Приготовление национального блюда «Фаршированные куриные ножки»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………….… 5

Технологическая часть…………………………………………..… 6

1.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

1.1 Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»..……...6

1.2 Технологическая карта………………………………………… 7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Фаршированные куриные ножки»…...…………………….….... .9

1.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

1.6. Экономический расчет………………………………………….. 12

2.Технологическая последовательность выполнения операций... 6

2.1 Рецептура блюда ..……...6

2.2 Технологическая карта………………………………………… 7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….….... .9

2.4 Используемые продукты…………………………………… .. .10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….11

2..6 Экономический расчет

3. Требования техники безопасности………………………………11

Используемая литература…………………………………………...14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекании.

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая последовательность выполнения операции
1. Рецептура блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 1

Наименование продукта	Масса брутто в гр.	Масса нетто в гр.	Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.
Бедро куриное масса жаренного п\ф	1100
Картофель	320
Шампиньоны	400
Лук репчатый	40
Морковь	50
Масло растительное	500
Яйцо	40
выход

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Таблица 2

Наименования продуктов	Масса в граммах
	На 1 порцию	На 10 порций
Бедро куриное	1100	11000
Картофель	320	3200
Шампиньоны	400	400
Лук репчатый	40	400
Морковь	50	500
Масло растительное	500	5000
Яйцо	40	400

Технология приготовления

Шампиньоны отварить 10-15 минут, остудить и отжать от излишков воды. Шкуру с окорочка снять "чулком", до косточки. И перерубить кость так, чтобы сустав остался со шкурой. Получаем мешочек с косточкой на конце. Отделяем куриное филе от костей. Перемалываем на мясорубке: куриное филе, сырую морковь, отваренные грибы. Лук измельчаем на тёрке, можно просто мелко покрошить ножом, а можно и через мясорубку. Добавляем в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, и вымешиваем его. Фаршируем нашу "шкурку с косточкой" готовым фаршем. Наполненную фаршем ножку закрываем "конвертом". Можно зашить нитками или закрепить шпажкой. Разогреваем подсолнечное масло для фритюра, укладываем ножки. Обжариваем до золотистого цвета. Можно воспользоваться фритюрницей, но расход масла соответственно увеличится. Обжаренные ножки укладывают в термостойкую стеклянную посуду. Подают с картофелем.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки»

Схема 1

1.4 Используемые продукты

Для приготовления национального блюда «фаршированные куриные ножки» используются следующие продукты:

- куринык ножки

- картофель – пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18-24%). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В и С;

- лук репчатый - его ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов;

- шампиньоны;

- масло растительное;

- морковь;

- яйцо куриное;

1.5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Фаршированные куриные ножки» используются следующие инструменты и оборудование:

- нож поварской;

- доски разделочные ОС и МС;

- сковорода;

- миска;

- мясорубка МИМ-82 – предназначена для измельчения мяса и рыбы, является настольной машиной с индивидуальным креплением;

- плита электрическая ПЭСМ-4ШБ – состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Экономический расчет

Таблица 4

Наименование сырья и показатели	Норма	Цена, р.к/кг	Сумма, р.к
	На одну порц. г.	На 10 порц. г
Бедро куриное	1100	11000
Картофель	320	3200
Шампиньоны	400	4000
Лук	40	400
Морковь	50	500
Масло растительное	500	5000
Яйцо	40	400


Общая стоимость сырьевого набора на 10 порций
Общая стоимость на 1 порцию
Наценка 20 %
Цена продажи блюда
Выход

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . - М .: Экономика, 1987 г.

Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2008 г.

Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария “повар кондитер” – М. : ПрофОбрИздат , 2002 г.

Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика , 1986 г.

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2007г.

Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа .

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

Приложение 1

Рисунок 1. Мясорубка МИМ-82

1-Толкач; 2-Чаша; 3-Собственно мясорубка. Привод: 4-Вал приводной; 5- Редуктор; 6- Облицовка; 7 - Электродвигатель; 8- Амортизатор; 9- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 10- Кнопка «РЕВЕРС»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «ПУСК»; 13- Облицовка задняя; 14- Блок зажимов; 15- Зажим; 16- Кабельный ввод; 17- Зажим заземления, 18- Механизм блокировки.

1-Шпонка; 2- Шнек; 3- Нож подрезной; 4- Нож двусторонний; 5- Решётка; 6 - Кольцо упорное; 7 - Гайка зажимная.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

260807.01-2011 «Повар, кондитер»

К защите допущен.

Зам. директора по УПР _________________________Комлева В.Ш.

(подпись, Ф.И.О.)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

Выпускник Афанасьев Александр Александрович гр.№33А

Работа выполнена ___________________________________

(подпись выпускника)

Руководитель работы __________Лирина А.Н. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)

Председатель

методической комиссии ________ Байле М. Б. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)

Консультант по:

графической части _______ Лирина А.Н. «___»_______ 2014 г.

(подпись, Ф,И,О,)

Нижний Новгород

2014

Утверждаю

Директор ГБОУ СПО НТОТ

Красиков С.Б.

«___»______________2014г.

Приготовление национального блюда «Фаршированные куриные ножки»

ЗАДАНИЕ