Опыт организации и пути повышения эффективности переработки мяса на ООО «ЕМК»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Содержание

С.

Введение ………………………………………………………………………… 3

1. Краткая характеристика предприятия

1.1. Общая характеристика ……………………………………………………… 5

1.2. Поставщики продукции ……………………………………………………. 6

1.3. Финансовые результаты деятельности предприятия …………………….. 9

2. Анализ и оценка эффективности организации переработки и сбыта продукции

2.1. Организация переработки продукции

2.1.1. Организационно-технологическая структура предприятия ……….10

2.1.2. Организация и оплата труда …………………………………………14

2.1.3. Производство и себестоимость различных видов продукции …….20

2.2. Организация сбыта и оценка эффективности реализации продукции …23

3. Пути повышения эффективности работы предприятия

Заключение ………………………………………………………………….. 28

Список литературы ……………………………………………………………..30

Введение

За последние годы характерными направлениями деятельности предприятий мясной промышленности являются: снижение издержек производства,

внедрение новых ресурсосберегающих технологий, увеличение удельной выработки конечной продукции из тонны (единицы) перерабатываемого сырья и снижение ее себестоимости, обновление ассортимента, увеличение выпуска продукции в фасованном и упакованном виде, наращивание объемов производства конкурентоспособной продукции.

Целью данной работы является изучение практического опыта организации переработки и сбыта продукции, а также разработка путей повышения эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

дать общую характеристику предприятия и основных поставщиков сырья
проанализировать финансовые результаты деятельности предприятия
проанализировать технологию переработки мясного сырья
проанализировать организацию и оплату труда
провести калькуляцию себестоимости отдельных видов продукции.
рассмотреть организацию сбыта продукции
разработать мероприятия, направленные на повышение эффективности работы предприятия

1. Краткая характеристика предприятия

1.1. Общая характеристика

ООО «Екатеринбургский мясокомбинат» расположен в юго-западной части г. Екатеринбурга.

ООО «Екатеринбургский мясокомбинат» размещается на площади 221643 м, расположенной в промышленной зоне на юго-западе г. Екатеринбурга. Предприятие граничит с ОАО «Жировой комбинат», «УралМорганКарбон», ОАО СПКБ «Свердловское».

«Екатеринбургский мясокомбинат» - это общество с ограниченной ответственностью.

Предприятие расположено на одной промышленной площадке. Мясокомбинат выпускает около 1600 т продукции в месяц, 64 тонны в сутки. Предприятие специализируется на выпуске мясных, колбасных и рыбных изделий. Предприятие перерабатывает сырье животного происхождения (мясо крупного рогатого скота, свиней). Предприятие выпускает следующую продукцию: колбасные и рыбные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, мясные консервы, рыбные пресервы, пищевой жир, сухие животные корма, технический жир, альбумин.

Основное производство завода представлено цехами мясожировым, колбасным, цехом полуфабрикатов, холодильником, рыбно-кулинарным, цехом готовой продукции.

Вспомогательное производство включает цеха: ремонтный, транспортный, электроцех, котельная, компрессорный, хозяйственный, строительный, механический, конный парк, бондарка, ангар, автомойка, склады, овощехранилища.

Численность работников предприятия 1700 человек. В том числе 526 человек составляет непромышленную группу. На предприятии работает 65,5% женщин. Численность аппарата управления – 193 человека.

1.2. Поставщики продукции

Екатеринбургскому мясокомбинату для производства продукции требуется мясное сырье. Мясокомбинат имеет собственный цех убоя, поэтому целесообразно принимать живой крупнорогатый скот. Поставки скота осуществляются из разных регионов Свердловской области. Основные поставщики мясного сырья представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Характеристика основных поставщиков сырья (область)

Анализируя таблицу 1, можно сделать вывод, что на мясокомбинат за 2005 год было поставлено 1250 голов крупного рогатого скота на сумму 33 361 262 рублей, убойный вес которых составил 508 т. Средняя закупочная цена по убойному весу составляет 65,73 руб./кг. Наибольшее количество голов КРС – 330 – поступило от СПК «Мезенское», что составило 26,6% от общего объема поставок за 2005 г., на 30 голов меньше – от СХПК «Первоуральский» (24%), поставки от ЗАО «Тепличное» составили 20 % от общего объема, 11% - ФГУП Учхоз «Уралец», 10% - от СКП «Роща», 8% - от КСП «Новый путь». Наименьший объем поставок в количестве 18 голов был от агрофирмы «Черданская», что составило 1,4%.

Расчет с поставщиками за каждую голову КРС осуществляется по убойному весу. На мясокомбинате приняты свои закупочные цены на скот. В таблице 2 даны цены на принимаемый скот по каждой категории КРС.

Таблица 2. Закупочные цены (руб. за кг) на скот по убойному весу. НДС – 10%

Вывод: мясокомбинат принимает здоровый скот 1-ой, 2-ой категории и тощий скот. Стоимость 1 кг мяса, полученного от здорового КРС 1-ой категории равна с НДС от 70,27 до 73,93 руб., 2-ой категории – 67,75–66,51 руб. (с НДС). Кроме того, мясокомбинат принимает скот, зараженный финнозом, стоимость 1 кг мяса таких животных колеблется в пределах от 43,12 до 70,24 руб. (с НДС); туберкулезом, стоимость 1 кг – 36,31- 59,15 руб. (с НДС); а также мясо вынужденного забоя, стоимость которого колеблется в пределах от 27,23 до 44,37 руб./кг. Стоимость 1 кг убойного веса здоровых бычков не кастратов составляет 76 руб. (с НДС) – это самый высокий показатель стоимости по всем группам и категориям скота. Минимальный показатель цены на мясо –27,23 руб./кг – соответствует мясу вынужденного забоя.

В связи с нехваткой мясного сырья отечественных производителей, мясокомбинат вынужден закупать мясо за границей. Основные поставщики импортного сырья представлены в таблице 3.

Таблица 3. Характеристика основных поставщиков продукции (Импорт)

НДС – 10 %.

Вывод: на мясокомбинат было завезено 68 т импортного мясного сырья на общую сумму 4 693 392 руб. Основным поставщиком сырья является Канада. Из этой страны было поставлено 15 т щековины свиной и 10 т шкуры свиной на сумму 1 314 885 руб., что составляет 37 % от всего объема поставок. На 5 т меньше поставлено мяса из Аргентины на общую сумму 1 737 505 руб., что составило 30 %. Кроме того, есть поставки из Испании, Бразилии и Бельгии, которые в сумме составляют 33 % от общего объема поставок.

1.3. Финансовые результаты деятельности предприятия

Для оценки эффективности работы ООО «ЕМК» необходимо проанализировать финансовые результаты деятельности данного предприятия за 2004-2005 г, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4. Финансовые результаты деятельности предприятия за 2004-2005 гг.

Проанализировав таблицу 4, можно сделать следующие выводы: в связи с увеличением объемов производства в 2005 году увеличились затраты на производство и реализацию продукции, они составили 1 084 089,50 тыс. руб., что на 18,6 % больше, чем в 2004 г. В 2005 году прибыль от реализации основной продукции возросла на 42%, это на 251 194 тыс. руб. больше предыдущего года. В результате чего рентабельность выросла, по сравнению с 2004 годом (39%), на 29 % и составила 55 %. В целом на предприятии в 2005 г. произошел экономический подъем.

2. Анализ и оценка эффективности организации переработки и сбыта продукции.

2.1. Организация переработки продукции.

2.1.1. Организационно-технологическая структура перерабатывающего предприятия

Основное производство завода представлено цехами мясожировым, колбасным, цехом полуфабрикатов, холодильником, рыбно-кулинарным, ОПВК.

В мясожировом цехе производится убой и первичная переработка скота на мясо. Из этого цеха мясное сырье поступает в другие цеха в виде полутуш. Мясожировой цех выпускает 11 наименований пищевых жиров: «Говяжий», «Свиной», «Костный», «Кулинарный», «Люкс» и другие. Все жиры расфасованы в удобные пачки по 200 – 250 гр.

В сырьевом отделении колбасного цеха производится разделка, обвалка, жиловка, сортировка мяса и субпродуктов. В колбасном цехе сосредоточено основное производство мясокомбината. Здесь производятся более 200 наименований колбасных изделий – деликатесных, сырокопченых, полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек.

Цех полуфабрикатов по праву считается соперником колбасного по технической оснащенности. Котлеты и шницели, ромштексы, тефтели, крокеты – всего 15 наименований замороженных полуфабрикатов выпускает этот цех. В 1995 году в цехе было открыто консервное отделение (18 тысяч банок за смену). Кроме традиционных «Говядины тушеной» и «Свинины тушеной» технологи предприятия наладили производство более 40 наименований мясных и мясорастительных консервов. Сейчас цех полуфабрикатов вырабатывает до 20 т продукции в день.

Холодильный цех принимает парное сырье в полутушах (свинину, говядину) из мясожирового цеха для последующего охлаждения и заморозки, и если требуется, хранения. Кроме того, в цехе есть камеры для хранения блочного сырья, куриных тушек. По мере необходимости замороженное сырье

дефростируется в течение суток и подается в колбасный цех на обвалку и жиловку. Режимы дефростации контролируются автоматически.

Рыбно-кулинарный цех производит небольшой ассортимент продукции из рыбы и в, сравнительно, небольших количествах. Ассортимент цеха включает: продукты из рыбы, такие как сельдь слабо соленая, пряного посола, сельдь и скумбрия холодного и горячего копчения, пресервы в различной заливке и т.д.

ОПВК (отдел по ветеринарному контролю) осуществляет обработку ветсанбрака, входной контроль сырья и вспомогательных материалов, контроль на всех этапах производства, контроль готовой продукции.

Вспомогательное производство включает цеха:

- ремонтный – осуществляет работы по ремонту производственных помещений комбината.

- транспортный – осуществляет поставку готовых колбасных изделий, полуфабрикатов и другой продукции, выпускаемой ЕМК, в магазины города, области.

- котельная – осуществляет контроль за тепловым обеспечением комбината, очистными сооружениями. Кроме того, там находятся аммиачные установки, вырабатывающие холод для всего мясокомбината.

- хозяйственный цех – выполняет работы по стирке и ремонту спецодежды.

- механический цех осуществляет контроль за работой всего оборудования на предприятии.

Кроме того, есть столовая, конный парк, бондарка, ангар, склады.

Общие технологические операции

1. Приемка скота или готового мясного сырья

2. Размораживание сырья при поступлении в замороженном виде

3. Разделка, обвалка туш, полутуш и четвертин

4. Жиловка

5. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов

6. Приготовление фарша (массажирование, если это цельномышечные изделия)

7. Формование

8. Термическая обработка (обжарка, варка, копчение или охлаждение, сушка, замораживание)

9. Упаковка

10. Хранение

11. Реализация

Оборудование

Весы подвесные, волчки для измельчения мясного сырья, блокорезки, ледогенератор, вакуумные куттера для приготовления фарша, фаршемешалки, шпигорезки, линии шприцевания фарша (включают шприц и клипсатор), линии для производства мясных котлет, автоматы для фасовки и упаковки, массажеры для приготовления деликатесных изделий, эмульситаторы, инжекторы, автоматы для сервировочной нарезки, котлетный автомат, пельменный автомат, автокоптилки, камеры для сушки; различные емкости для созревания мясного сырья, стеллажи, рамы колбасные четырехъярусные.

Особенности процесса производства вареных колбас

Размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде)
Разделка, обвалка туш, полутуш, четвертин, жиловка
Измельчение мясного сырья
Посол и созревание (при 2-4оС, 6 – 12 ч)
Тонкое измельчение и приготовление фарша (8 – 15 мин) – куттерование
Подготовка оболочек и формование – наполнение оболочек
Вязка батонов
Осадка 2 ч при 0 – 4оС
Обжарка 60-140 мин при 90 – 100оС
Варка 40 – 180 мин при 75 – 85оС
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15оС

Контроль качества
Упаковка, хранение

Оборудование: волчок для измельчения мясного сырья (К6-ФВП-160), емкость для посола и созревания, куттер для приготовления фарша (Zeidelman), линия шприцевания фарша (Handtmann), четырехъярусная рама (ПЛ-352-А), термоагрегат (фирмы Mauer), охладитель.

Особенности процесса производства сырокопченых колбас

Размораживание сырья
Разделка, обвалка, жиловка
Подмораживание сырья до –5 –1оС
Охлаждение шпика, грудинки до –1оС
Подготовка пряностей, чеснока
Приготовление фарша в куттере 1,5–3,5 мин
Наполнение оболочек (формование), вязка батонов
Осадка при 2–4оС, 5–7 сут.
Копчение при 20±2оС 2–3 сут
Сушка при 11–15оС, w=82±2 5–7 сут
Сушка при 10–12оС, w=76±2 20–23 сут
Контроль качества
Упаковка, маркирование, хранение при 12оС, w=75–78, 4 мес

Оборудование: стол для подготовки сырья, измельчитель мороженых блоков (блокорезка роторного типа), емкость для созревания, стеллаж для подморозки мяса и шпика, куттер (Zeidelman), шприц шнековый (ФШ 2-ЛМ), клипсатор автоматический («Poli klip»), рама колбасная четырехъярусная угловая (ПЛ-352-А), автокоптилка (фирмы Mauer), устройство для холодного копчения и камера для сушки колбас.

Особенности производства ветчин

1. Разделка, обвалка туш, полутуш, четвертин, жиловка

Измельчение мясного сырья на куски
Посол и созревание (при 2-4оС, 6 – 12 ч)
Формирование батонов
Термическая обработка острым паром 2,5-3,5 часа
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 0-8оС
Контроль качества
Упаковка, маркировка, хранение

Оборудование: массажер (Meet Master), шприц гидравлический (Handtmann), клипсатор типа «Poli klip».

2.1.2. Организация и оплата труда

Режимы труда

На предприятии пятидневная с двумя выходными рабочая неделя, 8-ми часовой рабочий день, за исключением отдельных категорий работников, имеющих 12-ти часовую смену. К такой категории работников относятся: аппаратчик термической обработки колбасных изделий, кладовщик, рабочий по подготовке готовых колбасных изделий к реализации, сменные мастера. Эти работники работают в две смены (1-ая и 2-ая). Остальные – обвальщики, жиловщики, засольщики мяса, составители фарша, формовщики колбасных изделий, мастера, старшие мастера, технолог цеха и начальник цеха имеют 8-ми часовой рабочий день.

Режимы отдыха

Виды отдыха: перерывы в течение рабочего дня (смены) – перерыв для отдыха и питания продолжительностью не мене 30 мин, для обогрева и отдыха (для работников холодильного цеха, грузчикам); ежедневный отдых (междусменный), выходные дни (еженедельный) – 2 выходных – суббота и

воскресенье, нерабочие праздничные дни (Новый год, Рождество Христово,

День защитника отечества и т.д.), отпуска – продолжительностью 28 дней календарных дней или более в соответствии с Трудовым кодексом.

Численность работников

В составе списочной численности выделяют следующие категории работников:

- постоянные – принятые на работу бессрочно или на срок более 1 года;

- временные – принятые на работу на срок до двух месяцев или для замещения отсутствующего работника до 4 месяцев;

Численность работников предприятия уменьшается каждый год. Данные за последние три года представлены в таблице 5.

Таблица 5. Численность работников предприятия (за 2003-2005 гг.)

Численность, чел	2004 г	2005 г
1	2	3
Численность всего	1940	1700
Промышленно-производственный персонал	1219	1174
Непромышленная группа	721	526

По данным таблицы 5 можно сделать следующие выводы: промышленно-производственный персонал предприятия составляет 65 % от общей численности, оставшиеся 35% входят в непромышленную группу. В период с 2003 г по 2005 г численность работников предприятия снизилась на 32 %. В начале 2003 г численность работников составляла 2493 чел, к концу 2005 г осталось 1700 чел. Это связано с тем, что многие работники увольняются с предприятия по 2 основным причинам: очень тяжелый физический труд и низкая заработная плата.

Численность, состав и формирование заработка работников коллектива колбасного цеха:

- обвальщики мяса – 10 чел. – оклад + тоннаж

- жиловщики – 12 чел. – оклад + тоннаж

- составители фарша – 7 чел.- оклад + тоннаж

- формовщики колбасных изделий – 12 чел. – оклад + тоннаж

- аппаратчик термической обработки колбасных изделий – 8 чел. Оклад +премия

- рабочие по подготовке готовых колбасных изделий к реализации – 16 чел. Оклад + тоннаж

- лифтеры – 9 чел. - Оклад + премия

- кладовщики – 9 чел. Оклад + смены

- мастера – 8 чел. Оклад + смены

- технолог колбасного цеха – 1 чел. Оклад + смены

- начальник колбасного цеха – 1 чел. Оклад + смены

Итого 93 человека.

Нормирование труда

Нормы труда – нормы выработки, времени и обслуживания – устанавливаются для работников в соответствии с достигнутым уровнем техники, технологии, организации производства и туда. Нормы труда могут быть пересмотрены по мере совершенствования или внедрения новой техники, технологии.

Локальные нормативные акты, предусматривающие введение, замену и пересмотр норм труда, принимаются директором мясокомбината с учетом мнения представительного органа работников.

Оплата труда и материальное стимулирование

Оплата труда работников предприятия формируется:

- повременная: исходя из тарифных ставок, окладов и фактически отработанного времени, (размер минимальной тарифной ставки 1-го разряда – 1388 руб.) Внутрипроизводственная тарифная система с 9-ти разрядной сеткой указана в приложении № 1.

- сдельная (прямая): исходя из утвержденных расценок на единицу продукции и количества выработанной продукции;

- косвенно-сдельная оплата труда;

а) для рабочих механических служб основных производственных цехов, холодильника:

- исходя из повременной и сдельной оплаты труда;

- выплат компенсирующего характера: за работу в ночное время, сверхурочную работу, за совмещение профессий;

- за работу в ночное время оплата производится в размере 40% часовой тарифной ставки оклада;

- выплат, предусмотренных законодательством РФ о труде за непроработанное на производстве время: оплата очередных и дополнительных отпусков, оплата льготных часов подростков, районного коэффициента, оплата учебных отпусков;

- оплаты стоимости питания в столовой в пределах сумм, установленных в коллективном договоре.

Сдельные расценки и оклады рабочих согласовываются с планово-экономическим отделом и утверждаются заместителем генерального директора по экономическим вопросам.

Оклады руководителей и специалистов, количество штатных единиц, сдельные расценки специалистов утверждаются генеральным директором комбината.

Общий плановый фонд заработной платы рабочим цехов, подразделений определяется исходя из укрупненных сдельных расценок, объемов фактически выработанной продукции, а также окладов рабочих повременщиков в пределах утвержденных штатных расписаний.

У руководителей, специалистов и заместителей генерального директора определяются также в переделах штатного расписания.

При выполнении обязанностей за временно отсутствующего работника руководителями, заместителями руководителей, главными специалистами комбината оплата за совмещение производится в размере 30-100% оклада

отсутствующего работника.

Порядок начисления заработка для рабочих колбасного цеха представлен в таблице 6.

Таблица 6. Индивидуальный порядок начисления заработка рабочих колбасного цеха

Должность	Оклад, руб.	Надбавка за особые условия труда	Премия за выполнение плана, руб.	Итого, руб.	Уральский коэффициент	Итого з/п, руб.
		%	руб.
						%	руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Слесарь-ремонтник	4 400	90	3 960	4 400	12 760	15	1 914	14 674
Слесарь-сантехник	4 420	90	3 978	4 420	12 818	15	1 922,7	14 740,7

Анализируя таблицу 6, можно сделать вывод, что при начислении индивидуального заработка рабочих колбасного цеха берется за основу оклад, он составляет 4 400 руб.– для слесаря ремонтника, и 4 420 руб. – для слесаря-сантехника. К окладу прибавляется процент надбавок, премий, определяется итоговая сумма, и от этой суммы рассчитывается уральский коэффициент, составляющий 15 %. Заработок складывается из итоговой суммы и суммы уральского коэффициента.

Премирование рабочих, руководителей и специалистов всех структурных подразделений производится за выполнение определенных показателей.

Основные показатели премирования и расчетный размер премии по руководителям, специалистам и рабочим представлены в таблице 7.

Учет выполнения показателей ведется за отчетный месяц, без нарастающего итога с начала года.

Таблица 7. Основные показатели премирования и расчетный размер премии

Перечень премируемых	Показатель премирования	Размер премии при выполнении условий премирования
1	2	3
Руководители и специалисты	-	52,3 %
Обвальщики	Качественная обвалка мяса: остаточный % мяса на костях согласно ГОСТа 16147 и нормативов, утвержденных заказчиком	105,8 %
Жиловщики	Качественная жиловка мяса: соотношение показателей сортности жилованного мяса согласно нормативов, разработанных ВНИИМПом, нормативов, утвержденных заказчиком	105,8 %
Прочие рабочие	-	57,5 %

Размер премии к начислению цеха, отдела, службы по представлению руководителя структурного подразделения и согласовывается в планово-экономическом отделе. Размер премии руководителям и специалистам, цехов, служб, отделов утверждается на основании решений Правления комбината и оформляется протоколом, утвержденным генеральным директором.

Премия начисляется на сдельный заработок, ставку, оклад (за фактически отработанное время), выплаты за совмещение должностей, увеличение объема работ за отсутствующего работника, за работу в ночное время, сверхурочное время, праздничные дни, доплату за ненормируемое время.

Начисление премий за конечные результаты труда работникам комбината производится на 1 рубль заработной платы, начисленной за фактически отработанное время в том периоде, за который производятся выплаты или фиксированной суммой.

Премия, премия за конечные результаты работы не выплачивается полностью работникам в случаях: появления на работе в нетрезвом состоянии, состоянии наркотического опьянения, распития спиртных напитков на рабочем месте, территории комбината, совершения прогула без уважительных причин.

Премия не выплачивается полностью работникам, допустившим хищение материальных ценностей. Не выплачивается премия за конечные результаты работы работникам при увольнении по собственному желанию или по инициативе администрации (кроме случаев сокращения штатов).

Оплата труда работников комбината производится на основании данных бухгалтерского и табельного учета.

Контроль за начислением и расходом фонда заработной платы и выплат социального характера возлагается на планово-экономический отдел.

Производственно-экономические отношения внутри предприятия

На мясокомбинате присутствуют договорные отношения между подразделениями, например, договор о внутреннем переводе работника на менее оплачиваемую работу. При этом сохраняется уровень заработка с

прежнего места работы.

2.1.3. Производство и себестоимость различных видов продукции

Для оценки эффективности работы Екатеринбургского мясокомбината необходимо проанализировать основные показатели работы данного предприятия за 2004-2005 гг., представленные в таблице 8.

Таблица 8. Основные показатели работы мясокомбината за 2004-2005 гг.

Показатели	Годы
	2004	2005
1	2	3
Товарная продукция в действующих ценах, тыс. руб.	1 028 541	1 142 823
Среднегодовая производственная мощность, т в год	17 685	19 650
Использование мощностей, %	88,7	91,3
Производство различных видов продукции, т в год:
Мясо	292,5	325
Колбаса	7 513	8 475
Консервы мясные (шт. банок)	656 325	739 620
Консервы мясорастительные (шт. банок)	48 651	49 481
Жиры	249,3	277
Пресервы рыбные (шт. банок)	65 952	68 111
Прочие рыбно-кулинарные изделия	92,6	101
Прочие полуфабрикаты	2 594,7	2 883

Вывод: по данным таблицы 8 при производстве различных видов продукции доля колбасных изделий составляет 72,2 % от общего объема (11 736 т), доля прочих полуфабрикатов–25%. В 2005 г наблюдается увеличение объема выпускаемой продукции по сравнению с предыдущим 2004 г. Объем производства мяса к концу 2005 г. вырос на 10 %, колбасы – на 12 %, консервов мясных – на 11,3%, консервов мясорастительных – на 1,7 %, жиров – на 10 %, пресервов рыбных – 3,2 %, прочих рыбно-кулинарных изделий – на 8,3 %, прочих полуфабрикатов – на 10 %. Использование мощностей предприятия повысилось на 3 %.

Для того, чтобы провести анализ доли различных видов затрат и прежде всего сырья необходимо рассмотреть калькуляцию себестоимости какого-либо продукта. В таблице 9 приведена калькуляция себестоимости колбасы Русской вареной высшего сорта

Таблица 9.Калькуляция себестоимости колбасы Русской вареной высш. сорта.

№ п/п	Наименование статей затрат	На 100 кг
		Кол-во	Цена, руб	Сумма, руб
1	Выход готовой продукции	112
2	Сырье Шпик хребтовый, кг Свинина полужирная, кг Говядина В/С, кг Итого сырье	25 25 50 100	57,9 115,78 124,93	1447,5 2894,5 6246,5 10588,5
3	Вспомогательные материалы в рецептуре Мускатный орех, кг Нитрит, г Перец черный молотый, г Сахар-песок, кг Соль, кг Чеснок, кг Тари К-10, кг Итого вспомогательных материалов	0,050 0,0056 0,130 0,100 2,5 0,120 0,50	139,67 29,08 76,21 16,34 1,45 38,23 191,1	6,98 0,16 9,90 1,63 3,60 4,59 95,55 122,41
4	Прочие вспомогательные материалы Кольцо резиновое, кг Мешки полиэтиленовые для специй,шт Паспорта картонные, шт Этикетки, шт Клипсы Е 410, шт Гофрокороба 475360171, шт Итого прочих вспомогат. Материалов	0,001 0,14 0,8 3,3 80,0 4,0	6,10 0,79 0,31 0,10 0,22 13,75	0,006 0,111 0,248 0,330 17,6 55,00 73,29
5	Оболочка АМИФЛЕКС 75, м	24,53	4,40	107,932
6	Укрупненная расценка			41,178
7	Фонд заработной платы			77,533
8	Отчисления в соцстрах			28,532
9	Топливно-энергетические ресурсы Вода, м3 Газ, т.н.м3 Пар, гкал Холод, гкал Электроэнергия, кВт/час Итого топливно-энергетическ. ресурсы	2,075 0,001 0,1974 0,0485 20,634	8,95 1391 458,8 1812,6 1,0	18,571 1,391 90,567 87,911 20,634 219,074
10	Производственная себестоимость			11188,739
11	Полная себестоимость			11188,739
12	Прибыль			1331,261
13	Рентабельность, %			12
14	Отпускная цена без НДС			12520
15	НДС в %			10
16	НДС-сумма			1252
17	Отпускная цена с НДС			13772

При анализе таблицы 9 выявлены доли различных видов затрат. Доля сырья при производстве колбасы Русской занимает 94,6%, топливно-энергетических затрат – 2 %, вспомогательных материалов – 1,1 %, оболочки – 1%, фонда заработной платы – 0,7 %. Выход готовой продукции составляет 112 %, то есть из 100 кг сырья получим 112 кг колбасы. Производственная себестоимость 100 кг колбасы Русской составляет 11 189 руб., прибыль от реализации составит 1 331 руб., рентабельность – 12 %.

Рассмотрим структуру затрат колбасного цеха, приведенную в таблице 10.

Таблица 10. Анализ структуры затрат колбасного цеха за 2004-2005 гг

Вывод: в 2005 году затраты на производство продукции выросли на 10,3 % и составили 75 405 441 руб. Доля сырья в структуре затрат в 2004 г составляла 75,8 %, в 2005 – 76,2 % от общего числа затрат; доля основного материала – 7,7-8%; вспомогательных материалов – 4,8-5,3%; оболочки – 3,5-3,9%; топливно-энергетических затрат – 3,3 %. Зарплата с начислениями составляет 2,8-3%, амортизационные отчисления – 0,5%, отчисления в соцстрах – 0,6-0,8%.

2.2. Организация сбыта и оценка эффективности реализации продукции

Характеристика службы сбыта

Департамент сбыта на предприятии – одно из основных подразделений, которое занимается реализацией продукции, производимой предприятием. Основная задача департамента сбыта – товар превратить в деньги.

Департамент сбыта разделен на 3 основных отдела:

1) отдел прямых городских продаж;

2) отдел прямых областных продаж;

3) отдел оптово-региональных продаж.

Отдел маркетинга существует как самостоятельный отдел и называется «Отдел маркетинга и рекламы». Цель отдела маркетинга – исследовать рынок какой-либо области, города; изучить спрос и предложение. Сотрудники отдела маркетинга составляют для департамента сбыта ценовую панель, исследуют ассортимент продукции и цены на нее, после чего формируется прайс-лист для данного региона. Инструмент департамента сбыта – прайс-листы, люди, которые там работают.

Отдел прямых городских продаж состоит из 7 менеджеров и начальника отдела. Они работают в г. Екатеринбурге. Цель их деятельности – продвижение продукции мясокомбината на прилавки магазинов города. Через менеджеров осуществляется взаимодействие между производителем продукции и ее продавцом, а также сбор денежных средств за поставляемую продукцию.

Отдел прямых областных продаж состоит из 7 менеджеров и начальника отдела. Они работают в городах Свердловской области: Каменск-Уральском, Нижнем Тагиле, Серове, Асбесте, Лесном и др.

Отдел оптово-региональных продаж состоит из 5 менеджеров и начальника отдела. Отдел работает через оптового покупателя. Через него продукция поступает в магазины г. Заречного, Ирбита и др.

Кроме вышеперечисленных структур существует отдел мерчендайзинга и отдел приема заявок. Отдел мерчендайзинга занимается выкладкой продукции на прилавки.

Во главе департамента сбыта стоит управляющий департаментом сбыта.

Оптово-отпускные цены на колбасные изделия

Таблица 11. Оптово-отпускные цены на продукцию (без НДС, с учетом НДС)

Наименование продукции	Отпускная цена без НДС	НДС	Отпускная цена с НДС
		%	сумма
Колбаса Русская вар. в/с	125,2	10	12,5	137,72
Колбаса Молочная вар. в/с	125,5	10	12,55	138,05
Колбаса Юбилейная вар. в/с	141,1	10	14,11	155,21
Колбаса Таллиннская п/к, в/с	149,1	10	14,91	164,01
Сервелат Екатеринбургский п/к	128,8	10	12,88	141,68
Колбаса Столичная, с/к	524,7	18	94,45	619,15
Колбаса Советская с/к, в/с	429,8	18	77,36	507,16
Ветчина в оболочке вар. в/с	135,3	10	13,53	148,83
Грудинка по-кавказски к/в	153,0	20	30,6	336,6

Вывод: на выпускаемую мясокомбинатом продукцию существует неодинаковый процент НДС. Он зависит от вида продукции: на вареные и полукопченые колбасы –10 %, на сыро-копченые колбасы – 18%, на цельно мышечные изделия – 20 %.

Характеристика каналов реализации

У предприятия есть собственная торговая сеть. В 2004 году торговая сеть включала более 15 магазинов. Сейчас осталось 10 магазинов в г. Нижнем Тагиле, г. Лесном и г. Екатеринбурге. В этих магазинах есть только мясопродукты Екатеринбургского мясокомбината. Через департамент сбыта реализуется 1200 тонн продукции, через фирменную сеть 400-450 тонн.

Таблица 12. Каналы реализации продукции мясокомбината за 2005 г.

№ п/п	Наименование продукции	Регион	Итого за 2005 г.
			кг	Руб.
1	2	3	4	5
1	Мясо	Свердловская обл. Тюменская обл. ХМАО	324 913,12	35 374 240,49
2	Колбаса	Свердловская обл. Челябинская обл. Пермская обл. Тюменская обл. ХМАО	8 474 658,74	909 302 532,64
3	Консервы мясные, (шт. банок)	Свердловская обл. ХМАО	739 620	17 216 628,35
4	Консервы мясорастительные (шт. банок)	Свердловская обл. ХМАО	49 481	1 020 668,45
5	Жиры	Свердловская обл. Челябинская обл. ХМАО Самарская обл.	276 684,10	6 186 395,88
6	Пресервы рыбные (шт. банок)	Свердловская обл. ХМАО	68 111	1 773 768,31
7	Прочие рыбно-кулинарные изделия	Свердловская обл. ХМАО	100 523,96	9 166 758,86
8	Прочие полуфабрикаты	Свердловская обл. Тюменская обл. ХМАО	2 882 947,54	162 782 057,21
9	Итого (мясо) Итого:		324 913,12 кг 11 734 814,34 кг 857 212 шт.	1142823050,19

Вывод: наиболее выгодные каналы реализации продукция мясокомбината находятся в следующих регионах: Свердловская, Челябинская, Тюменская, Пермская области и ХМАО. Наибольшую выручку (8 474 659 руб.) получают от продажи колбас и колбасных изделий, которые поставляются во все

вышеперечисленные регионы. От реализации полуфабрикатов выручка в четыре

раза меньше, она составляет 2 882 948 руб.

При оценки эффективности реализации продукции необходимо проанализировать результаты по каждому виду продукции. Такие данные

представлены в таблице 13.

Таблица 13. Финансовый результат от реализации различных видов продукции

Вывод: самые высокие показатели объема продаж по сосискам Молочным в/с – 159,5 т, на втором месте колбаса Молочная вареная в/с – 41,7 т, на третьем месте – холодец Домашний и сосиски Южные 2 сорта – 27 т и 25,4т соответственно, остальные меньше. Последнее место по объемам продаж занимает корейка в/к в/с – 0,19 т. Самая высокая полная себестоимость 1 кг у колбасы Советской сырокопченой в/с, она составляет 162 руб., а самая низкая – у холодца Домашнего 29 руб. Наибольшая сумма выручки была от реализации сосисок Молочных в/с, она составила 19 692,90 тыс. руб., в три раза меньше от реализации колбасы Молочной вареной в/с, наименьшая сумма выручки была от реализации корейки в/к в/с – 32,2 тыс. руб.

3. Пути повышения эффективности работы мясокомбината

Мероприятия, направленные на повышение эффективности работы мясокомбината:

1. Можно увеличить объемы производства наиболее рентабельной продукции. К такой продукции относится: колбаса Столичная сырокопченая высшего сорта, рентабельность которой составляет 112,4%.

Таблица 14. Калькуляция себестоимости колбасы Столичной с/к высшего сорта

№ п/п	Наименование статей затрат	Цена, руб.
1.	Сырье	183,02
2	Вспомогательные материалы	9,34
3	Оболочка	9,70
4	Фонд заработной платы	5,18
5	Отчисления в соцстрах	1,04
6	Топливно-энергетические расходы	2,67
7	Производственная себестоимость	210,94
8	Полная себестоимость	210,94
9	Отпускная цена без НДС	448,00
10	НДС %	18
11	НДС сумма	80,64
12	Отпускная цена с НДС	528,64
13	Прибыль	237,06
14	Рентабельность, %	112,4

Рентабельность = (Прибыль / полная себестоимость)*100=

= (237,06/210,94)*100 = 112,4 %

На март месяц 2006 года плановый объем производства колбасы Столичной составляет 9372 кг. Согласно таблице 8, оборудование предприятия используется не на полную мощность, а только на 91,3 %. При полном использовании мощности линии по производству копченых колбас выпуск колбасы Столичной с/к в/с увеличится и составит 10 265 кг.

Прибыль в расчете на 1 кг колбасы составляет 237,06 руб. От реализации 9372 кг прибыль составит 2 221 726 руб (237,06*9372).

При полном использовании линии будет получена прибыль 2 433 444 руб. (237,06*10 265).

При полном использовании мощности линии производства копченых колбас прибыль увеличится на 211 718,29 руб. (2 433 444,61 – 2 221 726,32)

2. Дополнительно выработанную колбасу в количестве 893 кг необходимо реализовать, для этого необходимо расширить территорию рынка в области и за ее пределами.

3. Для того, чтобы товар был максимально реализован, на мясокомбинате работает департамент сбыта. В нем есть отдел маркетинга и рекламы, сотрудники которого исследуют рынок какой-либо области, города; изучают спрос и предложение, ассортимент продукции и цены на нее, и формируют такие цены на данный товар, чтобы получить максимальную прибыль. Допустим, что колбасу Столичную с/к в/с отправили в несколько магазинов города Ханты-Мансийска по более высокой отпускной цене - 455 руб.

Расчеты:

455 – 210,94 = 244 руб. – прибыль в расчете на 1 кг колбасы по цене 455 рублей.

244,06*10 256=2 503 103 – прибыль в расчете на 10 256 кг колбасы после повышения цены

После повышения цены на колбасу прибыль возрастет на 69 659 руб.(2 503 103 – 2 433 444).

4. Можно увеличить % выхода мяса высшего и 1-ого сорта при обвалке и жиловке. Для этого необходимо улучшить качество обвалки.

Стоимость 1 кг говядины высшего сорта – 124, 93 руб.

1 кг говядины 1 сорта – 103,76 руб.

1 кг говядины 2 сорта – 100,88 руб.

1 кг говядины односортной – 98,34 руб.

Следовательно, чем больший объем говядины высшего и 1-го сорта мы получим, тем больше произведем более дорогой и рентабельной продукции:

твердокопченые колбасы и копчености, значит, и прибыль будет больше.

Заключение

Одной из важнейших сфер пищевой индустрии является мясная промышленность. Уровень и темпы ее развития в значительной степени зависят от нескольких факторов: состояния сырьевой базы, эффективности переработки мясного сырья и организации сбыта продукции.

Предприятиями мясной промышленности без существенной модернизации производства, благодаря целенаправленной работе по более глубокому и комплексному использованию вторичных ресурсов, сокращению потерь при интенсивных технологиях холодильной обработки, освоению новых прогрессивных, ресурсосберегающих технологий обеспечен достаточно серьезный рост объемов производства основных видов мясных продуктов.

За последние 5 лет объемы производства мяса и субпродуктов 1 категории увеличились на 53 %, колбасных изделий – в 2 раза, мясных полуфабрикатов – в 3,6 раза. Это обусловлено, прежде всего, значительными объемами промышленной переработки импортного сырья, повышением спроса населения на мясо и мясные продукты, вызванного ростом реально располагаемых доходов.

В настоящее время финансовое состояние предприятий определяется системой управления ими, конкурентоспособностью их продукции, способностью адаптации к требованиям рынка. Конкретные методы и формы управления также многообразны, как многообразны типы предприятий. Но в современной экономике основополагающую роль играют не форма собственности и статус предприятия, а эффективный менеджмент. Поэтому главной сферой деятельности их руководителей стали маркетинг, более глубокое изучение рынка вырабатываемой продукции в целях своевременной ее реализации. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы на на учет запросов потребителей, их платежеспособный спрос.

Список использованной литературы

1. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация сельскохозяйственного производства» для студентов факультета технологии животноводства. Екатеринбург, 2010.

2. Организация сельскохозяйственного производства/ Учебник. Под редакцией Шакирова. – М.: Колос, 2009.

3. Предпринимательство в АПК/С.И. Грядов, И.Т. Крячков, В.А. Уралов и др., под ред. С.И. Грядова – М.: Колос, 2007. – 351с.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин. Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2011. – 367 с.

5. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. К.П. Юхневич. С.-Петербург. Гидрометеоиздат. 2008.

Приложение № 1

Часовые тарифные ставки

1. Для рабочих занятых в основном производстве (колбасный цех, цех полуфабрикатов, рыбно-кулинарный цех)

3 3,068	Разряды
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сдельщики-повременщики	8,31	10,68	13,95	15,48	17,19	19,08	21,18	24,54	28,5
Ч.Т.С.	8,31	10,71	13,22	14,67	16,29	18,07	20,06	23,32	27,61
Оклад в месяц	1387,77	1788,57	2207,74	2449,89	2720,43	3017,69	3350,02	3894,44	4610,87

2. Для цехов по первичной переработке скота и производству технических фабрикатов (мясожировой цех)

3 3,068	Разряды
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сдельщики-повременщики	8,79	11,52	15,09	16,74	18,6	20,64	22,92	26,37	30,84
Ч.Т.С.	8,5	10,92	14,27	15,83	17,58	19,51	21,66	25,1	29,15
Оклад в месяц	1419,5	1823,64	2383,09	2643,61	2935,86	3258,17	3617,22	4191,7	4868,05

3. Вспомогательное производство (компрессорный цех, котельный цех, электроцех, механический участок, АХО)

3,08	Разряды
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ч.Т.С.	8,81	11,58	12,84	14,26	15,8	17,56	19,4	21,74	24,33
Оклад в месяц	1471,27	1933,86	2144,28	2381,42	2638,6	2932,52	3239,8	3630,58	4063,11

4. Вспомогательное производство (ремонтный цех)

3,08	Разряды
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ч.Т.С.	11,58	14,23	16,42	18,23	20,02	22,02	24,21	26,64	27,81
Оклад в месяц	1933,86	2376,41	2742,14	3044,41	3343,34	3677,34	4043,07	4448,88	4644,27

Опыт организации и пути повышения эффективности переработки мяса на ООО «ЕМК»