Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования для приготовления блюд и кондитерских изделий

одежда

обувь

- необходимо содержать тело в чистоте;

- тщательно мыть руки до локтя;

- принимать ежедневно душ;

- волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

- поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

- умеренно употреблять косметическими средствами и не сильно пахнущими духами;

- иметь короткостриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство;

- не носить украшения и часы;

- не должно иметься на руках гнойничковых ран;

- нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся

- при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;

- продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации;

- обработка сырых и готовых продуктов производиться раздельно в специально оборудованных цехах;

- в организациях не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах

Наименование цеха

микроклимат помещения

Требование к отделке помещения

кондитерский цех

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура

в кондитерском цехе должна придерживать, необходима приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.

- Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.

-Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

горячий цех

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

- Стены помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

– Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

-Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы не должны иметь порогов.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

№п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Макси-Дез

Дезинфицирующиеи моющее средство

0,5%

для дизинфекции посуды ,посуды, предприятиях общественного питания, для дезинфекции различных видов технологического оборудования:

инвентаря и тары

2.

Хлорная известь

1%

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

3.

Кальцинированная сода

1…2%

Обработка полов в заготовочных цехах.

4.

Хлорная известь

5%

Дезинфекция унитазов, умывальников.

5.

Хлорная известь

10%(исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов.

6.

Хлорная известь

0,5%

Для обработки оборудования.

7.

Хлорная известь

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук.

8.

Гипохлорит кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды.

9.

Метасиликат натрия

0,1%

Для мойки производственного оборудования

10.

Демзол

1%

Для мойки и дезинфекции

11.

Септодор

0,1%

Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных и кондитерских предприятиях

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

мука пшеничная

яйца

вода

соль

695

1 1/3шт

245

10

695

53

245

10

44

1/6шт

24

1

44

8

24

1

Выход:

1000

100

82

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

Молоко

Маргарин столовый или масло сливочное

1107

158

60

830

150

60

179

45

6

125

45

6

Выход:

1000

170

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука

Яйцо

Лук репчатый

картофель

695

1 1/3

24

1107

695

53

20

830

44

1/6

20

124

44

8

20

80

Выход:

1000

170

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию 10 шт.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука пшеничная высшего или 1 –го сортов

Сахар

Масло сливочное

Соль

Дрожжи ( прессованные)

молоко

576

55

70

10

28

190

576

55

70

10

28

190

28,5

20.1

35

5

14

90

57

20.1

35

5

14

90

выход

1000

1000

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

вареники с картофелем

мука

На 100 г.

Белки 10.6 %

Жиры 1.3 %

Углеводы 67.6 %

Энергетическая ценность 331 ккал

-цвет белый

-сухая

-сыпучая

соль

Кальций 368 мг.

Магний 22 мг.

Натрий 38710 мг.

Калий 9 мг.

Фосфор 75 мг.

Хлор 59680 мг.

Сера 180 мг.

Энергетическая ценность 000 ккал

-белая

-сухая

-сыпучая

яйцо

Энергетическая ценность 157  кКал

Белки 12,7  %

Жиры 11,5  %

Углеводы 0,7 %

Вода 74,1  %

Насыщенные жирные кислоты 3  %

Холестерин 570  мг

Моно- и дисахариды 0,7  %

Зола 1  %

Наличие плёнки в яйце, должна быть целая. Форма среднего размера.

вода

-чистая

-прозрачная

картофель

Энергетическая ценность 77  кКал

Белки 2  %

Жиры 0,4  %

Углеводы 16,3 %

Пищевые волокна 1,4  %

Органические кислоты 0,2  %

Вода 78,6  %

Ненасыщенные жирные кислоты

0,1  %

Моно- и дисахариды 1,3 % 

Крахмал 15  %

Зола 1,1  %

Насыщенные жирные кислоты 0,1  %

-целый

-сухой

-чистый

-здоровый

-однородный по форме и окраски

лук репчатый

Энергетическая ценность 41  кКал

Белки 1,4  %

Жиры 0,2  %

Углеводы8,2  %

Пищевые волокна 3  %

Органические кислоты 0,2 %

Вода 86 %

Моно- и дисахариды 8,1 %

Крахмал 0,1 %

Зола

-здоровый

-чистый

-сухой

-целый

-однородный по форме и окраски

перец чёрный

Энергетическая ценность 255  кКал

Белки 10,95  %

Жиры 3,26  %

Углеводы 38,31  %

Пищевые волокна 26,5  %

Зола 4,33  %

Вода 10,51  %

Моно- и дисахариды 0,64  %

Насыщенные жирные кислоты 0,98   

- сухой

- сыпучий

- однородный цвет

булочка «Бриош»

мука

На 100 гр.

Белки 10.6 %

Жиры 1.3 %

Углеводы 67.6 %

Энергия 331 %

-цвет белый

-сухая

-сыпучая

сахар

Энергетическая ценность 399  кКал

Углеводы 99,8  %

Вода 0,1  %

Моно- и дисахариды 99,8  %

Зола 0,1  %

-сухой

-белый

-сыпучий

сливочное масло

Энергетическая ценность 661 кКал

Белки 0,8 %

Жиры 72,5 %

Углеводы 1,3 %

Вода 25 %

Холестерин 170 мг

Моно- и дисахариды 1,3 %

-вкус

-запах

-однородный

-пластичный

-сухой

-от белого до желтого

молоко

Энергетическая ценность 60 ккал

вода 87,8%,

жиры 3,4%,

белки3,5%,

молочный сахар 4,6%,

минеральные соли 0,75%

-белый с желтоватым оттенком

соль

Кальций 368 мг.

Магний 22 мг.

Натрий 38710 мг.

Калий 9 мг.

Фосфор 75 г.

Хлор 59680 иг.

Сера 180 мг.

-белая

-сухая

-сыпучая

яйцо

Энергетическая ценность 157  кКал

Белки 12,7  %

Жиры 11,5  %

Углеводы 0,7  %

Вода 74,1  %

Насыщенные жирные кислоты 3  %

Холестерин 570  мг

Моно- и дисахариды 0,7  %

Зола 1  %

наличие плёнки в яйце, должна быть целая. Форма среднего размера.

дрожжи прессованные

Энергетическая ценность 109  кКал

Белки 12,7  %

Жиры 2,7  %

Углеводы 8,5  %

Вода 74  %

Ненасыщенные жирные кислоты 1,45  %

Холестерин 260  мг

Моно- и дисахариды 8,5  %

Зола 2,1  %

Насыщенные жирные кислоты 0,5  %

-светло-коричнегого цвета

-плотная

-хорошо крошатся

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, хранения

мука

Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта

- запах и вкус должны быть свойственные муке, вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький,

запах — не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст

- влажность, которая имеет существенное значение, так как влажность в некоторой степени определяет выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %.

оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15 °С.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.

соль

Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.

пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год.

яйцо

упаковка (по видам и категориям)

маркировка (наименование и местонахождение изготовителя товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации) На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

диетические яйца хранят при температуре 0…20°С, столовые –не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85…88%. Хранятся не более 120 суток.

вода

картофель

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске

Хранят в проветриваемых помещениях без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

лук репчатый

Луковицы должны иметь луковицу вызревшую, здоровую, сухую, чистую, однородной по форме и окраске. Луковица должна быть не поврежденная болезнями, подморожена, загнившая, без постороннего запаха.

Хранят до 5 суток при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 70 %

перец чёрный

-наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак

- наименование продукции

- массу нетто

- дату выработки и номер смены

Храним при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха - не более 75%.

сахар

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков не пробеленного сахара.

Храним при температуре не выше +25 °С - 8 лет

сливочное масло

Чистый хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Масса однородная, пластичная, плотная, на разрезе

блестящая, сухая на вид.

Храним при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения с момента поступления при указанной температуре, не более 10 суток.

молоко

Жидкость без осадка, цвет белы молока должен быть чистым, без постороннего запаха и привкусай, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах

Храним при температуре не выше 8°С в течение 20 часов, при 3-5°С -2..5 суток. Стерилизованное молоко может храниться при температуре до 20 °С в течение 2 месяцев.

дрожжи прессованные

Цвет – равномерный, без пятен, светловатый или сероватый с кремовым оттенком, консистенция плотная, должны хорошо ломаться, но не мазаться, запах дрожжевой, без посторонних оттенков, вкус – пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов.

Прессованные дрожжи необходимо хранить при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения при этой температуре – 12 суток.

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудования

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

вареники с картофелем

горячий цех

Вибрационная машина ММКВ 2000

Для мойки овощей

Кастрюли наплитные, противни,

весы

гастроёмкости различного объёма

скалка

Порционная тарелка

Картофелечистка Мок 250

Для обработки картофеля

Тестомесильная машина ТММ-1М

Для замеса теста

Машина для просеивания муки МПМ-800

Для просеивания муки

МКП-60

Для протирки картофеля

Плита электрическая ПЭ-0,51

Для обработки полуфабрикатов

Холодильная камера КХН-2-6М

Для хранения полуфабрикатов

булочка бриош

кондитерский цех

Плита электрическая КЭП -400

для выпечки кулинарных изделий

Кастрюли, формочки, силиконовый коврик, сито, лопатки, скалка

тарелка

Просеивать МПМ-800

для просеивания муки

Тестомесильная машина ТММ-1М

для замешивания теста

Миксер МВ-35М

машина для взбивания яиц

№п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

оборудование

Правила безопасности эксплуатации оборудования

1

2

вареники с картофелем

Булочка бриош

для обработки картофеля

для мойки картофеля

для замеса теста

Для протирки картофеля

для просеивания муки

для обработки полуфабрикатов

для хранения полуфабрикатов

для выпечки кулинарных изделий

для просеивания муки

тестомесильная машина

машина для взбивания

-перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния

- машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

-загрузить картофель в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды

-после окончания работы машину промыва ют на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью

-во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме.

- перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния

- загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

- после окончания работы останавливают машину, поднимают меси тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а за тем сухой тканью.

- Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, заземление

- проверяют правильность сборки и надежность крепления всех деталей машины.

-закрывают котел крышкой с зажимами и включают машину

-по окончании работы машину выключают, снимают крышку и, подняв лопасть в верхнее положение , отсоединяют его.

-нажав на педаль, откатывают тележку.

- Запрещается снимать лопасть до полной остановки машины.

-При подъеме крышки, необходимо соблюдать осторожность, так как можно получить ожог паром рук и лица

- Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления.

- машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.

-Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой.

-Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра..

-Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. -- При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

- При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

-Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты.

-исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, под ключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.

-Устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом

-Проверяют машину на холостом ходу.

-Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра.

-перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления.

-Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

-Соблюдать норму загруженности дежи.

-После окончания работы останавливают машину, поднимают меси тельный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дёжу с чугунной плиты.

-перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления.

-во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

№ п\п

Оборудование

Возможности не исправности

Способы устранения неисправности

механизм для мойки овощей

При нажатии кнопки "Пуск" двигатель машины не включается.

Правильно установить защитное ограждение машины

механизм для обработки картофеля

Очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму.

Рабочий орган вращается медленно.

Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода

После очистки продукт получается битым

Промыть овощи. Увеличить поступление воды в рабочую камеру. Уменьшить единовременную загрузку овощей. Заменить абразивы рабочего органа и стенок камеры.

Усилить натяжение ремня. Уменьшить загрузку.

Уменьшить подачу воды, несколько прикрыв вентиль водопровода. Прочистить отверстие в дне рабочей камеры.

заменить абразив рабочего органа и абразивные сегменты камеры

механизм для замеса теста

При нажатии кнопки "Пуск" двигатель машины не включается

Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера

Правильно установить защитное ограждение машины

При помощи натяжного барабана усилить натяжение цепи

машина для просеивания муки

После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки

выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув таким образом ремень

механизм для протирки картофеля

После включения машины картофель не весь протирается

Остановить машину, отключить её от напряжения и заменить диски или ножи.

механизм для обработки полуфабрикатов

Пламя горелки желто-красное, коптящее

Пламя горелки отрывается и горит с шумом

Пламя горелки неравномерное

Газ горит плавающим пламенем

При выключении крана на горелке остаются маленькие язычки пламени

Увеличить подачу первичного или вторичного воздуха

Уменьшить подачу первичного воздуха

Отключить горелку. Дать остыть ей и прочистить

Увеличить тягу

Заменить кран

холодильная камера

Не набирает температуру

Выключить из сети

просеиватель муки

После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки

Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув таким образом ремень переместить натяжной ролик.

для выпечки кулинарного изделия

Не нагревает духовую камеру

Поставить выключатели на о.

для замеса теста

При нажатии кнопки "Пуск" двигатель машины невлючается

Во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортер

Правильно установить защитное ограждение машины

При помощи натяжного барабана усилить натяжение цепи

Механизм для взбивания

При включении двигателя взбиватель на вращается

Несоответствие фактической скорости вращение взбивателя скорости указанной стрелкой на шкале

Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня вариатора

При помощи кронштейна двагетеля натянуть ремень или заменить его на новый

Наименования блюд, кондитерского изделия

Наименование ингредиентов

Механическая кулинарная обработка

Форма нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов

Способы тепловой обработки

Температурный режим

Примечание

Вареники с картофелем

Картофель

тесто

-сортируем,

-калибруем

-моем

-очищаем

замешиваем

кубик

Раскатываем кружками

Варим

Варим

100 °С

100 °С

Варим 20-25 минут

Варим 4-5 минут до всплытия на поверхность

Наименование изделия

Наименование полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температурный режим

примечание

булочка бриош

тесто сдобное

опара

замес

брожение

270-280 ° С

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5ч. Для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1

вареники с картофелем

Вареники укладывают в подогретую тарелку, сверху поливают маслом, отдельно подают сметану

150

65 °С

2

Булочка бриош

Готовые теплые булочки пропитываются сиропом, ароматизированным по вкусу ромом, коньяком или ванилью. Поверхность булочек украшается различными кремами или глазурями.

73 г.

Охладить до 35 ° С

показатели

наименование блюда и кондитерского изделия

вареники с картофелем

булочка бриош

внешний вид

вареники после варки должны сохранять свою форму, быть не деформированными, с заделанными краями, не слипшимися.

большой шар теста, украшенный сверху маленьким.

вкус, запах

без посторонних запахов

сладкая, ароматная,

цвет

цвет – белый с кремовым оттенком

золотисто - коричневый

консистенция

мягкая и нежная

нежная, воздушная.

№п/п

наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов

1

Вареники с картофелем

Разрыв оболочки вареников обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка.

Замесить крутое тесто. Тесто раскатывать толщиной 1,5 -2 мм, края смазать яйцом. Фарш густой.

2

Булочка бриош

Нельзя чтобы тесто перестаивалось. Оно станет кислым и тяжёлым.

Дать подойти в течение полутора часов.

наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Вареники с картофелем

хранят при температуре от -6 до 0° С.

Готовые вареники хранят не более 15 мин. в теплом месте до подачи.

Булочка бриош

Хранить в сухом прохладном месте.

В прохладном месте 24 часа