Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе
Курсовая работа
По дисциплине “Организация производства в ПОП”
Тема: “Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места . Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе”
Содержание:
Введение:
Характеристика предприятия
Практическая часть
*Расчет производственной программы.
*Разбивка блюд по ассортименту
*Составление плана меню
*ТТК
*Расчет потребности в сырье
*Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха
*График выхода поваров цеха на работу
*Подборы посуды, инвентаря, инструментов
*Подбор технологического оборудования
*Схема-план холодного цеха с расстановкой оборудования
*Организация работы хол. цеха, организация труда
*Заключение
*Литература
Введение
Ресторан –предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования.
Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни, рестораны организуют семейные обеды, дегустация блюд национальных кухонь, тематические вечера, постоянно осуществляют по заказам организации и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.
Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживание делегатов совещаний, конференций, съездов- полный рацион питания. Должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров.
Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировок, правила и технику обслуживания. Обслуживающий посетителей должен быть в форменной одежде и обуви единого образца.
Характеристика предприятия:
Невский проспект, 36
Проектируемое предприятие питания:
–Ресторан
Название проектируемого предприятия:
–“ Very tasty!” (с англ. Очень вкусно!)
Местоположение, адрес, почему там находится:
Невский проспект, 36
Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается неподалеку от станций метро, в центре города.
Организационно-правовая форма:
- Коммерческое объединение - организация, имеющая основной целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.
Организационно-правовой формой проектируемого предприятия является Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые несут риск убытков в пределах своих вкладов.
По характеру производства:
- С полным циклом производства
Идентифицировать тип проектируемого предприятия:
- Ресторан
По ассортименту выпускаемой продукции:
- Специализированное предприятие
По времени и месту функционирования:
- Стационарное предприятие
Обязательные требования к услугам общественного питания:
. Соответствие целевому назначению
(Предприятие общественного питания должно предоставлять высококачественную еду и обслуживание)
. Безопасность и экологичность
(Безопасность продуктов, посуды, имущества потребителей)
. Эргономичность и комфортность
. Информативность
Рекомендательные требования к услугам общественного питания:
. Точность и своевременность предоставления услуг
. Культура обслуживания
. Социальная адресность
. Эстетичность
Особенности кухни:
- Большой ассортимент салатов и горячих блюд
Режим работы зала:
- 5 дней в неделю с двумя выходными
с 12:00 до 24:00 ч.
Режим работы поваров:
С 10 до 13 ч.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) —предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Владельцем ресторанного бизнеса называется ресторатор; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
Структура управления рестораном
- Собственник
- Бухгалтерия
- Директор
- Производство
- Сервис
- Отдел снабжения
- Отдел кадров
- Бухгалтер
- Начальник отдела
- Бухгалтер- калькулятор
- Кладовщик
- Повара
- Зам. директора
- Менеджер зала
- Кассир
- Шеф-повар
- Су-шеф-повара
- Подсобные рабочие
- Официанты
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания.
- организацию проведения концертов.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
Практическая часть:
Расчет производственной программы.
- Расчет количества потребителей.
- Где N количество потребителей за день.
- P количество посадочных мест.
-
-Оборачиваемость одного посадочного места в день.
Формула:
N= P*
(человек)
P=58
N=8
Вывод предприятие обслуживает в торговом зале 504 потребителей.
Определение количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=N*m (блюд)
где n общее количество блюд, выпускаемым предприятием.
N количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)
m коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания разного типа.
|
Наименования блюд по видам
|
Количество потребителей человек (N)
|
Коэффициент потребителей блюд каждого вида (m)
|
Количество блюд каждого вида (n)
|
|
Холодные
|
464
|
,1
|
511
|
|
I блюда
|
464
|
,7
|
325
|
|
II блюда
|
464
|
,4
|
650
|
|
Сладкие блюда
|
464
|
,3
|
140
|
Итого: 1626
Вывод: данное предприятие ежедневно изготавливает 511 холодных блюд, 325 первых блюд, 650 вторых блюд и 140 сладких блюд.
Расчет количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий из хлеба.
|
Количество напитков
|
Количество потребителей
(N)
|
Норма потребления на 1 человека в день
|
Количество
|
|
В литрах кг
|
В стаканах
|
|
Горячие напитки
|
464
|
,05
|
23200
|
116
|
|
Холодные напитки
|
464
|
,25
|
116000
|
580
|
|
Фруктовая вода
|
464
|
,09
|
41760
|
209
|
|
Минеральная вода
|
464
|
,14
|
64960
|
325
|
|
Натуральный сок
|
464
|
,02
|
9280
|
47
|
|
Ржаной хлеб
|
464
|
|
23,2 кг
|
-
|
|
Пшеничный хлеб
|
464
|
|
46,4 кг
|
-
|
|
Кондитерские изделия
|
464
|
0,09
|
41,76
|
-
|
ТТК
|
N сборник рецептур.
|
Наименование блюд и закусок.
|
Выход.
|
Количество.
|
|
Супы
|
325
|
|
1
|
Красный борщ
|
/50
|
36
|
|
2
|
Суп из овощей
|
80/20
|
36
|
|
3
|
Куриный бульон
|
|
36
|
|
4
|
Суп из помидоров
|
|
36
|
|
5
|
Суп картофельный с фасолью
|
80/20
|
36
|
|
6
|
Грибной суп
|
100
|
36
|
|
7
|
Салат из сладкого перца с брынзой
|
/50
|
36
|
|
8
|
Борщ с капустой и картофелем
|
100
|
36
|
|
9
|
Суп пюре из курицы
|
/10
|
37
|
|
Закуски
|
|
N сборник рецептур.
|
Наименование блюд и закусок.
|
Выход.
|
Количество.
|
|
1
|
Сельдь в сметане
|
|
25
|
|
2
|
Салат рыбный из сома
|
|
25
|
|
3
|
Карпаччо из говядины
|
150
|
25
|
|
4
|
Карпаччо из семги
|
150
|
25
|
|
5
|
Овощи свежие
|
|
25
|
|
6
|
Сырная тарелка
|
|
25
|
|
7
|
Гигантские оливки, маслины
|
|
25
|
|
8
|
Икра красная, лососевая, на льду
|
|
24
|
|
10
|
Брынза с зеленью
|
100
|
24
|
|
11
|
Сельдь с картофелем
|
150
|
24
|
|
12
|
Печеночный паштет
|
100
|
24
|
|
13
|
Язык с зеленым горошком
|
150
|
24
|
|
14
|
Красный салат
|
50
|
24
|
|
15
|
Говяжий студень
|
100
|
24
|
|
16
|
Заливное
|
100
|
24
|
|
Салаты
|
|
17
|
Салат из птицы
|
150
|
|
|
18
|
Салаты из рыбы
|
100
|
|
|
19
|
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
|
150
|
|
|
20
|
Салат из зеленого лука со сметаной
|
100
|
|
|
21
|
Салат овощной с яйцом
|
100
|
|
|
N сборник рецептур.
|
Наименование блюд.
|
Выход.
|
Количество.
|
|
650
|
|
Говядина и телятина
|
|
1
|
Эскалоп из телятины
|
300
|
19
|
|
2
|
Говяжье филе
|
300
|
19
|
|
3
|
Говяжий язык
|
|
19
|
|
4
|
Говядина в соусе из хрена
|
300
|
19
|
|
5
|
Говяжий рулет
|
|
19
|
|
Свинина
|
|
6
|
Голонка в пиве
|
250
|
19
|
|
7
|
каркува
|
|
19
|
|
8
|
Свиная отбивная
|
300
|
19
|
|
9
|
колбаса
|
250
|
19
|
|
10
|
Грудинка в меде
|
300
|
19
|
|
Птица
|
|
11
|
Утка с яблоками
|
250
|
19
|
|
12
|
Курица «Де воле»
|
300
|
19
|
|
13
|
Куриная печенка
|
250
|
19
|
|
Другие мясные блюда
|
|
14
|
Баранина
|
300
|
19
|
|
15
|
Мясной рулет
|
250
|
19
|
|
16
|
Бигос
|
250
|
19
|
|
17
|
Дичь
|
250
|
19
|
|
18
|
Фасоль по-британски
|
250
|
19
|
|
19
|
голубцы
|
250
|
19
|
|
20
|
кашанка
|
250
|
19
|
|
21
|
шашлык
|
300
|
18
|
|
Рыба
|
|
22
|
Карп по-еврейски
|
300
|
18
|
|
23
|
лосось
|
300
|
18
|
|
24
|
форель
|
250
|
18
|
|
25
|
судак
|
300
|
18
|
|
26
|
Рыба тушеная с хреном
|
350
|
18
|
|
Вегетарианские блюда
|
|
27
|
вареники
|
250
|
18
|
|
28
|
блины
|
250
|
18
|
|
29
|
кнедли
|
250
|
18
|
|
Гарнир
|
|
30
|
Картофель фри
|
100
|
18
|
|
31
|
Вареники в форме копыт
|
100
|
18
|
|
32
|
Картофель отварной с луком и сметаной
|
150
|
18
|
|
33
|
Силезские вареники
|
100
|
18
|
|
34
|
Гречневая каша
|
150
|
18
|
|
35
|
Картофельные оладья
|
150
|
18
|
|
1
|
Фаворки
|
250
|
23
|
|
2
|
Фруктовое желе
|
150
|
23
|
|
3
|
маковец
|
200
|
24
|
|
4
|
пончики
|
150
|
24
|
|
5
|
сырники
|
250
|
23
|
|
6
|
шарлотка
|
250
|
23
|
|
1
|
Чай
|
|
23
|
|
2
|
Гляссе
|
150
|
23
|
|
3
|
Капуччино
|
150
|
23
|
|
4
|
Чёрный кофе
|
50
|
23
|
|
5
|
Американо
|
100
|
24
|
|
Холодные напитки
|
|
1
|
Сок лимона
|
100
|
116
|
|
2
|
Сок апельсиновый
|
250
|
116
|
|
3
|
Сок манго
|
200
|
116
|
|
4
|
Сок грейпфрутовый
|
250
|
116
|
|
5
|
морковный сок
|
|
|
Расчет потребности в сырье.
|
№ по Сб.
рецептур
|
47
|
170
|
|
|
|
Итого
|
|
Наименование блюда
|
Салат рыбный
|
|
Картофель отварной с луком и сметаной
|
Рыба тушоная с хреном
|
Кофе черный
|
|
|
|
Кол-во порций
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
|
20
|
1 1
|
20
|
|
20
|
|
|
|
Наименование продукта
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
бр
|
нт
|
бр
|
нт
|
бр
|
нт
|
бр
|
нт
|
бр
|
нт
|
Бр
|
ННт
|
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
г
|
кг
|
|
|
|
|
Сом
|
109
|
2180
|
49
|
980
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2180
|
980
|
|
Картофель
|
27
|
540
|
20
|
400
|
|
|
|
|
207
|
4140
|
155
|
3100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4680
|
3500
|
|
Огурцы
|
31
|
620
|
25
|
500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
620
|
500
|
|
Помидоры
|
29
|
580
|
25
|
500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
580
|
500
|
|
Салат
|
14
|
280
|
10
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
280
|
200
|
|
Майонез
|
30
|
600
|
30
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
600
|
600
|
|
Соус южный
|
5
|
100
|
5
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
100
|
|
Курица
|
|
|
|
|
72,5
|
1450
|
50
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1450
|
1000
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
6,25
|
125
|
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
125
|
100
|
|
Петрушка
|
|
|
|
|
6,75
|
135
|
5
|
100
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
135
|
100
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
6
|
120
|
5
|
100
|
71
|
1420
|
60
|
1200
|
20
|
400
|
17
|
340
|
|
|
|
|
1980
|
1640
|
|
Мука пшеничная
|
|
|
|
|
7,5
|
150
|
7,5
|
150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150
|
150
|
|
Масло сливочное
|
|
|
|
|
10
|
200
|
10
|
200
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
200
|
200
|
|
Молоко
|
|
|
|
|
50
|
1000
|
50
|
1000
|
|
|
|
|
46
|
920
|
46
|
920
|
|
|
|
|
1920
|
1920
|
|
Яйца
|
|
|
|
|
0,1
|
12
|
0,06
|
12
|
|
|
|
|
|
,5
|
|
,5
|
|
|
|
|
12
|
12
|
|
Маргарин столовый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
10
|
|
|
|
|
|
15
|
300
|
|
|
|
200
|
|
Сметана
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
600
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
400
|
400
|
|
Треска
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1466
|
2920
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белое вино
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Уксус
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горчица
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Желток
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перец
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кофе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цикорий
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Расчет рабочей силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.
Расчет производится по формуле:
чел, где
n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;
Hвр –норма времени на приготовление одного блюда, сек.
–переводной коэффициент;
Тсм –время смены, час;
? –коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
?=1,14.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица расчета рабочей силы
Таблица №6
Учитывая, что предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
|
Наименование блюд
|
Единицы
измерения
|
Кол-во
блюд
|
Время на приготовление
|
П. Нвр
|
|
Салат из птицы
|
блюдо
|
24
|
220
|
5280
|
|
Салаты из рыбы
|
блюдо
|
24
|
200
|
4800
|
|
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
|
Салат из зеленого лука со сметаной
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
|
Салат овощной с яйцом
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
|
Сельдь в сметане
|
блюдо
|
25
|
150
|
3750
|
|
Салат рыбный из сома
|
блюдо
|
25
|
200
|
5000
|
|
Карпаччо из говядины
|
блюдо
|
25
|
200
|
5000
|
|
Карпаччо из семги
|
блюдо
|
25
|
200
|
5000
|
|
Овощи свежие
|
блюдо
|
25
|
120
|
3000
|
|
Сырная тарелка
|
блюдо
|
25
|
100
|
2500
|
|
Гигантские оливки, маслины
|
блюдо
|
25
|
100
|
2500
|
|
Икра красная, лососевая, на льду
|
блюдо
|
24
|
100
|
2400
|
|
Брынза с зеленью
|
блюдо
|
24
|
120
|
2880
|
|
Сельдь с картофелем
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
|
Печеночный паштет
|
блюдо
|
24
|
100
|
2400
|
|
Язык с зеленым горошком
|
блюдо
|
24
|
120
|
2880
|
|
Красный салат
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
|
Говяжий студень
|
блюдо
|
24
|
150
|
3600
|
Заливное
|
блюдо
|
24
|
300
|
7200
|
Сок лимона
|
блюдо
|
116
|
40
|
3480
|
Сок апельсиновый
|
блюдо
|
116
|
40
|
3480
|
Сок манго
|
блюдо
|
116
|
40
|
3480
|
Сок грейпфрутовый
|
блюдо
|
116
|
40
|
3480
|
морковный сок
|
блюдо
|
116
|
40
|
3480
|
Фруктовое желе
|
блюдо
|
23
|
60
|
1380
|
Итого:
|
|
3020
|
94970
|
N2=N1 K (чел), где
К –коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные
и праздничные дни
K=1,13
N2=N1 K=1,66
Вывод: В день в холодном цехе будет работать 2 человека - повар V -IV разряда по бригадному графику.
График выхода на работу на ноябрь 2012 г.
|
Ф .И.О
|
Должность, разряд
|
Дни месяца
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
|
27
|
28
|
29
|
30
|
Время обеденного перерыва
|
Кол-во рабочих
часов
|
|
Косарев Ю.В
|
повар V
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
1,5 часа
|
253
|
|
Кирюхин Я.В.
|
повар V
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
В
|
В
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
Р
|
1,5 часа
|
253
|
Часы работы ресторана : с 12:00-24:00, без выходных
Работа повара в холодном цехе : с 10:00-23:00
Подбор технологического оборудования.
|
Вид оборудования
|
Тип, марка
|
модель
|
Производите
|
Кол-во
|
|
Механическое
|
Овощерезательная машина с комплектом дисков
|
GSM Multicut
|
Brunner Anliker
|
2
|
|
|
Соковыжималка
|
F-200
|
FRUCOSOL
Испания
|
1
|
|
Холодильное
|
Холодильный шкаф
|
AFP-701
|
Fador
Испания
|
3
|
|
|
Машина для производства льда
|
TRN45A
|
Zanussi Италия
|
1
|
|
|
Охлаждаемый стол 2-секционная
|
TECNODOM TF02 MID GN
|
Фирма: TECNODOM
Производство: ИТАЛИЯ
|
3
|
|
Электроприборы
|
Слайсер
|
AFF.220
|
Fama Indnstrie Италия
|
2
|
|
|
Мини-миксер4,8л
|
K50B
|
Maxmec
Италия
|
2
|
|
Точилка для ножей
|
NKA 49N
|
Zanussi Италия
|
1
|
Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.
Таблица №9
|
№
п/п
|
Наименование посуды, инструментов
|
Количество единиц
|
|
1.
|
Бак для пищевых отходов
|
|
|
2.
|
Ведро
|
|
|
3.
|
Вилка поварская
|
|
|
4.
|
Горка для специй
|
2
|
|
5.
|
Держатель для кухонных ножей
|
|
|
6.
|
Держатель для разливательных ложек
|
|
|
7.
|
Доска разделочная
|
|
|
8.
|
Кастрюля 4-6 л
|
|
|
9.
|
Кастрюля 8-10 л
|
|
|
10.
|
Котёл для варки рыбы
|
|
|
11.
|
Консервовскрыватель
|
|
|
12.
|
Ложка разливательная 200 –мл
|
|
|
13.
|
Ложка разливательная 500 мл
|
|
|
14.
|
Ложки порционные для сахара
|
|
|
15.
|
Ложки порционные для жира
|
|
|
16.
|
Ножи для карбования и для резки овощей
|
|
|
17.
|
Ножи «поварская тройка»
|
|
|
18.
|
Нож для хлеба
|
|
|
19.
|
Противень
|
|
|
20.
|
Сковороды без ручки 170-250 мм
|
|
|
21.
|
Сковороды с ручкой 210 мм
|
|
|
22.
|
Сита разные
|
|
|
23.
|
Формы для желе, самбука разные
|
|
|
24.
|
Штопор
|
|
|
25.
|
Шумовка
|
|
|
25.
|
Щипцы для рыбы
|
|
|
26.
|
Щипцы для льда
|
|
|
27.
|
Яблокорезка
|
|
|
28.
|
Яйцерезка
|
|
Организация работы цеха. Организация труда.
Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.
В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
2. Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам –правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей —картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов —также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.
План холодного цеха с расстановкой оборудования
-холодильный шкаф ШХ-0.8;
- холодильный шкаф ШХ –.6
- стол производственный.
- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
- передвижной стеллаж.
- моечная ванна ВМ-2СМ
- машина для нарезки вареных овощей
–маслоделитель ручной
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:
- четко отвечать определенным потребностям;
- удовлетворять требованиям потребителей;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обеспечивать получение прибыли.
Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.
Выполнив данную работу, я ознакомилась со всеми аспектами организации работы предприятия общественного питания. На примере ресторана 1класса, я составила план выпуска продукции, составила технико-технологические карты с расчетом энергетической ценности, рассчитала количество персонала и организовала работу холодного цеха.
Эта работа, безусловно, может помочь для осуществления предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.
В будущем я планирую открыть свой ресторан, это работа мне поможет в моих начинаниях.
Литература:
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ № 1036.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. –М.: Экономика, 2010. -
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2011. –Ч.1: 205 с.: ил.
Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2009. –Ч.2: 205 с.: ил.
Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007г.
Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373,
Организация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе