Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого
PAGE 7
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение……………………………………………………………………. |
3 |
Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого…………………………………………………………………… |
5 |
1.1. Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого…. |
5 |
1.2. Ассортимент и классификация молока питьевого…………………... |
12 |
1.3. Факторы, формирующие качество молока питьевого………………. |
16 |
1.4. Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка молока питьевого……………………………………………………………………. |
22 |
1.5. Дефекты молока питьевого…………………………………………… |
24 |
Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого…………………………………………………………. |
26 |
2.1. Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»……………………………………………… |
26 |
2.2. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» …………………………………………… |
34 |
Заключение………………………………………………………………… |
37 |
Список литературы……………………………………………………….. |
40 |
Приложения………………………………………………………………... |
42 |
Введение
В соответствие с ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» молоко питьевое - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Молоко это изумительная пища, приготовленная самой природой", писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. [7].
Молоко является одним из самых потребляемых продуктов в настоящее время, в нём содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество является крайне важным для потребителя, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной.
Цель курсовой работы состоит в формировании ассортимента молока питьевого, а также оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега». Предметом курсовой работы является молоко питьевое, объектом факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.
В соответствии с целью в курсовой работе были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть общую характеристику молока питьевого и его классификацию;
- изучить факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;
- изучить требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;
- проанализировать показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова на Дону.
- провести сравнительную оценку ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова на Дону.
Крупнейшие производители молока питьевого в России:
- ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»;
- филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат Ялуторовский»;
- филиал ОАО «ВБД» «Тимашевский молочный комбинат»;
- филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат «Липецкий»;
- «Аннинское молоко» филиал ОАО «ВБД».
За 2012 год производство молока составило 31,92 млн. тонн (из которых 3381,3 тыс. тонн пришлось на Южный федеральный округ) или 100,9% к уровню 2011 года. В сельскохозяйственных организациях производство молока увеличилось на 2,5%, крестьянских (фермерских) хозяйствах на 12,8%, хозяйствах населения производство молока уменьшилось на 1,8%. Рост потребления молока питьевого на период 2012 2013 гг. вырос на 2,9 %. В начале августа 2014 г. правительство России запретило импорт некоторых продуктов, в том числе молочных, из стран ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии.
Структурно работа состоит из введения, 2 глав, 7 разделов, заключения, списка литературы и приложения. Первая глава включает в себя общие теоретические сведения о требованиях, предъявляемых к исследуемому продукту нормативной документацией. Во второй главе описаны результаты анализа пяти образцов молока питьевого различных производителей.
Объем работы составляет 42 страницы, работа включает 14 использованных источников и 9 таблиц.
Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого
1.1. Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого
Технический регламент № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [8].
Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).
Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами реакцию меланоидинообразования. В результате реакции нагревания образуются тёмноокрашенные соединения меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топлёного молока). Исследование минерального состава золы молока с современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.
Кальций присутствует в молоке в трех формах:
- в виде свободного или ионизированного кальция 11 % от всего кальция (8,411,6 мг);
- в виде фосфатов и цитратов кальция около 66 %;
- кальция, прочно связанного с казеином около 23 %.
В настоящее время не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат, гидрофосфат, дигидроксофосфат кальция и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (2030 %) в виде истинных растворов.
Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45100 мг. Органические соединения это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.
Количество магния в молоке незначительно и составляет 1214 мг. Магний является необходимым компонентом животного организма он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей данного элемента аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится около 65 - 75 % этого вещества.
Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг, натрия от 30 до 77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).
Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 2530 %) наблюдается при заболевании животных маститом.
Микроэлементами являются минеральные вещества, концентрация которых измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (железо, медь), казеином и сывороточными белками (йод, селен, цинк, алюминий,), входят в состав ферментов (железо, молибден, марганец, цинк, селен), витаминов (кобальт). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного и условий его содержания, а также условий обработки и хранения молока.
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот). Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения и сокращения мышц.
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Энергетическая ценность 1 литра сырого молока составляет 2797 кДж. Суточные физиологические нормы потребления молока цельного для взрослого человека составляет 500 мл., а для детей в возрасте 2-3 лет 200 мл. [12].
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.
Бактерицидная фаза зависит от:
- бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий
- температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)
Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C, то 48 часов. Молозиво (период получения около 7 10 дней после отёла) и стародойное (период получения - 7- 14 дней перед началом лактации) молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от показателей свежевыдоенного молока (период получения 280 дней) [13].
Сравнительная характеристика свежевыдоенного молока приведена в таблице 1.
Таблица 1 Сравнительная характеристика сырого свежевыдоенного молока, молозиво и стародойного молока
Показатель |
Молоко |
Молозиво |
Стародойное молоко |
1 |
2 |
3 |
4 |
Массовая доля сухих веществ |
12,5 % |
2530 % |
1617 % |
Массовая доля жира |
3,5 % |
5,4 % |
6,7 % |
Массовая доля белка |
3,2 % |
15,2 % (за счёт сывороточных белков) |
5,3 % |
Массовая доля лактозы |
4,8 % |
3,3 % |
3,7 % |
Мин. вещества |
0,8 % |
1,2 % |
0,8 % |
Витамины |
Микроколичества |
Увеличение содержания |
- |
Ферменты |
Микроколичества |
Липаза |
Липаза |
Органолептические показатели |
Цвет бежевый, вкус чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку |
Цвет желто-бурый, вкус горький, солоноватый, густая консистенция |
Цвет жёлтый, вкус горький, густая консистенция |
Вязкость |
0,0018 Па·с |
0,025 Па·с |
- |
Титруемая кислотность |
15,9920,99°Т |
53 °T |
1416 °T |
Из таблицы 1 следует, что у молозиво зафиксированы наибольшие показатели массовой доли сухих веществ, белка, минеральных веществ, вязкости и титруемой кислотности. Стародойное молоко отличилось высоким показателем массовой доли жира. Нормальное молоко имеет высокий показатель массовой доли лактозы. Кислотность нормального и стародойного молока не превышает требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [7].