Харчові захворювання
ЦЕНТРАЛЬНА СПІЛКА СПОЖИВЧИХ ТОВАРИСТВ УКРАЇНИ
(УКООПСПІЛКА)
Хмельницький кооперативний торговельно-економічний інститут
Розглянуто та затверджено на засіданні
кафедри товарознавства та торговельного підприємництва
протокол № __ від _______ 20__ р.
Завідувач кафедри
_____________ к. т. н., доцент Кулик В. М.
Спеціальність: 6.140101 Готельно-ресторанна справа Курс I
Дисципліна: "Мікробіологія"
Лекція 5
Лекція-презентація
Тема. Харчові захворювання
Навчальна мета: Розкрити сутність основних біохімічних процесів, викликаних діяльністю бактерій, сформувати загальні поняття про інфекцію та імунітет; а також роль санітарно-мікробіологічного контролю у системі профілактики харчових захворювань.
Виховна мета: Формувати якості особистості студентів та пізнавальний інтерес.
Розвивальна мета: Спонукати до пізнавальної, наукової, творчої діяльності; розвивати самостійність та творче мислення.
Методична мета: Використання презентації на занятті як засобу активізації процесу навчання.
План лекції
1. Особливості патогенних мікроорганізмів.
2. Загальні відомості про інфекцію та імунітет
3. Харчові інфекції
4. Мікробіологічний контроль якості продуктів харчування.
5. Санітарно-показові мікроорганізми
Технічні засоби навчання:
- Інтерактивна дошка
- Мультимедійний проектор
- Персональний комп’ютер
Наочність:
- Тематична презентація в Power Point.
- Опорний конспект до лекції №4
- Уривок навчального відефільму
Міждисциплінарні зв’язки:
Забезпечувані: Товарознавство продовольчих товарів, Санітарний контроль, Товарознавство непродовольчих товарів, Технологія приготування їжі.
Забезпечуючі: харчова хімія, хімія, екологія.
Література:
Основна
1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: Підручник. – 2-ге вид., перероблене та доповнене. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 407 с.
2. Малигіна В. Д. Мікробіологія та фізіологія харчування. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів І – ІV рівня акредитації. – К.: Кондор, 2009. – 242с.
3. Білоруська Й. С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навч. Посібник. – К.: Техніка, 2003. – 128 с.
Додаткова
4. Векірчик К. М. Мікробіологія з основами вірусології: Підручник. – К.:Либідь, 2001.- 312 с.
5. Азаров В. М. Основи мікробіології та санітарії: Підручник. – Москва: Економіка, 1986. – 207 с.
1. Особливості патогенних мікроорганізмів.
Одним із найважливіших показників безпеки харчових продуктів та непродовольчих товарів для організму людини є відсутність у них хвороботворних мікроорганізмів.
Хвороботворні мікроорганізми мають назву патогенних.
Забруднення сировини, матеріалів, харчових продуктів та непродовольчих товарів патогенними мікроорганізмами може призвести до розвитку інфекційних захворювань або важких харчових отруєнь.
У зв'язку з цим мікробіологічний контроль якості та безпеки продовольчої сировини, матеріалів та харчових продуктів на всіх етапах їх переробки, зберігання і реалізації, а також раціональна організація санітарного режиму виробничих процесів спрямовані на профілактику забруднення товарів збудниками захворювань мікробної природи.
Ефективність організації заходів з профілактики захворювань мікробної природи визначається знанням фізіології патогенних мікроорганізмів, джерел та шляхів їх розповсюдження у навколишньому середовищі, а також умов розмноження.
Патогенність - це одна з характеристик життєдіяльності мікроорганізмів, що визначає їхні взаємовідносини з рослинним та тваринним світом, а саме здатність приживатися у макроорганізмі і викликати його захворювання.
Відомі дві основні групи мікробів, що відрізняються одна від одної способом взаємодії з навколишнім світом: сапрофіти та пара зити. До сапрофітів належать мікроорганізми, які є гетеротрофами за типом харчування, але не здатні викликати захворювання живих організмів. Групу паразитів складають також гетеротрофи, але ті, що пристосувались до життя за рахунок живого організму рослин або тварин і при цьому шкодять йому. Багато мікробів-паразитів здатні викликати інфекційні захворювання рослин та тварин, отже вони є патогенними.
Патогенність - це видова ознака хвороботворних мікробів, тобто кожний вид патогенних мікроорганізмів здатний викликати одну певну хворобу, що характеризується своїми шляхами розпов сюдження, локалізацією в організмі та виведенням з нього. Наприклад, холерний вібріон викликає холеру, туберкульозні мікобактерії - туберкульоз.
Ця специфічність патогенних мікроорганізмів повинна врахову ватись при розробці профілактичних заходів.
Ступінь (або міру) патогенності мікроорганізмів називають вірулентністю. Вона визначається здатністю мікробів проникати до органів та тканин, розмножуватися в них, виробляти речовини, що пригнічують захисні сили організму та руйнують його. Цю ознаку використовують для порівняння і оцінки хвороботворної дії збудника того чи іншого захворювання.
Вірулентність є індивідуальною ознакою мікроорганізмів і може змінюватися під впливом природних факторів (світла, висушування).
Вірулентність може відрізнятися у мікробів одного виду та залежить від багатьох природних умов.
Для характеристики патогенних мікроорганізмів встановлено одиницю вірулентності Del (Dosis certata letalis) - кількість живих мікроорганізмів, від яких повинні загинути всі 100% тварин, що їх взято для досліду.
Важливим показником є інфікуюча доза - певна кількість патогенних мікроорганізмів, яка здатна викликати інфекційне захворювання (1Д).
До факторів, що обумовлюють вірулентність патогенних мікроорганізмів, відносять агресивність, здатність до токсиноутворення, інвазійність та ін.
Агресивність - це здатність бактерій проникати в організм, закріплюватися в ньому, розмножуватися і поширюватися.
Токсиноутворення. Токсигенність - це здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини - токсини. За характером утворення токсини поділяють на екзотоксини і ендотоксини, які відрізняються між собою за хімічною структурою.
Екзотоксини - це отруйні речовини, які виділяють у зовнішнє середовище живі мікробні клітини.
Екзотоксини продукують, головним чином, грампозитивні бактерії (збудники ботулізму, сибірки, стафілококів та ін.) та деякі види патогенних грибів. Проте відомо, що деякі грамнегативні бактерії (окремі види шигел та ін.), здатні виробляти також екзотоксини.
За хімічною структурою екзотоксини належать до речовин білкової природи. Вони, як правило, термолабільні, руйнуються, як інші білки, за температури 60,..80°С упродовж кількох хвилин, при кип'ятінні - миттєво, чутливі до дії світла і кисню. Відомі й термостійкі токсини. До них належать ботулінічні та стафілококовий екзотоксини, що витримують кип'ятіння впродовж кількох хвилин і не руйнуються у шлунку та кишечнику, що особливо небезпечно, якщо враховувати можливість накопичення їх у харчових продуктах.
Екзотоксини характеризуються різко вираженою токсичністю, діють на організм в малих дозах, мають відбіркову дію на певні тканини та органи. Деякі екзотоксини мають властивості ферментів та діють як сильні біологічні отрути.
Ендотоксини продукують, головним чином, грамнегативні бактерії. Ендотоксини, міцно зв'язані з мікробною клітиною, за хімічною природою є молекулярними комплексами білків, ліпідів та полісахаридів і звільняються з мікробної клітини тільки після її руйнування. Вони менш токсичні, вражають організм тільки у великих дозах, не мають вираженої специфічної дії на певні органи та тканини. Ендотоксини термостійкі, витримують кип'ятіння та автоклавування при 120°С упродовж 30 хв і тому відомі як найпоширеніша причина харчових отруєнь при вживанні недобро якісних продуктів харчування.
Потенційно-патогенні мікроорганізми. Відомі мікро організми, які раніше вважались непатогенними, але здатними при певних умовах викликати захворювання людей, в тому числі харчові. Такі мікроорганізми мають назву умовно-патогенних або потенційно-патогенних.
Особливістю потенційно-патогенних мікроорганізмів є те, що в числі представників одного й того ж виду є як непатогенні (сапро фітні), так і патогенні штами, що утворюють токсини. Як правило, патогенність цих штамів залежить від так званого кількісного фактора, тобто захворювання у людини під впливом потенційно-патогенних мікробів розвивається при одночасному попаданні в організм великої кількості мікробних тіл або їх токсинів. У зв'язку з цим потенційно-патогенні мікроби найчастіше викликають харчові отруєння, оскільки недоброякісні харчові продукти - це реальний шлях зараження людини одночасно масою мікроорганізмів.
На думку ряду сучасних вчених, хвороботворність деяких потенційно-патогенних мікроорганізмів, наприклад, В. cereus, пов'язана також з їх здатністю виробляти ферментні комплекси, що розкладають білки та амінокислоти організму людини і харчових продуктів із утворенням токсичних сполук.
2. Загальні відомості про інфекцію та імунітет
Інфекція - це сукупність біологічних процесів, що виникають в організмі людини або тварини (макроорганізми) при проникненні в нього патогенних мікроорга нізмів. Інфекційний процес як результат взаємодії мікро- та макро організму може виявлятися по-різному і залежить від виду, ступеня вірулентності та кількості мікробів, що проникли в організм, а також стану захисних сил макроорганізму. При зниженому опорі макроор ганізму та вираженій вірулентності патогенних мікроорганізмів роз вивається інфекційне захворювання.
Багатьма інфекційними захворюваннями хворіють тільки люди. Такі інфекції називають аншропонозами (від грецького "антропос" -людина і "нозос" - хвороба). До них відносять, такі кишкові інфекції, як: дизентерія, холера, черевний тиф та інші; джерелом зараження при цьому є людина.
Інфекційні захворювання, якими хворіють люди та тварини, позначають терміном зоонози. До них відносять бруцельоз, ящур, сальмонельози та ін. Джерелом зараження, як правило, при цьому є тварина.
У природі досить часто виникає форма взаємодії мікро- та макроорганізмів, що має назву бактеріоносійство. Це так звана "прихована інфекція", яка зовнішньо у людини та тварини не виявляється, але супроводжується присутністю в організмі пато генних мікроорганізмів, що розмножуються в ньому і виділяються у навколишнє середовище. Бактеріоносійство обумовлене зниженим опором організму та низькою вірулентністю мікроорганізму.
Джерелами інфекції можуть бути хворі люди, тварини та бактеріоносії, які виділяють у навколишнє середовище патогенні мікроорганізми. Другою необхідною умовою виникнення інфек ційних захворювань є наявність у навколишньому середовищі певних факторів, за участю яких проходить передача інфекції. Елементи зовнішнього середовища, через які здійснюється передача патогенних мікроорганізмів від ураженого організму до здорового, мають назву факторів (або шляхів) передачі інфекції.
До них належить вода (водний шлях), грунт (ґрунтовий шлях), повітря (повітряно-крапельний шлях), предмети побуту, обладнання, посуд (контактно-побутовий шлях), харчові продукти (харчовий шлях), а також гризуни та комахи (трансмісивний шлях). У навколиш ньому середовищі патогенні мікроорганізми можуть зберігати життє здатність певний для кожного виду час залежно від умов середовища. Найбільш небезпечні водний та харчовий фактори передачі, оскільки в цих середовищах патогенні мікроорганізми можуть розмножуватись та накопичуватись.
Обов'язковою третьою умовою, яка впливає на розвиток інфекційних захворювань, є схильність людей до цього захворювання. Основну роль у ній відіграють механізми імунітету, тобто захисні реакції організму.
При інфекційному процесі ознаки захворювання виявляються через деякий проміжок часу, що має назву інкубаційного. В цей період відбувається накопичення мікроорганізмів та їх токсинів у кількостях, що здатні викликати клінічні прояви захворювання, та формується відповідна реакція організму. Його тривалість залежить переважно від фізіологічних особливостей патогенних мікробів. При інфекційних захворюваннях у більшості випадків інкубаційний період обчислюється кількома днями або кількома тижнями. При харчових отруєннях він складає зазвичай декілька годин, оскільки з недобро якісними харчовими продуктами в організм водночас надходить велика маса збудників захворювання або їх токсинів.
Імунітет. Взаємодія патогенних мікроорганізмів з живими організмами - рослинами, тваринами та людьми визначається як хвороботворною дією мікроба на організм, так і захисними реакціями організму на проникнення патогенних мікробів та продуктів їхньої життєдіяльності.
Під терміном "імунітет" мають на увазі нечутливість організму до чужорідних агентів, в тому числі і до патогенних мікроорганізмів.
Захисні фактори організму проти інфекційних агентів та інших чужорідних (генетично гетерогенних) речовин поділяють на три групи: неспецифічну резистентність, природжений та набутий імунітети.
Неспецифічна резистентність (стійкість) є захистом орга нізму від мікробів незалежно від їхньої видової належності. Вона обумовлена комплексом механічних та фізіологічних реакцій макроорганізму, що направлені на забезпечення сталості внутріш нього середовища організму та його захист від чужорідних агентів.
До факторів неспецифічної резистентності відносяться бар'єрна (механічна) захисна функція шкіри та слизових оболонок, бактерицидні речовини слини, сироватки крові та інших рідин організму, температурна та запальна реакції, видільна функція організму та ін. Вони знешкоджують чужорідні тіла та речовини за рахунок механічного та фізико-хімічного впливу. Встановлено, що чиста шкіра здорової людини згубно діє на ряд мікробів (стрептококи, сальмонели, кишкова паличка та ін.). В сльозовій рідині, мокроті, слині, крові, молоці та в ряді тканин і органів міститься антибіотична речовина лізоцим (фермент ацетилмурамідаза), яка знешкоджує мік роорганізми. Виражену бактерицидну дію, особливо по відношенню до збудників кишкових інфекцій, має шлунковий сік (рН < 0,4-0,3).
Мікроби, які здолали бар'єр, створений шкірою та слизовими оболонками, затримуються та знешкоджуються лімфатичними вуз лами, в яких розвивається запальна реакція, що згубно діє на пато генні мікроорганізми.
Могутнім неспецифічним захисним фактором проти чужорідних тіл та речовин є фагоцитарна реакція. Фагоцитоз - це процес активного поглинання та перетравлювання клітинами організму живих та вбитих мікробів або інших чужорідних часток, що потрапи ли до нього. Основоположником вчення про фагоцитоз був І. Мечни ков. Клітини, що здатні до фагоцитозу, він назвав фагоцитами і поділив їх на мікрофаги (нейтрофіли, еозинофіли крові) та макрофаги (моноцити крові, клітини селезінки, лімфовузлів, печінки та ін.). Мікроорганізми, що поглинаються клітинами, перетравлюються ферментами фагоцитів і повністю руйнуються. Цей процес має назву завершений фагоцитоз.
Токсини патогенних мікроорганізмів призупиняють фагоцитоз. Наприклад, при деяких інфекціях має місце й незавершений фаго цитоз: при цьому клітини поглинаються фагоцитами, але не гинуть (наприклад, при черевному тифі, бруцельозі та туберкульозі).
Разом із неспецифічною резистентністю на рівні клітин організм людини має також гуморальні фактори захисту, що утримуються у сироватці крові та інших рідинах організму. В сироватці крові до них відносять бактерицидну речовину білкової природи - комплемент, який має властивість розчиняти деякі мікроорганізми. Він містить лізин, лейкіни - термостабільні речовини, що виділяються з лейкоцитів та здатні знешкоджувати як грампозитивні, так і грам негативні бактерії та інші компоненти крові. Бактерицидні властивості мають складові частини сечі, екстракти з печінки, мозку та селезінки.
Певну роль у неспецифічній резистенції має нормальна мікрофлора тіла тварин і людей, деякі види якої є антагоністами патогенних мікробів.
Таким чином, сукупність анатомо-фізіологічних особливостей організму людини забезпечує неспецифічну видову стійкість до патогенних мікроорганізмів.
Вроджений видовий (спадковий) імунітет - це несприйнят ливість до певних збудників захворювання, які вражають інші види живих організмів. Прикладом цього виду імунітету є несприйнятливість людей до деяких хвороб тварин (чума рогатої худоби, собак), а також несприйнятливість тварин до багатьох інфекцій людини (черевний тиф, дизентерія, холера та ін.).
Видовий імунітет є результатом тривалої еволюції. В основі механізму видового вродженого імунітету до інфекційних захворювань є відсутність в клітинах організму умов для розмноження певних збудників, а також здатність організму синтезу вати речовини, які пригнічують життєдіяльність цих мікробів. Цей імунітет передається від одного покоління наступному.
Набутий імунітет формується в організмі як специфічний захист проти одного певного чужорідного агента, в тому числі патогенних мікроорганізмів або їх токсинів, набутий в результаті контакту організму з цим агентом. Набутий імунітет не є спадковим. Відповідно до механізму формування в організмі набутий імунітет поділяють на природний та штучний.
Набутий природний імунітет може бути активним, тобто формуватися в організмі після перенесеного захворювання або за прихованої інфекції (бактеріоносійство), і пасивним, тобто формуватися у новонароджених у період розвитку плоду в організмі матері та під час годування материнським молоком.
Набутий штучний імунітет створюється також шляхом активної та пасивної імунізації спеціальними препаратами - вакци нами та імунними сироватками.
Початок вченню про набутий (інфекційний) імунітет було покладено роботами англійського лікаря Е. Дженнера (1749-1823), що вперше запропонував щеплення проти коров'ячої віспи. Надалі запобігання інфекційним хворобам шляхом введення ослаблених патогенних бактерій та їх токсинів за пропозицією Л. Пастера отримало назву вакцинація (від латинської "vacca" - корова) як дань поваги Е. Дженнеру. Завдяки роботам Л. Пастера в кінці XIX ст. вчення про імунітет отримало наукове обгрунтування.
Механізми набутого імунітету. Набутий імунітет - це імунний захист організму, який формується як відповідь на введення в організм генетично чужорідних речовин і характеризується визначеною специфічністю по відношенню до агентів, що його викликають.
Основою набутого імунітету є специфічна реакція антиген -антитіло.
Антигени. За Р. Петровим (1976) антигени (від грецької anti -проти, genes - рід) - це речовини, що за хімічною природою є біо логічними об'єктами, генетично чужорідні, й при введенні в організм викликають розвиток специфічної імунологічної реакції. Термін антиген був введений в 1899 р. угорським дослідником Л. Дойчем. Антигени характеризуються двома основними функціональними властивостями в організмі:
викликом активної імунної відповіді, в тому числі утворенням антитіл;
здатністю вступати у взаємодію з відповідними антитілами і знешкоджуватися ними. Таким чином, реакція антиген - антитіло виключно специфічна.
До активних антигенів належать мікроорганізми та їх токсини. У мікробній клітині містяться різні антигени, що входять у структуру клітинної оболонки, джгутиків, капсул. Вони відрізняються за хімічним складом та імунологічною активністю. Клітинні або сома тичні антигени - термостабільні складні комплекси, які складаються з полісахаридів або поліпептидів; джгутикові антигени - це термо лабільний білок - флагелін, що руйнується за температури 60...80°С; капсульні антигени - полісахариди та поліпептиди; антигенні властивості мають токсини мікробів.
Антитіла - це неспецифічні білки - імуноглобуліни (у - глобуліни), які утворюються в організмі тварин та людей під впливом антигенів і містяться переважно у сироватці крові, а також у слині, сльозах, поті та ін. Це так званий гуморальний імунітет.
Всі імуноглобуліни мають подібну структуру, складаються з чотирьох поліпептидних зв'язків. Відрізняються один від одного послідовністю амінокислот і, отже, специфічністю дії на антигени, що викликали їх утворення.
Основна властивість антитіл - їх специфічність, тобто здатність реагувати тільки з тим антигеном, який викликав їх утворення. В результаті взаємодії антитіла з антигеном відбувається інактивація останнього.
Антиген і антитіло взаємодіють як молекули, не змінюючи своєї форми та структури. Спочатку відбувається взаємодія антитіл з антигенами, що розміщені на поверхні мікробних клітин (притягування антитіла до антигена відбувається електростатично, бо вони мають протилежні електричні заряди), а потім реалізується інактивація антигена. Реакції взаємодії антитіл з мікроорганізмами та іншими агентами проявляються по-різному залежно від природи антитіла.
Одна група антитіл з'єднавшись з клітинами мікроорганізмів викликає їх склеювання. Цей процес називається агглютинацією.
Друга група антитіл, з'єднавшись з розчинними білками мікроорганізмів спричинює їх осідання. Ця реакція називається преципітацією.
Третя група антитіл, з'єднавшись з клітинами мікроорганізмів викликає їх розчинення (лізис). Ця реакція називається бактеріолізом.
Антитіла з'являються в організмі через 5-6 днів після введення антигену, їхня кількість поступово зростає і сягає ефективної антимік робної концентрації через 2-3 тижні.
Як вказано вище, сироватка тварин, які імунізовані ослабленими мікробами або їх токсинами, містить специфічні антитіла. Вона вико ристовується з лікувальною та профілактичною метою для створення пасивної імунізації, тобто захисту від інфекції, яка викликається відповідними збудниками, тобто мікробами-антигенами.
За сучасними уявленнями фактори специфічного набутого імунітету формуються переважно в органах лімфоїдної системи. До них відносять кістковий мозок, вилочкову ендокринну залозу - тімус, селезінку, лімфатичні вузли, а також лімфоїдну тканину кровоносних судин.
Клітини організму, що здійснюють імунні реакції, називають імуноцшпами або імунокомпетентними клітинами. Основними іму-ноцитами є лімфоцити, що виробляються у кістковому мозку.
Лімфоцити поділяються за функціональним призначенням на Т-лімфоцити, які повинні "пізнавати" антиген і В-лімфоцити, які при зустрічі з антигеном стають основними продуцентами специфічних імуноглобулінів, які інактивують антиген.
У процесі імуногенезу беруть участь й інші клітини організму: еозинофіли, макрофаги та ін. Комплекс клітин, що забезпечують реакцію антиген - антитіло визначає так званий клітинний імунітет. Таким чином, основними механізмами специфічного набутого захисту від інфекції є складна взаємодія факторів клітинного та гуморального імунітетів.
3. Харчові інфекції
Захворювання мікробного походження, у механізмі передачі яких беруть участь продукти харчування, поділяють на дві групи -харчові інфекції та харчові отруєння.
До харчових інфекцій належать інфекційні захворювання, при яких харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроор ганізмів. Як правило, збудники інфекційних захворювань у харчовому продукті не розмножуються, що визначається вираженим парази тизмом цих мікробів, тобто потребою у живому організмі як середовищі для життєдіяльності. При цьому вони можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність, більшість з них виживають у продуктах і при кріозаморожуванні
Харчові отруєння мікробного походження - це гострі захворювання, що виникають в результаті споживання харчових продуктів, які масово забруднені певними видами мікроорганізмів або містять токсичні для організму речовини мікробного походження.
Загальними ознаками для харчових отруєнь мікробного похо дження є: чіткий зв'язок з прийманням певної їжі, раптовий початок, короткий інкубаційний період, швидке одужання після вилучення з раціону недоброякісної їжі, а також відсутність контагіозності, тобто зараження людей безпосередньо від контакту з хворими. Збудниками харчових отруєнь є, як правило, потенційно-патогенні мікроор ганізми, що викликають захворювання в результаті одночасного масового попадання (більш 1млн / г (мл) у шлунково-кишковий тракт мікробних тіл та продуктів їхньої жиїтєдіяльності - токсинів.
Причини цих захворювань, особливості розповсюдження та заходи профілактики користувались пильною увагою в суспільстві здавна, але тільки у XX ст. на основі еволюційних поглядів щодо збудників захворювань і сучасного уявлення про механізм передачі інфекції та їх протікання, сформульоване поняття харчові отруєння та запропонована класифікація.
4. Мікробіологічний контроль якості продуктів харчування.
Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього. Мікробіологічні показники, які характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на конкрентний продукт і є обов'язковим критерієм оцінки якості продукту при санітарно-мікробіологічному контролі.
Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролюють ся державою.
Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, що виробляються в державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, які мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: при переробці продовольчої сировини, виробництві харчових продуктів, а при необхідності - і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація).
При розробці нових видів харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових добавок, а також при створенні в галузі харчової промисловості та громадського харчування нових технологічних процесів або при внесенні змін до них, розробники обґрунтовують показники якості та безпеки нової продукції, вносять її у нормативну й технічну документацію, яка затверджується у відповідних санітар них органах.
Особливої уваги потребує продукція, що ввозиться на територію держави з-за кордону. її безпека, в тому числі мікробіологічна, встановлюється на основі гігієнічної експертизи та оцінки її відповід ності вимогам державних санітарних правил, а також вимогам безпеки, що передбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортується, повинні мати усі організації, які здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування.
Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів:
санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (МАФАМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в тому числі Е. coli;
потенційно-патогенні мікроорганЬми, до групи яких входять Staph, aureus, бактерії роду Proteus, Вас. cereus і сульфітредукуючі клостридії;
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;
мікроорганізми псування, до яких належать плісеневі гриби та дріжджі.
Регламентація за мікробіологічними показниками безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів здійснюється двома способами: прямим підрахунком мікробів або альтернативним методом.
Так, для визначення мікробного забруднення одними мікроорга нізмами норматив вказує на кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г (мл) продукту (КУО/г, мл). Так визначають загальний вміст мікроорганізмів (МАФАМ) у продукті незалежно від їхньої видової належності, а також вміст мікроорганізмів псування - дріжджів та плісняви. Для більшості продуктів регламент загального мікробного забруднення встановлюється в межах КУО/г (мл) 103-105, що відпо відає епідеміологічній безпеці продукту та його стабільності при зберіганні.
Більшість мікроорганізмів - бактерії групи кишкових паличок (БГКП), потенційно-патогенні й патогенні мікроорганізми регла ментують за так званою альтернативною ознакою, тобто нормується маса продукту, в якій наявність цього виду мікроорганізмів не допускається. Таким чином, відповідь при мікробіологічному контролі розглядається за принципом "так - ні". Слід звернути увагу на те, що за даним способом регламентування мікробіологічної безпеки враховуються мікроби певної групи (родина або рід) бактерій; як правило, маса продукту, в якій не допускається наявність певних мікроорганізмів, складає « 1,0-0,01 г (мл) продукту. Виняток становлять патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, які не допускаються в 25 г, а в деяких продуктах - в 50 г, що практично вказує на їхню повну відсутність в середовищі, яке досліджується.
Слід відзначити, що дослідження на наявність сальмонел є обов'язковим в усіх випадках санітарно-мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів. Проведення аналізу на наявність сальмонел підлягають навіть ті продукти, в нормативно-технічній документації яких відсутні мікробіологічні регламенти безпеки. Суворі вимоги до відсутності сальмонел у продуктах харчування обґрунтовані тим, що ці мікроорганізми здатні викликати не тільки харчові токсикоінфекції при їхньому масовому розмноженні в харчових продуктах, але й інфекційні захворювання при зараженні людини невеликими кількостями бактерій.
Мікробіологічні нормативи харчових продуктів розробляються спеціалістами на основі комплексних багатопланових досліджень, які включають вивчення властивостей збудників та розповсюдження харчових захворювань мікробного походження, оцінку знешкоджувальної ефективності технологічної обробки продуктів, аналіз їхньої рецептури та призначення. Залежно від цих умов перелік мікро біологічних показників якості та їх регламенти, в межах вказаних вище чотирьох груп мікробів, встановлюються диференційно для різноманітних продуктів харчування.
При епідеміологічному неблагополуччі в регіоні, зокрема, при реєстрації значної кількості випадків кишкових інфекцій, перелік мікробіологічних показників для деяких харчових продуктів може бути розширений порівняно із встановленим у нормативних та технічних документах. Так, наприклад, при реєстрації в регіоні випад ків кишкових інфекцій невстановленої етіології (тобто з невизначеним збудником) рибна продукція, доброякісна за усіма традиційними мікробіологічними показниками, додатково контролюється на наявність гемолітичних вібріонів (Vibrio parahaemolyticus), які відомі )ік можливі збудники харчової токсикоінфекції; в салатах і сумішах з сирих овочів, готових до споживання, в умовах епідеміологічної нестабільності визначають наявність бактерій роду Versinia.
В умовах розповсюдження інфекційного захворювання серед населення, коли є небезпека харчового шляху передачі збудника, за вимогою Держсаннагляду проводять дослідження харчових продук тів, спрямовані на виявлення в них конкретного виду патогенних мікробів (холерного вібріону, збудників дизентерії, черевного тифу, сибірки та ін.). Такі дослідження виконуються тільки органами Держсаннагляду в спеціалізованих бактеріологічних лабораторіях, і є одним з важливих етапів епідеміологічного розслідування мікробного інфекційного захворювання.
Таким чином, санітарно-мікробіологічний контроль продуктів харчування і його ефективність у профілактиці харчових захворювань мікробного походження - це результат багатопланових наукових дос ліджень спеціалістів усього світу і комплексної повсякденної роботи державних органів санітарного нагляду та відомчих служб, що вироб ляють та реалізують продукти харчування.
5. Санітарно-показові мікроорганізми
Основоположним критерієм безпеки продуктів харчування є відсутність у них патогенних мікроорганізмів. Проте безпосереднє виявлення мікробів в об'єктах навколишнього середовища, а також у харчових продуктах, має ряд труднощів, що ускладнюють ефективне виконання мікробіологічного аналізу. Так, кількість патогенних мікроорганізмів, що надійшли у навколишнє середовище та здатні викликати захворювання людини, як правило, незначна і розповсюд ження їх у забруднених об'єктах нерівномірне. При лабораторному аналізі культивування патогенних мікроорганізмів потребує спеціаль них поживних середовищ та умов вирощування, що диференційовані залежно від виду мікроорганізму. Це передбачає необхідність наперед знати збудник, що визначається, та є нереальним при планових контрольних мікробіологічних дослідженнях об'єктів навколишнього середовища. Надалі труднощі виникають й при висівах на поживні середовища проб досліджуваних об'єктів, оскільки в об'єктах зов нішнього середовища завжди міститься суміш різноманітних видів мікроорганізмів і при культивуванні в лабораторних умовах патогенні мікроби, що більш вимогливі до умов росту, страждають від кон куренції сапрофітної флори. Тому отримані негативні результати визначення патогенних мікроорганізмів в об'єктах навколишнього середовища ще не свідчать про їх відсутність.
У лабораторній практиці при повсякденному санітарно-мікро біологічному контролі безпеки об'єктів навколишнього середовища, в тому числі продуктів харчування, можливе забруднення патогенними мікроорганізмами, які визначаються непрямими методами. їх визначають ще як так звані санітарно-показові мікроорганізми.
Загальні принципи вибору мікроорганізмів, що можуть бути санітарно-показовими, їх визначення в об'єкті та оцінка полягає в тому, що відповідно до сучасної нормативної документації, яка регламентує вимоги до мікробіологічних показників харчових продуктів, санітарно-показовими слід вважати групу мікроорганізмів, що складає загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікробів (КМАФАМ), які містяться в продукті. Виявлення підвищеної кількості мікробів, незалежно від їх нидової належності в об'єктах навколишнього середовища, в тому числі в продуктах харчування, свідчить про порушення санітарного стану об'єкта і, отже, про можливе забруднення патогенними мікроорганізмами.
Поряд із загальним мікробним забрудненням при мікробіоло гічному контролі об'єктів навколишнього середовища як санітарно-показові мікроорганізми використовуються певні різновиди мікробів, які є показниками порушення санітарних норм.
На підставі численних досліджень до санітарно-показових мік роорганізмів були висунуті певні вимоги. Оскільки джерелом забруд нення навколишнього середовища патогенними мікроорганізмами є люди та теплокровні тварини, санітарно-показовими мікробами вважаються не лише постійні мешканці тіла людей та тварин, а й ті, що знаходяться в їхніх виділеннях. Виявлення цих мікробів у навко лишньому середовищі свідчить про забруднення їхніми виділеннями людей та тварин і, отже, про можливе забруднення хвороботворними мікроорганізмами, що є у виділеннях хворих та бактеріоносіїв. Чим масовіше забруднення, тим більша вірогідність надходження в об'єкт патогенних мікробів.
Порожнини тіла людей та тварин, зв'язані із зовнішнім світом, заповнені багатою нормальною мікрофлорою, яка, як правило, постій на за своїм складом і мало змінюється при інфекційних захворюван нях. Тому наявність таких мікробів поза організмом свідчить про забруднення відповідними виділеннями.
Проте не всі мікроорганізми, що входять до складу нормальної мікрофлори тіла людей або тварин, можуть бути санітарно-пока зовими. Відповідно до вимог, що схвалені мікробіологами, санітарно-показові мікроорганізми повинні відповідати таким вимогам:
постійно міститися у певних виділеннях людей та теплокровних тварин і надходити у навколишнє середовище у значних кількостях;
не мати іншого природного резервуара;
після виділення у навколишнє середовище мають зберігати життєздатність, близьку за терміном до життєдіяльності патоген них мікроорганізмів, що виводяться з організму тими ж шляхами;
не змінювати свої біологічні властивості у навколишньому середовищі;
мати типові властивості для диференціації з іншими мікробами та ідентифікуватися простими та економічними мікробіологічними методами.
Класичними санітарно-показовими мікроорганізмами, що свід чать про забруднення навколишнього середовища випорожненнями (фекаліями) людей та теплокровних тварин, є бактерії групи киш кових паличок. Вони визнаються бактеріологами усього світу показ ником фекального забруднення і, отже, непрямим індикатором можливої присутності в середовищі збудників кишкових інфекцій, які виділяються у зовнішнє середовище також з випорожненнями. Регламенти на вміст кишкових паличок встановлені практично для всіх продуктів харчування, тому що харчовий шлях передачі є одним з основних у розповсюдженні кишкових інфекцій.
Перевага кишкових паличок як санітарно-показових мікроорга нізмів визначається їхніми біологічними властивостями, що відпові дають вказаним вище критеріям; вони є постійними мешканцями кишечника людей та тварин, виділяються у навколишнє середовище тільки з фекаліями, не здатні розмножуватися ані у воді, ані у грунті. При цьому в об'єктах, що забруднені фекаліями і кишковою мікро флорою переважно є саме кишкові палички.
Бактерії групи кишкових паличок позначають у мікробіологіч них нормативах абревіатурою БГКП. Термін БГКП ідентичний схваленому у міжнародній практиці терміну coliforms (коліформні бактерії або коліформи). До них належать такі роди з родини Enterobacteriaceae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Усі коліформи є аеробними або факультативно-анаеробними грамнегативними бактеріями, що не утворюють спор. Вони характе ризуються здатністю ферментувати лактозу та інші вуглеводи з утворенням кислоти та газу. Роди коліформ відрізняються за антиген ними та деякими біохімічними властивостями, і на цьому ґрунтується їхня лабораторна диференціація, зокрема, здатність та умови ферментування лактози є основною ознакою ідентифікації коліформ на накопичувальних та диференційно-діагностичних середовищах.
Усі харчові продукти, для яких розроблені та затверджені мікробіологічні нормативи, регламентуються за вмістом загальної групи коліформ (БГКП), які встановлюються альтернативним спосо бом ("не допускаються у певній масі продукту"). Регламенти за припустимим вмістом БГКП у продовольчій сировині звичайно встановлюють у межах 0,01-0,001 г (мл), а для продуктів, готових для вживання 1,0-0,1 г(мл).
До категорії санітарно-показових відносять й інші мікроорганіз ми. Так, показником санітарного стану повітряного середовища при міщень вважається забруднення його гемолітичними стрептококами, що виділяються з дихальних шляхів людини. У зв'язку з розвитком мікробіологічних методів дослідження, проводяться пошуки нових найбільш доказових індикаторних мікроорганізмів, пропонується розширити їхній перелік за рахунок інших представників нормальної мікрофлори людини (CI. perfringens, CI. sporogenes, ентерококів, біфідобактерій та ін.). Проте широкому використанню цих видів мікроорганізмів як санітарно-показових перешкоджають, головним чином, труднощі, які пов'язані з їх виділенням та культивуванням.
Потенційно-патогенні мікроорганізми. До числа цих мікро організмів, що нормуються у харчових продуктах, відносять Е. соїі та золотистий стафілокок, протей, бактерії цереус та сульфітредукуючі клостридії.
Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів на відповідність вмісту в них потенційно-патогенних бактерій є важливим заходом профілактики харчових отруєнь мікробного по ходження та проводиться диференційовано для кожного з видів продуктів. Дослідженню на наявність певного виду бактерій підля гають тільки ті продукти, які є основними факторами їх передачі.
Escherichia соїі. При санітарно-мікробіологічному контролі ряду харчових продуктів додатково до показника БГКП проводять диференційоване визначення з групи кишкових паличок бактерії роду Escherichia соїі. Пояснюється це санітарною характеристикою роду. Так, рід Е. соїі (бактерії групи кишкових паличок) є типовим мешканцем кишечника теплокровних тварин та людей і, отже, надій ним індикатором фекального забруднення. Серед представників цього роду зустрічаються і патогенні штами, що викликають у людини токсикоінфекції з різними клінічними проявами і тому харчові продукти, при виробництві яких найбільш вірогідними є порушення санітарних режимів, нормуються за додатковим до БГКП показником нешкідливості (за допустимим вмістом Е. соїі). До таких харчових продуктів відносять, наприклад, готові до вживання кулінарні вироби, що містять сирі овочі, зелень та фрукти, а також вироби, в яких після теплової обробки за технологічною схемою виробництва використовують ручні операції (заливні страви, гарніри та ін.).
Ідентифікація Escherichia coli з групи кишкових паличок базується на відмінній від інших коліформ здатності рости та ферментувати лактозу з утворенням кислоти й газу за температури вище температури тіла людей і теплокровних тварин (44,0+ 1,0°С) впродовж 24-48 год, а також на аналізі комплексу відмінних біо хімічних властивостей, що виявляються при рості на поживних диференційно-діагностичних середовищах (здатності утворювати індол, нездатності утилізувати цитрати та ін.).
Регламент на допустимий вміст Е. coli в харчових продуктах визначають так, як і БГКП, - альтернативним методом: "Е. coli не допускається в певній масі продукту" (як правило, це 0,1 або 1,0 г (мл) досліджуваного продукту).
Питання про визначення усієї групи коліформ (БГКП) або тільки Е. coli вирішується залежно від мети та об'єкту дослідження.
Бактерії роду Escherichia coli як потенційно-патогенний мікро організм виділяють диференційовано також при аналізі санітарного стану предметів побуту, обладнання, інвентарю харчових підпри ємств, а також при санітарній оцінці особистої гігієни персоналу (зокрема чистоти рук).
Staphylococcus aureus. Ідентифікація золотистого стафілококу у харчових продуктах спрямована на профілактику стафілококових ток сикозів. Регламенти на наявність Staph, aureus встановлені для гото вих до вживання харчових продуктів, практично для всіх кулінарних виробів та страв масового харчування, консервів м'ясних та рибних, риби гарячого коптіння, сирів та сирних виробів та ін. У сучасних епідеміологічних умовах особливе профілактичне значення має контроль на наявність стафілококу кондитерських кремових виробів, молочних продуктів, в тому числі морозива загартованого та м'якого. Нормативи на вміст стафілококу виражають, зазвичай, альтернатив ним методом (не допускається вміст стафілококу в 0,01-1,0 г (мл) залежно від виду продукту) або показником КУО/г (наприклад, в сирах сичугових - не більше 5 102/г).
Вас. cereus регламентується у деяких видах продуктів, наприклад, у м'ясних консервах, овочах сухих та ін.; регламенти також виражаються показником КУО/г або альтернативним методом (не більше 103/г).
Proteus. Його вміст у продуктах є показником процесів гниття. Регламенти за вмістом протею на сьогодні встановлені для широкого переліку кулінарних виробів та страв, в тому числі холодних страв з овочів, холодців та заливних, яєчних страв, страв з рибної котлетної маси, м'ясних виробів, гарнірів, і виражаються альтернативним методом (не допускається в 0,1-0,01 г).
Сульфітредукуючі клостридії. Наявність їх у харчових про дуктах є свідченням ґрунтового забруднення, яке є небезпечним щодо зараження продуктів споровими анаеробними бактеріями, в тому чис лі паличками ботулізму. Тому регламенти за допустимим вмістом сульфітредукуючих клостридій встановлені для тих продуктів, що відомі як потенційно можливі фактори передачі ботулізму: ковбасні вироби, м'ясні консерви, рибні продукти з морських безхребетних, ікра, білкові продукти для виробництва ковбас, маринованих грибів у бочках та ін. Регламенти на наявність клостридій виражають альтернативним методом (не допускаються в 0,1-0,01 г продукту).
PAGE \* MERGEFORMAT1
Харчові захворювання