролю за організацією харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

10. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 01.06.2005 N 242/329 ''Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах''

11. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 17.04.2006 N 298/227 ''Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''

12. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 15.08.2006 N 620/563 ''Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах ''.

РОЗДІЛ ІІ Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

2.1. Організація раціонального харчування дітей раннього віку (до 1 року)

2.1.1.Вигодовування дитини віком до 6 місяців

Організація харчування дітей цього віку може базуватись на трьох видах вигодовування – природному, штучному або змішаному.

Природне вигодовування — це таке вигодовування, коли дитина протягом перших 6 місяців життя одержує тільки молоко матері.

Штучне вигодовування — це вид вигодовування, за якого дитина в першу половину року не одержує материнського молока, а її годують тільки адаптованою сумішшю. Якщо дитина перших місяців життя одержує менш як 20 % добового раціону грудного молока, такий вид вигодовування також називають штучним. Дітям перших місяців життя вводять штучну молочну суміш, починаючи з кількості добового раціону. В наступні 4 дні кількість суміші щодня збільшують удвічі, доводячи до необхідної кількості за віком.

Штучне вигодовування потребує більше зусиль і часу, точного додержання техніки приготування і умов зберігання сумішей, суворого дотримання чистоти. Перед годуванням суміш підігрівають до 40—45 °С. Під час годування необхідно стежити, щоб шийка пляшки була заповнена сумішшю, це запобігає заковтуванню повітря.

Змішане вигодовування — це такий вид вигодовування, коли дитина перших місяців життя разом з грудним молоком одержує штучні молочні суміші. Додаткове годування цими сумішами називають догодовуванням. Кількість грудного молока при змішаному вигодовуванні повинна становити 20—80 % добової кількості їжі. При змішаному вигодовуванні кількість годувань і обсяг їжі залишаються такими самими, як і при природному. Добова потреба дитини в білках залежить від виду молочних сумішей. При вигодовуванні неадаптованими сумішами процент засвоєння білка (казеїну коров'ячого молока) знижується, потреба в білку збільшується до 3,5 г/кг маси, а енергетична цінність добової кількості зростає на 10 %. Потреба в жирах і вуглеводах залишається однаковою при всіх видах вигодовування. Якщо використовують адаптовані молочні суміші, догодовування дитині на змішаному вигодовуванні призначають у ті самі строки, що й при природному.

Найкращим видом вигодовування дитини віком до 6 місяців є виключно грудне вигодовування.

При співвідношенні білків, жирів і вуглеводів у грудному молоці відповідно 1:3:6 створюються оптимальні умови для їх перетравлення і всмоктування [12].

Грудне молоко містить близько 90% води, що повністю задовольняє потреби дитини в рідині. Введення додаткової рідини підвищує ризик гострих кишкових інфекцій, зменшує потребу у грудному молоці та тривалість грудного вигодовування.

Переваги грудного вигодовування для здоров’я дитини. Діти на грудному вигодовуванні рідше хворіють на інфекційні та алергійні хвороби, мають менший ризик розвитку отиту, діареї, синдрому раптової смерті та у старшому віці бронхіальної астми, ожиріння, мають кращі показники розумового розвитку.

Грудне вигодовування необхідно припинити у разі прийому матір’ю лікарських засобів, які відповідно до інструкції про застосовування мають протипоказання для матерів, які годують дітей грудьми.

Найбільш оптимальним і природним видом харчування для дітей 1-го року життя є материнське молоко, яке розглядається як «золотий стандарт» фізіологічно адекватного харчування. Материнське молоко є унікальним оптимально збалансованим продуктом харчування, який відповідає індивідуальним потребам дитини. Причому склад нутрієнтів жіночого молока змінюється протягом лактації, пристосовуючись до мінливих в процесі росту потреб дитини. Крім поживних речовин, жіноче молоко містить велику кількість біологічно активних речовин і захисних факторів, що впливають на зростання, розвиток, імунологічну резистентність, інтелектуальний і нервово-психічний розвиток. Материнське молоко містить бактерицидні речовини (лізоцим, комплемент), імуноглобуліни А і G. Імуноглобулін А відповідає за імунітет шкіри та слизових оболонок, місцевий кишковий імунітет. При його нестачі у дітей часто бувають кишкові інфекції, кон'юнктивіт, стоматит і гнійничкові захворювання шкіри. Імуноглобулін G е носієм ряду антитіл, що захищають дітей першого року життя від інфекційних захворювань.

Добова кількість молока на першому році життя не повинна перевищувати 1 л.

Важливим моментом при організації раціонального харчування дитини до року є число та частота годувань. Найбільш доцільним числом годувань вважають:

- для дітей з перших днів життя до 2 міс — 6—7 разів на добу;

- від 2 до 4 міс — 6 разів;

- від 4 міс до кінця року— 5 разів на добу з обов'язковою 6—7—8-годинною перервою, яка потрібна для відпочинку матері і дитини.

Пропонують такі години годування:

- при 7 годуваннях: 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24 год.

- при 6 годуваннях: 6, 9.30, 13, 16.30, 20, 23.30 год.

- при 5 годуваннях: 6, 10, 14, 18, 22 год [9].

2.1.2. Вигодовування та харчування дитини віком 6-12 місяців

У віці 6 місяців грудне молоко залишається основним продуктом, для дитини, але виникає необхідність у розширенні раціону харчування дитини та введенні до нього додаткових продуктів (прикорму). Грудне молоко саме у віці 6 місяців уже не може задовольнити потребу дитини в калоріях, мікронутрієнтах, насамперед залізі, для забезпечення її нормального розвитку.

Прикорм – це продукти харчування, які вводяться в доповнення до грудного молока (молочної суміші у разі штучного вигодовування) дитині першого року життя. З шестимісячного віку кожна дитина повинна одержувати прикорм. Це зумовлюється тим, що організм, який росте, потребує поповнення мінеральних солей, білка, жиру та вуглеводів.

Першим продуктом прикорму, що пропонується дитині у віці 6 місяців, можуть бути каші (перевагу надавати крупам, які не містять глютену (гречка, рис, кукурудза), овочеве або фруктове пюре. Частота введення цих продуктів повинна бути 1-2 рази на день, з поступовим збільшенням об’єму порції [3].

Важливо, щоб дитина у віці 6 місяців почала отримувати прикорм з підвищеним вмістом заліза - каші, м'ясо, риба, яєчний жовток, добре проварені бобові (квасоля, горох).

Каші. Починати треба з каші, яка містить одну крупу, доцільно з підвищеним вмістом заліза (наприклад з рисової або гречаної каші). Потім вводити каші з інших круп (кукурудзяну, вівсяну). Змішані каші з декількома крупами треба вводити тільки після того, як дитина уже отримувала каші з кожною крупою окремо. Каші можна розводити грудним молоком. Для приготування каші можна використовувати молочну суміш або розведене коров’яче молоко. Не варто давати дитині каші для дорослих. Каші можна змішувати з овочами або фруктами, але тільки після того, як дитина спробувала кожен з цих продуктів окремо.

М’ясо та альтернативні продукти. Важливо, щоб у віці 6 місяців дитина отримала прикорм з підвищеним вмістом заліза, яке міститься у м’ясі. Для приготування м'ясного прикорму можна використати яловичину, телятину, м'ясо курки, кроля.Рекомендоване дитині віком 6-9 місяців м’ясо: телятина, курятина, індюшатина, крільчатина, нежирна свинина. Починати треба з дрібно перекрученого або розім’ятого м’яса, поступово переходячи до кусочків. М’ясо повинно бути не сухе, зберігати природну вологість, щоб дитина могла його легко проковтнути. Не слід давати дитині копчені м’ясні продукти, ковбасу, сосиски, так як вони містять велику кількість жирів і солі.

Треба давати дитині рибу (з 8-10 місяців) та яєчний жовток (з 7 місяців), які є також джерелом заліза. Яєчний білок є алергенним продуктом і до виповнення дитині 1 року його давати не слід.

Овочі та фрукти. Овочі доцільно вводити перед фруктами, оскільки деяким дітям може не сподобатись смак овочів, якщо вони звикли до солодкого смаку фруктів. Починати треба з одного виду овочів або фруктів і лише після того як дитина отримала кожен з них окремо, можна їх змішувати. Починати треба з негострих на смак овочів (кабачки, гарбуз, картопля, капуста, патисони) і фруктів (яблука, персики, абрикоси, сливи). Овочеве/фруктове пюре, як низькобілкову страву прикорму, дають не більше, ніж 2 тижні, потім необхідно збагачувати ці страви шляхом додавання в них високобілкових продуктів (м’який сир, м’ясо). Можна давати дитині протерті свіжі овочі та фрукти, які перед тим треба добре помити і почистити. З часом можна буде давати дитині овочі та фрукти кусочками. Овочеве пюре дітям першого півріччя життя слід готувати з овочів, що не містять грубої клітковини (морква, картопля, цвітна капуста, кабачки, білокачанна капуста), в другому півріччі можна використати гарбузи, зелений горошок, буряк.

Соки та інші напої. Дитині достатньо рідини, яку вона отримує з грудним молоком. З 6 місяців деякі діти інколи можуть потребувати воду. Не можна давати дитині дистильовану, газовану та мінеральну воду. Сік доцільно давати дитині тоді, коли вона уже отримує інші продукти прикорму. Сік можна давати у невеликій кількості (80-100 мл у віці до 1 року), пересвідчившись, що дитина випиває достатньо грудного молока (молочної суміші у разі штучного вигодовування). Соки не треба розводити водою та добавляти цукор. Не рекомендується вживання будь-яких видів чаю (чорного, зеленого, трав’яного) та кави до двох років. Ці напої перешкоджають всмоктуванню заліза. Після дворічного віку слід уникати вживання чаю під час їди.

Молочні продукти. Рекомендовано давати дитині м’який сир (з 6 місяців).

Не слід давати дитині цільне нерозведене коров’яче або козяче молоко до 9-ти місячного віку, а краще до 1 року. Розведене коров’яче молоко можна використовувати для приготування страв прикорму. Не рекомендується вигодовування дитини виключно козячим молоком, зокрема через ризик виникнення фолієводефіцитної анемії [10].

Харчова промисловість нині випускає спеціальні консервовані продукти для догодовування дітей першого року життя. Ці продукти містять усі необхідні для організму дитини речовини, які є стерильними і добре перетравлюються. Способи термічної обробки, що використовуються, забезпечують зберігання не тільки харчової цінності, а й добрих смакових якостей.

Дитина віком до 8 місяців повинна отримувати прикорм 3 рази на день, у віці 9-11 місяців 4 рази на день. У віці 1 рік дитина повинна отримувати різноманітний прикорм з кожної групи продуктів.

Калорійність , яка повинна бути забезпечена продуктами прикорму:

6-8 місяців – 200 ккал /день;

9-11 місяців – 300 ккал/день;

12-23 місяців – 550 ккал/день.

Кожен продукт прикорму вводиться, починаючи з 1 чайної ложки і збільшуючи поступово, за 5-7 днів до повної порції, розділивши її на 2 годування. У разі відмови дитини від прикорму, не треба годувати її примусово, так як дитина може відмовитися взагалі від усіх інших продуктів. Можна запропонувати інший продукт (іншого смаку та/або консистенції), або той самий, але в інший день. Кожний наступний новий продукт прикорму повинен складатися з одного інгредієнту і даватися дитині впродовж не менше 5 днів, лише після цього можна давати змішаний прикорм із цих продуктів. Це дасть можливість визначитись щодо причини харчової алергії у разі її виникнення. Для полегшення звикання дитини до нових продуктів рекомендується добавляти в продукти прикорму грудне молоко. Прикорм повинен бути свіжо приготовленим, мати ніжну гомогенну консистенцію, від вершковоподібної до сметаноподібної (відповідно до віку), остудженою до температури тіла (36-37°С). Для профілактики залізодефіцитної анемії з 6 місяців обов’язково вводяться продукти прикорму, які містять залізо (м’ясо, потім печінка, яєчний жовток, риба). Не слід давати цільне не розведене коров’яче молоко дітям до 9 місяців (фактор розвитку залізодефіцитної анемії). Цільне молоко та молочні продукти можна давати дитині з 9-12 місяців. В період введення прикорму не слід добавляти в продукти прикорму сіль, спеції. У разі появи ознак поганої переносимості продукту прикорму (порушення функції системи травлення, алергічні реакції чи ін.) слід припинити введення даного продукту прикорму і ввести інший [9].

2.2. Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)

Правильна організація харчування дітей, старших за 1 рік, відіграє важливу роль. Інтенсивність росту дітей двох і трьох років виша, ніж в останній квартал першого року життя. Триває подальша морфологічна і функціональна диференціація органів і систем. Енергетичні витрати зростають у зв'язку із збільшенням рухливості дітей. Тому харчування в цьому віці повинно бути повноцінним, раціональним.

Харчування дитини молодшого дошкільного віку істотно відрізняється від живлення дітей першого року життя. В цьому віці у дітей продовжує розвиватися жувальний апарат, з’являється достатня кількість зубів. Також наростає активність травного соку і ферментів, але їх функції все ще не досягають повної зрілості.

Збільшується об’єм шлунку - від 200 до 300 мл. Спорожнення шлунку відбувається в середньому через 4 години, дозволяючи приймати їжу 4-5 разів на день. Добовий об’єм їжі (без урахування рідини, що випивається) для малюків від року до півтора років рівний 1200-1250 мл. Цей об’єм (у тому числі і по калорійності) розподіляється по годуваннях приблизно в наступному співвідношенні: сніданок - 25%, обід - 35%, полудень - 15%, вечеря - 25%.

Разовий об’єм їжі може складати 250 мл з урахуванням 5 разового годування, і 300 мл при 4-х разовому годуванні. Для дітей 1-1,5-річного віку переважними є страви кашкоподібної консистенції. Якщо у дитини до цього віку прорізалися жувальні зуби - молочні моляри, йому можна пропонувати цілісні шматки їжі.

У дитини розвивається смакове сприйняття, починає формуватись певне ставлення до їжі, перші пристрасті і звички. У малюка починає виробляється умовний харчовий рефлекс на час прийому їжі, що забезпечує достатню, ритмічну секрецію травних соків і хороше засвоєння їжі. Саме тому важливо дотримуватись режиму харчування, розширювати харчовий раціон введенням нових продуктів і страв.

Збільшується пізнавальна і рухова активність дитини, а разом з нею збільшуються енерговитрати організму. Фізіологічна потреба в енергії у віковій групі від 1 року до 1,5 років складає в середньому 102 ккал на 1кг маси тіла.

Головні вимоги до раціону живлення дитини після року - різноманітність і збалансованість по основних харчових речовинах (білкам, жирам, вуглеводам, мінеральним речовинам, вітамінам). Необхідні комбінації страв з овочів, сиру, молока, м’яса тварин і птахів, яєць, круп’яних і борошняних виробів [9].

Організовуючи харчування дітей 1—3 років, необхідно використовувати широкий асортимент продуктів. Дітям слід давати більш густу їжу. Треба стежити за правильною кулінарною обробкою з метою збереження біологічної та харчової цінності, суворо дотримуватися об'єму приготовлених страв, їжа має бути не тільки смачною, а й приємною на вигляд та за запахом.

Кратність годувань у цьому віці повинна становити 5 — 4 рази на день. Розподіл за енергетичною цінністю такий: сніданок — 25%, обід —35—40, полудень—10, вечеря—20 —25 %.

Основа харчового раціону малюка від 1 до 1,5 років - це продукти з великим змістом тваринного білка: молоко, молочні і кисломолочні продукти, м’ясо, яйця. Страви з цих продуктів, а також з овочів, фруктів і круп, дитина повинна отримувати щодня. В живленні малюка у віці старше 1 року велика роль належить молоку, молочним і кисломолочним продуктам. У їх склад входять легкозасвоювані білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Кисломолочні продукти містять молочнокислі бактерії, які регулюють роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на мікрофлору кишечника, покращують травлення, підвищують імунітет дитини. Молоко, кефір, йогурт повинні щодня включатися в раціон живлення здорової дитини, а сливки, сир, сметана і сир можуть використовуватися через один-два дня.

Для дітей з нормальною масою тіла не прийнятні продукти із зниженим відсотком жирності. В харчуванні дітей до 3-х років необхідно використовувати молоко жирністю 3,2%, для дітей старше 3-х років - від 2,5 до 3,2%. Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний - жирністю від 9% (напівжирний) до 18%, сметана - жирністю 15%, 20%. Загальна кількість молока і кисломолочних продуктів повинна складати 550-600 мл в добу з урахуванням приготування різних страв, з них 200 мл - кефіру, призначеного для дитячого харчування [11].

Малюкам з непереносимістю білків коров’ячого молока краще всього продовжувати використовувати суміші для другого півріччя життя замість цільного молока. Однорічні малюки можуть отримувати тільки спеціалізований дитячий молочний (не вершковий) йогурт з помірним вмістом жирів і вуглеводів в об’ємі до 100 мл в день. Сир, як джерело білка і кальцію, необхідний дітям в межах 50 г в день.

Сметану або вершки 5-10 г можна використовувати для заправки перших страв, тверді сорти сира до 5 г в подрібненому вигляді використовуються в живленні малюка другого року життя через 1-2 дні.

Яйця - цінний продукт в дитячому харчуванні (якщо немає медичних протипоказань), їх дають малюкові звареними круто або додають в різні страви, в добовому об’ємі 1/2 курячого яйця або 1 перепелине. До півтора років рекомендується використовувати тільки зварений круто жовток, домішуючи його до овочевого пюре.

З віком в раціоні живлення поступово збільшується кількість м’яса. М’ясні консерви, м’ясне суфле, фрикадельки, фарш з нежирних сортів яловичини, телятини, свинини, конини, кролика, курки, індички в кількості 100 г можна давати дитині щодня, бажано в першій половині дня, враховуючи їх тривалий період засвоєння.

При хорошій переносимості і відсутності алергічних реакцій в раціон дитини вводиться нежирні морські і річкові сорти риби (минтай, хек, тріска, пікша) у вигляді рибних, рибно-овочевих консервів для дитячого харчування, рибних суфле по 30-40 г на прийом, 1-2 рази в тиждень.

Не менше 65—70 % спожитих білків має бути тваринного походження. Рослинні білки, що містяться у хлібі, крупах, овочах, становлять близько 25—30 % раціону. Жири тваринного походження повинні становити не менше 85 % раціону.

Рослинне масло в добовій нормі 6 г бажано використовувати в сирому вигляді, додаючи в овочеві пюре і салати. Жири тваринного походження дитина отримує із сметаною і вершковим маслом (добова норма до 17 г). Крім того, в харчуванні дітей слід використовувати рослинні олії (соняшникова, оливкова, бавовняна, кукурудзяна) — основні джерела незамінних ненасичених жирних кислот. Вони мають становити 15 % усієї кількості жирів.

В набір продуктів для дітей 1-1,5 років повинен входити хліб різних сортів з житньої муки (10 г/добу) і пшеничною грубого помелу (40 г/добу). Печиво і галети можна давати по 1-2 штуки на прийом їжі [19, 22].

В живленні дітей старше за рік як і раніше рекомендується широко використовувати безглютенові каші (гречка, рис, кукурудза), поступово вводячи вівсянку. Кашу рекомендується давати один раз в день в об’ємі 150 мл.

До 1,5 років не варто пропонувати дитині багаті вуглеводами макаронні вироби.

Овочі важливі, як джерело вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, харчових волокон, і повинні широко використовуватися в живленні дітей від 1 до 1,5 років у вигляді овочевих пюре. Добовий об’єм овочевих страв з капусти, кабачків, моркви, гарбузи з додаванням цибулі і зелені рівний 200 г, а страв з картоплі - не більше 150 г, оскільки вона багата крохмалем, який уповільнює обмін речовин. Дітям раннього віку, а також дітям з функціональними порушеннями шлунково-кишкового тракту не варто пропонувати часник, редьку, редиску і ріпу.

За відсутності медичних протипоказань (наприклад, харчова алергія) діти повинні отримувати 100-200 г в добу свіжих фруктів і 10-20 г ягід. Їм також корисні різні фруктові, ягідні (бажано без цукру) і овочеві соки, відвар шипшини (до 100-150 мл) в день після їжі. Не рекомендується в живленні дітей раннього віку використовувати киселі, оскільки вони зайво збагачують їжу вуглеводами, а живильна цінність їх низька.

У цьому віці для організму дитини важливо отримувати достатню кількість рідини. Норм об’ємів додаткової рідини не існує, поїти малюка потрібно на вимогу (під час годування, в перервах між годуваннями). Краще всього пропонувати дитині кип’ячену воду, дитячу питну воду, неміцний чай або дитячий чай. Солодкі напої - компоти, морси, соки не компенсують недолік рідини, а цукор, що входить в їх склад знижує апетит, збільшує навантаження на підшлункову залозу дитини.

Для дитини до 1,5 років каші, супи готуються в протертому вигляді, овочі і фрукти у вигляді пюре, м’ясо і риба у вигляді м’якого фаршу (пропущені 1 раз через м’ясорубку) або у вигляді суфле, парових котлет, тефтелей. Всі страви готуються шляхом варіння, тушкування, приготування на парі, без додавання спецій (перцю, часнику і ін.).

Організація раціонального харчування дітей дошкільного віку (3-6 років). Щоб компенсувати великі витрати енергії у дошкільний віковий період і забезпечити потреби подальшого росту і розвитку, дітям необхідний постійний приплив енергії і всіх поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей та мікроелементів), єдиним джерелом яких є повноцінне, адекватне віку дітей харчування [23].

Слід, однак, звернути увагу на особливості травної системи в цьому віці. Травні функції шлунка, кишечника, печінки і підшлункової залози ще не досягають повної зрілості, вони лабільні і чутливі до невідповідності кількості, якості і складу харчування, порушень режиму прийомів їжі.

Важливим елементом правильної організації харчування є режим прийомів їжі протягом дня, доцільний розподіл продуктів. Їжа перетравлюється в шлунку дитини в середньому протягом трьох з половиною чотирьох годин. Для дітей трьох чотирирічного віку найбільш оптимальний режим з чотириразовим прийомом. Години годувань повинні бути постійними.

Ємність шлунка у дітей змінюється з віком. Якщо у однорічної дитини вона дорівнює 250-300 г, то у трирічного 350-400 г, а у чотирирічного 450-500 г. Тому харчування повинно бути диференційованим за величиною разового та добового об'єму їжі в залежності від віку дітей. Загальний об'єм їжі на цілий день складає в середньому: для дітей у три роки 1500-1600 г, для дітей у чотири роки і старше 1700-1850 г. Добова кількість розподіляється між окремими прийомами їжі відносно рівномірно. Обід дається в оптимальному обсязі.

Потреба дитячого організму в енергії становить: у віці трьох років 1550-1600 ккал, в чотири роки і старше 1750-1850 ккал в день. Добова калорійність повинна правильно розподілятися між окремими прийомами їжі. Для дітей у віці три роки і старше доцільним вважається наступний розподіл: на сніданок 25% добової калорійності, на обід 35-40, полуденок 10-15, вечеря 25%.

Раціональне повноцінне харчування дітей у дошкільному віці забезпечується, як і в дорослої людини, широким асортиментом продуктів тваринного і рослинного походження. Винятком є жирні сорти м'яса і птахів (гуси, качки), а також гострі приправи (оцет, гірчиця, хрін, гіркий перець). Чим ширше і різноманітніше набір продуктів, що використовуються при приготуванні їжі, тим повноцінніше харчування дитини.

Раціональне харчування дітей у дитячих закладах потребує особливої ретельності. Важливо правильно складати меню-розкладку на 7—10 днів. Необхідно регулярно визначати енергетичну цінність добового раціону і основних інгредієнтів їжі і зіставляти їх з даними, зазначеними у Фізіологічних нормах харчування дітей та підлітків. Обов'язковою є вітамінізація перших та третіх страв обіду асскорбіновою кислотою, яку виконує медична сестра перед роздачею їжі (норма для дитини від 1 до 6 років – 40 мг).

Домашнє харчування потрібно призначати з урахуванням харчування в дитячому садку [12].

2.3. Особливості харчування дітей у віці 7-17 років

При організації харчування дітей шкільного віку слід враховувати вік, стать дитини, особливості його соціальної функції та стану здоров'я; у визначенні необхідної кількості нутрієнтів потрібно користуватись «Нормами фізіологічних потреб для дітей і підлітків» в основних харчових речовинах і енергії. Харчування дітей різних вікових груп повинне відрізнятися за величиною порцій і обсягом добового раціону.

Школярі потребують повноцінного живлення, яке повинне забезпечувати достатню кількість білків, жирів, вуглеводів і вітамінів, необхідних для нормального розвитку дитини і компенсувати його енергетичні витрати. Діти у віці від 7 до 10 років мають потребу в 2400 ккал в добу, а діти у віці від 11 до 13 років - в 2800 ккал в добу.

Для дітей у віці від 7 до 12 років оптимальним є 4-5-разове живлення. Перерви між цією їдою повинні складати близько 3-4 годин.

По калорійності, їжу можна розподілити таким чином: сніданок - 25% добового об’єму їжі, обід - 35-40%, полудень - 10-15%, вечеря- 25%. Страви багаті білком краще всього давати в першій половині дня [18].

Велике значення для дітей шкільного віку має правильно встановлений режим харчування, який залежить від навчального процесу. Найбільш доцільно встановити наступний режим харчування: 1-й прийом їжі - о 8 год; 2-й - у 12-13 год, третій - в 15 год 30 хв - 16 год, 4-й - в 19 год. Якщо дитина займається в першу зміну, то в 11 год 30 хв - 12 год, під час великої перерви, він повинен отримувати повноцінний другий сніданок (15% від добової калорійності), а обід - вдома в 15 год 30 хв - 16 год (35 % від добової калорійності). Діти, що знаходяться в школі на подовженому дні, повинні отримувати, крім сніданку, обід (35% калорійності).

По можливості шкільні сніданки повинні бути гарячими. Якщо це неможливо здійснити, то можна рекомендувати молочно-фруктовий сніданок (молоко - 200 мл, булочка - 80 г, солодкий сирок або плавлений сир - 50 г, фрукти свіжі - 100 г). Для кожної вікової групи школярів існують певні обсяги їжі, які дозволяють забезпечити відчуття насичення.

Обіди в школах повинні бути правильно складеними і різноманітними впродовж тижня. Тому меню зазвичай складають на 7 днів. Обід повинен складатися з супу, другої страви з м'яса (риби) і гарніру, солодкого страви (компот, кисіль, сік, свіжі фрукти). Бажано, щоб перед першою стравою були закуски у вигляді салату зі свіжих овочів або вінегрету.

При організації харчування школярів в оздоровчих закладах (літні табори відпочинку та ін.), у зв'язку з підвищеними енерговитратами, калорійність раціону доцільно збільшити на 10% з рівномірним збільшенням всіх харчових речовин і збереженням збалансованості раціону.

Раціон дитини повинен бути різноманітним і включати все необхідні продукти. Школяру необхідні різні сорти м’яса, різні молочні продукти, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти і т.д.

Необхідними в шкільному харчуванні є спеціальні продукти підвищеної біологічної цінності: хлібобулочні вироби, круп'яні, м'ясні, овочеві швидкозаморожені, кулінарні вироби та консерви. Нині промисловість випускає вироби, збагачені білком, жирами (сметана «Дитяча», вершкове масло «Дієтичне»). Включення цих продуктів до раціону школярів дає змогу прискорити приготування їжі, краще втілювати принцип збалансованого харчування [21].

Підліткам необхідне правильне, збалансоване, повноцінне харчування. У цьому віці у деяких підлітків можуть бути проблеми з травленням через тривалу перевтому, стреси під час навчання, неправильний режим, початок куріння, проби алкоголю, погану моторно-евакуаторну функцію кишечника і т.д. Такими неприємними наслідками можуть стати захворювання хронічний гастрит, виразкова хвороба дванадцятипалої кишки і ентероколіт. Щоб цього уникнути прагніть правильно скласти раціон і режим харчування підлітка.

Для правильного розвитку організму, збереження високої працездатності підліткам необхідне дотримання режиму харчування. Зміна інтервалів між їжею призводить до порушення апетиту. Для дітей підліткового віку потрібно 4-5-разовий прийом їжі протягом дня в залежності від віку, розумової та фізичної навантаження [12].

Одним з показників правильного харчування є достатня калорійність їжі. Дівчата у віці від 14 до 17 років повинні вживати в добу близько 2500-2800 ккал, хлопці - приблизно 3000-3200 ккал.

Організм підлітка пред'являє підвищені вимоги до задоволення фізіологічних потреб з метою забезпечення швидкого зростання, розвитку і статевого дозрівання, в умовах сучасного навчання з інтенсивними інтелектуальними навантаженнями. Це підвищує потреби організму в основних харчових речовинах і енергії. Дефіцит мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, окремих поліненасичених жирних кислот призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, порушення систем антиоксидантного захисту, розвитку імунодефіцитних станів. Сьогодні у дітей та підлітків спостерігається недоотримання безлічі есенціальних елементів і незамінних поживних речовин.

Принципи організації раціонального харчування дітей шкільного віку:

- відповідність калорійності раціону школяра його енерговитратам; - відповідність хімічного складу раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) фізіологічної потреби в цих речовинах для кожного віку;

- збалансоване відповідність основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи) для кращого їх засвоєння в пропорції 1:1:4, при цьому білки тваринного походження - не менше 60% і жири рослинного походження - близько 20% від їх загальної кількості;

- використання широкого асортименту продуктів для задоволення потреб у харчових речовинах;

- правильна заміна продуктів, яка повинна проводитися тільки рівноцінними продуктами з використанням науково-обгрунтованих таблиць;

- щадна кулінарно-технологічна обробка їжі, відповідна особливостям травлення дітей даного віку зі збереженням біологічної та харчової цінності;

- суворе дотримання режиму харчування, що передбачає збереження певних інтервалів між прийомами їжі, а також якісне і кількісне розподіл їжі протягом дня;

- дотримання всіх санітарних вимог до виробництва, транспортування та зберігання продуктів, напівфабрикатів і готових страв [9].

РОЗДІЛ ІІІ Особливості технології харчових продуктів, кулінарних, борошняних кондитерських виробів і напоїв для дитячого харчування: вимоги до сировини, технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

3.1. Вимоги до сировини, що використовується при виробництві продуктів, призначених для дитячого харчування

Основні вимоги щодо виробництва та обігу дитячого харчування наведені у ст. 8-9 Закону України «Про дитяче харчування». Згідно закону висуваються наступні вимоги до сировини, призначеної для виробництва дитячого харчування (ст.8).

У виробництві дитячого харчування застосовується сировина,
яка виробляється переважно у спеціальних сировинних зонах, де забороняються будівництво промислових та хімічних об'єктів, а також будь-яка інша діяльність, яка може призвести до погіршення стану довкілля. Застосування пестицидів та агрохімікатів провадиться за спеціальними технологіями, що забезпечують отримання продукції, яка відповідає обов'язковим параметрам безпечності, затвердженим відповідно до закону.

Сировина, призначена для виробництва дитячого харчування,
повинна відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості. Сировина, що використовується у виробництві дитячого харчування, не може бути вироблена з генетично модифікованих організмів та/або містити генетично модифіковані організми. У виробництві дитячого харчування забороняється використання сировини, що містить гормональні препарати, антибіотики, залишки важких металів, пестицидів, радіонуклідів та інших небезпечних речовин, наявність яких не допускається державними санітарними нормами або вміст яких перевищує максимально допустимі рівні залишків у дитячому харчуванні [14].

3.2 Вимоги до технологічних способів обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів, що задовольняють вимогам дошкільного і шкільного віку

Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.

Під час приготування страв необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити на різних столах з відповідним маркуванням.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання. Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 С, смажити - при 195-200 С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку В.

Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250 С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м'яса, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов'язково повторно кип'ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м'яса потрібно мати окремі м'ясорубки.

Салати та вінегрети також потребують строгого виконання санітарних та технологічних вимог, тому їх заправляють тільки перед видачею. Для заправки перших страв та соусів використовують метод пасерування у вершковому маслі та олії.

Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння [10].

Згідно СанПіН для приготування страв заборонено використовувати емальований та пластмасовий посуд.

Забороняється виготовлення у дошкільних закладах студенів, м’ясних салатів, холодних борщів, виробів у фритюрі, кремів; використання сиру кисломолочного, сметани та фляжного молока без термічної обробки. Допускається використання у харчуванні дітей таких страв як млинці з м’ясом, з сиром кисломолочним, макаронів по флотські, паштетів з печінки, якщо вони виготовлені за технологією, відповідно документам Міністерства охорони здоров’я. Консерви м’ясні, рибні чи овочеві не рекомендуються в харчуванні дітей дошкільного віку. Використання їх допускається тільки як виключення при відсутності м’яса, риби, овочів і тільки після термічної обробки для приготування перших та других страв. Ковбаса варена повинна підлягати термічній обробці після розподілу на порційні шматочки.

Забороняється розморожування м'яса дрібними шматками, а також у воді або поруч із плитою. Не допускається його повторне заморожування. Місця, які мають згустки крові, клейма, а також забиті місця, повинні ретельно зачищатися і видалятися. Рибне філе не дозволяється розморожувати у воді [15].

3.3 Вимоги до продуктів харчування промислового виробництва, призначених для дітей раннього віку

Їжа дитини ранніх років життя, особливо 1-го року, має бути завжди свіжою, різноманітною, обов'язково протертою або напівпротертою (залежно від віку дитини), містити всі необхідні малюкові поживні, в тому числі біологічно активні речовини, вітаміни і мінерали.

Використання для підгодовування консервованих продуктів промислового виробництва. Соки, пюре (фруктові, овочеві, м'ясні, рибні), каші для дитячого харчування виготовляються на спеціалізованих технологічних лініях з натуральної, високоякісної, екологічно чистої сировини. Як вітчизняні, так і закордонні виробники, для приготування продуктів дитячого харчування застосовують спеціально підібрані сорти фруктів, овочів, сільськогосподарських культур, вирощених без застосування гербіцидів, мінеральних добрив. Для м'ясних консервів використовують м'ясо тварин та птиці зі спеціалізованих господарств, де тварин вирощують на природних пасовиськах, не застосовуючи концентрований корм та інші стимулятори збільшення ваги. Спосіб виготовлення консервів дає можливість зберігати харчову цінність, смак та аромат продуктів, з яких їх виготовлено. Крім того, завдяки сучасному герметичному способу закупорювання, вони мають тривалий термін зберігання. Вітаміни у процесі консервування руйнуються значно менше, ніж під час кулінарного оброблення в домашніх умовах. Більшість соків промислового виробництва збагачені вітаміном С у дозі, що забезпечує 30 – 100 % добової потреби у цьому вітаміні дітей 1-го року життя. У деякі консервовані продукти додають залізо. Каші, соки та пюре (фруктові, овочеві, м'ясні й рибні), рекомендовані для підгодовування дітей 1-го року життя, не містять рідких хімічних консервантів, барвників, стабілізаторів, ароматизаторів. Вміст поживних речовин у них, смакові якості, консистенція (ступінь подрібненості складових) відповідають певній віковій групі: гомогенізовані — для дітей до 6 міс, пюреподібні – для дітей 6-9 міс, крупноподрібнені – для дітей 10-12 міс та старших. Консерви для дитячого харчування залежно від їх складу можна застосовувати як першу, другу або третю страви, а також як гарнір до другої страви. Комбіновані м'ясо-рослинні консерви є готовою стравою, що містить м'ясо і гарнір. Більшість каш, особливо закордонного виробництва, належать до категорії інстантних продуктів, які не треба варити. Крім того, фруктові, овочеві та комбіновані соки і пюре дозволяють вирішити проблему забезпечення малюків протягом року цими сезонними продуктами.

Таким чином, консервовані продукти для підгодовування можуть бути рекомендовані для широкого застосування у раціонах дітей грудного та раннього віку, їхнє використання має значні переваги:

- висока харчова цінність та екологічна чистота продукції;

- економія часу і зручність застосування;

- урізноманітнення раціону харчування та смакових відчуттів дітей як протягом першого року життя, так і у більш старшому віці (до 4-х років і старше) [7].

3.4 Основні вимоги до виробництва дитячого харчування

Основні вимоги до виробництва дитячого харчування наведені у ст. 9 Закону України «Про дитяче харчування». Дитяче харчування, що виробляється в Україні, підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі та державній реєстрації, має відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості, та бути етикетованим відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" та цього закону.

Виробництво дитячого харчування здійснюється виключно на
промисловій основі на спеціалізованих підприємствах, у цехах, що
мають експлуатаційний дозвіл для потужностей з виробництва
дитячого харчування, з дотриманням вимог, встановлених законодавством санітарних заходів, належної практики виробництва та застосуванням системи НАССР або аналогічних систем забезпечення безпечності та якості.
У виробництві дитячого харчування забороняється використання сировини, що не відповідає встановленим законодавством санітарним заходам.
Харчові добавки та ароматизатори дозволяються для використання у виробництві дитячого харчування після їх реєстрації центральним органом виконавчої влади.

У виробництві дитячого харчування забороняється використання таких харчових добавок:

1) штучних ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту);
2) барвників;

3) підсолоджувачів (крім функціонального дитячого харчування);
4) консервантів, стабілізаторів, підсилювачів смаку та аромату.
У виробництві дитячого харчування забороняється використання пальмового стеарину, продуктів гідрогенізації олій (маргарину, спреду), бавовняної олії та олії з кунжуту, сумішей спецій та прянощів, до складу яких входять не зареєстровані або заборонені до використання у виробництві дитячого харчування харчові добавки [10].

У виробництві дитячого харчування з інгредієнтами тваринного походження забороняється використання:

1) м'яса механічного обвалювання, шкури свинячої, субпродуктів (крім серця, печінки, язика), гідратованого білка сої та її похідних, а також м'яса забійних тварин та птиці, підданого повторному заморожуванню;
2) риби ставкової та придонної, гідратованого білка сої та її
похідних, а також м'яса риби, підданого повторному заморожуванню.
Дитяче харчування фасується в асептичну та/або герметичну упаковку, що має забезпечувати безпечність та збереження поживної цінності продукту протягом визначеного виробником строку придатності до споживання.
Упаковка для дитячого харчування виготовляється з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері охорони здоров’я, для цих цілей.

Використання технологічного обладнання, допоміжних засобів та матеріалів для виробництва та обігу дитячого харчування здійснюється за наявності відповідного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи [14].

3.5 Вимоги до етикетування дитячого харчування

Етикетування дитячого харчування здійснюється державною мовою відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

На етикетці поруч із назвою продукту зазначається вік дитини, з якого дозволяється споживання цього продукту.

В інформації про склад дитячого харчування наводиться вичерпний перелік усіх інгредієнтів у порядку переваги їх масової частки у складі продукту, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовуються у його виробництві, за винятком доданих вітамінів і мінеральних речовин, які мають бути виділені в окремі групи з відповідними назвами та можуть бути наведені без урахування черговості залежно від вмісту.

На етикетку дитячого харчування наноситься інформація про калорійність у кілокалоріях або кілоджоулях та поживну цінність з наведенням кількісного вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин у встановлених одиницях виміру з розрахунку на 100 грамів або 100 мілілітрів готового до вживання продукту.

Кінцева дата споживання дитячого харчування повинна містити день, місяць та рік у незакодованому цифровому значенні. Для продуктів, термін придатності яких перевищує три місяці, достатньо зазначити місяць і рік, до якого можна спожити продукт.

На етикетці дитячого харчування зазначаються умови зберігання, необхідні для забезпечення його безпечності та якості, у тому числі після відкриття упаковки (тари) [16].

На етикетці дитячого харчування, що потребує додаткової підготовки до споживання, зазначається інформація щодо способу приготування та/або використання продукту та рекомендована кількість продукту на одне годування з урахуванням віку дитини.

На етикетці дитячих сумішей початкових та дитячих сумішей для подальшого годування обов'язково міститься попередження про безумовну перевагу грудного вигодовування.

На етикетці функціонального дитячого харчування зазначаються особливі дієтичні потреби, функціональні стани та/або захворювання, за наявності яких рекомендовано вживати такі продукти.

На етикетці дитячого харчування, призначеного для дітей грудного віку, зазначається інформація про необхідність попередньої (перед початком споживання) консультації лікаря.

Текст для етикетування дитячого харчування підлягає затвердженню центральним органом виконавчої влади в установленому порядку [14].

3.6 Вимоги до продуктів, які використовуються для приготування дитячого харчування у навчальних та оздоровчих закладах

Усі продукти харчування, які потрапляють до дошкільного закладу, повинні мати відповідність до умов державних стандартів та супроводжуватися документацією (накладні, сертифікати) з висновками щодо їх якості, терміну реалізації, кількості. Закупівлю чи придбання продуктів харчування (м'ясо, овочі, фрукти ,мед та ін.) від індивідуальних чи фермерських господарств, кооперативів, садівничих товариств слід згоджувати з територіальною СЕС.

Небезпечні продукти, що заборонені до використання та вживання дітьми у докшільних установах. Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо).

В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення [15].

3.7 Вимоги до готових страв та виробів

Вимоги до органолептичних показників якості кулінарної продукції для дитячого харчування не мають суттєвих особливостей, вони збігаються з загальними вимогами, що висуваються до звичайної продукції. Головна відмінність полягає у тому, що смажені кулінарні вироби не повинні мати сильно засмаженої скоринки. Зовнішній вигляд страв має бути привабливим, відповідати заданим характеристикам; колір страв відповідний до продуктів, з яких вони приготовані. Форма нарізки повинна бути однорідною; штучні вироби правильної однакової форми. Смак перших, других страв, холодних та гарячих закусок повинен бути приємним, у міру солоним, не гострим і характерним для сировини, що використовувалась при їх приготуванні. Смак десертів приємний, у міру солодкий. Не допускаються відхилення від консистенції, а також сторонній присмак та аромат.

Видача готових страв в дошкільних навчальних закладах дозволяється тільки після зняття проби медичним робітником (лікар, медична сестра, дієтична сестра) чи іншою відповідальною особою, якого призначає завідувач дитячого садка [7].

РОЗДІЛ ІV Особливості технології страв із гідробіонтів, мяса, птиці, овочів, круп, бобових, сиру та яєць у дитячому харчуванні

В організації раціонального харчування дітей велике значення має науково обґрунтована технологія приготування їжі. Правильна кулінарна обробка продуктів максимально зберігає їх харчову цінність, підвищує засвоюваність і надає їжі хороші органолептичні показники якості. 

Кулінарна обробка буває механічна і теплова. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог при механічній кулінарній обробці продуктів може призвести до підвищення їх мікробного обсіменіння. Теплова кулінарна обробка надає продуктам нові властивості: розм'якшує їх, сприяє поліпшенню смаку і запаху. При тепловій обробці продуктів перевагу віддають таким способам обробки, як припускання, варіння, запікання, тушкування. Обмежують жарку основним способом, повністю виключають жарку у фритюрі.

Правильна кулінарна обробка, різноманітні і якісні продукти, які використовують для формування раціонів дитячого харчування з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей, сприяють раціоналізації харчування дітей і зумовлюють їх гармонійний розвиток [13].

У харчуванні дітей використовують різноманітні страви і кулінарні вироби.

4.1 Особливості технології виготовлення холодних страв і закусок для дитячого харчування

Холодні страви і закуски надзвичайно важливі в дитячому харчуванні, їх використовують у харчуванні дітей віком старше одного року. Холодні страви і закуски подають на сніданки, вечері або під час обіду. Вони збуджують апетит, підвищують засвоюваність складових компонентів їжі, є постачальниками макро- і мікроелементів, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел та інших біологічно активних речовин. 

У зв'язку з тим, що холодні страви і закуски не піддаються повторній тепловій обробці, необхідно суворо дотримуватися санітарних правил і норм.

Основна умова отримання доброякісних холодних страв - використання високоякісної сировини. Має значення якість нарізки продуктів. Їх, як правило, нарізають соломкою, скибочками, кубиками, кружечками. Краї повинні бути чіткими і рівними. Для прикраси страв використовують яскраво забарвлені овочі, фрукти і яйця. 

За способом приготування і використовуваного сировини холодні страви ділять на салати (з сирих і варених овочів) і вінегрети, страви з овочів (ікра овочева, перець фарширований і т.д.), риби (оселедець з гарніром, оселедець рублений, риба під маринадом, риба холодна з гарніром, риба заливна), м'яса (шинка, язик, м'ясо з гарніром, паштет з печінки, паштет з мізків, м'ясний сир, м'ясо заливне і ін.) і бутерброди (з вершковим маслом, сиром, вареною ковбасою, нежирною шинкою, відвареним м'ясом, рибою, ікрою, оселедцем, повидлом, сиркової масою). 

Підготовка продуктів перед приготуванням страв для дитячого харчування. Капусту, моркву, огірки, помідори, редис, зелену цибулю, зелень петрушки і кропу використовують у сирому вигляді. Ці овочі (особливо зелень) через велике бактеріальне обсіменіння ретельно промивають у проточній воді, потім споліскують 2-3 рази холодною кип'яченою водою. Капусту (особливо краснокачанну) перед використанням прогрівають з лимонною кислотою. Сирі буряк і моркву очищають і нарізають. Потім буряк припускають у воді до м'якого стану з додаванням розчину лимонної кислоти для стабілізації кольору. Моркву припускають з додаванням рослинної олії для кращого збереження каротину. 

Умови та терміни зберігання холодних страв і закусок. У дитячому харчуванні холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 С, напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 С. Оброблені овочі та зелень зберігають не більше однієї години, відварені овочі - не більше 8-12 годин, салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв. Рибу під маринадом, рублений оселедець, ікру овочеву, паштет з печінки реалізують відразу після приготування [7].

4.2 Особливості технології виготовлення перших страв для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, які мають велике значення, оскільки сприяють збудженню апетиту і гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, приготовлена з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні і смакові речовини. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних виробів і бобових, виробів з риби, м'яса, птиці, містить більше жиру і білків. Супи, як і інші рідкі страви, компенсують потребу дитячого організму у воді, яка у дітей значно вище, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин. 

Для підвищення біологічної цінності і поліпшення смаку в супи додають м'ясо, птицю і рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки або пропускають через м'ясорубку. Старшим дітям їх кладуть в тарілку у вигляді одного шматочка. При подачі в супи додають сметану (попередньо її піддають тепловій обробці), вершки або вершкове масло. Дітям, віком молодше ніж півтора роки готують пюреподібні супи. Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. В окремих випадках рекомендують вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою [13]. 

Всі супи, за винятком тих, в рецептуру яких входить м'ясо (наприклад, суп з фрикадельками), готують на воді або овочевому відварі. Для приготування супів у виняткових випадках використовують кістковий, мясокістковий і рибний бульйони. Для харчування дітей м'ясні бульйони готують із співвідношенням продукту і води, рівному 1: 5 або 1: 6 (рибні бульйони - 1: 4 або 1: 5). Більш концентровані бульйони не рекомендують. На бульйонах готують супи і соуси. М'ясокістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

 В асортимент перших страв для дитячого харчування включають всі супи, за винятком дуже гострих: солянок, харчо, борщу флотського. Влітку дітям подають свекольники, холодні борщі, солодкі супи. Заправні супи (борщі, щі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами і овочеві супи) чергують з супами картопляними і молочними. Асортимент супів рекомендовано розширювати з урахуванням особливостей національних кухонь. 

Зважаючи на те, що багато дітей не люблять в супах цибулю і моркву, їх дрібно нарізають, частину моркви для картопляних супів натирають на тертці і потім пасерують разом з цибулею. При цьому не тільки поліпшується зовнішній вигляд страви, так як відбувається більш повна екстракція фарбувальних речовин в жир, а й створюються більш сприятливі умови для утворення вітаміну А. 

При приготуванні супів продукти закладають в киплячу рідину в певній послідовності у відповідності з термінами їх варіння (табл. 4.1) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 4.1

Час доведення продуктів до готовності

Продукт	Час варіння, хв	Продукт	Час варіння, хв
Горох лущений	30-50	Капуста цвітна	20-25
Крупи (окрім манної)	20-30	Овочі пасеровані	15-20
Макарони	30-40	Буряк тушкований	15-20
Лапша	20-25	Лопатки гороху	8-10
Вермішель	12-15	Квасоля стручкова	8-10
Зелень	10-12	Шпинат	5-7
Капуста квашена тушкована	30-40	Картопля нарізана	12-15
Капуста білокачанна	20-25	Щавель	5-7

*Джерело: [7]

Для підвищення біологічної цінності овочеві супи заправляють льєзоном і подають з гарнірами (яйцями, м'ясопродуктами, пиріжками, кулеб'якою, омлетом). Різновидом овочевих супів є картопляні супи. Їх готують на бульйонах і відварах, відпускають з м'ясом, фрикадельками, куркою, рибою. У них додають крупи, бобові або макаронні вироби, галушки.

Супи-пюре готують з протертих овочів, круп, бобових, м'ясних і рибних продуктів. Вони мають однорідну консистенцію і легко засвоюються.

Молочні супи готують з овочами, крупами, макаронними виробами на молоці або суміші молока і води (на 1 л молока від 150 до 500 г води). Крім натурального молока використовують сухе.

Солодкі супи готують на фруктових або ягідних відварах, соках і пюре. Використовують свіжі, сухі або консервовані фрукти і ягоди. Як загусник солодких супів застосовують картопляний крохмаль, як гарнір - відварений рис, макаронні вироби, галушки, запіканки, пудинги. Солодкі супи можна відпускати протертими, а також гарячими або холодними.

Холодні супи використовують для харчування дітей в літній час. Їх готують на відварах з буряка, щавлю, шпинату, на хлібному квасі.

Умови та термін зберігання перших страв. Умови та термін зберігання. Готові супи зберігають на марміті в гарячому вигляді не більше 1-2 годин, тому що при більш тривалому зберіганні погіршується їх якість і знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Супи, заправлені льезоном, зберігають при температурі не вище 65 С, холодні супи - в холодильнику. М'ясні і рибні продукти, що відпускаються з гарніром, тримають до подачі в бульйоні на марміті. Супи готують невеликими партіями по мірі попиту, на роздачі зі старою партією супу не змішують [5].

4.3 Особливості технології виготовлення страв і гарнірів з овочів для дитячого харчування

У харчуванні дітей овочі використовують для приготування самостійних страв і гарнірів до м'ясних і рибних страв. Вони мають високу харчову цінність завдяки великому вмісту в них вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Їх смакові і фарбувальні речовини сприяють збудженню апетиту, а дубильні речовини і фітонциди мають бактерицидну властивість. 

Страви і гарніри з овочів готують у міру попиту. Вітамін С краще зберігається в овочах при варінні на парі і смаженні, ніж при варінні у воді. Інші вітаміни при тепловій обробці схильні до менших змін, водорозчинні вітаміни переходять у відвар. 

З метою збереження мінеральних речовин в овочах, їх закладають у підсолену воду. При варінні неочищених овочів, варінні на парі та припусканні втрати мінеральних речовин значно скорочуються. 

Пігменти, що обумовлюють колір овочів, під дією теплової обробки руйнуються. Хлорофіл, який обумовлює забарвлення зелених овочів (щавлю, шпинату, стручкової квасолі), з'єднується з органічними кислотами і утворює хлорофілін (речовина бурого кольору). Тому ці овочі варять при бурхливому кипінні з відкритою кришкою, щоб з парою віддалялися летючі кислоти. Антоціан, який зумовлює забарвлення буряка, стабілізується в кислому середовищі. Картопля, капуста та інші овочі біло-кремового кольору, що містять флавони, в процесі варіння гідролізуються і стають жовтими. З'єднуючись із залізом, флавони темніють і утворюють темнофарбовані комплекси. Каротиноїди (каротин, лікопін) зумовлюють забарвлення жовтого і червоного кольору в моркві, гарбузі, перці, помідорах, стійкі до теплової обробки, зберігають колір і розчиняються тільки в жирі [6]. 

Залежно від способу теплової обробки страви з овочів бувають відварними, припущеними, смаженими, тушкованими і запеченими. Для дітей молодшого віку овочеві страви готують шляхом варіння на парі. Слід зазначити, що асортимент овочевих страв, що виготовляються в їдальнях при дитячих установах, вузький (обмежується картопляним пюре, тушкованою капустою, рагу, котлетами і голубцями). Крім того, діти часто відмовляються від овочевих страв, так як не привчені до них. Розширення асортименту можливо в умовах індустріальної технології виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У відварному вигляді використовують картоплю, капусту, буряк, моркву, кукурудзу, стручки зеленого горошку і квасолю. Овочі варять у воді або на парі (в каструлях з сітчастими вкладишами), в шкірці або очищеними. Якщо овочі варять основним способом, їх закладають у киплячу посоленную воду таким чином, щоб вони були покриті водою на 1-2 см. Для приготування страв з моркви, буряка, зеленого горошку сіль не кладуть, так як вона погіршує смак цих страв. Свіжозаморожені овочі закладають у воду, не розморожуючи, щоб зменшити втрати харчових речовин.

Припускають овочі, нарізані кубиками, часточками і шашками, в молоці, воді, бульйоні. Нарізані овочі укладають у сотейник або каструлю шаром 20 см, щільно закривають кришкою. Без рідини, у власному соку, припускають кабачки, гарбуз, помідори. Припущені овочі відпускають з вершковим маслом, молочним або сметанним соусом, овочевим відваром.

Смажені овочі використовують як гарніри до м'ясних і рибних страв і як основні страви у харчуванні дітей старшого дошкільного віку. Сирими обсмажують картоплю і кабачки, попередньо звареними - картоплю, капусту, буряк, моркву (так як вони містять протопектин).

Овочі тушкують у воді, бульйоні, молоці, сметані або соусі. У процесі тушкування додають вершкове масло, томат, пасеровані коріння, свіжі або сушені фрукти, ягоди, лавровий лист. Перед тушкуванням овочі можна припустити або обсмажити до напівготовності. Овочі тушкують при слабкому кипінні в щільно закритому посуді.

До запечених страв відносять запіканки, рулети, пудинги, суфле. Для приготування цих страв овочі спочатку піддають різним видам теплової обробки, а потім запікають у соусах, сметані або маслі протягом 15-ти хв при температурі 250 С до появи на їх поверхні м'якої підрум'яненоюїскоринки і ущільнення маси. При запіканні вироби повинні прогрітися всередині до температури не нижче 85 С.

Умови та термін зберігання. Овочеві страви та гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1,5-2,0 годин; відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30-ти хв [7].

4.4 Особливості технології виготовлення страв з круп, бобових і макаронних виробів для дитячого харчування

У дитячому харчуванні використовують різноманітні за смаком і технологією страви з круп і макаронних виробів. Найбільшого поширення набули каші, якими годують дітей будь-якого віку. Крупи і макаронні вироби використовують для приготування гарнірів. Особливо широко використовують крупи рисову, "Геркулес" і манну. 

Крім перерахованих видів круп в меню дітей включають страви, приготовані зі спеціально оброблених круп з підвищеною біологічною цінністю, з додаванням сухого молока, цукру, соєвого борошна. 

Крупи, що використовують в харчуванні дітей молодшого віку, переробляють на борошно.

Для приготування відварних страв з круп найчастіше використовують манну, вівсяну, гречану, рисову крупи. Для дітей молодшого віку каші готують із спеціальних концентратів і сухих сумішей. 

Рідкою основою для каш слугують вода, молоко, суміш молока і води, бульйон. Густота каш залежить від співвідношення крупи і рідини. По густоті каші підрозділяють на розсипчасті, в'язкі і напіврідкі. Для харчування дітей молодшого віку готують рідкі каші 5, 8 і 10-%. 

Для приготування відварних страв з макаронних виробів використовують макарони, локшину, вермішель, а також фігурні вироби - ріжки, бантики, кільця і т.д. Макаронні вироби відварюють двома способами: зливним або незливним.

Бобові розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді протягом 5-8 годин. Під час варіння (час становить від 0,75 до 2,5 годин) холодну воду не підливають, так як від холодної води зерна втрачають свою форму. Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Бобові подають з м'ясопродуктами, жиром або соусом.

Умови та термін зберігання. Готові каші і відварні бобові зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-80 С. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають 2 години, розсипчасті каші – 4 години. Рідкі каші реалізують відразу після приготування [13].

4.5 Особливості технології виготовлення гарячих страв з риби і нерибної водної сировини для дитячого харчування

Завдяки добре збалансованому хімічному складу і хорошим органолептичними показниками страви з риби добре засвоюються.

У дитячому харчуванні страви готують з дрібнокісткової риби - щуки, сома, миня, судака, тріски. За способом теплової обробки страви з риби і нерибних водного сировини ділять на відварні (основним способом або на парі), припущені, смажені, запечені. 

Бульйони, отримані при варінні риб, що містить велику кількість азотистих основ (тунець, скумбрія та ін.), в харчуванні дітей не використовують. 

Теплова обробка розм'якшує тканини риб, змінює її смак, знищує хвороботворні бактерії, підвищує засвоюваність до 97%. 

Гарячі страви з риби і нерибної водної сировини подають при температурі 65 С; на порцію відпускають від 40 до 80 грам. 

Рибу варять порційними шматками зі шкірою без кісток, осетрову рибу - ланками. Час теплової обробки риби (табл. 4.2) залежить від виду риби, розміру та кількості напівфабрикатів. Рибу зі специфічним запахом варять у пряному відварі, попередньо приготованому з лавровим листом і пряними корінням.

Таблиця 4.2

Час теплової обробки рибних напівфабрикатів

Найменування напівфабрикату	Спосіб теплової обробки	Час теплової обробки, хв
Риба порційним шматком	Варіння	12-15
Осетрова риба ланкою	Варіння	60-90
Тельне з котлетної маси	Варіння	30-40
Риба порційними шматками	Припускання	15-20
Осетрова риба ланкою	Припускання	25-45
Порційні шматки риби	Смаження	10-15
Вироби з котлетної маси	Смаження	10-15
Порційні шматки риби	Запікання	15-30

*Джерело: [7]

Відварну рибу відпускають відразу. На тарілку поміщають гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю або зелений горошок), а поруч укладають шматок відвареної риби. Рибу поливають білим соусом (томатним, польським, сметаною, чи вершковим маслом), а гарнір - розтопленим маслом, страви прикрашають зеленню. 

Рибу припускають порційними шматками з чистого філе або філе зі шкірою, а осетрову - невеликими ланками. Гарячу припущену рибу відпускають з тими ж гарнірами, що і відварну рибу, а також з соусами - білим, томатним, паровим, які готують з білої борошняної пасеровки і рибного бульйону, отриманого після припускання риби. 

Страви із смаженої риби включають в меню для дітей старшого дошкільного віку. Смажать рибу основним способом.

Для запікання використовують різну рибу середніх розмірів або філе. Запікають у сковородах або деках, а також в порційних сковородах. Перед запіканням рибу відварюють, припускають або злегка обсмажують і запікають з гарнірами (відвареною картоплею, картопляним пюре, гречаною кашею, відварними макаронами, цвітною капустою і з соусами - білим, молочним, сметанним). Рибу можна запікати і без гарніру, запікають також котлетну масу.

Рибну котлетну масу готують з філе з додаванням до 18% хліба і до 20% молока, а також яєць (1 шт на 1 кг м'якоті) і 50 г масла (на 1 кг м'якоті риби). Температура запікання 250 С. 

Асортимент продукції з нерибної водної сировини представлений вареними, припущеними, запеченими і рідше - смаженими стравами. Дана група страв в даний час має вкрай низьку питому вагу в харчуванні дітей і є великим резервом для раціоналізації їх харчування.

Умови та термін зберігання. До подачі страви в гарячому вигляді зберігають у судках або духовках електромарміта. Відварну і припущені рибу зберігають при температурі 65 С не більше 30-ти хв, смажену рибу - до 2-х годин. Вироби з котлетної маси, приготовані на парі, зберігають у пароварочній коробці до 40 хв. Запечені страви зберіганню не підлягають [5].

4.6 Особливості технології виготовлення гарячих страв з м'яса і птиці для дитячого харчування

У дитячому харчуванні м'ясні гарячі страви включають до складу обіду, подають їх з простими і складними гарнірами. Білки, що містяться в м'ясі, засвоюються краще у присутності овочевих гарнірів. Деякі страви доповнюють соусами. Виключають (обмежують) страви з використанням дрібношматкових кісткових напівфабрикатів (плов, рагу і т.д.). 

Страви з м'яса є основним джерелом білків, а також жиру і екстрактивних речовин. Однак при надмірному споживанні м'ясопродуктів в організмі порушується обмін речовин і посилюються гнильні процеси. 

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на відварні (у воді, на пару), припущені, смажені, тушковані і запечені. 

При смаженні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин в скоринці. Тому сильно засмажені м'ясні страви в харчуванні дітей не використовують. Дітям від 1-го до 1,5 років м'ясні страви готують в протертому вигляді, старше 1,5 років - вироби з котлетної маси на парі. До трьох років в їжу вводять м'ясо, нарізане шматочками. 

У відварному вигляді готують телятину, нежирну свинину, баранину. М'ясо відварюють великим шматком масою 1,5-2,5 кг. За 30 хв до кінця варіння додають сирі коріння і цибулю, за 15 хв - сіль, лавровий лист. В якості гарнірів рекомендують відварну картоплю, пюре з овочів, припущені овочі, овочі в молочному соусі, розсипчасті каші. 

Смажені м'ясні страви (піджарка, печінка по-строгановськи, печінка, смажена в сметанному соусі, котлети, биточки) використовують у дитячому харчуванні доволі обмежено. Для смаження використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, а також печінку, серце і деякі ковбасні вироби. Перед смаженням напівфабрикати можна попередньо відварити.

Для виготовлення рубаних виробів як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина та обрізки, що виходять при обробленні туші, а також крайка від туш II категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки; свинина - обрізки. Всі шматки м'якоті перед використанням зачищають від грубої сполучної тканини. 

Гарнірують смажені м'ясні вироби відвареними і припущеними овочами, розсипчастими кашами, макаронами. 

М'ясо та м'ясопродукти тушкують великими, порційними і дрібними шматками, які попередньо відварюють або обсмажують. Для тушкування використовують бульйон, воду або соус. Для поліпшення смаку і запаху додають сирі або пасеровані овочі, сухофрукти і ягоди. Страви подають з гарніром і соусом, в якому тушкували м'ясо. 

До запечених страв з м'яса відносять запіканки, рулети, фаршировані м'ясом овочі та інші страви. Страви запікають при температурі 230-280 С до утворення на їх поверхні м'якої підрум'яненої скоринки. У дитячому харчуванні широко використовуються запіканки, пудинги, суфле, голубці, рулети. Запечені страви готують у міру попиту. Відпускають у порційному посуді, в якому страва запікалась, або попередньо нарізавши на порції.

Умови та термін зберігання. До подачі готові страви зберігають у гарячому вигляді на водяному марміті або плиті. Відварене м'ясо укладають у посуд, додають невелику кількість бульйону, закривають кришкою, зберігають при температурі не нижче 60 С 2-3 години. Смажені страви зберігають в гарячому вигляді 2-3 години, тушковані і запечені страви - 1-2 години. Страви з котлетної маси зберігають до 30-ти хв [6].

4.7 Особливості технології виготовлення страв з яєць та сиру для дитячого харчування

Значну питому вагу в харчуванні дітей займають страви з яєць та сиру. До складу яєць і сиру входять повноцінні білки, жир, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни А, D і групи В.

У дитячому харчуванні застосовують дієтичні і свіжі курячі яйця. Яєчний меланж через високе бактеріальне обсіменіння не використовують. Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять кип'яченою водою або молоком (1: 3,5) і залишають для набухання на 20-30 хв. 

Яйця варять некруто, "в мішечок" і круто; в смаженому вигляді готують яєчню і омлети (натуральні, змішані з сиром, зеленню, овочами, м'ясопродуктами і фаршировані; запечені страви представлені омлетами, драченою і суфле.

 Страви для дітей готують з нежирного або напівжирного сиру, виготовленого з пастеризованого молока. У зв'язку з тим, що сир є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, його використовують переважно в стравах і кулінарних виробах, що пройшли теплову обробку (сирники, пудинги, ватрушки, запіканки, суфле та ін.). З метою підвищення харчової цінності, страви з сиру часто готують з різними овочами, фруктами, ягодами та іншими наповнювачами.

Умови та термін зберігання. Страви з яєць та сиру готують у міру попиту (запіканки зберігають до 1 години при постійному підігріві) [4].

4.8 Особливості технології виготовлення солодких страв та напоїв для дитячого харчування

Солодкі страви отримали в дитячому харчуванні велике поширення. Вони володіють високою харчовою цінністю, відрізняються хорошими органолептичними показниками, покращують процес травлення. Їх виготовляють зі свіжих, консервованих і сухих плодів і ягід, соків, сиропів, екстрактів, молока, вершків, сметани, яєць, круп, а також різних смакових наповнювачів (ваніліну, горіхів, родзинок, лимонної цедри та інших продуктів). 

Залежно від температури подачі солодкі страви та напої ділять на гарячі (55-60 С) і холодні (14-16 С).

Свіжі фрукти і ягоди доцільно включати в раціон дітей протягом усього року, так як вони є джерелом вітаміну С, групи В, каротинів, цукрів, баластних речовин.

Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми) готують з додаванням желюючих речовин (крохмалю, агару, желатину, альгінату та ін.) на фруктово-ягідних відварах, молоці, варенні. Технологічна схема приготування жельованих страв включає наступні операції: приготування плодової основи і студнеобразователя, з'єднання студнеобразователя з плодовою частиною, охолодження і желювання. В якості желюючих агентів в мусах і кремах можуть виступати крупи з підвищеним вмістом крохмалю (наприклад, манна крупа), які заварюють підготовленою плодовою основою, проварюють, охолоджують і збивають до тих пір, поки маса не стане густою і світлою [6].

 Компоти готують зі свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного виду, а також з їх суміші в різних поєднаннях. Компоти готують за наступною схемою: приготування сиропу, підготовка фруктів і ягід, з'єднання з сиропом, варіння, охолодження, порціонування. Для сиропу в гарячу воду закладають цукор (10-% розчин) і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Свіжі фрукти і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, кісточки і скоринки, промивають кип'яченою водою. З метою збереження форми плодів і ягід, а також харчової та біологічної цінності компоти готують різними способами: варять фрукти в сиропі від 5-ти до 15-ти хвилин (айву, яблука, груші); закладають фрукти в киплячий сироп і більше не нагрівають (сливи, вишні, абрикоси, персики); закладають фрукти в теплий сироп і охолоджують (цитрусові, кавуни, дині, ягоди). 

До гарячих солодких страв належать: яблука печені (підготовлені яблука середнього розміру запікають 10-15 хв у духовці); шарлотка з яблуками (яблука, запечені в сухарях з білого черствого хліба, змоченого в льєзоні); грінки з фруктами, суфле, пудинги, запіканки та ін.

Гарячі (чай, кавові напої "Ранок", "Здоров'я", "Жолудевий") і холодні напої (соки, морси, настої, молоко) подають до будь-якого прийому їжі, так як вони заповнюють потреба організму дітей у воді. Дуже важливо, щоб всі напої, включаючи молочні, мали привабливий зовнішній вигляд. Їх доцільно подавати у гарному посуді з варенням, ягодами, плодами, фруктами, медом. 

Головне місце в харчуванні дітей будь-якого віку займає молоко (воно є унікальним постачальником кальцію в організм та інших мінеральних елементів, водорозчинних вітамінів, а також повноцінного білка). Перед використанням його необхідно кип'ятити, а для поліпшення органолептичних показників в нього додають сиропи, свіжі ягоди і фрукти [13].

Умови та термін зберігання. Свіжі фрукти і ягоди зберігають при температурі від 0 до 6 С промитими і обсушеними, виклавши невисоким шаром. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в посуді, що не окислюється; у виняткових випадках зберігають до 24-х годин. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-60 С або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 години. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровому або емальованому посуді від 2-х до 4-х годин [7].

РОЗДІЛ V Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню для харчування усіх вікових категорій враховують наступні чинники:

• добовий набір продуктів;

• об’єм порцій;

• норми заміни продуктів під час приготування страв (додаток Є;

• данні про хімічний склад продуктів та страв (додаток Ж).

5.1 Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року)

Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку полягають у правильній організації прикорму дитини після шестимісячного віку.

Найкраші продукти для початку прикорму – це каші (гречана, рисова, кукурудзяна, вівсяна), овочеве (кабачки, гарбуз, картопля, капуста, патисони) або фруктове (яблука, персики, абрикоси, сливи) пюре, м'ясо (яловичина, телятина, м'ясо курки, кроля), яєчний жовток, бобові (квасоля, горох), натуральні фруктові соки. Як прикорм призначають дітям сир, кефір, ацидофільно-дріжджове молоко, пасту, а в кінці року — страви з риби, ретельно відділеної від кісток.

Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя наведена у табл. 5.1. В таблиці вказані орієнтовні терміни введення прикорму та його кількість.

Таблиця 5.1

Орієнтовна схема введення продуктів та страв прикорму при природньому вигодовуванні дітей першого року життя

Продукти і страви прикорму	Вік, міс.	Об'єм залежно від віку дитини
		6	7	8	9	10-12
Сік (фруктовий, ягідний, овочевий), мл	6	30-50	50-70	50-70	80	100
Фруктове пюре, мл	6	40-50	50-70	50-70	80	90-100
Овочеве пюре, г	6	50-100	150	170	180	200
Молочно-круп‘яна каша, г	6 - 7	50-100	100-150	150	180	200
Молочно-злакова каша, г	7-8
Кисло-молочні продукти, мл	8	9	8	9	8	9
Сир, г	6,5 - 7,5	5-25	10-30	30	30	50
Яєчний жовток, шт.	7,0 - 7,5	-	1/8 –	-1/2	1/2	-1
М‘ясне пюре, г	6,5 - 7,0	5-30	30	50	50	50-60
Рибне пюре, г	8	10	8	10	8	10
Олія, г	6	ч.л	ч.л.	1ч.л.	1ч.л.	1ч.л.
Вершкове масло, г	6 –7	ч.л.	ч.л	1ч.л.	1 ч.л.	1ч.л.
Хліб пшеничний, г	8 – 9	-	-	5	5	10

*Джерело: [11]

Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 1 року вказаний у табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Орієнтовний добовий обєм їжі для дитини віком до 12 місяців

Вік дитини	Добовий обєм їжі, мл
Від народження до 10 дня	*
Від 10днів до 2 місяців	1/5 маси тіла
Від 2 до 4 місяців	1/6 маси тіла
Від 4 до 6 місяців	1/7 маси тіла
Від 6 до 12 місяців	1/8 - 1/9 маси тіла
1рік	1 літр

* - Добову кількість молока, яка потрібна новонародженим дітям до 10-го дня життя, визначають за формулою Тара (Фінкельштейна):

Х = Х70(80),

де — день життя;

70 мл, якщо маса при народженні до 3200 г;

80 мл, якщо маса при народженні більш ніж 3200 г.

** Джерело: [11]

5.2 Основні принципи складання меню для харчування дітей дошкільного віку (1-6 років)

Головні вимоги до меню харчування дитини після року - різноманітність і збалансованість по основних харчових речовинах (білкам, жирам, вуглеводам, мінеральним речовинам, вітамінам). Необхідні комбінації страв з овочів, сиру, молока, м’яса тварин і птахів, яєць, круп’яних і борошняних виробів.

Зразкове меню на 1 день, рекомендоване для дітей у віці від 1 до 1,5 років складає:

- сніданок - молочна каша з фруктами/ овочева страва (150 г), м’ясне або рибне блюдо/ омлет (50 г), молоко (100 мл);

- обід - суп овочевий (50 г); м’ясне або рибне блюдо (50 г); гарнір з цвітної капусти (70 г); фруктовий сік (100 мл), 2 галетних печива;

- полудень - кефір/ молоко/ йогурт (150 мл); печиво дитяче (15 г); фрукти (100 г);

- вечеря - овочеве блюдо/ каша/ сирна запіканка (150 г); молоко або кефір (150мл);

- на ніч перед сном – кефір (100 мл).

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини наведений у табл. 5.3.

Таблиця 5.3

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини

Вік, роки	Об'єм раціону, мл
1 - 1,5	1000 - 1100
1,5 - 3	1200 - 1500
3 - 5	1400 - 1500
5 - 7	1600 - 1800

*Джерело: [2]

У харчуванні дітей від 1 до 3 років молоко та молочні продукти відносяться до продуктів щоденного споживання. Вони є джерелом не тільки білку та жиру, але й основним постачальником легкозасвоюваного кальцію, необхідного для формування кісткової тканини, а також вітамінів, у першу чергу B, A. У табл. 5.4 вказана добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років.

Таблиця 5.4

Добова норма молочних продуктів для дітей віком від 1 до 3 років

Назва продукту	1,0 - 1,5 роки	1,5 - 3 роки
Молоко та кисломолочні продукти (кефір, йогурт, ряжанка тощо)	450 - 500 мл	400 - 450 мл
Молоко у складі молочно-крупяної каші	100 - 150 мл	150 - 200 мл
М'який сир	50 г	50 г

*Джерело: [4]

Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років (за даними Інституту харчування АМН СРСР) приведений у табл.. 5.5.

Таблиця 5.5

Рекомендований добовий набір продуктів для дітей віком 1- 7 років

Продукти	Кількіоть продукту, г, залежно од віку дитини
	1 - 1,5	1,5 - 3	3 - 7
Молоко, мл	700	700	600
Сир, сирні вироби	40	35	40
Сметана, вершки	3 - 5	5	5
Сир, 45 % жирності (голландський)	3	3	5
М'ясо, риба	80	135	175
Яйце (1 шт.)	15	25	50
Хліб житній	30	60	110
Хліб пшеничний	40	70	75
Макарони, крупа	25	35	45
Картопля	150	150	250
Овочі	200	200	300
Фрукти свіжі	100	100	50
Крохмаль	3	3	5
Цукор та кондитерські вироби	60	60	60
Сіль	3	5	8
Чай	0,2	0,2	0,
Дріжджі	1	1	1

*Джерело: [11]

Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах) вказаний у табл 5.6.

Таблиця 5.6

Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)

Назва страви	Обєм їжі для дітей (вікові групи)
	До 1 року	1 - 3 роки	3 - 5 років	5 - 7 років
Каші або овочеві страви ( на сніданок або вечерю)	100	150-180	180-200	200-250
Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо	100	150-180	150-180	150-200
Супи, бульйон	100	150	150-200	200-280
М’ясні або рибні страви	40-50	50-60	60-70	70-100
Компоти, киселі	100	100-120	120-150	150-200
Гарніри, у т.ч. комбіновані	90	100	120	130 -150
Фрукти, соки	50-80	50-80	80-100	100-150
Салати із свіжих фруктів і овочів	40	40-50	40-50	50-60
Хліб житній (на день)	10	30	50	60
Хліб пшеничний (на день)	60	70	100	110

*Джерело: [15]

5.2.1 Особливості складання меню для харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

У дитячому садку складається одне загальне меню для дітей у віці від 1,5 до 7 років, яке передбачає трьохразове харчування. Приблизне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами. Загалом, сезонність харчування відрізняє лише те, що у літньо-осінній період потрібно давати дітям більш овочів та фруктів, а у зимово-весняну пору – соки та фрукти.

У меню на кожний день не повинні повторюватися страви, східні по складу. Згідно до «Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах», рекомендується ретельно підбирати продукти та страви на кожний прийом їжі. Так, якщо на обід подається розсольник, овочеві супи чи борщ, то на друге слід подати гарнір з круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також салат з овочів чи овочі. У тому разі, якщо на перше готують круп’яні супи, то на друге рекомендовано дати на гарнір овочеві страви. Різноманітність меню на рівні з органолептичними властивостями їжі впливають на апетит дитини.

Деякі продукти дитина може вживати кожного дня – це молоко, масло, хліб, цукор, овочі та фрукти. Яйце можна давати через день, сир кисломолочний – через два дні. А ось рибу – два рази на тиждень.

При складанні денного раціону по-перше піклуються про наявність у ньому головного будівельного матеріалу – білку. М'ясні продукти, як джерело повноцінних білків, незамінні у дитячому віці. Проте травна система дитини не здатна працювати в повну силу, а переварювання м'яса - досить енергоємний процес. Тому дітям корисно залишати не менше двох вегетаріанських днів на тиждень, а м'ясні страви вживати не частіше одного разу на день. До того ж, вегетаріанські дні – розвантажувальні, в цей час легше протікають травні процеси, що сприяє відпочинку всього шлунково-кишкового тракту. У розвантажувальні дні тваринний білок повинен надходити з молочних продуктів та яєць, серед рослинних продуктів багаті на білок бобові, деякі крупи (гречана, вівсяна, пшоняна) та хліб.

Дітям також дуже корисно починати приймати їжу з салатів з сирих овочів чи кислих фруктів, які стимулюють виробку шлункового соку та підвищують апетит [17].

М'ясні страви краще давати без гарніру. Поєднання в страві м'яса та картоплі вважається поганим, оскільки така комбінація дуже важка для переварювання дітям. М'ясні і рибні страви рекомендується вживати в першій половині дня, бо вони багаті на екстрактивні речовини і збудливо діють на нервову систему, ввечері рекомендуються молочно-рослинні страви.

У раціон харчування дітей в обов'язковому порядку повинні включатися свіжі овочі, фрукти, ягоди і у великих кількостях. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). При відсутності свіжих продуктів рекомендується замінювати їх квашеною капустою і соками. У весняно-зимовий період, при великих фізичних навантаженнях, у літній період в кліматичних районах з високою температурою потреба організму дітей і підлітків у вітамінах значно зростає, що необхідно враховувати при складанні меню. На час проведення оздоровчих заходів в раціон харчування додатково додають фруктові соки, які рекомендується давати дітям з 11.00 – 11.30.

Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті.

Обов’язковою умовою при складанні меню є виконання вимог санітарно епідеміологічної служби у відношенні заборонених страв та продуктів. У дитячому меню не використовують оцет, гірчицю, перець, хрін, жирне м'ясо, кулінарні жири та маргарин, натуральну каву та напої з неї. З меню необхідно виключити гострі супи (харчо, солянки та ін.), омлети з меланжу, макарони з фаршем, м'ясні та рибні страви з кістками, каву, бульйони [20]. 

Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися як виняток при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння.

Не варто додавати в раціон дитини жирні м'ясні бульйони. У дитячому меню необхідно обмежувати м'ясні напівфабрикати і ковбасні вироби, оскільки вони містять нітрати і нітрит, які є канцерогенами. Нітрати так само містяться в овочах, особливо у тепличних. Для виведення нітратів овочі необхідно вимочувати в холодній воді протягом 30-40 хвилин або варити їх дрібно порізаними. У цих випадках близько 50% нітратів переходить у воду. Десята частина нітросполук накопичується в шкірці фруктів і овочів, тому фрукти та овочі необхідно очищати від шкірки [15].

Згідно "Інструкції з організації харчування дітей у дошкільному навчальних навчальних закладах" від 17.04.2006 року, встановлені норми харчування дитини на один день у віці від 3 до 7 років при трьохразовому харчуванні у дитячому закладі (в грамах) рекомендовано такі:

- хліб пшеничний – 75/120;

- мука пшенична – 15/25;

- крупи, бобові, макаронні вироби – 30/45;

- картопля – 190/210;

- овочі різні – 200/230;

- соки – 50/70;

- сухофрукти – 10/10;

- кондитерські вироби – 5/15;

- цукор – 35/45;

- масло вершкове – 12/21;

- олія – 6/9;

- яйце, шт. – 0,25/0,5;

- молоко, кисломолочні продукти – 350/400;

- сир кисломолочний – 35/45;

- м'ясо та м’ясопродукти – 60/100;

- риба та рибні продукти – 20/45;

- сметана – 5/10;

- сир твердий – 3/5;

- чай – 0,2;

- кава злакова – 1 / 4;

- сіль – 2/5;

- дріжджі – 1/1;

- лаврове листя – 0,05/0,1 [22].

5.3 Основні принципи складання меню для харчування дітей шкільного віку (7-17 років)

Раціон дитини у віці 7-17 років повинен бути різноманітним та збалансованим і включати всі необхідні продукти. Школярі потребують повноцінного живлення, їм необхідні різні сорти м’яса, широкий асортимент молочних продуктів, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти і т.д.

Кількість деяких необхідних продуктів в добу (у віці від 7 до 10 років):

· Молоко - 500 г

· Сир - 40 г

· Яйце - 1 шт

· Сирий - 10 г

· Хліб житній - 70 р.

· Хліб пшеничний - 150 г

· Картопля - 200 г

· Овочі 275 г

· Фрукти - 150-300 г

Організоване шкільне харчування регламентується санітарними правилами і нормами і тому в значній мірі задовольняє принципів раціонального харчування [23].

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини наведений у табл. 5.7.

Таблиця 5.7

Середньодобовий об'єм їжі, залежно від віку дитини

Вік, роки	Об'єм раціону, мл
7-11	2000 - 2200
11-14	2300-2500
14-17	2500-3000

*Джерело: [9]

Приблизний добовий набір продуктів, які мають складати основу меню для дітей та підлітків, віком 7-17 років, наведений у табл. 5.8.

Таблиця 5.8

Приблизний добовий набір продуктів для дітей та підлітків, віком 7-17 років

Прдукти	Кількіоть продукту, г, залежно од віку
	7-10	11-13	14-17
			юнаки	дівчата
Молоко	500	500	500	500
Сир, вироби з нього	40	45	50	50
Сметана, вершки	15	15	15	15
Сир	10	10	15	15
М'ясо	140	175	220	220
Риба	40	60	60	70
Яйця	50	50	50	50
Хліб житній	75	100	100	150
Хліб пшеничний	165	200	200	250
Макаронні вироби	15	15	15	15
Крупи	30	35	35	35
Крохмаль	2	2	2	2
Бобові	5	10	10	10
Цукор, кондитерські вироби	70	85	100	100
Масло	25	25	30	15
Олія	10	15	15	15
Картопля	200	250	275	300
Овочі	285	300	350	350
Фрукти	150-300	150-500	150-500	150-500
Чай	0,2	0,2	0,2	0,2
Сіль	6-7	7-8	8-9	9-10

*Джерело: [9]

Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні представлена у табл. 5.9.

Таблиця 5.9

Кількість Їжі на 1 прийом для дітей шкільного віку при домашньому харчуванні

Меню	Кількість продукту, г, залежно од віку
	7-10	11-13	14-17
Сніданок
Каша або овочі	250-300	300-400	300-400
М'ясо або риба	60	60	70
Кава або чай	200	200	300
Хліб пшеничний	50	50	70
Обід
Суп	300	400	400
Котлети, м'ясо, риба	40-80	60-120	60-150
Гарнір овочевий, каші або макарони	150-200	200-250	200-300
Компот, кисіль	150-200	200-250	200-300
Хліб пшеничний	75	100	100-150
Вечеря
Овочі, каша, сир	250	200	200
Молоко або кефір	200	200	200
Чай	200	200	200
Хліб пшеничний	50	50	50-75

*Джерело: [9]

5.4 Характеристика дієтичного дитячого меню

Існують лікувальні дієти, які застосовують для харчування дітей різного віку (додаток Г). Дієтичне харчування призначається дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби), дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви) [2].

Найчастіше дітям при різних захворюваннях призначаються такі лікувальні дієти:

- №1- дієта з нормальним вмістом основних нутрієнтів; кухонна сіль на нижній межі вікової норми. Обмеження стимуляторів шлункової секреції. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №5 - багата на поліненасичені жирні кислоти, метіонін, лецитин, холін, пектинові речовини; вилучені продукти, які стимулюють секрецію шлунка, підшлункової залози, збільшена кількість рідини. У хворих на пієлонефрит вилучають гострі, солоні страви, копченості. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №7 - помірне обмеження білків, жири і вуглеводи у межах фізіологічної норми. У хворих на гіперліпідемію збільшують кількість рослинної олії. Режим харчування: 5 разів на добу в теплому вигляді.

- №10 - дієта з обмеженням жиру і підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот. Зниження кількості вільної рідини, кухонної солі. Збільшений вміст солей калію, магнію, ліпотропних речовин. Режим харчування: 5 разів на добу рівномірними порціями у теплому вигляді [1].

Спеціальні дієтичні продукти лікувального харчування. Спеціалізовані продукти включаються у меню для хворих дітей з порушенням обміну речовин, вродженою недостатністю ферментативних систем. До них належать:

1) кисломолочні продукти - нормалізація кишкової мікрофлори та процесів травлення;

2) сухі біологічно активні добавки (БАД) - нормалізація кишкової мікрофлори, нормалізують основні функції шлунка, впливають на імунний захист;

3) низьколактозні молочні продукти (алактазія або гіполактазія, галактоземія);

4) низькобілкові та безбілкові продукти (фенілкетонурія, гістидинемія, гомоцистинурія, хронічна ниркова недостатность).

З метою нормалізації функціонального стану мікробіоценозу організму, особливо у тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо), необхідно включати у раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанку, йогурти тощо). Для профілактики виникнення різних захворювань рекомендується використовувати у навчальних та оздоровчих закладах вітамінізовані продукти [7].

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

В ході написання роботи була досягнута головна мета дослідження, а саме детально досліджено основи раціонального харчування дітей різного віку, особливості технології продукції в дитячому харчуванні, вимоги до сировини та готової продукції. В результаті ознайомлення з темою були вирішені всі поставлені завдання.

Дослідження літератури показало, що вцілому харчування дітей на даному етапі не є раціональним. Встановлено ряд проблем у питанні організації правильного харчування дітей різного віку, а саме:

- на 10-30% знижено надходження тваринного білка, а також жирів, у тому числі порушено співвідношення жирів тваринного і рослинного походження;

- кількість вуглеводів, що надходять до організму перевищує рекомендовані норми, причому спостерігається розбалансованість їх структури за групами (в основному вони представлені легкозасвоюваними вуглеводами);

- низьке споживання дітьми мінеральних елементів (особливо кальцію, фосфору і заліза, а також порушено співвідношення Ca: P і Са: Мg);

- надходження аскорбінової кислоти становить 35-70% від фізіологічно-адекватних норм. Це обумовлено низьким споживанням продуктів, багатих вітаміном С, а також повною відсутністю вітамінізації перших і третіх страв.

У зв’язку з цим, для вирішення наявних проблем необхідний комплекс заходів, спрямованих на поліпшення ситуації.

До першочергових заходів слід віднести:

1) постійний моніторинг за станом харчування;

2) вивчення можливості використання всіх видів сировини (у тому числі нетрадиційних) для створення недорогих продуктів харчування, що володіють підвищеною харчовою і біологічною цінністю;

3) повсюдне впровадження програм профілактичної вітамінізації і мінералізації;

4) розробку асортименту та технології нових видів напівфабрикатів з урахуванням вимог до продуктів дитячого харчування;

5) розробку та впровадження законодавчої та нормативної бази, необхідної для реалізації намічених напрямків. 

Забезпечення дітей високоякісними, біологічно повноцінними продуктами харчування - одна з основних умов їх нормального росту, фізичного і психофізіологічного розвитку, високої опірності до різних захворювань і шкідливим факторам навколишнього середовища.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Траверсе Г. М. Основи лікувального харчування дітей раннього віку / Траверсе Г. М., Цвіренко С. М., Горішна О. В. – П.: Верстка, 2003. – 156 с.
2. Грищенко І. М. Дієтичне та дитяче харчування : [навч. посіб. ] / І. Грищенко, Н. Кравчук. – К.: Киівськ. нац. торгов.-екон. ун-т. [б. и.], 2003. – 287с.
3. Ладодо К. С. Продукты и блюда в детском питании. / К. С. Ладодо, Л. В. Дружинина. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 190 с.
4. Просеков А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания: [учебное пособие] / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 278 с.
5. Технология продуктов детского питания : [учебное пособие] / А. Н. Петров, А. Г. Галстян, А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. – 156 с.
6. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания : [Учебник для студ. высш. учебн. заведений] / Г. И. Касьянов. – М.: Академия, 2003. – 224 с.
7. Просеков А. Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания : [учебное пособие] / А. Ю. Просеков. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. – 140 с.
8. Скуріхін І. М. Хімічний склад харчових продуктів. / І. М. Скуріхін, М. Н. Волгарьов. – 1987.
9. Организация питания школьников / И. М. Мокшанина, П. Я. Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. – М.: Экономика, 1989. – 144 с.
10. Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка, П. Крашенинин и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.
11. Воронцов И. М. Справочник по детской диетике / И. М. Воронцов, А. В. Мазурин. – 2-е изд., доп. и перераб. – Л.: Медицина, 1980. – 416 с.
12. Татарская Л. Л. Кулинария и организация производства детского питания / Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис. – М.: Высш. шк., 1988. – 311 с.
13. Технология продуктов детского питания / Н. Г. Алексеев, Т. А. Кудрявцева, Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. – М.: Колос, 1992. – 191 с.
14. Про дитяче харчування. Верховна Рада України; Закон від 14.09.2006 № 142-V
15. "Інструкція з організації харчування дітей у дошкільному навчальному закладі", затверджена Міністерством охорони здоров’я України та Міністерством освіти і науки України у 1993 році.
16. ЗАКOН УКРАЇНИ ''Про безпечність та якість харчових продуктів'' від 23.12.1997 № 771/97-ВР
17. Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку Кабінет Міністрів України; Постанова, Норми від 22.11.2004 № 1591
18. Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах МОЗ України, МОН України; Наказ, Порядок від 01.06.2005 № 242/329
19. Cпільний наказ Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоров'я України від 26.02.2013 № 202/165 ''Про затвердження Змін до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''
20. Лист МОН України від 21.06.2007 №1/9-394 ''Про здійснення контролю за організацією харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''
21. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 01.06.2005 N 242/329 ''Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах''
22. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 17.04.2006 N 298/227 ''Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах''
23. Спільний наказ МОЗ та МОН України від 15.08.2006 N 620/563 ''Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах ''

ДОДАТКИ

Додаток А

Перелік продуктів – джерел повноцінного білка, необхідних для раціонального харчування дітей різних вікових груп

Продукти	Вміст харчових речовин на 100 грам продукту, г
	білки	жири	вуглеводи
Продукти тваринного походження
Молоко коров’яче	2,8	3,5	4,5
Риба свіжа різних видів	14,4-21,4	0,7-8,5	-
М'ясо птиці	8,4-20,7	8,0-51,1	-
Яйце куряче	9,0	11,3	0,5
Сир м'який жирний	11,1-12,0	8,5-18,8	3,0-3,3
Сир м'який нежирний	13,6	0,5	3,5
М'ясо різних тварин	10,6-19,3	3,9-17,0	-
Печінка різних тварин	14,7-15,9	2,7-3,4	-
Сир твердий різних видів	17,6-21,7	25,0-30,0	2,5
Яєчний порошок	37,2	39,7	1,7
Молоко сухе	32,5	0,9	48,0
Продукти рослиного походженя
Борошно соєве знежирене	41,4	0,9	27,7
Борошно горохове	22,0	1,9	50,9
Борошно пшеничне 1 сорту	9,3	1,0	69,7
Макаронні вироби	9,3	0,8	70,9
Горох	19,8	2,2	50,8
Квасоля	19,6	2,0	51,4
Крупа вівсяна	11,0	6,1	62,0
Крупа гречана	10,6	2,3	64,4
Крупа манна	9,5	0,7	70,1
Крупа перлова	7,6	1,1	70,5
Рис	6,4	0,9	72,5

*Джерело: [11]

Додаток Б

Піраміда раціонального харчування

Додаток В

Тривалість термічної обробки деяких продуктів

Продукти	Вид обробки	Тривалість теплової обробки (год., хв.)
Яловичина (шматки)	Варіння, тушкування	2–2,5 год.
Риба (шматки)	Варіння	5–10 хв.
Вироби із січеного м’яса і риби	Смаження і тушкування до готовності	20 хв.
Печінка	Смаження і тушкування	15–20 хв.
Сосиски, ковбаса варена (розділена на порції)	Варіння	3–5 хв.
Кури молоді, старі	Варіння	50–60 хв.
	Варіння	3–4 год.
Риба (шматки)	Смаження і тушкування	20 хв.
Картопля очищена	Смаження	15–20 хв.
Буряк, нарізаний соломкою	Припускання	15–20 хв.
Морква, нарізана соломкою	Припускання	15–20 хв.
Капуста шаткована	Тушкування	1,5 год.
Картопля очищена (ціла)	Варіння	30 хв.
Картопля, нарізана кубиками	Варіння	20 хв.
Буряк неочищений	Варіння	1,5 год.
Морква неочищена	Варіння	25 хв.
Капуста білокачанна	Варіння	10–12 хв.
Шпинат	Варіння	8–10 хв.
Щавель	Варіння	5–7 хв.
Ревінь	Варіння	5–10 хв.
Гарбуз, кабачки нарізані	Припускання	15–20 хв.
Консерви — м’ясні, рибні	Довести до кипіння	1–2 хв.

*Джерело: [15]

Додаток Г

Продукти і страви, що рекомендовані для різних дієт

Продукти і страви	Дієта № 5	Дієта № 7	Дієта № 8
Хліб	Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатності, печиво галетне	Пшеничний не свіжоспечений, але не із закінченим терміном придатн., дієтичний, безсольовий	Житній
Супи	З овочами, крупами, з вермішеллю, молочні, фруктові	Вегетаріанські з різних овочів, борщі; з круп, молочні, фруктові	Овочеві, 1–2 рази в тиждень
Страви з м’яса	Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Після відварювання можна тушити і запікати	Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик у відвареному вигляді і страви з рубленого м’яса. Допускається наступне легке обсмажування	Нежирні сорти м’яса, птиця, кролик переважно у відвареному вигляді
Страви з риби	Риба варена, запечена після відварювання	Риба варена, допускається після відварювання легке обсмажування	Нежирні сорти риби у відвареному, паровому вигляді
Страви і гарніри з овочів	Картопля, різні овочі у вигляді салатів або відварні, запечені. Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)	Овочі варені і сирі не подрібнені, картопля у «мундирі». Виключити: редьку, редис, щавель, шпинат, бобові (крім зеленого горошку)	Овочі у сирому і вареному вигляді, картопля і буряк через день, солоні овочі 1–2 рази на тиждень
Страви і гарніри з круп і макаронних виробів	Різні каші, пудинги, запіканки з круп, вермішель, локшина домашня	Див. дієту № 5 плюс круп’яні котлети	Каші розсипчасті
Яйця і страви з них	Яйця варені, омлет	Яйця варені, омлет	Яйця варені, омлет
Фрукти, ягоди, соки	Ягоди і фрукти солодких сортів у свіжому вигляді, киселі, компоти, яблука сирі і печені	Різні фрукти і ягоди у свіжому вигляді й у стравах, сухофрукти (курага, родзинки тощо)	Фрукти і ягоди у свіжому вигляді, солодкі сорти обмежують
Кондитер. вироби	Цукор, варення, джем, мед, мармелад, зефір, вершкова карамель	Цукор, варення, джем, карамель фруктова, мармелад, зефір, льодяники	Цукор, варення, джем обмежено
Молочні продукти і страви	Молоко, кисломолочні продукти, у тому числі сир кисломолочний в стравах (запіканки, ліниві вареники)	Див. дієту № 5	Молоко, кефір, кисле молоко промислового виробництва, сир кисломолочний у стравах
Жирні продукти	Олія, масло вершкове, вершки, сметана	Див. дієту № 5	Масло вершкове, олія, сметана
Напої	Чай, чай з молоком, кава злакова з молоком, ягідні, овочеві соки, настій шипшини	Див. дієту № 5	Чай, фруктові і овочеві соки, відвар шипшини

*Джерело: [15]

Додаток Д

Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)

Продукт		Продукт
1. Крупи, макарони, бобові:	5. Фрукти, ягоди свіжі:
макарони	20	яблука	50
бобові	14	ягоди різні	15
крупи, у т.ч.:	66	цитрусові	10
гречана	22	кісточкові	10
рисова	12	груші	5
манна	8	виноград	5
пшенична	15	горіхи	5
вівсяна	16	6. Кондитерські вироби:
інші (перлова, пшоно)	27	цукерки, зефір, мармелад	20
2. Овочі різні:	печиво, вафлі	40
капуста	20	повидло, джеми, варення	40
помідори	20	7. Кисломолочні продукти:
морква	10	кефір, наріне,ацидофільне молоко	60
буряки	8	йогурти	40
огірки	8	8. М'ясо та м'ясні продукти:
цибуля	8	м'ясо у тому числі:	80
ін. овочі, зелень, баштанні	26	яловичина, телятина	30
3. Соки:	свинина пісна	10
плодово-ягідні натуральні	25	птиця, кріль, індик	40
плодово-ягідні з м'якоттю	25	субпродукти (печінка, язик)	20
овочеві натуральні	25	м'ясні продукти (сосиски, сардельки, ковбаса варена)	20
овочеві з м'якоттю	25	9. Риба та рибні продукти:
4. Фрукти сухі:	риба свіжоморожена	80
фруктова суміш (яблука, груші)	50	рибні продукти (оселедець, консерви)	20
чорнослив	25
родзинки	13
курага	12

*Джерело: [15]

Додаток Є

Норми заміни деяких продуктів

Продукт	Маса (г)	Продукт-замінник	Маса (г)
М'ясо яловиче	100	М'ясо кролика	96
		Печінка яловича	116
		Печінка свиняча	107
		Кури I категорії	110
		Кури II категорії	97
		Риба (тріска)	125
		Сир кисломолочний	120
Молоко нормалізоване	100	Молоко сухе цільне в герметичній упаковці	11
		Молоко сухе знежирене	7.5
		Молоко згущене з цукром	40
		Сир кисломолочний 9 %	17
		М'ясо (яловичина I кат.)	14
		М'ясо (яловичина II кат.)	17
		Риба (тріска)	17.5
		Сир твердий	12.5
		Яйце куряче	22
Сир кисломолочний 9 %	100	М'ясо яловиче	83
		Риба (тріска)	105
Яйце куряче (1 шт.)	41	Сир кисломолочний	31
		М'ясо (яловичина)	26
		Риба (тріска)	30
		Молоко цільне	186
		Сир твердий	20
		Яєчний порошок	11.5
Риба (тріска)	100	М'ясо (яловичина)	87
		Сир кисломолочний	105
Картопля	100	Капуста білокачанна	111
		Капуста цвітна	80
		Морква	154
		Буряк	118
		Бобові	33
		Горошок зелений	40
		Горошок зелений консервований	64
		Кабачки	300
Яблука свіжі	100	Яблука консервовані	200
		Сік яблучний	90
		Сік виноградний	133
		Сік сливовий	133
		Сухофрукти: яблука, чорнослив, курага, родзинки	12 17 8 22

*Джерело: [15]

Додаток Ж

Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (у перерахунку на 100 г їстівної частини продукту)

Найменування продукту	Білки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Енергетична цінність (ккал)
1	2	3	4	5
Горох	20,5	2,0	54,3	298
Борошно	10,6	1,3	73,2	331
Крупа манна	10,3	1,0	67,9	328
Крупа гречана	12,6	3,3	63,2	335
Рис	7,0	1,0	71,8	330
Пшоно	11,5	3,3	67,2	348
Крупа вівсяна	11,0	6,1	52,5	303
Крупа "Геркулес"	11,0	6,2	51,4	305
Крупа перлова	9,3	1,1	67,5	320
Крупа ячна	10,0	1,3	67,7	324
Макаронні вироби	10,4	1,1	69,8	337
Хліб житній	6,6	1,2	41,1	202
Хліб пшеничний	7,6	0,9	46,9	231
Булка міська	7,8	2,5	50,7	261
Сухарі	10,9	1,5	69,6	341
Цукор	-	-	99,8	379
Крохмаль картопляний	0,1	-	79,6	327
Какао	24,2	17,5	33,4	380
Карамель із фруктовою начинкою	0,1	0,1	92,2	357
Помадка	2,2	4,6	83,6	364
Печиво	8,3	8,8	75,6	418
Молоко нормалізоване	2,8	2,5	4,7	52
Сметана 15 %-жирн.	2,9	15,0	3,05	158,8
Сметана 20 %-жирн.	2,8	20,0	3,2	206
Сир кисломолочний напівжирний	18,0	9,0	2,0	159
Сир кисломолочний 18 %-жирн.	14,0	18,0	2,8	232
Масло вершкове (селянське)	1,3	72,5	0,9	661,3
Масло топлене	0,3	98,0	0,6	887
Сир російський	23,0	29,0	-	360
Олія	-	99,9	-	899
Горошок зелений	5,0	0,2	13,8	73
Кабачки	0,6	0,3	5,2	23
Капуста білокачанна	1,8	0,1	5,7	27
Капуста цвітна	2,5	0,3	5,4	30
Картопля	2,0	0,4	16,3	80
Цибуля зелена	1,3	-	4,4	19
Цибуля ріпчаста	1,4	-	9,8	41
Морква	1,3	0,1	8,4	34
Огірки	0,8	0,1	3,3	14
Буряк	1,5	0,1	10,0	42
Томати	1,1	0,2	4,6	23
Яблука	0,4	0,4	10,4	45
Капуста солона	1,8	-	3,2	19
Огірки солоні	0,8	0,1	2,3	13
М'ясо яловиче 1 категорії	18,6	16,0	-	183
Свинина м'ясна	18,7	2,9	-	101
Нирки	13,6	2,5	-	77
Ковбаса лікарська не нижче 1 ґатунку	12,8	22,2	1,5	257
Сосиски молочні не нижче 1 ґатунку	11,0	23,9	-	266
Сардельки не нижче 1 ґатунку	11,4	18,2	1,5	215
Кури 1 категорії	18,2	18,4	0,7	241
Яйце куряче	12,7	11,5	0,7	157
Риба тріска	16,0	0,6	-	69
Сік яблучний	0,5	-	9,1	38
Сік виноградний	0,3	-	13,8	54
Сік томатний	1,0	-	3,7	19

*Джерело: [8]

Організація раціонального харчування для дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)