ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Раздел

Оценка

Роспись

Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда

Товароведная характеристика сырья

Техническое оснащение

Организация рабочего места

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы

Введение

стр.4

Теоретическая часть

стр.6

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

стр.6

2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

стр.13

3. Товароведная характеристика сырья

стр.17

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

стр.29

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

стр.29

4.2. Организация рабочего места

стр.34

5. Технология приготовления блюд

стр.38

5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда

стр.38

5.2. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

5.3. Схема приготовления блюда

стр.40

стр.43

5.4. Варианты оформления и подачи блюд

стр.50

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд

стр.52

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд.

стр.52

5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд».

стр.54

6. Список литературы

Задание выдал преподаватель / /

/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/

стр.55

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:

• содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

• не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

• не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

• перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

• не входить в санитарной одежде в туалет;

• менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;

• хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Для предотвращения инфекционных заболеваний через пищу, работники общественного питания регулярно проходят медицинское обследование.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

На качество пищи влияет качество сырья, из которого ее приготовили. Поэтому, при получение продуктов со склада, особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество оценивают органолептически, а в случае необходимости – лабораторным методом.

Обработка сырья должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях допускается обработка сырья и готовой продукции в одном цехе на разных столах.

Для удаления примесей из сыпучих продуктов, их подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодроблёную крупу, муку и сахарный песок-просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой и геркулеса).

При варке каши,следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть подвергнут предварительно термической обработке.

При приготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо соблюдать следующие правила:

1. оберегать кремовые изделия от микробного заражения – выделять для их приготовления отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. Необходимо помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожного, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены

- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.

3. Для приготовления крема используются только диетические яйца со свежей не поврежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц.

С целью исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более пять штук в ёмкость небольшого объема, а затем переливают её в производственную ёмкость большего объема.

4. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание крема следует производить специальным инвентарем, а не руками.

8. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускорено при температуре не выше +17°С.

9. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстланной пергаментом.

10. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается их хранение при 20-25°С не более 5 часов, при температуре от 2 до 6°С не более 12 часов.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

В холодный период: температура воздуха – 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха – 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

В холодный период: температура воздуха – 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха – 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

2%

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

1% (рабочий)

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)

0,5%

Для обработки оборудования

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

0,5%

Для дезинфекции помещений, оборудования

2.

Хлорамин Б

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

3.

Гипохлорид кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

Брутто (г.)

Нетто (г.)

Брутто (г.)

Нетто (г.)

Картофель

233

175

233

175

Соус сметанный

-

100

-

100

Сыр

5,4

5

5,4

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

Выход:

250

250

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

Брутто (г)

Нетто (г.)

Брутто (г)

Нетто(г)

Сметана

500

500

50

50

Мука пшеничная

50

50

5

5

Бульон или отвар

500

500

85

50

Выход

1000

100

Название продукта

Сборник рецептур

На одну порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки или айва,

341

300

68,2

60

или груши

333

300

66,6

60

Вода

710

710

142

142

ИЛИ

Черешня, или вишня

316

300

63,2

60

или слива, или персики

333

300

66,6

60

или абрикосы

349

300

70

60

Вода

660

660

132

132

Сахар

150

150

30

30

Кислота лимонная

1

1

0,2

0,2

Выход

-

1000

-

200

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Мука пшеничная высшего сорта

2812

50,6

Крахмал картофельный

694

12,5

Сахар – песок

3471

62,5

Меланж

5785

104

Выход полуфабриката

10000

180

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Сахар-песок

5131

51

Эссенция ромовая

19,2

0,2

Коньяк или десертное вино

479,5

4,8

Выход полуфабриката

10000

100

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Масло сливочное

4222

42

Сироп «Шарлотт»

5941

59

Пудра ванильная

41

0,4

Коньяк или десертное вино

16,4

0,16

Выход полуфабриката

10000

100

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Сахарный песок

6313

37

Яйца

1122

6,6

Молоко

4209

24,8

Выход полуфабриката

10000

59

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Масло сливочное

4222

42

Сироп «Шарлотт»

5941

59

Какао-порошок

481

5

Пудра ванильная

41

0,4

Коньяк или десертное вино

16,4

0,16

Выход полуфабриката

10000

100

Название полуфабриката\продукта

Сборник рецептур

На 1 торт

Бисквит №1

3600

180

Сироп для промочки №56

2000

100

Крем «Шарлотт» №39

2000

100

Крем «Шарлотт» шоколадный №45

2000

100

Крошка бисквитная жареная с какао -порошком

100

5

Фрукты

800

40

Выход

10000

500

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Виды, сорта.

Картофель запечённый в сметанном соусе

Картофель

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ из них 18%- крахмал, 2%-азотистые вещества, 1,5%-сахара.

Минеральные вещества: 1%-натрий, кальций, фосфор, железо. Клетчатки – 2%, органические кислоты-0,1%.

До 20% витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2,В6,РР,Е. Энергетическая ценность 100 гр картофеля-83 ккал.

По назначению картофеля: столовые сорта, технические сорта, кормовые сорта, универсальные сорта. В зависимости от срока заготовки и отгрузки: ранние сорта, поздние сорт.

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта. По качеству: отборный и обыкновенный, также выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Сыр

Важнейший источник солей кальция и фосфора.

Витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D.

Белки - 17-26%, жиры – 19-32%.

Энергетическая ценность 208-400ккал на 100 гр.

Прессуемые с высокой температурой второго нагрева.

Прессуемые с низкой температурой второго нагревания.

Самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.

Прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения.

Мягкие сычужные сыры.

Созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности.

Созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте.

Созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени.

Рассольные сыры.

Плавленые сыры.

Сметана

10-30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды. Витамины А,Е,В1,В2,С и РР.

Энергетическая ценность 100гр продукта- 116-382 ккал.

30% жирности, 36, 25 и 20,15 и 10%-ной жирности.

Сухая сметана.

Компот из свежих плодов

Яблоки

Сахар-до 9%. Витамины: С,В1,В2,РР. Минеральные вещества 0,6%. Органические кислоты до 2%.

Летние сорта: белый налив, грушовка московская, папировка, китайская золотая, астраханское белое и астраханское красное.

Осенние сорта: антоновка, апорт, штрейфлинг, коричное полосатое, боровинка, титовка, бельфлер-китайка.

Зимние сорта: антоновка-каменичка, бойкен, пепин шафранный, розмарин белый, бабушкино, джонатан, ренет симиренко

Сахар

Энергитическая ценность - 374,3 кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Коричневый, рафинадный, кусковой, ванильный, тростниковый.

Торт «Сказка»

Мука пшеничная

Энергетическая ценность - 334 кКал.

Питательные вещества: белки – 10,8 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%.

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, йод.

Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е.

Сорта муки: крупчатка, высший сорт, 1-ый сорт, 2-ой сорт, обойная мука.

Сахар

Энергитическая ценность - 374,3 кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Коричневый, рафинадный, кусковой,

ванильный, тростниковый.

Масло сливочное

Энергетическая ценность – от 556 до 748 кКал

Питательные вещества: белки – 0,5 %, жиры – от 52 до 82, 5%, углеводы – 0,9%, полинасыщенные кислоты.

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Вологодское, несоленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), соленое (сладко-сливочное и кисло-сливочное), любительское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое), крестьянское (сладко-сливочное соленое), шоколадное, бутербродное (сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло сливочное).

Яйца

Белки-12,7%, жиры-11,5%, углеводы-0,9%. Минеральные вещества 1%. Вода-74%. Витамины В1,В2, РР. Энергетическая ценность в 100 гр-157 ккал.

В зависимости от срока хранения: диетические и столовые.

Наименование сырья

Показатель качества

Условия и сроки хранения

Картофель

Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов-однородными, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля-свойственный ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентялируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

Сыр

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускается к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.

Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные-в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленные-10, мягкие-1-5, рассольные-15, а Русский камамбер-5 дей.

Сметана

Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевидная;

Сметана 10, 15,20, 25%-ной жидкости имеет цвет, вкус, запах, свойственный сметане 30%ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Не допускается к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.

Упаковывают в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, коробочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6 С не более 72 ч, при температуре 0 С не более 3х мес. для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

Яблоки

Яблоки разделяют по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, кисло-сладкие, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие)

Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки- по 25-30 кг, груши- по 20, айва- по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 85-90%

Масло сливочное

Масло имеет цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации.

Консистенция однородная, пластичная, плотная.

Упаковывают в дощатые, картонные ящики, деревянные. Фанерно-штампованные бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой фольгой, или полимерной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами массой нетто 100,200,250,500 г., завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую фольгу. На ПОП хранят в монолите не более 10 суток при температуре не выше 6С и относительной влажности воздуха не более 80%

Яйца

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Хранят при температуре не выше 20С и относительной влажности воздуха 85-88%

Мука пшеничная

Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Не повреждена злаковыми вредителями. Вкус и запах – без кислого и горького привкуса.

На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят 10 суток при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 70С

Сахар

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха..

На ПОП сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят в сухих складских помещениях при t17С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца

Наиме-нование блюда и конди-терского изделия

Наимено-вание цеха

Оборудование

механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудова-ние

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда

Посуда для отпус-ка

Картофель, запеченный в сметанном соусе

горячий

Картофелечистка.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Шкаф жарочный ШЖЭ-0,5

Для чистки, варки картофеля, для приготовления сметанного соуса, для запекания блюда.

1.Весы

2.Лотки

3.Кастрюля/

Котел наплитный (для приготовления в массовом количестве)

4.Веселка деревянная

5.Сито

6.Сковорода

Нож коренной, поварской средний

Доска «О. В»

Порционная сковорода, подстановочная тарелка, столовая вилка

Холодильный шкаф ШХ-0,4М

Для хранения продуктов

Компот из свежих плодов

горячий

холодный

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Для варки компота.

1.Весы

2.Разделочные доски

3.Кастрюля

4.гастроемкость

5.Сито

Стакан, чайная ложка.

Холодильный шкаф-ШК 0,4м

Для охлаждения блюда.

Торт «Сказка»

кондитерский

Холодильный шкаф ШХ-0,4М

Для хранения и охлаждения продуктов.

1.Весы

2.Лотки

3.Кондитерский лист.

4.Кондитерская лопатка.

5.Кондитерский мешок с различными насадками.

Десертная тарелка, десертная ложка.

Машина для просеивания муки МПМ-800

Для просеивания муки

Тестомесильная машина

ТММ-1М

Для замешивания теста

Взбивальная машина МВ-35М

Для приготовления крема.

Жарочный шкаф ШЖЭ

Для выпечки бисквитного полуфабриката.

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Жарочный шкаф ШЖЭ

Устройства должны иметь защитного заземления, надежную изоляцию, ограждение тонконесущих частей. К индивидуальным средствам защиты относят диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Администрация обязана проводить регулярные занятия по тех.минимуму, а также контролировать устройства защитного заземления. Каждый аппарат должен быть закреплен за определенным работником поп, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.. Перед начало работы необходимо проверить электрическую защиту заземления и наличие резиновых ковриков. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарного состояния и работу холостого хода. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнение данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению, и поврежденные коррозией места смазывают несоленым пищевым жиром. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответствующее испытание с составлением акта. В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

2.

Торт «Сказка»

Взбивальная машина МВ-35М

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1

Взбивальная машина МВ-35М

При включение двигателя взбиватель не вращается

Ослабло натяжение ремня вариатора. Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня вариатора.

Несоответствие фактической скорости вращения взбивателя указанной стрелкой на шкале

Растяжение ремня вариатора. При помощи кронштейна двигателя натянуть ремень или заменить его на новый

2

Жарочный шкаф ШЖЭ

Короткое замыкание

Необходимо вызвать мастера по ремонту.

Не включается освещение

Плохо греет

№

п\п

Наимено-вание блюд, кондитерского изделия

Наимено-вание ингредиентов

Механичес-кая кулинарная обработка

Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов

Способы тепловой обработки

Тем-пера-тур-ный

ре-

жим

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель

Сортируют.

Калибруют.

Моют.

Очищают.

Дочищают.

Нарезают ломтиками. Молодой картофель оставляют целыми клубнями

Варить.

Запечь в соусе.

100С.

Запекают при 250-280 С до образования сырной корочки.

Сметана

-

Соединить В конце процедить и полить картофель.

Прогреть

90 С

Мука пшеничная

просеять

пассеровать

100-120 С

Бульон или отвар

процедить

проварить

Сыр

-

Тереть на терке, посыпать блюдо

запекаем

250-280 С

2

Компот из свежих плодов

Яблоки или груши или айва

Вымыть.

Удалить семенные гнезда.

Нарезать дольками/ломтиками.

Заложить в горячий сироп

Варить 6-8 мин.

95С

Или Черешня или вишня

Перебрать.

Удалить плодоножки

Мыть.

Заложить в горячий сироп

Довести до кипения.

100 С

или Абрикосы или слива или персики

Перебрать.

Мыть.

Разрезать пополам, удалить косточки.

Заложить в горячий сироп

Довести до кипения.

100 С

Вода

-

Соединить

В конце процедить

Варить 10-12 мин.

100 С

Сахар

Просеять.

Лимонная кислота

-

№

Наименование изделия

Наименование

полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температур-ный режим

1

Торт «Сказка»

1. Бисквитный полуфабрикат

Меланж и сахарный песок взбить (вначале при малом числе оборотов, затем при большом) в течении 30-40 мин. до увеличения объема в 2,5-3 раза

40С

Добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом, в 2-3 приема, эссенцию.

Перемешать не более 15сек.

Формировать

Выпекать =50-55 мин.

195-200С

Охладить

30 С

Освободить от формы

Созревание-8-10ч.

15-20 С

Бумагу снять

Бисквит зачистить

2.Сироп для промочки

Сахар и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая пену.

100 С

Охладить

20 С

Процедить

Добавить ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

3.Сироп «Шарлотт»

Сахарный песок, молоко тщательно перемешивают уваривают до тонкой нитки.

Яйца взбиваем и соединяем со взбитыми яйцами.

Кипятить в течении 4-5 мин. на водяной бане до загустения

104-105 С

Процедить

Охладить

20

4.Крем «Шарлотт»

Сливочное масло зачистить и нарезать на куски.

Масло взбить при малом числе оборотов.

Постепенно влить сироп «Шарлотт» и коньяк или десертное вино, ванильную пудру

Взбить при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза.

5.Крем «Шарлотт» шоколадный

В крем «Шарлотт» добавить какао-порошок

Перемешать

6.Крошка бисквитная жареная с какао-порошком

Бисквитный полуфабрикат протереть.

Обжарить

220-230 С

Добавить какао-порошок. Перемешать.

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Подают в порционной сковородке, при подаче посыпают зеленью.

250 гр

60-65С

2

Компот из свежих фруктов

Подают в чайном стакане

200 гр

12-14 С

3

Торт «Сказка»

Подают на десертной тарелке

150 гр

7-8 С

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Компот из свежих плодов

Торт «Сказка»

Внешний вид

Форма сохранена, соус загустевший

Компот прозрачный, кусочки плодов осели на дно, сохранившие свою форму, непереваренные. Фрукты составляют 1\4 объема стакана.

Держит форму, не разваливается.

Вкус, запах

Запеченного картофеля, сметаны, сыра.

Соответствует выбранному виду плодов, кисло-сладкий.

Шоколада, коньяка.

Цвет

Сверху золотистая сырная корочка

Соответствует выбранному виду плодов.

Шоколадный. На изломе-белый бисквит и крем.

Консистенция

Мягкая

Плоды мягкие

Мягкая.

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов, причины дефектов

1.

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель разваливается.

Переварили. Соблюдать время варки.

Картофель сырой.

Недоварили. Соблюдать время варки.

Сметана вытекает.

Нет румяной корочки.

Не соблюдена пропорция закладки продуктов.

Не соответствовала t запекания.

2.

Компот из свежих фруктов

Не сладкий

Соблюдать норму сахара и воды.

Вкус плодов не выраженный

Соблюдать норму закладки плодов и время варки, настаивания.

3.

Торт «Сказка»

Разваливается, крем не устойчивый, течет.

Соблюдать рецептуру приготовления и норму закладки продуктов.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Картофель, запеченный в сметанном соусе

70-80С

Не более 2 часов

Компот из свежих фруктов

6-8С

Не более суток

Торт «Сказка»

2-6С

36 часов