Структура ассортимента, основные производители и качество йодированной соли

Структура ассортимента, основные производители и качество йодированной соли.

Оглавление

Введение ………………………………………………………………………. 3

1. Литературный обзор……………………………………………………….. 5

1.1. Современное состояние рынка йодированной соли в Украине………. 5

1.2. Формирование потребительских свойств йодированной соли

в процессе производства………………………………………………… 8

1.3.Изучение классификации и ассортимента йодированной соли……….. 11

1.4. Требования к качеству и дефекты йодированной соли………………... 13

2. Экспериментальная часть………………………………………………….. 17

2.1.Характеристика объектов и методов исследования…………………….. 17

2.2.Оценка качества йодированной соли по органолептическим

и физико-химическим показателям……………………………………… 19

2.3.Изучение ассортимента йодированной соли в розничной торговле

города Симферополя………………………………………………………. 29

Заключение……………………………………………………………………. 33

Список использованной литературы ………………………………………... 35

Вступление

Актуальность. Украина является одним из крупнейших производителей поваренной соли в Европе. Поваренной соли хватает, чтобы полностью удовлетворить спрос на отечественном рынке, и экспортировать в другие страны, при этом производственный потенциал добычи соли в стране гораздо выше нынешнего объема производства.

Поваренная соль (хлорид натрия, формула NaCl) — незаменимое пищевое и вкусовое вещество, отсутствие или недостаток которого в пище в течение продолжительного времени ведет к функциональными органическим расстройствам.

Поваренная соль поддерживает постоянство осмотического давления в плазме крови и тканевых жидкостях, она имеет существенное значение для поддержания кислотно-основного (кислотно-щелочного) равновесия в организме, обеспечивает его ионами Сl, необходимыми для образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции. Суточная потребность в поваренной соли: взрослого человека — 10—15 г, детей младшего возраста — около 5 г; в условиях жаркого климата потребность в поваренной соли возрастает до 25—30 г. В составе пищевых продуктов обычного пищевого рациона содержится 3—5 г хлорида натрия.

Поваренная соль способствует повышению артериального давления, так как происходит задержка воды в организме. Поэтому при гипертонической болезни, ожирении, отеках необходимо снижать суточное потребление поваренной соли.

Поваренная соль широко применяется как консервирующее средство (засолка овощей, посол мяса).

Есть еще одна проблема, которую стараются решить при помощи поваренной соли - это борьба с йододифицитом. Недостаток йода в пище является причиной возникновения эндемического зоба. Заболевание зобом возникает независимо от климата, времени года или погоды и встречается как на далеком севере, так и в тропиках. По статистическим данным общее число больных зобом около 200 млн. человек. Так как пищевая соль употребляется каждым человеком, то еще в 1833 году возникло предложение пополнить йододифицит путем йодирования поваренной соли. Такой способ обеспечения организма добавочным количеством йода через йодирование соли считается наиболее приемлемым, удобным, безопасным и не дорогим.

Огромные масштабы получения поваренной соли и значительное количество йодированной ставит весьма разумные вопросы: на сколько чиста поваренная соль, сколько в ней кроме NaCl содержится примесей и каких, а если соль йодированная, то сколько в ней находится активного йода в зависимости от срока хранения продукта.

Цель исследования. Анализ структуры ассортимента йодированной соли.

Для достижения цели будут решены задачи:

- рассмотреть состояние рынка йодированной соли в Украине;

- выяснить процесс производства йодированной соли;

- определить классификацию йодированной соли;

- изучить требования к качеству и дефекты йодированной соли;

- изучить методику оценки качества йодированной соли по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние рынка поваренной соли в Украине

Хлористый натрий (поваренная соль) стал известен человеку с глубокой древности. Древнегреческий историк Геродот писал, что поваренная соль из рассолов широко добывалась уже в V веке до нашей эры близ устья Днепра, а также на территории Западной Украины. Поваренная соль играла важную роль в хозяйственной и политической жизни разных народов. Она служила предметом обмена, торговли, пополнения государственной казны, а в некоторых случаях выполняла роль денег [1].

И в наше время поваренная соль находит широчайшее применение – по подсчетам специалистов, в современных условиях она прямо или косвенно используется более чем в 14 тысячах производств различных видов продукции. Помимо потребления соли в пищевой промышленности, где она используется как приправа к пище и в процессах консервирования, продукт в больших объемах используется химической промышленностью, где водный раствор NaCl электролитически разлагается с получением хлора, водорода и каустической соды. Кроме того, хлорид натрия используется при бурении скважин, в черной и цветной металлургии, машиностроении и металлообработке, борьбе с обледенением дорог, водоподготовке и производстве охлаждающих растворов, медицине, варке мыла, при обработке мехов и сыромятных кож и др. [2].

Динамика мирового производства соли, в отличие от многих других сырьевых товаров, не подвержена резким конъюнктурным изменениям и характеризуется в целом умеренными темпами роста. Так, по результатам 20012 г. выпуск соли в мире вырос на 1,3 млн. т, достигнув, по данным "ИнфоМайн". 218,43 млн. т [3].

Мировое производство натриевой соли во всех формах и из различных источников в 2012 г. составил 210-295 млн. т в год. Основными её производителями являются (в млн. т): Китай – 39-60, США – 40-45, Индия – 15-19, Германия и Канада – по 11-14, Австралия – 9-10. Доли других статистически учтённых стран колеблются в пределах 2-7 млн. т в год. США и Германия более половины соли получают из рассолов, а преобладающий объём её добычи в Индии приходится на морскую воду.

В мировой торговле (экспорт-импорт) солью принимают участие большинство (свыше 130) стран мира. Основными экспортёрами соли являются Австралия, Мексика, Германия и Канада, а импортёрами – США, Япония, Корея, Индонезия и Тайвань. Суммарные годовые объёмы экспорта и импорта натриевой соли приблизительно сопоставимы и составляют по 39-40 млн. т [4].

Таблица 1 – Страны мира по валовой добыче соли

№	Страна	Выработка соли (тыс. тонн)	№	Страна	Выработка соли (тыс. тонн)
–	Всего	247 700	11	Великобритания	5 600
1	Китай	59 755	12	Испания	4 360
2	США	41 860	13	Украина	4 300
3	Индия	18 001	14	Испания	4 360
4	Германия	13 394	15	Италия	3 600
5	Канада	11 815	16	Польша	2 930
6	Австралия	10 801	17	Иран	2 600
7	Бразилия	6 986	18	Румыния	2 475
8	Франция	6 140	19	Ирак	2 600
9	Нидерланды	6 117	20	Аргентина	2 000
10	Россия	5 800	21	другие	32 206

По результатам 2012 г. добыча поваренной соли в СНГ составила 13,32 млн. т, превысив соответствующий параметр предыдущего года на 5,1 %. При этом около 95 % от обобщенного показателя было сформировано тремя государствами: Россия извлекла из недр 57,8 % от суммарного количества, Украина – 29,9 %, Белоруссия – 6,6 %. Преобладающая часть импорта соли в Россию приходится на двух производителей: предприятие "Мозырьсоль" (Белоруссия) и государственное предприятие "Артемсоль" (Украина).

Что же касается Украины – страна является одним из крупнейших производителей пищевой поваренной соли в Европе и обладает большим производственным потенциалом для обеспечения населения, отраслей промышленности и нужд экспорта высококачественной йодированной и обычной солью [3].

В Украине расположены четыре крупных соленосных бассейна: Донецкий, Днепровско-Донецкий, Закарпатский и Предкарпатский. В последнее десятилетие был открыт новый район распространения соляных отложений, расположенный в Преддобруджинском прогибе (Одесская область).

Соленосные отложения Днепровско-Донецкой впадины (ДДВ) представлены каменной солью, переслаивающейся с ангидритами, доломитами и песчаниками. Мощность соленосных отложений на всей территории ДДВ составляют около 600 м.

В Закарпатском бассейне соленосные отложения образовывают пластовые залежи мощностью до 500 м на глубинах более 1500 м и состоят из каменной соли с прослойками гипсов, ангидритов, глин и песчаников.

В Предкарпатском передовом прогибе расположены месторождения естественных рассолов, приуроченные к водоносным горизонтам в миоценовых отложениях.

В Преддобруджинском прогибе солевые пласты (общей мощностью 30-70 м, глубиной залегания 300-500 м и площадью до 100 км2) здесь чередуются с тонкими прослойками ангидрита.

Большая часть соленосных запасов Украины расположена в Донецком соленосном бассейне, в геолого-структурном отношении представляющем юго-восточное соленосные отложения состоят мощных пластов каменной соли с прослойками бессолевых пород. Мощности пластов соли здесь достигают 60 м [4].

Наиболее крупным производителем соли в Украине является государственное предприятие "Артемсоль", на долю которого приходится более 90 % всей производимой соли в Украине. Остальные предприятия производят относительно небольшое количество соли, в основном ориентированное для поставок потребителям на местном рынке [3]. Ниже приведены объемы выпуска продукции ГП «Артемсоль» (таблица 2). Себестоимость поваренной соли колеблется от 190 грн./т до 420 грн./т в зависимости от упаковки, добавок и т.п.

Таблица 2 – Объемы выпуска продукции ГП «Артемсоль» в 2012 г.

Участки	План, тыс. т	Факт, тыс. т
Рудник № 1, 3	794,5	802,7
Рудник № 4	530,4	549,4
Рудник № 7	843,1	905,0
Рудник им. Володарского	714,1	733,7
Всего по ГП «Артемсоль»	2882,1	2990,8

Можно сделать вывод, что ГП «Артемсоль» является монополистом в соляной отрасли Украины. Но на внешнем рынке оно имеет сильных конкурентов, поэтому необходимо разработать перспективные программы непосредственного освоения рынков Европы, Азии, Африки.

Сложность процесса освоения этих рынков обуславливает отсутствие данных о рынках соли в этих регионах, рекламы продукции. При этом качество продукции предприятия одно из лучших в мире.

На предприятии есть отдел маркетинга, однако пока эта служба работает недостаточно результативно в направлении поиска новых рынков сбыта и гибкой ценовой политики. Как следствие этого, возникает необходимость вложения больших средств в фирмы, которые профес-сионально занимаются маркетингом, рекламой и имеют выход на вышеуказанные рынки, либо в расширение собственного отдела сбыта.

1.2. Формирование потребительских свойств йодированной соли в процессе производства

С течением времени иодид калия окисляется с выделением быстро улетучивающегося йода. Разложение KI значительно ускоряется в присутствии влаги и в особенности окислителей. Имеются попытки применения йодата калия, который в присутствии некоторых йодорганических соединений не разлагается в течение длительного времени.

Добавка в соль различных веществ, так называемых стабилизаторов — фосфатов и карбонатов кальция или магния и других — увеличивает стойкость йодированной соли. Лучшим стабилизатором оказался тиосульфат натрия, восстанавливающий элементарный йод до Nal. Введение тиосульфата натрия в количестве 1% от KI или 0,00001% от веса соли позволяет хранить йодированную соль в течение шести месяцев без потерь йода. Без стабилизатора KI полностью исчезает в течение 2—3 месяцев. Для предупреждения потерь йода при хранении йодированной соли предложено также добавлять к ней активированный уголь.

Йодированную соль приготовляют мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в опрыскивании соли раствором KI, содержащим тиосульфат натрия, из форсунок или капельниц. Кон­центрация раствора KI должна быть такой, чтобы влажность соли не возрастала более чем на 1%- Обычно применяют раствор, содержащий 2,5—5 г/л KI. Для увеличения срока хранения йодированной соли предложено йодировать ее опрыскиванием водным раствором йодинола (1 г/л 12 и 3 г/л KI), приготовляемого из поливинилового спирта и раствора йода в иодиде калия.

Йодирование производят на разных стадиях производства соли. Например, каменную и озерную соль удобно йодировать перед ее помолом (рис. 1). В процессе дальнейшего измельчения соли достигается равномерное распределение иодида калия в продукте. Йодирование выварочной соли мокрым способом может быть осуществлено перед сушкой в сушильных барабанах, а также в элеваторах или на транспортерах.

Попытка плавить йодированную соль для получения кусковой йодированной соли показала, что при этом теряется значительное количество иодида калия. Для получения крупнокристаллической йодированной соли рекомендуют прибавлять KI к соляному рассолу до бассейной кристаллизации из него NaCl.

Рисунок 1 – Схема получения иодированной соли:

1– ленточный транспортер; 2 – бункер крупнокристаллической соли; 3 – наклон-ный желоб; 4 – подвод раствора йодистого калия с ниппелями для опрыскивания соли; 5 — горловина вальцового станка; 6 — вальцы; 7 —выход молотой и иодированной соли.

Сухой способ йодирования соли заключается в смешивании сухой соли с концентратом иодида калия, представляющим собой поваренную соль, содержащую в 100 раз больше стабилизированного KI, чем предусмотрено нормой, т. е. 1 г на 1000 г соли. Необходимость предварительного приготовления концентрата обусловлена невозможностью равномерного смешения твердых веществ в соотношении 1 : 100 000. Влажность концентрата должна быть не больше 0,1%- Для смешения концентрата с солью применяют шнековые и барабанные смесители. Более совершенными являются смесители центробежного и каскадного типов.

На заводе фирмы Canadian Salt Со недавно стали использовать вибрационные питатели непрерывного действия с весами, для введения в соль (со скоростью 10— 750 г/мин) малых количеств CaIО4, СоСО3 и KI в смеси с алюмосиликатами (снижающими клейкость добавок). Эти питатели, позволяют отказаться от предварительного смешения.

Сухой способ йодирования соли одно время применялся более широко, чем мокрый способ, так как сухая йодированная соль более устойчива, чем влажная. Считают, однако, что после разработки метода стабилизации влажной йодированной соли целесообразнее применять мокрый способ йодирования, отличающийся большей простотой.

1.3.Изучение классификации и ассортимента йодированной соли

Поваренная соль - хлористый натрий, производится и используется после промышленной очистки минерала Галит. Добывается выпариванием из морской воды или из залежей на месте высохших морей. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета.

Пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:

– по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная;

– по способу обработки - с добавками и без добавок;

– по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;

– по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов N 0, N 1, N 2, N 3.

Классификация пищевой поваренной соли приведена на рис. 2.

Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная.

Производится нескольких сортов - Экстра, Высшего, Первого и Второго. Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная поваренная пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная, и белее. Для остальных сортов допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый.

Но в поваренной пищевой соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто соленым, без горечи и кислинки.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ

экстра с добавками

(в том числе

профилакти-

Вывароч- >высший >ческими)

ная

первый без добавок

Соль

пищевая высший с добавками

поварен- (профилакти-

ная ческими - для

Каменная >первый >высшего и пер-

вого сортов

помолов N 0 и 1

второй без добавок

высший с добавками

(кроме профи-

Садочная >первый >лактических) > Молотая

второй без добавок

помол N 0

помол N 1

первый с добавками

(кроме профи- помол N 2

Самоса- > >лактических)

дочная помол N 3

второй без добавок

Рисунок 2 – Классификация пищевой поваренной соли

Отдельного разговора заслуживает соль йодированная. Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода в организме. Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом соотношении. По мере хранения содержание йода в йодированной соли постепенно снижается и по истечении шести месяцев она превращается в обычную пищевую соль. Хранить йодированную соль следует в сухом месте и в плотно закрытой посуде.

1.4. Требования к качеству и дефекты йодированной соли

Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius). Соль для йодирования должна содержать по весу по крайне мере, 98% NaCI и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.

В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.

В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния.

В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, которые перечисленные и приведенные ниже:

Агенты, препятствующие спеканию Карбонаты кальция и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния; алюминаты Са, Mg, Na или алюмосиликат Са, Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот	Максимальный уровень в конечном продукте 20 г/кг порознь или в сочетании
Модификаторы кристаллов	ферроцианиды Na, K или Са {обозначаемые как [Fe(CN)6]}10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах "дендритной" соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг.
Полисорбат 80 Диметилполисилоксан	10 мг/кг 10 мг остатка/кг
Примеси	Максимально разрешенный уровень
Мышьяк Медь Свинец Кадмий Ртуть	0,5 мг/кг 2 мг/кг 2 мг/кг 0,5 мг/кг 0,1 мг/кг
Помимо обязательных требований, перечисленных в Общем стандарте для обозначения упакованных пищевых продуктов, используются следующие спецификации:	Наименование продукта должно быть "соль"; кроме наименования "соль" должно быть указано "пищевого качества", или "для приготовления пищи", или "столовая"; если соль содержит одну или более феррицианидных солей, добавленных к рассолу на стадии кристаллизации, то вместе с наименованием можно указывать "дендритная"; на этикетке можно указывать происхождение или метод получения; если соль используют в качестве носителя тех или иных питательных веществ и продают в целях здравоохранения, это следует указывать, например "соль фторированная" или "соль, обогащенная железом"; в таких случаях необходимо указывать дату производства во избежание продажи продукта с просроченной активностью.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками: йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).

Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия. С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора .

Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%).

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более:

Свинца – 2,0 мг/кг

Мышьяка – 1,0 мг/кг

Кадмия – 0,1 мг/кг

Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг

Меди – 3,0 мг/кг

Цинка – 10,0 мг/кг

Цезия – 137 300 Бк/кг

Стронция – 90 100 Бк/кг.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

– слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.

Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;

– увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней магния и кальция;

– посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

При маркировке соли помимо общих данных (наименование продукта, наименование и адреса изготовителя, упаковщика, экспортера или импортера, дата изготовления и т.п.), для йодированной соли необходимо дополнительно указывать форму добавленного йода (йодид или йодат калия), содержание йода и срок годности. Также указывается, что по истечении срока годности йодированная соль используется как пищевая поваренная соль без профилактических добавок. Эти же сведения должны содержаться в документе о качестве, сопровождающем партию соли при ее реализации.

Действующий ГОСТ не содержит специальных требований к упаковке йодированной соли, кроме упоминания того, что тара должна обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности. Пищевую поваренную йодированную соль разрешено фасовать массой нетто от 50 до 2000 г в пачки и пакеты, изготовленные из полиэтиленовой пленки с добавкой пигмента (голубого, желтого, коричневого, матового) или без него, а также из комбинированного материала, и в баночки из картона и полимерных материалов. Йодированную соль для производства пищевых продуктов упаковывают массой нетто 50 кг в полиэтиленовые и пропиленовые мешки.

Установленные сроки годности йодированной пищевой поваренной соли (со дня выработки) по сравнению с прежним ГОСТом заметно увеличены и составляют: при применении йодида калия – 6 месяцев, йодата калия – 9 месяцев, для выварочной соли – 12 месяцев (ранее срок годности составлял всего 3 месяца, а выварочную соль сорта экстра было вовсе запрещено йодировать).

2. Экспериментальная часть

2.1.Характеристика объектов и методов исследования

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛИ

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов
Примечания 1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. 2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.

Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛИ

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта
	экстра	высшего	первого	второго
1.Массовая доля хлорис-того натрия, %, не менее	99,50	98,20	97,50	97,00
2. Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,55	0,70
3. Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,08	0,10	0,25
4. Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,20	0,85	1,20	1,50
5. Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,20	0,40
6. Массовая доля оксида железа (ІІІ), %, не более	0,05	0,040	0,040	0,040
7. Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	Не регламентируется
8. Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,25	0,45	0,85
9. Массовая доля влаги, % не более, для соли: выварочной каменной самосадочной и садочной	0,10 – –	0,70 0,25 3,20	0,70 0,25 4,00	0,70 0,25 5,00
10. рН раствора	6,5–8,0	Не регламентируется
Примечания 1. В пищевой поваренной соли калийных комбинатов допускается массовая доля калий-иона не более 0,42%. 2. При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25%.

Гранулометрический состав пищевой поваренной соли должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОЛИ

Сорт соли	Гранулометрический состав	Норма, %
Экстра	до 0,8 мм включ., не более	75,0
	Св. 0,8 до 1,2 мм включ., не более	25,0
Высший и первый, помол	До 0,8 мм включ., не менее	70,0
N 0	Св. 1,2 мм, не более	10,0
Высший, первый и второй:
помол N 1	До 1,2 мм включ., не менее	85,0
	Св. 2,5 мм, не более	3,0
помол N 2	До 2,5 мм включ., не менее	90,0
	Св. 4,0 мм, не более	5,0
помол N 3	До 4,0 мм включ., не менее	85,0
	Св. 4,0 мм, не более	15,0

2.2. Оценка качества йодированной соли по органолептическим и физико-химическим показателям.

Определение органолептических показателей

Сущность метода заключается в оценке вкуса, запаха, внешнего вида соли.

Оценку осуществляют органолептическим методом.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1.0 кг и допускаемой погрешностью взвешивания нe более 0,02 г.

Часы любой марки, обеспечивающие точность измерения ±2 мин.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный.

Ступка фарфоровая по ГОСТ 9147.

Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336 вместимостью 100 см3

Цилиндр мерный по ГОСТ 1770 вместимостью 100 см3.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Подготовка к испытанию

Помещение, в котором проводят органолептическне испытания, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов. Освещенность рабочих мест должна быть не менее 500 лм рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп по ГОСТ 6825.

Готовят раствор соли, растворяя навеску соли массой (5 ± 0,02) г в 100 см3 дистиллированной води при температуре 15—25 оС.

Проведение испытания

Вкус соли определяют по вкусу ее водного раствора с массовой долей NaCl 5 %.

Залах соли определяют непосредственно после растирания ее в чистой фарфоровой ступке. Количество соли должно быть, не менее 20 г.

При температуре окружающего воздуха ниже 15 оС пробу соли перед растиранием выдерживают при нормальных условиях (при температуре плюс 20 оС, атмосферном давлении 105 Па и относительной влажности 75 %) в закрытом сосуде 10— 15 мин.

Внешний вид соли определяют следующим образом.

(0,5+0,02) кг пробы неизмельченной соли рассылают тонким слоем на чистый лист бумаги или на предварительно очищенную поверхность размером 500x500 мм и визуально определяют внешний вид.

Определение массовой доли влаги

Метод основан на высушивании взвешенной пробы соли и определении потери массы при высушивании.

Аппаратура

Шкаф сушильный типа 2В-151 или другого типа, обеспечивающий диапазон температур в рабочей зоне 100—200 оС.

Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336 диаметром 45—50 мм. высотой 40-50 мм.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью взвешивания не более 0,2 мг.

Термометр стеклянный ртутный электроконтактный по ГОСТ 9871 с ценой деления шкалы не более 2 оС.

Шпатель, шипцы.

Эксикатор стеклянный по ГОСТ 25336.

Подготовка к испытанию

Сушильный шкаф перед началом испытаний нагревают до 160–170 оС.

Поведение испытания

Из аналитической пробы соли в высушенную бюксу берут навеску массой 10 г и помешают на верхнюю полку сушильного шкафа открытую бюксу, а крышку от бюксы — на нижнюю полку. Навеску высушивают до постоянной массы при 140— 150 оС Первое взвешивание проводят через 1 ч после помещения навески в шкаф, каждое последующее — через 0,5 ч. Постоянную массу считают достигнутой, если разница между двумя последующими взвешиваниями не превышает 0,0005 г.

По окончании процесса сушки бюксу с навеской вынимают из шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры, после чего взвешивают.

Обработка результатов

Массовую долю влаги (Х1) в процентах вычисляют по формуле

,

где т — масса навески соли, г;

т1 — масса бюксы с навеской соли до высушивания, г;

т2 — масса бюксы с навеской соли после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,01 % в интервале содержания влаги 0—0,1 % и 0,2 % — в интервале 1—10 %.

Определение массовой доли нерастворимого в воде остатка

Метод основан на растворении заданного количества пробы соли в воде, фильтровании полученного раствора, сушке и взвешивании нерастворимого остатка.

Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-по класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью взвешивания не более 0.2 мг.

Баня водяная.

Колбы мерные по ГОСТ 1770 вместимостью 500 см3.

Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см3.

Стекла часовые по ГОСТ 25336.

Капельницы лабораторные стеклянные по ГОСТ '25336.

Фильтры беззольные «синяя лента».

Кислота азотная концентрированная по ГОСТ 4461 плотностью 1400 кг/м3

Шкаф сушильный типа 2В-151 или другого типа, обеспечивающий диапазон температур в рабочей зоне 100—200 оС.

Термометр стеклянный ртутный электроконтактпый по ГОСТ 9871 с целой деления шкалы не более 2 'оС.

Бюксы стеклянные по ГОСТ 25336 диаметром 45—50 мм, высотой 40—50 мм.

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, чд.а., водный раствор с массовой долей AgNO3, около 0,5 %.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6704.

Подготовка к испытанию

Приготовлепие водного раствора азотнокислого серебра.

Навеску азотнокислого серебра массой 0,5 г растворяют и 20 см3 дистиллированной воды, приливают 10 см3 азотной кислоты, перемешивают и к полученному раствору добавляют 70 см3 дистиллированной воды.

Проведение испытания

От аналитической пробы отбирают и довешивают в предварительно высушенную и взвешенную бюксу навеску поваренной соли массой 10 г, количественно переносят а стакан вместимостью 300 см3 и добавляют 150–200 см3 горячей дистиллированной воды. При испытании соли сорта «Экстра» масса навески должна быть не менее (50±0,0002) г.

Полученный раствор накрывают часовым стеклом и выдерживают на кипящей водяной бане 30 мин. Раствор охлаждают до температуры 20—25 оС и фильтруют в мерную колбу через беззольный фильтр «синяя лента», предварительно высушенный при температуре 100— 105 оС, охлажденный в эксикаторе и взвешенный.

Осадок на фильтре промывают горячей водой до отрицательной реакции на ион хлора (проба с азотнокислым серебром). Объем раствора в колбе доводят водой до метки и интенсивно перемешивают — получают раствор А. Раствор хранят для дальнейших испытаний.

Фильтр с нерастворимым остатком переносят в бюксу и высушивают при температуре 100—105 оС до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 1 ч после помещения осадка в шкаф, последующие — через 0,5 ч. Сушку считают законченной, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,0002 г.

Обработка результатов

Массовую долю не растворимых о воде веществ (Х2) в процентах:, в пересчете на сухое вещество, вычисляют по формуле

,

где m — масса навески соли, г;

m1, — масса бюксы с фильтром и не растворимым в воде остатком, г;

т3 — масса бюксы с фильтром без остатка, г;

X1 — массовая доля влаги.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 % при массовой доле нерастворимого остатка до 1 %, 0,25 % — при массовой доле нерастворимого остатка от 1,1 до 3 % и 0,3 % — при массовой доле нерастворимого остатка свыше 3 %.

Определение йодистого калия фотоколориметрическим методом

Метод основан на окислении йодидов при помощи брома в йодаты, удалении избытка брома действием фенола, переводе йодатов в йод в кислой среде и присутствии йодистого калия, определении выделившегося йода при добавлении крахмала фотоколориметрическим метолом при длине волны 590 нм. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Аппаратура, реактивы и растворы

При приготовлении растворов и проведении анализа применяют реактивы квалификации не ниже ч.д.а.

Фотоколориметр типа ФЭК-М с кюветами с толщиной поглощающего свет слоя 1 см или другого типа, обеспечивающий погрешность измерения 0,001 %.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью взвешивания не более 0,2 мг.

Светофильтр зеленый при длине волны 500—510 нм.

Колбы мерные по ГОСТ 1770 вместимостью 100 см3 и 1 дм3.

Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 100 cmj.

Пипетки вместимостью 1, 5 и 10 см3.

Капельницы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336.

Натрии хлористый по ГОСТ 4233, раствор 20 г в 100 см3.

Калий йодистый по ГОСТ 4232, водный раствор с массовой долей йодистого калия 0,5 %, свежеприготовленный.

Фенол, раствор в ледяной уксусной кислоте с массовой долей фенола 20 %.

Йодид, основной раствор — раствор I, содержащий 1 мг йода в 1 см3 раствора, готовят по ГОСТ 4212 следующим образом: 1,3100 г йодистого калия по ГОСТ 4232, не содержащего йодатов, растворяют в поде и разбавляют в мерной колбе вместимостью 1 дм3 до метки.

Раствор хранят в темном месте.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Йодид, раствор сравнения - раствор 2, содержащий 0,01 мг йода в 1 см3 раствора, готовят следующим образом: 10 см3 раствора I разбавляют а мерной колбе вместимостью 100 см3 водой до метки.

Кислота серная по ГОСТ 4204,21 М раствор.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163, водный раствор с массовой долей крахмала 1 %.

Вода бромная насыщенная, приготовленная по ГОСТ 4212.

Построение градуировочного графика

В семь мерник колб вместимостью по 100 см3 отбирают раствор 2 в

соответствии с табл. 4.

Таблица 4

Количество раствора 2, см3	Соответствующая масса йода, мг
0* 0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0	0 0,005 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050

*Контрольный раствор

В колбы добавляют по 10 см3 раствора хлористого натрия и разбавляют раствор водой до объема около 50 см3. Затем добавляют по 3 см3 раствора серной кислоты и 3 капли бромной воды. Растворы перемешивают и оставляют на 1 мин. Затем добавляют 3 капли раствора фенола, перемешивают, а через 1 мин добавляют 2 см3 раствора йодистого калия, 2 см3 крахмала и доливают содержимое колбы водой до метки. Оптическую плотность растворов измеряют по отношению к контрольному раствору, который готовят в тех же условиях: и с теми же количествами реактивов, но без содержания йода, в кюветах с толщиной поглощающего свет слоя 1 см и длиной волны 590 нм.

На основании полученных данных строят калибровочную кривую, откладывая на оси абсцисс количество йода в миллиграммах, а на оси ординат — соответствующие им значения оптической плотности.

Проведение испытания

В колбу вместимостью 100 см3 отбирают такой объем фильтрата чтобы он содержал, от 0,005 до 0,05 мг йода. Добавляют воду до объема (50±2) см3 и далее проводят испытание. На основании измеренной оптической плотности по калибровочной кривой определяют массовую долю йодицов в испытуемом растворе в миллиграммах.

Обработка результатов

Количество йодистого калин (Х14) в процентах вычисляют по формуле

где т1 — масса навески соли в пересчете на сухое вещество, г;

т2 — количество иодидов, определенное по калибровочной кривой, мг;

1,3081 — коэффициент пересчета йода в йодистый калий.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных: определении, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.01 %.

Определение йодистого калия перманганатным методом

Метод основан на окислении йодида калия марганцовокислым калием, удалении избытка марганцовокислого калия при помощи щавелевой кислоты и титровании выделившегося йода тиосульфатом натрия.

Аппаратура, материалы и растворы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 20 г и допускаемой погрешностью взвешивания не более 0,02 г.

Плитка электрическая с закрытой спиралью по ГОСТ' 14919 или другой нагревательный прибор, обеспечивающий нагрев до 90—100 оС

Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 cм3.

Пипетки стеклянные вместимостью 1, 5 и 10 cм3.

Цилиндр мерный по ГОСТ 1770 вместимостью 100 см3.

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336.

Бюретки вместимостью 25 см3.

Фильтр диаметром 9 мм.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328., водный раствор с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3.

Калий марганцовокислый по ГОСТ 20490, водный раствор с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3.

Кислота серная по ГОСТ 4204, раствор с молярной концентрацией эквивалента 1 моль/дм3.

Кислота щавелевая, водный раствор с молярной концентрацией 1 моль/дм3.

Калий йодистый по ГОСТ 4232, водный раствор с массовой долей KJ 1 %.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27068, водный раствор с молярной концентрацией эквивалента 0,005 моль/дм3. Раствор готовят из 0,1 М. раствора путем разбавления. Титр периодически контролируют.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10163, водный раствор с массовой долей вещества 0,4 %. Раствор готовят следующим образом: 4 г растворимого крахмала, взятого с погрешностью U, 1 г, смешивают с 30—50 см3 насыщенного раствора хлорида натрия (поваренной соли) при комнатной температуре до получения однородной суспензии и приливают 950–970 см3 насыщенного раствора хлорида натрия, нагретого до кипения. Не допускается для приготовления раствора применять, картофельный крахмал.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6703.

Проведение испытаний

Из аналитической пробы берут навеску соли массой 20 г, растворяют в 80 см3 дистиллированной воды. Раствор фильтруют в коническую колбу, промывая фильтр три раза дистиллированной водой. К полученному фильтрату добавляют при помешивании 4 см3 гидроокиси натрия и 5 см3 марганцовокислого калия. После тщательного перемешивания в полученную смесь добавляют 1,5 см3 серной кислоты и подогревают до 70—80 оС.

Избыток марганцовокислого калия разрушают щавелевой кислотой, добавляя 5 см3 указанного реактива. Если раствор не обесцвечивается, добавляют еще несколько капель щавелевой кислоты, интенсивно перемешивая содержимое колбы.

После охлаждения раствора до комнатной температуры добавляют 10 см3 свежеприготовленного раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой и выдерживают 10— 15 мин в темном месте. Далее титруют раствором тиосульфата натрия вначале без крахмала до светло-желтого цвета, затем добавляют 1 см3 крахмала и титруют до исчезновения окраски.

Обработка результатов

Количество йодистого калия (Х15) в г/т соли вычисляют по формуле

где V — объем 0,005 М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование, см3;

0,0001384 — массовая доля железа, соответствующая 1 см3 0,005 М раствора тиосульфата натрия, г;

т — навеска соли в пересчете на сухое вещество, г;

106 - коэффициент пересчета на 1 т соли.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 20 %.

2.3. Изучение ассортимента йодированной соли в розничной торговле города Симферополя

В розничной торговле г. Симферополя продается соль йодированная:

Соль экстра йодированная по 1 кг (15 штук в упаковке)

Соль йодированная каменная по 1,5кг

Соль пищевая «Экстра» йодированная в мешках

Морская соль йодированная Gemma di Mare, Италия, 250 г.,

Соль морская йодированная, Италия, 250 гр

Соль морская пищевая c Ламинарией ТМ Salute di Mare, Италия, 750 г

Соль пищевая ТМ Rui Simeao Tavira Sal, Португалия, 250г

Соль пищевая ТМ Rui Simeao Tavira Sal, Португалия,500г

Соль "Морская плюс" йодированная, в состав которой входит морская соль из Израиля. Расфасовывается продукция в комбинированную полиэтилен/полипропиленовую плёнку по 1 кг.

Заключение

В данной работе рассмотрены производство, структура ассортимента, основные производители и качество йодированной соли. Так же изучены методы определения качества йодированной соли по органолептическим и физико-химическим показателям.

Соль пищевая йодированная обладает лечебными и профилактическими свойствами и рекомендуется для восполнения недостаточного поступления йода с пищей, профилактики эндемического зоба, нарушений развития плода при беременности, задержки умственного и физического развития у детей и взрослых.

Основой для изготовления соли пищевой йодированной может служить, например, пищевая поваренная соль сорта "Экстра", которая сухим способом йодируется кристаллическим безводным йодатом калия. Проведенные Институтом питания РАМН исследования показали, что оптимальное количество йодата калия составляет 65-75 г на 1 т соли, что соответствует массовой доле йода (35-45) 10-4 мас.%. Такая концентрация позволяет при употреблении 5-6 г в сутки соли пищевой йодированной полностью обеспечить потребность организма человека в йоде (150 мкг в сутки).

Однако при производстве и хранении йодированной соли происходит неизбежное постепенное снижение содержания йод-иона. Поэтому рецептура соли пищевой йодированной предусматривает повышенное внесение йодата калия в количестве (50-100) 10-4 мас.%.

В Украине бесспорным монополистом по выпуску йодированной соли является ГП «Артемсоль». Соль других производителей, и зарубежных, в том числе, присутствует на украинском рынке в ограниченном количестве, она значительно дороже отечественной, а по качеству может даже уступать.

Рекомендации

С учетом существующих производственных возможностей и репутации производителя качественной продукции, рекомендовать компании ГП «Артемсоль» расширять рынки сбыта.

Усилить внутренний контроль за качеством йодированной соли.

Рекомендовать производителям соли дополнительно включить на упаковку продукции краткую информацию о медицинском и социальном значении йодного дефицита и его эффективной профилактики с помощью йодированной соли.

Продолжить крупномасштабную коммуникационную компанию в соответствии с разработанной национальной стратегией и рекомендациями международных организаций, шире привлекая к ее реализации неправительственные организации, работников первичной медико-санитарной помощи и дилерскую сеть производителей соли.

Список использованной литературы

Стандарты

1. ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний.

2. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

3. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

4. ГОСТ 4202-75. Реактивы. Калий йодноватокислый. Технические условия.

5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.

Литература

1. Ещенко А.Н., Доценко Д.Н., Ещенко С.А. Подземная добыча каменной соли на Артемовском месторождении.- Донецк: Норд-Пресс, 2011.-144 с.

2. ИнфоМайн. Объединение независимых экспертов в области минеральных ресурсов, металлургии и химической промышленности. Обзор рынка технического и пищевого хлорида натрия (поваренной соли) в СНГ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.google.com.ua/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=images/image-s&source=web&cd=1&ved=0CDwQFjAA&url=http%3A%2F%2Fmarketing.rbc.ru%2Fdownload%2Fresearch%2Fdemofile_562949979153235&ei=WOVpT6bGIsnVsgbR8aDrBw&usg=AFQjCNGQNx6vf-gxKyPY035W686dFBrffA.

3. Укрбизнес. Анализ рынка поваренной соли в мире, украине и странах СНГ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ukrbiznes.com/vizit.php?i=88291&val=7&defclientid=1120.

4. Статьи об Украине: Каменная соль Украины [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.photoukraine.com/russian/articles?id=83.

5. Материалы официального сайта ГП «Артемсоль». Режим доступа: http://www.artyomsalt.com/index.php?id=57&L=7%090%090%090%090%27

6. Обзор рынка технического и пищевого хлорида натрия (поваренной соли) в СНГ. Издание 8-е. Москва, сентябрь, 2014. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.infomine.ru/files/catalog/83/file_83.pdf

7. Сычкова Е.М. Анализ мирового и украинского рынков поваренной соли. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ea.donntu.edu.ua:8080/jspui/bitstream/123456789/21328/1/SICHKOVA%20E.M..pdf

8. Поваренная соль. Материалы сайта «Медицинская энциклопедия» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.medical-enc.ru/15/common-salt.shtml

9. Орлин Н.А. ОБ ИССЛЕДОВАНИИ ЙОДИРОВАННОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ // Успехи современного естествознания. – 2008. – № 6 – стр. 154-155 [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.rae.ru/use/?section=content&op=show_article&article_id=7783108

10. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Соль пищевая йодированная и способ ее получения [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/211/2115337.html

11. Лапина Т.П., Ковалевич Т.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - / Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. - 109 с.

12. Производство соли. Йодированная поваренная соль. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish-otr/268-proizvod-soli.html

13. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 576 c.

14. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 336 c.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс 2005. - 417 стр. - (Среднее Профессиональное Образование).

Структура ассортимента, основные производители и качество йодированной соли