Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Маркетинговые исследования для обоснования проекта ресторана............5

1.2 Организационная характеристика предприятия…………………………….8

1.3 Организация работы производства…………………………………………..9

1.4 Оперативное планирование работы производства………………………...10

1.5 Значение рыбных блюд в питании………………………………………….11

1.6 Организация работы заготовочного цеха…………………………….........13

1.7 Организация работы доготовочного цеха. ………………………………...24

1.8 Организация обслуживания потребителей…………………………..........30

2. Практическая часть.

2.1 Производственная программа…………………………………....................38

2.1.1Расчет расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий……..39

2.1.2 Расчет выхода полуфабриката и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки…............40

2.1.3 Полуфабрикаты для приготовления готовых блюд в горячий цех согласно меню на день……………………………………………………….....42

2.2 План меню …....…………………………………………………...................44

2.3 Расчет рабочей силы……………………......................................................48

2.4 Подбор и расчет оборудования инвентаря и посуды……………………...52

Заключение

Список используемой литературы

Приложение 1 - Анализ опроса потребителей о ресторане

Приложение 2 - Схема рыбного цеха

Приложение 3 - Прием и хранение овощей и картофеля

Приложение 4- Разделка рыбы с костным скелетом

Приложение 5 - Разделка рыбы осетровых пород

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности.

Тема проектируемого предприятия «Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд из рыбы в ресторане». На сегодняшний день блюда из рыбы получили большее признание и популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших вкусов и неоспоримой пользе для здоровья. Блюда из рыбы довольно часто появляются на наших столах, в детском или диетическом меню, мы стали есть рыбу практически ежедневно, в виде тушенной, фаршированной, жаренной, припущенной, запеченной с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли, так же из рыбы мы готовим жаркое, жарим котлеты и даже шашлыки!

Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

На предприятиях общественного питания блюда из рыбы пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Так же, чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа.

Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.

Разнообразие рыбных блюд, ассортимент, может послужить возможностью открытия различных закусочных, кафе, ресторанов. Которые могут существовать друг с другом в условиях творческой конкуренции, за счет большого ассортимента и возможности придумывать новые вкусовые особенности, новые соединения. А открытие предприятий ведет к появлению рабочих мест, развитию экономики, изысканию возможностей производить качественные блюда при низких издержках, а значит и низких ценах, увеличению покупательной способности.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, разрабатываются новые технологии, и расширяется ассортимент вторых блюд из рыбы.

Цель: - организация работы рыбного ресторана

-совершенствование технологии и расширение ассортимента полуфабрикатов и вторых блюд из рыбы в ресторане.

Задачи:

1 Ознакомиться с ассортиментом рыбной продукции и заключить договора с местными поставщиками.

2 Составить схемы процессов обработки сырья, расчет, выход полуфабрикатов и готовых изделий.

3 Знать способы приготовления полуфабрикатов, и подготовки рыбы к тепловой обработке.

4 Правила подачи и оформления блюд из рыбы.

5 Спроектировать работу предприятия, оснастить и подготовить к работе.

1 Теоретическая часть

Маркетинговые исследования для обоснования проекта ресторана

Маркетинговая деятельность на этапе создания открытия нового предприятия позволяет оценить риски и угрозы, которые могут возникнуть с начала функционирования нового предприятия на рынке товаров и услуг. Также можно определить отношение потенциальных потребителей к новому продукту, в данном случае к ресторану с рыбным ассортиментом.

Сегодня в России единицы подобных ресторанов - где посетители могут выбрать и попробовать различное разнообразие рыбных блюд.

Для того чтобы определить все недостатки и преимущества нового открывающегося предприятия, нам необходимо провести тщательную оценку всех возможных факторов, которые могут оказать влияние на деятельность данного предприятия. С этой целью используется такая методика как SWOT-анализ. Представим результаты данного анализа для ресторана ниже.

Возможности:

Сильные стороны - появление новых особенностей ассортимента и процесса приготовления блюд из рыбы;

- стабилизация экономики, рост уровня доходов населения;

- ненасыщенный потребительский рынок, возможности роста;

- увеличение благосклонности клиентов, за счет пропаганды здорового питания в СМИ, особенно для людей склонных к диетическому питанию.

- политико-законодательные факторы: поддержка мероприятий по продвижению здорового питания, поддержка на муниципальном уровне предприятий малого бизнеса.

- удовлетворение запросов потребителя: качество продукции, скорость обслуживания, высокий уровень сервиса;

- четкая концепция;

- соответствие ожиданиям современной молодежи.

Угрозы:

Слабые стороны - выход на рынок новых конкурентов, рост налогов, изменение вкусов покупателей.

- активная деятельность текущего конкурента, конкурентного окружения;

- контингент может не воспринять меню, представленное на дегустацию.

- недостаток инвестиций;

- недостаток опыта;

- отсутствие квалифицированных кадров;

- высокая степень износа закупленного б/у оборудования;

- неотработанные на практике каналы поставки сырья.

По итогам SWOT-анализа ресторана видно, что во внешней среде имеется достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а четко сформированная концепция, передовые технологии и знание потребительских предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить слабые стороны предприятия.

Таким образом, на основании полученных данных ресторан заслуживает особого внимания на территории данного города среди подобных предприятий общепита; влияние индивидуальности на посещаемость предприятия; из-за не высоких цен люди будут посещать данное заведение.

Анализ опроса потребителей о ресторане:

С целью улучшения маркетинговой деятельности нового открывающегося предприятия, - был проведен опрос среди потенциальных потребителей. Для этого нами была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18-40 лет, из них 61 % - женщины, 39 % - мужчины.

По результатам исследования нами было выявлено следующее:

большая часть опрашиваемых 53 % - любят и с удовольствием едят рыбные блюда; 13 % - не предпочитают рыбные блюда; 34 % - предпочитают только во время диеты;

Предпочтительный ассортимент меню для заказа

Чтобы привлечь посетителей и быть конкурентоспособным, для ресторана имеют значение следующие характеристики:

приемлемые цены - 17 %, комфорт - 41 %, разнообразие в ассортименте - 35 %, сервис - 63 %, качественные продукты - 50 %, престиж - 13 %.

Критерии конкурентоспособности ресторана

Таким образом, для посетителей кафе в большей мере важны такие характеристики ресторана, как комфорт, сервис и качественные продукты.

Для большей посещаемости посетителей ресторана необходимо учитывать следующие обстоятельства: снижение цен, создание уютной обстановки, месторасположение, расширение и обновление ассортимента рыбных блюд, уровень и качество обслуживания, введение новых бонусных и скидочных карт для постоянных гостей, создание нового стиля ресторана.

Кроме того, при анализе конкретных вопросов, посвященных открывающемуся ресторану было выявлено следующее.

У большей части опрошенных положительное отношение к новому ресторану. Они отметили, что открытие нового ресторана предопределяет желание жителей города о появлении новинки.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что данной ресторан может рассчитывать на высокий уровень посещаемости и повышенную конкурентоспособность. Рыбные блюда нашего производства будут пользоваться огромным спросом среди потребителей продукции данного рода не только за счет своих изумительных вкусовых качеств, но и из-за того, как будут они поданы.

Приложение 1 - Анализ опроса потребителей о ресторане 60с

Организационная характеристика предприятия.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей.

Проектируемый ресторан располагается в центре г.Златоуста на Гагарина, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха: бары, кафе, рестораны, закусочные, столовые, данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов - ведь подобного типа заведения с широким ассортиментом рыбных блюд в Златоусте до сих пор не было.

Режим работы ресторана: ресторан работает ежедневно с 10.00 до 24.00, вечерние и ночные мероприятия проходят по выходным.

Ресторан специализируется на блюдах из рыбы и морепродуктов. Поэтому ресторан, предлагающий рыбную кухню, летом становится еще более желанным для публики. Впрочем, блюда из рыбы в другое время года тоже весьма популярны.

Вас приятно удивят соотношение цены и качества, а вкус приготовленных блюд не отставит равнодушным даже самого изысканного гурмана. При этом в кафе можно провести деловую встречу, организовать романтическое свидание и просто хорошо провести время в кругу друзей.

Проектируемый ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Организация работы производства

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные: овощной, мясо-рыбный;

- доготовочные: горячий, холодный;

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия: цехов, отделений, вспомогательных помещений определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием.

Оперативное планирование работы производства

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья, учитывая остаток сырья на производстве.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Значение рыбных блюд в питании

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жирные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.

Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую - недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины.

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина — веществ, играющих важную роль в формировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований, почти в 100 раз меньше, чем в говядине. Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб содержит повышенное количество гистидина, а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но более 100 мг% вреден. Поэтому:

- не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

- не следует хранить рыбу после размораживания;

- желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах, рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус.

Организация работы заготовочного цеха:

Ресторан – предприятие с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи.

В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса рыбы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов.

Организация работы овощного цеха

В ресторане овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. 3. Нарезка овощей.

Организация работы рыбного цеха

В рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Приложение 2 – Схема рыбного цеха 61 с

Приложение 3 - Прием и хранение овощей и картофеля 63 с

Рыбные полуфабрикаты

За последние годы в Российской Федерации все большее развитие получает производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рыбные полуфабрикаты и разнообразные кулинарные изделия при их высоких вкусовых достоинствах являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоемкого процесса разделки рыбы. Эта продукция после несложной кулинарной обработки может быть быстро подготовлена к употреблению в пищу.

Рыбные полуфабрикаты классифицируют следующим образом:

1. Рыбное филе - по видам разделки подразделяют на:

Филе без кожи

Филе с кожей без чешуи

Филе с кожей и чешуёй, изготавливаемое из трески

Филе с наличием крупных рёберных костей

Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу

Филе океанических рыб с кожей, остатками рёберных костей и жучек.

Филе макруруса с кожей и остатками чёрной плёнки

2. Формованные рыбные продукты

Рыбные котлеты

Рыбные пельмени

Рыбный шашлык

Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

Фарш пищевой из минтая

Особый фарш, мороженный из минтая

Фарш из маломерных рыб всех семейств

Способы обработки рыбы