Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»
НАИМЕНОВАНИЕ РАЗДЕЛОВ И ПУНКТОВ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «СВИНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ»
1.1. Расчет по блюду
1.2. Химический состав блюда
1.3. Организация рабочего места
1.4. Оборудование и техника безопасности
1.5. Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной»
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ТОРТ МЕДОВЫЙ»
Расчет по кондитерскому изделию
Химический состав кондитерского изделия
Организация рабочего места
Оборудование и техника безопасности
Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Цель письменной экзаменационной работы, ознакомится с технологией приготовления горячих мясных блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и кондитерского изделия «торт Медовый»
Предметом исследования моей работы является:
1. Горячее мясное блюдо «Свиной рулет с грибами и ветчиной»;
2. «торт Медовый».
Для реализации выше указанных целей мною поставлены следующие задачи:
1. Произвести расчет по блюду «Свиной рулет с грибами и ветчиной»: технологическая карта, требование накладная, калькуляционная карточка, меню, план – меню;
2. Изучить химический состав блюда;
3. Ознакомиться с организацией рабочего места: мясной, горячий, и кондитерский цеха;
4. Определить перечень используемого оборудования для приготовления блюда и кондитерского изделия, правила их эксплуатации;
5. Проследить процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда и кондитерского изделия;
Актуальность выбранной темы заключается в том что: мясные блюда издавна являются самыми востребованными на столе потребителя, ценными и богатыми по содержанию полноценных белков, и жиров, «Свиной рулет с грибами и ветчиной» - довольно не простое и оригинальное блюдо, включающее в свой состав мясо как самый популярный продукт во всём мире. И является частью праздничного стола.
Чтобы мясное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.
Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Это кондитерское изделие радует не только своим вкусом, но и является по истине главным украшением стола. Торт является произведением искусства, в который кондитер вкладывает все свое мастерство и душу.
1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД
«Свиной рулет с грибами и ветчиной»
1.1 Расчёт по блюду
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Свиной рулет с грибами и ветчиной»
Рецептура №___________
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
|
№
|
Наименование сырья
|
БРУТТО, гр.
|
НЕТТО, гр.
|
|
|
|
На 1 порцию
|
На 10
порций
|
На 1 порцию
|
На 10 порций
|
-
|
Мясо(свинина)
|
200
|
2000
|
150
|
1500
|
-
|
Ветчина
|
65
|
650
|
50
|
500
|
-
|
Перец черный
|
5
|
50
|
5
|
50
|
-
|
Соль
|
3
|
30
|
3
|
30
|
-
|
Грибы
|
60
|
600
|
53
|
530
|
-
|
Масло оливковое
|
10
|
100
|
10
|
100
|
-
|
Масло сливочное
|
10
|
100
|
10
|
100
|
-
|
Лук
|
10
|
100
|
5
|
50
|
Выход блюда: 285гр.
Описание технологического процесса
Лук пассеруем на оливковом масле. К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.Грибы с луком измельчаем блендером. Добавляем соль по вкусу. Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.Плотно скручиваем рулет инакрываем ломтиками бекона, фиксируем нитками.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем рулет.
Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовый рулет оставляемдоходить на 10-15 минут и только потом нарезаем. Подавать с соусом.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог _______________/ /
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Гарнир из овощей»
Рецептура №___________
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
|
№
|
Наименование сырья
|
БРУТТО, гр.
|
НЕТТО, гр.
|
|
|
|
На 1 порцию
|
На 10 порций
|
На 1 порцию
|
На 10 порций
|
|
1
|
Огурцы свежие
|
42
|
420
|
40
|
400
|
|
2
|
Помидоры
|
47
|
470
|
40
|
400
|
|
3
|
Салат
|
28
|
280
|
20
|
200
|
Выход блюда: 100 гр.
Описание технологического процесса
Зелень салата, огурцы, помидоры промывают, перебирают, сушат. Каждый вид овощей подают отдельно. Нарезка соломкой или ломтиками.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
Технологическая карта № 3
Наименование блюда : «Соус красный с горчицей»
Рецептура №___________
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.
|
№
|
Наименование сырья
|
БРУТТО, гр.
|
НЕТТО, гр.
|
|
|
|
На 1 порцию
|
На 10 порций
|
На 1 порцию
|
На 10 порций
|
|
1
|
Морковь
|
6
|
60
|
5
|
50
|
|
2
|
Лук репчатый
|
7
|
70
|
6
|
60
|
|
3
|
Сахар
|
4
|
40
|
4
|
40
|
|
4
|
Томатное пюре
|
4
|
50
|
4
|
40
|
|
5
|
Бульон коричневый
|
10
|
100
|
10
|
100
|
|
6
|
Петрушка (зелень)
|
5
|
50
|
3
|
30
|
|
7
|
Мука пшеничная
|
10
|
100
|
10
|
100
|
|
8
|
Горчица
|
5
|
50
|
5
|
50
|
Выход блюда: 50 гр.
Описание технологического процесса
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.
Просеяннную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом огне варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, сахар и лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
Требование накладная
от «»20г.
Отпущено из кладовой: _______________/ /
Через: ______________________________/ /
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Ед. изм.
|
Кол-во затреб.
|
Кол-во отпущ.
|
По уч. цен.руб. коп.
|
По уч. цен.сумма. руб. коп.
|
По прод цен.руб. коп.
|
По прод.
сумм руб коп
|
|
1.
|
Мясо свинина
|
кг.
|
2000
|
2000
|
350-00
|
|
|
700-00
|
|
2.
|
Ветчина
|
кг.
|
650
|
650
|
400-00
|
|
|
260-00
|
|
3.
|
Перец черный молотый
|
кг.
|
50
|
50
|
150-00
|
|
|
7-50
|
|
4.
|
Соль
|
кг.
|
30
|
30
|
20-00
|
|
|
0-40
|
|
5.
|
Грибы
|
л.
|
600
|
600
|
150-00
|
|
|
90-00
|
|
6.
|
Масло оливковое
|
л.
|
100
|
100
|
400-00
|
|
|
40-00
|
|
7.
|
Морковь
|
кг.
|
60
|
60
|
25-00
|
|
|
15-00
|
|
8.
|
Лук репчатый
|
кг.
|
170
|
170
|
20-00
|
|
|
3-40
|
|
9.
|
Сахар
|
кг.
|
40
|
40
|
50-00
|
|
|
0-08
|
|
10.
|
Томатное пюре
|
кг.
|
50
|
50
|
19-00
|
|
|
19-00
|
|
12.
|
Петрушка (зелень)
|
кг.
|
50
|
50
|
250-00
|
|
|
12-50
|
|
13.
|
Мука пшеничная
|
кг.
|
100
|
100
|
50-00
|
|
|
5-00
|
|
14.
|
Горчица
|
кг.
|
50
|
50
|
60-00
|
|
|
60-00
|
|
15.
|
Огурцы свежие
|
кг.
|
420
|
420
|
156-00
|
|
|
65-50
|
|
16.
|
Помидоры
|
кг.
|
470
|
470
|
98-80
|
|
|
46-06
|
|
17.
|
Салат
|
кг.
|
280
|
280
|
123-80
|
|
|
34-40
|
|
18.
|
Масло сливочное
|
кг.
|
100
|
100
|
250-80
|
|
|
25-80
|
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
|
|
1384-64
|
Требование составил______________/ /
Проверил бухгалтер______________/ /
Порядковый номер:
На сумму: Одна тысяча триста восемьдесят четыре рубля 64 копейки
Отпустил ______________________/ /
Принял________________________/ /
План меню
от «»20г.
|
№ блюд по сборнику
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Выход
(основн.)
продукц.
|
Цена в копейках
|
Продано количество
|
Продано на сумму
|
|
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
|
26
|
Канапе с бужениной и окороком
|
80
|
4000
|
120-00
|
50
|
6000
|
|
53
|
Салат зеленый с огурцами
|
100
|
3000
|
80-00
|
30
|
2400
|
|
62
|
Салат «Весна»
|
180
|
1440
|
150-00
|
8
|
1200
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
|
|
183
|
Борщ «Украинский»
|
250
|
5000
|
45-00
|
20
|
900
|
|
201
|
Суп крестьянский с крупой
|
250
|
3750
|
35-00
|
15
|
525
|
|
192
|
Щи суточные
|
250
|
6250
|
40-00
|
25
|
1000
|
|
|
Блюда из картофеля, овощей
и грибов
|
|
|
|
|
|
|
315
|
Капуста тушеная
|
250
|
6250
|
40-00
|
25
|
1000
|
|
321
|
Рагу из овощей
|
250
|
5000
|
45-00
|
30
|
1350
|
|
332
|
Зразы картофельные
|
150
|
3000
|
60-00
|
20
|
1200
|
|
|
Блюда из рыбы
|
|
|
|
|
|
|
486
|
Рыба тушеная в томате с овощами
|
325
|
6500
|
70-00
|
20
|
1400
|
|
491
|
Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски
|
395
|
5925
|
50-00
|
15
|
750
|
|
501
|
Зразы донские
|
367
|
11010
|
45-00
|
30
|
1350
|
|
|
Блюда из мяса
|
|
|
|
|
|
|
563
|
Шашлык из баранины
|
365
|
10950
|
70-00
|
30
|
2100
|
|
557
|
Лангет с соусом
|
350
|
5250
|
72-00
|
15
|
1080
|
|
534
|
Язык отварной с соусом
|
350
|
3500
|
170-00
|
10
|
1700
|
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
|
|
403
|
Бобовые с жиром
|
100
|
1500
|
25-00
|
15
|
375
|
|
421
|
Макароны запеченные с сыром
|
100
|
2500
|
25-00
|
25
|
625
|
|
546
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
100
|
3000
|
46-00
|
30
|
1380
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
918
|
Пудинг яблочный с орехами
|
150
|
2250
|
45-00
|
15
|
675
|
|
856
|
Бананы со сливками
|
170
|
3400
|
50-00
|
20
|
1000
|
|
920
|
Яблоки печеные
|
130
|
2600
|
50-00
|
20
|
1000
|
|
|
Напитки
|
|
|
|
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
100
|
2000
|
25-00
|
20
|
500
|
|
1011
|
Напиток из ревеня
|
100
|
3000
|
30-00
|
30
|
900
|
|
887
|
Кисель молочный
|
100
|
3500
|
30-00
|
35
|
1050
|
|
|
ИТОГО
|
|
|
|
|
31-460
|
Зав. производством _______/ / Предприятие ________/ /
Организация ____________/ / Директор ____________/ /
Утверждаю _____________/ /
Меню
от «»20г.
|
|
Наименование блюд
|
Коли
чест
во
|
Краткая характеристика
|
Ф.И.О. поваров ответствен
ных за выполнение
|
|
|
Холодные блюда
|
|
|
|
|
26
|
Канапе с бужениной и окороком
|
45
|
Хлеб, буженина
|
Михалев Е.Г.
|
|
53
|
Салат зеленый с огурцами
|
35
|
Огурцы, зелень
|
Михалев Е.Г.
|
|
62
|
Салат «Весна»
|
20
|
Редис, огурцы
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Супы
|
|
|
|
|
183
|
Борщ «Украинский»
|
25
|
Свекла, картофель
|
Михалев Е.Г.
|
|
201
|
Суп крестьянский с крупой
|
30
|
Картофель, пшено
|
Михалев Е.Г.
|
|
192
|
Щи суточные
|
25
|
Говядина, морковь
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Блюда из картофеля, овощей и грибов
|
|
|
|
|
315
|
Капуста тушеная
|
25
|
Капуста, шпик
|
Михалев Е.Г.
|
|
321
|
Рагу из овощей
|
25
|
Перец, морковь
|
Михалев Е.Г.
|
|
332
|
Зразы картофельные
|
30
|
Картофель, мука
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Блюда из рыбы
|
|
|
|
|
486
|
Рыба тушеная в томате с овощами
|
36
|
Судак, лук репчатый, томатное пюре
|
Михалев Е.Г.
|
|
491
|
Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски
|
15
|
Треска, мука
|
Михалев Е.Г.
|
|
501
|
Зразы донские
|
10
|
Сом, лук, маргарин
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Блюда из мяса
|
|
|
|
|
563
|
Шашлык из баранины
|
30
|
Корейка, уксус, лук
|
Михалев Е.Г.
|
|
557
|
Лангет с соусом
|
35
|
Говядина, жир животный
|
Михалев Е.Г.
|
|
534
|
Язык отварной с соусом
|
20
|
Язык говяжий, лук
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Гарниры
|
|
|
|
|
403
|
Бобовые с жиром
|
15
|
Фасоль, маргарин
|
Михалев Е.Г.
|
|
421
|
Макароны запеченные с сыром
|
35
|
Макароны, сыр
|
Михалев Е.Г.
|
|
546
|
Каша гречневая рассыпчатая
|
30
|
Гречка
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
918
|
Пудинг яблочный с орехами
|
35
|
Яблоки, орехи
|
Михалев Е.Г.
|
|
856
|
Бананы со сливками
|
25
|
Бананы
|
Михалев Е.Г.
|
|
920
|
Яблоки печеные
|
20
|
Яблоки, сметана
|
Михалев Е.Г.
|
|
|
Напитки
|
|
|
|
|
944
|
Чай с лимоном
|
35
|
Чай, лимон
|
Михалев Е.Г.
|
|
1011
|
Напиток из ревеня
|
30
|
Ревень, сахар
|
Михалев Е.Г.
|
|
887
|
Кисель молочный
|
35
|
Молоко, сироп
|
Михалев Е.Г.
|
Зав. производством _________/ /
Предприятие _______________/ /
Директор __________________/ /
1.2 Химический состав блюда
Мясо
Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%о, мясной - 33,0%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.; Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -В,, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Е, содержащихся в жире животных.
Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.
Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Требования к качеству.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для свинины - от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата
Сроки хранения.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.
ВЕТЧИНА
Ветчина продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования,созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока ишейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса,нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можновыделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основномготовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевымибелками.
В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше,придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 летназад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.
Горчица
Столовая горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.
Порошок горчицы содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия.
По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.
Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, зали того кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.
Консистенция однородная, ма жущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% до 6%.
Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с ок тября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь - 45 дней.
Масло оливковое
Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов олив кового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.
Используют масло для заправки са латов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.
Оливковое масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды, калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витамин, провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Требования к качеству. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золо тисто-желтого. Вкус и запах оливкового масла должны быть свойственными данному виду масла без по сторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачными, без осадка.
Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при темпе ратуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.
Масло сливочное
Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высоко жирных сливок.
Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Темпера тура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высо кую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасы щенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холес терин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, желе зо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.
Требования к качеству коровьего масла. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сли вок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посто ронних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плот ная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее про горклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормо вой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, пле сень на поверхности масла и внутри.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 су ток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминие вую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажно сти воздуха не более 80%.
Сливочное масло используют для приготовления кремов, теста и других кондитерских изделий.
Шампиньоны свежие
Шампиньоны содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7%; жиров - до 0,9 %; углеводов - 0,1-0,9 %; минеральных веществ - 1-1,9 %; витамины А, группы В, С, и, РР.
Шампиньоны отлично подходят для приготовления мясных и овощных блюд, супов, соусов.
Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.
На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны.
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.
Грибы хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более 30 суток.
Морковь
Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.
Морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры. Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90-95%.
Каротин, содержащийся в моркови – это жирорастворимый витамин, поэтому блюда из моркови следует готовить с маслом или сметаной, чтобы витамин А лучше усваивался. Для сохранения полезных веществ лучше всего готовить морковь на пару или тушить. Не рекомендуется долгое время подвергать морковь термической обработке, так как каротин при такой обработке будет разрушен. Морковь лучше всего хранится при температуре 0–+2 °С и влажности воздуха 90–95 %.
Можно для лучшей сохранности пересыпать морковку песком или легкой песчаной, супесчаной землей или даже мелом.
Томатное пюре
Томатное пюре представляют собой протертую и освобож денную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металличес кие банки и стерилизуют.
Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.
В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 - й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1- й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1- й сорт.
Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта -однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свой ственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других по сторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или ма линово-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1 - м сорте допускаются единичные включения семян или час тиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с до бавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.
Качество консервов определяют пу тем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бак териологическим показателям их содержимого.
Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чисты ми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.
После вскрытия банки определяют качество содержимого по внеш нему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
В общественном питании томатную пасту используют для заправки для первых и вторых блюд.
На предприятиях общественного питания консервы хранят при темпе ратуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%) до 1 ме сяца.
Лук репчатый
Лук репчатый содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С, В1, В2, В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий и др.). По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук репчатый широ ко используют в кулинарии, для заправки супов, мясных блюд.
Требования к качеству луковых овощей. Лук должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственному ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.
Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.
Лук репчатый упаковывают в кули и сетки - мешки. На предприятиях обществен ного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 1°С и относительной влажности воздуха помещения 70%.
Перец черный
Перец молотый - одна из наиболее распространенных пряностей.
Высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.
Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком. Молотый перец - порошкообразный продукт темно - серого цвета с различными оттенками. Без комков, вкус и запах соответствующий молотому перцу. Используют при приготовлении различных мясных блюд. Вкус средне жгучий.
Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при темпера туре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.
Соль поваренная
Пищевая поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий. Поваренную соль используют как приправу к пище.
По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.
По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.
По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йо дированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим по казателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам ( %, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й -97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).
На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40 - 50 кг.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%.
Петрушка
Петрушка обладает большой пищевой ценностью благодаря со держанию сахара, минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ, гликозидов. В них содержатся также азотистые ве щества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).
Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зе лени с длиной листа не менее 8 см.
Требования к качеству корнеплодов. Петрушка должна быть свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 8-12 см без заболеваний и поврежде ний сельскохозяйственными вредителями.
Для упаковки корнеплодов ис пользуют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг.
Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при отно сительной влажности воздуха 85-90%.
Используется как при права к мясным, овощным и рыбным блюдам.
1.3. Организация рабочего места
Организация работы мясного цеха (рис.1.3.1)
В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.
В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.
Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы. Это увеличивает производительность труда в цехе.
В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в дефростерах 8-10С, влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течение трех суток в подвешенном состоянии, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток (температура воды 20-25°С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.
После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.
Рис. 1.3.1 Размещение оборудования в мясном цехе
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обра ботки рыбы; 1- ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - производственный стол; 4 - передвижной стеллаж; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - моечная ванна; 9 - холодильный шкаф
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном цеху: администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работа и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.
Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, уследить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола, рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. На мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком.
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов.
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.
Организация работы горячего цеха (рис. 1.3.2)
Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточного и моечной столовой посуды.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации.
Правильная организация рабочих мест при приготовление первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно – заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Рис.1.3.2. Организация рабочих мест в горячем цехе
а - суповое отделение: 1- приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; 6 – соусное отделение; б – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 - порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия.
Для пассирования используют цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению (рис.1.3.2). Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.
Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами. Многие цехи оборудованы передвижной ванной для промывки круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.
Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием, следует приподнять клапан - турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитныхкотлов во время варки следует открывать на себя. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Рис.1.3.3 Инвентарь, инструменты и приспособления, используемые в горячем цехе
где 1 - грохот; 2 - сита; 3 - разделочная доска; 4 - лопатки; 5 - венчик; 6 - скалка; 7 - терка; 8 - ступка с пестиком; 9, 10 - дуршлаги; 11, 12 - цедилки; 13 - шумовка; 14 - черпаки; 15 - поварские ножи; 16 - мусат; 17 - поварская вилка; 18 - разливательные ложки; 19 - соусная ложка; 20 - металлическая лопатка; 21 - воронка; 22 - тяпка; 23 - котломер; 24 - литромеры; 25 - приспособление для процеживания бульона.
1.4. Оборудование и техника безопасности
Электрическая плита ЭП-4 (рис. 1.4.1)
Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.
Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. В зависимости от модели плита имеет одну, две или четыре конфорки.
Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350С при помощи терморегулятора. Для регулировании мощности конфорки и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты есть переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.
Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливают. Вверху и внизу шкаф обогревается тенами. Под жарочным шкафом – поддон для сбора пролитой жидкости. Включение конфорок, а также верхних и нижних тенов жарочного шкафа индивидуальное.
Эксплуатация электрических плит
Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.
Рис. 1.4.1 Электрическая плита ЭП-4
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ - 2К (рис.1.4.2)
Шкаф состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемым по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Рис.1.4.2 Шкаф жарочный ШЖЭСМ – 2.
а - рабочий вид; б - разрез (без верхней камеры): 1 - дверца инвентарного шкафа - подставки; 2 - рама; 3 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 -сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11-отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13 - инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тэны; 17 - жарочная камера; 18-противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тэны; 22 - подовый лист
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000С до 3500С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения аппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
Правила эксплуатации и техника безопасности
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.
Санитарную обработ ку шкафа проводят после окончания работы и его выключения. Протирают все де тали шкафа влажной чистой тканью и оставляют просушиваться.
1.5 Технология приготовления блюда
«Свиной рулет с грибами и ветчиной»
- Лук обжариваем на растительном масле до мягкости.
2.К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.
3.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.
4.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.
5.Грибы смешиваем с луком и измельчаем блендером. Добавляем соль повкусу.
6.Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.
7.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем наш рулет. Накрываем ломтиками бекона.
8.Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовому рулету и даем постоять 10-15 минут и только потом нарезаем.
9.Готовый рулет подаем с соусом.
2. Технология приготовления кондитерского изделия
торт «Медовый»
2.1 Расчёт по кондитерскому изделию
Технологическая карта № 1
Наименование кондитерского изделия торт «Медовый»
рецептура № ____
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.
Расчеты по лаборатории__________________________________________
Медовый полуфабрикат - 1000
Крем взбитые сливки - 850
Сироп для промочки - 50
Отделочные полуфабрикаты – 100
Выход:2000 гр.
|
№ п/п
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г.
|
Расход сырья
на _2_ кг.
Готовая продукция
|
|
|
|
Медовый полуфабрикат
|
Крем взбитые сливки
|
Сироп для промочки
|
Отделочные п/ф
|
|
|
1
|
Мука пшеничная в/с
|
457,5
|
|
|
|
0,4575
|
|
2
|
Мука пшеничная в/с на подпыл
|
0,06
|
|
|
|
0,00006
|
|
3
|
Сахар-песок
|
400,6
|
|
10,26
|
|
0,4109
|
|
4
|
Мёд
|
48
|
|
|
|
0,048
|
|
5
|
Меланж
|
0,04
|
|
|
|
0,00004
|
|
6
|
Сода питьевая
|
8,8
|
|
|
|
0,0088
|
|
7
|
Маргарин
|
300
|
|
|
|
0,300
|
|
8
|
Сливки 35%- ные
|
|
757
|
|
|
0,757
|
|
9
|
Сахарная пудра
|
|
152
|
|
|
0,152
|
|
10
|
Ваниль
|
|
2
|
|
|
0,002
|
|
11
|
Эссенция
|
|
|
0,4
|
|
0,0004
|
|
12
|
Коньяк
|
|
|
0,96
|
|
0,00096
|
|
13
|
Желатин
|
|
25
|
|
|
0,025
|
|
14
|
Вода
|
|
|
40
|
|
0,04
|
|
15
|
Медовая крошка
|
|
|
|
100
|
0,1
|
|
Выход сырья
|
1215
|
936
|
51,62
|
100
|
2,3027
|
|
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции
|
1000
|
850
|
50
|
100
|
2000
|
Выход готовой продукции: 2000 гр.
Описание технологического процесса
После выпечки полуфабрикат выдерживают в течение 6-8 часов. Каждый пласт промачивают сиропом, смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают медовой крошкой, поверхность украшают кремом.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
Технологическая карта № 2
Наименование кондитерского изделия «Медовый полуфабрикат»
рецептура № ____
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.
|
Мука пшеничная в/с - 457,5
|
|
Мука пшеничная в/с на подпыл - 0,06
|
|
Сахар-песок - 400,6
|
|
Мёд - 48
|
|
Меланж – 0,04
|
|
Сода питьевая – 8,8
|
|
Маргарин - 300
|
Выход: 1000гр.
Описание технологического процесса
В кастрюлю выкладывают мёд, маргарин, сахар, помешивая, подогревают до полного растворения сахара и мёда. Полученную массу охлаждают. Отдельно взбивают меланж. В массу добавляют соду, вливают взбитый меланж и быстро размешивают.
Добавляют муку и замешивают тесто, затем его охлаждают. Небольшие кусочки теста раскатывают до толщины 3 – 5 мм и выпекают при температуре 220 – 2500С в течении 2 – 3 мин. Коржи охлаждают.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
Технологическая карта № 3
Наименование кондитерского изделия крем «Взбитые сливки»
рецептура № ____
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.
|
Сливки 35%- ные - 757
|
|
Сахарная пудра - 152
|
|
Желатин - 25
|
|
Ваниль - 2
|
Выход: 850гр.
Описание технологического процесса
Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ваниль. Общая продолжительность 20 мин. Для устойчивости в крем добавляют желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 – 2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 20С сливки, а затем взбивают их.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
Технологическая карта № 4
Наименование кондитерского изделия «Сироп для промочки»
рецептура № ____
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.
|
Сахар-песок – 10,26
|
|
Эссенция – 0,4
|
|
Коньяк – 0,96
|
|
Вода - 40
|
|
|
Выход: 50гр.
Описание технологического процесса
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения снимают пену,
кипятят не более 1-2 минут и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.
Гл. бухгалтер______________/ /
Калькулятор_______________/ /
Ст. технолог_______________/ /
2.2 Химический состав кондитерского изделия
Мука пшеничная
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания обо лочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов к минеральных веществ. В муке содержит ся 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0.9-1.9 жира, 0,5-1.6% мине ральных веществ (Na, Ca, Р, Не и др.) и 14% влаги.
Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как со средоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Качество муки определяется лабораторным способом, муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать только после лабораторного анализа.
Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойствен ный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесне велым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещени ях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между ря дами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.
Сахар – песок
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Используют для приготовления кремов, муссов, и других кондитерскихизделий.
Сахар-песоксодержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы.
Требования к качеству сахара. Размер кристаллов сахара – песка всех видов 0,2-2,5 мм. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара - песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Меланж
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С.
В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11.5%). углеводы (0,7%). вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.
Требования ккачеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороже ном виде твердая, после оттаивания жидкая.
Цвет в мороженом виде темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтова то-зеленого, у желтка - палево-желтый. После оттаивания от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка - палевый, у желтка - от желтого до палево-желтого- На поверхности свежего морожено го продукта обязательно наличие бугорка.
Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг., которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.
Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, различных хлебобулочных изделий.
Сода пищевая
Пищевая сода - кислая соль угольной кислоты и натрия. Обыкновенно представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета.
Основное применение пищевой соды - кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке, самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей и в готовых смесях для выпечки.
Требования к качеству. По органолептическим показателям это порошок белого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%.
Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания дву углекислый натрий поступает в бумажных пакетах.
Хранит химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12° С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Эссенция пищевая
Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др.
Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.
Ваниль
Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы.
Плоды ванили содержат 1-3% ванилозиду, пипперонал, эфирные масла, глюко-ванилин, дубильные вещества и коричный эфир. В процессе ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол.
Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом крис таллов ванилина, цвет от темно - до черно-коричневого; содержит эфир ное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%).
Используется ва ниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для арома тизации сырников, пудингов.
На предприятия общественного питания она поступает расфасован ной в металлические коробки или стеклянные трубочки.
Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при темпера туре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.
Коньяк
Коньяк - крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Коньяч ный спирт является продуктом перегонки виноматериалов (виноград ных сухих столовых вин).
Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повы шенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об. %) и нейтральным ароматом.
Коньяк по органолептическим показателям должен иметь светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.
Коньяк в производстве пред приятий общественного питания используют для улучшения вкуса и аро матизации кремов, фруктово-ягодных желе, для отделки кондитерских изделий, сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных.
На предприятия общественного питания коньяк поступает в бутылках емкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, от носительной влажности воздуха 70 - 75% до 1 месяца.
Вода питьевая
Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость.
Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.
Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.
Правильные условия значительно продлевают сроки хранения питьевой воды в разных объемах. Питьевая вода должна быть очень хорошего качества и без примесей, то есть качественно очищенная.
Большое значение имеют так же температурные условия.
Хранение питьевой воды без нарушения ее органолептических и химических свойств должно осуществляться в диапазоне от +7 до +25 °С. Так же емкость, в которой храниться питьевая вода должна быть закрыта и в месте хранения воды не должно быть прямых солнечных лучей.
Желатин
Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или по рошка бесцветного или светло-желтого цвета.
Используют желатин для приготовления желе, киселей.
По своей природе это не полноценный животный белок - коллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который пос ле обработки высушивают.
По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желто го цвета, пресного вкуса, без запаха.
Продолжительность растворе ния 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.
Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.
Сливки
Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепа рирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под дей ствием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.
По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% угле водов, а также витамины A, D, E, PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном пита нии.
Требования к качеству сливок. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатыва-ют10%-ной жирности.
Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привку сов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации.
Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10%-ной жирности 19 °Т, 20%-ной жирности - 18°Т, 35%о-ной жирности -16° Т.
Не допускаютк приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и дру гими привкусами, с тягучей консистенцией.
В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд.
Готовят также взбитые сливки с малиной или клуб никой. Используют сливки и для непосредственного употребления.
Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимер ным покрытием. Хранят их при температуре 4-8° С в течение 36 ч.
Сахарная пудра
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Сахарная пудра содержит в среднем 99,9% сахарозы и 0,2 % влаги. Энергети ческая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваива ется организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, по вышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.
Вкус пудры сладкий без посторонних при вкусов и запаха.
Сахарная пудра должна быть сухой сыпучей, без постороннего запаха и привкуса, без видимых посторон них примесей.
Упаковка и хранение сахара. На предприятия общественного пита ния сахарную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых меш ках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами.
Хранят пудру на предприятиях общественного питания в сухих склад ских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воз духа 70% до 1 месяца.
Маргарин
Маргарин – высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.
Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 ккал. температура плавления маргарина 27 – 330С, усвояемость – 94 – 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Консистенция маргарин должна быть пластичной, плотной, однородной; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно – кислый со сливочным оттенком. Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 су ток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминие вую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания маргарин хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажно сти воздуха не более 80%.
Используют для приготовления кондитерских изделий.
Мед натуральный
Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производ стве являются липовый и акациевый мед.
Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит аромати ческие, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного ко личества глюкозы и сахарозы.
Мед используют для изготовления пряников. Благода ря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и за паха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристалли зовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до пер воначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С. Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.
Хранят мед в сухих прохладных помещениях от 1 до 3 лет.
2.3. Организация рабочего места
Организация работы кондитерского цеха
В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и реализации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.
Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-80%. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.
Просеивание муки осуществляют в помещении кладовой суточного запаса продуктов, смежной с отделением замеса теста.
Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
В кондитерском цехе выпекают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах.
Основное оборудование цеха – тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономичного использования рабочего времени.
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной емкости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для выполнения подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.). С этой целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовке и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точный вес изделия (рис. 2.3.1). Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, скалки простые, с ограничителями толщины и с различными рисунками, циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.
Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из картона, алюминия или жести и т.д.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходим отдельный стол (столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают машины взбивальные различной производительности и с разной емкостью деж и котлов.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы, где жарят изделия во фритюре.
Рис. 2.3.1 Инвентарь кондитерского цеха
1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - веничек для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для теста; 6 - выемки кондитерские; 7- лопатки: а - для укладывания торта в коробки, б - для перекладывания пирожных с листов в лотки, в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в - столового типа для обмазывания кремом.
Отделывают изделия в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре не ниже 45°С, затем ополаскивают горячей водой (не выше 60° С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистые инвентарь и посуду хранят на стеллажах.
Рис. 2.3.2 Кондитерский цех
1 – стол производственный; 2 – стеллаж кондитерский; 3 – шкаф жарочный электрический; 4 – тестораскаточная машина; 5 - тестомесильная машина; 6 – взбивальная машина; 7 – шкаф холодильный; 8 - просеиватель; 9 – плита электрическая; 10- машина для резки манолита масла; 11 – универсальный привод.
Кондитерские изделия с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6-8°С, изделия без крема - при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 ч, с заварным кремом взбитыми сливками - 6, с фруктовой отделкой - 2 ч. Транспортируют готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с указанием наименования и количества кондитерских изделий.
Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. Для санитарной обработки и обезжиривания кондитерских мешков и трубочек применяют стерилизатор (автоклав). Обработанные в автоклаве мешки затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мешки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках стола. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
2.4 Оборудование и техника безопасности
Взбивальная машина МВ-35М (рис.2.4.1)
Правила эксплуатации машины.
На ма шине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пе ред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и стро го выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соеди нительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.
Для соединения сменного взбивателя с вы ходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фик сатор опускают; При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.
При необходимости через специ альный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно за гружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, про водят санитарную обработку всех деталей машины.
Правила эксплуатации машины и техника безопасности
На ма шине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней.
Он должен пе ред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и стро го выполнять правила безопасности труда при работе на машине.
Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соеди нительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.
Рис. 2.4.1 Взбивальная машина МВ – 6
1-бак, 2-крышка планерного редуктора, 3- крышка вариатора, 4-указатель скорости вращения взбивателя, 5-кронштеин
Для соединения сменного взбивателя с вы ходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фик сатор опускают.
При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специ альный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно за гружать не более 2/3 его объема.
Рис.2.4.2 Сменные инструменты взбивальных машин
1-прутковый венчик, 2-плоскорешетчатый взбиватель, 3-пруктовый венчик, 4-плоскорешетчатый взбиватель, 5-крюкообразный взбиватель, 6-рамный взбиватель, 7-прутковый венчик, 8-фигурный взбиватель, 9-прутковый венчик, 10-фигурный взбиватель, 11-прутковый венчик, 12-фигурный взбиватель, 13-плоскорешетчатый взбиватель, 14-плоскорешетчатый взбиватель, 15-прудковый венчик, 16-лапастной взбиватель.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины.
Затем снимают взбиватель, про водят санитарную обработку всех деталей машины.
Шкаф пекарный электрический секционно-модулированный
ШПЭСм-3 (рис. 2.4.3)
Шкаф пекарный электрический секционный модулированный предназначен для выпечки изделий.
На сварной подставке установлены одна над другой три камеры, работающие независимо одна от другой. Блоки управления для каждой группы тэнов выведены на лицевую сторону нижней части корпуса. Дверки, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу. Пары и газы, образующиеся в процессе выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционные отверстия.
Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на «средний» нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.
Рис. 2.4.3 Шкаф пекарный ШПЭСМ-3
1-панель управления, 2-ручка, 3-дверца, 4-задвижка, 5,7-облицовки, 6-подставка, 8-теплоизоляция, 9-термобалон датчика-реле температуры, 10-верхние тэны, 11-рабочая камера, 12-кондитерский лист, 13-подовый лист, 14-нижние тэны, 15-датчик-реле температуры.
После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.
Правила эксплуатации и техника безопасности
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.
При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
2.5 Технология приготовления кондитерского изделия
торт «Медовый»
Приготовление медового
полуфабриката
- В кастрюлю выкладывают мёд, маргарин, сахар, помешивая, подогревают на «водяной бане» до полного растворения сахара и мёда. Полученную массу охлаждают.
2.Отдельно взбивают меланж. В массу добавляют соду, вливают взбитый меланж в охлажденную массу , и быстро размешивают.
3.Добавляют муку.
4.Замешивают тесто.
5.Небольшие пласты теста раскатывают до толщины 3 – 5 мм.
6.Выпекают при температуре 220 – 250С в течении 2 – 3 мин. Коржи охлаждают.
Приготовление крема «Взбитые сливки»
Сливки охлаждают до 20С и взбивают, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ваниль.
- Желатин заливают, оставляют для набухания на 1 – 2 ч.
- Ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения.
- Добавляют в сливки, и взбивают их.
Приготовление сиропа для промочки
- Сахар – песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену.
- Кипятят 1-2 мин и охлаждают до 200С. Затем добавляют эссенцию.
Приготовление торта «Медовый»
- Каждый пласт промачивают сиропом, смазывают кремом.
2.Боковые стороны обсыпают медовой крошкой, поверхность украшают кремом.
Заключение
Письменная экзаменационная работа состоит из двух частей:
Первая часть посвящена теме горячих мясных блюд«Свиной рулет с грибами и ветчиной». В результате ее выполнения мною были произведены технологические расчеты по рецептуре данного блюда. Рассмотрен химический состав и классификация ингредиентов входящих в данное блюдо. Так же рассмотрена организация рабочего места. Выделены производственные цеха, задействованные в приготовлении данного блюда. Описаны их состав, технологическое оборудование и инвентарь. Описаны техника безопасности и правила эксплуатации.
Во второй части письменной экзаменационной работы было рассмотрено приготовление кондитерского изделия торт «Медовый», так же рассмотрен химический состав ингредиентов, организация кондитерского производства, технологическое оборудование и инвентарь кондитерского цеха, правила его эксплуатации и техника безопасности.
В рамках всей работы проводилась органолептическая оценка качества пищевого сырья и продуктов, подбиралось необходимое технологическое оборудование и инвентарь, проводилась обработка полуфабрикатов. Проверяли, органолептическим способом, готовность блюда, а также следили за соблюдением правил безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении данного блюда.
Список используемой литературы
- Анфимова, Н.А. Кулинария : учебное пособие. / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352с.
- Богданова, Л.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания»:учебное пособие/Л.А. Богданова .М.:изд- во «Высшая школа», 2002.-126с.
- Бутейкис, Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»:учебник./Н.Г. Бутейкис.- М.:изд- во «Высшая школа», 1990.-128с.
- Бутейкис, Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» : учебник/ Н.Г. Бутейкис.- М.: Издательский центр «Академия», 2001.-302с.
- Золин, В.П. «Технологическое оборудование предприятия общественного питания»:учебник /В.П. Золин- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-320с.
- Ковалев, В.М.«Этюды о питании. Скатерть-самобранка» :букинистическое издание/ Н.П Могильный.-М.: Издательство «Книга» ,1991.-400с.
- Ковалев, Н.И. «Рассказы о русской кухни»:/ Н.И.Ковалев.- М.: Издательство «Книга» 1998.-196с.
- Матюхина , З.П. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник /З.П.Матюхина.- М.:издательстваCambridgeUniversityPress.1998.-272c.
- «Сборник рецептуры блюд кулинарных изделий»:/-М.: Издательство«Экономика» 2002 .-720с.
- «Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий»:/-М.: Издательство«Экономика» 1998.-294с.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
ПР.ПК. 34.2.00.00 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
ПР.ПК. 34.2.00.00 ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
ист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
35
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
37
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
38
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
40
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
41
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
42
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
43
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
44
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
44
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
45
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
46
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
47
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
48
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
49
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
50
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
51
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
52
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
53
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
54
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
55
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
56
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
57
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
58
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
59
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
60
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
61
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
62
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
63
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
64
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
65
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
65
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
66
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
67
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
68
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
69
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
70
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
71
ПР.ПК.34.2.00.00.ПЗ
Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»