ГИГИЕНИЧЕСКИЕ, ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЕ И ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ТРОПИЧЕСКИХ РЕГИОНОВ

Тема № 64

Учебная цель

1.1. Ознакомиться с социально-гигиеническими, токсикологическими, эпидемиологическими особенностями питания населения тропиков.

2. Исходные знания и умения

2.1. Знать:

2.1.1. Основы и условия рационального питания и пути его реализации в условиях тропического климата.

2.1.2. Классификацию пищевых отравлений и их особенности в жарких и тропических регионах.

2.1.3. Алиментарные заболевания и инфекции с пищевым механизмом передачи, характерные для регионов с жарким и тропическим климатом.

2.2. Уметь:

2.2.1. Проводить врачебный контроль за полноценностью, и, безопасностью, питания; использовать методы и средства профилактики заболеваний отдельных контингентов населения в условиях тропиков.

3. Вопросы для самоподготовки

3.1. Рациональное питание и условия его обеспечения.

3.2. Социально-гигиеничные особенности питания различных возрастно-половых и социально-гигиенических групп населения, проживающих в странах тропического пояса.

3.3. Физиолого-гигиенические основы рационального питания в условиях тропиков.

3.4. Особенности потребностей организма в энергии, количестве и соотношении белков, жиров, углеводов в условиях тропического климата.

3.5. Роль витаминов, минеральных солей, микроэлементов, вкусовых веществ (специй) в питании населения тропиков.

3.6. Влияние жаркого климата на усвояемость пищи и отдельных ее компонентов. Особенности обмена веществ и режима питания в тропиках.

3.7. Гигиеническая характеристика пищевых продуктов, используемых населением аридных и гумидных регионов тропического пояса.

3.8. Общая характеристика заболеваний алиментарного происхождения среди населения тропических регионов.

3.9. Болезни недоедания и полного голодания (белково-энергетической недостаточности) среди населения тропиков.

3.10. Болезни витаминной недостаточности (гипо-, авитаминозы) среди населения тропиков. Болезни недостаточности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

3.11. Болезни минеральной и микроэлементной недостаточности среди населения тропиков.

3.12. Болезни избыточного питания в условиях тропиков.

3.13. Заболевания, связанные с употреблением недоброкачественной пищи в условиях тропиков (инфекции с алиментарным механизмом передачи, гельминтозы, пищевые отравления, ферментопатии).

3.14. Методы осуществления медицинского контроля за питанием населения стран тропического региона.

3.15. Расчетные методы оценки питания контингентов населения. Метод алиментарной калориметрии.

3.16. Санитарная экспертиза пищевых продуктов и готовой пищи, ее проведение в странах тропического пояса

3.17. Особенности хранения и консервирования пищевых продуктов в условиях тропиков, использование консервантов, антибиотиков.

3.18. Методы и средства профилактики заболеваний алиментарной природы, инфекций и инвазий с пищевым механизмом передачи, пищевых отравлений.

Задачи для самоподготовки

Определите, признаками, какого вида алиментарной патологии является симптоматика, выявленная при медицинском осмотре группы нефтяников на Ближнем Востоке (Аравийский полуостров): полидипсия, повышение чувствительности кожи к ультрафиолетовой радиации, повышению проницаемости капилляров кожи, гиперкератозный дерматоз, высыхание, растрескивание кожи, возникновение себорейной экземы, снижение иммунитета, выпадение волос.
1. Масса тела у работника хлопчатобумажной плантации ростом 170 см за 15 суток работы снизилась на 2 кг, идеальная же теоретическая масса тела (ИТМТ) при таком росте составляет 70 кг. Работник выполняет работу средней тяжести и получает рацион калорийностью 2500 ккал.

Нужно учесть, что потеря каждого 1 кг массы тела за 15 суток (так называемый энергетический эквивалент) отвечает недостатку рациона в 4100 ккал.

Рассчитайте, на какое количество калорий нужно увеличить энергетическую ценность суточного рациона работника, чтобы компенсировать утраченную им массу тела.

(При решении задачи воспользуйтесь приложением 2).

Структура занятия

Занятие семинарское, продолжительностью 2 часа. После проверки подготовки студентов к занятию и выполнения ими задач при самоподготовке путем опрашивания студентов и объяснения преподавателя рассматриваются теоретические вопросы по теме, согласно перечню п. 3 (60 мин.). Основные положения, рассматриваемых вопросов, студенты записывают в протокольной тетради.

После этого студенты получают ситуационные задачи (подготовленные кафедрой) для каждого или двух студентов и самостоятельно решают их.

Преподаватель подводит итоги относительно усвоения знаний, выборочно опрашивая студентов о результатах решения ситуационных задач и усвоения теоретических вопросов.

Литература

Основная.
1. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. // Учебник для иностранных студентов. / Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г. Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-532.
  1. Даценко І.І., Габович Р.Д. Основи загальної і тропічної гігієни. – К., Здоров’я, 1995. – С. 57-128.

6.1.3. Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. – С. 4 – 41.

6.1.4. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: 1984. – С. 136 – 180.

Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. Підручник. – 2 видання: К.: Здоров’я, 2004 – С. 760 – 772.
1. Дополнительная.
  1. Руководство по тропическим болезням. /Под ред. А.Я.Лысенко.- М.: Медицина, 1983 - С. 5-52.

6.2.2. Гигиена водоснабжения и питания в условиях жаркого климата. / Под ред. Н.Ф.Кошелева. – Л.: Военно-медицинская академия, 1975. – 35с.

Международная конференция по питанию 5 – 11 декабря 1992, Рим. – С.-Петербург: Гиппократ, 1992. – 34 с.
1. Элеонор П. Тембо. Группы питания в Замбии. // Здоровье мира, 1982. № 12. – С. 6-9.

7. Оснащение занятия

Таблица: Наиболее распространенные пищевые продукты тропического пояса: аридной (засушливой) и гумидной (увлажненной) зон.
Таблица: Наиболее распространенные заболевания алиментарного генеза в аридных (засушливых) и увлажненных зонах тропического пояса.
Ситуационные задачи для самостоятельной работы студентов на занятии.

Приложение 1

Рациональное питание и его обеспечение в странах тропического пояса

Рациональное питание и его обеспечение в условиях аридного (засушливого) и гумидного (увлажненного) тропического климата решается по разному. Указанные природно-климатические особенности, социальное развитие стран, наличие природных ресурсов, разрешают во многом решать экономические, в том числе пищевые проблемы. Например, страны Ближнего Востока с их большими запасами нефтяных месторождений, несмотря на климат пустынь Аравийского полуострова, благодаря торговле могут завозить пищевые продукты из других регионов. Таким путем обеспечивается количественная и качественная полноценность питания населения.

Страны же с сухим климатом, частыми засухами, которые не имеют важных запасов природных ресурсов, не могут достаточно эффективно решать вопросы полноценного питания своего населения (например, Эфиопия).

На качественную и количественную сторону питания населения влияют также условия получения пищевых ресурсов на месте. В засушливых регионах, саваннах, полупустынях преобладает скотоводство и одностороннее питание продуктами животного происхождения. В других, увлажненных регионах, наоборот, отмечается однообразное питание продуктами растительного происхождения. Кроме этого, имеют значение этнические, религиозные традиции в питании населения отдельных стран.

Из раздела “Гигиена питания” (тема № 23) известно, что рациональное питание - это такое питание, которое обеспечивает нормальный рост и развитие организма, его высокую трудоспособность, стойкость к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды.

Условиями рационального питания являются:

энергетическая ценность пищевого рациона, т.е. соответствие его энергетическим затратам организма. С учетом неусваиваемой части пищи, в умеренном климате, эта часть составляет около 10 %. В тропическом - существенным образом больше;
качественная полноценность пищевого рациона - наличие всех пищевых веществ в достаточном количестве и соотношении (сбалансированность);
рациональный режим питания - соответствие сроков приема пищи биологическим ритмам организма, т.е. осуществляется прием пищи в определенные часы дня. Количество приемов пищи, интервалы между ними, процентное распределение рациона по отдельным приемам пищи;
энзиматическая констелляция - соответствие качества продуктов и готовых блюд ферментным возможностям пищеварительной системы индивида (качество кулинарной обработки, условия приема пищи, наличие и качество специй и т.п., обеспечивающих удобоваримость и усвояемость пищи);
безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении, т.е. отсутствие возбудителей инфекционных болезней, гельминтов и токсических веществ в опасных концентрациях.

Что касается первого и второго условий, то по данным ВОЗ, энергетическая и качественная ценность рационов населения ряда развивающихся стран не отвечает физиологическим потребностям, частичное, а в некоторых случаях и полное голодание довольно распространено.

При энергетически-белковой недостаточности, в условиях тропиков, развивается, как правило, отечная форма голодания - квашиоркор, которым страдают в первую очередь дети. При этом мускулы атрофируются, но тело, особенно нижние конечности, отекают до такой степени, когда под отеком стоп прячутся пальцы. Человек теряет физическую силу, трудоспособность, наблюдается анемия.

При общем голодании, преобладании энергетической недостаточности развивается маразм (кахексия), характеризующийся задержкой роста, резкой атрофией мышц и подкожной клетчатки. Под кожей обрисовываются контуры скелета, голова выглядит непропорционально большой.

Для развивающихся стран тропического пояса характерна заболеваемость детей на спру, алиментарную карликовость, диарею новорожденных, анемию, цирроз печени, дебильность.

Среди гипо-, авитаминозов наблюдаются скорбут, ксерофтальмия, кератомаляция, бери-бери, пеллагра, арибофлавиноз, рахит, злокачественная анемия и др.

В ряде местностей имеют место эндемические болезни минеральной недостаточности или избытка микроэлементов: эндемический зоб, кариес, флюороз зубов, рахит, железодефицитная, микроцитарная гипохромная анемия, селенодефицитная миопатия, молибденоз, болезнь Кешана, алиментарный селеноз, и т.п.

С другой стороны среди определенных, более обеспеченных категорий населения имеют место заболевания избыточного питания: ожирение, подагра, атеросклероз, гипертония, мочекислый диатез, гипервитаминозы, нарушения мозгового кровообращения.

Заболевания населения тропиков, связанные с употреблением недоброкачественной пищи, обусловленные высокими температурами, при которых в продуктах более интенсивно размножаются и сохраняют свою вирулентность микроорганизмы, бедностью и низким культурным уровнем населения еще недостаточно развитых стран и т.п.

Среди таких болезней распространены бактериальная, амебная дизентерия, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, полиомиелит, зоонозные инфекции, пищевые отравления микробной и немикробной этиологии, ферментопатии, пищевые аллергии, био- и геогельминтозы.

Особенностью жаркого климата являются снижение аппетита, усвояемости пищи, появлению которых способствует потребление острых блюд, с использованием возбуждающих аппетит специй - перцев, других стимуляторов пищеварительной системы. Особенностью является также изменение режима питания: в дневной, жаркий период дня пищу не потребляют, перенося ее потребление на утренние и вечерние часы.

Приложение 2

Гигиеническая характеристика пищевых продуктов наиболее распространенных в странах тропического региона

Среди растительных продуктов аридной и гумидной зон тропического пояса наиболее важное место занимают зерновые культуры. Прежде всего, это пшеница, содержащая от 10 до 20 % белков в виде клейковины, которая обуславливает пористость хлеба. Далее, рис, содержит до 12 % белков, но клейковины меньше 1 %, а поэтому используется для приготовления круп, а не для хлеба. Кукуруза (маис), содержащая до 7 % белков. Просо, сорго, гаолян, до 10-13 % белков и т.п. Вредными для здоровья могут быть примеси к зерну семян сорняков, развитие на зерне, особенно при большом количестве осадков, грибков (спорынья, головля, аспергиллюс и т.п.), вызывающие микотоксикозы.

Широко распространено выращивание бобовых культур, богатых белками (15-17 %), жирами (до 6 %), грубой клетчаткой и сои (18-20 % жиров), гороха, чечевицы, нута, чина, машу и других.

Распространено выращивание масленичных культур: земляного ореха, кокосовой пальмы, рапса, горчицы, сурепки, маслины, кунжута, сафлоры, какао, тунги, хлопка. Эти культуры характеризуются значительным содержанием ПНЖК - линолевой (33-50 %), олеиновой (29-44 %). В Африке культивируют также рицину, масло из которой (50 %) характеризуется слабительным действием.

Среди овощей, культивируемых в странах тропического пояса, ведущее место занимает маниок, особенно в увлажненных тропиках, саваннах. Масса клубней маниока составляет 0,8-2 кг. Он содержит до 24 % углеводов, 1 % белков, 0,5 % жиров, 3 % клетчатки. Некоторые сорта маниока содержат до 80 мг/кг ядовитого цианогенного глюкозида, поэтому могут быть опасными для здоровья.

Ко второй овощной культуре, широко распространенной в тропиках и субтропиках принадлежит батат или сладкий картофель. Масса клубней батата достигает 4-5 кг. Он содержит до 24 % углеводов, 2 % белков, 1,5 % жиров, 3 % клетчатки. В Юго-Восточной Азии, Океании выращивают ямс, содержащий до 29 % углеводов, 2 % белков, 0,03 % жиров, 1 % клетчатки. В Индонезии и Малайзии культивируют саговую пальму, из сердцевины ствола которой изготовляют крахмальную крупу. Саго содержит 80 % крахмала, 3 % белков, 0,25 % жиров. В зонах с жарким климатом широко используют бахчевые культуры - тыквы, дины, арбузы.

Из фруктов в тропических регионах широко распространены цитрусовые - апельсины, мандарины, грейпфруты, помпельмусы, лимоны, цитроны, кинканы, камкваты. Их плоды богатые сахарами, органическими кислотами, имеют большие диетические свойства.

Значительное место в рационе населения тропиков занимают бананы - фрукты, богатые на сахар, витамины. Содержимое углеводов в них достигает 22-27 % , белков 1,3-1,5%, жиров 0,1-0,6 %.

В засушливых регионах Азии, Африки культивируют финиковую пальму. Финики - высокопитательный продукт, который называют хлебом пустынь. Они содержат до 72 % углеводов, 7 % белков, 2,5 % жиров, 3-6 % клетчатки, витамины группы В.

В Индонезии, Полинезии выращивают хлебное дерево, джекфрут, которые богаты на крахмал (19 %) и сахара (12 %), содержат 1,5 % белков, 0,2-0,5 % жиров. На юге Азии широко используют манго, мангустан, тамаринд, дуриан, локват. В Центральной Америке - ананасы, гуаява, гранадильо, саподилью, сапоту, авокадо, туну. Все эти культуры имеют довольно высокие питательные и вкусовые качества.

Важным недостатком всех растительных культур является недостаточность полноценных белков. Все они, за исключением сои, частично бобовых, содержат недостаточные количества и в нерациональном соотношении эсенциальные аминокислоты. А потому при одностороннем питании - лишь растительными продуктами и без достаточного ассортимента могут служить причиной частичной белковой недостаточности, анемий (вследствие отсутствия гемового железа мясных продуктов).

Приложение 3

Методы медицинского контроля за полноценностью и безопасностью

питания населения стран тропического региона

В развитых странах тропического региона методы такого контроля практически не отличается от методов, используемых в цивилизованных странах Европейского континента и включают:

методы оценки пищевого статуса исследуемого контингента населения;
методы оценки энергозатрат, обеспеченности организма энергией и нутриентами, необходимыми в пищевом рационе (расчетные, лабораторные, исследовательские приемы);
методы экспертной оценки пищевых продуктов и готовой пищи на их свежесть и безопасность (см. раздел “Гигиена питания”).

В развивающихся странах, такие методы хотя и используются медицинской службой, но лишь в масштабах больших городов и центров. В глубинных, сельских регионах хотя изредка и проводятся, тем не менее их результаты и внедрения остаются мало эффективными.

На основании таких исследований, рекомендованных ФАО (ВОЗ) разрабатываются и внедряются методы и средства хранения и консервирования пищевых продуктов в условиях тропиков, использование консервантов, антибиотиков и т.п.

Разрабатываются и внедряются методы и средства профилактики заболеваний алиментарной природы, инфекций и инвазий с пищевым механизмом передачи, пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии, среди которых значительное место занимают элементы санитарной культуры, санитарного просвещения среди населения, профилактические прививки и прочие.

Приложение 4

Расчетные методы оценки и коррекции питания

4.1. Метод алиментарной калориметрии по П.Э. Калмыкову.

Этот метод разрешает путем расчета калорийности рациона в условиях питания вволю (с учетом несъеденной части рациона) и при постоянной массе тела определять суммарные энергозатраты за определенный период наблюдения и вносить коррекции в рацион при снижении массы тела (похудении) или при ее повышении.

Исследования проводят на протяжении 15 суток. Если масса тела за период исследования не изменяется, энергозатраты отвечают энергии усвоенной части пищи ( 10 % съеденного рациона не усваивается). Если за период опыта человек похудел, то следует учитывать, что каждый 1 кг снижения массы тела отвечает недостатку 4100 ккал как для взрослых, так и для детей, а каждый 1 кг увеличения массы тела отвечает дополнительному поступлению 6800 ккал в организм для взрослых и 5000 ккал - для детей. Приведенные величины называют энергетическими эквивалентами (ЭЭ).

При расчетах учитывают, что идеальная теоретическая масса тела (ИТМТ), за индексом Брока, равняется росту в см минус 100.

При коррекции питания человека с недостаточной массой тела к его рациону прибавляют соответствующее количество пищи, а с чрезмерной массой тела - снижают, но не ниже 1000 ккал - уровня, при котором азотистый баланс (показатель белкового питания - ПБП в %) еще не поднимается. (ПБП - отношение азота мочевины к общему азоту мочи в % ).

Пример 1. Взрослый человек имеет избыточную массу тела равную 10 кг и, с целью ее снижения к ИТМТ получает ограниченный рацион 1000 ккал при потребности 3000 ккал/сутки. Как долго можно употреблять такой рацион без патологических изменений в организме?

Расчет: суток

Пример 2. Человек выполняет работу средней тяжести и получает суточный рацион калорийностью 3000 ккал на протяжении 15 суток. За этот период потерял 1 кг массы тела. Как оптимизировать его суточный рацион?

Расчет: Снижение массы тела на 1 кг за 15 суток свидетельствует о недостающих 4100 ккал за эти 15 суток. Отсюда, суточное дополнение к рациону составит:

Дополнение:

4.2. Методика оценки обеспеченности организма белками и жирами.

Обеспеченность организма белками рассчитывают по показателю белкового питания (ПБП) - выраженному в процентном отношении азота мочевины к общему азоту мочи (табл. 1).

Таблица 1

ПБП, %	Уровень белкового питания
95-90	Адекватный
90-85	Субадекватный
85-80	Пониженный
80-70	Субкомпенсированный
70-30	Недостаточный
30-25	Глубокое расстройство

Обеспеченность организма жирами рассчитывают по формуле:

Д = М . С . 0,0632,

где: Д - количество жира, г;

М - средняя толщина кожно-жировой складки в мм (определяют под нижним углом правой лопатки, на задней поверхности правого плеча и на боковой поверхности живота);

С – поверхность тела, см2, определяют по табл. 2

Таблица 2

Масса тела, кг	Поверхность тела, м2	Масса тела, кг	Поверхность тела, м2
10	0,482	60	1,729
20	0,834	70	1,922
30	1,19	80	2,098
40	1,323	90	2,263
50	1,535	100	2,518

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ, ТОКСИКОЛОГИЧЕСКИЕ И ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ТРОПИЧЕСКИХ РЕГИОНОВ