Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)

red0;МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ИМ. К. Г. Разумовского

Институт: Технологический менеджмент

Кафедра: «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: «Проектирование на предприятии

общественного питания»

Тема: «Организация работы холодного цеха столовой

(90 мест)»

Выполнил студент 2 курса: Манилов А. И.

Руководитель: Буланов Э. А.

Дата сдачи

Дата защиты

Москва – 2014

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………….

2. Технологический расчет столовой……………………………………………..

2.1. Расчет количества потребителей по часам дня………………………………

2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий……....

2.3. Расчетное меню…………………………………………………………………

3. Расчет холодного цеха…………………………………………………………...

3.1. Производственная программа холодного цеха………………………………

3.2. Расчет числа работников……………………………………………………….

3.3. Расчет и выбор оборудования…………………………………………………

3.4. Планировка цеха и расчет площади цеха……………………………………..

4. Расчет инженерных систем……………………………………………………...

4.1. Расчет отопления………………………………………………………………..

4.2. Определения диаметра трубопровода, сила тока……………………………..

4.3. Вентиляция………………………………………………………………………

Список используемой литературы

1. Введение

В данной работе представлены технологические расчеты столовой (90 человек), расчет холодного цеха, расчет инженерных систем и план-меню. Что же такое столовая?

Столовая – предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, в котором еда может представляться в виде скомплектованных рационов питания. Функционировать столовые могут по месту работы потребителей, в учебных заведениях, отделениях больниц, лечебных и оздоровительных учреждениях, военных подразделениях, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т.д. В столовых могут функционировать оздоровительного, лечебного и лечебно-профилактического назначения. В качестве специализированных столовых выделяют диетические столовые.

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В столовых применяется метод самообслуживания посетителями.

Столовые обслуживают населения различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых реализуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины, меню которых составляется с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профессиональных и возрастных групп потребителей. Большое значение имеют диетические столовые, в которых организуется питание трудящихся с различными хроническими заболеваниями с учетом особенностей с учетом особенностей и научно-гигиенических норм питания.

В городских магистралях в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны. В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов и ужинов.

2. Технологический расчет столовой

2.1. Расчет количества потребителей по часам дня.

Расчет количества потребителей производится по следующей формуле:

N=ф*X*P/100, где

ф – оборачиваемость одного места в час;

Х – загрузка зала в %;

Р – число мест.

В моей работе Р = 90 мест.

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала, X (%)	Количество потребителей, чел. N
Завтрак
8-9	3	30	3*30*90/100 = 81
9-10	3	20	3*20*90/100 = 54
10-11	3	20	3*20*90/100 = 54
Итого	-	-	189

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nзав = 81+54+54 = 189

Обед

11-12	2	40	2*40*90/100 = 72
12-13	2	60	2*60*90/100 = 108
13-14	2	90	2*90*90/100 = 162
14-15	2	70	2*70*90/100 = 126
15-16	2	40	2*40*90/100 = 72
Итого	-	-	540

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nобед = 72+108+162+126+72 = 540

Ужин

16-17	-	-	-
17-18	2	30	2*30*90/100 = 54
18-19	2	30	2*30*90/100 = 54
19-20	2	20	2*20*90/100 = 36
Итого	-	-	144

Таким образом, количество посетителей на завтрак составляет

Nужин = 54+54+36 = 144

Следовательно, количество посетителей за день составляет

Nдень = 189+540+144 = 873

Из данных таблиц следует, что наибольший поток посетителей приходится на период 11 до 16 часов (во время обеда).

2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий.

Расчет общего количества потребления блюд, кондитерских изделий, хлеба, напитков и т.д. производится по формуле:

n = *Mi*Ni, где

Mi – коэффициент потребления блюд за i промежуток времени;

Ni – число потребителей за i промежуток времени

n = 2*189+3*540+2*144 = 387+1620+288 = 2286

Расчет распределения блюд по группам производится по формуле:

nгр.блюда = ** где:

nгр.блюда - число блюд данной группы;

- коэффициент;

- число потребителей за завтрак, обед и ужин.

Число блюд внутри группы определяется по формуле

где:

– коэффициент блюд.

Таблица коэффициентов для общедоступной столовой

Завтрак

Обед

Ужин

Наименование
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее	35	60-70 30-40	20	60-70 30-40	35
Супы	-		25	70-80 20-30	-
Вторые горячие блюда, мясо	50	50-60 40-50	35	70-80 20-30	50	50-60 40-50
Сладкие	15		20		15
Сумма	100	100	100	100	100	100

Расчет количества блюд по группам на 90 мест

	Завтрак	Обед	Ужин
Наименование
Холодные блюда и закуски, мясо, рыба и прочее	128	90 38	345	265 80	110	90 20	583
Супы	-		380	280 100	-		380
Вторые горячие блюда, мясо	190	130 60	550	430 120	150	110 40	890
Сладкие	60		345		28		433
Сумма	378	1620	288	2286

Расчет потребления напитков, кондитерских изделий, хлеба осуществляется по формуле:

Q = H*, где:

Q – общее количество потребленных напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H – норма потребления;

- количество потребителей за день (873 человека)

Наименование	H	Q
Хлеб ржаной пшеничный	0,05 0,05	0,05*873 = 44 0,05*873 = 44
Кондитерские изделия	0,3	0,3*873 = 262
Всего		350 шт
Фруктовая вода Минеральная вода Соки Чай, кофе	0,02 0,01 0,01 0,16	0,02*873 = 17,46 0,01*873 = 8,73 0,01*873 = 8,73 0,16*873 = 139,68
Всего напитков	0,2	174,6 л

Расчет блюд по часам дня для завтрака производится по формуле:

Число потребителей на завтраке = 189

Часы (завтрак)

Наименование	8-9	9-10	10-11	Сумма
Холодные блюда	128*81/189 = 55	128*54/189 = 54	128*54/189 = 17	129
Вторые блюда	190*81/189 = 82	190*54/189 = 54	190*54/189 = 54	190
Сладкое	60*81/189 = 26	60*54/189 = 17	60*54/189 = 17	60
Сумма	-	-	-	445

Расчет блюд по часам дня для обеда производится по формуле:

Число потребителей в обед = 540

Часы (обед)

Наименование	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	Сумма
Холодные блюда	345*72/540 = 46	345*108/540 = 69	345*162/540 = 104	345*126/540 = 81	345*72/540 = 46	346
Супы	380*72/540 = 51	380*108/540 = 76	380*162/540 = 114	380*126/540 = 89	380*72/540 = 51	381
Вторые блюда	550*72/540 = 73	550*108/540 = 110	550*162/540 = 165	550*126/540 = 129	550*72/540 = 73	550
Сладкое	345*72/540 = 46	345*108/540 = 69	345*162/540 = 104	345*126/540 = 81	345*72/540 = 46	346
Сумма	-	-	-	-	-	1623

Расчет блюд по часам дня для ужина производится по формуле:

Число потребителей за ужин = 144

Часы (ужин)

Наименование	17-18	18-19	19-20	Сумма
Холодные блюда	110*54/144 = 41	110*54/144 = 41	110*36/144 = 28	110
Вторые блюда	150*54/144 = 56	150*54/144 = 56	150*36/144 = 38	150
Сладкое	28*54/144 = 10	28*54/144 = 10	28*36/144 = 8	28
Сумма	-	-	-	288

2.3. Расчетное меню

№ рецепту ры	Наименование блюда	Расход продукта	Выход	Кол-во
Брутто	Нетто
1. Холодные блюда и закуски	558
51	1.1 Салат мясной Говядина Масса отварной говядины Картофель Огурцы свежие/соленые Яйца Крабы Салат Майонез Соус «Южный»	65 55 38 3/8 шт 6 - 30 8	48 30 40 30 15 5 - 30 8	150	300
23	1.2 Салат «Весна» Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана	29,2 21,5 21,5 18,8 0,25шт 20	21 20 15 15 10 20	100	133
67	1.3 Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез	90,6 16,5 0,32 15	71 15 0,25 15	100	125
60	1.4 Винегрет Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное	28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10	20 15 10 15 15 15 10	100	100
2. Супы	405

109	2.1 Борщ Свекла Свежая капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина	100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28	80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5	500	200
122	2.2. Щи из квашеной капусты Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода	179 25 7 24 20 5 10 400	125 20 5 20 20 5 100 400	500	105
127	2.3 Рассольник Картофель Петрушка Сельдерей Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Щавель Маргарин столовый Бульон или вода	160 40 8 24 26,5 34 26,5 10 375	120 30 5 20 40 20 20 10 375	500	100
3. Вторые горячие блюда	900
369	3.1. Бифштекс Говядина Жир пищевой топленый Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый Масса яичницы гарнир	100 5 - 1 шт. 5 -	80 5 50 40 5 40 150	240	200
214	3.2. Морковь тушеная с рисом Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая	156 13 15 5 40	125 10 15 5 40	250	100
217	3.3. Капуста отварная с маслом Капуста белокочанная Масса отварной капусты Масло сливочное	340 - 10	272 250 10	260	100
281	3.4. Яичница глазунья Яйца Маргарин столовый	2 шт. 10	80 10	70	150
	3.5. Рыба отварная Рыба Морковь Лук репчатый Петрушка Масса отварной рыбы Гарнир Соус	178 3 2,5 1,5 -	96 2 2 1 75 150 50	275	100
369	3.6. Котлеты Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса п/ф Жир животный топленый Масса жареной котлеты Гарнир	66 14 8 17 - 5	56 14 8 17 93 5 75 150	230	250
Гарниры к мясным и рыбным блюдам
470	Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное	172 24 5,25	128 22,5 5,25	150	200
465	Рис отварной Крупа рисовая Маргарин столовый	43 9	43 9	150	200
478	Овощной гарнир Морковь Масса припущенной моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная	190 5,25 2,25 2,25	155 142,5 5,25 2,25 2,25	150	150
4. Напитки	158 л
630	4.1. Чай с молоком Чай заварка Молоко Сахар Вода	50 50 15 100	50 50 15 100	200	70
	4.2. Вода Фруктовая Минеральная	-	-	200	9
	4.3 . Соки Яблочный Томатный	-	-		9
1012	4.4. Черный кофе Кофе растворимый Вода Сахар	2 200 15	2 200 15	200	70
5. Мучные кондитерские изделия	262
329	5.1. Булочка «К чаю» Тесто	59,2	50	100	100
153	5.2. Коржик молочный Тесто	82	75	100	62
50	5.3. Пирожное «Песочное кольцо» Тесто	55,8	48	100	100

Таблица расчетов выхода сырья.

Наименование блюд	Количество за день
1. Холодные блюда и закуски	558
Салат мясной	200
Салат «Весна»	133
Салат из свеклы с сыром	125
Винегрет	100
2. Супы	405
Борщ	200
Щи из квашеной капусты	105
Рассольник	100
3. Вторые горячие блюда	900
Бифштекс	200
Морковь тушеная с рисом	100
Капуста отварная с маслом	100
Яичница глазунья	150
Рыба отварная	100
Котлеты	250
Гарниры к мясным и рыбным блюдам	550
Пюре картофельное	200
Рис отварной	200
Овощной гарнир	150
4. Напитки	158
Чай с молоком	70
Вода фруктовая/минеральная	9
Соки	9
Черный кофе	70
5. Мучные кондитерские изделия	262
Булочка «К чаю»	100
Коржик молочный	62
Пирожное «Песочное кольцо»	100

3. Расчет холодного цеха.

В ассортимент продуктов холодного цеха входят:

• Холодные закуски;
• Салаты;
• Холодные сладкие блюда;
• Холодные напитки собственного приготовления.

Цех расположен рядом с заготовочным и горячим цехом. Отпуск холодных блюд производится после охлаждения в холодильном шкафу с t ° = 0-12°C, салаты хранятся до 6 часов при t° = -2-6°C

3.1. Производственная программа холодного цеха.

Производственная программа холодного цеха – это ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий, реализуемых за день.

Количество блюд холодного цеха в кг определяется по формуле:

, где

- число блюд данного наименования;

- выход данного блюда

Наименование блюда	Количество	Выход	Общее количество в кг
Салат «Мясной»	300	150	45
Салат «Весна»	133	100	13,3
Салат из свеклы с сыром	125	100	12,5
Винегрет	100	100	10

3.2. Расчет числа работников.

Численность работников определяется по нормам времени на приготовление блюд :

, где

– количество i-х блюд, изготавливаемых за день;

- норма времени на i-го блюда (сек);

= к*100 сек, где к – коэффициент трудоемкости;

8,2 – продолжительность смены при работе 5 дней в неделю с 2-мя выходными;

= 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации операций.

Наименование блюда	Коэффициент трудоемкости	Количество за день шт. ()	Количество работников чел. (Ni)
Мясной	1,2	300	1,07
Весна	1,0	133	0,39
Из свеклы с сыром	0,5	125	0,19
Винегрет	0,5	100	0,15
ИТОГО:

3.3. Расчет и выбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Расчет производится по определению вместимости холодильного шкафа, Е в соответствии с количеством продукции Q, одновременно находящимся на хранении. Расчетная формула :

, где

= 0,7-0,8 – коэффициент, учитывающий заполнение объема.

Расчет необходимого полуфабриката для приготовления блюд.

Наименование блюда	Вид сырья	Выход на 1 порцию	Общее количество	Объем (литр или )
«Мясной» 300 шт.	Говядина Картофель Огурцы свеж/сол Яйца Крабы	65 55 38 15 6	19,5 16,5 11,4 5,4 1,8	39 25,4 32,6 12,9 2,3
«Весна» 133 шт.	Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца	29,2 21,5 18,8 18,8 10,0	3,9 2,9 2,5 2,5 1,3	11,1 8,3 7,1 7,1 3,7
Свекла с сыром 125 шт.	Свекла Сыр Чеснок	90,6 16,5 0,32	11,3 2,1 0,04	22,6 3,5 0,11
Винегрет 100 шт.	Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый	28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9	2,9 1,9 1,2 1,9 2,1 1,8	4,5 3,5 2,2 4,2 4,4 3

Суммарно необходимый объем равен 198

В холодильном шкафу размещается майонез, сметана.

Наименование блюда	Ингредиент	Выход гр.	Общее количество в кг.	Объем
Салат «Мясной» 300 шт.	Майонез	30	9	10
Салат «Весна» 133 шт.	Сметана	20	2,66	3
Свекла с сыром 125 шт.	Майонез	15	1,87	2,1
Винегрет 100 шт.	Масло растительное	10	1	1,1
Где 0,9 – плотность майонеза/сметаны	16,2

Яйца: салат «Мясной» 3/8*300 = 113,; салат «Весна» 0,25*133 = 34, итого 147. 147*0,1 = 14,7

Расчетный объем в холодильном шкафу.

V = (198+16,2+14,7)/0,8 = 279

3.4. Планировка цеха и расчет площади цеха.

Наименование оборудования	Количество	Габариты (м)	Площадь )
	Длинна	Ширина	Одного	Всех
Холодильный шкаф	1	0,63	0,58	0,36	0,36
Стол производственный	3	1,25	0,75	0,94	2,82
Мойка для рук	1	0,5	0,6	0,3	0,3
Стол для малой механизации	1	1,05	0,75	0,8	0,8
Стеллаж стационарный	1	1,0	0,4	0,4	0,4
Тележка-бак для отходов	1	Диаметр 0,45		0,2	0,2
СУММА:	4,9

Площадь цеха ориентировочно:

А = = = 14 , где ф = 0,35

Ширина цеха В = 0,75+1,5+0,75 = 3 м

Длинна цеха L = 0,5+3+1,25+0,5 = 4,75 м

Площадь цеха А = 3*4,75 = 14,25

4. Расчет инженерных систем.

4.1. Расчет отопления.

Определение секундного расхода тепла на отопление производится по формуле:

, где

= 0,5

= 3,6

– 20

- (-20) , таким образом

Q = 0,5*14,25*3,6*(20-(-20)) = 1026 Ватт

Определить общую величину тепловыделительной поверхности радиатора можно по формуле:

А = , где

a – 1,25

k – коэффициент теплоотдачи = 10Ватт/

– 64,5

А = 2

n = = 2/0,254 = 7,9

4.2. Определение диаметра трубопровода, сила тока.

Расход воды на приготовление блюд и хозяйственные нужды определяется СНиП 2.04.01-85

Холодная вода – 8 литров

Горячая вода – 4 литра

Максимальный расход воды за час наибольшей нагрузки:

m = 3

= 162

= 3*162 = 486

л/час = 3888 /час = 0,00108

л/час = 1944 /час = 0,00054

= 0,79 * = 0,042 = 42 мм

= 0,79 * = 0,031 = 31 мм

Рассчитываем силу тока:

Р = /n

n = 0,6

Р = 140/0,6 = 233 Ватт

I =

I =

4.3. Вентиляция

Гигиенические и технологические задачи вентиляции состоят в создании и поддержании требуемыми санитарно-гигиеническими нормами и технологическим режимом воздушных условий среды в помещении. Вентиляция осуществляет удаление загрязненного и подачу чистого воздуха в помещения, создает условия воздушной среды, благоприятные для самочувствия людей с учетом характера их деятельности, обеспечивает параметры воздуха, необходимые для нормального протекания технологического процесса (хранение плодов, овощей, и т.п.)

Кондиционирование воздуха, заключающееся в поддержании постоянства температуры, относительной влажности, а иногда и скорости (подвижности) и чистоты воздуха, применяется впомещениях для потребителей и административных помещениях.

Санитарно-гигиеническое нормирование параметров воздуха в рабочей зоне производственных помещений определяется ГОСТом 12.1.005-88, СНиПми 04-05-91.

Устанавливаются оптимальные и допустимыепараметры температуры, относительной влажности и подвижности воздуха в зависимости от сложности работ, времени года, тепловыхизбытков в помещении.

На постоянных рабочих местах оптимальные значениятемператур воздуха в холодный период года: 21-24°С для легких работ, 17-20°С для работ средней тяжести и 16-18°С для тяжелых работ; в теплый период года: 22-25°С для легких работ, 20-23°С для работ средней тяжести и 18-20°С для тяжелых работ.

Оптимальные значения относительной влажности воздуха для холодного и теплого периодов 40-60%. Подвижность воздуха 0,1-0,3 м/с для холодного и 0,1-0,4 м/с для теплого периодов года.

Допустимые значения температур воздуха на постоянных рабочих местах : в холодный период года: 20-25°С для легких работ, 15-23°С для работ средней тяжести, 13-19°С для тяжелых работ; допустимая относительная влажность - не более 75%, подвижность 0,1-0,5 м/с в зависимости от категории работ; в теплый период года температура и относительная влажность не должны превышать для легких работ 28°С и 55%, для работ средней тяжести 27°С и 60%, для тяжелых работ 26°С и 70%; подвижность 0,1-0,6 м/с (в зависимости от категории работ).

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков теплоты и влаги. В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги (заготовочные цеха, холодный цех) предусматривается естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Для ее функционирования предусматриваются открываемые фрамуги в оконных проемах.

Для снижения температуры и относительной влажности внутреннего воздуха до нормируемых значений в помещениях со значительными выделениями теплоты и влаги (горячий цех, моечная ) применяется обще обменная вытяжная вентиляция, сущность которой заключается в вентилировании всего объема помещения, а подача приточного воздуха производится непосредственно в рабочую зону.

Заключение.

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха. Проведена планировка холодного цеха и сделан его чертеж. Полученные расчеты позволяют спроектировать столовую на 90 посадочных мест. В дальнейшем данную курсовую можно использовать как основу бизнес проекта.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2. ГОСТ Р 52113-2003 «Услуги населению. Номенклатура показателей качества»
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»
7. СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
8. Государственный стандарт РФ "Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 50935­2007", утв. приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 473-ст
9. Отраслевой стандарт "Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1­95", утв. Роскомторгом 01.03.1995
10. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания,

31

Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)