ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Приднестровский государственный университет

им. Т.Г. Шевченко

Аграрно-технологический факультет

Кафедра

«клинических ветеринарных дисциплин»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

на тему:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Зарегистрировано

на кафедре:

« » ноябрь 2015

Допущено к защите:

« » ноябрь 2015

Выполнил:

студент д/о,307 гр

специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»

В.Н.Пономарь

« » ноября 2015

Оценка:

« » декабря 2015

Принял:

ст.преподаватель кафедры

клин.вет. дисциплин

Л.Н.Сярова

« » декабря 2015

Тирасполь, 2015


Содержание

Введение……………………………………………………………………………. 3

1. Общая характеристика изделия………………………………………………… 4

2. Требование к сырью и материалам…………………………………………….. 7

2.1 Основное сырье………………………………………………………………… 7

2.2. Вспомогательное сырье и материалы………………………………………... 7

3. Технологическая схема производства………………………………………….. 8

4. Описание технологического процесса…………………………………………. 9

5. Расчетная часть…………………………………………………………………... 13

5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия……………………………………………………………………. 13

5.2. Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь ………………………………………………………………………. 13

5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену,

месяц…………………………………………………………………………………. 14

6. Маркировка (Информация для потребителя)…………………………………... 16

7. Контроль качества………………………………………………………………... 17

7.1 Химические методы исследования…………………………………………….. 17

7.2.Микробиологические методы исследования………………………………….. 17

8. Расчет себестоимости мясного изделия…………………………………………. 18

9. План – схема цеха…………………………………………………………………. 19

Выводы……………………………………………………………………………….. 20

Список используемой литературы………………………………………………….. 21

Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.

В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.

В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.

1.Общая характеристика изделия

Органолептические и физико-химические показатели качества продукта

Таблица 1

Наименование показателя безопасности

Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86

1 Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

2 Форма

Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине

3 Консистенция

Упругая

4 Цвет и вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм

5 Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый

6 Массовая доля поваренной соли ,%, не более

4.5

7 Массовая доля нитрита натрия, % не более

0.005

8 Массовая доля влаги ,% не более

45.0

9 Массовая доля белка, %, не менее

14.8

10 Массовая доля жира, %, не более

38.1

Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.

Показатели безопасности для полукопченых колбас.

Таблица 2

Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)

Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более

Примечание

Токсичные элементы

свинец

0,5

мышьяк

0,1

кадмий

0,05

Нитрит натрия

0,005

ртуть

0,03

Бенз (а) пирен

0.001

Антибиотики:

Левомицетин

Не допускается

< 0,01

Тетрациклиновая группа

Не допускается

< 0,01 ед/г

Гризин

Не допускается

< 0,5 ед/г

Бацитрацин

Не допускается

< 0,02 ед/г

Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА

НДМА

0.002

НДЭА

0.004

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

(3,y-изомеры)

0.1

ДДТ и его

метаболиты

0.1

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий-137

160

Стронций-90

50

По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.

Микробиологические показатели безопасности

Таблица 3

Наименование продукта

КМАФиМ,

КОЕ/г не более

Масса продукта (г) в которой не допускается

Примечание

БГКП (колиформы)

S.aureus

Сульфитредуцирующие клостридии

ПМ, в т ч сальмонеллы

Полукопченые колбасы

-

1,0

1.0

0.01

25

L.monocytogenes в 25г не допускается

2. Требование к сырью и материалам

2.1.Основное сырье

Говядина - ГОСТ 779-55

Свинина- ГОСТ 7724-77

Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85

2.2.Вспомогательное сырье

Соль - ГОСТ 13830 -97

Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87

Перец черный - ГОСТ 29050-91

2.3.Материалы

Дощатые ящики - ГОСТ 10131

Шпагат - ГОСТ 17308-88

Черева говяжьи - ГОСТ 13459

3. Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья

2.Обвалка и жиловка

3.Посол мяса

4.Приготовление фарша

5.Шприцевание

6.Осадка батонов

7.Термическая обработка

8.Контроль качества готовой продукции

9.Упаковка ,маркировка

10.Хранение

11.Транспортировка

4. Описание технологического процесса

Технологический процесс производства полукопченых колбас

1.Подготовка сырья

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг – 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг – 18-24 часов. 
Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.

2.Обвалка и жиловка

Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.

Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.

3.Посол мяса

Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.

4.Приготовление фарша

Подготовка пряностей

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

 Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

5.Шприцевание

В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку – череву говяжью . Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью. 

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки. 

6.Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.

7. Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах.Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Варка. Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры – 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.     

Охлаждение.  После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.

Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40—80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.

Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.      

8.Контроль качества готовой продукции

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 

9.Упаковка,Маркировка

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий. 

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт». 

10.Хранение

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от –7 до -9 °С до 3 месяцев. 

11.Транспортировка

С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.

5.Расчетная часть

5.1.Рецептура содержимого на выход

Таблица 4

Наименование сырья

Рецептура, кг

Выход

80%

Говядина

72

Свинина

8

Шпик

20

Соль

3

Нитрит натрия, г

7.5

Перец черный

0.075

Чеснок

0.150

5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг

Таблица 5

Выход

Норма расхода сырья и материалов на 100 кг.

Говядина

90

Свинина

10

Шпик

25

Соль

3.7

Нитрит натрия, г

9.4

Перец черный

0.090

Чеснок

0.180

  1. Расход сырья и материалов за смену, месяц

Дата

Выработка по плану,

кг

Наименование сырья и материалов

Говядина

,кг

Свинина,кг

Шпик,Кг

Соль,кг

Перец,

кг

Чеснок,кг

Нитрит

натрия,

г

Чере

ва, м

Шпагат,м

Клип

сы,

шт

Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия

90

10

25

3.7

0.090

0.180

9.4

80

20

300

Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг

1.06.15

60

54

6

15.0

2.22

0.054

0.108

5.6

48.0

12.0

180

2.06.15

51

46

5.1

12.75

1.88

0.045

0.091

4.7

40.8

10.2

153

3.06.15

48

44

4.8

12.0

1.77

0.043

0.086

4.5

38.4

9.6

144

4.06.15

51

46

5.1

12.75

1.88

0.045

0.091

4.7

40.8

10.2

153

5.06.15

50

45

5.0

12.5

1.85

0.045

0.09

4.7

40.0

10.0

150

8.06.15

47

43

4.7

11.75

1.73

0.042

0.084

4.4

37.6

9.4

141

9.06.15

55

50

5.5

13.75

2.03

0.049

0.099

5.1

44.0

11.0

165

10.06.15

56

51

5.6

14.0

2.07

0.050

0.100

5.2

44.8

11.2

168

11.06.15

53

48

5.3

13.25

1.96

0.047

0.095

4.9

42.4

10.6

159

12.06.15

47

43

4.7

11.75

1.73

0.042

0.084

4.4

37.6

9.4

141

13.06.15

50

45

5.0

12.5

1.85

0.045

0.09

4.7

40.0

10.0

150

16.06.15

46

42

4.6

11.5

1.70

0.041

0.082

4.3

36.8

9.2

138

17.06.15

56

51

5.6

14.0

2.07

0.050

0.100

5.2

44.8

11.2

168

18.06.15

48

44

4.8

12.0

1.77

0.043

0.086

4.5

38.4

9.6

144

19.06.15

51

46

5.1

12.75

1.88

0.045

0.091

4.7

40.8

10.2

153

20.06.15

57

52

5.7

14.25

2.10

0.051

0.102

5.3

45.6

11.4

171

23.06.15

52

47

5.2

13.0

1.92

0.046

0.093

4.8

41.6

10.4

156

24.06.15

47

43

4.7

11.75

1.73

0.042

0.084

4.4

37.6

9.4

141

25.06.15

54

49

5.4

13.5

1.99

0.048

0.097

5.1

43.2

10.8

162

26.06.15

45

41

4.5

11.25

1.66

0.040

0.081

4.2

36.0

9.0

135

Итого сырья

1024

930

102.4

256

37.7

0.913

1.83

95.4

820

204.8

3072

Таблица 6

Средние данные о химическом составе основного сырья:

Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %

Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %

Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %

Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:

Э = 4Б + 9Ж

Энергетическая ценность продукта

Таблица 7

Наименование сырья

Калорийность, ккал

Говядина 1 сорт

157.8

Свинина полужирная

37.3

Шпик хребтовый

220.9

Колбаса полукопченая

416

6.Информация для потребителя

Каждая единица фасованной продукции ,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.
-наименование продукта – Колбаса полукопченая «Купеческая»

-категория, сорт – Первый сорт

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,

включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес

производства) – ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников , 9

-товарный знак изготовителя (при наличии) -

-масса нетто – 500 г

-состав продукта – Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,

соль, перец, чеснок

-пищевая ценность – в 100 г продукта 416 ккал

- дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015

-условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%

-срок годности – упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев

-обозначение настоящего стандарта-

-не содержит ГМО

7.Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.


7.1. Химические методы исследования

Исследование полукопченых колбас

Таблица 8

Показатель безопасности

Нормативный документ

Органолептические показатели

Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний

вид

ГОСТ 9959 – 91

2. Физико – химические показатели

Содержание соли

ГОСТ 9957 – 73

Содержание перца

ГОСТ 290050-91

3.Микробиологические показатели

Staphylococcusaureus

ГОСТ 10444.2-94

Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы  

ГОСТ 10444.15-94

Колиморфные бактерии

ГОСТ 31747-2012

Сульфитредуцирующие клостридии

ГОСТ 29185-91

Бактерии рода Salmonella

ГОСТ 31659-20122

Метов выявления нитрита

ГОСТ 29299-92

4 Токсины (соли тяжелых металлов)

Свинец

ГОСТ 26932-86

Кадмий

ГОСТ 26933-86

Ртуть

ГОСТ 26927-86

Цинк

ГОСТ 26934-86

Медь

ГОСТ 26931-86

Мышьяк

ГОСТ 26930-86

Токсичные элементы

ГОСТ 26929-94

5.Радионуклеиды

Цезий -137

МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011

Стронций-90

МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011

6.Пестециды

Гексахлорциклогексан

(3, у-изомеры)

МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

ДДТ и его метаболиты

МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011

8.Расчет себестоимости продукции

Калькуляция изготовления полукопченых колбас

Таблица 9

№ №

п/п

Показатели

Единица измерения

для нормы

На 100 кг

Норма расхода

Цена за единицу,

руб.

Сумма в

рублях

Сырье

11

1

Говядина 1-го сорта

кг

90

30

2700

Свинина полужирная

кг

10

35

350

Шпик хребтовый

кг

25

10

250

Вспомогательное сырье

2

Соль

кг

3.7

2

7.4

Перец черный

г

0.090

80

7.2

Чеснок

г

0.180

20

3.6

Нитрит натрия

г

9.4

20

188

Клипсы

шт

300

0,02

6

Шпагат

м

20

0,5

10

Черева

м

80

50

4000

Итого

руб

-

-

7522.2

3

Изготовление

руб

-

-

1008,0

Итого производственная себестоимость

8530.2

4

Накладные расходы,

20%

руб

-

-

1706.04

Итого полная себестоимость

10236.2

5

Общезаводские

расходы, 15%

руб

-

-

1535.4

Итого оптовая цена за 100 кг.

11771.6

Цены

6

1 кг

руб

-

-

118

Отпускная цена,20%

руб

-

-

141

9. План схема цеха

1-стол конвейерный

2-крюк

3-

4-волчок

5-фаршмешалка

6-тележка

7-куттер

8-

9-подъемник

10-шприц

11-стол

12-рама навесная

13-аппарат коптильный

14-душевая

Вывод

В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.

Список используемой литературы

1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и  переработки мяса – М.: Колос, 2001. – 278 с.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов.  -  М.: Профиздат, 2002. – 217с.

3. ГОСТ 16351 – 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»

4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01

Интернет ресурсы:

http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml

3

3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС