Анализ выполнения плана товарооборота
Бюджетное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования Удмуртской Республики
«Глазовский политехнический колледж»
Курсовая работа
по учебной дисциплине: “Экономика отрасли ”
Тема “ Анализ выполнения плана товарооборота”
Специальность: 260502 Технология продукции общественного питания
Выполнила:
студентка группы С-44 А.С. Курочкина
Проверила: Н.В. Васильева
г. Содержание.
Введение
Глава 1 Краткая характеристика предприятия
Глава 2. Теоретические аспекты товарооборота в общественном питании.
2.1. Анализ товарооборота и его состав
.2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства
2.3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
2.4. Анализ продажи покупных товаров
Глава 3. Анализ товарооборота в условиях оборота
.2. Анализ объема и составление розничного товарооборота столовой
.3. Анализ объема и структуры выпуска обеденной продукции
.4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства
.5. Анализ объема и структуры товарооборота по покупным товарам
Заключение.
Список литературы.
Введение.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу
которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации
производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
•Дает существенную экономию общественного труда вследствие
более рационального использования техники; сырья; материалов;
•Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что
их работоспособность, сохраняет здоровье;
•Дает возможность организации сбалансированного, рационального
питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на
рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на
рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания.
Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит
закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской
Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко
меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к
рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к
малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому
специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы
приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные,
пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но
наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных
предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,
фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция –неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок
немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики.
У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого
предприятия является повышение качества производимой продукции и
предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна
обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- Отвечают четко определенным потребностям
- Удовлетворяют требованиям потребителям
- Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям
- Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества
- Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
- Обуславливают получение прибыли
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою
деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Глава 1. Ресторан русской кухни характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков русской кухни.
Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны различают по:
- ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран);
- месту расположения(при гостинице, вокзале, в зоне отдыха);
- качеству предоставляемых услуг(люкс, высший, первый);
- форме обслуживания(с полным обслуживанием и презентацией блюд, поточное неполное самообслуживание, кейтеринг –выездное обслуживание);
- ценовой категории (дорогие, экономичные, сетевые).
Большую часть среди предприятий ресторанного бизнеса экономичные демократичные рестораны.
Сетевые рестораны дают возможность иметь «разумные» цены за счет снижения затрат. Сети ресторанов не имеют ограничения времени жизни, по крайней мере теоретически. Создавая сеть, рестораны тратят много усилий на раскрутку и продвижение имени (бренда) и имиджа сети. Поэтому в оформлении сетевых ресторанов не окажется чего-то очень вычурного, бросающегося в глаза, того, что через некоторое время может надоесть посетителям.
Рестораны размещают преимущественно на центральных оживленных улицах, железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, морских и речных судах, в мотелях, местах массового отдыха, а также в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или архитектурные памятники
Рестораны специализируются не только на какой-либо одной кухне (азиатской, европейской, русской), много заведений, где кухня поставлена в стиле фьюжн. В такой кухне наблюдается сочетание различных направлений и стилей.
Авторские рестораны квалифицируются на какой-либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторане официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для данного класса ресторана посуда должна быть из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой либо ее подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания.
На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье изготовляют на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала.
Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее 50% ассортимента), кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса предусмотрены концертные программы. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду и обувь единого образца.
Рестораны первого класса в меню должны иметь:
- 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению,
- 75% блюд немедленной подачи –называемых дежурными.
Рестораны первого класса используют: металлическую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора.
Глава 2. Теоретические аспекты товарооборота в общественном питании.
2.1. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА
Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным
планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит
выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его
роста за анализируемый период.
В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного
и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным
товарам.
При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение
плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту
продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий
общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск
продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по
сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться
удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет
снижения доли покупных товаров.
При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее
внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции
является основным.
2.2. АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРЫ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет определить
степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и
кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом
периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный
учет продукции.
Анализ производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для
этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими
данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана
выпуска блюд в течение года.
Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить
степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если
при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по
выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило
продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены
одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной
обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.
При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно оценивают
производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд
растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также
если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При
анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между
реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но
не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является
увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет
снижения удельного веса мясных блюд.,
2.3. АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧИЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Целью этого анализа является изучение изменения удельного веса прочей
продукции в общем, обороте но собственной продукции, а также исследование
структуры прочей продукции собственного производства.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение
объема реализации прочей продукции собственного производства способствует
лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако се
удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти
за счет снижения удельного веса обеденной продукции.
При анализе ассортимента прочей продукции собственного производства внимание
уделяется выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Их
удельный вес в общем объеме реализации дайной продукции должен систематически
расти.
2.4. АНАЛИЗ ПРОДАЖИ ПОКУПНЫХ ТОВАРОВ
Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают
анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При
оценке результатов исходят из того, что покупные товары только дополняют
ассортимент продукции собственного производства и поэтому объем их реализации
данной продукции.
При анализе структуры ассортимента покупных товаров наибольшее внимание
уделяется реализации кондитерских изделий, безалкогольных напитков и фруктов.
В то же время продажа пива, винно-водочных изделий должна постоянно
сокращаться.
Глава 3. Анализ товарооборота в условиях оборота.
.1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
Данная столовая относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой
расчетный счет в Государственном банке. Предприятие обслуживает контингент
посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество
рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая
работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на
мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее
количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.
Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость котлов -60 литров,
продолжительность одной варки - ПО минут, простой по организационно -
техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно -
заключительные работы - 10 минут.
Примечание:
. Пиво и вино-водочные изделия реализуют только во время
банкетов, а также в выездных буфетах.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия в основном подаются вместе с
обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в
оборот по обеденной продукции. Вместе с тем хлеб и
хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в
этом случае его стоимость включается в товарооборот по
покупным товарам.
Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовой фабрики,
но и вне ее.
.2.«АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРА ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ».
Показатели Ед. измерения Прошлый год текущий год Отклонение ожид.выполнения
План Ожид. выполнение % выполнения Ожид. в % к прошлому году От плана(+,-) От прошлого года(+,-)
Розничный товарооборот(всего) Тыс. руб ,3 ,5 +13 +20
В том числе:
- оборот по продукции собственного производства Тыс.руб ,8 ,6 ,1 ,7 +3,4 +26,2
-оборот по обеденной продукции Тыс.руб ,2 ,2 ,9 +6 +28,8
-оборот по прочей продукции собств. производства Тыс.руб ,6 ,6 ,4 ,4 -2,6 -2,6
-оборот по покупным товарам Тыс.руб ,2 ,4 ,5 ,0 -9,6 -6,2
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства % ,4 ,8 ,6 - - -0,2 +0,2
-по обеденной продукции % ,5 ,9 ,8 - - -0,1 +0,3
-по выкупным товарам % ,6 ,2 ,4 - - +0,2 -0,2
Предприятие проработало год
удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по
сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп
роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и
составил ( 100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к %
выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году.
.3.«ДАННЫЕ О РАВНОМЕРНОСТИ ВЫПОЛНЕНИЯ ГОДОВОГО ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА И ЕГО
СОСТАВА ПО КВАРТАЛАМ»
Показатели Ожид.выполнение за год (тыс.руб) Оборот по кварталам в том числе к годовому Итого %
I II III IV
% % % %
Розничный товарооборот (всего) ,2 ,1 ,9 ,4 ,5 ,5 ,4
В том числе:
-оборот по продукции собственного производства ,5 ,9 ,3 ,4 ,5 ,9 ,7 ,8
-оборот по обеденной продукции ,8 ,6 ,3 ,5 ,1 ,6 ,7 ,3
-оборот по прочей продукции собственного производства ,2 ,33 ,2 ,14 ,4 ,62 ,3 ,91
Коэфициент ритмичности.
Кр - составил 0.98 розничный товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты ,зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем , что большое кол-во работников во II квартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а во втором квартале план не был выполнен соответственно (22, 4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0, 98, т.е.план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции собственного производства. А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах.Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем,что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они небыли выполнены из-за того, что были плохо организована доставка продуктов в предприятие.
3.4.«АНАЛИЗ ОБЪЁМА И СТРУКТУРЫ ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА ПО ВЫПУСКУ ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ.
Показатели Ед. измерения Прошлый год Текущий год Отклонение ожид.выполнения
План Ожид. выполнение % выполнения Ожид. в % к прошлому году От плана(+,-) От прошлого года(+,-)
Первые Тыс.бл. ,56 ,6 ,0 ,4 ,5 +4,4 +4,44
Вторые Тыс.бл. ,54 ,0 ,0 ,8 ,2 +1,0 +0,46
В том числе:
-мясные Тыс.бл ,58 ,0 ,48 ,6 ,5 +0,48 +1,9
-рыбные Тыс.бл ,40 ,0 ,42 ,6 ,1 +0,42 +0,02
-овощные Тыс.бл ,06 ,5 ,0 ,08 -0,5 -0,06
-мучные и крупяные Тыс.бл ,02 ,0 ,4 ,6 ,5 +0,4 +0,38
-прочие Тыс.бл ,48 ,5 ,7 ,4 ,76 +0,2 -0,78
Сладкие Тыс.бл ,32 ,0 ,2 ,25 ,7 +0,2 +0,88
Холодные Тыс.бл ,96 ,0 ,98 ,9 ,1 -0,02 +0,02
Выпуск блюд (всего) Тыс.бл ,6 ,18 ,61 ,2 ,58 ,8
Средняя цена одного блюда Руб. -79 -79 -36 - - -0,43 -0,43
Средняя численность
потребителей Чел. - - +9 +11
Кол –во рабочих и служащих потребляющих обеды (из общего числа работающих на фабрике) % ,54 ,98 ,9 - - +1,92 +2,36
Анализ таблицы № 3 показывает, что первые, вторые, мясные, мучные, сладкие,
рыбные блюда план выполнили. И только лишь овощные и холодные блюда с планом
не справились. Так к примеру % выпуска первых блюд в текущем году возрос на
.4% , а к ожидаемому выполнению на 8.5%. % выполнения овощных блюд в
текущем году составил 80%, а холодных блюд 99.9%, т.е. план не был выполнен.
К ожидаемому выпуску овощные блюда возросли до 97.08% , а холодные блюда до
.1 % это говорит о том что овощные блюда пользуются у потребителей
переменным успехом, а холодные блюда по уровню спроса остаются примерно на
одном уровне. Цена же в свою очередь снизилась на 43 коп. и составило в
прошлом году 17-97 руб., а в текущем 17-36 руб..
.5.«ОБЪЕМ И СТРУКТУРА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
Наименование блюда Удельный вес в %
Прошлый год Текущий год
План Ожидаемое выполнение
Первые ,74 ,6
Вторые ,6 ,5 ,48
В том числе:
- мясные ,05 ,5 ,8
-рыбные ,72 ,49 ,49
-овощные ,96 ,17 ,9
-крупяные и мучные ,3 ,23 ,13
-прочие ,58 ,1 ,14
Сладкие ,21 ,5 ,39
Холодные ,39 ,36 ,11
Итого (%):
АНАЛИЗ ТАБЛИЦЫ №4.
Анализируя таблицу №4 можно сказать, что первые блюда в ожидаемом выпуске
больше плана на 1.4 % и больше прошлого года на 1.26% . можно сказать, что
первые блюда пользуются спросом и спрос на них постоянно растет. Так же
возрос спрос на прочую продукцию. А вот вторые, мясные, овощные, крупяные,
мучные, сладкие, холодные блюда пользуются у посетителей наименьшим спросом.
Так например мясные блюда в ожидаемом выполнении 35.8% меньше плана на 0.7%
и меньше по сравнению с прошлым годом на 0.25%. Так же сократился удельный
вес на холодные блюда по сравнению с прошлым годом (9,39%) он упал на 0.28% и
стал в свою очередь 9.11%.
.9. «РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ КУХНИ».
, где
М- производственная мощность горячего цеха.
В- продолжительность работы цеха.
в- средняя продолжительность 1 варки.
П- время на простой по организационно-техническим причинам.
п- время на подготовительно-заключительные причины.
Vk- ёмкость котлов.
Vв- объем одного блюда.
Кз- коэффициент загрузки котлов.
(бдюд) Коэффициент использования производственной мощности.
,где
К-коэффициент использования производственной мощности цеха.
Вф- фактический средний выпуск блюд.
М- производственная мощность цеха.
(блюд)
.9.1.«РАСЧЕТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ ТОРГОВОГО ЗАЛА».
(раз)
Пропускная способность зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.
Пропускная способность зала = 10.4*50 = 520 (человек)
Коэффициент использования пропускной способности зала.
Заключение
анализируя всю работу столовой можно сказать, что столовая
работает хорошо. Не происходит снижения уровня производительности труда,
увеличивается розничный товарооборот. Однако нужно уделить внимание обороту по
прочей продукции собственного производства и обороту по покупным товарам.
Анализ объема покупных товаров свидетельствует о том, что не уделялось должного
внимания улучшению ассортимента.
Предложение: при разработке планов по выпуску блюд на бедующий год
необходимо обратить внимание на улучшение экономическое обоснования плановых
заданий организовать полноценную и своевременную снабжаемость продуктами.
Следует увеличить выпуск более дешёвой продукции, чтобы увеличить товарооборот
предприятия.
. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:
. Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности в предприятиях
общественного питания » 2000 год.
. А.И. Гребнева «Экономика торгового предприятия» 2005 год.
. К.Д. Волков, А.Л. Зайцева «Экономика и планирование предприятий
общественного питания» 2000 год.
. А.А. Радченко «Организация производства на предприятиях
общественного питания» изд. «Феникс» 2000 год.
Анализ выполнения плана товарооборота