Оценка качества молока и молочных напитков

PAGE \* MERGEFORMAT3

Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации

Кафедра товароведения и технологии

Работа допускается к защите

Зав. Кафедрой,

Ю.В. Чиркова.

« » 2014г

Курсовая работа

по МДК 0201 «Оценка качества и основы экспертизы»

«Оценка качества молока и молочных напитков»

Студентки ЯТЭК ПК

Е.А. Егоровой

Специальность 100801 «Товароведение и

экспертиза качества потребительский товаров»

Руководитель М.Ю. Прокопьева

Якутск 2014

Содержание:

Введение……………………………………………………………………….…3

Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных напитков

1.1 Пищевая ценность………………………………………………..…...…..4

1.2 Классификация и характеристика ассортимента.....................................6

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество……………...........10

1.4 Требования к качеству………………………………………………..….11

Глава 2 «Оценка качества молока и молочных напитков»

  1. Объекты и методы оценки качества………………………………….….…15
    1. Результаты оценки качества………………………………………………..20

Заключение…………………………………………………………………..21

Библиографический список………………………………………….23

Приложения


Введение

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Актуальность темы обусловлена высоким спросом среди покупателей на молочную продукцию, т.к. молоко обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами.

Цель работы: экспертиза качества питьевого молока и молочных напитков.

Задачи курсовой работы заключается:

  1. Проанализировать товарную группу;
  2. Оценить качество молочной продукции;
  3. Дать рекомендации по совершенствованию качества молока.


Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных продуктов

  1. Пищевая ценность

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах.

Пищевая ценность определяется:

  • Химическим составом;
  • Биологическим значением;
  • Усвояемостью;
  • Энергетической ценностью;
  • Органолептическими характерами;
  • Безвредностью.

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д.

Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных напитков. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов.

В состав молока входят 85-89 % воды, 2,8-5,0 жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

Витаминный состав молока

Таблица 1.1

Витамины

Среднее содержание в 100 см молока

Жирорастворимые

А(ретинол)

0,03 мг

Р-каротин (проритамин А)

0,02 мг

Д (кальциферол)

0,04 мг

Е (токоферол)

0,1 мг

К(филлохинон)

60 мкг/см (следы)

Водорастворимые

В1 (тиамин)

0,04 мг

В2 (рибофларин)

0,15 мг

В4 (холин)

15,0 мг

Вб (пиридоксин)

0,07 мг

Вз (пантотеноЗая кислота)

0,3 мкг/л

В8(инозит)

18,0 мг

В |2 (цианокобаламин)

0,7 мкг/см3

Вс (фолиеЗая кислота)

0,1 мкг/см3

РР (никотиноРая кислота)

0,3 мг

Н (биотин)

5,0 мкг/см3

С (аскорбиноЗая кислота)

2,0 мг

Окончание таблицы 1.1.

Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легко усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных напитков:

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

Восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

Топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С, с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

Пастеризованное или стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °Сс выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для употребления в пищу подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое и стерилизованное.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Обезжиренное - молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое- молоко, выработанное из нормализованного, пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное- молоко содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Овечье молоко - белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Факторы, формирующие качество

Для изготовления пастеризованного, топленого продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта;

- молоко сухое (для молочного напитка);

- сливки сухие;

- масло сливочное несоленое;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м;

- вода питьевая.

Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продуктов применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже первого сорта с содержанием соматических клеток не более 500 тыс./куб. см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы;

- молоко сухое (для молочного напитка);

- сливки сухие, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы;

- масло сливочное несоленое;

- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/куб. м;

- вода питьевая.

Допускается применять соли-стабилизаторы:

- натрий лимоннокислый 5,5-водный;

- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный;

- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный;

- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

Технологический процесс:

Молоко проходит стадию очистки в центробежном сепараторе, туда оно попадает в чистом виде при помощи специального оборудования для подачи молока или из емкости для его хранения в зависимости от особенностей производства.

Тепловая обработка молока обязательна после сепарирования, поскольку это гарантирует отсутствие в молоке посторонних веществ. Если в цехе имеется обезжиривающий сепаратор нормализации жирности молока, процесс происходит на автоматическом уровне. Централизованной системе управления задается процент жирности, заявленный производителем, обычно он составляет от 1 до 6%.

Для того чтобы размельчить капли жира в молоке, применяют процесс гомогенизации при помощи очень узкой форсунки, где эти капли размельчаются и становятся практически незаметными. Этот процесс не обязателен в случае с производством пастеризованного молока, но обязателен при его стерилизации.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), тетра-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича).

Маркировка потребительской тары:

- для продукта, изготовленного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "от... до..., в процентах";

- для обезжиренного питьевого молока допускается не указывать массовую долю жира.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- объем продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение настоящего стандарта.

Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.

  1. Требования к качеству

По органолептическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требования указанных в таблице 1.2

Таблица 1.2.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,5% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения.

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям ГОСТ 52090 по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

По физико-химическим показателям молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям указанных в таблице 1.3

Наименование показателя

Норма с массовой долей жира, %, не менее

Для молока питьевого

Для напитка молочного

Обезжир-енного не менее 0,5

0,5; 1,0

1,2; 1,5; 2,0; 2,5

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5,0;

5,5; 6,0;

6,5; 7,0;7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 5,9

0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0

Плотность, кг/куб. м, не менее

1030

1029

1028

1027

1024

-

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,2

Таблица 1.3

Кислотность, Т, не более

21

20

21

Сухой обезжмр. Мол осадок, %, не менее

8,2

7,0

t для постеризов-ого и топленого

4 +/- 2

Ультрапостерез. и серилиз.

От 2 до 25

Группа чистоты, не ниже

I

Окончание таблица 1.3

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требования ГОСТ 52090 по показателя: плотность, массовая доля белка, кислотность, СОМО.

Глава 2 Оценка качества молока и молочных напитков

2.1 Объекты и методы оценки качества молока и молочных напитков

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса проводят по гост р 52090.

Таблица 2.1

Образец №1 молочный напиток «Молочный дождик» 3,2% жирности

Показатель

Характеристика показателей

Нормы по ГОСТ

Заключение

Внешний вид

Однородная масса, без осадка

Непрозрачная жидкость

Соответствует

Цвет

Белый, без посторонних оттенков

Белый, равномерный

Соответствует

Вкус

Сладковатый

Сладковатый с привкусом кипячения

Соответствует

Запах

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Соответствует

Заключение по результатом органолептической оценке

Образец №1 молочный напиток «Молочный дождик» 3,2% жирности объем упаковки 1 литр соответствует требованием ГОСТ Р 52090-2003 по всем показателям . Допускается к реализации.

Таблица 2.2

Полнота маркировки молочного напитка «Молочный дождик» 3,2% жирности

показатель

Описание

наименования

«Молочный дождик» молочный напиток ультрапастеризованное

массовая доля жира

3,2%

наименование и место нахождения изготовителя

ОАО «Якутский Гормолзавод Россия, 67009, Республика Саха (Якутия) г. Якутск ул. Кальвица 14/1

товарный знак изготовителя

Имеется

состав

Молоко сухое цельное, вода питьевая

пищевая ценность

Жира: 3,2%, белка: 2,8%, углеводов: 4,7%

условия хранения

Хранить при tо (2-25)оС

дата производства

30,05,14

срок годности,

Годен до: 30,09,14

документ

ГОСТ 53914-2010

информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего Федерального закона;

Имеется

Образец №1 молочный напиток «Молочный дождик» 3,2% жирности объем упаковки 1 литр соответствует требования маркировки ГОСТ 52090.

Таблица 2.3

Образец №2 молоко питьевое «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2%

Показатель

Характеристика показателей

Нормы по ГОСТ

Заключение

Внешний вид

Однородная, без осадка

Непрозрачная жидкость

соответствует

Цвет

Равномерный по всей массе

со слегка синеватым оттенком

соответствует

Вкус

Характерный для данного вида молока

с легким привкусом кипячения

соответствует

Запах

Без посторонних

Без посторонних

соответствует

Заключение по результатам органолептической оценке образца №2 молока питьевого «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2% объем упаковки 950 мл. соответствует требованиям ГОСТ 52090

Таблица 2.4

показатель

Описание

наименования

«Домик в деревне»

массовая доля жира

3,2%

наименование и место нахождения изготовителя

ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш. д. 108

товарный знак изготовителя

Имеется

состав

Молоко цельное, молоко обезжиренное

пищевая ценность

Жир: 3,2%, белок: 2,9%, Углеводы: 4,7%

условия хранения

Хранить при tо от 0о до +25оС

дата производства

26,03,14 18:36

срок годности,

Годен до: 26.12.14

документ

ГОСТ Р 52090-2003

информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего Федерального закона;

Имеется

Полнота маркировки молока питьевого «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2%

Образец №2 молоко питьевое «Домик в деревне» с массовой долей жира 3,2% объем упаковки 950 мл. соответствует требованиям маркировки ГОСТ 52090.

Таблица 2.5

Образец №3 молоко питьевое «Parmalat» с массовой долей жира 1,8%

Показатель

Характеристика показателей

Нормы по ГОСТ

Заключение

Внешний вид

Однородная, без осадка

Непрозрачная жидкость

Соответствует

Цвет

Равномерный по всей массе

Со слегка синеватым оттенком

Соответствует

Вкус

Характерные для молока, без посторонних привкусов

с легким привкусом кипячения

Соответствует

Запах

Характерные для молока, без посторонних запахов

без посторонних запахов

Соответствует

Заключение по органолептическим показателям образец №3 молоко питьевое «Parmalat» с массовой долей жира 1,8% объем упаковки 1 литр соответствует требованием ГОСТ 52090

Таблица 2.6

Полнота маркировки молока питьевого «Parmalat»

показатель

Описание

наименования

«Parmalat»

массовая доля жира

1,80%

наименование и место нахождения изготовителя

ОАО «Белгородский молочный комбинат» Россия, 308032, г. Белгород, ул. Привольная, 5

товарный знак изготовителя

Имеется

состав

Изготовлено из нормализованного молока

пищевая ценность

Жира: 1,8%, белка: 2,8%, углеводов: 4,7%

условия хранения

Хранить при to от +2о до +25оС

дата производства

4,05,14 09:34

срок годности,

Годен до: 4,11,14

документ

ГОСТ Р 52090

информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего Федерального закона;

Имеется

Образец №3 молоко питьевое «Parmalat» с массовой долей жира 1,8% объем упаковки 1 литр соответствует требованиям маркировки ГОСТ 52090.

Таблица 2.7

Образец № 4 молоко питьевое «Веселый молочник» с массовой долей жира 2,5%

Показатель

Характеристика показателей

Нормы по ГОСТ

Заключение

Внешний вид

Однородная, без осадка

Непрозрачная жидкость

Соответствует

Цвет

Равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе,

Соответствует

Вкус

Характерный для данного молока

с легким привкусом кипячения

Соответствует

Запах

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Соответствует

Заключение по органолептической оценки образца №4 молока питьевого «Домик в деревне» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 950 мл. соответствует требования ГОСТ 52090.

Таблица 2.8

показатель

Описание

наименования

«Веселый молочник»

массовая доля жира

2,50%

наименование и место нахождения изготовителя

ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш. д. 108

товарный знак изготовителя

Имеется

состав

Молоко цельное, молоко обезжиренное

пищевая ценность

Жиры: 2,5%, белок: 2,9%, углеводы: 4,8%

условия хранения

Хранить при tо от 0о до +25оС

дата производства

01,04,14 05:59

срок годности,

Годен до: 01,01,15

документ

ТУ 9222-064-05268977-05

информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего Федерального закона;

имеется

Полнота маркировки молока питьевого «Веселый молочник»

Образец №4 молоко питьевое «Веселый молочник» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 950 мл соответствует требованиям маркировки ГОСТ 52090.

Таблица 2.9

Образец №5 молоко питьевое «Млада» с массовой долей жира 2,5%

Показатель

Характеристика показателей

Нормы по ГОСТ

Заключение

Внешний вид

Однородная, без осадка

Непрозрачная жидкость

Соответствует

Цвет

Равномерный по всей массе

Белый, равномерный по всей массе,

Соответствует

Вкус

Характерный для данного молока

с легким привкусом кипячения

Соответствует

Запах

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Соответствует

Заключение по органолептической оценки образца №5 молока питьевого «Млада» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 1 литр соответствует требования ГОСТ 52090.

Таблица 2.10

Полнота маркировки образца №5 молоко питьевое «Млада» с массовой долей жира 2,5%

показатель

Описание

наименования

«Млада»

массовая доля жира

2,5%

наименование и место нахождения изготовителя

ОАО Компания «Арта» 662153,Россия, Краснодарский край, г. Ачинск, ул. 5 июля, д.9

товарный знак изготовителя

Имеется

состав

Изготовлено из нормализованного молока.

пищевая ценность

Жира: 2,5%, белка: 2,8%, углеводов: 4,7%

условия хранения

Хранить при to от +2о до +25оС-6 мес.

От +2о до +20оС-9 мес.

дата производства

24,03,14 18:22

срок годности,

Годен до: 24,14,14

документ

ГОСТ Р 52090

информация о подтверждении соответствия требованиям настоящего Федерального закона;

Имеется

Образец №5 молоко питьевое «Млада» с массовой долей жира 2,5% объем упаковки 1 литр соответствует требованиям маркировки «Млада» с массовой долей жира 2,5%

2.2.Результаты оценки качества молоко и молочных напитков

Органолептическая оценка качества молока и молочных напитков показала, что молоко и молочные напитки («Молочный дождик», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Млада» и «Parmalat») соответствуют требованиям ГОСТ 52090.

Полнота маркировки молока и молочных напитков («Молочный дождик», «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Млада» и «Parmalat») соответствуют требованиям ГОСТ 52090.

Заключение

Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека.

Молоко обладает высокой биологической ценностью, легко усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных напитков:

- сырое молоко

- питьевое молоко

- цельное молоко

- нормализованное молоко

- восстановленное молоко

Классификация молока по виду термической обработки:

- топленое молоко

- пастеризованное

- стерилизованное молоко

- термизированное молоко

В зависимости от массовой доли жира ,подразделяется на:

- обезжиренное,

- нежирное,

- маложирное,

- классическое

- высокожирное.

К факторам, сохраняющим качество молока и молочных напитков, относятся тара и упаковочные материалы, сроки и условия транспортирования, хранения и реализации.

К сохраняющим фактором относят: сырье и материалы, рецептура и технология производства.

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требованиям ГОСТ 52090 по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

Молоко и молочные напитки должны соответствовать требования ГОСТ 52090 по показателя: плотность, массовая доля белка, кислотность, СОМО.

Библиографический список:

  1. https://ru.wikipedia.org;
  2. http://gendocs.ru/v40162/анализ_рынка_молочной_продукции;
  3. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html;
  4. ГОСТ Р 52090 – 2003 (Молоко питьевое и напиток молочный)
  5. http://www.klever.ru/visitor/4/id/83/;
  6. http://www.znaytovar.ru/;
  7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум В.И. Криштафович.
  8. Технология молока и молочных продуктов. Учебное пособие. Шалапугина Э., Шалапугина Н.
  9. Справочник технолога молочного производства Степанова Л.И.
  10. Технология молока и молочных продуктов Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В.

Оценка качества молока и молочных напитков