Изучению ассортимента и технологии изготовления блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя))

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ»

Факультет биологии и экологии

Кафедра биохимии

Курсовая работа

Изучению ассортимента и технологии изготовления блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя)).

Исполнитель:

студентка 5 курса

специальности ПП и ООП 1-310101

Пуцко Анастасия Евгеньевна

Научный руководитель:

Кучер Анастасия Сергеевна

«ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ»

Зав. кафедрой биохимии,

доктор биологических наук

___________________ И.Б. Заводник

«___»_____________________20__ г.

Гродно 2013

Содержание Введение…………………………..………………………………………………3 1. Основная часть…………………………...…………………………………….7 1.1 Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы..7 1.2 Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании……....15 1.3 Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья. Возможность использования отходов…………….………………..…………………………..20 1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы……………….23 Технологические схемы производства 3-х блюд из рыбы……....…….32 2. Вывод…………………….……………………………………………………35 Приложение А. технологические карты производства 3-х блюд из рыбы….36 Список использованной литературы………….……………………………….42
					ТПОП КПП 000 078 ПЗ

Изм	Лис	№ докум.	Подп	Дата
Разраб.	Пуцко А. Е.			Изучению ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя)).	Лит.	Лист	Листов
Проверил	Кучер А. С.				\|у\|	3	37
Консульт.					УО «ГрГУ им. Я.Купалы» группа 4
Н.контр
Утв.

Введение

«Рыба на столе – здоровье в доме», говорят медики. Рыба и рыбные продукты обладают биологической ценностью, свойством компенсировать мясные продукты. Словом, рыба содержит все вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.

Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по энергетической способности занимает равное место среди других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в два раза превосходит мясо. Из этого не следует, что надо отказываться от блюд из говядины или свинины. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питание детей, этой особенностью не следует пренебрегать.

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости превосходит мясо. Рыба выгодно отличается от многих мясных продуктов. Например, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, а блюдо из отварной трески – за 2,5 часа. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в пять раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится и приготовление ее отнимает немного времени.

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов. Белки необходимы для деятельности мозга, нервной системы. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека. Он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот. Жир хорошо усваивается, но и легко окисляется на воздухе. Особенно нестоек жир океанических рыб. Содержание жира зависит от вида рыбы, поэтому их (кроме сельдей) условно подразделяют на: тощих – до одного процента жира, средней жирности – от одного до восьми процентов, и жирных – свыше восьми процентов. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука, навага. Рыба средней жирности - карп, камбала. Но даже в рыбе одного и того же вида количество жира колеблется в зависимости от возраста ( у взрослых рыб жирность выше), времени улова ( в период нереста рыба истощается, особенно лососевые и сельдевые), место вылова (севрюга и рыбец азовские жирнее каспийских). Жир откладывается в разных частях тела рыбы. У осетровых рыб он распределен между мышечной тканью, у тресковых сосредоточен в печени, лососевых – в брюшной части, у сельди – под кожей.

Углеводов в мясе рыбы очень мало – до одного процента. Содержаться они в виде животного крахмала – гликогена и существенно не влияет на пищевую ценность рыбы.

Минеральных веществ в рыбе находится от 0,2 до 2 процентов. В их состав входят кальций, фосфор, железо, сера, йод и др.

Очень важной особенностью мяса рыб является относительно большое содержание микроэлементов - меди, йода, брома, магния, марганца, кобальта и других. Они играют важную роль в обмене веществ. Особенно богаты этими элементами морские и океанические рыбы.

В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве – А, Д, Е. Сосредоточены они в основном в печени и внутренних органах. Содержание воды в рыбе колеблется от 47 до 80 процентов, в зависимости от ее жирности. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Интерес к рыбным продуктам постоянно увеличивается. Несмотря на это, торговля легко удовлетворяет растущий спрос как на рынках, так и продуктами рыбной промышленности, поступающими в специализированные магазины. Мировой улов рыбы в этом столетии увеличился с 4 до 60 млн. тонн, и, по- видимому, в будущем он возрастет еще больше. Однако в последние годы в некоторых районах отмечается подрыв запасов рыбы, что обусловило запрет на ее лов. Кроме того, отдаление границ экономических зон имело для отдельных государств отрицательные последствия. Улов рыбы из внутренних водоемов также способствовал увеличению общего улова, и в процентном отношении он увеличился наиболее значительно. Темпы прироста в рыбном промысле существенно опережают темпы прироста в сельскохозяйственном производстве. Тем не менее доля рыбного промысла в выработке животного белка меньше и составляет примерно 15 – 20 процентов.

Всех промысловых рыб в зависимости от общих биологических признаков (формы тела, скелета, количества и расположение плавников, окраски и т. д.) подразделяют на семейства. Наиболее известными семействами являются осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые.

Семейство карповых рыб является самым многочисленным и распространенным. Карповые имеют плотную прилегающую чешую, один спинной плавник, расположенный посередине спины, ясно выраженную боковую линию. Мясо у них нежное, вкусное, средней упитанности, но много мелких межмышечных костей.

К семейству карповых относятся: сазан, карп (чешуйчатый, зеркальный, голый), лещ, усач, вобла, тарань, линь, карась, амур и другие.

Одним из ярких представителей семейства карповых является амур.

Если в былые времена дальневосточная рыба под названием амур была настоящей редкостью и экзотикой, то теперь ее достаточно часто можно встретить на отечественных столах.

Это пресноводная рыба. Основными местами обитания амура являются озера и реки, расположенные на территории всей Восточной Азии.

Начиная со второй половины прошлого столетия, амур появился в природных водоемах европейской части бывшего Советского Союза, в частности, в реке Днепр. А помимо этого, занялись активным его разведением во многих рыбных хозяйствах.

Амур относится к категории крупных рыб. Как правило, в длину он достигает более одного метра, а средний вес этой рыбы может достигать тридцати килограммов. Слегка удлиненное туловище амура имеет округлую форму. Его расцветка по бокам и на брюшке - золотистая, а на спинке - серая с желтоватым или зеленоватым оттенком. В отличие от своего близкого родственника карпа, амур отдает предпочтение растительное пище.

Первый нерест у амура обычно происходит в семи- или восьмилетнем возрасте, когда длина его тела достигает приблизительно семидесяти сантиметров. Метать икру самки амура предпочитают исключительно в проточной воде с быстрым течением. При этом температура воды должна достигать хотя бы +26 градусов по Цельсию. Самка этой рыбы в природных условиях способна принести более одного миллиона икринок. Прекратиться нерест может в том случае, если уровень воды понижается, при этом икринки, оставшиеся невыметанными, полностью рассасываются.

Появившиеся на свет мальки начинают питаться личинками и мелкими представителями ракообразных. Со временем, когда их рост достигает трех сантиметров, рацион их питания включает в себя только лишь водоросли. А уже взрослые особи амура, помимо водных растений, могут питаться еще и наземными. Для этого они иногда выпрыгивают из воды. В связи с этой своей особенностью амур получил второе название - травяной карп. Опытные рыбаки, зная о пристрастиях амура к вегетарианской пище, в качестве приманке нередко используют свежие огурцы, пучки водорослей, либо початки молодой кукурузы.

Амур, подобно всем остальным рыбам из семейства карповых, предпочитает вести дневной образ жизни. Его кормежка начинается рано утром и проходит в любимых местах прудов. В связи с тем, что амур является очень осторожной и даже пугливой рыбой, рыболовам нередко приходится с ним тяжело. Услышав даже незначительный шум, амур начинает удаляться как можно дальше от берега, поэтому поймать его нелегко. Эта рыба очень любит нежиться на мелководье, которое хорошо прогревается солнцем. Наилучший клев амур происходит в весенний и осенний период.

Активность амура начинает постепенно снижаться после того, как наступает похолодание. При температуре в +10 градусов Цельсия эта рыба практически полностью прекращает кормиться. А при ее снижении еще на пять градусов - амур вообще впадает в состоянии полной пассивности.

С наступление зимы амур собираются в большие группы и отправляются в придонные ямы. Во время зимовки кожные железы амура начинают функционировать более активно - обильная слизь, которую они выделяют, полностью покрывают тело амура.

В настоящее время амура активно разводят в прудах. Поскольку эта рыба является своеобразным природным биологическим мелиоратором, его достаточно часто запускают в озера, ирригационные каналы, а также в водоемы-охладители ТЭС и ГРЭС - с целью предотвращения активного разрастания растительности в этих водах.

Скумбрия – ценная промысловая рыба. Эта рыба дала название целому семейству Скумбриевых (Scombridae), родственников со всеми окунеобразными. Водится она повсеместно: от Канар до Испании, на Балтике, в Средиземном, Северном, Черном и Мраморном морях, от Хаттераса до Лабрадора. Неожиданно встретить представителей этого вида можно и в других регионах, главное, чтобы температура воды там не опускалась ниже + 8 градусов и не поднималась выше +20. Лидером промышленной добычи этой рыбы является Норвегия, которая ежегодно вылавливает до 160 тыс. тонн скумбрии.

В среднем длина ее веретенообразного тела, покрытого редкой чешуей, около 30 см, но встречаются особи вдвое крупнее. Темная спинка имеет замысловатый рисунок из странно изогнутых коротких линий и прекрасный синевато-зеленоватый отлив, который живописно переливается на солнце. Она отличается от некоторых собратьев по семейству тем, что у нее отсутствует плавательный пузырь.

Питается зоопланктоном и мелкой рыбешкой, выслеживая пищу на глубине около 200 м вдоль склонов континентальных шлейфов. Зимой она малоподвижна и сокращает рацион, уходя на глубину. А во время нереста выходит к берегам. Если не будет поймана и съедена ранее, то может прожить до 18 лет. Скумбрия имеет нежное и жирное мясо и мало костей. Поступает в продажу свежей, замороженной, копченой, соленой или консервированной.

Так как у скумбрии сравнительно мягкое жирное мясо (около 16% жирности), обогащенное витаминами (а в особенности витамином B12) и необходимыми для здоровья минералами (фосфор, натрий, хром) – рыба пользуется огромной популярностью среди потребителей. Употребление скумбрии в пищу предупреждает болезни сердечно — сосудистой и нервной системы, а также не допускает образование в сосудах холестериновых бляшек, понижая свертываемость крови. Финские исследования показали, что те люди, которые часто употребляют скумбрию, менее подвержены депрессии. Скумбрия– это отличный источник кислоты омега-3. Она способна увеличивать количество серотонина в организме, что благоприятно сказывается на хорошем настроении и самочувствии. Именно поэтому при головных болях, артритах и артрозах употребление скумбрии снижает болезненные ощущения.

Скумбрия защищает человека на клеточном уровне от агрессивного воздействия внешней среды. Доказано, что постоянное употребление в пищу этой рыбы помогает сопротивляться онкологическим заболеваниям. Эффективно способствует укреплению и оздоровлению сосудов, выводит вредный холестерин. Служит для профилактики инфаркта миокарда, атеросклероза и прочих серьезных нарушений сердечно сосудистой системы, снижая скорость свертывания крови и артериальное давление.

Постоянное употребление в пищу скумбрии улучшает мозговое кровообращение и восстанавливает нервную систему, стимулирует мыслительные возможности и память. Регулирует эндокринную систему, оптимизируя уровень гормонов. Снимает боли при артрите и артрозе. Купирует, по мнению врачей, даже тяжелые приступы мигрени, с которыми не справляются лекарственные препараты.

1. Основная часть

Изучение характеристики пищевой и биологической ценности рыбы.

Рыба – особенно ценный источник белка. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 процентов, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбах речных пород. Можно сказать, морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков. Именно так богато белком мясо, например, зубана, луфаря, мероу, ронки, скумбрии, ставриды, тунца, амура и многих других. Рыба легко переварима, так как содержит очень небольшое количество непереваримого коллагена.

При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества, которые также находятся в рыбе, при варке легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания. Они богаты белками, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как в них намного меньше соединительной ткани, чем в мясе животных.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). Альбумины – белки, растворимые в воде. Глабулины – белки растворимые в растворах соли. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. А так же в рыбе содержатся сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться ( денатурировать). Этот процесс заканчивается при температуре 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген, неполноценный белок, образованный полипептидными цепочками трех аминокислот ( глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена колеблется от 1,6 процента ( осетр) до 5,1 процента ( лосось). Эластин полностью отсутствует. В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21 процентов. Усвояемость белков рыбы – 97 процентов. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнир, содержит, в зависимости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 г белка. Человеку требуется примерно один грамм белка в день на один килограмм своего веса. В рыбных продуктах отмечается высокое содержание исключительно ценного в биологическом отношении белка, включающего почти все необходимые человеку аминокислоты.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 процентов. Жир, который содержится в рыбе, обладает ценными свойствами. Содержание жира в разных видов рыб необходимо знать, чтобы подобрать к каждой соответствующий гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. У большей части из них больше жира содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыбы с равномерным распределением жира в тканях ( лососевые).

В зависимости от используемых видов рыб рыбные блюда содержат различное количество жира. У большинства видов рыб содержание жиров незначительна. В 100 граммах мясо форели содержится 2,5 грамма жиров и 21 грамм белков, у щуки – 0,5 грамма жиров и 17 грамм белков, у карпа – 9 грамм жиров и 17 грамм белков, у угря – 26 грамм жиров и 16 грамм белков. При этом следует принять во внимание, что жиры рыб, в том числе угрей, усваиваются гораздо легче, чем жиры гомойотермных животных, поскольку ненасыщенные жирные кислоты с точки зрения физиологии питания рыб обладают благоприятными свойствами. Благодаря этим качествам рыбе уделяется большое внимание не только как источнику обычного, но и диетического питания при повышенном кровяном давлении, атеросклерозе, диабете и ожирении.

Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыб, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых рыб, щуки, окуня, сазана. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и Д, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб – около 90 процентов. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4…6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5 – 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде.

В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, что приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбий жир в отличие от жира домашнего скота усваивается легче. Еще одна важная особенность: в его составе около 75 процентов ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря уже о твердых жирах. Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина в организме. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью они не синтезируются в человеческом организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания. Из числа наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Важно помнить: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (А, Д, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир, богатый витаминами А и Д, готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, РР, В6, В12.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке, при обжарке и т. п. происходит также и за счет образования меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы (окоченение, автолиз).

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной в треске составляет примерно 1:13, а в щуке - 1:14.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных. Важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбьем мясе есть также микроэлементы – йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк и другие. Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления - бесспорно, на первое место.

Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит, и тем самым способствующий выделению желудочного сока. Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или если снижен аппетит, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху. Следует заметить, врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу очень рекомендуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого – неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить энергетическую способность(калорийность) и углеводный состав пищи.

Изучим характеристику пищевой и биологической ценности скумбрии и амура.

Скумбрия рекомендована для диетического и лечебного питания, так как благодаря своему богатому витаминами, минералами и ненасыщенными жирными кислотами составу, она активно способствует синтезу белков, гемоглобина, оптимизирует обмен веществ и активизирует иммунные процессы. Ее особенно советуют включать в рацион пожилых людей и подростков в период бурного роста, когда внутренние органы, суставы и кости могут не успевать в развитии за организмом в целом.

В скумбрии довольно много жира – до 30г на 100г продукта. Однако это бывает не во всей рыбе, а только в той, которую выловили зимой в более северных широтах. Обычное же количество жира – 13г. Этого вполне достаточно, чтобы считать скумбрию жирной рыбой. Что касается белков – среднее количество этого вещества примерно 18г. Причем это белки, которые очень быстро усваиваются – почти в три раза быстрее, чем белки мяса говядины.

Калорийность скумбрии довольно низкая – около 200 кКал. То есть чтобы выбрать дневную норму калорий, среднему человеку нужно съесть 700г этой рыбы. Однако судя по количеству жира, вряд ли это кому-то покажется хорошей идеей.

Еще один плюс в пользу скумбрии – ненасыщенные жирные кислоты, которых в ней довольно много. Эти кислоты – ценный продукт, который выполняет роль антиоксидантов. То есть ненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению мембран клеток организма за счет нейтрализации свободных электронов. Свободные электроны, они же радикалы, хаотично двигаясь, могут пробить мембрану клетки и нарушить ее жизнедеятельность. Это приводит к возникновению многих заболеваний, в том числе онкологических. И чтобы их не допустить, важно потреблять полезные продукты. Недаром ведь детям прописывают рыбий жир – его польза как раз и проявляется благодаря ненасыщенным жирным кислотам.

В скумбрии много жизненно важных для человеческого организма минеральных веществ, в числе которых – фосфор, сера, цинк, марганец, калий, натрий, витамины группы B. Также в скумбрии содержится витамин В3, необходимый для нормального процесса синтеза аминокислот, укрепляющих иммунную защиту человека. Вместе с тем скумбрия является лучшим источником витамина D, необходимого для здорового развития костей.

А благодаря селену мясо скумбрии – это отличный продукт для нормализации иммунной функции организма человека. Благодаря своему химическому составу эта рыба как нельзя лучше подходит кормящим матерям, беременным женщинам, подросткам, маленьким детям, людям преклонного возраста. Употребление скумбрии полезно для спинного и головного мозга. Витамин B12 участвует в синтезе ДНК и метаболизме жиров, что позволяет повысить потребление кислорода клетками организма человека. Кроме этого, с помощью регулярного употребления скумбрии в пищу можно отрегулировать содержание сахара в крови. Можно только мечтать о таком лекарстве.

Мало того, что скумбрия приносит в организм человека питательные вещества – она еще способствует синтезу белков, образованию гемоглобина и участвует в транспортировке кислорода по организму. Конечно, не сама скумбрия, а вещества, находящиеся в ней.

Благодаря жирам и ненасыщенным жирным кислотам скумбрия очень полезна для мозга – головного и спинного, а также для слизистых оболочек, кожи и волос. С помощью скумбрии можно помочь пищеварительной системе прийти в норму, а нервная система под воздействием витаминов и минеральных веществ становится более крепкой.

Люди, имеющие проблемы с содержанием сахара в крови, могут добиться положительных результатов, регулярно употребляя эту рыбу в пищу. Благодаря своим полезным свойствам скумбрия способствует улучшению состояния при заболеваниях суставов, а содержащиеся в ней минеральные вещества стимулируют наращивание хрящевой ткани, что значительно укрепляет здоровье человека.

Все, кто пробовал эту ценную рыбу, отмечают ее прекрасный вкус. В районах промысла скумбрии знают множество разнообразных рецептов ее приготовления. Эту рыбу можно сочетать с самыми разными продуктами, она очень вкусная и сытная. Многие рестораны высокого класса предлагают в своих меню фаршированную скумбрию.

Единственное, что делает ее не совсем пригодной для диетического питания, – это значительное содержание рыбьего жира. Ненасыщенные жирные кислоты, в большом количестве присутствующие в мясе скумбрии, способствуют укреплению клеточных мембран за счет активной нейтрализации свободных радикалов, а также играют роль антиоксидантов.

Противопоказанием к употреблению скумбрии является индивидуальная непереносимость рыбы. Жирные сорта не рекомендуются при почечной недостаточности и заболеваниях печени. Гипертоникам и тем, у кого наблюдается обострение проблем с желудочно-кишечным трактом нужно воздержаться от употребления скумбрии в соленом или копченом виде.

Пищевая ценность и химический состав "Скумбрия дальневосточная".

Калорийность скумбрии. В 100 граммах скумбрии в среднем 153 Ккал.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность.

Калорийность	191 кКал
Белки	18 гр
Жиры	13,2 гр
Вода	67,5 гр
Насыщеные жирные кислоты	4,2 гр
Холестерин	70 мг
Зола	1,3 гр

Витамины

Витамин A	0,01 мг
Витамин PP	8,6 мг
Витамин A (РЭ)	10 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,12 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,36 мг
Витамин B5 (пантотеновая)	0,9 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,8 мг
Витамин B9 (фолиевая)	9 мкг
Витамин B12 (кобаламины)	12 мкг
Витамин C	1,2 мг
Витамин D	16,1 мкг
Витамин E (ТЭ)	1,6 мг
Витамин H (биотин)	0,2 мкг
Витамин К (филлохинон)	5 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	11,6 мг

Макроэлементы

Кальций	40 мг
Магний	50 мг
Натрий	100 мг
Калий	280 мг
Фосфор	280 мг
Хлор	170 мг
Сера	180 мг

Микроэлементы

Железо	1,7 мг
Цинк	0,7 мг
Йод	45 мкг
Медь	210 мкг
Марганец	0,1 мг
Хром	55 мкг
Фтор	1400 мкг
Молибден	4 мкг
Кобальт	20 мкг
Никель	6 мкг

Состав скумбрии богат огромным количеством целебных веществ и полезные свойства скумбрии делают эту рыбу одной из самых полезных для здоровья человека.

Амур характеризуется высокими пищевыми качествами. Мясо у рыбы белое, сладковатое на вкус, содержит намного меньше костей, чем карп. Мясо и печень этой рыбы очень широко используется в кулинарии. Более крупные и взрослые особи являются более предпочтительными для этих целей, так как, из них гораздо легче извлекаются кости. Готовить мясо амура можно различными способами – жарить, тушить, запекать, а также коптить.

Для приготовления блюд предпочтительны крупные взрослые особи, поскольку из них намного легче удаляются кости, чем из мелких рыб.

Амур содержит целый ряд витаминов (А, комплекс В, С, Е и др.), микроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий и др.), до 6,7 % жиров, в состав которых входят омега-6 жирные кислоты. Мясо амура является природным антиоксидантом, регулирует работу сердечно – сосудистой системы и мозга, участвует в метаболизме жиров. Употребление рыбы помогает регулировать уровень глюкозы в крови, обеспечивать поступление кислорода к клеткам, поддерживая тем самым и состояние кожи; налаживать работу пищеварительной и нервной системы в связи с небольшим содержанием калорий. Рыбу включают в диетическое взрослое и детское меню.

При регулярном употреблении мяса белого амура начинает лучше функционировать сердечно-сосудистая система, а также деятельность головного мозга. Кроме того, мясо этой рыбы активно участвует в метаболизме жиров, улучшает состояние кожи, оказывает благоприятное воздействие на нервную и пищеварительную систему, а также является эффективным природным антиоксидантом.

Пищевая ценность и химический состав рыбы "Амур".

Пищевая ценность

Калорийность	88 кКал
Белки	17,5 гр
Жиры	2 гр
Вода	70 гр

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

2,905 мг

Макроэлементы

Хлор	165 мг
Сера	175 мг

Микроэлементы

Цинк	0,7 мг
Хром	55 мкг
Фтор	430 мкг
Молибден	4 мкг
Никель	6 мкг

Энергетическая ценность рыбы амур составляет 88 кКал.

Условия размораживания рыбы. Потери при размораживании.

Наименование рыбы	Способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Потери при холодной обработке, %	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
		Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
1	2	3	4	5	6	7
Амур неразделанный (средний)	Непластованный кусками:
	– отварной	202	38	125	20	100
	– припущенный	197	38	122	18	100
	– жаренный	192	38	119/125	20	100
	Филе с кожей и реберными костями:
	– отварное	255	51	125	20	100
	– припущенное	249	51	12	18	100
	– жаренное	243	51	119/125	20	100
	Филе с кожей, без костей:
	– припущенное	290	58	122	18	100
	– жареное	283	58	119/125	20	100
	– запеченное	283	58	119/125	20	100
	Филе без кожи и без костей:
	– припущенное	321	62	122	18	100
	– жареное	313	62	119/125	20	100
	– запеченное	313	62	119/125	20	100
Скумбрия дальневосточная неазделанная 1	Непластованный кусками:
	– отварной	192	35	125	20	100
	– припущенный	188	35	122	18	100
	– жаренный	183	35	119/125	20	100
	Филе с кожей и реберными костями:
	– отварное	219	43	125	20	100
	– припущенное	214	43	122	18	100
	– жаренное	209	43	119/125	20	100
	2	3	4	5	6	7
	Филе с кожей, без костей:
	– отварное	231	46	125	20	100
	– припущенное	226	46	122	18	100
	– жаренное	220	46	119/125	20	100

Размораживанием называется повышение температуры мороженой рыбы до 0, -1°C. Размораживание - процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. При размораживании лед превращается в воду в поверхностных слоях тканей, теплопроводность их уменьшается. В результате при равных условиях теплопередачи продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее. Качество размороженной рыбы зависит в первую очередь от условий замораживания. Вода, образующаяся при плавлении мелких кристаллов, почти полностью впитывается в ткани, и естественные ее свойства сохраняются. Чем крупнее кристаллы, тем интенсивнее обезвоживание тканей, поэтому мясо рыбы становится рыхлым и сухим.

Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением.

При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении температурой 10-15°С и выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания - от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Конец размораживания определяют органолептически по консистенции тканей. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля.

Размораживание в воде - наиболее распространенный метод. Размораживание погружением в воду чаще всего используют для крупной неразделанной рыбы. Недостатком этого способа является экстракция азотистых веществ и набухание, зависящее от продолжительности пребывания рыбы в воде и температуры воды. По этой при чине размораживание водой не применяется для блоков замороженного филе.

Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении и погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20° С - от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. При достижении в тканях рыбы криоскопической температуры окружающий рыбу лед еще не тает, прочно удерживает рыбу в блоке, а воздушные прослойки замедляют теплообмен. В результате процесс размораживания удлиняется. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие - интенсивное душирование, вибрацию, и т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения и орошения.

Для сокращения расхода теплоты и сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °С. За время хранения температура блока повышается до -6, -8 °С. Отепленный блок направляют для размораживания в воду.

При производстве продукции копчения и пряного посола рыбу размораживают в концентрированных растворах поваренной соли. Совмещение процессов размораживания и посола позволяет сократить цикл производства, увеличить производительность за смену, экономить воду, емкости и рабочую силу. Однако при этом способе, как и при размораживании в воде, происходят экстрагирование азотистых веществ и потеря массы рыбы, поэтому желательно по возможности понижать температуру жидкости, ускорять размораживание и прерывать процесс, когда рыба достигнет полуразмороженного состояния (температура –3 ... – 4 °С). Следует принимать во внимание, что при размораживании в растворе поваренной соли вследствие просаливания рыбы исключается дальнейшее ее хранение, соль вызывает усиленную коррозию элементов дефростера. К недостаткам этого способа размораживания относятся также трудность поддержания постоянной концентрации тузлука и соответствующих санитарно-гигиенических условий.

Эффективным средством интенсификации процесса погружного размораживания является увеличение скорости жидкости, в том числе с использованием барботируемого воздуха. Однако повышение скорости ограничивается образованием пены, отделением чешуи, возникновением заторов. Кроме того, ударное действие струи в значительной степени смягчается из-за вязкости воды, окружающей рыбу или рыбный блок. Кинетическая энергия водяной струи используется эффективнее, если окружающей средой является воздух, а блок состоит из мелкой рыбы. Если вместо подачи на блок потока воды в ванне погружного дефростера распределить воду тонким слоем по поверхности блока, то при свободном стекании скорость воды, а также коэффициенты теплоотдачи повышаются. Кроме того, такой способ подвода размораживающей среды обеспечивает размывание блока и отделение размороженных рыб, слой которых оказывает значительное сопротивление теплопередаче. Своевременное удаление рыб из зоны орошения позволяет сохранить качество размороженного сырья. Эти соображения привели к разработке и широкому промышленному применению способа размораживания блоков рыбы орошением водой.

Размораживание в воздухе осуществляют в условиях свободного или вынужденного движения, причем применяют два температурных режима: с использованием воздуха комнатной (15 ... 20°С) и низкой (0... 5°С) температуры.

Размораживание в неподвижном холодном воздухе часто называют медленным размораживанием. Этот способ гарантирует равномерное распределение температуры по толщине рыбы. Продукт доводится до полуразмороженного состояния при минимальных потерях сока, однако процесс происходит слишком медленно (до 30 ч). В летние месяцы при высокой температуре воздуха качество рыбы может ухудшиться, поэтому крупную рыбу (типа тунца) пересыпают дробленым льдом. Такой прием рассматривают как разновидность способа медленного размораживания. Медленное размораживание непригодно для блоков мороженой сельди, предназначенной для изготовления кипперса, так как мясо становится мягким и малопригодным для машинной разделки.

На многих рыбообрабатывающих предприятиях блоки мелкой рыбы, а также отдельные экземпляры крупной рыбы (осетровые) размораживают воздухом при атмосферном давлении в условиях свободной конвекции. Замороженный продукт раскладывают на стеллажи или просто на столах и оставляют на ночь в помещении с положительной температурой. Крупная рыба не всегда успевает полностью разморозиться, но температура –3 ... – 4°С весьма удобна при разделке осетровых на балыки. Рез получается гладким, ровным, без задиров. Этот метод размораживания дает хорошие результаты, если его умело использовать, кроме того, он не нуждается в частом контроле. Размораживание рыбы можно ускорить, используя вынужденное движение газообразной среды, увлажняя се и проводя процесс под избыточным давлением (X возрастает). Для сокращения продолжительности размораживания часто применяют совместный теплообмен конвекцией и излучением.

К недостаткам воздушного размораживания относятся: громоздкость аппаратуры, подсушка внешней поверхности продукта и повышенный расход тепла, связанный с испарением (при использовании в качестве рабочего агента сухого воздуха), а также значительная окислительная порча жира. Этот способ в основном применяют для размораживания тощей рыбы. В промышленности используется способ размораживания рыбы увлажненным воздухом. Увлажнение осуществляется разбрызгиванием воды через форсунки, подачей воды на горячую поверхность с образованием пара, непосредственной подачей водяного пара в воздушный поток и пропусканием воздуха над поверхностью или через струи воды. Воздух нагревают электрическими нагревателями, паровыми змеевиками или прямым контактом со струей горячей воды. Рекомендуемая скорость воздушного потока 5 ... 8 м/с, температура 20 ... 21 °С. При повышении температуры консистенция рыбы становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой. Этот способ размораживания основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании на поверхности замороженной рыбы (1 кг льда выделяет 335 кДж теплоты). Замороженную рыбу погружают в воду температурой 0,5 ... 1°С, близкой температуре льдообразования. Этим способом размораживают осетровых рыб при производстве балычных изделий. Если рыбу размораживать на воздухе, то продолжительность размораживания составляет около 30 ... 35 ч. При размораживании в теплой (неледяной) воде процесс ускоряется, улучшаются вкусовые качества рыбы, исключаются усушка и необходимость удалять слизь и грязь с поверхности рыбы. Однако мясо рыбы набухает, теряется часть органических и минеральных веществ, увеличивается микробная обсемененность и повышается температура до 0 С и выше, что недопустимо для осетровых, предназначенных для производства балыков. При размораживании в условиях кристаллизации слой льда, покрывающий рыбу, предохраняет ее от контакта с водой, что снижает набухание и общую обсемененность.

Размораживание контактом с греющей поверхностью. Этот способ дает положительные результаты главным образом для блоков рыбы, имеющих ровную поверхность. Процесс контактного размораживания рыбы идет быстрее, чем, например, при размораживании в воздухе, т.к. не требуется очистки отработанной воды от чешуи и пены и больших расходов воды. Однако использование контактного подвода теплоты интенсифицирует только процесс размораживания поверхности блока, а остальные операции не всегда поддаются строгому контролю (постоянство контакта блока с греющим элементом, перегрев рыбы, нарушение кожного покрова), что, конечно, осложняет работу.

Применение струй воды в теплообменных процессах давно получило признание как эффективный и экономичный способ подвода или отвода теплоты. Однако при размораживании блоков особенно мелкой рыбы режимные параметры водяной струи должны быть щадящими, не вызывающими нарушений кожного покрова.

Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи и расход тепловой энергии.

Размораживание, во многих отношениях, более сложный процесс, чем замораживание, особенно в плане способности контролировать процесс, когда дело касается таких требующих особого обращения продуктов, как рыба и морепродукты.

Большая разница температур между продуктом и хладогентом во время процесса заморозки не представляет риска и может стать даже преимуществом, но во время размораживания следует избегать чрезмерной разницы температур, которая может негативно повлиять на качество продукта.

Во время размораживания продукт необходимо нагревать до такой степени, чтобы заставить кристаллики льда таять. В то же время процесс должен осуществляться как можно быстрее, так как, в противном случае, процессы ферментативного расщепления в тканях ускоряются, что способствует развитию микроорганизмов.

Таким образом, процесс размораживания требует гораздо больше времени, чем замораживание. Также очень сложно предсказать, сколько может длиться процесс размораживания рыбы. Скорость процесса зависит от нескольких факторов, таких как метод размораживания, вид и толщина замороженного продукта и условия теплопередачи.

Рыбную продукцию необходимо размораживать как можно быстрее и настолько медленно, как это необходимо. Важно найти оптимальную точку таяния продукта, потому что и продукт, который размораживали слишком долго, и продукт, который недостаточно разморожен, могут привести к экономическим потерям. Например, слишком долгое размораживание может сделать мясо рыбы мягким и невкусным, обычно меняются цвет, запах и вкус рыбы. Усиливаются процессы ферментативной активности и химической порчи продукта.

С другой стороны, рыбу, которая не полностью растаяла, гораздо сложнее перерабатывать и разделывать на филе. Производство филе, таким образом, снижается.

Самые большие экономические потери возникают в результате потери влаги и размножения вредных микроорганизмов, которые могут сокращать потенциальный срок хранения продукта.

Хотя очень большое количество бактерий гибнет или, по крайней мере, инактивируется во время размораживания, значительное количество их выживает. И здесь возникает риск, потому что в процессе размораживания наружный слой продукта быстро достигает температур, при которых эти бактерии могут снова начать размножаться. Таким образом, чем выше температура размораживания, тем выше риск порчи продукта. Также есть холодолюбивые бактерии, которые достигают оптимальных условий для размножения при низких температурах. По этим причинам важно постоянно контролировать температуру во время размораживания и осуществлять процесс как можно скорее. Задолго до того, как количество микроорганизмов достигнет уровня, который представляет риск для здоровья, рыбная продукция становится уже несъедобной и таким образом, непродаваемой.

Также во время размораживания происходят изменения уровня влаги в рыбной продукции, которые тоже могут привести к экономическим потерям. Они могут изменять физические, химические и биохимические свойства продукта.

Такие дефекты, как ожог при замораживании, выявляются в продукте уже в мороженом виде, другие дефекты становятся видны только после того, как продукт оттаял. Во время замораживания обычно происходит потеря массы, которая также называется потеря при размораживании. Потеря массы не имеет негативного влияния на чистый вес продукта. Однако способность ткани связывать воду во время замораживания или хранения в мороженом виде может быть снижена, например, если продукт недостаточно быстро заморожен или хранится при температуре, которая сильно меняется, поэтому образуются острые ледяные кристаллики, которые проникают в стенки клеток и мембраны. В этом случае клеточная и тканевая жидкость во время размораживания вытекают. Этот процесс называется потеря жидкости. Она может составлять 3-5% от чистого веса рыбы и увеличивает экономические потери (при размораживании 1 тонны рыбы теряется около 30-50 килограммов от первоначального веса рыбы).

Потеря жидкости также способствует ухудшению качества продукта. Жидкость, которая вытекает из продукта, содержит большое количество растворимых питательных веществ, особенно белков. Таким образом, питательная ценность продукта ухудшается. Поэтому прилагаются большие усилия, чтобы сократить потерю жидкости при размораживании. Быстрая шоковая заморозка и постоянный контроль температуры во время хранения замороженной продукции и транспортировки являются лучшим способом для снижения к минимуму потери жидкости.
В рыбной отрасли прилагают много усилий, чтобы перерабатывать и замораживать продукцию как можно быстрее для того, чтобы сохранить её свежесть. Некоторые компании разработали технологии и логистику до такого продвинутого уровня, что рыба и филе уже заморожено до того, как наступает трупное окоченение. Такой метод замораживания создаёт эффект, который называется посмертные изменения в процессе размораживания, при котором трупное окоченение наступает во время или после размораживания и иногда повреждает мышечные ткани. Это редко случается, если речь идёт о целой рыбе, но если говорить о филе, то этот эффект наблюдается часто. Филе в этом случае становится жёстким.

Изучение ассортимента блюд из данного вида сырья. Возможность использования отходов.

Наименование блюда	Наименование сырья по рецептуре	Выход 1 порции готового блюда или кулинарного изделия, г
1	2	3
1. Салат рыбный (№ 130)	Скумбрия дальневосточная	150
2. Рыба под майонезом (№ 192)	Скумбрия дальневосточная	85
3. Рулет рыбацкий (№ 193)	Скумбрия дальневосточная	100
4. Рыба ( непластованная кусками) припущенная (№ 506)	Скумбрия дальневосточная	75
5. Рыба, тушенная в сметане (№ 514)	Амур	120
6. Поджарка из рыбы (№ 529)	Амур	75
7. Шницель рыбный натуральный (№ 541)	Амур	75

Операции разделывания рыбы приводят к образованию большого количества отходов производства в виде голов, костей, хрящей, плавников, чешуи, кожи, внутренностей, а также мяса в виде прирезей и срезков. Количество отходов зависит от вида рыб, их физиологического состояния, способа разделывания, вида используемых для этих операций машин.

Наибольшую долю в отходах составляют головы. При разделывании таких рыб, как морской окунь, ставрида, макрурус, морской карась, головы составляют до 30 % массы обрабатываемой рыбы; при разделывании сельдевых, камбаловых, лососевых, сиговых на долю голов приходится около 10 % массы рыбы. Кости и хрящи составляют от 5 до 12 % массы разделываемой рыбы. Значительным видовым отличиям подвержено количество отходов в виде плавников, чешуи, кожи: отходы плавников составляют от 1 до 22 %, чешуи - от 0,5 до 5 %, кожи - от 2 до 15 %. Но наибольшим колебаниям подвержена масса отходов внутренностей, которая существенным образом зависит от степени созревания гонад в рыбе. Доля отходов в виде внутренностей с учетом икры и молок изменяется в пределах 8-30 % массы рыбы.

Прирези мяса образуются при удалении голов, плавников, кожи. На величину отходов мяса влияет выбранный способ отсечения головы. Например, при удалении головы у трески прямым резом отсекается 7-10 % мяса, при применении наклонного реза под углом 60° количество мяса в отходах составляет 5 %, еще более экономным является фигурный срез.

Прирези мяса при удалении плавников составляют 1-2, а иногда и 5 %, при удалении кожи – примерно столько же. Количество отходов мяса увеличивается при разделке, например, пелагических рыб, когда вместе с кожей удаляется и темное мясо. Наибольшие потери мяса наблюдаются при производстве обесшкуренного филе - 10-15 %.

На количество отходов при разделке рыбы влияют помимо видовых и биологических факторов качество сырья, степень совершенства применяемой разделочной техники и квалификация рабочих при ручных операциях. При разделывании рыбы, имеющей механические повреждения, количество отходов возрастает, так как возникает необходимость в удалении поврежденных участков тела.

Снижение количества отходов при механизированной разделке связано с выбором наиболее экономного направления реза головы, в то же время не ведущего к заметному усложнению разделочных устройств. Значительного сокращения отходов можно достичь предварительной сортировкой рыбы по размеру и поочередной разделкой ее отдельных размерных фракций.

Возможности рационального и полного использования всех частей тела рыбы позволяют при разделке не усложнять конструкции машин, а наличие значительного количества прирезей мяса, например на головах рыб, используемых в дальнейшем для пищевых высокоценных продуктов, не снижает экономических показателей работы предприятий.

Беспозвоночные обладают оригинальной формой тела, большим количеством несъедобных частей (панцирей, створок), в связи с чем их разделка проводится в зависимости от вида животного.

Способы разделки, допустимое количество отходов оговорены в соответствующих нормативных документах и должны соблюдаться в обязательном порядке.

При разделке гидробионтов необходимо соблюдение временных и температурных факторов, так как задержка полуфабриката, повышение его температуры приводят к ускорению развития посмертных изменений в сырье, усугубляемых механическим воздействием на него и образованием благоприятных условий для развития микрофлоры за счет повреждения целости мышечных волокон и вытекания клеточного сока.

Указанные особенности учитываются при конструировании разделочной техники, организации мест ручного труда, в режимах санитарной обработки помещений, инвентаря и оборудования.

Отходы образующиеся в результате механической обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя.

Рыбные отходы при механической обработке прежде всего тщательно промывают. Затем головы с удалёнными жабрами используют для варки бульонов вместе с костями, плавниками и кожей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавлять в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают в виде холодных закусок.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Для этого её промывают, заливают трёхкратным количеством воды и варят 2 часа. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар чешуи используют вместо желатина для приготовления рыбных заливных блюд.

Количество отходов, в том числе пищевых, в результате механической обработки рыб колеблется в значительных пределах. Эти колебания обусловлены главным образом способом разделки рыбы в местах промысла: меньше пищевых отходов образуется при обработке рыбы, поступающей без головы, поротой (с удалёнными внутренностями), т.е. уже прошедшей частичную обработку (треска и другие).

Филе рыб, выпускаемое промышленностью, предварительно размораживают на воздухе; при этом потери массы трескового филе составляет -14%.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов. Молоки промывают и употребляют в котлетную массу. Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы, а также характеристика отходов от разделки рыбы на филе разнообразны:

Состав различных частей тушки рыбы, %

Части тела рыбы	Вода	Азотистые вещества	Липиды	Минеральные вещества
Мясо	80,8	17,7	0,3	1,2
Кожа	69,2	27,4	0,4	3,0
Голова	79,0	14,6	0,4	6,0
Кости	74,0	15,0	0,5	10,5
Плавники	73,0	15,7	1,2	8,8
Молоки	84,5	12,4	1,5	1,6
Икра	75,8	20,0	1,8	1,3
Печень	27,5	5,3	65,8	0,4

1.4 Физико-химические изменения, происходящие при тепловой кулинарной обработке блюд. Показатели качества изделий из рыбы.

Тепловая обработка – главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В моей работе, я бы хотела рассказать о процессах, которые происходят во время тепловой обработки; о том, для чего нужна тепловая обработка; о современных видах тепловой обработки, и их последствиях; об изменениях продуктов после тепловой обработки; а также о плюсах и недостатков тепловой обработки. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры.

Нагревание вызывает в продукте изменения белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения. При нагревании продуктов эта жидкость начинает мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.

При жарении продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично перемещается вглубь к более холодным участкам, что приводит к образованию сухой корочки, в которой происходит термический распад органических веществ (при температуре более 100 °С). Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.

Поверхностный нагрев продукта осуществляется теплопроводностью и конвекцией при подводе теплоты к центру продукта через его наружную поверхность. При этом нагрев центральной части продукта и доведение его до кулинарной готовности происходят в основном за счет теплопроводности.

Интенсивность теплообмена зависит от геометрической формы, размеров и физических параметров обрабатываемого продукта, режима движения (продукта и среды), температуры и физических параметров греющей среды. Продолжительность процесса тепловой обработки при поверхностном нагреве обусловлена низкой теплопроводностью большинства пищевых продуктов.

Объемный способ подвода тепла к обрабатываемому продукту реализуется в аппаратах с инфракрасным (ИК), сверхвысокочастотным (СВЧ), электроконтактным (ЭК) и индукционным нагревом.

Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.

Инфракрасная энергия в обрабатываемом продукте образуется при переходе электронов с одних энергетических уровней на другие, а также при колебательном и вращательном движениях атомов и молекул. Переходы электронов, движение атомов и молекул происходят при любой температуре, но с ее повышением интенсивность ИК-излучения увеличивается.

СВЧ- нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ- поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

СВЧ- нагрев называют диэлектрическим из-за того, что большинство пищевых продуктов плохо проводят электрический ток (диэлектрики). Другие его названия -- микроволновый, объемный -- подчеркивают короткую длину волны электромагнитного поля и сущность тепловой обработки продукта, происходящей по всему объему.

Эффект разогрева пищевых продуктов в СВЧ-поле связан с их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных зарядов. Смещение связанных зарядов под действием внешнего электрического поля называется поляризацией. Наибольшие затраты энергии внешнего электрического поля связаны с дипольной поляризацией, которая возникает в результате воздействия электромагнитного поля на полярные молекулы, обладающие собственным ди-польным моментом. Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля дипольные моменты молекул имеют произвольные направления. В электрическом поле на полярные молекулы действуют силы, стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.

Электроконтактный нагрев обеспечивает быстрое повышение температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15- 60 с за счет пропускания через него электрического тока. Способ применяется в пищевой промышленности для прогревания тестовых заготовок при выпечке хлеба, при бланшировании мясопродуктов. Продукция, подвергаемая нагреванию, располагается между электрическими контактами. Зазоры между поверхностью продукции и контактов могут вызвать «ожог» поверхности.

Индукционный нагрев применяется в современных индукционных бытовых плитах и на предприятиях общественного питания. Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство металлов для наплитной посуды, возникает при их помещении во внешнее переменное магнитное поле, создаваемое индуктором. Индуктор, установленный под настилом плиты, создает вихревые токи, замыкающиеся в объеме посуды. Продукт обрабатывают в специальной металлической наплитной посуде, которая нагревается практически мгновенно из-за направленного действия электромагнитного поля. При этом потери тепла в окружающую среду сведены до минимума, что сокращает затраты энергии на приготовление блюда по сравнению с обычной электрической плитой на 40 %. В таких тепловых аппаратах настил плиты, как правило, изготовляется из керамических материалов и при тепловой обработке остается практически холодным.

Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов -- это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.

Основные физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Белки

При температуре +70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин ( желатин ). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5 – 10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 °С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

- свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

- температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

- реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве ( тушении и др. ). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

- варка продуктов при открытой крышке;

- закладка продуктов в холодную воду;

- увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

- увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение,протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.

К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.

Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.

Запах

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.

Внешний вид

Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.

У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.

У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.

Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи.

Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.

Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Качество готовых блюд из рыбы и морепродуктов оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы и мореподукта названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Строго должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой - она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы и морепродукту, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба и морепродукты слегка пересушены; неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка, отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба и морепродукты. Должны отвечать следующим требованиям: куски рыбы и морепродуктов целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой и морепродуктами, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или блюдо им полито. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы или морепродукту и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба и морепродукты. Подают рыбу порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу - целиком. Рыба и морепродукты хорошо проварены и полностью сохраняют свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба и морепродукты залиты соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба и морепродукты. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и морепродуктов и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для данного вида рыбы, морепродуктов и овощей. Овощи, рыба, морепродукты должны сохранять форму нарезки.

Отварную и припущенную рыбу и морепродукты до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу и морепродукты - на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу и морепродукты прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу и мореподукты приготовляют по мере спроса.

1.5 Технологические схемы производства 3-х блюд из рыбы.

Технологическая схема производства блюда

« Рыба припущенная»

Вода	Лук	Соль	Рыба непластованная	Лавровый лист	Петрушка

подогреть	нарубить	просеять	порционировать	нарезать

			припустить

			отпустить

Технологическая схема производства блюда

«Рыба, тушенная в сметане»

Соль	Масло растительное	Лук	Филе рыбы с кожей без костей	Сметана	Вода	Специи	Лист лавровый

просеять		нарубить	порционтровать		подогреть

			тушить

			отпустить

Технологическая схема производства блюда

«Поджарка из рыбы»

Лук	Соль	Филе рыбы без кожи и без костей	Специи	Мука	Масло растительное

нарезать	просеять	порционировать		просеять

		понировать

		жарить

		Довести до гатовности

		отпустить

2. Вывод:

Вывод можно сделать только один. Чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, нужно обязательно включать в свое меню рыбу.

Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта № 506–II

На кулинарную продукцию

Рыба (непластованная кусками) припущенная

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Скумбрия дальневосточная	140	91
или треска	105	91
или окунь морской	110	91
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
ИТОГО сырья:	148	97
ВЫХОД полуфабриката	148	97
Выход готовой продукции	75

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в поточной воде, шинкуют. Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12°С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли ( 7 – 10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, промывают в проточной воде, нарезают на куски (по 1 на порцию). Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, добавляют лук репчатый и, закрыв

Продолжение пиложения А

посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 – 90°С, за 10 минут до окончания припускания добавляют лавровый лист.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают рыбу с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Гарнир – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные или припущенные.

Соусы – белый основной, паровой, томатный.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид – порционные куски отварной рыбы с гарниром и соусом, либо без соуса;

цвет –светло- серый или серовато- кремовый;

вкус, запах – характерный для припущенной рыбы;

консистенция –мягкая, плотная;

5. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,2	19,2	0,6	264,2

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта № 514

На кулинарную продукцию

Рыба, тушенная в сметане

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Амур	290	122
или треска	161	122
или окунь морской	174	122
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	8	8
Сметана	25	25
Укроп	7	5
Масса тушенной рыбы		100
Масса готовой рыбы с луком и соусом		120
Выход готовой продукции	100/20

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12°С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли ( 7 – 10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей,

Продолжение пиложения А

промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в поточной воде, мелко рубят.

Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленным луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности, за 5 – 7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют. Оптимальная t подачи блюда +65°С.

Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид – порционные куски тушенного рыбного филе в соусе с луком, гарнир;

цвет – светло- серый или серовато- кремовый;

вкус, запах – характерный для тушенной рыбы с привкусам и ароматом репчатого лука, сметаны;

консистенция рыбы – мягкая, плотная, сочная, соуса – с кусочками лука тушенного;

5. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,5	13	2,1	195

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта № 529

На кулинарную продукцию

Поджарка из рыбы

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Амур	144	89
или осетр	201	89
или судак	179	86
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	48	40/20
Масло растительное	10	10
Масса жареной рыбы	–	75
Выход готовой продукции	95

Масса лука пассерованного

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 20°С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли ( 7 – 10 г на 1 л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в поточной воде.

Продолжение пиложения А

Филе нарезают по 3 – 5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком в течение 10 минут, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 – 270°С.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают жареные кусочки рыбы с пассерованным луком и гарниром. оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид – неравномерно окрашенные кусочки жаренного рыбного филе с пассерованным луком;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареной рыбы вкусом и ароматом пассерованного лука;

консистенции – мягкая, плотная;

5. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
18,2	15,9	7,2	244,7

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подпись

Список использованной литературы:

Жукова Н.В. Рыбная кухня. - М.: АСТ, 2005. - 319 с
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 - М., 1997.
Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.
Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. - М.: Независимая газета, 2002- 360 с.
Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. - М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.
http://www.znaytovar.ru/new2868.html
http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635b2bc68b4d43a89421216d26_0.html
Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. - Ростов: ИЦ «Март», 2001. - 160 с.
http://www.internevod.com/rus/academy/tech/02/1.4.shtml
http://vitameal.ru/cook.php?t=c15
Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. - 185 с.
http://www.coolreferat.com/Производство_рыбных_полуфабрикатов
Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
http://www.scienceforum.ru/2013/181/2046
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
http://www.znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-ryby.html
http://rybak.net.ru/fishing/fishproduction/defrosting/

Изучению ассортимента и технологии изготовления блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя))

Изучению ассортимента и технологии изготовления блюд и изделий из рыбы (амур неразделанный (средний), скумбрия дальневосточная неразделанная (средняя))

На кулинарную продукцию

Брутто

На кулинарную продукцию

Брутто

На кулинарную продукцию

Брутто