Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “Фламенко”
Курсовая работа на тему:
Организация производства и обслуживания
для ресторана испанской кухни “Фламенко”
Содержание
1). Введение…………………………………………………………………3
2). Теоретическая часть
2.1). Характеристика предприятия………………………………………4-8
2.2). Определение количества посетителей……………………………..9-10
2.3). Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале..11-12
2.4). Разработка ассортимента выпускаемой продукции………………13
2.5). Составление меню…………………………………………………..14-21
2.6). Реализация блюд и напитков……………………………………….22-23
2.7). Количества сырья……………………………………………………24-29
2.8). Расчет рабочей силы
График выхода на работу…………………………………………..30-32
2.9). Организация обслуживания на предприятии……………………..33-34
3). Заключение……………………………………………………………….35
4). Список использованной литературы……………………………………36
I Введение.
Общественное питание играет возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменение технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
К основным функциям общественного питания относятся:
- производство блюд;
- реализация блюд;
-организация потребления.
Организация обслуживания включает в себя обеспечение на высоком уровне обслуживания клиентов на различных видах предприятий общественного питания.
Основными направлениями в развитии услуг общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания
- восстановление и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием различный контингент населения
- стимулирование развития сети предприятий общественного питания
- массовое развитие сети предприятий общественного питания
При выполнении курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» ставятся следующие задачи: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по данной дисциплине и развитие навыков самостоятельного решения задач в области избранной специальности.
В курсовой работе необходимо:
- проявить умение самостоятельно решить практические и инженерные вопросы с организацией производства на предприятиях общественного питания;
- уметь проявить самостоятельные решения, связанные с организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;
- учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.
II Теоретическая часть.
- Характеристика предприятия.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Фламенко– ресторан для приятного отдыха, организации праздников и банкетов.
Ассортимент продукции очень разнообразен и может удовлетворить потребности каждого посетителя, как взрослого так и ребенка. Присутствуют различные блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, овощей. Рецепты салатов, закусок, основных блюд, десертов и напитков были созданы испанским шеф-поваром.
В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и винно-водочных изделий.
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторане складывается из следующих элементов:
- встреча и размещение гостей;
- прием заказа;
- выполнение заказа;
- подача заказных блюд;
- расчет по окончании обслуживание
Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.
После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.
У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.
После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков.
После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.
После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.
Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.
По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта. По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.
Используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
2). Определение количества посетителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nч = P*ч*xч/100,
где Nч – количество посетителей за час;
P – вместимость зала;
ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
N11-12=80*1,5*60/100=72
N12-13=80*1,5*90/100=108
N13-14=80*1,5*100/100=120
N14-15=80*1,5*90/100=108
N15-16=80*1,5*60/100=72
N16-17=80*1,5*50/100=60
N17-18=80*1,5*30/100=40
N18-19=80*0,5*60/100=30
N19-20=80*0,5*90/100=36
N20-21=80*0,5*100/100=40
N21-22=80*0,5*100/100=40
N22-23=80*0,5*80/100=32
N23-00=80*0,5*60/100=25
N00-01=80*0,5*60/100=25
N01-02=80*0,5*60/100=25
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
K=Nчас/Nдень,
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1час
Nдень – количество потребителей, прошедших через зал за день.
Количество потребителей за один день определяется по следующей формуле:
Nдень= Nчас,
где: Nдень – число потребителей, обслуживающих в течение дня;
Nчас – количество посетителей за час.
Nдень= (72+108+120+108+72+60+40+30+36+40+40+32+(25*3))=831
K11-12=72/831=0,087
K12-13=108/831=0,129
K13-14=120/831=0,144
K14-15=108/831=0,129
K15-16=72/831=0,087
K16-17=60/831=0,072
K17-18=40/831=0,048
K18-19=30/831=0,036
K19-20=36/831=0,043
K20-21=40/831=0,048
K21-22=40/831=0,048
K22-23=32/831=0,038
K23-00=25/831=0,03
K00-01=25/831=0,03
K01-02=25/831=0,03
Таблица 1.
|
№
п/п
|
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Средний % загрузки
|
Количество посетителей
|
K
|
|
1
|
11-12
|
1,5
|
60
|
72
|
0,087
|
|
2
|
12-13
|
1,5
|
90
|
108
|
0,129
|
|
3
|
13-14
|
1,5
|
100
|
120
|
0,144
|
|
4
|
14-15
|
1,5
|
90
|
108
|
0,129
|
|
5
|
15-16
|
1,5
|
60
|
72
|
0,087
|
|
6
|
16-17
|
1,5
|
50
|
60
|
0,072
|
|
7
|
17-18
|
1,5
|
30
|
40
|
0,048
|
|
8
|
18-19
|
0,5
|
60
|
30
|
0,036
|
|
9
|
19-20
|
0,5
|
90
|
36
|
0,043
|
|
10
|
20-21
|
0,5
|
100
|
40
|
0,048
|
|
11
|
21-22
|
0,5
|
100
|
40
|
0,048
|
|
12
|
22-23
|
0,5
|
80
|
32
|
0,038
|
|
13
|
23-00
|
0,5
|
60
|
25
|
0,03
|
|
14
|
00-01
|
0,5
|
60
|
25
|
0,03
|
|
15
|
01-02
|
0,5
|
60
|
25
|
0,03
|
3).Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии считается по формуле:
nл=Nд*m,
где nл – количество блюд
Nд – количество посетителей за день
m – коэффициент потребления блюд.
nл=831*3,5=2909
Блюда по ассортименту определяем по формулам:
n=Nд*mхб,
n=Nд*mIб,
n=Nд*mIIб,
n=Nд*mслб,
где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд
Nд – количество посетителей за день
m - коэффициент потребления, холодных, первых, вторых и сладких блюд соответственно.
n(холодных)= 831*1,1=914
n(первых)= 831*0,7=580
n(вторых)= 831*1,4=1164
n(сладких)= 831*0,3=250
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими на данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
n=Nд*H,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба
H – норма потребления.
n(гор. напитки)= 831*0,05=41,5л
n(хол. напитки)= 831*0,25=207л
n(хлеб ржаной)= 831*50=41550г
n(хлеб пшеничный)= 831*100=83100г
n(кондитерские и булоч. изделия)= 831*0,5=415,5шт
Таблица 2.
|
Наименование блюд
|
Количество потребителей, Nдень
|
Коэффициент потребления, m
|
Количество блюд
|
|
Холодные блюда
|
831
|
1,1
|
914
|
|
Первые блюда
|
831
|
0,7
|
580
|
|
Вторые блюда
|
831
|
1,4
|
1164
|
|
Сладкие блюда
|
831
|
0,3
|
250
|
|
Итого
|
831
|
3,5
|
2909
|
Таблица 3.
|
Наименование блюд
|
Количество потребителей, Nдень
|
Норма потребления, H
|
Количество блюд
|
|
|
|
|
л/кг/шт
|
порций
|
|
Горячие напитки
|
831
|
0,05
|
л
|
41,5
|
|
Холодные напитки
|
831
|
0,25
|
л
|
207
|
|
Кондитерские и булочные изделия
|
831
|
0,5
|
шт
|
415,5
|
|
Хлеб(ржаной и пшеничный)
|
831
|
50/100
|
кг
|
41,4/83,1
|
|
Итого
|
831
|
|
|
|
4). Разработка ассортимента выпускаемой продукции.
Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Тапас - 9шт
Салаты - 6шт
Супы –5шт
Основные блюда из мяса и птицы – 8шт
Основные блюда из рыбы и морепродуктов – 7шт
Десерты – 10шт
Напитки – 11шт
5). Составление меню.
|
№ ТК
|
Название блюда
|
Выход
|
|
|
Тапас
|
|
|
1
|
Испанская картофельная тортилья
(картофель, красный лук, яйца, оливковое масло)
|
150
|
|
2
|
Тортилья
(перец острый, петрушка, картофель, лук репчатый, чеснок, масло растительное, яйца)
|
150
|
|
3
|
Перцы на гриле с козьим сыром
(красный сладкий перец, козий сыр, кедровые орешки, оливковое масло)
|
120
|
|
4
|
Жаренный сыр в кукурузной корочке
(сыр, мука, яйца, молоко, петрушка, растительное масло)
|
130
|
|
5
|
Анчоусные тосты
(помидоры, оливковое масло, анчоусы в масле, хлеб)
|
150
|
|
6
|
Тапас с яблоками и тапенадом
(хлеб, яблоко, лимонный сок, масло сливочное, яйца, тапенад из зеленых оливок, петрушка)
|
150
|
|
7
|
Ревуэльто с ветчиной и копченой колбасой
(яйцо, копченая ветчина, копченая колбаса, масло оливковое, хлеб)
|
130
|
|
8
|
Хамон “Серрано”
|
50
|
|
9
|
Хамон Иберико
|
50
|
|
10
|
Оливки
|
50
|
|
11
|
Маслины
|
50
|
|
|
Салаты
|
|
|
12
/830
|
Салат по-испански
(мякоть баранины, мякоть вареного цыпленка, сладкий перец красный, помидоры, яйца, зеленый лук, лук репчатый, зелень петрушки, чеснок, уксус винный, растительное масло)
|
200/25
|
|
13
|
Салат «Андалузский»
(помидоры, огурцы, редька, лук репчатый, зелень, масло растительное)
|
200/25
|
|
14
|
Салат мясной по-испански
(курица вареная, апельсины, яблоки, майонез, сок лимонный)
|
250/25
|
|
15
|
Салат со шпинатом
(шпинат, помидоры, лук репчатый, чеснок, масло растительное, уксус винный, зелень петрушки)
|
200/25
|
|
16
|
Салат «Валенсия»
(курица, рис, корнишоны, помидоры, горошек зеленый консервированный, лук зеленый, чеснок, масло растительное, уксус 3%-й, зелень петрушки)
|
200/25
|
|
17
|
Салат со скумбрией
(скумбрия, огурцы, перец острый, яйцо, масло растительное, уксус 3%-й, лимон, зелень петрушки)
|
200/25
|
|
|
Супы
|
|
|
18
|
Гаспачо
(помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)
|
200
|
|
19
|
Испанский миндальный суп с виноградом
(миндаль, чеснок, хлеб, уксус, оливковое масло, виноград, сахар, яичный желток)
|
250
|
|
20
|
Испанский суп из окорока с овощами
(окорок копченый, лук репчатый, картофель, фасоль, консервированная, салат листовой, паприка)
|
250
|
|
21
|
Орехово-грибной суп-пюре
(куриный бульон, белые грибы, орехи, лук-порей, сметана, рисовая мука, шерри, сливочное масло)
|
250
|
|
22
|
Андалусский рыбный суп
(хек, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, апельсин, рыбный бульон, сок лайм, соль, черный перец, петрушка)
|
250
|
|
|
Блюда из мяса и птицы
|
|
|
23
|
Паэлья по- испански
(куриного филе, свинина, лук, чеснок, оливковое масло, паприка, красный сладкий перец, помидоры, рис, лимон, фасоль, горошек, мидий, креветки, кальмары)
|
250
|
|
24
|
Паэлья с индейкой
(рис, филе индейки, зеленый горошек, сладкий перец, помидоры, лук, шафран)
|
200
|
|
25
/682
|
Бифштекс по-испански с рисом отварным
(говядина, репчатый лук, корень сельдерея, яйцо
яблоки, сладкий перец, лимонный сок, приправа карри, зелень петрушки, растительное масло, перец красный молотый)
|
200
|
|
26
/697
|
Свиное раско с картофелем фри
(филе свинины, оливковое масло, тмин, кориандр, паприка, сливки, томатная паста, испанское красное вино)
|
150/150
|
|
27
/700
|
Мясные шарики с отварными овощами
(булочка, фарш (из говядины и баранины), яйцо, паштет (из свиной печени), лук, чеснок, оливковое масло, мята, майоран, сладкий перец , перец Чили, петрушка)
|
150/150
|
|
28
/688
|
Цыпленок по-испански с макаронами
(курица, оливки, паприка, оливковое масло, сок лимона, чеснок,
лук репчатый, сладкий перец, чабрец)
|
150/150
|
|
29
/682
|
Курица с травами и апельсином по-испански с рисом
(курица, апельсин, петрушка, оливковое масло, паприка)
|
170/150
|
|
30
/682
|
Курица в сливочном соусе с рисом по–испански
(филе куриное, рис, шампиньоны, лук репчатый, сливочное масло, сливки, морковь, корень петрушки, сладкий перец, помидоры, кукуруза, чеснок, орехи кешью, растительное масло)
|
150/150
|
|
|
Блюда из рыбы и морепродуктов
|
|
|
31
|
Паэлья из морепродуктов
(кальмары, филе белой рыбы , креветки очищенные, мидии, курица, сладкий перец зеленый и красный, помидоры консервированные, зеленый горошек, сладкий перец консервированный, чеснок, рис, оливковое масло, сок лимонный)
|
250
|
|
32
/696
|
Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем
(морской окунь, лук, чеснок, оливковое масло, томаты, миндаль, петрушка , лимонный сок, миндаль, панировочные сухари)
|
200
|
|
33
/700
|
Жареный тунец с грибами с отварными овощами
(тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)
|
150/50/150
|
|
34
/696
|
Дорадо запеченный с лимонным соусом с жаренным картофелем
(дорадо, соль, лимон)
|
150/150
|
|
523
|
Креветки отварные натуральные с лимоном
|
100/50/150
|
|
35
/696
|
Кальмары в кляре по-испански с картофелем жаренным
(мука, копченая паприка, очищенный кальмар, растительное масло, лимонный сок)
|
300/50
|
|
36
|
Мидии по-испански с отварным картофелем
(Мидии, лук репчатый, помидор свежий, вино сухое белое, масло оливковое, чеснок )
|
150/150
|
|
|
Десерты
|
|
|
37
|
Банановый пудинг
(бананы, ананасовый сок, сок лимонный, сахар, яйцо, сухари, панировочные, масло сливочное)
|
150
|
|
38
|
Десерт из ананаса с мандаринами
(ананас, мандарины, черешня, ликер мандариновый )
|
150
|
|
39
|
Десерт из печенья и фруктов
(печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)
|
160
|
|
40
|
Кассата с вишней
(мороженое и сухофрукты)
|
200
|
|
41
|
Шоколадное фондю
(черный шоколад, банана, ананас, клубника, яблоко)
|
150
|
|
42
|
Сантьяго
(Яйцо, миндаль, цедра лимонная, коньяк, мука пшеничная, пудра сахарная)
|
300
|
|
43
|
Пирог из творога с киви с бананами
(творог, киви, бананы, молоко, сахар, яйцо, изюм, ликер кофейный, масло сливочное)
|
150
|
|
44
|
Мороженое ассорти
(Ванильное, клубничное, шоколадное, ореховое. Сладкие добавки: лесные ягоды, шоколадный, клубничный сироп)
|
150
|
|
45
|
Каталонский десерт
(мука пшеничная, яичный желток, сахар, цедра, лимона, масло сливочное, хлопья миндальные, клубника, мята )
|
150
|
|
46
|
Чуррос с фруктовым соусом
(сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)
|
150
|
|
|
Хлеб
|
|
|
47
|
Хлеб белый
|
70
|
|
48
|
Хлеб черный
|
70
|
|
|
Напитки
|
|
|
49
|
Чай в чайничках в ассортименте
- черный
- зеленый
- жасминовый
- лимонный
|
500мл
|
|
50
|
Эспрессо
|
50мл
|
|
51
|
Капучино
|
140 мл
|
|
52
|
Глясе
|
150 мл
|
|
963
|
Шоколад
|
200 мл
|
|
1019
|
Шоколадный коктейль
|
150 мл
|
|
1019
|
Ванильный коктейль
|
150 мл
|
|
53
|
Плодовый коктейль
|
150 мл
|
|
1021
|
Сок свежевыжатый в ассортименте
|
150 мл
|
|
54
|
Сок в ассортименте
|
200мл
|
|
55
|
Вода с газом/без газа
|
600мл
|
Детское меню
|
1
|
Ассорти из закусок
(Тарталетка “оливье”, канапе с бужениной, копченым лососем, ветчиной и сырным соусом; сырная шпажка с помидором Черри.)
|
100
|
|
2
|
Сеньор Помидор
(Помидор фаршированный сырным муссом и вареным яйцом.)
|
80
|
|
3
|
Картофельная тортилья
(картофель, масло оливковое, яйцо, морковь, перец и листья салата)
|
80
|
|
4
|
Суп с фрикадельками
(Картофельный суп с мясными фрикадельками. )
|
150
|
|
5
|
Гаспачо
(помидор, огурец, лук, чеснок, сладкий перец, хлеб, оливковое масло, соль, перец, травки, сок лимона)
|
150
|
|
6
|
Наггетсы Куриные
(наггетсы в хрустящей корочке с соусом)
|
100
|
|
7
|
Макароны с сыром
|
100/30
|
|
8
|
Жареный тунец с грибами с отварными овощами
(тунец, шампиньоны, лавровый листа, чеснок, оливковое масло)
|
100/100
|
|
9
|
Десерт из печенья и фруктов
(печенье, апельсины, бананы, шоколад, миндаль, ликер, ягоды, сахар, молоко, корица)
|
100
|
|
10
|
Кассата с вишней
(мороженое с цукатами, жареным миндалем и вишней)
|
100
|
|
11
|
Шоколадное фондю
(черный шоколад, сливки, кусочки банана, виноград, клубника, яблоко)
|
150
|
|
12
|
Чуррос с фруктовым соусом
(сливочное масло, мука пшеничная, яйца, сахарная пудра, клубничное варенье)
|
80
|
|
12
|
Испанский торт с грецкими орехами
|
80
|
|
13
|
Шоколадный коктейль
|
150
|
|
14
|
Ванильный коктейль
|
150
|
|
15
|
Плодовый коктейль
|
150
|
6). Реализация блюд и напитков.
Количество блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле: Vчас=Vдень*K,
где Vдень – общее количество блюд данного вида, K – коэффициент пересчета блюд.
Тапас:
V11-12=9*0,087=0,783
V12-13=9*0,129=1,16
V13-14=9*0,144=1,3
V14-15=9*0,129=1,16
V15-16=9*0,087=0,783
V16-17=9*0,072=0,648
V17-18=9*0,048=0,432
V18-19=9*0,036=0,324
V19-20=9*0,043=0,387
V20-21=9*0,048=0,432
V21-22=9*0,048=0,432
V22-23=9*0,038=0,342
V23-00=9*0,03=0,27
V00-01=9*0,03=0,27
V01-02=9*0,03=0,27
Первые блюда:
V11-12=5*0,087=0,435
V12-13=5*0,129=0,645
V13-14=5*0,144=0,72
V14-15=5*0,129=0,645
V15-16=5*0,087=0,435
V16-17=5*0,072=0,36
V17-18=5*0,048=0,24
V18-19=5*0,036=0,18
V19-20=5*0,043=0,215
V20-21=5*0,048=0,24
V21-22=5*0,048=0,24
V22-23=5*0,038=0,19
V23-00=5*0,03=0,15
V00-01=5*0,03=0,15
V01-02=5*0,03=0,15
Салаты:
V11-12=6*0,087=0,522
V12-13=6*0,129=0,774
V13-14=6*0,144=0,864
V14-15=6*0,129=0,774
V15-16=6*0,087=0,522
V16-17=6*0,072=0,432
V17-18=6*0,048=0,288
V18-19=6*0,036=0,216
V19-20=6*0,043=0,258
V20-21=6*0,048=0,288
V21-22=6*0,048=0,288
V22-23=6*0,038=0,228
V23-00=6*0,03=0,18
V00-01=6*0,03=0,18
V01-02=6*0,03=0,18
Вторые блюда:
V11-12=15*0,087=1,3
V12-13=15*0,129=1,935
V13-14=15*0,144=2,16
V14-15=15*0,129=1,935
V15-16=15*0,087=1,3
V16-17=15*0,072=1,08
V17-18=15*0,048=0,72
V18-19=15*0,036=0,54
V19-20=15*0,043=0,645
V20-21=15*0,048=0,72
V21-22=15*0,048=0,72
V22-23=15*0,038=0,57
V23-00=15*0,03=0,45
V00-01=15*0,03=0,45
V01-02=15*0,03=0,45
Десерты:
V11-12=10*0,087=0,87
V12-13=10*0,129=1,29
V13-14=10*0,144=1,44
V14-15=10*0,129=1,29
V15-16=10*0,087=0,87
V16-17=10*0,072=0,72
V17-18=10*0,048=0,48
V18-19=10*0,036=0,36
V19-20=10*0,043=0,43
V20-21=10*0,048=0,48
V21-22=10*0,048=0,48
V22-23=10*0,038=0,38
V23-00=10*0,03=0,3
V00-01=10*0,03=0,3
V01-02=10*0,03=0,3
Напитки:
V11-12=11*0,087=0,957
V12-13=11*0,129=1,42
V13-14=11*0,144=1,58
V14-15=11*0,129=1,42
V15-16=11*0,087=0,957
V16-17=11*0,072=0,792
V17-18=11*0,048=0,528
V18-19=11*0,036=0,4
V19-20=11*0,043=0,473
V20-21=11*0,048=0,528
V21-22=11*0,048=0,528
V22-23=11*0,038=0,418
V23-00=11*0,03=0,33
V00-01=11*0,03=0,33
V01-02=11*0,03=0,33
7). Количество сырья.
|
Наименование продукта
|
Единицы измерения
|
Масса брутто
|
|
Мясо и мясопродукты
|
|
|
|
Баранина (грудинка)
|
Грамм
|
62,307
|
|
говядина порционные куски
|
Грамм
|
320,5625
|
|
филе индейки
|
Грамм
|
147,093
|
|
свинина порционные куски
|
Грамм
|
46,332
|
|
куриное филе без костей и кожи
|
Грамм
|
852,475
|
|
свинина (эскалоп)
|
Грамм
|
199
|
|
паштет из свиной печени
|
Грамм
|
10
|
|
курица потрошеная целиком
|
Грамм
|
246,4
|
|
окорок
|
Грамм
|
115,935
|
|
копченая ветчина
|
Грамм
|
25,75
|
|
копченая колбаса
|
Грамм
|
25,75
|
|
Хамон “Серрано”
|
Грамм
|
50
|
|
Хамон «Иберико»
|
Грамм
|
50
|
|
Рыба и морепродукты
|
|
|
|
скумбрия азова-черноморская с кожей без костей
|
Грамм
|
90
|
|
сом филе с кожей без костей
|
Грамм
|
117,364
|
|
амур филе с кожей без костей
|
Грамм
|
37,288
|
|
морской окунь
|
Грамм
|
220,5
|
|
тунец филе
|
Грамм
|
190,125
|
|
дорадо
|
Грамм
|
168
|
|
кальмары
|
Грамм
|
287,353
|
|
мидий черноморские
|
Грамм
|
491,528
|
|
креветки варено мороженные
|
Грамм
|
387
|
|
анчоусы в масле
|
Грамм
|
52,5
|
|
Овощи
|
|
|
|
картофель
|
Грамм
|
1118,67
|
|
помидоры
|
Грамм
|
630,9
|
|
огурцы
|
Грамм
|
196,2
|
|
редис
|
Грамм
|
10,7
|
|
лук зеленый
|
Грамм
|
17,25
|
|
лук репчатый
|
Грамм
|
195,4
|
|
зелень петрушки
|
Грамм
|
95,1
|
|
зелень укропа
|
Грамм
|
15
|
|
чеснок
|
Грамм
|
44,2
|
|
шпинат свежий
|
Грамм
|
94,5
|
|
корнишоны
|
Грамм
|
30
|
|
зеленый сладкий перец
|
Грамм
|
76,85
|
|
красный сладкий перец
|
Грамм
|
311,85
|
|
салат листовой
|
Грамм
|
148,8
|
|
фасоль консервированная
|
Грамм
|
130
|
|
корень сельдерея
|
Грамм
|
10
|
|
морковь
|
Грамм
|
160
|
|
капуста белокочанная свежая
|
Грамм
|
130
|
|
капуста цветная
|
Грамм
|
163
|
|
горошек зеленый консервированный
|
Грамм
|
89,35
|
|
кукуруза консервированная
|
Грамм
|
24
|
|
помидоры консервированные в собственном соку
|
Грамм
|
30,3
|
|
сладкий перец консервированный
|
Грамм
|
10
|
|
перец острый
|
Грамм
|
5
|
|
тапенад из зеленых оливок
|
Грамм
|
13,5
|
|
Фрукты
|
|
|
|
апельсин
|
Грамм
|
447
|
|
яблоки
|
Грамм
|
405,86
|
|
киви
|
Грамм
|
16,5
|
|
груша
|
Грамм
|
195
|
|
ананас
|
Грамм
|
195,75
|
|
лимон
|
Грамм
|
241,83
|
|
мандарины
|
Грамм
|
37,8
|
|
банан
|
Грамм
|
259
|
|
вишня
|
Грамм
|
48
|
|
клубника
|
Грамм
|
40,25
|
|
черешня
|
Грамм
|
5,25
|
|
зеленый виноград
|
Грамм
|
20,8
|
|
черника
|
Грамм
|
30
|
|
изюм
|
Грамм
|
7
|
|
Грибы
|
|
|
|
белые грибы
|
Грамм
|
124
|
|
шампиньоны
|
Грамм
|
138,88
|
|
Молоко и молочные продукты
|
|
|
|
молоко
|
Мл
|
565
|
|
сливки
|
Мл
|
90
|
|
козий сыр
|
Грамм
|
36,4
|
|
сыр эдам
|
Грамм
|
43,2
|
|
сметана
|
Грамм
|
10
|
|
майонез
|
Грамм
|
20
|
|
взбитые сливки
|
Грамм
|
25
|
|
творог
|
Грамм
|
88
|
|
Орехи
|
|
|
|
кедровые
|
Грамм
|
5
|
|
миндаль
|
Грамм
|
112,4
|
|
фундук
|
Грамм
|
16
|
|
кешью
|
Грамм
|
14
|
|
яйца
|
Грамм
|
288,88
|
|
рис
|
Грамм
|
265,22
|
|
макаронные изделия
|
Грамм
|
54
|
|
Масло
|
|
|
|
масло сливочное
|
Грамм
|
130
|
|
растительное масло
|
Мл
|
204,7
|
|
оливковое масло
|
Мл
|
88
|
|
|
|
|
|
томатная паста
|
Грамм
|
25
|
|
маслины
|
Грамм
|
72,5
|
|
оливки
|
Грамм
|
105,3
|
|
мука пшеничная
|
Грамм
|
100
|
|
кукурузная мука
|
Грамм
|
25
|
|
мука рисовая
|
Грамм
|
7
|
|
хлеб белый
|
Грамм
|
215
|
|
хлеб черный
|
Грамм
|
70
|
|
сухари панировочные
|
Грамм
|
35
|
|
сахарная пудра
|
Грамм
|
35
|
|
хлопья миндальные
|
Грамм
|
30
|
|
печенье
|
Грамм
|
40
|
|
ванильное мороженое
|
Грамм
|
200
|
|
клубничное мороженое
|
Грамм
|
150
|
|
шоколадное мороженое
|
Грамм
|
150
|
|
ореховое мороженое
|
Грамм
|
150
|
|
шоколадный сироп
|
Мл
|
30
|
|
клубничный сироп
|
Мл
|
30
|
|
клубничное варенье
|
Мл
|
30
|
|
красное вино
|
Мл
|
50
|
|
белое вино
|
Мл
|
50
|
|
ликер мандариновый
|
Мл
|
15
|
|
ликер Мараскино
|
Мл
|
10
|
|
коньяк
|
Мл
|
8
|
|
ликер кофейный
|
Мл
|
10
|
|
ананасовый сок
|
Мл
|
30
|
|
коктейльные вишни
|
Грамм
|
50
|
|
Приправа
|
|
|
|
паприка
|
Грамм
|
14
|
|
шафран
|
Грамм
|
7
|
|
тмин
|
Грамм
|
3
|
|
кориандр
|
Грамм
|
3
|
|
чабрец
|
Грамм
|
2
|
|
мята
|
Грамм
|
2
|
|
майоран
|
Грамм
|
2
|
|
корица
|
Грамм
|
8
|
|
заварка чай черный
|
Грамм
|
20
|
|
заварка чай зеленый
|
Грамм
|
20
|
|
заварка чай жасминовый
|
Грамм
|
20
|
|
заварка чай лимонный
|
Грамм
|
20
|
|
кофе натуральный
|
Грамм
|
203
|
|
шоколад
|
Грамм
|
195
|
|
сироп шоколадный
|
Мл
|
30
|
|
сироп ванильный
|
Мл
|
30
|
|
сироп плодовый
|
Мл
|
30
|
|
апельсиновый сок
|
Мл
|
200
|
|
яблочный сок
|
Мл
|
200
|
|
грушевый сок
|
Мл
|
200
|
|
мультифруктовый сок
|
Мл
|
200
|
|
виноградный сок
|
Мл
|
200
|
|
вишнёвый сок
|
Мл
|
200
|
|
вода с газом
|
Мл
|
600
|
|
вода без
|
Мл
|
600
|
|
соль
|
Грамм
|
46
|
|
перец черный молотый
|
Грамм
|
5
|
|
сахар
|
Грамм
|
197
|
|
лавровый лист
|
Грамм
|
15
|
|
морская соль
|
Грамм
|
10
|
|
уксус 3%
|
Мл
|
43,75
|
8). Расчет рабочей силы.
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норма времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в меню, которые изготавливаются на предприятии, по формуле:
N1=n*Hвр/3600*Tсм*,
где n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд; Hвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Tсм – продолжительность смены, ч (T= 7-7,2 или 8-8,2 ч);
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).
|
№ п/п
|
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Норма времени
|
Количество работников
|
|
|
Салаты
|
|
|
|
|
1
|
Салат по-испански
|
50
|
140
|
3
|
|
2
|
Салат «Андалузский»
|
50
|
120
|
2
|
|
3
|
Салат мясной по-испански
|
50
|
150
|
3
|
|
4
|
Салат со шпинатом
|
50
|
100
|
2
|
|
5
|
Салат «Валенсия»
|
50
|
110
|
2
|
|
6
|
Салат со скумбрией
|
50
|
140
|
3
|
|
7
|
Первые блюда
|
|
|
|
|
8
|
Гаспачо
|
60
|
150
|
21
|
|
9
|
Испанский миндальный суп с виноградом
|
20
|
150
|
10
|
|
10
|
Испанский суп из окорока с овощами
|
20
|
200
|
14
|
|
11
|
Орехово-грибной суп-пюре
|
20
|
180
|
12
|
|
12
|
Андалусский рыбный суп
|
25
|
180
|
12
|
|
13
|
Вторые блюда
|
|
|
|
|
14
|
Паэлья по- испански
|
60
|
200
|
25
|
|
15
|
Паэлья с индейкой
|
40
|
200
|
22
|
|
16
|
Бифштекс по-испански с рисом отварным
|
20
|
140
|
9
|
|
17
|
Свиное раско с картофелем фри
|
15
|
140
|
7
|
|
18
|
Мясные шарики с отварными овощами
|
15
|
120
|
8
|
|
19
|
Цыпленок по-испански с макаронами
|
20
|
120
|
9
|
|
20
|
Курица с травами и апельсином по-испански с рисом
|
30
|
120
|
10
|
|
21
|
Курица в сливочном соусе с рисом по–испански
|
40
|
120
|
12
|
|
22
|
Паэлья из морепродуктов
|
50
|
200
|
19
|
|
23
|
Морской окунь с миндальным соусом с жаренным картофелем
|
50
|
170
|
15
|
|
24
|
Жареный тунец с грибами с отварными овощами
|
30
|
170
|
14
|
|
25
|
Мидии по-испански с отварным картофелем
|
70
|
110
|
16
|
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1,
где N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( K1 = 1,59).
N2=25*1,59=40
График выхода на работу.
Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производим расчет эффективности рабочего времени, то есть времени. которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производим по формуле:
Ээф=(К-(П+В))*Тсм,
где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены.
Ээф(январь)=(31-(10+6))*7=105
Ээф(февраль)=(28-9)* 7=133
Ээф(март)=(31-9)*7=154
Ээф(апрель)=(30-9)*7=147
Ээф(май)=(31-11)*7=140
Ээф(июнь)=(30-9)*7=147
Ээф(июль)=(31-10)*7=147
Ээф(август)=(31-8)*7=161
Ээф(сентябрь)=(30-8)*7=154
Ээф(октябрь)=(31-10)*7=147
Ээф(ноябрь)=(30-9)*7=147
Ээф(декабрь)=(31-9)*7=154
Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха. Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода.
9). Организация обслуживания на предприятии.
В ресторане предоставляются следующие виды услуг: обслуживание приемов, свадеб и других торжеств, организация банкетов, живая музыка. Количество залов: большой зал (80мест), банкетный зал (50мест).
Основной зал: Зонирование помещения проводится при помощи полупрозрачных полотен красной ткани, размещенных в виде занавесей. Черные деревянные столы со свечами. Черные мягкие кресла и черные диваны с алыми подушками. На стенах картины с изображениями корриды, видов Испании. Живая музыка, танцевальная площадка с небольшой сценой. Сцена стилизована под балкон, увитый виноградником.
Банкетный зал: Достаточно традиционный в светлых тонах, удобные кресла с подушками и небольшие уютные столики, мягкий и не резкий свет от потолочных светильников, свечи на столах.
Все помещение кафе во время проведения банкета украшается живыми цветами. С помощью живых цветов помещение превращается в роскошный зал, где витающие в воздухе ароматы помогают создать атмосферу праздника и отличного настроения.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами отдельный центральный стол. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10-15 гостей. Характерная особенность меню такого банкета разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по 1/2 и 1/3 порции на каждого участника.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом. Банкетный стол украшается живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.
III Заключение.
В данном курсовом проекте была произведена разработка организации производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “ Фламенко”.
Описана характеристика предприятия, определено количество посетителей, количество блюд и напитков, реализуемых в зале, разработан ассортимента выпускаемой продукции, составлено меню, рассчитано количество сырья, расчет рабочей силы, график выхода на работу.
Произведено ознакомление с формой обслуживания: Банкет с частичным обслуживанием официантами.
IV Список использованной литературы.
1). Пивоваров В.И. «Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании»/В.И. Пивоваров (и др). – М.: Дашков
2). Никуленкова Т.Т. « Проектирование предприятий общественного питания»/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС,2010.
3). Бредихина О.В., Соловьева Т.А., Гахария Г.З. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»/О.В. Бредихина (и др).-М.:МГУПБ,2011
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
Разраб.
Синева
Провер.
Бредихина О.В.
Реценз.
Н. Контр.
Бредихина О.В.
Утверд.
Бредихина О.В.
Содержание
Лит.
Листов
36
МГУПП 09-Т-7
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
Разраб.
Синева
Провер.
Бредихина О.В.
Реценз.
Н. Контр.
Бредихина О.В.
Утверд.
Бредихина О.В.
Введение
Лит.
Листов
36
МГУПП 09-Т-7
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
Разраб.
Синева
Провер.
Бредихина О.В.
Реценз.
Н. Контр.
Бредихина О.В.
Утверд.
Бредихина О.В.
Теоретическая
часть
Лит.
Листов
36
МГУПП 09-Т-7
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
22
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
23
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
25
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
26
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
Теоретическая часть
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
35
Разраб.
Синева
Провер.
Бредихина О.В.
Реценз.
Н. Контр.
Бредихина О.В.
Утверд.
Бредихина О.В.
Заключение
Лит.
Листов
36
МГУПП 09-Т-7
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
Разраб.
Синева
Провер.
Бредихина О.В.
Реценз.
Н. Контр.
Бредихина О.В.
Утверд.
Бредихина О.В.
Список
использованной литературы
Лит.
Листов
36
МГУПП 09-Т-7
Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни “Фламенко”