Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого

PAGE 7

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение…………………………………………………………………….	3
Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого……………………………………………………………………	5
1.1. Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого….	5
1.2. Ассортимент и классификация молока питьевого…………………...	12
1.3. Факторы, формирующие качество молока питьевого……………….	16
1.4. Хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка молока питьевого…………………………………………………………………….	22
1.5. Дефекты молока питьевого……………………………………………	24
Глава 2. Исследования показателей ассортимента и качества молока питьевого………………………………………………………….	26
2.1. Анализ показателей качества молока питьевого, поступившего для реализации в ООО «АШАН»………………………………………………	26
2.2. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» ……………………………………………	34
Заключение…………………………………………………………………	37
Список литературы………………………………………………………..	40
Приложения………………………………………………………………...	42

Введение

В соответствие с ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» молоко питьевое - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару. Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой", — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др. [7].

Молоко является одним из самых потребляемых продуктов в настоящее время, в нём содержатся все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества и его качество является крайне важным для потребителя, что делает выбранную тему курсовой работы актуальной.

Цель курсовой работы состоит в формировании ассортимента молока питьевого, а также оценке качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» по адресу: 346720, Ростовская область, Аксайский район, г. Аксай, пр. Аксайский, 23, ТЦ «Мега». Предметом курсовой работы является молоко питьевое, объектом – факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.

В соответствии с целью в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть общую характеристику молока питьевого и его классификацию;

- изучить факторы, формирующие качество и ассортимент данного продукта;

- изучить требования к транспортировке, маркировке и оценке качества молока питьевого;

- проанализировать показатели качества молока питьевого, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова – на – Дону.

- провести сравнительную оценку ассортимента молока, реализуемого в ООО «АШАН» г. Ростова – на – Дону.

Крупнейшие производители молока питьевого в России:

- ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»;

- филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат Ялуторовский»;

- филиал ОАО «ВБД» «Тимашевский молочный комбинат»;

- филиал ОАО «ЮНИМИЛК» «Молочный комбинат «Липецкий»;

- «Аннинское молоко» филиал ОАО «ВБД».

За 2012 год производство молока составило 31,92 млн. тонн (из которых 3381,3 тыс. тонн пришлось на Южный федеральный округ) или 100,9% к уровню 2011 года. В сельскохозяйственных организациях производство молока увеличилось на 2,5%, крестьянских (фермерских) хозяйствах – на 12,8%, хозяйствах населения производство молока уменьшилось на 1,8%. Рост потребления молока питьевого на период 2012 – 2013 гг. вырос на 2,9 %. В начале августа 2014 г. правительство России запретило импорт некоторых продуктов, в том числе молочных, из стран ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии.

Структурно работа состоит из введения, 2 глав, 7 разделов, заключения, списка литературы и приложения. Первая глава включает в себя общие теоретические сведения о требованиях, предъявляемых к исследуемому продукту нормативной документацией. Во второй главе описаны результаты анализа пяти образцов молока питьевого различных производителей.

Объем работы составляет 42 страницы, работа включает 14 использованных источников и 9 таблиц.

Глава 1. Формирование ассортимента и качества молока питьевого

1.1. Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого

Технический регламент № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него [8].

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции нагревания образуются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топлёного молока). Исследование минерального состава золы молока с современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг %. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание кальция ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в трех формах:

- в виде свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция (8,4—11,6 мг);

- в виде фосфатов и цитратов кальция — около 66 %;

- кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %.

В настоящее время не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты кальция. Это могут быть фосфат, гидрофосфат, дигидроксофосфат кальция и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20—30 %) — в виде истинных растворов.

Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг. Магний является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и кальций. Состав солей данного элемента аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится около 65 - 75 % этого вещества.

Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг, натрия — от 30 до 77 мг. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность. Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементами являются минеральные вещества, концентрация которых измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (железо, медь), казеином и сывороточными белками (йод, селен, цинк, алюминий,), входят в состав ферментов (железо, молибден, марганец, цинк, селен), витаминов (кобальт). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного и условий его содержания, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот). Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения и сокращения мышц.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека. Энергетическая ценность 1 литра сырого молока составляет 2797 кДж. Суточные физиологические нормы потребления молока цельного для взрослого человека составляет— 500 мл., а для детей в возрасте 2-3 лет – 200 мл. [12].

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

- бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий

- температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C, то 48 часов. Молозиво (период получения – около 7 – 10 дней после отёла) и стародойное (период получения - 7- 14 дней перед началом лактации) молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от показателей свежевыдоенного молока (период получения – 280 дней) [13].

Сравнительная характеристика свежевыдоенного молока приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика сырого свежевыдоенного молока, молозиво и стародойного молока

Показатель	Молоко	Молозиво	Стародойное молоко
1	2	3	4
Массовая доля сухих веществ	12,5 %	25—30 %	16—17 %
Массовая доля жира	3,5 %	5,4 %	6,7 %
Массовая доля белка	3,2 %	15,2 % (за счёт сывороточных белков)	5,3 %
Массовая доля лактозы	4,8 %	3,3 %	3,7 %
Мин. вещества	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Витамины	Микроколичества	Увеличение содержания	-
Ферменты	Микроколичества	Липаза	Липаза
Органолептические показатели	Цвет — бежевый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку	Цвет — желто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция	Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
Вязкость	0,0018 Па·с	0,025 Па·с	-
Титруемая кислотность	15,99—20,99°Т	53 °T	14—16 °T

Из таблицы 1 следует, что у молозиво зафиксированы наибольшие показатели массовой доли сухих веществ, белка, минеральных веществ, вязкости и титруемой кислотности. Стародойное молоко отличилось высоким показателем массовой доли жира. Нормальное молоко имеет высокий показатель массовой доли лактозы. Кислотность нормального и стародойного молока не превышает требования ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [7].