Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Салат Цезарь Класический»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
на тему: Разработка нормативной документации на
фирменное блюдо «Салат Цезарь Класический»
Введение
1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
3 Характеристика сырья
4 Разработка рецептуры и технологии блюда
5 Разработка технологической карты
Заключение
Список используемой литературы
Введение.
Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.
Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет. Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Винегрет, поданный в начале обеда объемом порции 100–150 граммов, является холодной закуской, а объемом 250 г в меню завтрака или ужина – холодным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой (выходом), более острым вкусом и тем, что их подают без гарнира. При подаче они следуют сразу как после холодных закусок (в отсутствии первых блюд), так и после первого блюда. Примером могут служить сосиски-гриль. Сервированные к подаче с веточкой зелени и острым соусом они являются горячей закуской, а в сочетании с гарниром (картофельное пюре, тушеная капуста и т.д.) – вторым горячим блюдом.
Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.
Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло, обогащая пищевой рацион непредельными жирными кислотами, которые содержатся в печени, мясе отварном с гарниром.
Технология холодных блюд и закусок требует строгого соблюдения санитарных требований к их приготовлению, хранению и реализации, к оборудованию и содержанию рабочего места. Рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием и инвентарем.
Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи – соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.
Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:
фарфоровые и металлические блюда (для ассорти)
селедочница (для сельди и рыбной гастрономии)
стеклянные вазы (для сырых овощей)
икорницы (для икры зернистой)
салатники (для салатов и винегретов)
розетки (для лимона и зелени)
креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.
1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.
Формы нарезки для холодных закусок.
|
№
|
Вид нарезки
|
Размер сечения
|
Где используется
|
|
1
2
3
|
Кубики (мелкий)
Ломтики
Соломка
|
0.3-0.5 см.
1*2 мм.
4-5/0.2*0.2см.
|
Для салатов
Для салатов и винегретов
Для салатов во фри
|
Нарезка
|
Виды нарезки
|
Размер
|
Использование для салатов
|
|
Соломка
Брусочки
Кубики
-крупные
-средние
-мелкие
дольки
ломтики
кружочки
бочоночки
шарики
стружка
спираль
|
0.2х0.2 длинна 4-5см
0.7-1.0 длина 4-5см
2х2.5см
1х1.5см
0.3х0.5см
1-2мм
1.5-2мм
2-2ю5мм длина 25-30
|
+
-
-
-
+
-
+
-
-
-
-
-
|
2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
Основным условием получения доброкачественных хо лодных блюд является использование высококачествен ного сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете овощи должны сохранять со ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете ово щи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе ленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мяс ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и кос тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо ченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - неж ный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо лте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Разработка рецептуры и технологии кулинарного изделия
Ингредиенты
— Салат Романо 50 г
— Салат Айсберг 50 г
— Сыр «Пармезан» 20 г
— Сухари пшеничные 10 г
— Соус Цезарь 20 г
Характеристика сырья
|
Наименование продуктов
|
Нормативная документация
|
Показатели качества
|
|
салат Романо
|
ТУ 10 РСФСР 532-89
|
ТУ 10 РСФСР 532-89
|
|
Салат Айсберг
|
ТУ 10 РСФСР 532-89
|
ТУ 10 РСФСР 532-89
|
|
Сыр Пармезан
|
ГОСТ 7616 -85
|
|
|
Сухари Пшеничные
|
ГОСТ 8494-96
|
|
|
Соус Цезарь
|
ГОСТ Р 53590-2009
|
ТУ 9143-001-56151219-2002
|
|
Ингредиент
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
|
Салат Романо
|
1.5
|
0.2
|
2
|
0
|
|
Салат Айсберг
|
1.5
|
0.2
|
2
|
0
|
|
Сыр пармезан
|
33
|
28
|
0
|
0
|
|
Сухари Пшеничные
|
11.97
|
1.42
|
78.91
|
0
|
|
Соус Цезарь
|
3.74
|
80.19
|
0.78
|
0
|
|
Ингредиент
|
Тип обработки
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Спирт
|
|
|
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
% потерь
|
Кол-во
|
|
Салат Романо
|
Без обработки
|
0
|
0.75
|
0
|
0.1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
|
Салат Айсберг
|
Без обработки
|
0
|
0.75
|
0
|
0.1
|
0
|
1
|
0
|
0
|
|
Сыр Пармезан
|
Без обработки
|
0
|
6.6
|
0
|
5.6
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Сухари пшеничные
|
Без обработки
|
0
|
1.2
|
0
|
0.14
|
0
|
7.89
|
0
|
0
|
|
Соус Цезарь
|
Без обработки
|
0
|
0.75
|
0
|
16.04
|
0
|
0.16
|
0
|
0
|
|
ИТОГО
|
10.05
|
21.98
|
10.05
|
0
|
4 Разработка рецептуры и технологии блюда
|
Наименование продуктов
|
Масса
нетто продуктов,
кг
|
Данные отработки на партиях, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая
рецептура, кг
|
|
|
|
опыт 1
|
опыт 2
|
опыт 3
|
|
|
|
Салат Романо
|
50
|
52
|
51
|
48
|
50
|
50
|
|
Салат Айсберг
|
50
|
51
|
53
|
47
|
50
|
50
|
|
Сыр Пармезан
|
20
|
21
|
20
|
19
|
20
|
20
|
|
Сухари пшеничные
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
Соус Цезарь
|
20
|
20
|
22
|
19
|
20
|
20
|
5 Разработка технологической карты
|
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г, кг
|
Масса нетто или полу-фабриката, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Масса на 1 порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 1)
|
|
Салат Романо
|
57
|
50
|
50
|
50
|
Рвут мелко
|
|
Салат Айсберг
|
59
|
50
|
50
|
50
|
Рвут мелко
|
|
Сыр пармезан
|
22
|
20
|
20
|
20
|
На мелкой терке
|
|
Соус Цезарь
|
20
|
20
|
20
|
20
|
|
|
Сухари Пшеничные
|
10
|
10
|
10
|
10
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
288
|
270
|
270
|
270
|
|
Заключение
Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.
Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Салат Цезарь включает в себя большое количество овощей и это дает для организма человека большое количество минеральных солей и витамином. А мясо птицы добавляют белки и жиры в организм человека.
Данный салат очень популярен в нашей стране и это один из самых известных салатов в североамериканской кухни.
Список используемой литературы
Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2008.
Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2006.
Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2010.
Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2009.
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Салат Цезарь Класический»