Технология производства зельцев
Приднестровский государственный университет
им. Т.Г. Шевченко
Аграрно-технологический факультет
Кафедра
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
«Технология производства зельцев»
|
Зарегистрировано
на кафедре:
« » ноября 2015
Допущено к защите:
« » ноября 2015
Оценка:
« » декабря 2015
Руководитель« »
|
Выполнила:
Студентка 307 гр
специальность «технология производства
и переработки сельскохозяйственной
продукции»
« » ноября2015
Руководитель:
ст. преподаватель кафедры
клин.вет. дисциплин
« » декабря 2015
Тирасполь, 2015
|
Содержание
Введение
1. Общая характеристика изделия
2. Требование к сырью и материалам
2.1 Основное сырье
2.2. Вспомогательное сырье и материалы
3. Технологическая схема производства
4. Описание технологического процесса
5. Расчетная часть
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия
5.2. Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц
6. Маркировка (Информация для потребителя)
7. Контроль качества
7.1 Химические методы исследования
7.2.Микробиологические методы исследования
8. Расчет себестоимости мясного изделия
9. План – схема цеха
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полу копчёные, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям также относятся зельцы и студни.
Зельц — это варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Содержание воды в зельцах 50-80 %, белков 10-16%, жиров 10-30%, зольных веществ 2-3%. В 100 г продукта содержится 200-300 калорий.
Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры.
Немецкий «Slze», от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностьюхолодца (студня).
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный. В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиную щековину, вареное мясо свиных голов и специи.
Зельц и похожие на него блюда широко распространены и популярны во многих странах мира, к примеру, в России, Эстонии, Румынии, Германии, Норвегии, Чехии, Белоруссии, Украины и других странах мира. Отличие состоит только в рецепте приготовления и специях, а процесс приготовления мало, чем отличается.
Содержание витаминов и микроэлементов зависит от мяса, которое использовалось для приготовления зельца. Например, в зельце из свинины содержатся витамин D, E, альфа Токоферол, К, витамины группы В, а также микроэлементы (железо, медь, селен, цинк) и макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор). В свином зельце содержатся жирные кислоты, такие как: олеиновая и пальмитолеиновая.
Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. С давних времен принято считать, что желеобразные блюда, такие как зельц, холодец или студень, приносят большую пользу. Такие блюда оказывают хорошее влияние на суставы, их рекомендуется употреблять при артритах и болезнях опорно-двигательного аппарата.
Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму. В состав зельца входит:
- Коллаген. Именно этот компонент делает нашу кожу и мышечные ткани упругими;
- Железо. Для образования крови в организме человека в обязательном порядке должно присутствовать железо;
- Жир в свою очередь способствует приливу жизненных сил, а так же повышению работоспособности мозга;
- Мукополисахариды. Данный компонент несет ответственность за суставы, кости и хрящи;
- Глицин – это вещество, без которого не возможна нормальная мозговая деятельность. Так же он способствует улучшению обмена веществ и снятию похмельного синдрома;
- Иные аминокислоты.
- Общая характеристика изделия
Зельцотносится к группе колбасных изделий. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша.
К зельцам относят изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.
Для придания клейкости в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает.
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
|
Наименование показателя безопасности
|
Характеристика и норма для продуктов из свинины
|
|
|
Зельц
|
|
1 Внешний вид
|
Батоны с чистой поверхностью, без поврежденной оболочки ,без пятен и загрязнений
|
|
2 Форма
|
В пузырях и желудках форма батона овальная, в синюгах - батоны слегка изогнутые, в искусственных оболочках – прямые длиной до 60 см, диаметром от 10 до 130 мм.
|
|
3 Консистенция
|
Упругая
|
|
4 Вид на разрезе
|
Равномерно перемешанный фарш
|
|
5 Вкус и запах
|
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
|
|
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более
|
3,0
|
|
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более
|
0,005
|
|
8 Массовая доля внесенных фосфатов,% не более
|
0,8
|
Согласно Сан ПиН 2.3.2.1078 зельц должен соответствовать показателям безопасности указанной в таблице:
Показатели безопасности для зельцев
|
Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности)
|
Допустимый уровень его содержания,мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более
|
Примечание
|
|
|
Зельц
|
|
|
Токсичные элементы
|
Свинец
|
0,6
|
|
|
|
Мышьяк
|
1,0
|
|
|
|
Кадмий
|
0,3
|
|
|
|
Ртуть
|
0,1
|
|
|
Антибиотики
|
Левомицитин
|
не
допускается
|
<0,01
|
|
|
тетрациклиновая группа
|
|
|
|
|
Гризин
|
|
|
|
|
Бацитрацин
|
|
|
|
Пестициды
|
Гексахлорциклогек
сана изомеры)
|
0,1
|
|
|
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,1
|
|
|
Радионуклиды
|
Цезий-137
|
160
|
|
|
|
Стронций-90
|
50
|
|
Микробиологические показатели безопасности зельца
|
Наименование продукта
|
КМАФиМ,
КОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более
|
Плесени, КОЕ/г, не более
|
Примечание
|
|
|
|
БГКП (колиформы)
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
|
|
|
зельц
|
1*103
|
1,0
|
0,1
|
-
|
25
|
S. aureusв 1,0 г не допускается
|
2.Требование к сырью и материалам
Основное сырье:
Мясо свиных голов или стерилизованное свиное и говяжье мясо-без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью,и так называемые клейдающие продукты (субпродукты II категории):
- свиные шкурки
- ножки–слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.
- уши –сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны. Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажден¬ные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.
В некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.
Вспомогательное сырье
Во все сорта зельцев, кроме основного сырья, добавлены:
Используют выварочную или молотую, помолов № 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т. е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1 -го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0, 5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.
- перец черный ГОСТ 29050-91
Порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7, 5%. Приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1, 5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.
Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.